中央廚房生產(chǎn)質(zhì)量管理概述

中央廚房生產(chǎn)質(zhì)量管理概述一、廚房生產(chǎn)流程管理廚房生產(chǎn)控制的目標(biāo)是在三個(gè)關(guān)鍵流程中檢查并指導(dǎo)生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本以及制作規(guī)范，隨時(shí)排除生產(chǎn)中的任何誤差，確保達(dá)到預(yù)期的成本標(biāo)準(zhǔn)，減少生產(chǎn)浪費(fèi)，并確保員工按照制作規(guī)范操作，從而形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程。1.對(duì)菜譜、菜單進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化制定。2.規(guī)范化制定三個(gè)流程中的產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)，包括加工規(guī)格、配料規(guī)格和烹調(diào)規(guī)格。加工規(guī)格主要包括原料加工規(guī)范、成形標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求；配料規(guī)格涉及具體菜肴的配料用量和種類；烹調(diào)規(guī)格則涉及加熱菜肴的調(diào)味比例、器皿規(guī)格和裝盤方式。這些規(guī)格以文字表格的形式張貼在工作區(qū)，供員工隨時(shí)參考執(zhí)行，確保每位參與制作的員工都清楚自己的工作標(biāo)準(zhǔn)。3.實(shí)施程序控制，對(duì)每個(gè)生產(chǎn)流程嚴(yán)格檢查上一道流程的食品質(zhì)量，及時(shí)發(fā)現(xiàn)不合格情況并協(xié)助前期程序進(jìn)行糾正，確保整個(gè)產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中受到監(jiān)控。4.制定責(zé)任分工，實(shí)行責(zé)任控制。每個(gè)崗位負(fù)責(zé)特定的工作，崗位責(zé)任應(yīng)體現(xiàn)生產(chǎn)責(zé)任。員工首先要對(duì)自己的生產(chǎn)質(zhì)量負(fù)責(zé)，各部門負(fù)責(zé)人必須對(duì)本部門的生產(chǎn)質(zhì)量進(jìn)行檢查控制，并對(duì)本部門的生產(chǎn)問題負(fù)責(zé)，確保菜品質(zhì)量，對(duì)菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量和整個(gè)廚房的產(chǎn)品穩(wěn)定性負(fù)責(zé)。5.將那些經(jīng)常出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)或部門作為重點(diǎn)進(jìn)行控制，這些重點(diǎn)可能會(huì)隨著時(shí)間的推移而變化。針對(duì)出現(xiàn)質(zhì)量問題的環(huán)節(jié)或部門進(jìn)行檢查和控制，逐步消除生產(chǎn)質(zhì)量問題，不斷提升生產(chǎn)水平，邁向新的標(biāo)準(zhǔn)。二、中央廚房生產(chǎn)質(zhì)量管理1.根據(jù)出品類型安排部門的生產(chǎn)任務(wù)，各部門在廚師長(zhǎng)和行政總廚的領(lǐng)導(dǎo)下開展工作，并對(duì)各自的烹調(diào)品種負(fù)責(zé)，嚴(yán)格按照產(chǎn)品規(guī)格進(jìn)行加工，確保產(chǎn)品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，保證質(zhì)量。2.各部門必須服從領(lǐng)導(dǎo)，按照菜譜、菜單以及特別菜品和預(yù)訂菜品的要求進(jìn)行切配和烹調(diào)。上班后要及時(shí)加工備足當(dāng)餐所需的各種調(diào)味品、半成品和成品，并檢查其質(zhì)量是否合格。3.加工原料要堅(jiān)持先進(jìn)先出的原則，領(lǐng)用、備貨和漲發(fā)必須認(rèn)真細(xì)致，合理分檔取料以充分利用物料。冰箱內(nèi)器具擺放整齊，生食與熟食分開存放，并每天整理，以防止食品變質(zhì)。一旦發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)，不得進(jìn)行加工或銷售，應(yīng)立即報(bào)告廚師長(zhǎng)或行政總廚處理。4.堅(jiān)持質(zhì)量和數(shù)量不合格、器皿不潔、不尊重宗教信仰的飯菜不上菜的原則。特別是對(duì)于花色菜和火功菜，應(yīng)嚴(yán)格對(duì)待，不得隨意改變其風(fēng)味特點(diǎn)，嚴(yán)格按照順序和賓客的要求掌握出菜時(shí)間。5、嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)，從進(jìn)貨、領(lǐng)料、烹調(diào)制作都嚴(yán)格檢查，防止食物污染。嚴(yán)格按操作程序工作，對(duì)刀具、案板等用具按規(guī)定消毒。