餐廳功能布局

中餐廳、西餐廳、廚房功能布局酒店綜合教研室授課人：霍立維景維景鐘山高爾夫Mini中餐廳平面布局客人通道：2m~2.5m，服務(wù)通道：1.5m。中餐廳與廚房之間的通道應(yīng)設(shè)置雙道雙門(mén)結(jié)構(gòu)，起到隔味、隔熱、隔音作用。吧臺(tái)：收銀，迎賓。墻角、桌邊適當(dāng)放綠植。備餐間包廂Location中餐廳一般位于酒店裙樓部分的低樓層，方便客人進(jìn)出，緩解客梯交通壓力。中餐廳裝修風(fēng)格體現(xiàn)中國(guó)文化內(nèi)涵，如門(mén)口或玄關(guān)采用木質(zhì)結(jié)構(gòu)造型，椅子靠背高度在1米左右的高背椅。氛圍：好，綠植，包廂至少放1盆綠植，10桌：2~3盆。中餐廳燈光照明燈光照明采用目的物照明法，在餐桌正上方設(shè)有吊燈等，燈光色調(diào)采用暖色調(diào)或灰色調(diào)，照度在200lx左右。中餐廳空調(diào)排風(fēng)中餐廳內(nèi)要求空氣新鮮，新風(fēng)量足，達(dá)到50立米每人每小時(shí)，空調(diào)舒適。有兩種送風(fēng)方式：新風(fēng)加風(fēng)機(jī)盤(pán)管加排風(fēng)；AHU送風(fēng)加排風(fēng)。中餐廳餐廳面積中餐廳中餐廳零點(diǎn)廳S=300m2南方大：面積300~500m2

；北方小餐桌尺寸：10位/桌，2~2.5m2/位，150個(gè)餐位=15桌餐桌的座位間隔：1米活動(dòng)隔斷（屏風(fēng)），便于翻臺(tái)椅子空隙位置圓桌尺寸與桌位數(shù)圓桌直徑：D=70*餐位/3.14（cm）；餐桌轉(zhuǎn)盤(pán)直徑：d=1/2D。餐位數(shù)按2平方米/位來(lái)設(shè)定，保證客人在廳內(nèi)能自由起座、走動(dòng)，服務(wù)員能瀟灑服務(wù)。例：一間200m2的中餐廳，假設(shè)每張餐桌有10個(gè)餐位，可放置大約張餐桌，圓桌直徑D=

cm。中餐廳10223這兩幅圖中的轉(zhuǎn)盤(pán)尺寸哪個(gè)合理？中餐廳餐廳包廂屬中高檔次消費(fèi)。包廂包廂功能布局包廂面積及裝修檔次分別按大、中、小與高、中、低來(lái)進(jìn)行，一般在20~40m2。大面積包廂內(nèi)還設(shè)有活動(dòng)隔斷，以滿足經(jīng)營(yíng)需要。裝修前要給每個(gè)包廂取名，裝修后的效果要體現(xiàn)包廂名字的文化內(nèi)涵。包廂裝修效果體現(xiàn)包廂文化內(nèi)涵包廂包廂功能布局包廂內(nèi)如設(shè)沙發(fā)休息區(qū)，宜放在入口附近一側(cè)，高檔包廂內(nèi)設(shè)有洗手間。燈光采用暖色調(diào)或灰色調(diào)，照度在200lx左右。包廂包廂功能布局包廂椅子高、地毯顏色深、花頭大綠植：發(fā)財(cái)樹(shù)、幸福樹(shù)、巴西木、富貴竹、鳳尾竹營(yíng)造客人消費(fèi)的氛圍包廂包廂功能布局包廂雙通道（1）服務(wù)中少交叉，上檔次（2）服務(wù)快捷（服務(wù)步行距離短）（3）保護(hù)客人通道地面（如地毯）清潔包廂包廂功能布局廚房注意：1.空調(diào)送風(fēng)口不直對(duì)餐位；

