餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)

關(guān)于餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)

不安全的食品給消費者、您和您的學(xué)校帶來各種不利的影響，請您務(wù)必認(rèn)識到食品安全的重要性!第2頁,共103頁，星期六，2024年，5月1、不安全的食品會給消費者、社會和食品企業(yè)都帶來不利的影響2、食用者發(fā)生食物中毒，有時甚至出現(xiàn)傳染病(如痢疾、肝炎)的暴發(fā)。3、因患病帶來勞動能力的降低，醫(yī)療費用的增加。4、造成不好的影響，影響單位和地區(qū)聲譽。5、學(xué)校食堂為不良的食品安全狀況付出很高的代價。所以，作為食品企業(yè)的食品安全管理員，請您務(wù)必認(rèn)識到食品安全的重要性!第3頁,共103頁，星期六，2024年，5月二、餐飲業(yè)的食品安全風(fēng)險

無論是在國內(nèi)還是在國外，餐飲業(yè)都是食品安全風(fēng)險最高、發(fā)生食物中毒最為集中的食品行業(yè)。原因主要有：第4頁,共103頁，星期六，2024年，5月1、餐飲業(yè)使用的原料和供應(yīng)的品種繁多，加工手段多以手工操作為主，加工過程中可能引入較多危險因素，如原料變質(zhì)、燒煮不透、貯存不當(dāng)、交叉污染、餐具污染、人員帶菌等。2、即時加工、即時消費的方式，使餐飲食品無法做到經(jīng)檢驗合格后再食用，這意味著餐飲食品中存在的食品安全風(fēng)險，比工業(yè)化生產(chǎn)的食品要多。3、餐飲行業(yè)技術(shù)含量較低，從業(yè)人員食品安全知識水平參差不齊、流動頻繁，法律意識也較為薄弱，給食品安全帶來了很大的隱患。第5頁,共103頁，星期六，2024年，5月三、保證食品安全的前提1、開展企業(yè)自身食品安全管理

A、不要誤以為食品安全管理就是對食品進(jìn)行留樣和檢驗，食品管理的重點在于對食品生產(chǎn)加工過程的控制(學(xué)校食堂尤其如此)，讓加工過程的各個環(huán)節(jié)都處于正常狀態(tài)下，這樣所加工的食品就不會有太大的食品安全風(fēng)險。第6頁,共103頁，星期六，2024年，5月B、食品安全管理是經(jīng)常性和長期性的工作，除對加工過程的各個環(huán)節(jié)進(jìn)行控制外，還應(yīng)通過各種方法證明食品安全管理體系的有效與否，并不斷加以改進(jìn)，而不應(yīng)是一成不變的。危害分析與關(guān)鍵控制點體系到5常法、6T。C、在食堂自身食品安全管理的工作中，法定代表人或負(fù)責(zé)人應(yīng)對本單位的食品安全負(fù)全面責(zé)任，而具體管理工作的開展則由食堂的食品安全管理機構(gòu)和食品安全管理員負(fù)責(zé)。第7頁,共103頁，星期六，2024年，5月2、設(shè)立食品衛(wèi)生管理機構(gòu)和管理員

(1)學(xué)校食堂設(shè)立食品安全管理員是我國《食品安全法》所規(guī)定的一項法律制度，這項規(guī)定的目的是使食品企業(yè)能有效開展食品安全管理。(2)為保證食品安全管理員能獨立行使管理職責(zé)，食品安全管理員不得由企業(yè)內(nèi)加工經(jīng)營環(huán)節(jié)的工作人員(如廚師長、餐飲部經(jīng)理等)兼任。第8頁,共103頁，星期六，2024年，5月(3)設(shè)置食品安全管理機構(gòu)，對本單位食品安全負(fù)全面管理職責(zé)。該機構(gòu)可以是獨立的部門，也可以是各相關(guān)部門(如采購、廚房和備餐等)組成的非獨立管理組織，由各部門共同行使管理職責(zé))。第9頁,共103頁，星期六，2024年，5月第一章餐飲食品中常見的危害因素●危害因素之一：生物性危害●危害因素之二：化學(xué)性危害●危害因素之三：物理性危害第10頁,共103頁，星期六，2024年，5月危害因素之一：生物性危害關(guān)鍵概念致病微生物是食物中毒最為主要的原因，是餐飲業(yè)應(yīng)重點控制的危害。并非所有的微生物都會使人致病，只有部分種類才會導(dǎo)致食物中毒，這些微生物通常被稱為致病微生物。有些細(xì)菌會使食品腐敗變質(zhì)(稱為腐敗菌)，但很少使人得?。欢恍┲虏∥⑸?如副溶血性弧菌、甲肝病毒、痢疾桿菌)并不會引起食品的感官變化。污染了致病微生物的食品是導(dǎo)致食物中毒和食源性疾病的主要原因之一。第11頁,共103頁，星期六，2024年，5月一、細(xì)菌和病原菌

致病性細(xì)菌通常稱之為病原菌或致病菌，是導(dǎo)致大多數(shù)食物中毒的罪魁禍?zhǔn)?，目前食物中毒中?0%以上是由它們引起。第12頁,共103頁，星期六，2024年，5月二、食品中的病原菌從何而來

經(jīng)過加工處理的直接入口食品中帶有病原菌，可能是由于加工時未徹底去除，但更多的是由于受到污染所致，污染通?？蓙碜杂冢旱?3頁,共103頁，星期六，2024年，5月1、生的食物，尤其是畜禽肉、禽蛋、水產(chǎn)和蔬菜。（所以要求不能生熟混放）2、泥土、灰塵、廢棄物及其他污物。（所以要求及時清理垃圾和配備足夠的帶蓋的垃圾桶）3、受到污染的操作環(huán)境，如操作臺面、容器、設(shè)施等。（所以要每次操作后要及時清理）4、人，如攜帶病原菌污染食品或不清潔的手污染食品等。5、動物，如寵物、害蟲。第14頁,共103頁，星期六，2024年，5月三、菌生長繁殖的條件

冷凍、冷藏可使大多數(shù)細(xì)菌休眠，但不能殺死它們，所以記住冰箱可不是絕對保險的!

