后廚衛(wèi)生管理制度7篇

第第頁后廚衛(wèi)生管理制度優(yōu)秀7篇在學(xué)習(xí)、工作、生活中，制度起到的作用越來越大，制度是在肯定歷史條件下形成的法令、禮俗等規(guī)范。那么你真正懂得怎么訂立制度嗎？本店鋪為伙伴們整理了7篇《后廚衛(wèi)生管理制度》，希望能為您的思路供給一些參考。后廚管理規(guī)章制度篇一一、人事管理制度為使本酒店廚房人事管理制度規(guī)范化、制度化、統(tǒng)一化，使公司廚房員工管理有章可循，提高員工的工作效率，增添責(zé)任心和歸屬感，特訂立本制度。廚房人員編制：行政總廚1名中餐廚師長1名炒鍋5名上雜1名面點(diǎn)5名涼菜4名打荷4名切配5名洗碗3名水臺1名擇菜2名火鍋廚師長1名火鍋主管1名鍋房2名配菜4名刨肉2名后廚合計(jì)：41人2、員工聘請程序：1申請：廚房各部門因工作需要聘請新員工，必需先申請，在得到董事長和總經(jīng)理的批準(zhǔn)后，方可進(jìn)行聘請計(jì)劃。2要求：有下列情形者不得錄用：尚未恢復(fù)者；被判有期徒刑或被通緝尚未結(jié)案者；吸毒或有其它嚴(yán)重不良嗜好者；拖欠公款有記錄在案者；患有精神病體檢不合格者；⑥其它本公司認(rèn)定不合格者。3面試：新招人員首先進(jìn)行面試，面試合格后進(jìn)入試工期，試工期3天。4試工期間如工作欠佳、表現(xiàn)不好、品德不良者，可隨時(shí)停止試工予以辭退。5試工合格后由行政總廚簽字，正式錄用（需交身份證復(fù)印件1張，1寸照片2張），并由辦公室主任建好檔案備案。：3、員工薪資福利：1，員工錄用后，食宿由公司免費(fèi)供給，意外損害險(xiǎn)免費(fèi)辦理。2，中小工工作滿半年可以參與晉級比賽（一年2次晉級比賽100元—150元不等），合格者納入基本工資。勤雜工不享受此項(xiàng)考核。3，本月沒有遲到早退曠工事假記錄者，當(dāng)月可享受50元全勤獎。4，每月評比優(yōu)秀員工中餐火鍋各1名（含100元獎金），先進(jìn)班組每人（含30元獎金）衛(wèi)生標(biāo)兵組每人（含20元獎金），并頒發(fā)榮譽(yù)證書和先進(jìn)小組以及衛(wèi)生標(biāo)兵。5、工作滿一年的員工，每月可享受50元的工齡工資，每多一年工齡工資在50元基礎(chǔ)上翻一翻。6、連續(xù)工作滿一年可享受5天年假，連續(xù)兩年者可享受7天年假，連續(xù)工作滿三年以上者可享受10天年假。另外每年除夕在崗人員可享受三天雙薪。7、主管以上人員工作滿一年，主管以下人員工作滿兩年者可以免費(fèi)入三險(xiǎn)（意外損害險(xiǎn)、醫(yī)療保險(xiǎn)、養(yǎng)老保險(xiǎn)）8、后廚低值消耗品為3000元，流水在80—100萬低值消耗品為5000元，沒超出規(guī)定的范圍內(nèi)節(jié)約的余款，每人可享受同樣的生活用品，例如（牙膏、牙刷、毛巾、香皂等物品）4、員工離職1，提前1個(gè)月向部門廚師長寫書面申請，交行政總廚。2，工作滿一年離職的員工，健康證免費(fèi)辦理。3，申請期到后，經(jīng)行政總廚同意填上離職清單，董事長或總經(jīng)理、行政總廚、部門廚師長簽字后到人事辦公室辦理手續(xù)，到財(cái)務(wù)結(jié)算工資，最終保安簽字方可離店。二、考勤管理制度1、在規(guī)定時(shí)間里上班做到不遲到、不早退，定時(shí)、按質(zhì)、按量完成本質(zhì)工作；2、員工有病需適時(shí)向主管領(lǐng)導(dǎo)請假，經(jīng)同意后方可休假。3、有事請假提前說明理由，辦理請假手續(xù)，通過廚師長同意、行政總廚簽字后方可休假。4、因意外情況來不及提前請假就適時(shí)通過電話請假，事后須補(bǔ)辦請假手續(xù)。5、事先未辦請假手續(xù)，無故缺勤或請假未準(zhǔn)即休假者記曠工一天，曠工一天扣三天工資，曠工三天，按規(guī)定開除。6、遲到，早退5分鐘之內(nèi)扣5元，5分鐘以上者，按1分鐘1元錢計(jì)算，遲到早退超過半小時(shí)以上或當(dāng)月累計(jì)遲到、早退在三次以上者，一律按曠工半天計(jì)算。7、正式上崗員工，每月可享受公休2天，一年可享受5天法定假日（清明節(jié)、勞動節(jié)、中秋節(jié)、國慶節(jié)、元旦）。但必需依照排班計(jì)劃表休息，否則按事假計(jì)算（特別情況除外）。事假超過1天取消當(dāng)月公休，當(dāng)月事假超過五天或曠工一天，上月工資當(dāng)月推遲到20號發(fā)放。三、獎罰管理制度：1、崗位考核標(biāo)準(zhǔn)：（儀容儀表、菜品質(zhì)量、上菜速度、工作紀(jì)律、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、物品歸類）。