食品化學(xué)智慧樹知到期末考試答案章節(jié)答案2024年信陽農(nóng)林學(xué)院

食品化學(xué)智慧樹知到期末考試答案+章節(jié)答案2024年信陽農(nóng)林學(xué)院豬油的不飽和度比植物油低,故豬油可放置的時間比植物油長。（）

答案:錯蛋白質(zhì)的水合性好,則其溶解性也好。（）

答案:對直鏈淀粉在水溶液中是線形分子。（）

答案:錯手性碳原子是指與四個各不相同原子或集團(tuán)相連的碳原子。（）

答案:對和支鏈淀粉相比,直鏈淀粉更易糊化。（）

答案:錯水活度在0.7～0.9之間，微生物生長迅速。（）

答案:對許多組織中存在著能迅速降解類胡蘿卜素的酶體系，特別是脂肪氧合酶。（）

答案:對工業(yè)上制造軟糖宜選用蔗糖作原料。（）

答案:錯維持蛋白質(zhì)一級結(jié)構(gòu)的作用力為氫鍵。（）

答案:錯氨基酸在等電點(diǎn)時不帶電荷。（）

答案:錯蛋白質(zhì)分子的多肽鏈中,疏水基團(tuán)有藏于分子內(nèi)部的趨勢。（）

答案:對溶解度越大,蛋白質(zhì)的乳化性能也越好,溶解度非常低的蛋白質(zhì),乳化性能差。（）

答案:對食品中的自由水不能被微生物利用。（）

答案:錯果糖雖是酮糖,卻屬于還原糖。（）

答案:對脂肪的營養(yǎng)價值僅在于它可以提供熱量,故可以用蛋白質(zhì)代替之。（）

答案:錯淀粉酶水解支鏈淀粉的最終產(chǎn)物為（）,水解直鏈淀粉的最終產(chǎn)物為α-葡萄糖和α-麥芽糖。。

答案:α-葡萄糖###異麥芽糖###α-麥芽糖葉綠素的護(hù)綠方法有（）。

答案:氣調(diào)技術(shù)###高溫瞬時滅菌###加入銅鹽和鋅鹽###加堿高于冰點(diǎn)時，影響水分活度Aw的因素有（）。

答案:食品組成###溫度吸濕等溫線Ⅱ區(qū)內(nèi)水分的特點(diǎn)有（）。

答案:水分狀態(tài)為多分子層水###水分活度為0.25~0.85###不能凍結(jié)水和溶質(zhì)間相互作用的類型有（）。

答案:水與非極性物質(zhì)的相互作用###水與具有氫鍵鍵合能力的中性基團(tuán)的相互作用###水與離子和離子集團(tuán)的相互關(guān)系結(jié)合水與自由水在性質(zhì)上的差別有（）。

答案:干燥時難以除去###無溶劑能力###-40℃不結(jié)冰###能被微生物利用焦糖化反應(yīng)是指在（）條件下加熱糖或糖漿，用酸或銨鹽作催化劑，生成焦糖的過程。

答案:濃溶液###無水屬于結(jié)合水特點(diǎn)的是（）。

答案:具有滯后現(xiàn)象###不能作為外來溶質(zhì)的溶劑###在-40℃下不結(jié)冰水在食品中的重要作用（）。

答案:對食品的結(jié)構(gòu)、外觀、質(zhì)地、風(fēng)味、新鮮程度和腐敗變質(zhì)的敏感性產(chǎn)生極大的影響。對食品的商品價值及銷售有著深刻的影響###各種食品都有能顯示其品質(zhì)特性的含水量###水在食品中的重要作用###水質(zhì)直接影響到食品加工工藝味蕾主要分布在舌頭（）上腭和喉嚨周圍。