高溫?zé)笠欢〞r間會殺死絕大部分細(xì)菌，所以燒熟煮透才是防止細(xì)菌繁殖的最好方法!第15頁,共103頁，星期六，2024年，5月1、營養(yǎng)細(xì)菌的生長需要營養(yǎng)物質(zhì)，大多數(shù)的細(xì)菌喜歡蛋白質(zhì)或碳水化合物含量高的食物，如畜禽肉、水產(chǎn)、禽蛋、奶類、米飯、豆類等。高風(fēng)險食品2、溫度每種細(xì)菌都是在某一溫度范圍內(nèi)生長最好。大多數(shù)的細(xì)菌在5～60℃能夠很好地生長繁殖，因此這個溫度范圍被稱為“危險溫度帶”。個別致病菌可在低于5℃的條件下生長(如李斯特菌)，但生長速度十分緩慢?？刂茰囟壤洳鼗驘岵氐?6頁,共103頁，星期六，2024年，5月3、時間細(xì)菌在合適的條件下繁殖非常迅速，大多數(shù)類型的細(xì)菌每10～20分鐘就能繁殖一代。因此一個細(xì)菌經(jīng)過4～5小時就能繁殖到數(shù)以百萬計的數(shù)量，足以使人發(fā)生食物中毒。因此控制時間以防止細(xì)菌繁殖，對于預(yù)防細(xì)菌性食物中毒具有重要意義。所以要控制供餐時間4、濕度水是細(xì)菌生長所需的基本物質(zhì)之一，細(xì)菌是由大約80%的水構(gòu)成的。所以在潮濕的地方細(xì)菌容易存活，而用干制方法加工的食品則不易變質(zhì)。食物中細(xì)菌能夠利用的水分被稱為水分活性(aw)，水分活性的取值范圍是0～1，致病菌只能在水分活性高于0.85的食品中生長。第17頁,共103頁，星期六，2024年，5月5、酸度pH值是衡量食品酸堿性的指標(biāo)，取值范圍是O～14。大多數(shù)食品是酸性的(pH≤7.0)，少數(shù)食品為堿性(pH≥7.O)。細(xì)菌通常不能在pH≤4.6(如檸檬、醋)或pH≥9.O(如蘇打餅干)的食品中繁殖，在pH4.6～7.0的弱酸性或中性食品中細(xì)菌很容易生長繁殖，大部分食品的pH都在此范圍內(nèi)，如奶類、畜禽肉、水產(chǎn)、禽蛋、大部分果蔬等。所以吃海鮮要配醋6、氧氣有些細(xì)菌需要氧氣才能生長繁殖(需氧菌)，有些則不需要(厭氧菌)，還有一些在有氧和無氧條件下都能生長(兼性厭氧菌)，大部分的食物中毒致病菌屬兼性厭氧菌。厭氧菌在罐頭等真空包裝的食品中生長良好，大塊食品(如大塊烤肉、烤土豆)及一些發(fā)酵醬類的中間部分也存在缺氧條件，適合厭氧菌生長繁殖。第18頁,共103頁，星期六，2024年，5月四、控制細(xì)菌的生長繁殖在實際情況下通常采取的措施有：1、加入酸性物質(zhì)使食品酸度增加。2、加入糖、鹽、酒精等使食品的水分活性降低。3、使食品干燥以降低水分活性。4、低溫或高溫保存食品(在危險溫度帶之外)。5、使食品在危險溫度帶滯留的時間盡可能短。第19頁,共103頁，星期六，2024年，5月危害因素之二：化學(xué)性危害一、食品本身含有毒物質(zhì)

有些食品本身就含有一些有毒物質(zhì)，如河豚魚、高組胺魚、四季豆、生豆?jié){和部分野蘑菇等。這些本身含有毒物質(zhì)的食品，有些是禁止供應(yīng)的，有些是可以通過特定的烹調(diào)方法加以消除的。第20頁,共103頁，星期六，2024年，5月1、河豚魚

