象形澄面制品柿子制作講解講解

雜糧及其他粉團(tuán)概述淀粉粉團(tuán)品種制作

象形澄面制品（辣椒）制作象形點(diǎn)心是從近代江南蘇杭一帶的面點(diǎn)開始興起，結(jié)合了西方糕點(diǎn)的制作技術(shù)而出現(xiàn)形成的。象形形態(tài)可分為仿植物形和仿動物形，仿植物形，這是面點(diǎn)制作中常見的造型，尤其是一些花式面點(diǎn)，講究形態(tài)，往往是模仿自然界中的植物如花卉，像船點(diǎn)中的月季花、牡丹花；油酥制品中的荷花酥、百合酥；水調(diào)制品中的蘭花餃、梅花餃等，也有模仿水果的，像酵面中的石榴包、壽桃包等，而船點(diǎn)中就更多了：柿子、蘋果等；模仿蔬菜的有：青椒、蘿卜等。知識導(dǎo)讀實(shí)訓(xùn)2象形澄面制品（辣椒）制作

實(shí)訓(xùn)2象形澄面制品（辣椒）制作面團(tuán)性質(zhì)：雜糧及其他粉團(tuán)—淀粉粉團(tuán)餡心類型：甜餡成形方法：包成熟方法：蒸一、工藝原理

二、操作步驟（一）實(shí)訓(xùn)準(zhǔn)備原料、設(shè)備器具、產(chǎn)品規(guī)格要求見表3-2-1。實(shí)訓(xùn)2象形澄面制品（辣椒）制作

表3-2-1象形澄面制品（辣椒）參考配方及設(shè)備、器具、產(chǎn)品規(guī)格用料名稱重量g

原料澄粉200

辣椒汁300豬油20餡料蓮蓉餡

20

產(chǎn)品規(guī)格12g/個(gè)

出品量60個(gè)

盛

器長平盤設(shè)備、器具準(zhǔn)備設(shè)備面案操作臺、爐灶、不沾平底鍋器具攪拌機(jī)、砧板、濾網(wǎng)、硅膠刮刀、電子稱、刀成品標(biāo)準(zhǔn)制品色澤鮮紅晶瑩、坯皮口感柔韌、外觀形似辣椒。實(shí)訓(xùn)2象形澄面制品（辣椒）制作（二）工藝流程面團(tuán)調(diào)制：新鮮朝天椒洗凈去籽、祛蒂，切碎，放入攪拌機(jī)，加入少許水榨成辣椒汁，倒入碗內(nèi)備用。稱取澄粉200g，辣椒汁300g、豬油20g，將300g辣椒汁倒入不粘鍋中加入至沸騰，之后將稱好的200g澄粉倒入其中，并不斷攪拌。在案板上抹上少許豬油，將燙好的粉團(tuán)倒在案板上，揉勻揉透。餡心制作：蓮蓉餡心20g一個(gè)成型技法：將粉團(tuán)搓成粗細(xì)均勻的長條，下劑，劑子10g一個(gè)，取一個(gè)擠子放到面板上，用刀在擠子上一壓就成了圓形皮坯。將20g餡心搓成水滴狀，包成辣椒的形狀，使用工具做一個(gè)辣椒的蒂子。成熟工藝：旺火足氣蒸6-8分鐘即可。二、操作步驟實(shí)訓(xùn)2象形澄面制品（辣椒）制作1、燙粉時(shí)要不停攪拌至澄粉均勻燙熟。2、蒸制時(shí)間要精確掌控。3、揉粉團(tuán)時(shí)要揉勻揉透。4、包制時(shí)注意皮餡比，防止露餡。三、技術(shù)關(guān)鍵

實(shí)訓(xùn)2象形澄面制品（辣椒）制作四、實(shí)訓(xùn)考核

項(xiàng)目評分標(biāo)準(zhǔn)分值分配扣分原因?qū)嶋H得分操作過程原料準(zhǔn)備原料準(zhǔn)備到位，原料質(zhì)量、用量符合要求5

設(shè)備器具準(zhǔn)備設(shè)備器具準(zhǔn)備到位，衛(wèi)生符合要求，設(shè)備運(yùn)行正常5

操作時(shí)間90分鐘5

表3-2-2象形澄面制品（辣椒）實(shí)訓(xùn)評分標(biāo)準(zhǔn)實(shí)訓(xùn)2象形澄面制品（辣椒）制作四、實(shí)訓(xùn)考核

續(xù)表3-2-2象形澄面制品（辣椒）實(shí)訓(xùn)評分標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程面團(tuán)調(diào)制①面團(tuán)軟硬度適宜②澄粉面團(tuán)均勻燙熟，無干粉7

制皮①皮坯圓正，厚薄均勻②皮坯大小符合要求6

制餡①調(diào)味料用量準(zhǔn)確②拌料順序正確，時(shí)機(jī)恰當(dāng)③餡心保持細(xì)膩香甜5

成形①形態(tài)規(guī)范美觀②大小厚薄均勻③成品碼放整齊5

成熟旺火足氣蒸制②蒸制過程中不得開蓋③蒸制時(shí)間恰當(dāng)7

實(shí)訓(xùn)2象形澄面制品（辣椒）制作四、實(shí)訓(xùn)考核

續(xù)表3-2-2象形澄面制品（辣椒）實(shí)訓(xùn)評分標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生習(xí)慣①個(gè)人衛(wèi)生整潔②工作完成后，工位干凈整潔③操作過程符合衛(wèi)生規(guī)范15

成品規(guī)格形似柿子、細(xì)致規(guī)則，符合成品規(guī)格要求10

成品色澤鮮紅晶瑩10

成品質(zhì)感坯皮口感柔韌10

成品口味餡細(xì)