答案:表面在大多數(shù)情況下，多酚氧化酶的最適pH是（）。

答案:6-8下列氨基酸中必需氨基酸是（）。

答案:異亮氨酸下列天然色素中屬于多酚類衍生物的是（）。

答案:花青素對蛋白質(zhì)泡沫穩(wěn)定性有利的重要因素不包括（）。

答案:蛋白質(zhì)濃度高為O/W型的食品是（）。

答案:牛乳油脂的性質(zhì)差異取決于其中脂肪酸的（）。

答案:在甘三酯間的分布一般以20℃時5%或10%的（）水溶液的甜度為100，在相同條件下相比得出各種糖的相對甜度。

答案:蔗糖致水果和蔬菜中色素變化有三個關(guān)鍵性的酶，但下列（）除外。

答案:果膠酯酶當(dāng)食品中的Aw值為0.4時，下面（）情形一般不會發(fā)生。

答案:微生物能有效快速繁殖油脂劣變反應(yīng)的鏈傳播過程中,不屬于氫過氧化物的分解產(chǎn)物（）。

答案:R-O-R食品蛋白質(zhì)產(chǎn)生熱誘導(dǎo)凝膠的先決條件是（）。

答案:熱變性下列哪一項(xiàng)不是油脂的作用。（）

答案:易于消化吸收風(fēng)味好下列過程中可能為不可逆的是（）。

答案:蛋白質(zhì)的變性克油脂完全皂化時所需氫氧化鉀的毫克數(shù)叫皂化價。（）

答案:對疏水相互作用對于穩(wěn)定蛋白質(zhì)主體結(jié)構(gòu)是非常重要的。（）

答案:對維生素是機(jī)體內(nèi)完全不能自身合成的物質(zhì)。（）

答案:錯果酒釀造中采用堿性蛋白酶、淀粉酶、果膠酶可消除渾濁，改善破碎果的榨汁操作。（）

答案:錯糖含有許多親水基羥基,故糖的純度越高,糖的吸濕性越強(qiáng)（）

答案:錯所有參與蛋白質(zhì)組成的氨基酸在接近210nm波長處都產(chǎn)生吸收。（）

答案:對含有較多疏水氨基酸殘基的蛋白質(zhì),對熱的穩(wěn)定性高于親水性較強(qiáng)的蛋白質(zhì)。（）

答案:對溫度升高，蛋白質(zhì)的溶解度增大。（）

答案:錯一般水活度<0.6，微生物不生長。（）

答案:對淀粉分子含有還原性末端,所以具有還原性。（）

答案:錯糖的水解反應(yīng)和復(fù)合反應(yīng)均是可逆反應(yīng)。（）

答案:錯干花生粒所含的水主要是自由態(tài)水。（）

答案:錯中性氨基酸的等電點(diǎn)等于7。（）

答案:錯容易被氧化的維生素有（）。

答案:維生素E###維生素A###維生素C吸濕等溫線Ⅰ區(qū)內(nèi)水分的特點(diǎn)有（）。

答案:微生物不可利用###水分狀態(tài)為單分子層水###不能凍結(jié)不易老化的淀粉有（）。

答案:糯米淀粉###支鏈淀粉水分對脂類氧化速度的影響為“V”型，在Aw＝0-0.33范圍內(nèi)，隨Aw升高，反應(yīng)速度降低，原因是（）。

答案:這部分水能與金屬離子形成水合物，降低催化效力###這部分水能結(jié)合脂質(zhì)氧化生成的氫過氧化物，阻止氧化進(jìn)行影響蛋白質(zhì)溶解性的因素有（）。