1、儀容儀表：上班儀容儀表出以下情況；不戴帽及帽子臟、不穿工褲、不戴工號牌，工裝臟，圍裙臟、留長發(fā)（蓋耳及眉毛等），留長指甲（超過0.1厘米）穿戴不整齊，發(fā)覺一項(xiàng)扣5元。2、菜品質(zhì)量：包含量化標(biāo)準(zhǔn)、刀工標(biāo)準(zhǔn)、烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)四大標(biāo)準(zhǔn)：（1）量化標(biāo)準(zhǔn)：嚴(yán)格依照標(biāo)準(zhǔn)菜單進(jìn)行量化，如有缺斤短兩，發(fā)覺一次扣5元。（2）、刀工標(biāo)準(zhǔn)：嚴(yán)格依照刀工規(guī)格進(jìn)行加工，如有刀工處理與加工規(guī)格不符或相差0.5厘米，發(fā)覺一次扣5元，嚴(yán)重導(dǎo)致原材料無法使用者，當(dāng)事人依照原材料的進(jìn)價(jià)賠償。（3）、烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)：嚴(yán)格依照烹調(diào)方法進(jìn)行烹調(diào)，如因火候或調(diào)味不準(zhǔn)和過期食品導(dǎo)致出品顯現(xiàn)以下情況：過軟、過硬、色重、色淺、過咸、過淡、變質(zhì)、變味，發(fā)覺一次扣5元，嚴(yán)重導(dǎo)致客人退菜，當(dāng)事人依照菜品售價(jià)的50％承當(dāng)。（4）、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：嚴(yán)格依照餐飲業(yè)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作，如因在制作過程中不認(rèn)真，馬虎大意導(dǎo)致以下情況（皮沒去凈，毛沒處理潔凈，原材料沒有清洗潔凈，出品有異物，出品器皿沒擦潔凈）發(fā)覺一次扣5元，嚴(yán)重導(dǎo)致客人退菜，當(dāng)事人及負(fù)責(zé)本菜品加工人員一起承當(dāng)，依照菜品的售價(jià)60％平攤。3、上菜速度：涼菜第一道菜需在5分鐘之前上，熱菜第一道菜需在8分鐘之前上，主食（米飯，面條，炒飯）需在8分鐘之前上，如每桌沒依照以上標(biāo)準(zhǔn)，發(fā)覺一次扣5元，火鍋鍋底和小料及第一道菜需在5分鐘之前上，導(dǎo)致客人投訴，當(dāng)事人一次性扣5元。另外涼菜一桌上齊最慢不能超過15分鐘，熱菜不能超過25分鐘（配菜不能超過15分鐘），主食不能超過20分鐘，火鍋不能超過20分鐘，特別菜品除外，發(fā)覺一次扣5元，導(dǎo)致客人投訴，當(dāng)事人或部門負(fù)責(zé)人一次性扣10元，嚴(yán)重導(dǎo)致客人退菜，當(dāng)事人承當(dāng)售價(jià)的50％。4、工作紀(jì)律：工作中如顯現(xiàn)以下情況；離崗超出5分鐘，（偷吃、串崗、閑談、看報(bào)刊、雜志、勾肩搭背、大聲喧嘩、打鬧、不順從布置、與上級頂撞、做工作之外的事）發(fā)覺一項(xiàng)扣5元，如有屢教不改者，一次性扣10元，嚴(yán)重者開除。5、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：工作中及收尾中，如顯現(xiàn)以下情況（物品及用具沒清洗，操作臺及貨架的內(nèi)外衛(wèi)生，冰箱及冷庫的內(nèi)外衛(wèi)生，煙罩及灶臺衛(wèi)生，墻面及地面的衛(wèi)生，下水道及下水道篦子，各種機(jī)器設(shè)備及留過夜餐具沒清洗（特別情況除外），當(dāng)班垃圾沒有處理，）發(fā)覺一項(xiàng)扣5元，如有明知故犯者，一次性扣10元。6、物品歸類：工作中及收尾中顯現(xiàn)以下情況（亂拿亂放，用具及物品沒回家，標(biāo)識不對，沒標(biāo)識，生熟沒分開，沒加膜加蓋）發(fā)覺一項(xiàng)扣5元，如有明知故犯者，一次性扣10元。2、一月之內(nèi)沒違規(guī)以上崗位考核標(biāo)準(zhǔn)：（儀容儀表、菜品質(zhì)量、上菜速度、工作紀(jì)律、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、物品歸類），可一次性嘉獎10.3、全部用具及設(shè)備沒達(dá)到使用壽命期，屬于人為損壞需照價(jià)賠嘗。4、餐具每月正常破損率是營業(yè)額的千分之三為損耗，如因個(gè)人人為導(dǎo)致?lián)p耗，由當(dāng)事人承當(dāng)，如查不出原因，除掉正常破損率外，超出損耗由后廚全體人員一起承當(dāng)，一律依照餐具的原價(jià)處理。5、違紀(jì)懲罰（1）工作期間禁止外出接待，發(fā)覺一次懲罰20元。（2）進(jìn)出酒店大門必需自動接受檢查，嚴(yán)禁私自拿本酒店的物品外出，一經(jīng)發(fā)覺一律開除。