初級中式模擬題一附有答案

初級中式模擬題一[復(fù)制]1．道德是人們思想行為原則的規(guī)（），即做人的準則。[單選題]A、定B、格C、矩D、范(正確答案)2．道德是以（）為評價標準，不同的社會有不同的善惡觀。[單選題]A、違紀B、違法C、善惡(正確答案)D、是非3．社會主義道德建設(shè)的基本要求是：愛祖國、愛人民、愛勞動、愛科學(xué)、愛（）。[單選題]A、學(xué)習(xí)B、黨C、生活D、社會主義(正確答案)4．職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的（）的總和。[單選題]A、利益關(guān)系B、行為規(guī)范(正確答案)C、職業(yè)內(nèi)容D、行業(yè)標準5．職業(yè)道德具有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和（）性、形式上的多樣性的特征。[單選題]A、一致B、連續(xù)(正確答案)C、個體D、形象6．搞好企業(yè)職業(yè)道德建設(shè)，（）應(yīng)以身作則，自覺抵制不正之風(fēng)。[單選題]A、企業(yè)員工B、基層干部C、企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)(正確答案)D、服務(wù)人員7．職業(yè)道德是人們在特定的（）中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。[單選題]A、職業(yè)活動(正確答案)B、社會活動C、生產(chǎn)活動D、商業(yè)活動8．職業(yè)道德具有范圍上的（）性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的多樣性的特征。[單選題]A、廣泛B、實踐C、科學(xué)D、有限(正確答案)9．職業(yè)道德與（）關(guān)系最密切，關(guān)系到社會穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。[單選題]A、社會治安B、政治問題C、國民經(jīng)濟D、社會生活(正確答案)10．企業(yè)職業(yè)道德建設(shè)的關(guān)鍵是（）的職業(yè)道德建設(shè)。[單選題]A、班組長B、企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)(正確答案)C、一般職員D、企業(yè)員工11．下列屬于包裹法制成的品種是（）。[單選題]A、燒麥B、湯圓(正確答案)C、春卷D、包子12．講究公德要求從業(yè)人員做到（），不損害國家和集體利益。[單選題]A、愛崗敬業(yè)B、公私分明(正確答案)C、操作規(guī)范D、講究數(shù)量13．尊師愛徒、團結(jié)協(xié)作的具體要求是：互相尊重、顧全大局、（）、加強協(xié)作。[單選題]A、積極進取B、克己奉公C、相互學(xué)習(xí)(正確答案)D、學(xué)法用法14．積極進取是指（），追求發(fā)展，爭取進步。[單選題]A、更新知識B、更新技術(shù)C、不懈不怠(正確答案)D、豐富品種15．目前世界各國膳食模式可分為：三高一低型、合理膳食型和（）型。[單選題]A、兩高一低B、一高一低C、四高一低D、兩低一高(正確答案)16．食品污染是指危害人體健康的（）進入正常食物的過程。[單選題]A、鉛B、砷C、物質(zhì)(正確答案)D、植物17．競爭可以大大促進（）的快速發(fā)展。[單選題]A、社會經(jīng)濟B、社會生產(chǎn)力(正確答案)C、生產(chǎn)技術(shù)D、生產(chǎn)規(guī)模18．蟑螂在氣溫（）時最活躍。[單選題]A、8～12℃B、14～22℃C、18～24℃D、24～32℃(正確答案)19．嗜鹽菌又稱（）。[單選題]A、細菌B、毒素C、沙門氏菌D、副溶血性弧菌(正確答案)20．木薯中的氰甙90%存在于（）內(nèi)，故食用時必須去除。[單選題]A、根B、皮(正確答案)C、葉D、果肉21．禽肉在溫度（）相對濕度80%～90%下冷藏，可以保存半年。第2頁共44頁[單選題]A、-30℃～-25℃(正確答案)B、-18℃～-16℃C、-15℃～-12℃D、-10℃～-8℃22．面點師上崗必須持有（）證。[單選題]A、暫住B、健康(正確答案)C、工作D、上崗23．單位菜點成本乘以菜點數(shù)量是（）的計算公式。[單選題]A、主料成本B、毛料成本C、其他費用D、菜點總成本(正確答案)24．面點師上崗個人衛(wèi)生要求是男不留胡須，女不（）。[單選題]A、化妝B、染指甲C、抹口紅D、以上都是(正確答案)25．燃氣灶燃燒的火焰發(fā)紅，說明灶具進風(fēng)量小，應(yīng)（A

