《川紅工夫沖泡與品鑒技術(shù)規(guī)程》規(guī)范要求

1T/YBAPSXXXX—XXXX川紅工夫沖泡與品鑒技術(shù)規(guī)程本文件規(guī)定了川紅工夫沖泡與品鑒的術(shù)語和定義、環(huán)境要求、沖泡條件、沖泡的流程和要求、沖泡的方法、品鑒等內(nèi)容。本文件適用于川紅工夫的沖泡與品鑒。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB4806.4食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)陶瓷制品GB4806.5食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)玻璃制品GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB8537飲用天然礦泉水GB/T14487茶葉感官審評(píng)術(shù)語GB17762耐熱玻璃器具的安全與衛(wèi)生要求GB19298食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)包裝飲用水T/CTMA049-2022川紅工夫3術(shù)語和定義GB/T14487和T/CTMA049-2022界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1湯色沖泡后瀝出茶湯所呈現(xiàn)的色澤，如橙紅明亮。3.2香氣通過干茶、杯蓋、茶湯、杯底和葉底等所呈現(xiàn)的鮮甜、高銳、濃醇的氣息，如甜香、橘糖香和花果香3.3滋味茶湯在口腔味蕾上所呈現(xiàn)的不同感覺，如甘醇、鮮爽和醇厚等。3.4茶海用于盛裝及勻分茶湯的器具，又稱公道杯等。3.5溫杯用初沸的水燙洗茶器具，提高蓋碗、茶海、茶杯溫度。3.6工藝特征采用川紅工夫加工工藝制作形成的紅茶的品質(zhì)特征。2T/YBAPSXXXX—XXXX4環(huán)境要求4.1光線要求泡茶室室內(nèi)光線應(yīng)柔和、明亮、無陽光直射。當(dāng)室內(nèi)自然光線不足時(shí)，應(yīng)有可調(diào)控的人造光源進(jìn)行輔助照明。4.2噪聲要求泡茶室宜幽靜，噪音不超過50dB。4.3衛(wèi)生要求泡茶室應(yīng)整潔、無異味，遠(yuǎn)離污染源，泡茶用具要保持清潔衛(wèi)生。4.4溫度、濕度要求泡茶室應(yīng)保持溫度、濕度適宜。室內(nèi)溫度以15℃~27℃為宜，相對(duì)濕度不高于70%。5沖泡條件5.1沖泡用水應(yīng)符合GB19298的規(guī)定。5.2洗滌用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。5.3沖泡用具應(yīng)符合GB4806.4或GB4806.5的規(guī)定。6沖泡與品鑒流程按飲用場(chǎng)景分為品鑒型和便捷型。6.1品鑒型備具—備水—賞干茶—溫具—置茶—注水—出湯—分湯—品茗（觀湯色、聞香氣、嘗滋味、看葉底）—續(xù)水（注水—出湯—分湯—品茗）。6.2便捷型6.2.1同心透明玻璃杯沖泡：備具—備水—置茶—注水—靜置—出湯—品茗—續(xù)水。6.2.2直口圓玻璃杯沖泡：備具—備水—置茶—注水—靜置—品茗—續(xù)水。7品鑒型沖泡與品鑒方法7.1備具7.1.1沖泡茶具有：燒水壺，蓋碗，公道杯，品茗杯，以及茶荷，茶匙，茶巾，茶托等輔助沖泡器具。7.1.2選用的器具必須符合GB4806.4、GB4806.5和GB17762的要求，使用前需清洗干凈。7.2備水沖泡用水需符合GB5749、GB8537和GB19298的要求，并將水燒沸備用。7.3溫具3T/YBAPSXXXX—XXXX用沸水燙溫品茗杯、蓋碗等茶具。7.4置茶拿起茶撥將茶葉緩緩撥入蓋碗。7.5注水將適溫的水，高沖入蓋碗，進(jìn)行沖泡。7.6沖泡參數(shù)主要用于營(yíng)銷、生活場(chǎng)景等。沖泡參數(shù)見表1。表1品鑒型沖泡方法的參數(shù)要求茶葉級(jí)別水溫(℃)注水容量（mL）投茶量（g）沖泡時(shí)間（s）第一泡第二泡第三泡單芽型85~909035~8芽葉型90~959033~5多葉型9033~5茶湯出湯到公道杯，再低斟入各品茗杯中，每杯宜斟至七分滿。7.8分湯杯底沾茶巾將品茗杯放置在茶托上奉給各位品飲者。7.9品茗品茗時(shí)，茶湯每次入口需和口腔的各個(gè)部位充分接觸，體會(huì)茶湯滋味。