（3）禁止在本酒店內(nèi)打架，一經(jīng)發(fā)覺立刻開除、嚴(yán)重者送入公安機(jī)關(guān)處理。四、安全管理制度廚房里的不安全因素環(huán)節(jié)浩繁，從菜品的加工、制作、銷售都存在著許多不安全因素。廚房管理應(yīng)注重、警示、培育員工提高安全防范意識。1、全部在崗廚師上班期間不許追趕打鬧，當(dāng)心作業(yè)，避開摔傷、刀傷、燙傷。2、全部在崗廚師對廚房的全部機(jī)器設(shè)備性能嫻熟把握，方可使用。對各種機(jī)械設(shè)備使用時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按操作流程進(jìn)行操作，不得任意更改操作規(guī)程，嚴(yán)禁違章操作。設(shè)備一旦開始運(yùn)轉(zhuǎn)，操作人員不準(zhǔn)隨便離開現(xiàn)場，對電器設(shè)備高溫作業(yè)的崗位，作業(yè)中隨時(shí)注意機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)和油溫的變動情況，發(fā)覺意外適時(shí)停止作業(yè)，適時(shí)上報(bào)廚師長和行政總廚，碰到故障不準(zhǔn)任意拆卸設(shè)備，因適時(shí)報(bào)修，由專業(yè)人員進(jìn)行維護(hù)和修理。3、廚師使用的各種刀具嚴(yán)格加強(qiáng)管理，嚴(yán)格按要求使用和放置刀具，不用時(shí)應(yīng)將刀具放在固定位置，不準(zhǔn)任意拿刀具恐嚇?biāo)?，或用刀具指對他人，收檔后應(yīng)將刀具放在固定位置存放，廚師不準(zhǔn)任意把刀帶出廚房。4、個(gè)人的專業(yè)刀具，不用時(shí)應(yīng)放在固定位置保管好，不準(zhǔn)任意借給他人使用，嚴(yán)禁隨處亂放。5、各種設(shè)備由專人負(fù)責(zé)管理，他人不得任意亂動，定期檢查廚房的各種設(shè)備設(shè)施，適時(shí)清除不安全隱患。6、每天收檔后要逐一檢查閥門、氣路、燃?xì)忾_關(guān)、電源插座與開關(guān)的安全情況，倘若發(fā)覺問題適時(shí)報(bào)修，嚴(yán)禁私自進(jìn)行處理。7、平常禁用濕抹布擦拭電源插頭，嚴(yán)禁私自接電源，不準(zhǔn)帶故障使用設(shè)備，下班后要做好電源和門窗的關(guān)閉檢查工作。9、把握廚房內(nèi)消防設(shè)施和滅火器材的安置位置以及使用方法，每天對電源線路要認(rèn)真檢查，發(fā)覺超負(fù)荷用電及電源老化現(xiàn)象要適時(shí)報(bào)修，并向上級匯報(bào)。五、消防安全管理制度1、消防工作方針：防備為主，防消結(jié)合。2、凡酒店員工必需做到“四懂四會”：“四懂四會四本領(lǐng)”：懂得本單位火災(zāi)的不安全性會報(bào)警（119）；懂得防備火災(zāi)的措施會使用消防器材；懂得挽救火災(zāi)的方法會組織疏散逃命；懂得逃命的方法會處理險(xiǎn)情事故。檢查除去火災(zāi)隱患的本領(lǐng)；組織挽救初期火災(zāi)的本領(lǐng)；組織人員疏散逃命的本領(lǐng)；消防宣揚(yáng)教育培訓(xùn)的本領(lǐng)。3、廚房防火細(xì)節(jié)（1）使用天然氣時(shí)，嚴(yán)格執(zhí)行安全操作規(guī)程，使用前要檢查輸氣管開關(guān)和接頭、灶心，發(fā)覺漏氣立刻停止使用。（2）廚師開爐前先打開電源，在開氣，不使用時(shí)先關(guān)氣在關(guān)電源。每餐下班后要關(guān)閉灶臺下閥門和廚房總氣閥。（3）餐廳營業(yè)期間，各出口的門不得上鎖，保持暢通。（4）每季度或半年清洗一次廚房抽油煙機(jī)及管罩，清洗廚房時(shí)，不要將水灑到電插座、電開關(guān)處，防止電器短路引起火災(zāi)。（5）熱油炸東西和煉制料油時(shí)，注意掌控油溫，防止油鍋著火。4、廚房防火檢查細(xì)則嚴(yán)格遵守以下操作規(guī)程；（1）廚房晚班下班前應(yīng)細(xì)致檢查，熄滅火種，關(guān)嚴(yán)各氣閥門，無漏氣現(xiàn)象；（2）保持工作環(huán)境的清潔，清除工作臺上的各種油污，定期對抽油煙機(jī)進(jìn)行清潔；（3）嚴(yán)禁員工在工作時(shí)吸煙。六、衛(wèi)生管理制度1、個(gè)人衛(wèi)生（1）工裝潔凈乾凈，無油垢、破損、褶皺，紐扣脫落、不系現(xiàn)象；（2）除結(jié)婚戒指外，不準(zhǔn)許佩戴飾物；（3）男員工不留長發(fā)、胡須、大鬢角；女員工發(fā)簾不過眉，不佩戴多而雜頭飾；（4）不用指頭尖撓頭、挖鼻孔、擦拭嘴巴等不文明行為；（5）飯前、便后、接觸贓物后要認(rèn)真洗手；（6）接觸食品、餐具、器皿及每次開始工作之前，肯定要認(rèn)真洗手；（7)養(yǎng)成常常洗臉、洗澡的習(xí)慣，保證工作人員的身體清潔；2、操作衛(wèi)生（1）上崗前接觸不潔物品適時(shí)洗手。