2.切忌門(mén)對(duì)門(mén)。西餐廳位置靠里側(cè)，比中餐廳更安靜，有時(shí)與全日制餐廳合并。燈光色調(diào)用暖色調(diào)，其照度比中餐廳弱一些，如果配以燭光造型的燈具更有情調(diào)。蠟燭燈靠墻擺餐桌多以方桌900*900或長(zhǎng)桌為主私密性、半包形式*西餐廳*北京國(guó)際俱樂(lè)部：地面瓷磚，仿大理石，“再高級(jí)的包廂不要全鋪地毯”價(jià)格：早398元/人，午598元/人*綠地洲際西餐廳布草：水硬(鈣鎂離子含量較多)、發(fā)黃、發(fā)灰，手感不好水應(yīng)軟化(硬度低于3mmol/L的水稱(chēng)為較軟的水，3-6稱(chēng)為普通水，6-8稱(chēng)為較硬的水，10以上稱(chēng)為高硬水)軟化方法：石灰-蘇打法、磷酸鹽軟水法、加藥法、電磁法、膜分離法。*廚房功能布局廚房據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，酒店、火鍋店、快餐店等餐飲場(chǎng)所的火災(zāi)有50%以上都是由廚房火災(zāi)引起，廚房火災(zāi)發(fā)生的原因因?yàn)橛刑嗖淮_定因素，尤其是人為因素，已導(dǎo)致火災(zāi)事故率節(jié)節(jié)攀升。廚房功能布局廚房發(fā)生原因1、燃料多。廚房是使用明火進(jìn)行作業(yè)的場(chǎng)所，所用的燃料一般有液化石油氣、煤氣、天然氣、炭、酒精等，若操作不當(dāng)，很容易引起泄漏、燃燒、爆炸。2、油煙重。3、電氣線路隱患大。餐飲行業(yè)廚房的使用空間一般比較緊湊，各種大型廚房設(shè)備種類(lèi)繁多，用火用電設(shè)備集中，且廚房較潮濕，使用不當(dāng)，電氣線路容易造成短路。4、用油不當(dāng)會(huì)起火。廚房用油大致分兩種：一是燃料用油，二是食用油。燃料用油指柴油、煤油，在使用過(guò)程中，因調(diào)火、放置不當(dāng)?shù)仍蚝苋菀滓鸹馂?zāi)。食用油因油溫過(guò)高起火或操作不當(dāng)使熱油濺出油鍋碰到火源引起油鍋起火是常有的現(xiàn)象，如撲救不得法就會(huì)引發(fā)火災(zāi)。廚房功能布局廚房應(yīng)對(duì)措施1、是廚房與餐廳之間必須設(shè)置防火分隔措施。餐廳是人員密集的場(chǎng)所，一旦廚房火災(zāi)控制不當(dāng)蔓延至餐廳則容易造成較大人員傷亡事故，因此采用磚墻、防火門(mén)等方式將餐廳和廚房分隔開(kāi)，能有效阻止火災(zāi)蔓延。2、是超過(guò)500平方米餐廳，廚房排煙罩及烹飪部位宜設(shè)置自動(dòng)滅火裝置。根據(jù)《建筑設(shè)計(jì)防火規(guī)范》(GB50016-2006)第8.5.8條規(guī)定：公共建筑中營(yíng)業(yè)面積大于500平方米的餐飲場(chǎng)所，其烹飪操作間的排煙罩及烹飪部位宜設(shè)置自動(dòng)滅火裝置，且應(yīng)在燃?xì)饣蛉加凸艿郎显O(shè)置緊急事故自動(dòng)切斷裝置。3、是配備相應(yīng)滅火器材，除配備ABC類(lèi)干粉滅火器外，還應(yīng)配備滅火毯等簡(jiǎn)易滅火器材。廚房功能布局廚房酒店廚房是餐飲服務(wù)的重要組成部分廚房面積指標(biāo)S=廚房面積/餐廳面積≥1/2。生產(chǎn)區(qū)域：粗加工、切配、冷菜間、烹飪、白案、燒烤、蒸煮等；后臺(tái)區(qū)域：餐具洗滌與收藏、干貨區(qū)、酒水庫(kù)、冷凍冷藏庫(kù)、員工和廚師長(zhǎng)室等。廚房地面應(yīng)設(shè)明溝廚房功能布局廚房廚房功能布局廚房廚房功能布局廚房廚房庫(kù)房冷凍；冷藏點(diǎn)心間中、西白案（面點(diǎn)）此工種因與米、面及案板有關(guān)，故名熱炒區(qū)紅案冷菜間+水果區(qū)*廚房功能布局廚房廚房功能布局廚房廚房功能布局廚房廚房功能布局廚房廚房功能布局廚房廚房功能布局廚房廚房對(duì)于酒店來(lái)說(shuō)是一個(gè)非常重要的部分。廚房同時(shí)連通中餐廳和包廂，在一些酒店里廚房還與可承擔(dān)宴會(huì)的多功能廳連通。服務(wù)通道對(duì)應(yīng)的門(mén)設(shè)置講究，對(duì)于服務(wù)員多走幾米，菜的熱度會(huì)下降。選擇題廚房與餐廳之間應(yīng)雙道雙門(mén)結(jié)構(gòu)，其作用是隔

、隔味、隔熱。A、音B、水C、氣

D、油

*選擇題廚房與餐廳之間應(yīng)雙道雙門(mén)結(jié)構(gòu)，其作用是隔音、隔味、

。A、隔光

B、隔水C、隔氣D、隔熱

*選擇題十人餐桌尺寸為

米（保留小數(shù)點(diǎn)后兩位數(shù)）。A、1B、3C、2.23D、5*選擇題十四人餐桌尺寸為

米（保留小數(shù)點(diǎn)后兩位數(shù)）。A、2B、