食品工藝學智慧樹知到期末考試答案章節(jié)答案2024年海南熱帶海洋學院

食品工藝學智慧樹知到期末考試答案+章節(jié)答案2024年海南熱帶海洋學院在面包中添加食鹽會降低面筋筋力。（）

答案:錯使用凝固劑——氯化鎂可以生產(chǎn)內(nèi)酯豆腐。（）

答案:錯在肉制品加工中，酸味劑是可以單獨存在的味道。（）

答案:錯牛乳是一種具有膠體性質(zhì)的生物學液體。（）

答案:對新鮮牛乳中加入70%乙醇會出現(xiàn)絮狀沉淀。（）

答案:錯罐裝食品在加熱時膨脹，體積增大，頂隙減小，罐內(nèi)壓力增加。（）

答案:對通過石灰軟化法可以降低水的硬度。（）

答案:對食品干制的過程中，恒速干燥階段受內(nèi)部擴散控制。（）

答案:錯保加利亞乳桿菌一般最適生長溫度為40～43℃。（）

答案:對大豆蛋白的等電點約在5.0左右。（）

答案:錯乳石形成時，首先形成CaSO4的晶核，伴隨著乳蛋白質(zhì)為主的固形物沉淀而成長。（）

答案:錯油酯是脂肪酸甘油三酯的混合物。（）

答案:對熱燙的終點通常以果蔬中的氧化酶完全失活為準。（）

答案:錯糙米的主要部分是胚乳。（）

答案:對在果蔬汁生產(chǎn)過程中，果蔬取汁的方法只有壓榨法。（）

答案:錯熱鮮肉是生肉消費的發(fā)展方向。（）

答案:錯食品凍結(jié)時，緩凍會導致大量微生物死亡，速凍則相反。（）

答案:對凝凍是冰淇淋制作的一個重要工序，其目的是使空氣呈極微細的氣泡分散在物料中。（）

答案:對食品的酸度越高，PH越低，微生物的耐熱性越強。（）

答案:錯速溶咖啡不屬于飲料。（）

答案:錯以下哪種酶類對牛乳有殺菌、抗病毒作用？

答案:溶菌酶保藏時間較長的果蔬制品是()。

答案:果蔬罐頭冷卻肉在冷貯、運輸、銷售環(huán)節(jié)中始終保持連續(xù)的()℃冷藏鏈。

答案:4以下哪種飲料類型對果汁含量要求最高？

答案:果汁下列哪種脂肪酸在牛乳中不存在？

答案:硬脂酸在果蔬的保鮮涂料中，AOA是（）。

答案:乙烯生成抑制涂料韌性餅干烘烤條件一般采用()。

答案:低溫長時飼料轉(zhuǎn)化率最高的畜產(chǎn)品是？

答案:牛乳內(nèi)酯豆腐的生產(chǎn)原理主要基于（）可使蛋白質(zhì)凝固沉淀。

答案:葡萄糖酸以下哪種方法不屬于膜分離技術(shù)()？

答案:離子交換法下列食品在凍藏的過程中最容易凍結(jié)的食品是（）。

答案:豬肉對1L牛乳包裝而言，如果原始芽孢數(shù)為100個/ml，達到殺菌牛乳成品的商業(yè)標準，SE值為。

答案:8牛乳中的乳糖是以（）形式存在于牛乳復合體系中的。

答案:真溶液牛乳中存在的可溶性碳水化合物是（）。

答案:乳糖使大豆食品產(chǎn)生腥味的物質(zhì)是（）。

答案:脂類在焙烤食品里，()是一種生物膨松劑。

答案:酵母面筋的貯氣能力取決于（）。

答案:彈性凝乳酶破壞（）蛋白層，使as–酪蛋白和b-酪蛋白失去保護發(fā)生凝固。

答案:k-酪蛋白奶油為了調(diào)節(jié)水分含量一般要進行（）。

答案:壓煉在果蔬中，產(chǎn)生澀味的物質(zhì)主要是（）。

答案:單寧餅干生產(chǎn)中，下列（）方法適合于高油脂餅干成形，且沒頭子產(chǎn)生。

答案:輥印成形以下哪種材料不能用做食品包裝材料（）。

答案:PVC以下屬于常規(guī)牛乳的殺菌與滅菌方法是（）

答案:低溫長時間殺菌不可用于果蔬硬化處理的試劑是()。

答案:氯化鈉在可可脂中，（）晶型是占主要的。

答案:β-晶型同一魚體血合肉比例最大的部位是（）。