河豚魚的肉質(zhì)鮮美，但其內(nèi)臟、卵巢、血液、魚皮、魚頭等部位皆含劇毒，毒性可使人致命，因此民間有“拼死吃河豚”之說。河豚魚引起的中毒發(fā)生在食后的數(shù)分鐘至3小時，癥狀為腹部不適、口唇指端麻木、四肢乏力，繼而麻痹甚至癱瘓、血壓下降、昏迷，最后因呼吸麻痹而死亡。需要指出的是，“巴魚”也是河豚魚的一種，同樣禁止經(jīng)營；根據(jù)國家法規(guī)規(guī)定，河豚魚干制品(包括生制品和熟制品)也不得經(jīng)營。第21頁,共103頁，星期六，2024年，5月2、高組胺魚類海產(chǎn)魚類中的青皮紅肉魚，如鮐魚(青專魚)、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚等體內(nèi)含有較多的組胺酸。當(dāng)魚體不新鮮或腐敗時，組胺酸就會分解形成組胺，從而引起中毒。一般食用后數(shù)分鐘至數(shù)小時會出現(xiàn)面部、胸部及全身皮膚潮紅，眼結(jié)膜充血，并伴有頭疼、頭暈、心跳呼吸加快等，皮膚可出現(xiàn)斑疹或蕁麻疹。組胺引起的中毒恢復(fù)較快，預(yù)后良好。第22頁,共103頁，星期六，2024年，5月3、四季豆、扁豆、荷蘭豆四季豆、扁豆、荷蘭豆等豆莢類含有皂素、紅細(xì)胞凝集素等有毒物質(zhì)，這些物質(zhì)可以通過燒熟煮透的方法加以去除。但如果烹調(diào)不當(dāng)，就會引起中毒癥狀。一般發(fā)生在食用后的1～5小時，病人會出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、出冷汗等癥狀，預(yù)后通常較好。第23頁,共103頁，星期六，2024年，5月4、生豆?jié){生豆?jié){中含有皂素和抗胰蛋白酶等物質(zhì)，飲用未經(jīng)煮沸的豆?jié){可在30分鐘至1小時內(nèi)出現(xiàn)胃部不適、惡心、嘔吐、腹脹、腹瀉、頭暈、無力等中毒癥狀，輕者3～5小時不治自愈第24頁,共103頁，星期六，2024年，5月5、野蘑菇野生蘑菇中的部分品種具有毒性，食用后可導(dǎo)致中毒甚至死亡。誤食后的中毒癥狀因毒素種類的不同而不同，嚴(yán)重的可導(dǎo)致抽搐、痙攣、昏迷，甚至出現(xiàn)幻覺、溶血癥狀和肝臟損傷等癥狀，死亡率高。第25頁,共103頁，星期六，2024年，5月二、食品受到有毒物質(zhì)污染有機磷農(nóng)藥亞硝酸鹽

1、瘦肉精瘦肉精的學(xué)名叫鹽酸克倫特羅，不法養(yǎng)殖戶在豬的飼料中添加這種物質(zhì)以提高豬的瘦肉產(chǎn)量，人食用了含較高濃度瘦肉精殘留的豬內(nèi)臟或豬肉后，就會出現(xiàn)急性中毒癥狀。瘦肉精中毒一般發(fā)生在食用后的30分鐘至2小時，主要表現(xiàn)為心跳加快、肌肉震顫、頭暈、惡心、臉色潮紅等癥狀。預(yù)后一般良好，但對于高血壓、心臟病、糖尿病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等疾病病人可能加重病情第26頁,共103頁，星期六，2024年，5月危害因素之三：物理性危害物理性危害主要是食品中的各種有害異物，如金屬、玻璃、碎骨等，人誤食后可能造成外傷、窒息或其他健康問題。第27頁,共103頁，星期六，2024年，5月第二章食物中毒的預(yù)防原則一、概念1、什么是食物中毒？食物中毒是因食用中毒食品引起的一類疾病，國外也稱食源性疾病。我國《食物中毒事故處理辦法》中對于食物中毒的定義是：食用了被生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性食源性疾患。

第28頁,共103頁，星期六，2024年，5月2、具有潛在危害的食品

雖然任何食品都有可能受到污染，但有些食品特別適宜于細(xì)菌迅速生長、繁殖和產(chǎn)毒，這類食品被稱為具有潛在危害的食品。具有潛在危害的食品蛋白質(zhì)或碳水化合物含量通常較高，pH大于4.6且水分活性大于0.85，必須控制溫度和時間來防止細(xì)菌的生長、繁殖和產(chǎn)毒。第29頁,共103頁，星期六，2024年，5月3、危險溫度帶即適宜細(xì)菌生長繁殖的溫度區(qū)域，我國有關(guān)規(guī)范的規(guī)定為10～60℃。由于部分致病菌在5～10℃條件下仍可生長繁殖，建議集體食堂以5～60℃作為危險溫度帶。第30頁,共103頁，星期六，2024年，5月4、中心溫度指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度。中心溫度可用中心溫度計測量。