）風(fēng)門。[單選題]A、調(diào)大(正確答案)B、調(diào)小C、關(guān)閉D、調(diào)節(jié)26.脂肪不具備的生理功用是（）。[單選題]A、供給熱能B、保護肝臟和解毒作用(正確答案)C、構(gòu)成身體組織細胞D、促進脂溶性維生素的吸收27．禽肉在溫度（）相對濕度80%～90%下冷藏，可以保存半年。[單選題]A、-30℃～-25℃(正確答案)B、-18℃～-16℃C、-15℃～-12℃D、-10℃～-8℃28．加工面點原料的砧板要（）分開，以免交叉污染。[單選題]A、大小B、同質(zhì)C、生熟(正確答案)D、不同質(zhì)29．成本核算的任務(wù)是之一是揭示單位成本（）或降低原因，指出降低成本途徑。[單選題]A、擴大B、提高(正確答案)C、減少D、不足30．原材料規(guī)格、質(zhì)量和加工（）是決定出材率高低的兩大因素。[單選題]A、質(zhì)地B、性質(zhì)C、技術(shù)(正確答案)D、數(shù)量31．女面點師正確著裝要求是：（）干凈，紐扣齊全，工作帽端正。[單選題]A、臉B、耳朵C、頭發(fā)D、工作服(正確答案)32．現(xiàn)在擦子的擦床大多是（D

）替代，刀具任然為金屬材料。[單選題]A、陶瓷(正確答案)B、不銹鋼C、竹子D、塑料33．適合于對根莖類、茄果類原料細碎加工的是（C

）。[單選題]A、切(正確答案)B、剁C、擦D、絞34．需要初步加工成型再焯水的原料是（）。[單選題]A、菠菜B、油菜C、小白菜D、竹筍(正確答案)35．為了解決生肉餡油膩的問題需要我們正確掌握（D