答案:離子強(qiáng)度###PH###氨基酸組成與疏水性###溫度下列哪一種酶不屬于糖酶（）。

答案:果膠酶對食品穩(wěn)定性起不穩(wěn)定作用的水是吸濕等溫線中的（）區(qū)的水。

答案:Ⅲ紅燒肉中香氣形成的途徑是（）。

答案:加熱分解固定化葡萄糖異構(gòu)酶被用于玉米糖漿的生產(chǎn)，它的作用是（）。

答案:將葡萄糖異構(gòu)成果糖具有調(diào)節(jié)鈣、磷代謝，預(yù)防佝僂病和軟骨病等生理功能的是維生素（）。

答案:D一般認(rèn)為與高蛋白植物質(zhì)地變軟直接有關(guān)的酶是（）。

答案:蛋白酶下列不屬于脂溶性維生素的是（）。

答案:維生素C食鹽和味精一起調(diào)配，會使鮮味更加突出，這種現(xiàn)象叫做（）。

答案:味的對比作用從牛奶中分離奶油通常用（）。

答案:離心法水溫不易隨氣溫的變化而變化，是由于（）。

答案:水的比熱大氨基酸在等電點(diǎn)時具有的特點(diǎn)是（）

答案:在電場中不泳動根據(jù)分子結(jié)構(gòu)有無半縮醛羥基存在，可知蔗糖和麥芽糖分別屬于（）。

答案:非還原糖、還原糖（）常被用來在評價苦味物質(zhì)的苦味強(qiáng)度時，做基準(zhǔn)物。

答案:奎寧下列哪一項(xiàng)不是食品中單糖與低聚糖的功能特性（）。

答案:有助于食品成型（）是海產(chǎn)魚腐敗臭氣的主要代表，與脂肪作用就產(chǎn)生了所謂的“陳舊魚味”。

答案:三甲胺人造奶油儲藏時,可能會發(fā)生“砂質(zhì)”口感,其原因主要是（）。

答案:晶型由β′轉(zhuǎn)變?yōu)棣碌鞍踪|(zhì)在它們的等電點(diǎn)時比在其他pH時,對變性作用更穩(wěn)定。（）

答案:對酸價是衡量油脂氧化程度的指標(biāo)。（）

答案:錯低聚糖是由2-10個單糖分子縮合而成的。（）

答案:對結(jié)合水可以溶解食品中的可溶性成分。（）

答案:錯某食品的水分活度為0.90，把此食品放于相對濕度為85%的環(huán)境中，食品的重量增大。（）

答案:錯吸濕等溫線Ⅲ區(qū)內(nèi)水分的特點(diǎn)有（）。

答案:能正常凍結(jié)###水分狀態(tài)為體相水###干燥時易除去賴氨酸為堿性氨基酸,已知pKa1=2.18pKa2=8.95pKa3=10.53則賴氨酸的等電點(diǎn)pI為（）。

答案:9.74相同濃度的糖溶液中,冰點(diǎn)降低程度最大的是（）。

答案:葡萄糖動物肌肉加熱時產(chǎn)生許多香味化合物，最重要的成分是（）。

答案:含硫化合物與蛋白質(zhì)的表面性質(zhì)有關(guān)的功能性是（）。

答案:乳化性對面團(tuán)影響的兩種主要蛋白質(zhì)是（）。

答案:麥谷蛋白和麥醇溶蛋白方便面中的淀粉是糊化淀粉。（）

答案:對按甜度由高到低的排列順序是果糖>蔗糖>葡萄糖>乳糖。（）

答案:對脂肪酸的碳原子多為偶數(shù)，且多為直鏈脂肪酸。（）

答案:對水解型酸敗是由于油脂中不飽和脂肪酸被氧化、水解而造成的。（）

答案:錯束縛水是以毛細(xì)管力聯(lián)系著的水。（）

答案:錯關(guān)于蛋白質(zhì)變性的敘述錯誤的是（）。

答案:一級結(jié)構(gòu)的變化單酸三酰甘油同質(zhì)多晶主要有α、β和β′型。有關(guān)這三種晶型,下面哪一種說法正確?（）。

答案:α型密度最小,熔點(diǎn)最低環(huán)狀糊精環(huán)內(nèi)外側(cè)的區(qū)別為（）。

答案:內(nèi)側(cè)相對比外側(cè)憎水肉類嫩化劑最常用的酶制劑是（）。

答案:木瓜蛋白酶下列食品最易受凍的是（）。

答案:黃瓜水分對脂類氧化速度的影響為“V”型，在Aw>0.73范圍內(nèi)，隨Aw升高，反應(yīng)速度增加緩慢，原因是催化劑和反應(yīng)物被稀釋。（）