7.9.1品鑒程序賞干茶—聞香氣—觀湯色—品滋味—看葉底。7.9.2賞干茶用茶匙將3g干茶撥入茶荷中，觀賞茶葉的條索、色澤、勻凈度。如單芽型川紅工夫細(xì)緊秀麗、顯鋒苗；色澤烏潤(rùn)、金毫顯露；勻齊；凈。7.9.3聞香氣7.9.3.1干香指茶葉的干茶香。將茶葉倒入溫杯后的蓋碗內(nèi)，蓋上后搖動(dòng)幾下，再細(xì)聞干茶的香氣。川紅工夫干香似花、果、甜香。7.9.3.2蓋香指茶葉沖泡后聞杯蓋上的香氣。聞香時(shí)宜徐徐吸氣，每聞一次后都要離開茶葉（杯蓋）呼氣。感受香氣的香型、高低和持久度，川紅工夫蓋香為花、果、甜等綜合香型，香氣持久。4T/YBAPSXXXX—XXXX7.9.3.3湯香指茶湯中的香氣，茶湯入口與口腔充分接觸后，細(xì)細(xì)體會(huì)茶湯的香氣。川紅工夫水中帶花、果、甜香，細(xì)膩持久。7.9.3.4底香底香包括杯底香和葉底香。杯底香是品飲后聞品茗杯余留的香氣。葉底香是茶葉沖泡多次后聞葉底的香氣。川紅工夫沖泡后杯底有高甜，橘糖香或花果香明顯。7.9.4觀湯色手持品茗杯，觀賞杯中茶湯的色澤與明亮度。如單芽型川紅工夫湯色橙紅明亮。7.9.5品滋味品茗時(shí)，讓茶湯在口腔內(nèi)回循，使茶湯與口腔充分接觸，細(xì)細(xì)感受茶湯的純正度、鮮活度、甘爽度等品質(zhì)特征，如單芽型川紅工夫滋味甘醇、甜爽。川紅工夫滋味特征見表2。表2川紅工夫滋味特征滋味特性主要表現(xiàn)純正度茶湯滋味應(yīng)表現(xiàn)出其自有的品質(zhì)特征，以無異味、雜味為上品；純正度以第一泡表現(xiàn)最為明顯。鮮活度茶湯滋味在口腔中表現(xiàn)出的鮮醇特性。甘爽度茶湯滋味在口腔中表現(xiàn)出的爽口甘甜的特性；以川紅工夫湯中帶甜，甜中透香，甘醇鮮爽，耐沖泡為佳，以綜合多次沖泡的滋味來判斷。7.9.6看葉底鑒賞沖泡后葉底的柔嫩度、勻整度及色澤的紅亮度。如單芽型川紅工葉底芽頭柔嫩、紅亮勻齊。8便捷型沖泡與品鑒方法8.1備具8.1.1沖泡茶具有：同心透明玻璃杯，直口圓玻璃杯。8.1.2選用的器具必須符合GB4806.5和GB17762的要求，使用前需清洗干凈。8.2備水8.3置茶8.4注水8.5沖泡參數(shù)主要用于商務(wù)、生活場(chǎng)景等。沖泡參數(shù)見表3和表4。表3便捷型同心透明玻璃杯沖泡方法的參數(shù)要求5T/YBAPSXXXX—XXXX茶葉級(jí)別水溫(℃)注水容量（mL）投茶量（g）品鑒方法單芽型903003a）第1次沖泡靜置25s，取出濾杯，即可飲用；b）第2次沖泡靜置20s，取出濾杯，即可飲用，續(xù)泡風(fēng)味基本保持；c）第3次沖泡靜置25s，取出濾杯，即可飲用，續(xù)泡風(fēng)味基本保持。a）第1次沖泡靜置25s，取出濾杯，即可飲用；芽葉型903003b）第2次沖泡靜置20s，取出濾杯，即可飲用，續(xù)泡風(fēng)味基本保持；c）第3次沖泡靜置25s，取出濾杯，即可飲用，續(xù)泡風(fēng)味基本保持。a）第1次沖泡靜置30s，取出濾杯，即可飲用；多葉型3004b）第2次沖泡靜置25s，取出濾杯，即可飲用，續(xù)泡風(fēng)味基本保持；c）第3次沖泡靜置30s，取出濾杯，即可飲用，續(xù)泡風(fēng)味基本保持。表4便捷型直口圓玻璃杯沖泡方法的參數(shù)要求茶葉級(jí)別水溫(℃)注水容量（mL）投茶量（g）品鑒方法單芽型芽葉型多葉型300300300222沖泡靜置1.5min~3min后品飲效果最佳，即可飲用。同心透明玻璃杯沖泡后，取出濾杯，即可飲用。8.7品茗品茗時(shí)，茶湯每次入口需和口腔的各個(gè)部位充分接觸，體會(huì)茶湯滋味。如單芽型川紅工夫滋味甘醇、甜爽。6T/YBAPSXXXX—XXXX附錄A（資料性）不同沖泡方法使用器具清單不同沖泡方法使用器具清單見表A.1表A.1不同沖泡方法使用器具清單沖泡方式品鑒型便攜性種類泡茶用具煮水用具盛湯用具品茗用具泡茶用具泡茶用具煮水用具盛水用具器具名稱蓋碗隨手泡公道杯品茗杯同心透明玻璃杯直口圓玻璃杯隨手泡儲(chǔ)水壺規(guī)格型號(hào)容量：110mL容量：≥1200mL，有示溫功能容量：200mL容量：50mL容量：350mL容量：390mL容量：≥1200mL，有示溫功能容量：800mL參考數(shù)量1113~51111輔助用具茶葉罐（可略，或直接使用茶葉產(chǎn)品包裝）茶荷茶巾茶匙茶則茶夾水盂杯墊奉茶盤（