）關(guān)鍵點。[單選題]A、調(diào)味(正確答案)B、加水C、摻凍D、以上都是36．勞動者在醫(yī)療期、產(chǎn)期、孕期和哺乳期，勞動合同期限屆滿時，用人單位（）勞動合同。[單選題]A、可以解除B、不得終止(正確答案)C、可以停止D、視情況而定37．解決勞動爭議，應(yīng)當根據(jù)合法、（）、及時處理的原則，依法維護勞動爭議當事人的合法權(quán)益。[單選題]A、公平(正確答案)B、公開C、公允D、公義38．面粉按面筋質(zhì)含量的多少，可分為（）粉、中筋粉、低筋粉。[單選題]A、一般B、專用C、高筋(正確答案)D、富強39．特制面粉具有（）、延伸性、可塑性強的特點。[單選題]A、彈性大(正確答案)B、拉力大C、韌性強D、色白40．標準面粉彈性不如特制面粉，最適宜制做（）之用。[單選題]A、面包B、點心C、烙餅(正確答案)D、蛋糕41.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占蛋白質(zhì)食物來源的（）以上。[單選題]A、20%B、30%(正確答案)C、40%D、50%42植物性脂肪應(yīng)占脂肪食物來源的（）以上。[單選題]A、20%B、30%C、50%D、60%(正確答案)43．由于（）表面的細菌有50%～60%能產(chǎn)生顏色，所以腐敗的肉體表面有各種色斑。[單選題]A、畜肉B、禽肉(正確答案)C、魚肉D、乳類第3頁共44頁44．（）是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。[單選題]A、食品著色劑B、食品添加劑(正確答案)C、膨松劑D、食品原料45．食品強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的（）。[單選題]A、食品添加劑(正確答案)B、食品甜味劑C、食品防腐劑D、食品保鮮劑46．用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為（）。[單選題]A、2%～10%B、2‰～10‰(正確答案)C、0.5%～1%D、0.5‰～1‰47．下列中屬于糖類不具備的生理功用的是（）。[單選題]A、節(jié)約體內(nèi)蛋白質(zhì)的消耗B、促進維生素的吸收(正確答案)C、抗生酮作用D、構(gòu)成修補和更新機體組織48．下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是（）。[單選題]A、豌豆B、堅果C、面粉D、牛奶(正確答案)49.DDT農(nóng)藥經(jīng)過生物富集作用，最終在水鳥體內(nèi)高達（）mg/kg。[單選題]A、0.5B、2C、25(正確答案)D、10050.對食物中毒的特點描述不正確的是（）。[單選題]A、不直接傳染B、癥狀相似C、潛伏期較長(正確答案)D、流行呈爆發(fā)性51.由于儲存不當，霉菌大量繁殖，使甘蔗發(fā)生霉變，因此霉變甘蔗中毒多見于（）。[單選題]A、南方的B、北方的夏季C、南方的冬季D、北方的初春季節(jié)(正確答案)52．下列對水的生理功能敘述不正確的是（）。[單選題]A、構(gòu)成機體組織B、幫助機體代謝C、起潤滑作用D、溶解全部維生素(正確答案)53．機體（）消耗的能量是基礎(chǔ)代謝消耗的能量。[單選題]A、肺的呼吸(正確答案)B、消化食物C、體育鍛煉D、睡覺54．特制面粉含灰分量小于（）%，最適宜制做高級宴會點心之用。[單選題]A、1(正確答案)B、3C、4D、555．使用電子秤稱重時，應(yīng)把原料放于秤的（），以保證稱量效果。[單選題]A、偏左B、偏右C、中心點(正確答案)D、任意位置56．下列適宜量杯稱量的是（）。[單選題]A、鹽B、糖C、味精D、色拉油(正確答案)57．立式和面機轉(zhuǎn)速慢，發(fā)熱量小，能使面坯形成良好的（）組織。[單選題]A、面筋(正確答案)B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)58．冷水面坯餳面的目的之一是（）。[單選題]A、使面坯更軟B、防止面干裂C、使面不粘手D、更好的生成面筋網(wǎng)(正確答案)59.發(fā)酵面團，使用（）量過多，制品會發(fā)黃。產(chǎn)生堿味，同時會使面點中的維生素B1、維生素B2

受到破壞。[單選題]A、小蘇打(正確答案)B、面肥C、鮮酵母D、面肥和鮮酵母同用60.餐飲業(yè)經(jīng)營者和集體用餐配送單位的法定代表人或負責(zé)人是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人，對本單位的

食品衛(wèi)生安全（）。[單選題]A、負全面責(zé)任(正確答案)B、負局部責(zé)任C、負直接責(zé)任D、負間接責(zé)任61.成本是企業(yè)管理者（）的重要依據(jù)。[單選題]A、質(zhì)量標準B、經(jīng)營決策(正確答案)C、人工耗費D、燃料耗費62．面杖按（）形式可分為普通面杖、通心槌、單手杖、雙手杖、橄欖杖。[單選題]A、用途(正確答案)B、尺寸C、木質(zhì)D、形狀63．下列適宜單手杖制成的面皮是（）皮。第4頁共44頁[單選題]A、燒麥B、春卷C、水餃(正確答案)D、炸糕64．揉面是在粉料吸水發(fā)生粘連的基礎(chǔ)上，運用（）的手法，使粉料調(diào)和均勻，形成面坯的過程。[單選題]A、揉B、搓C、一定(正確答案)D、摔65．單手揉面法又稱（）揉法。[單選題]A、拉B、抻C、壓D、推(正確答案)66．揉發(fā)酵面坯時，不要用（）反復(fù)不停的揉，以避免把面揉死。[單選題]A、死勁(正確答案)B、活力C、大力D、手掌67．調(diào)制干油酥面坯揉面的手法主要是（）。[單選題]A、搗B、揣C、摔D、擦(正確答案)68．正確搓條的手法是用（）按實推搓。[單選題]A、手指B、掌根(正確答案)C、掌心D、掌面69．搓條的基本要求是條圓、（）、粗細一致、不起皮。[單選題]A、光潔(正確答案)B、衛(wèi)生C、干凈D、色白70．下劑是指將搓條后的面坯，運用一定的技法（）成大小一致坯子的工藝過程。[單選題]A、制(正確答案)B、揪C、切D、挖71．主要適用于比較稀軟面坯下劑手法的（）劑。[單選題]A、揪B、挖C、拉(正確答案)D、切72.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、（）、比較的核算過程。[單選題]A、決策B、預(yù)測C、分析(正確答案)D、控制73.某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為