答案:對脂肪氧化與水活度的關(guān)系是：水活度越低，氧化速度越慢。（）

答案:錯蔗糖易結(jié)晶,晶體生成細(xì)小,葡萄糖易結(jié)晶,晶體生成很大。（）

答案:錯氧化型酸敗是油脂中的飽和脂肪酸自動氧化而造成的。（）

答案:錯含有花青素的水果罐裝時最好使用涂料罐或玻璃罐包裝。（）

答案:錯老化過程可以看作是糊化的逆過程,老化后的淀粉可以回到天然的α-淀粉狀態(tài)。（）

答案:錯過氧化值是衡量油脂水解程度的指標(biāo)。（）

答案:錯天然油脂沒有確定的熔點(diǎn)和凝固點(diǎn),而僅有一定的溫度范圍。（）

答案:對含有亞氨基的氨基酸為脯氨酸。（）

答案:對人們看到的顏色是被吸收光的互補(bǔ)色。（）

答案:對一般來說通過降低水活度，可提高食品穩(wěn)定性。（）

答案:對相同水活度時，回吸食品和解吸食品的含水量不相同。（）

答案:對單重態(tài)氧是油脂自動氧化的自由基活性引發(fā)劑。（）

答案:對蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)是指除營養(yǎng)價值外的那些對食品的需宜特性有利的物理化學(xué)性質(zhì)。（）

答案:對淀粉糊化的本質(zhì)是微觀結(jié)構(gòu)從有序轉(zhuǎn)變成無序。（）

答案:對肽鏈中氨基酸之間是以酯鍵相連接的。（）

答案:錯米氏常數(shù)Km等于酶促反應(yīng)速度達(dá)到最大速度一半時的底物濃度，它的值越大，表示酶與底物之間的親和程度越大。（）

答案:錯食品中類胡蘿卜素被破壞主要是由于光敏氧化作用，雙鍵過氧化后發(fā)生裂解，即失去顏色。（）

答案:對維生素C對熱很不穩(wěn)定，很容易被氧化。（）

答案:對通過單分子層水值，可預(yù)測食品的穩(wěn)定性。（）

答案:對防止淀粉老化的方法有（）。

答案:0℃以下脫水###80℃以上脫水淀粉糊化后（）。

答案:粘度增大###易于消化###結(jié)晶結(jié)構(gòu)被破壞控制食品加工貯藏中的美拉德褐變的重要意義是（）。

答案:抑制反應(yīng)形成的有害物質(zhì)###產(chǎn)生需宜的色澤、香氣和風(fēng)味###防止?fàn)I養(yǎng)成分如必需氨基酸損失###抑制非需宜的食品色澤劣變控制酶促褐變的方法有（）。

答案:調(diào)節(jié)pH###亞硫酸鹽處理###隔絕空氣###熱燙，鈍化酶的活性蛋白質(zhì)變性后功能性質(zhì)發(fā)生哪些變化？（）。

答案:失去生物活性###疏水基團(tuán)暴露，溶解性降低###結(jié)合水的能力改變###肽鍵暴露，容易受蛋白酶攻擊對熱較穩(wěn)定的維生素有（）。

答案:維生素E###維生素D###維生素A下列是必需氨基酸的是（）。

答案:亮氨酸###色氨酸###賴氨酸關(guān)于脂的三種晶型及特點(diǎn)描述正確的有（）。

答案:β晶體：三斜晶系、密度大、結(jié)晶緊密、硬、顆粒大###β’晶體：正交晶系、密度中等、結(jié)晶較密、口感好###α晶體：六方型堆積、密度小、疏松結(jié)構(gòu)支鏈淀粉是由葡萄糖單體通過（）連接起來的多糖。

答案:α-1,4糖苷鍵###α-1,6糖苷鍵可與水形成氫鍵的中性基團(tuán)有（）。

答案:羰基###羧基###羥基###氨基水分對脂類氧化速度的影響為“V”型，在Aw＝0.33-0.73范圍內(nèi)，隨Aw升高，反應(yīng)速度升高，原因是（）。