答案:尾部餅干生產(chǎn)中，加花生的桃酥餅一般采用（）方法成形。

答案:輥印成形在生產(chǎn)中，凝固型酸乳不使用，攪拌型酸乳使用的操作步驟是（）。

答案:破乳果蔬干制品后期蒸發(fā)的水分是（）。

答案:結(jié)合水高溫短時殺菌法用下列（）英文縮寫名稱。

答案:HTST調(diào)味品主要包括以下幾個分類（）

答案:復合調(diào)味品類###醬腌菜類###發(fā)酵調(diào)味品###香辛料類以下哪些可以作為酒的分類？

答案:酒度###總糖含量###原料來源###釀造方法糖是發(fā)酵酒類的主要營養(yǎng)成分。

答案:對醋類含有較為豐富的鈣和鐵。

答案:對以下對于醬油及醬類的特點正確的是（）

答案:其營養(yǎng)素種類和含量與其原料有很大的關(guān)系；###以大米為主料的日本醬的碳水化合物含量可達到19%左右；###以大豆為原料的醬蛋白質(zhì)含量高；###醬油中含有一定量的維生素B族罐頭殺菌的目的是殺死罐頭中的（）

答案:致病菌和腐敗菌我國的罐頭工業(yè)開始于（）年

答案:1906罐頭的包裝材料有（）

答案:玻璃罐頭最早發(fā)明在（）

答案:法國罐頭排氣的方法沒有（）

答案:冷凍排氣罐頭按原料可以分為（）類

答案:六肉類罐頭都要進行預煮處理

答案:對紅燒扣肉罐頭是清蒸罐頭的一種

答案:錯軟罐頭是指罐頭的內(nèi)容物比較軟

答案:錯果醬罐頭生產(chǎn)中要進行加熱軟化處理

答案:對水果罐頭必須進行抽真空處理

答案:對肉類罐頭要進行熟制處理

答案:錯清蒸類罐頭一般又稱原汁罐頭

答案:對軟罐頭要進行反壓殺菌

答案:錯預封是罐頭密封的一種方法

答案:錯玻璃瓶罐頭一般要進行反壓殺菌處理

答案:對在罐頭生產(chǎn)中空罐都要進行鈍化處理

答案:錯罐頭的排氣有三種方法

答案:對罐頭是密封在容器中的食品

答案:錯罐藏果蔬原料對大小沒有要求

答案:錯罐頭殺菌的目的是殺死罐頭中的所有細菌

答案:錯罐頭不能按原料來分類

答案:錯在罐頭生產(chǎn)中玻璃罐也要進行鈍化處理

答案:錯罐頭的頂隙是罐頭內(nèi)部上面的空間

答案:錯裝罐的一般都要求裝滿

答案:錯罐頭工業(yè)歷史上有兩個重要里程碑

答案:對二次發(fā)酵的優(yōu)點？

答案:柔軟###風味較好###具有細微海綿狀結(jié)構(gòu)###產(chǎn)品質(zhì)量不易受時間影響下列焙烤制品的面團需要進行面帶輥壓時一般要進行90°轉(zhuǎn)角以調(diào)節(jié)筋力方向的是？

答案:蘇打餅干下列哪類餅干需要熱粉調(diào)制面團？

答案:韌性餅干商用面包達到長期保值的要求方式是采用無菌氣體置換包裝？

答案:對在面團發(fā)酵過程中，面團可能進行有氧呼吸，也可能無氧發(fā)酵。

答案:對生產(chǎn)魚糜制品，為增強其彈性常用的凝膠化溫度是（

）

答案:45℃鮭魚紅色肉的色素是（

）

答案:類胡蘿卜素測定魚早期鮮度的指標是

（

）

答案:K值魚貝類鮮度的常用保持方法是（

）

答案:低溫保鮮紫菜屬于哪一類海藻植物？

答案:紅藻門磷酸鹽是一類具有多功能的物質(zhì)，在食品加工中具有明顯改善品質(zhì)的作用，其作用機制是：

答案:提高體系pH值###解離肌動球蛋白###增加離子強度肉質(zhì)食品的腌制方法有？

答案:混合腌制法###干腌法###濕腌法###動脈或肌肉注射腌制法既能保證原料組織中的鹽均勻分布，又能避免原料接觸空氣造成氧化變質(zhì)現(xiàn)象的腌制方法是：