（）。[單選題]A、2000元B、3000元C、4000元(正確答案)D、12000元74．（）的一般計算方法是:正常體重=(身高-100)±10%。[單選題]A、男性正常體重B、女性正常體重(正確答案)C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重75．（）是消化道的最后腸段。[單選題]A、十二指腸B、小腸C、大腸(正確答案)D、肛門76．下列選項中動物性原料最易消化的是(A

)。[單選題]A、魚肉(正確答案)B、雞肉C、牛肉D、豬肉77．電餅鐺可分為上下兩面鐺，可同時使用，（）鐺也可單獨使用。[單選題]A、下(正確答案)B、上C、一D、二78．煮制面點制品時，生坯要（）下鍋，隨下隨攪動，以防粘連。[單選題]A、依次(正確答案)B、全部C、分次D、部分79．刷油烙的成品特點是：皮面（），內(nèi)里柔軟有彈性，色澤金黃，似虎皮的花斑狀。[單選題]A、香脆(正確答案)B、焦脆C、酥脆D、干脆80．用熱油炸制面點品種時，要及時（）動制品，使其受熱均勻。[單選題]A、攪B、翻(正確答案)C、拉D、滾81．使用餳發(fā)箱餳面，首先要確定箱內(nèi)（），才能打開開關(guān)。[單選題]A、有水(正確答案)B、有電C、溫度D、濕度82.對煤氣灶具漏氣處理的不正確的是（）。[單選題]A、將門窗打開，使室內(nèi)空氣流暢B、用濕布蓋住漏氣處(正確答案)C、關(guān)閉燃氣灶具總開關(guān)D、如使用液化氣罐，應(yīng)將其迅速移至室外空曠地方83．粗鹽是從海水中（）的食鹽晶體。[單選題]A、直接制得(正確答案)B、提煉制得C、自然形成D、井鹽制得第5頁共44頁84．切劑的要領(lǐng)是（）、刀刃鋒利、切后的劑子截面成圓形。[單選題]A、下刀要輕B、下刀要慢C、下刀準確(正確答案)D、用力均勻85．制皮一般是將面劑用搟面杖或手制成（）的工藝過程。[單選題]A、長條B、長片C、方片D、坯皮(正確答案)86．餃子皮是用冷水面坯制成的，調(diào)制面坯時面粉與水的比例以（）為宜。[單選題]A、2：1(正確答案)B、3：1C、1：1D、1：287．爐灶是利用燃氣、柴油、電能等熱源產(chǎn)生（），將鍋內(nèi)的水或油加熱，利用水、蒸氣或油的對流傳