5、交叉污染指通過生的食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把生物的、化學(xué)的污染物轉(zhuǎn)移到食品的過程，細(xì)菌引起的交叉污染是最常見的交叉污染。所以要分類加工和標(biāo)識標(biāo)簽明顯。第31頁,共103頁，星期六，2024年，5月6、清洗指利用清水清除原料夾帶的雜質(zhì)和原料、工具表面的污物的操作過程。7、消毒用物理或化學(xué)方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全殺滅細(xì)菌芽胞。消毒不是滅菌第32頁,共103頁，星期六，2024年，5月8、原料指供烹飪加工制作食品（成品）所用的一切可食用的物質(zhì)和材料。9、半成品指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進(jìn)一步加工制作的食品或原料。10、成品指經(jīng)過加工制成的可直接食用的食品(又稱即食食品)。成品既包括各種熟制品，也包括各種可直接食用的生食制品(如水果、生食蔬菜、生食水產(chǎn)品等)。第33頁,共103頁，星期六，2024年，5月二、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則原則一防止食品受到細(xì)菌污染1．保持清潔保持廚房地面、墻壁、天花板等食品加工環(huán)境的清潔。保持與食品接觸的砧板、刀具、操作臺等表面清潔。保持手的清潔，不僅在上崗操作前及受到污染后要洗手，在加工食物期間也要經(jīng)常洗手。避免老鼠、蟑螂等有害動物進(jìn)入庫房、廚房和接近食物。第34頁,共103頁，星期六，2024年，5月2．生熟分開處理冷菜要做到“五?！?，即專間、專人、專用工具、專用冰箱和專用消毒設(shè)備。生熟食品的容器、工用具要有明顯的區(qū)分標(biāo)記。從事粗加工或接觸生食品的從業(yè)人員不應(yīng)從事處理冷菜的工作。第35頁,共103頁，星期六，2024年，5月3．使用安全的水和食品原料選擇來源正規(guī)、優(yōu)質(zhì)新鮮的食品原料。熟食品的加工處理要使用純凈水。第36頁,共103頁，星期六，2024年，5月原則二控制細(xì)菌的繁殖1．控制溫度具有潛在危害的食品制作后至食用的時間超過2小時的，應(yīng)在危險溫度帶范圍之外溫度條件保存。食品應(yīng)快速冷卻，盡快通過危險溫度帶。具有潛在危害的食品原料應(yīng)冷凍或冷藏保存。冷凍食品解凍應(yīng)在≤5℃的冷藏條件或≤20℃的流動水條件下進(jìn)行。第37頁,共103頁，星期六，2024年，5月2．控制時間不要過早加工食品，食品制作完成到食用應(yīng)控制在2小時以內(nèi)。生食海產(chǎn)品加工好至食用的間隔時間不應(yīng)超過1小時。冷庫或冰箱中的生鮮原料、半成品等，貯存時間不要太長，使用時要注意先進(jìn)先出。第38頁,共103頁，星期六，2024年，5月原則三殺滅病原菌1．燒熟煮透烹調(diào)食品時，必須使食品中心溫度超過70℃，為保險起見最好能達(dá)到75℃并維持15秒以上。在危險溫度帶存放超過2小時的菜肴，食用前要徹底加熱至中心溫度達(dá)到70℃以上。已變質(zhì)的食品可能含有耐熱(加熱也不能破壞)的細(xì)菌毒素，不得再加熱供應(yīng)。冷凍食品原料宜徹底解凍后加熱，避免產(chǎn)生外熟內(nèi)生的現(xiàn)象。第39頁,共103頁，星期六，2024年，5月2．嚴(yán)格洗消生魚片、鮮榨果汁、水果拼盤等不經(jīng)加熱處理的直接入口食品，應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行嚴(yán)格的消毒。餐具、熟食品容器要徹底洗凈消毒后使用。接觸直接入口食品的工具、盛器、雙手要經(jīng)常清洗消毒。第40頁,共103頁，星期六，2024年，5月最后，還有一項預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的原則——控制加工量。即如果超負(fù)荷進(jìn)行加工，就會出現(xiàn)食品提前加工、設(shè)施設(shè)備不夠用等現(xiàn)象，從而不能嚴(yán)格按保證食品安全的要求進(jìn)行操作，上述各項關(guān)鍵控制措施就難以做到，發(fā)生食物中毒的風(fēng)險會明顯增加。近年來不乏這樣的食物中毒案例。第41頁,共103頁，星期六，2024年，5月化學(xué)性食物中毒的常見原因和預(yù)防原則前述第42頁,共103頁，星期六，2024年，5月