（2）明檔、涼菜工作人員上班期間必需佩戴口罩，冬裝戴套袖。（3）蔬菜、肉類加工前進(jìn)行有效清洗。（4）傳遞菜品時(shí)，手指不要直接接觸菜品。（5）熟菜品掉落地上，應(yīng)完全丟棄，不可食用。（6）操作過程中，注意刀、墩、抹布和手的消毒。3、環(huán)境衛(wèi)生（1）餐具：干凈、無污漬、殘?jiān)?，無缺口、破損。（2）地面：無積水，無垃圾，保持干凈，物品定位按標(biāo)識整齊放置。（3）操作臺：內(nèi)外干凈，無破損，無殘?jiān)?、油膩，物品定位按?biāo)識整齊放置。（4）貨架：保持干凈，無灰塵、油垢，物品定位按標(biāo)識整齊放置。（5）下水道：每天清理，無垃圾。（6）盛用具：保持干凈，無灰塵、油垢，定位按標(biāo)識整齊放置。（7）設(shè)備設(shè)施：保持干凈，無灰塵，定期維護(hù)、保養(yǎng)。（8）冰箱：內(nèi)外潔凈無油污，原材料按標(biāo)識整齊擺放，不堆放，無異味，無積霜。（9）水池：保持潔凈，無雜物、無堵塞。（10）案板：保持潔凈，無雜物、無面跡。（11）調(diào)料區(qū)：每天清理和打掃，調(diào)料按標(biāo)識分類整齊擺放，不變質(zhì)，潔凈乾凈。（12）灶臺：無雜物，乾凈、光亮。4、周衛(wèi)生（1）每周禮拜一大掃除。（2）冰箱除霜一次。（3）每個(gè)部門區(qū)域死角。（3）天花板，排煙罩，下水道。七、驗(yàn)收管理制度廚房原材料驗(yàn)收管理是特別緊要的一個(gè)環(huán)節(jié)，它關(guān)系到菜品質(zhì)量和餐廳的經(jīng)營利潤，驗(yàn)收人員肩負(fù)著把好原材料質(zhì)量關(guān)、數(shù)量關(guān)的重任，所以要求驗(yàn)收人員必需嚴(yán)格依照菜品質(zhì)量的要求認(rèn)真負(fù)責(zé)的進(jìn)行驗(yàn)貨，堅(jiān)決杜絕一切不合格的食品原材料蒙混過關(guān)。1：品種驗(yàn)收：首先是對原材料進(jìn)行品種驗(yàn)收，確認(rèn)采購的品種是廚房所早購的要求；2：數(shù)量驗(yàn)收：對于零散的食品原材料，需要進(jìn)行稱重的必需過秤，對于按個(gè)數(shù)、箱數(shù)計(jì)數(shù)的必需一一清點(diǎn)；3：質(zhì)量驗(yàn)收：食品原材料的質(zhì)量驗(yàn)收是最多而雜的環(huán)節(jié)，驗(yàn)收人員必需運(yùn)用豐富的工作閱歷通過原材料色澤、氣味、味道、口感、手感、外觀等來判定原材料質(zhì)量的優(yōu)劣，最后決議其是否留用；4：包裝驗(yàn)收：對于包裝的原材料，首先檢驗(yàn)原材料包裝是否完好無損，是否過期，變質(zhì)變味的現(xiàn)象，相關(guān)證件是否齊全等；5：辦理入庫：食品原材料驗(yàn)收合格后，適時(shí)與保管員辦理入庫手續(xù)并簽字，合理儲存保管、發(fā)放；八、盤點(diǎn)管理制度每月都要按要求對原材料、物品、餐具進(jìn)行盤點(diǎn)，實(shí)在步驟如下：1：盤點(diǎn)時(shí)間：后廚原材料盤點(diǎn)：每月最終一天，晚餐閉餐后。物品、餐具盤點(diǎn)：每月26號早上8：30分。2：盤點(diǎn)表填寫要求：（1）字跡清晰、工整，數(shù)字真實(shí)、精準(zhǔn)；（2）嚴(yán)格按盤點(diǎn)表所規(guī)定規(guī)格，填寫數(shù)量；（3）各班組組長帶頭盤點(diǎn)，廚師長監(jiān)盤；（4）盤點(diǎn)表首頁注明部門、日期、負(fù)責(zé)人簽字、廚師長簽字；（5）確認(rèn)無誤后，交出納員填寫正規(guī)盤點(diǎn)表九、員工宿舍管理制度1、宿舍居住員工必需嚴(yán)格遵守公司的宿舍管理規(guī)定。2、留宿員工歸舍最遲時(shí)間：晚12:00，入寢熄燈時(shí)間：晚12:00；員工有事需晚歸的要適時(shí)向相關(guān)人員請假，晚12:0012:30回宿舍應(yīng)適時(shí)向宿舍長請假，超過12:30回宿舍或特別情況夜不歸宿的必需上報(bào)廚師長批準(zhǔn)。3、員工宿舍實(shí)行宿舍長負(fù)責(zé)制，由宿舍長負(fù)責(zé)員工宿舍的日常管理及監(jiān)督，宿舍員工所使用的公司物品由宿舍長統(tǒng)一發(fā)放或回收。4、宿舍長每天檢查宿舍衛(wèi)生，并布置宿舍員工輪番值班打掃，宿舍員工要嚴(yán)格順從宿舍長布置，必需保持宿舍內(nèi)潔凈、衛(wèi)生、乾凈。