熱作用將制品加熱成熟的設(shè)備。[單選題]A、能量B、熱氣C、熱量(正確答案)D、熱水88．微波爐產(chǎn)生的微波是以光速直線傳播，對物體有一定的（）性。[單選題]A、穿透(正確答案)B、滲透C、受熱D、傳導(dǎo)89.電熱烤箱主要用于烘烤各種（）。[單選題]A、餛飩B、包子C、餅類D、中西糕點(正確答案)90.軋皮機適用于面食加工業(yè)，揉壓各種（）性面坯。[單選題]A、酥、韌性(正確答案)B、硬、脆性C、糯、韌性D、軟、韌性91.容器盛裝熱湯不能超過（）滿。[單選題]A、三成B、五成C、七成(正確答案)D、九成92．在常溫下調(diào)制生物膨松面坯，（）℃是酵母發(fā)酵的理想溫度。[單選題]A、5～10B、10～15C、25～35(正確答案)D、45～5093．用銅皮或不銹鋼皮制作成各種平面圖形套筒成型工具的是（）模。[單選題]A、印B、套(正確答案)C、盒D、內(nèi)94．面點模具的熟成形是將粉料或糕面先（）成熟，再放入模具中壓印成形，取出后直接食用。[單選題]A、烤制B、烙制C、炸制D、加工(正確答案)95．搟是將面坯坯料用（）搟成不同形態(tài)的工藝過程。[單選題]A、單手杖B、雙手杖C、搟面杖(正確答案)D、通心槌96．下列不屬于搟制方法的是（）。[單選題]A、拍皮(正確答案)B、走槌搟C、雙手杖搟D、單手杖搟97．在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是（）存在換算關(guān)系。[單選題]A、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率(正確答案)98．使用餳發(fā)箱餳面，首先要確定箱內(nèi)（），才能打開開關(guān)。[單選題]A、有水(正確答案)B、有電C、溫度D、濕度99．打蛋機使用后應(yīng)將蛋（）、攪拌器等部件清洗干凈。[單選題]A、桶(正確答案)B、液C、清D、黃100．下列不是面案上清潔工具的是（）。[單選題]A、粉篩B、粉帚C、電子秤(正確答案)D、面刮板101．生物膨松面坯俗稱（）面坯。[單選題]A、膨松B、起酥C、發(fā)酵(正確答案)D、礬堿鹽102．用活性干酵母發(fā)酵時，加入適量的（）可提高發(fā)酵質(zhì)量。[單選題]A、糖(正確答案)B、鹽C、油D、堿103．鑲嵌法要求鑲嵌的原料（）的大小、色澤要協(xié)調(diào)。[單選題]A、顆粒(正確答案)B、形狀C、形態(tài)D、形象104．間接鑲嵌是將點心的主料和配料（）拌和在一起，制成成品后，點心的表面露出配料的顆粒。[單選題]A、粉粒B、顆粒(正確答案)C、小粒D、大粒105．蒸箱按規(guī)格大小，有單門、雙門、（）蒸箱三種。[單選題]A、立式B、柜式C、臺式D、三門(正確答案)106．使用電蒸箱蒸制面點制品，應(yīng)首先把蒸箱內(nèi)的水加至（）分滿。第6頁共44頁[單選題]A、3B、4C、6(正確答案)D、10107．烤制面點制品時，首先應(yīng)將烤箱預(yù)熱至（）溫度。[單選題]A、設(shè)定(正確答案)B、制定C、調(diào)動D、調(diào)整108．物理膨松面坯體積疏松膨大，組織細密暄軟，呈(C)，有濃郁的蛋香味。[單選題]A、泡沫狀(正確答案)B、蜂窩狀109．使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其（）成品具有細密、膨松、色白、脹發(fā)性強、質(zhì)量更好的特點。[單選題]A、工藝更簡單、效率更高(正確答案)B、工藝較復(fù)雜、效率更高C、工藝較復(fù)雜、效率較低D、工藝更簡單、效率較低110．調(diào)制物理膨松面坯，抽打蛋液必須始終（）地進行，直至蛋液呈{.XZ}、濃稠的細泡沫狀，以能立

住筷子為準。[單選題]A、一個方向不?！瘘S色B、反復(fù)間斷——乳白色C、一個方向不?！榘咨?正確答案)D、多方向不?！榘咨?11.稀鹽酸對果蔬組織基本沒有副作用，不會溶解果蔬表面的蠟質(zhì)，洗滌后殘液易（），無須作中和

處理，用一般清水漂洗即可，因此可用來清洗水果。[單選題]A、殘留B、污染C、揮發(fā)(正確答案)D、影響112.經(jīng)過冷凍的動物性原料一般采用（）法，解凍溫度不宜超過25℃，相對濕度在85％，切不可使

用溫?zé)崴鈨?。[單選題]A、人工解凍B、自然解凍(正確答案)C、加熱解凍D、微波解凍113.豬肉餡的調(diào)制最好選用（）。[單選題]A、里脊肉B、前夾心肉(正確答案)C、臀尖肉D、后腿肉114．制作米飯的要點之一是：掌握好加水量，口感好的米飯含水量約為（）%。[單選題]A、20B、30C、65(正確答案)D、90115．包好的粽子碼入鍋內(nèi)，注水沒過粽子，蓋上鍋蓋，上火煮（）h。[單選題]A、0.5B、1C、2(正確答案)D、3116．胚特別大，約占籽?？傮w積的30%，既可磨粉，又可制米的是（）。[單選題]A、小麥B、小米C、玉米(正確答案)D、大米117．玉米面可調(diào)制成（）狀和糊狀兩種面坯類型。[單選題]A、塊B、稠C、團(正確答案)D、漿118．沁州黃小米具有圓潤、晶瑩、蠟黃、松軟（）的特點。[單選題]A、甜嫩B、甜香(正確答案)C、甜蜜D、甜軟119.調(diào)制熱水面團需灑冷水成團的最主要一個原因是（）。[單選題]A、使面團不沾手B、幫助驅(qū)散熱氣C、防止制品成熟粘牙(正確答案)D、防止出現(xiàn)夾生120．飯皮面坯使用的米以糯米為主，同時也可以摻適量的(A