答案:濕腌法肉類發(fā)色助劑有發(fā)色功能。

答案:錯在煙熏過程中，醇類與烴類是與保藏無關(guān)的兩類化合物。

答案:對果蔬腌制品制作過程中，利用蛋白質(zhì)分解作用使腌制品賦予一定的香氣和鮮味。

答案:對不在果蔬腌制品中使用的微生物是（）？

答案:霉菌在高溫高濕季節(jié)，由于蔗糖含量過高，在存放的過程中會出現(xiàn)吸潮流塘的現(xiàn)象。

答案:錯果蔬干制初期蒸發(fā)的水分是（）。

答案:游離水以下哪個AW可以抑制霉菌的生長？

答案:0.65在果蔬原料預處理是常用到的滅酶方法是熱燙，又叫做燙漂。

答案:對通過添加哪種糖會使果蔬糖制品發(fā)生晶析？

答案:蔗糖以下哪種干燥方法屬于對流干燥？

答案:熱風果蔬糖制品的含糖量應控制在（）之上。

答案:65%以下哪種加糖煮制法需要進行冷熱交替處理？

答案:速煮法果蔬糖制時，利用一定濃度的食糖可以產(chǎn)生高滲透壓，降低含氧量和水分活度最終達到保藏的目的。

答案:對果蔬腌制品利用食鹽產(chǎn)生高滲透壓、降低含氧量和水分活度來達到保藏的目的。

答案:對在果蔬加工學上，把加工成熟度有稱為（）

答案:堅熟速凍制品可以常溫保藏。

答案:錯進行果蔬速凍時，一般控制凍結(jié)溫度在（），可以在最短時間內(nèi)以最快速凍通過最大冰晶生成帶。

答案:-40速凍的過程中，食品內(nèi)可以形成無數(shù)細小的冰晶體。

答案:對果蔬中絕大多數(shù)的水是以結(jié)合水的形態(tài)存在。

答案:錯一般在生產(chǎn)上選擇處于生理成熟度的原料作為制作罐頭、干制品、速凍制品等的良好原料。

答案:錯低溫處理方式可以使酶完全失活。

答案:錯要保證優(yōu)質(zhì)的速凍果蔬在貯藏中不發(fā)生劣變，要求庫溫控制在()。

答案:-20果蔬原料鮮嫩易腐、季節(jié)性和區(qū)域性強。

答案:對食品中的水分在（）min或更短時間內(nèi)迅速凍結(jié)被定義為速凍。

答案:30嬰幼兒乳粉調(diào)制的基本目標是（）。

答案:母乳化在全脂乳粉的理化指標中，水分含量小于等于（）%。

答案:3.0巴氏殺菌乳是以牛乳或羊乳為原料，不添加任何輔料，經(jīng)過不脫脂、部分脫脂和脫脂后再經(jīng)過巴氏殺菌而制成的液體產(chǎn)品。

答案:對酸奶生產(chǎn)的后期冷藏工序目的是為了增加香氣。

答案:對關(guān)于我國酸乳成分標準說法不正確的是（）。

答案:純酸乳中蛋白質(zhì)含量≥4.9%發(fā)酵劑中菌種的活力主要受乳中乳糖的影響。

答案:錯乳粉生產(chǎn)中盡量使水分全部去除，這樣才更有利于保存產(chǎn)品不變質(zhì)。

答案:錯攪拌型乳酸和凝固型乳酸主要的區(qū)別在于原料的不同。

答案:錯在巴氏殺菌乳理化指標的規(guī)定中，總?cè)楣腆w含量大于等于（）%。

答案:11.2攪拌型酸乳的加工特點是在發(fā)酵過程中不斷的攪拌。

答案:錯生產(chǎn)發(fā)酵性乳制品的原料乳必須（）。

答案:抗生素檢驗陰性復原乳不能做乳制品的原料加工。

答案:錯正常乳的pH值7.0，呈中性。

答案:錯酒精陽性乳的熱穩(wěn)定性很差。

答案:錯牛乳的比重通常用（

）測定。

答案:波美計剛擠出的鮮乳一般是無菌的，乳房炎乳除外。

答案:錯能夠保證乳制品品質(zhì)相對穩(wěn)定的預處理是原料乳的（）

答案:標準化在我國GB19301生鮮牛乳收購標準對理化指標的規(guī)定中，要求原料乳的脂肪含量大于等于（）%。

答案:3.10乳糖是哺乳