6、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問題，對(duì)廚師進(jìn)行編號(hào)，署名制度，進(jìn)行跟蹤服務(wù)，促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量。7、隨時(shí)根據(jù)市場(chǎng)需求的變化和顧客對(duì)菜品提出的要求，對(duì)菜品進(jìn)行局部的修整和完善，提高菜品的質(zhì)量，使菜品色、香、味、型更適合客人的變化。三、中央廚房產(chǎn)品開拓計(jì)劃餐飲經(jīng)營(yíng)要善于及時(shí)地分析不同層次客人的需求欲望，才能開發(fā)出多種多樣的適應(yīng)各種不同層次客人需求的新產(chǎn)品。滿足客人需求的產(chǎn)品才能為顧客所接受。1、廚房與其它部門(營(yíng)銷部、采購(gòu)部、廣告部)，緊密聯(lián)系，隨時(shí)了解市場(chǎng)信息的需求，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行改進(jìn)和開發(fā)。A、對(duì)菜品的營(yíng)養(yǎng)、質(zhì)量、原料、器皿的要求進(jìn)行了解。B、對(duì)菜品價(jià)位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進(jìn)行了解。C、對(duì)市場(chǎng)容量，顧客需求，消費(fèi)心理趨向，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量反映進(jìn)行了解。2、廚房將面對(duì)整體員工進(jìn)行溝通和交流，讓全體員工為產(chǎn)品開發(fā)出謀劃策，并相應(yīng)地建立合理化建議處理體系，對(duì)合理化建議進(jìn)行有效獎(jiǎng)勵(lì)，并使其制度化，提倡和鼓勵(lì)創(chuàng)新意識(shí)。3、成立產(chǎn)品開拓小組，由廚房牽頭，有采購(gòu)、營(yíng)銷部門參與。根據(jù)市場(chǎng)信息，不斷研制開發(fā)新產(chǎn)品。4、定期收集新產(chǎn)品開發(fā)建議書，通過評(píng)估、鑒定。制定新產(chǎn)品計(jì)劃任務(wù)書，通過試制、鑒定再研究產(chǎn)品的銷售與服務(wù)方式。5、定期對(duì)員工進(jìn)行崗位和技術(shù)培訓(xùn)，對(duì)各班組廚師長(zhǎng)、主廚進(jìn)行評(píng)估、考核，根據(jù)工作實(shí)績(jī)進(jìn)行獎(jiǎng)懲。四、中央廚房衛(wèi)生管理計(jì)劃民以食為天，食以潔為本，衛(wèi)生管理是餐飲企業(yè)管理工作中一項(xiàng)經(jīng)常性的非抓不可的工作，對(duì)于促進(jìn)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和提高企業(yè)的信譽(yù)、知名度，有著不可低估的.作用。(一)、這是個(gè)人素質(zhì)問題，個(gè)人素質(zhì)主要取決于工作背景。所以我們的老員工應(yīng)當(dāng)做好表率作用，新員工應(yīng)當(dāng)虛心學(xué)習(xí)。(二)、把衛(wèi)生工作當(dāng)作自己的尊嚴(yán)一樣來做。(三)、環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“地域分工、包干負(fù)責(zé)、落實(shí)到人”的原則。1、地面、臺(tái)面干凈無水漬、無垃圾、臟物。2、墻壁應(yīng)當(dāng)定期打掃，保持潔凈。禁止私自亂貼、亂刻。3、制作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置，制作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛(wèi)生。4、墻角保持清潔，無雜物、無亂堆碼，對(duì)于臨時(shí)的堆放應(yīng)及時(shí)干凈地清掃。5、垃圾應(yīng)倒在專用的垃圾箱(桶)內(nèi)。6、為保證下水管道暢通，掉到地上的垃圾要掃到垃圾桶里面。7、各部門用手布應(yīng)每天消毒、漂白，晾干。(四)、食品衛(wèi)生嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生“五四”制的要求執(zhí)行，杜絕中毒事故發(fā)生，對(duì)人們的身體健康負(fù)責(zé)。1、嚴(yán)格堅(jiān)持“四隔離”制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，藥物，零售食品應(yīng)使用食品夾，嚴(yán)防中毒事件發(fā)生。(五)、加強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生管理，督促員工搞好自身衛(wèi)生。1、廚房生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的一線員工和服務(wù)員須持證上崗，“健康證”、“衛(wèi)生培訓(xùn)證”并每年進(jìn)行休格檢查。2、患有傳染性疾病者，須經(jīng)治療后持醫(yī)院及衛(wèi)生部門