)等。[單選題]A、紫米、小米(正確答案)B、紫米、高粱米C、小米、玉米D、秈米、玉米121．制作飯皮面坯，米蒸熟后，應(yīng)（），否則飯粒不易粘連。[單選題]A、趁熱搓擦(正確答案)B、涼后再揉C、降溫后搓擦D、趁熱揉捏122．卷制帶餡品種時，不可將餡抹到面片邊緣，以防卷筒時將餡（）出。[單選題]A、擠(正確答案)B、搟C、壓D、排123．擰的方法是用雙手拇指、食指同時捏住劑或坯條的（）向相反方向擰，使其形成繩的形態(tài)成型手

法。[單選題]A、1頭B、兩頭(正確答案)C、中間D、下方124．下列是用包攏法制成的品種是（）。[單選題]A、餛飩B、湯圓C、春卷D、燒麥(正確答案)125．使用蒸箱工作結(jié)束，應(yīng)將（）清洗干凈放回蒸箱內(nèi)。[單選題]A、烤盤B、工具C、蒸屜(正確答案)D、托盤第7頁共44頁126．烤制面點制品時，（）的熱源直接向制品輻射熱能，它不憑借介質(zhì)。[單選題]A、傳熱B、傳導(dǎo)C、對流D、輻射(正確答案)127．海參是一種海產(chǎn)類(B

)。[單選題]A、軟體動物(正確答案)B、棘皮動物C、腔腸動物D、爬行動物128．仁狀如（），外有薄衣，未褪紅衣者稱欖仁。[單選題]A、梭(正確答案)B、球C、粒D、條129．用蓮子制餡，要先去掉（）外衣，再去掉蓮心。[單選題]A、白色B、黃色C、綠色D、赤紅色(正確答案)130．糖玫瑰是用鮮玫瑰花清除（）等雜質(zhì)，用糖揉搓，加糖入缸密封發(fā)酵而成。[單選題]A、花瓣B、花締C、花蕊(正確答案)D、花粉131．飴糖可抗蔗糖結(jié)晶，防止上漿制品（）。[單選題]A、發(fā)烊、發(fā)砂(正確答案)B、脫漿C、味淡D、脫糖132.（）是指使用大量油脂作為傳熱介質(zhì)使制品成熟的一種方法。[單選題]A、烤B、煎C、炸(正確答案)D、烙133炸是利用油脂的熱對流使生坯成熟。根據(jù)油溫不同可分為（）。[單選題]A、溫油炸和烈油炸B、熱油炸和烈油炸C、烈油炸和冷油炸D、溫油炸和熱油炸(正確答案)134.關(guān)于蛋的作用，描述不正確的是（）。[單選題]A、提高制品的營養(yǎng)價值，增加制品的天然風(fēng)味B、蛋黃的發(fā)泡性能改善面團的組織狀態(tài)，從而提高制品的酥松度和柔軟度C、蛋黃的乳化性能提高制品的抗氧化能力，從而延長制品的保存期D、增加面團的筋力(正確答案)135．常溫下，用酵母調(diào)制500g面粉的花卷面柸，需用干酵母（）為宜。[單選題]A、8(正確答案)B、15C、20D、25136．制作千層餅使用的是（）酵面面坯。[單選題]A、嫩B、大(正確答案)C、碰D、戧137．桃酥的風(fēng)味特點是（），質(zhì)酥脆，味香甜。[單選題]A、色澤金黃(正確答案)B、色澤微黃C、外焦里硬D、外脆里軟138．粳米的漲性（）糯米。[單選題]A、大于(正確答案)B、少于C、小于D、略于139．煮鍋內(nèi)的水（）。[單選題]A、必須充足(正確答案)B、四成滿C、五成滿D、三成滿140.用礬、堿、鹽調(diào)制面坯，先將（）用刀拍成細末，再與其它原料兌成液體。[單選題]A、堿B、礬(正確答案)C、鹽D、小蘇打141.烤制時要注意爐溫，一般旺火適宜烤制（）。[單選題]A、酥條、桃酥等制品B、水油皮類的層酥制品C、質(zhì)地較軟的蛋糕類制品D、各種燒餅和酵母發(fā)酵面團類的制品(正確答案)142．用攤的方法制皮或制成品的要求，必須(C