通過前兩章中對于食物中毒原因的分析，可以看到不規(guī)范的加工操作是大部分食物中毒最為主要的原因。所以，按照規(guī)范的要求開展食品加工操作，是保證所供應(yīng)食品安全的關(guān)鍵。第43頁,共103頁，星期六，2024年，5月

這里所指的“加工操作”并不僅僅指的是食物的制作，而是包括了食品從原料采購到供消費者食用的全部過程。因為食品安全問題不僅可能產(chǎn)生在食物的制作環(huán)節(jié)，而是在原料采購、貯存、加工、烹制、準(zhǔn)備及配送的整個加工操作過程中都有可能發(fā)生。因此，請您記?。耗氖称钒踩?zé)任在食品尚未進(jìn)入到廚房前就已經(jīng)開始了!第44頁,共103頁，星期六，2024年，5月第三章采購第45頁,共103頁，星期六，2024年，5月一、選擇供應(yīng)商和核查食品原料來源地情況1、選擇具有生產(chǎn)或銷售相應(yīng)種類食品的生產(chǎn)經(jīng)營許可證和良好的食品安全信譽的供應(yīng)商。2、從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明（陽光早餐、凈菜公司）、每筆供貨清單等；從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購清單。第46頁,共103頁，星期六，2024年，5月3、不定期到實地檢查供應(yīng)商的食品庫房、運輸車輛、管理體系等，對于生產(chǎn)單位還要對生產(chǎn)現(xiàn)場進(jìn)行檢查。4、大量使用的食品原料，還應(yīng)確定備選的供應(yīng)商。第47頁,共103頁，星期六，2024年，5月二、食品原料到位后應(yīng)查驗索取有關(guān)票證1、索取購物憑證采購食品入庫前應(yīng)索取并保留購物發(fā)票或憑證備查；送貨上門的，必須確認(rèn)供貨方有食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證，并留存對方的聯(lián)系方式。不得購進(jìn)無證商販送來的食品或來路不明的食品原料。第48頁,共103頁，星期六，2024年，5月2、采購食品入庫前應(yīng)該索取以下有關(guān)證明（每半年應(yīng)檢查一次）：供應(yīng)商和生產(chǎn)單位的食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證(未經(jīng)加工的農(nóng)產(chǎn)品除外)。食品生產(chǎn)單位應(yīng)查驗檢驗機構(gòu)或生產(chǎn)企業(yè)出具的(應(yīng)有企業(yè)簽章)該批次產(chǎn)品的檢驗合格證。畜禽肉類(不包括加工后的制品)查驗動物衛(wèi)生監(jiān)督部門出具的檢疫合格證明。進(jìn)口食品查驗口岸食品監(jiān)督檢驗機構(gòu)出具的同批號產(chǎn)品的進(jìn)口批文或證書。豆制品、非定型包裝熟食鹵味查驗生產(chǎn)企業(yè)出具的豆制品送貨單、熟食送貨單。第49頁,共103頁，星期六，2024年，5月3、索證應(yīng)注意查驗：許可證的經(jīng)營范圍是否包含所采購的食品原料。檢驗合格證、許可證書上產(chǎn)品的名稱、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期或批號等是否與采購的食品一致。送貨單、檢疫合格證明上的日期、品種、數(shù)量是否與供應(yīng)的食品相符。4、索取的各種證明材料登記歸檔（每半年清點一次）。第50頁,共103頁，星期六，2024年，5月三、質(zhì)量驗收1、檢查運輸工具運輸工具是否清潔。是否存在可能導(dǎo)致交叉污染的情形。應(yīng)低溫保存的食品，是否采取冷藏或保溫措施。2、檢查相關(guān)證明除以上證明材料外的其他證明如出庫單等，都應(yīng)在驗收時要求供應(yīng)商提供，并做到貨證相符。第51頁,共103頁，星期六，2024年，5月3、檢查運輸過程食品保存溫度驗收時應(yīng)按以下要求檢查食品溫度：A、產(chǎn)品標(biāo)注保存溫度條件是否與產(chǎn)品標(biāo)簽上的溫度條件一致。B、散裝食品或沒有標(biāo)注保存溫度條件的，具有潛在危害的食品應(yīng)冷凍或冷藏條件下保存；熱的熟食品應(yīng)保存在60℃以上。C、測量溫度時包裝食品應(yīng)將溫度計放在兩個食品包裝之間；散裝食品應(yīng)把溫度計插入食物中心部分。為避免污染食品，溫度計使用前應(yīng)進(jìn)行清潔，測量直接入口食品的還應(yīng)進(jìn)行消毒。第52頁,共103頁，星期六，2024年，5月4、檢查預(yù)包裝食品標(biāo)簽食品的標(biāo)簽應(yīng)包括以下內(nèi)容：名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、成分或者配料表、生產(chǎn)者的名稱、地址、保質(zhì)期、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號、貯存條件、食品標(biāo)簽上應(yīng)有“QS”標(biāo)志等。第53頁,共103頁，星期六，2024年，5月5、感官檢查食品質(zhì)量的感官鑒別可以通過看、聞、摸等幾個方面來進(jìn)行：看——包裝是否完整，有無破損，食品的顏色、外觀形態(tài)是否正常。聞——食品的氣味是否正常，有無異味。摸——檢查硬度和彈性是否正常。6、其他操作冷凍、冷藏食品應(yīng)盡量減少常溫下存放時間，已驗收原料及時冷凍、冷藏。不符合要求的食品應(yīng)當(dāng)場拒收。做好驗收的記錄。第54頁,共103頁，星期六，2024年，5月四、禁止采購以下食品1、禁止采購《食品安全法》第二十八條、四十八條、五十條規(guī)定的食品。2、畜禽肉類A、不能提供有關(guān)證明的畜禽肉類。B、感官不符要求的畜禽肉類等。3、水產(chǎn)品類A、河豚魚及其制品。B、毛蚶、泥蚶、魁蚶(又稱赤貝)、熗蝦、織紋螺。C、死河蟹、死蟛蜞、死螯蝦、死黃鱔、死甲魚、死烏龜、死的貝殼類、一礬或二礬海蜇等。第55頁,共103頁，星期六，2024年，5月4、果蔬類A、發(fā)芽土豆B、嚴(yán)重腐爛的水果C、野蘑菇B、鮮黃花菜等5、糧油類A、酸敗的食用油、無標(biāo)識標(biāo)簽的無名油脂B、霉變的糧食C、生蟲的干貨等。第56頁,共103頁，星期六，2024年，5月五、填寫記錄進(jìn)貨臺賬1、臺賬應(yīng)記錄供貨單位基本情況、進(jìn)貨時間、食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、批號、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及索證索票情況等內(nèi)容。2、臺賬保存期限不得少于食品使用完畢后2年。3、進(jìn)貨臺賬的樣式，采用電子臺賬記錄也應(yīng)包含上述內(nèi)容。第57頁,共103頁，星期六，2024年，5月六、以用定購采購食品遵循使用多少采購多少的原則。七、食品添加劑的采購符合上述各項采購要求，并單獨建立臺帳登記。第58頁,共103頁，星期六，2024年，5月第四章貯存

一、食品儲藏的登記和整理1、詳細(xì)登記每批食品原料出入庫情況，登記的內(nèi)容包括品名、批號、保質(zhì)期、入庫日期、出庫日期、入庫數(shù)量、出庫數(shù)量、結(jié)存數(shù)量等。上述信息填寫在專用的登記卡上，放置在食品貯存處；有條件的還可采用電腦進(jìn)行登記和管理。第59頁,共103頁，星期六，2024年，5月2、整理：A、經(jīng)常性對貯存的食品原料進(jìn)行檢查。對于接近保質(zhì)期限的原料，可以在外包裝上貼上醒目標(biāo)識，表示要優(yōu)先使用。B、經(jīng)常性整理貯存的貨物，將較早加工的食品放置于較晚加工食品的前方，使員工在提貨時最容易拿到早加工的食品。第60頁,共103頁，星期六，2024年，5月二、冷藏或冷凍保存具有潛在危害的食品注意事項1、食品在常溫下進(jìn)行采購驗收后或原料加工后，應(yīng)盡快冷藏或冷凍。2、從冷庫(冰箱)中取出食品進(jìn)行原料加工時，應(yīng)少量多次；取出一批，加工一批。第61頁,共103頁，星期六，2024年，5月3、經(jīng)常性檢查冷庫(冰箱)運轉(zhuǎn)和溫度狀況，從以下幾方面檢查：A、壓縮機工作狀況是否良好。B、是否存在較厚的積霜(可能會影響制冷效果，結(jié)霜不能超過1cm)。C、冷庫(冰箱)內(nèi)是否留有空氣流通的空隙。D、冷庫(冰箱)內(nèi)溫度是否符合要求。第62頁,共103頁，星期六，2024年，5月三、貯存時避免交叉污染1、冰箱內(nèi)食品貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品分開，不得在同一冰室內(nèi)存放；并應(yīng)在冰箱外部標(biāo)明存放食品的種類(原料、半成品或成品)。2、冷庫內(nèi)可同時存放食品原料和半成品，前提是冷庫內(nèi)部有隔斷設(shè)施，嚴(yán)格進(jìn)行存放場所的分區(qū)。3、冷庫(冰箱)檢查時除查看外部的溫度顯示裝置外，還應(yīng)用專用溫度計定期測定冰室內(nèi)部溫度及食品的中心溫度。