答案:大分子物質(zhì)腫脹，活性位點(diǎn)暴露，加快氧化###水中溶解氧增加###催化劑和氧的流動性增加脂質(zhì)氧化的分類包括（）。

答案:光敏氧化###自動氧化###酶催化氧化易發(fā)生酶促褐變的食品有（）。

答案:土豆###蘋果###茄子非酶促反應(yīng)形成風(fēng)味化合物的途徑有（）。

答案:美拉德反應(yīng)###維生素的降解###糖類、蛋白質(zhì)、脂肪的熱分解反應(yīng)###脂肪的氧化鮮味物質(zhì)可以分為（）。

答案:氨基酸類###有機(jī)酸類###核苷酸類蔬菜加工中維生素?fù)p失最少的烹調(diào)方法是（）。

答案:涼拌pH對花色苷的熱穩(wěn)定性有很大的影響,在（）pH時穩(wěn)定性較好。

答案:酸性不飽和脂肪酸雙鍵的幾何構(gòu)型常用順反來表示，天然的不飽和脂肪酸為（）構(gòu)型。

答案:全順式四種基本味的基準(zhǔn)物質(zhì)（檸檬酸、蔗糖、奎寧、食鹽），其閾值從小到大排列順序是（）。

答案:苦、酸、咸、甜溫度在冰點(diǎn)以下,主要影響食品的Aw的是（）。

答案:溫度在腌制肉的過程中，為了使肉顏色好看，應(yīng)加入（）。

答案:NaNO2美拉德反應(yīng)不利的一面是導(dǎo)致氨基酸的損失,其中影響最大的人體必需氨基酸——（）。

答案:Lys下列食品中，（）的吸著等溫線呈S形？。

答案:肉類淀粉老化的較適宜溫度是（）。

答案:4℃稀鹽溶液中的各種離子對水的結(jié)構(gòu)都有著一定程度的影響。若稀鹽溶液中含有陰離子（），會有助于水形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。

答案:F-（）是蛋白質(zhì)中最常見的規(guī)則二級結(jié)構(gòu),也是最穩(wěn)定的構(gòu)象。

答案:α-螺旋多酚氧化酶催化生成的醌類化合物進(jìn)一步氧化和聚合形成黑色素，它對下列何種食物是有益的（）。

答案:葡萄干礦質(zhì)元素和維生素的共同特點(diǎn)是什么？（）。

答案:外源性長期食用缺乏維生素（）的食物會導(dǎo)致夜盲癥，失去對黑暗的適應(yīng)能力。

答案:A蓮藕由白色變?yōu)榉奂t色后，品質(zhì)大大下降，原因是（）。

答案:蓮藕中的多酚氧化酶和過氧化物酶催化蓮藕中的多酚類物質(zhì)的結(jié)果抑制劑可分為哪兩類（）。

答案:可逆抑制劑和不可逆抑制劑多酚氧化酶是一種結(jié)合酶，它含有的輔基是（）。

答案:銅維持蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的化學(xué)鍵為（）。

答案:氫鍵當(dāng)水分活度為（）時,油脂受到保護(hù),抗氧化性好。

答案:0.3左右淀粉在糊化的過程中要經(jīng)歷三個階段,這三個階段正確順序是（）。

答案:可逆吸水階段→不可逆吸水階段→淀粉顆粒解體階段新鮮肉的保藏中,若想使肉品呈現(xiàn)紅色,通常使用（）的處理方式。

答案:高氧分壓有些蛋白質(zhì)在等電點(diǎn)時具有高溶解度而表現(xiàn)出令人滿意的乳化性質(zhì),不包括（）。

答案:大豆蛋白粉條是（）淀粉。

答案:老化下列脂肪酸不屬于必需脂肪酸的是（）。

答案:肉豆蔻酸一塊蛋糕和一塊餅干同時放在一個密閉容器中,一段時間后餅干的水分含量（）。

答案:增加與定氮法定量測定蛋白質(zhì)相比，考馬斯亮藍(lán)法的靈敏度更高，準(zhǔn)確性更好。（）

答案:錯食品的水分含量越高，其水分活度值越高。（）

答案:錯葉綠素a的測定方法有熒光光度法和（）。

答案:分光光度法對于香蕉等淀粉含量高的樣品也可采用酸法方式提取果膠。（）

答案:錯葡萄糖是淀粉經(jīng)酸或酶完全水解的產(chǎn)物，生產(chǎn)工藝不同，所得葡萄糖產(chǎn)品的純度也不同。（）

答案:對下列關(guān)于維生素C的敘述正確的是（）。

答案:維生素C能使溴水褪色###維生素C可作食品添加劑###維生素C是一種水溶性維生素關(guān)于對風(fēng)味物質(zhì)的特點(diǎn)描述正確的是（）。