5、宿舍員工在離開宿舍前必需關(guān)閉水、電、門窗及其它電器。6、宿舍內(nèi)應(yīng)保持地面干凈無垃圾，物品擺放整齊，床單被罩勤洗勤換，室內(nèi)無異味。7、宿舍內(nèi)嚴(yán)禁存放易燃易爆等不安全品，發(fā)覺隱患適時(shí)排出，如發(fā)生意外由宿舍相應(yīng)人員承當(dāng)責(zé)任。8、嚴(yán)禁帶外人留宿，不得讓外人單獨(dú)逗留宿舍區(qū)，是直接親屬因特別情況必需經(jīng)行政總廚批準(zhǔn)。9、宿舍員工要愛惜設(shè)備設(shè)施等公共財(cái)產(chǎn)，如有損壞、丟失由責(zé)任人照價(jià)賠償。10、留宿人員不得在公共走廊上堆放私人物品，不隨地吐痰、亂倒垃圾，不在室內(nèi)飼養(yǎng)各種寵物。11、宿舍員工不得在異性宿舍內(nèi)逗留、閑談。12、員工宿舍實(shí)行“費(fèi)用包干制”即公司為各宿舍統(tǒng)一規(guī)定定額支出水、電等費(fèi)用，超支后由該宿舍員工分擔(dān)自理。13、宿舍內(nèi)嚴(yán)禁打架、賭博、吸毒等不良活動，一經(jīng)發(fā)覺一律開除。14、宿舍員工應(yīng)愛惜住房，不得往下水道、馬桶等處亂扔雜物、垃圾，不得私改線路、安裝電器設(shè)備等。否則由此造成一切后果由責(zé)任人負(fù)責(zé)賠償，找不到責(zé)任人的由全部留宿人員分擔(dān)。15、宿舍內(nèi)發(fā)生事故及個(gè)人財(cái)物被竊等，由所住員工自行負(fù)責(zé)，公司幫助解決，必需時(shí)移交公安機(jī)關(guān)處理。16、宿舍內(nèi)人員發(fā)覺問題應(yīng)適時(shí)舉報(bào)相互監(jiān)督，對拒不承當(dāng)責(zé)任又無人舉報(bào)的由全部留宿人員共同承當(dāng)責(zé)任。17、全體員工要團(tuán)結(jié)、互助、和順相處，不得拉幫結(jié)派破壞團(tuán)結(jié)。18、嚴(yán)禁在宿舍燃燒廢紙、雜物，嚴(yán)禁亂扔煙頭。19、員工上班時(shí)間，不得回宿舍，特別情況必需上報(bào)廚師長。20、嚴(yán)禁攜帶有毒、易燃、易爆等不安全品進(jìn)入宿舍，員工有權(quán)相互監(jiān)督，發(fā)覺不安全品立刻上報(bào)或沒收。21、未經(jīng)同意嚴(yán)禁動用他人物品，偷竊他人錢物，一經(jīng)抓獲，交公安機(jī)關(guān)依法處理。22、節(jié)省用電，禁止亂拉接電源，嚴(yán)禁使用大功率（大于200W）的電器設(shè)備，外出時(shí)，要切斷電源，關(guān)好門窗。23、離職的員工在辦理完手續(xù)后保安簽字當(dāng)天搬出宿舍，因特別情況需上報(bào)行政總廚，可留宿一夜，第二天必需離開宿舍。廚房衛(wèi)生管理制度篇二1、全部食品加工人員，必需持有健康證上崗，要嚴(yán)格依照餐飲從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求，工作前穿戴好清潔的工作衣帽，形成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。2、廚房內(nèi)冰箱、消毒柜按不同用途進(jìn)行標(biāo)注，并指定專人負(fù)責(zé)，生、熟分開存放，不得將原材料、半成品和成品進(jìn)行混放。3、各操作臺、案板、刀具、容器、抹布等均應(yīng)做到生熟分開使用，標(biāo)識清晰，定置存放。4、全部加工人員在制作前，應(yīng)對待加工食品原材料進(jìn)行檢查，發(fā)覺腐爛變質(zhì)及其它不符合衛(wèi)生要求的食品及其原材料不得加工制作。5、粗加工過程中動物性和植物性食品要分地清洗，分步加工、存放，不得混洗、混放，避開交叉污染。6、隔餐隔夜的食品食用前必需經(jīng)過充分加熱，禁止食用生冷、變質(zhì)食品。7、裝盤時(shí)對餐具進(jìn)行檢查，發(fā)覺有污渣、異物、異味者不得使用，須退回洗碗間重新洗滌消毒。8、工作結(jié)束后各崗位人員要適時(shí)將工具、灶面、灶下、案面、地面清掃潔凈，抹布洗凈消毒晾干，案板清洗消毒樹立，刀具上架，其他用具放入工具柜內(nèi)，調(diào)料加罩加蓋。衛(wèi)生餐飲管理制度篇三一、獎勵員工凡有下列表現(xiàn)，予以精神激勵或經(jīng)濟(jì)嘉獎：1.樂于助人，有拾金不昧行為的，按價(jià)值予以嘉獎。2.在酒店防火、防盜、防事故、及保密等保護(hù)酒店財(cái)產(chǎn)安全方面有顯著成績的，進(jìn)行嘉獎。3.受到客人贊揚(yáng)，翻臺或發(fā)覺食品問題，有營銷行為的按規(guī)定予以嘉獎。4.酒店設(shè)年度先進(jìn)工獎，被評為年度先進(jìn)工的，予以嘉獎。