)手法靈活，動作熟煉。[單選題]A、善于調(diào)制面坯(正確答案)B、善于調(diào)制餡心C、善于掌握火候D、善于學(xué)習(xí)143．剪要求手法靈活，下刀深淺適當，符合成品的（）。[單選題]A、色澤B、形態(tài)(正確答案)C、口味D、質(zhì)感144．捏的方法一般用（）操作，方法靈活多變。[單選題]A、食指和中指B、拇指和食指(正確答案)C、拇指和中指D、拇指和小指145．滾粘時，其他輔料一般應(yīng)呈（）。[單選題]A、細粉狀B、大粒狀C、小顆粒狀且顆粒的大小一致(正確答案)D、小顆粒狀且顆粒的大小有別146．連續(xù)蒸制時，（），以保證成品質(zhì)量。第8頁共44頁[單選題]A、不要換水B、適量加水C、應(yīng)經(jīng)常換水(正確答案)D、減弱火力147熱油炸，操作時要注意制品色澤的變化，避免出現(xiàn)（）現(xiàn)象。[單選題]A、過火B(yǎng)、焦煳(正確答案)C、不熟D、外焦里生148．玉米面坯制品一般適用蒸、（）、烤等熟制方法。[單選題]A、炒B、捏C、烙(正確答案)D、疊149．下列采用蒸制法成熟的品種是小米面（）。[單選題]A、窩頭(正確答案)B、煎餅C、貼餅子D、發(fā)面火燒150．制作小米紅棗粥時，待小米煮至（）成熟時再加入泡軟的紅棗熬制。[單選題]A、3B、4C、5D、6(正確答案)151．適用于高溫烤制的制品或原料的是（D

）。[單選題]A、花生(正確答案)B、芝麻C、核桃酥D、燒餅152．烤制時生坯擺放過稀造成的影響不包括（C

）。[單選題]A、不利于熱能充分利用(正確答案)B、使制品表面粗糙C、影響制品生坯膨脹D、造成爐內(nèi)濕度小153．水油煎法的加水量基本是在制品高度的（A

）左右。[單選題]A、1/2(正確答案)B、1/3C、1/4D、1/5154．煎制成熟時生坯放入的順序是由（A

）。[單選題]A、四周向中間(正確答案)B、中間向四周C、左向右D、上向下155.和制水油面皮的油最好是用（）豬油。[單選題]A、固態(tài)(正確答案)B、液態(tài)C、溫D、熱156白皮酥是在起酥搟皮后，包入餡心，收齊劑口，使劑子呈圓形。將包好的坯子面向上，用手掌按成直

徑約4cm的中間稍凹的（），碼入烤盤。[單選題]A、方片B、方餅C、圓片D、圓餅(正確答案)157．生化膨松面坯，是酵母菌在適當?shù)模ǎ┑韧饨鐥l件和自身淀粉酶的作用下，發(fā)生生物化學(xué)反應(yīng)，

制成面坯的。[單選題]A、時間B、水分C、陽光D、溫度、濕度(正確答案)158．調(diào)制500克面粉的生化膨松面坯，應(yīng)放活性干酵母（）克。[單選題]A、30B、20C、10(正確答案)D、3159．制作鮮肉包成型工藝是左手托皮，右手用餡尺抹餡心收攏，用（），成圓形包子。[單選題]A、右手拇指和食指提褶收口(正確答案)B、中指和食指提褶收口C、食指和無名指提褶收口D、拇指和中指提褶收口160．制作荷葉卷的原料有：面粉500克、面肥200克、食用堿5克、麻油（）克、溫水250克。[單選題]A、5B、50C、40D、15(正確答案)161．調(diào)制椰蓉盞面坯時，將面粉與（）過羅，置于案臺上開窩形，加入其他原料。[單選題]A、糖B、雞蛋C、大油D、發(fā)酵粉(正確答案)162．層酥皮面主要用于包制（），起分層作用。[單選題]A、餡心B、干油酥(正確答案)C、蛋水面坯D、松酥面坯163在玫瑰酥的成型中，用水油面做皮，包入干油酥，按扁，搟成長方形，疊成三層，再搟成長方形薄片，