答案:含量少，但作用效果明顯###種類繁多，成分復(fù)雜###不穩(wěn)定，易被破壞在四種基本味中，人對苦味物質(zhì)最為敏感。（）

答案:對烹飪食物時，鹽的適量加入可提高味精的鮮味。（）

答案:對堅(jiān)果等焙烤時產(chǎn)生的香味屬于加熱分解途徑獲得的。（）

答案:對味蕾主要分布在舌頭表面、上顎和喉嚨周圍。（）

答案:對氧氣分壓高時有利于氧合肌紅蛋白的生成，氧氣分壓低時有利于高鐵肌紅蛋白的生成。（）

答案:對高等植物和藻類中存在哪幾種葉綠素？（）

答案:葉綠素a###葉綠素D###葉綠素C###葉綠素b在有亞硝酸鹽存在時，腌肉制品生成的亞硝基肌紅蛋白為（）。

答案:鮮紅色為了提高綠色蔬菜的色澤穩(wěn)定性，采用下列的（）處理可以改善加工蔬菜的色澤品質(zhì)。

答案:加入一些鋅離子葉綠素a、葉綠素b的主要區(qū)別是在3位碳上所連接的基團(tuán)不同，即（）。

答案:葉綠素a連接的是-CH3，葉綠素b連接的是-CHO葉綠素a為深綠色粉末，熔點(diǎn)為120～130℃，其醇溶液呈綠色或黃綠色，并有熒光。（）

答案:錯褐變按反應(yīng)機(jī)理可分為酶促褐變和非酶促褐變。（）

答案:對非酶褐變包括（）。

答案:焦糖化反應(yīng)###抗壞血酸氧化###美拉德反應(yīng)多酚氧化酶催化生成的醌類化合物進(jìn)一步氧化和聚合形成黑色素，它對下列何種食物是有益的（）

答案:葡萄干導(dǎo)致水果和蔬菜中色素變化有三個關(guān)鍵性的酶，但下列（）除外

答案:果膠酯酶酶促褐變對食品加工來說都是有害的。（）

答案:錯控制酶促褐變的措施包括（）。

答案:控制酚酶的活性###添加酚酶底物的類似物###祛除或隔絕氧氣###底物改性抗壞血酸和異抗壞血酸均能做為食品的抗氧化劑。（）

答案:錯礦物質(zhì)在人體內(nèi)能維持酸堿平衡。（）

答案:對不同維生素均具有各自特點(diǎn)的生理功能，下列功能屬于VC的是（）。

答案:預(yù)防及治療壞血病，促進(jìn)細(xì)胞間質(zhì)生長必需元素根據(jù)它們在人體內(nèi)的含量可以分為常量元素和微量元素，其中必須微量元素不超過人體體重的（）%。

答案:0.05下列化合物不屬于脂溶性維生素的是（）。

答案:維生素BVC族的攝入主要來源于以下哪種食物？（）。

答案:水果下列哪個選項(xiàng)不屬于生命必須元素的特征（）。

答案:同一物種中特點(diǎn)元素的含量范圍相似?晶型的脂肪比?’晶型的脂肪可塑性較好。（）

答案:錯油脂在貯藏和使用過程中隨著（）增多，油脂變得易冒煙，發(fā)煙點(diǎn)低于沸點(diǎn)。

答案:游離脂肪酸亞油酸發(fā)生光敏氧化和自動氧化生成氫過氧化物的個數(shù)分別是（）。

答案:4和2當(dāng)兩種同質(zhì)多晶變體均較穩(wěn)定時，則可雙向轉(zhuǎn)變，轉(zhuǎn)向何方則取決于（）。

答案:溫度脂肪的光敏氧化不存在誘導(dǎo)期，不產(chǎn)生自由基，與氧的濃度無關(guān)。（）

答案:對影響乳濁液性狀穩(wěn)定的因素有（）。

答案:界面張力、電荷排斥力、連續(xù)相穩(wěn)定性的增加對穩(wěn)定性的影響、大分子物質(zhì)的穩(wěn)定作用關(guān)于油脂的氧化，其中錯誤的是（）。

答案:一般來說