二、扣罰員工凡有下列行為，由總經(jīng)理授權(quán)大堂經(jīng)理、主管、領(lǐng)班進(jìn)行批判教育或經(jīng)濟(jì)扣罰：1.頂撞上級或不順從上級指揮的，罰10――50元，情節(jié)嚴(yán)重的可以解除勞動合同。2.上班遲到，5分鐘以內(nèi)罰2元，5―10分鐘罰5元，10―30分鐘罰10元，30分鐘以外每10分鐘加扣5元，1小時(shí)以上作曠工半天論處。早退一次罰10元，早退時(shí)間超過1小時(shí)作曠工半天論處。值班加倍懲罰。病假、事假、曠工等按相關(guān)規(guī)定處理，曠工不參與當(dāng)月評比。情節(jié)嚴(yán)重的可以解除勞動合同。3.串崗、離崗5分鐘內(nèi)罰5元，每超10分鐘加罰5元，超過1小時(shí)作曠工半天論處。（超過正常工作所需要的時(shí)間扣超時(shí)部分）4.班前會遲到罰5元。未經(jīng)同意不參與員工大會、各種活動、各種培訓(xùn)的每次罰1050元。5.晚各班人員值班到8：40以后在不影響工作的情況下方可享用點(diǎn)心，否則每次罰520元。6.簽到必需字跡工整，姓名不得出格，值班人員應(yīng)在姓名、時(shí)間后打“√”否則每人罰2元，不得代簽、漏簽，應(yīng)簽落筆時(shí)的真實(shí)時(shí)間，否則每次罰5元。7.儀表、儀容不整罰210元，未經(jīng)同意不得染發(fā)、卷發(fā)，否則除染回外另罰50元。8.不按相關(guān)規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)、程序進(jìn)行優(yōu)質(zhì)服務(wù)或操作的發(fā)覺一次罰1050元。操作不規(guī)范，服務(wù)態(tài)度生硬，不敬重、頂撞客人等由主觀原因造成客人各種投訴的，罰20―100元，情節(jié)嚴(yán)重的可以解除勞動合同。9.工作期間不按規(guī)定站立、行走，與他人閑談，做與工作無關(guān)的事情發(fā)覺一次罰5元。10.不按6T規(guī)范進(jìn)行整理、做衛(wèi)生、擺臺，以及臺口布、餐具、凳套、調(diào)料等不按規(guī)定備放的，違反規(guī)定使用推車，推車內(nèi)未按規(guī)定擺放餐具，發(fā)覺一次罰525元，情節(jié)嚴(yán)重的加倍懲罰。11.說臟話、不文明用語每句罰10元。12.規(guī)定的時(shí)間以外開移動電話，接打電話，會客發(fā)覺一次罰10元。13.私自使用KTV、電視、電腦等發(fā)覺一次罰10元，不適時(shí)關(guān)掉罰5元。14.進(jìn)入工程部，罰10元。（公事除外）15.上錯菜，造成損失照進(jìn)價(jià)賠償，由相關(guān)人員平分，未造成損失的罰5元。16.加、點(diǎn)菜出錯，未造成損失的每次罰5元，造成損失的照進(jìn)價(jià)賠償。點(diǎn)、加菜格式、臺號寫錯，字跡潦草、模糊不清，未適時(shí)送達(dá)廚房、值臺等地點(diǎn)的每次罰5元。17.員工不得進(jìn)入規(guī)定以外的衛(wèi)生間，否則罰5元。在店內(nèi)吸煙罰50元。18.客人正在用餐而催其結(jié)束或作清場工作的，罰20150元。情節(jié)嚴(yán)重的可以解除勞動合同。19.餐用具不按指定位置擺放，不按規(guī)定掃地、拖地，拖把不洗、不擰干?？腿俗吆蟛辉谝?guī)定時(shí)間內(nèi)收臺整理和進(jìn)行垃圾處理。不應(yīng)造成水油湯等滴漏的。每次罰550元。20.散布謠言、冤枉他人、損人名譽(yù)、拉幫結(jié)派、不以禮相待，發(fā)生口角或沒有團(tuán)隊(duì)精神，對他人提出合理的協(xié)作要求能進(jìn)行幫忙或協(xié)作而不作為的。罰10100元，情節(jié)嚴(yán)重的可以解除勞動合同。發(fā)生打架斗毆的'解除勞動合同。21.員工餐不得使用規(guī)定以外的餐具，未經(jīng)傳菜部專人通知不得提前進(jìn)入用餐地點(diǎn)或開始用餐，揮霍點(diǎn)心、員工餐的罰515元。22.未經(jīng)批準(zhǔn)擅自調(diào)換班的，每次罰10元。23.不按規(guī)定的時(shí)間、地點(diǎn)、方法休息的，損害他人勞動成果的，每次罰510元。24.節(jié)省用電、用水，揮霍每次罰5元，牙簽、打火機(jī)等不適時(shí)收理，每只2元。不珍惜、愛惜公共財(cái)物，每次罰550元，損壞的照價(jià)賠償，情節(jié)嚴(yán)重的可以解除勞動合同。25.自助餐漏收餐費(fèi)，相關(guān)人員除照價(jià)賠償外另罰520元。26.主觀原因造成菜單、帳單差錯，或逃帳等造成損失的照價(jià)賠償，由相關(guān)責(zé)任人平分，未造成損失的罰5元。27.