第63頁,共103頁，星期六，2024年，5月四、標(biāo)識食品原料的使用期限見講義五、妥善處理不符食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品1、超過保質(zhì)期和其他不符合國家標(biāo)準(zhǔn)的食品，應(yīng)及時銷毀。2、設(shè)置專門的場所存放不符合要求的食品(該場所要有醒目標(biāo)志)。不設(shè)置可以處罰！3、銷毀時應(yīng)破壞食品原有的形態(tài)(如破壞包裝、搗碎、染色等)，以免造成誤食。第64頁,共103頁，星期六，2024年，5月六、各類貯存的要求1、冷藏（１）、貯存肉類、水產(chǎn)品、禽類與蔬菜、水果這兩類食品的冷庫(冰箱)應(yīng)分開；如不能分開，則應(yīng)將肉類、水產(chǎn)品和禽類放置在冷庫(冰箱)內(nèi)溫度較低的區(qū)域，并盡可能遠(yuǎn)離冷庫(冰箱)門。（２）、為保證食品中心溫度能控制在所需的溫度之內(nèi)，冷庫(冰箱)內(nèi)的環(huán)境溫度至少應(yīng)比食品中心溫度低1℃。第65頁,共103頁，星期六，2024年，5月（３）、不要把熱的食品放到冰箱里。（４）、不要使冷庫(冰箱)超負(fù)荷地存放食品。（５）、冷庫(冰箱)的門應(yīng)經(jīng)常保持關(guān)閉。（６）、貯存的食品應(yīng)裝入密封的容器中或妥善進(jìn)行包裹。第66頁,共103頁，星期六，2024年，5月2、冷凍冷凍一般應(yīng)在-18℃以下。除應(yīng)按以上冷藏操作外，食品冷凍還應(yīng)注意：（１）、不應(yīng)將冷凍食品長時間放置在室溫環(huán)境下。（２）、食品冷凍時應(yīng)小批量進(jìn)行，以使食品盡快凍結(jié)。（３）、定期對冷凍庫或冰箱除霜。第67頁,共103頁，星期六，2024年，5月3、常溫貯存不具有潛在危害食品可用常溫貯存，如干貨、罐頭等。在常溫貯存時應(yīng)做到：（１）、溫度通?？刂圃?0～20℃，濕度在50％～60％。（２）、一般應(yīng)在貨架上進(jìn)行存放，距離墻壁、地面均在10厘米以上。（３）、避免食品受到陽光的直射。庫房應(yīng)有良好通風(fēng)。第68頁,共103頁，星期六，2024年，5月七、各類食品貯存的冷藏溫度１、鮮肉、禽類、魚類和乳品：低于5℃。２、鮮蛋和活的貝類：低于7℃。３、新鮮蔬菜和水果：5～7℃。４、定型包裝食品一旦拆封后：低于5℃第69頁,共103頁，星期六，2024年，5月八、各類食品儲藏特殊操作１、貯存蔬菜和水果時相對濕度蔬菜一般應(yīng)在85％～95％，水果應(yīng)在80％。２、蔬菜和水果冷藏時應(yīng)保持適當(dāng)?shù)目諝饬魍?，密封薄膜包裝應(yīng)在薄膜上扎些小孔，以保持新鮮。３、蛋類和蔬菜貯存前不需進(jìn)行清洗。這兩類食品一般應(yīng)在加工前進(jìn)行清洗。從冰箱中取出的鮮蛋要盡快使用，不可再久置或再次冷藏。4、生食或半生食的魚類在加工前應(yīng)經(jīng)過冷凍(-20℃7天或-35℃15小時)或者確認(rèn)生產(chǎn)廠已經(jīng)過上述處理。5、貯存于常溫條件下的干制食品原料(如大米、面粉、堅果等)應(yīng)裝于密封的容器(或包裝袋)內(nèi)。第70頁,共103頁，星期六，2024年，5月第五章原料加工一、去除食品原料中的有毒有害物和污染物本工序除對食品原料進(jìn)行挑揀整理以去除不可食部分并清洗干凈外，各類食品原料在加工中還應(yīng)注意：1、不加工已死亡的河蟹、蟛蜞、螯蝦、黃鱔、甲魚、烏龜、貝殼類以及一礬或二礬海蜇等水產(chǎn)品。第71頁,共103頁，星期六，2024年，5月2、在加工時要注意檢查發(fā)芽的馬鈴薯、發(fā)苦的夜開花。3、葉菜應(yīng)將每片菜葉摘下后徹底清洗。4、粗加工蔬菜時，先以食品洗滌劑(洗潔精)溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡1分鐘。5、鮮蛋應(yīng)在洗凈后打入另外的容器內(nèi)，經(jīng)檢查未變質(zhì)的再倒入集中盛放蛋液的容器中。第72頁,共103頁，星期六，2024年，5月二、冷凍食品解凍1、在5℃或更低的溫度條件下進(jìn)行解凍，必須事先數(shù)天對原料的使用有妥善的安排。2、將需解凍的食品原料浸沒在2O℃以下的流動水中解凍。應(yīng)注意水的溫度和必須使用流動水。3、微波解凍。這種解凍方法只適用于立即就要加工食品的解凍，并且解凍的食品應(yīng)該體積較小。4、將冷凍食品原料直接烹調(diào)，必須確保食品中心溫度達(dá)到要求。5、不應(yīng)反復(fù)對食品進(jìn)行解凍、冷凍。第73頁,共103頁，星期六，2024年，5月三、加工中及時冷藏具有潛在危害的食品原料1、對肉類、水產(chǎn)、禽類等具有潛在危害的食品，挑揀、解凍、清洗、切配后應(yīng)及時在5℃以下冷藏，避免此類食品在常溫條件下存放時間過長。2、如加工環(huán)節(jié)并非連續(xù)進(jìn)行，前一工序完成后應(yīng)及時將食品原料冷藏，待下一工序開始前再取出。3、鮐魚(青專魚)、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚等青皮紅肉魚在加工中尤其應(yīng)注意鮮度，及時進(jìn)行冷藏。第74頁,共103頁，星期六，2024年，5月四、半成品應(yīng)限期使用

