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高職高專旅游類專業(yè)精品教材餐飲管理與服務(wù)（第二版）清華大學(xué)出版社“十四五”職業(yè)教育國(guó)家規(guī)劃教材主編吉根寶技能篇任務(wù)西餐菜肴服務(wù)1．上面包白脫2．上果盤（冷盤）3．上湯4．上魚5．上副菜6．上主菜7．上點(diǎn)心8．上奶酪9．上水果10．上咖啡一、西餐上菜服務(wù)（1）廚師將菜裝在一只專用的分菜盤內(nèi)，給客人分菜時(shí)，服務(wù)員站在客人的左邊，用左手托盤，右手用服務(wù)叉、匙分菜；（2）主菜和色拉在廚房?jī)?nèi)盛入盤內(nèi)，放在墊盤里端出送上；（3）混合式，由服務(wù)員將大盆菜送至桌中央，由客人自行取用。西餐上菜方式1．分菜工具服務(wù)叉一把，服務(wù)匙一把，切肉刀、叉各一把。2．分菜方法如采用“派碟”的上菜方法，應(yīng)要求服務(wù)員進(jìn)行分菜。分菜時(shí)，服務(wù)員應(yīng)站在客人的左后側(cè)，左手托大菜盤，靠近客人的菜盤，右手用叉、匙分派。另一種方法：菜肴由廚師在廚房中烹制好，由服務(wù)員當(dāng)著客人的面，在一個(gè)保溫的工作臺(tái)上切、分、加調(diào)料或配菜，然后再分派給每位賓客。3．分菜順序先女賓后男賓，先主賓后主人，按順時(shí)針方向依次進(jìn)行。1．西餐撤換餐具的方法（1）每吃一道菜即要換一副刀叉，刀叉排列從外到里。（2）撤盤前，要注意觀察賓客的刀叉擺放。如刀叉平行擺放在盤上，表示不再吃，可以撤盤；如刀叉搭放在餐盤兩側(cè),表示客人還將繼續(xù)食用，不可貿(mào)然撤去。（3）撤盤時(shí)，左手托盤，右手操作。先從客人右側(cè)撤下刀、匙，然后從其左側(cè)撤下餐叉。（4）若客人將湯匙底部朝上，或?qū)⒊装颜龑?duì)自己心窩處，應(yīng)馬上征詢客人意見，弄清情況后再作處理。（5）客人未離開餐桌前，酒杯、水杯不能撤去，但啤酒杯、飲料杯可在征求客人意見后撤去。2．西餐撤換菜盤的方法

先撤下用畢的菜盤，后上新菜。（1）當(dāng)大多數(shù)客人將刀、叉合并直放在盤上時(shí)，表示不再吃，可以撤盤。（2）撤盤時(shí)，服務(wù)員用托盤從客人右邊進(jìn)行。（3）撤下的菜盤，第一只盤放在托盤的外面一點(diǎn)，把刀、叉集中放在托盤

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