在上面鋪上搓好的糖餡。卷成直徑（）的條，再抻長搓細。[單選題]A、1cm(正確答案)B、2cmC、3cmD、4cm164.暗酥制品一般適宜用（）方法熟制。[單選題]A、干烙B、加水烙C、刷油烙(正確答案)D、油煎165.佛手酥的制熟過程一般是將生坯放入180℃烤爐，烤（）后取出，在手指上部用紅色素刷上三道

紅線。[單選題]A、10分鐘B、15分鐘(正確答案)C、20分鐘D、25分鐘166.糯米粉，由于自身的特性一般不能制作（）點心，但可以做青團、雙釀團等。第9頁共44頁[單選題]A、油酥B、水調(diào)面C、發(fā)酵(正確答案)D、膨松類167將糯米粉、面粉按（）混合在一起，調(diào)制成團。能增加面團的韌性，使成品不走樣，具有軟、糯、

黏潤的特點。例如油糕、蘇式麻球。[單選題]A、一定的比例(正確答案)B、一定的種類C、一定的大小D、一定的尺度168糖糕粉坯的糖漿制法：將鍋洗凈，按（）比例放入糖、水，置于火上熬制而成。[單選題]A、1：1B、2：1(正確答案)C、3：1D、4：1169熟粉粉坯是先將粉料與適量的（）拌和后，上籠蒸熟后制成的。[單選題]A、水(正確答案)B、油C、油和水D、糖水170湯圓面團調(diào)制好后搓條用（）方法下劑比較適宜。[單選題]A、摘劑法B、切劑法(正確答案)C、拉劑法D、挖劑法171.玉蘭餅在煎制時需（）。[單選題]A、一面煎至金黃B、兩面煎至金黃(正確答案)C、一面煎黃、一面蒸熟D、兩面煎至淡黃172.梅花蛋糕的熟制是在烤箱中進行的，烤箱溫度應(yīng)為（）左右。[單選題]A、100-150℃B、150-200℃C、200-220℃(正確答案)D、220-300℃173.煮制湯圓時，要保持水面（）的狀態(tài)，分數(shù)次加和少量冷水，直至湯圓成熟。[單選題]A、平靜B、沸而不騰(正確答案)C、沸騰D、微熱174.含胡蘿卜素較高的玉米是（B

）。[單選題]A、白玉米(正確答案)B、黃玉米C、硬質(zhì)玉米D、粉質(zhì)玉米175．構(gòu)圖的原則一般是指多樣統(tǒng)一，對比諧調(diào)，（）等。[單選題]A、排列整齊B、正負有對C、典雅莊重D、主次分明(正確答案)176．離心律適用于（）的造型面點。[單選題]A、多樣品種B、整塊品種C、單一品種(正確答案)D、組合品種177．選擇一組黃色的抽象的聯(lián)想(C

)。[單選題]A、和平、希望(正確答案)B、熱情、嚴肅C、光明、希望D、純潔、神圣178．選擇一組紫色的具體聯(lián)想（）。[單選題]A、大海、太陽B、秋葉、天空C、檸檬、葡萄D、丁香花、茄子(正確答案)179．含不飽和脂肪酸多的脂肪是:（）。[單選題]A、雞油B、黃油C、大豆油(正確答案)D、可可油180．刮刀刀面一般呈（A

）cm的長方形，無延伸的刀把。[單選題]A、15?0(正確答案)B、20?0C、20?5D、以上都不是181．卷就是將搟好的（A

）經(jīng)加餡、抹油或直接根據(jù)品種的要求，卷成圓柱、如意等形狀，并形成間

隔層次，制成半成品