半成品在加工后不立即進(jìn)行烹飪時應(yīng)注意；菜肴在加工工藝中還要求半成品上漿、腌制后需放置一定的時間的都必須在5℃以下冷藏。同時對于使用的期限也應(yīng)有所控制。部分半成品在冷藏條件下的使用期限見“食品儲藏操作規(guī)程”。第75頁,共103頁，星期六，2024年，5月五、避免原料加工中的交叉污染1、食品原料、半成品的加工場所應(yīng)盡量與成品加工場所分開。2、食品原料、半成品的加工中所使用的工具、容器和水池，不得用作直接入口食品加工使用。3、加工食品原料、半成品的人員一般不宜承擔(dān)成品的加工。如確有需要，應(yīng)經(jīng)嚴(yán)格洗手、消毒和更換工作服。4、動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品則宜在專用水池里清洗。第76頁,共103頁，星期六，2024年，5月六、半成品制作時食品添加劑的使用1、符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》食品添加劑的使用必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，具體要求包括：（１）、使用該標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的食品添加劑，這點主要應(yīng)在采購環(huán)節(jié)控制。（２）、按照該標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的使用范圍使用食品添加劑。（３）、按照該標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的使用量使用食品添加劑。第77頁,共103頁，星期六，2024年，5月2、禁止以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。3、使用時稱量、記錄，妥善保管食品添加劑使用時應(yīng)按照配方的要求進(jìn)行稱量。食品添加劑應(yīng)放置在固定的場所(或櫥柜)，由專人保管，亞硝酸鹽等可導(dǎo)致食物中毒的品種還應(yīng)上鎖，并做好進(jìn)貨、領(lǐng)取、使用情況的記錄。第78頁,共103頁，星期六，2024年，5月第六章烹調(diào)加工一、烹飪食品應(yīng)確保殺滅食品中的致病微生物1、烹飪出的食品中心溫度必須達(dá)到70℃以上。為保險起見，中心溫度最好能達(dá)到75℃15秒以上，尤其是對于較常攜帶沙門菌的畜禽類。2、采用微波方式烹調(diào)的，食品加熱到75℃后應(yīng)再加蓋燜放2分鐘，以使食品的各部分都能達(dá)到所需的溫度。第79頁,共103頁，星期六，2024年，5月3、烹飪前徹底解凍；注意事項：用溫度計抽查食品中心溫度是否達(dá)到要求，注意在抽查時應(yīng)選擇每批食品中體積最大的。盡可能減小烹調(diào)食品的體積。定期檢修烹調(diào)設(shè)備。避免超負(fù)荷加工。第80頁,共103頁，星期六，2024年，5月二、避免烹調(diào)加工中的交叉污染1、生、熟食品盛器能夠明顯加以區(qū)分。A、采用不同的材質(zhì)、不同的形狀，或者在各類盛器標(biāo)上不同的標(biāo)記，或者直接標(biāo)識生、熟的字樣。B、標(biāo)記應(yīng)顯眼且不易被磨損、洗刷掉。C、操作員工應(yīng)牢記區(qū)分的標(biāo)志，在操作中嚴(yán)格做到生、熟食品盛器分開使用。2、配備足夠數(shù)量的生、熟食品盛器。盛器的數(shù)量應(yīng)考慮足夠本單位在最大供應(yīng)量時使用、周轉(zhuǎn)和清洗。第81頁,共103頁，星期六，2024年，5月3、清洗生、熟食品盛器的水池應(yīng)完全分開。4、清洗后的生、熟食品盛器應(yīng)分開放置。5、如需擦拭盛裝熟食品的盛器，應(yīng)用經(jīng)消毒的專用抹布。6、烹調(diào)人員嘗味時，應(yīng)將少量菜肴盛入碗中進(jìn)行品嘗，而不應(yīng)直接品嘗菜勺內(nèi)的食品。第82頁,共103頁，星期六，2024年，5月7、烹調(diào)后的熟食品一般應(yīng)用消毒后的工具進(jìn)行分裝或整理，如必需用手直接進(jìn)行操作，必須先清洗、消毒雙手，并且最好戴上清潔的一次性塑料或橡膠手套。8、加工人員接觸污染物(如上廁所、接觸生食品)后必須清洗消毒雙手后再操作。9、烹調(diào)后的熟食品與生食品必須分開放置。如只能放置在同一操作臺，應(yīng)按照熟上生下的原則，將生食品放置在操作臺上，熟食品放置在操作臺上方的擱架上。第83頁,共103頁，星期六，2024年，5月三、通過烹調(diào)加工去除食品中有害化學(xué)物質(zhì)