涂改或偽造單憑證或收費(fèi)不報(bào)、少報(bào)的，依據(jù)發(fā)生額的510倍金額予以懲罰，情節(jié)嚴(yán)重的可以解除勞動合同或移送司法機(jī)關(guān)。28.各部門或班組不適時(shí)精準(zhǔn)編制各類報(bào)表的，罰10―50元，造成損失的酌情處理。29.工作期間吃零食罰10元。發(fā)覺偷吃喝客用、店內(nèi)食品每次罰50元，私藏或帶出除追回外每次罰50150元，情節(jié)嚴(yán)重的解除勞動合同或移送司法機(jī)關(guān)。30.私藏或帶出客用、店用或不屬于本身的物品，拾遺不上交的，除追回物品外，另罰50150元，情節(jié)嚴(yán)重的解除勞動合同或移送司法機(jī)關(guān)。31.進(jìn)入酒店必需先更衣，除更衣室和其它規(guī)定的地方外，店內(nèi)不準(zhǔn)存放除工作以外的任何物品，發(fā)覺一次罰25元。32.全部員工必需從后門進(jìn)出，否則每次罰10元。（經(jīng)批準(zhǔn)除外）各種物品、包、袋等必需自動讓老伯檢查，否則每次罰10元，情節(jié)嚴(yán)重的解除勞動合同。33、主觀遺失照價(jià)賠償，偷竊者開除。私自推銷、兌換的發(fā)覺一次罰20100元，情節(jié)嚴(yán)重的可以解除勞動合同。34.員工辭職須在30日以前以書面形式提出，否則不予結(jié)算工資，以代替崗位損失費(fèi)。酒店工作服、宿舍鑰匙、用品等，須交齊后方可結(jié)算工資，損壞、丟失照價(jià)賠償。已批準(zhǔn)辭職后須在3日內(nèi)結(jié)算工資，超出時(shí)間又未搬離宿舍的每日扣除50元的留宿費(fèi)。35.平常由經(jīng)理、主管、領(lǐng)班依據(jù)需要，統(tǒng)一口頭規(guī)定的可以另加執(zhí)行。36.以上除已注明可以解除勞動合同的條例外，其它條例在30日內(nèi)違反超過8次（含8次）的視為嚴(yán)重違紀(jì)也可以解除勞動合同。后廚衛(wèi)生管理規(guī)章制度篇四1、個(gè)人衛(wèi)生：（1）廚師必需每年參與體檢和食品衛(wèi)生學(xué)問的。培訓(xùn)。（2）必需每天做好一人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。（3）進(jìn)入廚房必需做到工裝鞋乾凈。（4）嚴(yán)禁上崗時(shí)戴首飾、涂指甲油、工作場所嚴(yán)禁吸煙。（5）女職工不準(zhǔn)長發(fā)披肩，男職工不準(zhǔn)留長發(fā)和胡須。2、環(huán)境衛(wèi)生：（1）保持地面無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。（2）保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。（3）下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理潔凈。（4）冰箱、保潔櫥、門等必需在下班時(shí)上鎖。（5）廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)適時(shí)報(bào)修。（6）發(fā)覺“四害”立刻報(bào)“PA”滅蟲。3、冰箱衛(wèi)生：（1）冰箱應(yīng)定人定崗，實(shí)行專人保管。（2）保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。（3）每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，削減串味，必需時(shí)應(yīng)用保鮮膜。4、食品衛(wèi)生：（1）上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。（2）干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥當(dāng)貯藏，不得散放，落地。（3）保持食品新鮮，無異味，烹調(diào)時(shí)燒熟煮熟，現(xiàn)賣現(xiàn)燒，隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。（4）按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。5、餐具衛(wèi)生：（1）切配器具要生熟分開，加工機(jī)械必需保持清潔。（2）熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必需清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。（3）不銹鋼器具必需保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。