有的食品中含有能使人中毒的有害物質(zhì)，如四季豆中的皂素、豆?jié){中的胰蛋白酶抑制物等。加工這些食品時應(yīng)按徹底進(jìn)行加熱，去除其中的有害物質(zhì)。第84頁,共103頁，星期六，2024年，5月四、再加熱

再加熱注意要徹底，溫度不夠的再加熱反而有利于致病菌繁殖。1、食品在再加熱前應(yīng)確認(rèn)未變質(zhì)。如變質(zhì)應(yīng)廢棄。2、應(yīng)按食品烹調(diào)的溫度進(jìn)行再加熱。3、再加熱時間過長通常會影響食品的感官，可以采用攪拌等方式加快食品溫度升高的速度。4、冷凍熟食品一般應(yīng)徹底解凍后再進(jìn)行加熱，避免產(chǎn)生中間部位溫度不夠的現(xiàn)象。5、食品再加熱不要超過一次，再加熱后仍未食用完的食品應(yīng)廢棄。第85頁,共103頁，星期六，2024年，5月第七章冷菜和生食加工一、熟食制品安全的冷卻操作１、兩階段冷卻操作，即將食物在2小時內(nèi)從60℃以上冷卻至20℃，再在4小時內(nèi)從20℃冷卻至5℃或更低。２、一階段冷卻操作，即在4小時之內(nèi)冷卻至5℃以下。如果未能按上述方法冷卻，這些食品就必須廢棄，或者進(jìn)行再加熱。３、快速、安全地冷卻操作：A、減少待冷卻食品的數(shù)量和尺寸。B、采用冰浴使食品溫度快速下降。C、使用不銹鋼或鋁制容器快速冷卻食品，不使用傳熱較慢的塑料容器。D、使用真空冷卻機等速冷設(shè)備，不使用冰箱。第86頁,共103頁，星期六，2024年，5月二、改刀和涼拌中避免交叉污染1、必須在專間內(nèi)進(jìn)行操作，使冷菜減少受食品原料、半成品污染的機會。２、專間內(nèi)所有使用的刀、砧板、抹布等均應(yīng)為專用，不能拿到專間外使用，使用前及使用過程中每隔4小時應(yīng)進(jìn)行消毒。３、專間冰箱內(nèi)不能存放非直接入口食品，冰箱也應(yīng)定期進(jìn)行消毒，2～3天消毒一次。第87頁,共103頁，星期六，2024年，5月４、應(yīng)固定人員進(jìn)行專間內(nèi)的冷菜加工，加工冷菜的廚師不宜從事冷菜原料的粗加工、烹飪等工作。５、專間內(nèi)工作人員應(yīng)保證身體健康，手部無破損和影響食品安全的化膿性滲出性皮膚病。６、加工人員操作前要事先更換專用的清潔工作服，該工作服不能穿到專間外，同時宜每天進(jìn)行清洗、消毒。７、加工人員在操作前和操作過程中要清洗、消毒手部，推薦的洗手、消毒方法見“清潔和消毒”。第88頁,共103頁，星期六，2024年，5月三、安全存放冷菜１、待改刀或涼拌的冷菜是即食食品。存放要求見“備餐和配送”。２、改刀或涼拌后的冷菜，距食用時間越短越好，每次應(yīng)僅從冰箱中取出小批量食品進(jìn)行改刀或涼拌加工。３、改刀后如需要短時間存放，應(yīng)放入熟食專用冰箱內(nèi)保存，并盡量在當(dāng)餐食用。第89頁,共103頁，星期六，2024年，5月第八章備餐和配送一、嚴(yán)格控制溫度和時間１、食品加工后立即食用是備餐中保證食品安全的最佳選擇，如不能做到就必須采用熱藏或冷藏方式備餐，采用常溫備餐的則應(yīng)嚴(yán)格控制時間。２、按照供應(yīng)量的需要，適量準(zhǔn)備食物。３、使用溫度計測量食品中心溫度。冷藏和熱藏備餐中至少每2小時測量一次食品的中心溫度，溫度低于60℃或高于10℃(最好是5℃)的食品應(yīng)予廢棄。第90頁,共103頁，星期六，2024年，5月二、防止食品受到污染１、在備餐的食品容器上加蓋，使食品易于保持溫度和不受污染。２、備餐用的所有容器、工具，備餐前應(yīng)消毒，包括菜肴分派、造型整理的用具；備餐中每4小時應(yīng)消毒一次。３、使用長柄勺，避免勺柄接觸食品導(dǎo)致污染。４、任何已經(jīng)供應(yīng)過的食品及原料(除了消費者未打開的密封包裝食品)都不應(yīng)再次供應(yīng)，包括菜肴裝飾，以及制作菜肴的湯和食品輔料(如火鍋湯底、沸騰魚片的湯料、辣子雞塊的辣椒等)。第91頁,共103頁，星期六，2024年，5月三、注意操作人員衛(wèi)生１、備餐人員上崗前手部應(yīng)清洗、消毒，備餐專間內(nèi)人員應(yīng)按專間從業(yè)人員的要求。進(jìn)行菜肴分派、造型整理等人員操作時最好是戴上清潔的一次性手套。２、所有餐具可能接觸食品的區(qū)域(內(nèi)面)都不要被手污染。不要將餐具堆疊。四、操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。第92頁,共103頁，星期六，2024年，5月五、熱藏備餐１、使用熱藏設(shè)備(如水浴備餐臺、加熱柜等)保證備餐期間食品中心溫度保持在60℃以上。２、備餐期間定期攪拌食品使熱