6、切配衛(wèi)生：（1）切配上下必需保持清潔、衛(wèi)生、乾凈。（2）砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。（3）不銹鋼水斗內(nèi)外必需保持清潔，光亮。（4）遇有下水道不通或溢水要適時(shí)報(bào)修。7、爐灶衛(wèi)生：（1）灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗潔凈。（2）鍋具必需清潔，排放整齊。（3）爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。（4）各種調(diào)料罐、缸必需清潔衛(wèi)生并加蓋。8、冷盆間衛(wèi)生：（1）非冷盆間工作人員不得無故入內(nèi)。（2）冷盆間操作人員，必需做到兩次更衣，戴帽子、口罩。（3）操作前，必需新配二盆水，消毒水及洗潔去污水，消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛(wèi)生。（4）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必需回爐加工。（5）冰箱內(nèi)食品必需排放整齊，加用保鮮膜。（6）冰箱如損壞要適時(shí)報(bào)修。（7）冷盆間嚴(yán)禁放私人物品及雜物，包含茶杯等。（8）冷盆間餐具不得混用，由管事部做好標(biāo)記后發(fā)放，專間使用。（9）罐頭食品啟用后，當(dāng)日用余必需倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內(nèi)。后廚衛(wèi)生管理規(guī)章制度篇五一、廚房工作人員操作時(shí)必需穿戴好工作服、發(fā)帽，做到“三白”（白衣、白帽、白口罩），并保持清潔整齊，做到文明操作，不赤背、不光腳，禁止隨地吐痰。二、廚房工作人員必需做好個(gè)人衛(wèi)生，要堅(jiān)持做到四勤（勤理發(fā)、勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲）。三、廚房工作人員必需持有衛(wèi)生防疫部門辦理的健康證和崗位培訓(xùn)合格證，炊事人員無健康證不得上崗。四、不得采購制售腐敗變質(zhì)、霉變、生蟲、有異味或《食品衛(wèi)生法》規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。五、盛放醬油、鹽等副食調(diào)料要做到容器物見本色，加蓋存放，清潔衛(wèi)生。六、公用餐具應(yīng)有專用洗刷、消毒和存放設(shè)備，剩菜剩飯必需倒進(jìn)加蓋的殘?jiān)皟?nèi)，并適時(shí)清運(yùn)。七、廚房應(yīng)做好、消毒、沖洗、采光，照明、通風(fēng)、防蠅、防塵設(shè)備，以及暢通的上下水管道。八、剩飯、菜要回鍋徹底加熱再食用，發(fā)覺變質(zhì)食物，堅(jiān)決不得食用。九、就餐時(shí)間，餐廳應(yīng)設(shè)有保潔員適時(shí)清理餐桌、打掃餐余垃圾，以保證就餐環(huán)境的衛(wèi)生。十、餐廳員工要定時(shí)上班下班，工作時(shí)間內(nèi)不得擅離職守或早退，班后無事不得在廚房逗留。十一、愛惜廚房的一切器具，重視全部設(shè)備的定期維護(hù)和修理、保養(yǎng)，節(jié)省用水、用電或易耗品，不亂拿公物，不準(zhǔn)將有用的公物順手丟棄。十二、注意防火防盜，防食物中毒。如發(fā)覺事故苗頭或聞到異味，必需立刻查找并適時(shí)報(bào)告，切實(shí)清除隱患。消防安全管理制度篇六1、消防工作方針：防備為主，防消結(jié)合。2、凡酒店員工必需做到“四懂四會”：“四懂四會四本領(lǐng)”：懂得本單位火災(zāi)的不安全性會報(bào)警（119）；懂得防備火災(zāi)的措施會使用消防器材；懂得挽救火災(zāi)的`方法會組織疏散逃命；懂得逃命的方法會處理險(xiǎn)情事故。檢查除去火災(zāi)隱患的本領(lǐng)；組織挽救初期火災(zāi)的本領(lǐng)；組織人員疏散逃命的本領(lǐng)；消防宣揚(yáng)教育培訓(xùn)的本領(lǐng)。3、廚房防火細(xì)節(jié)（1）使用天然氣時(shí)，嚴(yán)格執(zhí)行安全操作規(guī)程，使用前要檢查輸氣管開關(guān)和接頭、灶心，發(fā)覺漏氣立刻停止使用。（2）廚師開爐前先打開電源，在開氣，不使用時(shí)先關(guān)氣在關(guān)電源。每餐下班后要關(guān)閉灶臺下閥門和廚房總氣閥。（3）餐廳營業(yè)期間，各出口的門不得上鎖，保持暢通。（4）每季度或半年清洗一次廚房抽油煙機(jī)及管罩，清洗廚房時(shí)，不要將水灑到電