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文檔簡介

(茅臺酒)白酒釀造工職業(yè)技能認(rèn)定-制曲制酒考試題庫第一部分單選題(100題)1、翻倉時(shí),只需要將曲塊上下調(diào)換位置即可。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:B2、米根霉生成乳酸的含量,制曲培菌品溫不超過38℃即可達(dá)到控制米根霉大量生長繁殖的目的。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:A3、()是大曲和其他曲中最多的菌。

A、毛霉

B、根霉

C、曲霉

D、青霉

【答案】:C4、踩曲要做到()。

A、四邊緊中間緊

B、四邊松中間緊

C、四邊緊中間略松

D、四邊松中間略松

【答案】:C5、在茅臺酒制曲生產(chǎn)過程中,母曲用量為小麥量的()。

A、3-5%

B、6-8%

C、8-10%

D、10-15%

【答案】:B6、品評人員品酒期間須清淡飲食,忌辛辣,應(yīng)食用青菜、香菇、芹菜等蔬菜。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:B7、水也是白酒生產(chǎn)的一種非常重要的原料。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:A8、茅臺酒干曲儲(chǔ)存時(shí)間≥180天,按先進(jìn)先用原則。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:A9、每倉曲允許小麥最大使用量是()噸。

A、9.5

B、10

C、9

D、10.5

【答案】:B10、酵母菌在有氧狀態(tài)下進(jìn)行酒精發(fā)酵。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:B11、在窖內(nèi)實(shí)際測量,普通4天正常發(fā)酵的麩曲酒醅,每生成1%酒精,大約升溫()℃。

A、1.5

B、2.5

C、3.5

D、4.5

【答案】:D12、干熱消毒和滅菌的溫度在160℃,30min或180℃,60min即可。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:B13、世界蒸餾酒的酒度大多在40%VoL左右,如酒度超過()%VoL則被視為烈性酒。

A、42

B、43

C、44

D、45

【答案】:B14、使用稻殼作輔料時(shí),醅的入窖水分應(yīng)低于使用其他輔料的酒醅。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:A15、茅臺酒大曲貯存()天可以投入使用。

A、2

B、20

C、30

D、50

【答案】:B16、毛霉與根霉相近似,是一種高等真菌。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:B17、為快速降低下甑糟醅溫度,延長有效攤晾時(shí)間,下甑后必須及時(shí)使用鼓風(fēng)機(jī)。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:B18、醬香型白酒盤勾工藝是將分型定級貯存一年后的不同輪次基酒進(jìn)行同香型同等級的合并。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:B19、酒度是指100毫升白酒中含有酒精的毫升數(shù)。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:B20、第一屆評酒會(huì)評選的四大國家名酒為貴州茅臺酒、山西汾酒、陜西西鳳酒和()。

A、五糧液

B、瀘州大曲

C、全興大曲

D、桂林三花酒

【答案】:B21、高粱、小麥的粉碎,可采用錘式粉碎機(jī)或萬能磨碎機(jī)。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:B22、不同生產(chǎn)工藝釀造的白酒,所用的原料有所不同,其中固發(fā)酵主要原料為高粱和玉米,半固態(tài)發(fā)酵主要原料為大米,液態(tài)發(fā)酵主要原料為玉米和小米。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:B23、工藝要求下、造沙輪次拌曲品溫為24-30℃,烤酒輪次為26-35℃,室溫高于上限時(shí)與室溫平。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:A24、曲塊儲(chǔ)存時(shí)間越長越好。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:B25、據(jù)統(tǒng)計(jì)公司歷年的糊化率數(shù)據(jù),發(fā)現(xiàn)下沙糊化率的一般范圍為6%-10%。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:A26、高溫大曲的糖化力高()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:B27、茅臺高溫大曲的母曲應(yīng)選發(fā)酵正常的金黃色曲,夏天多用冬天少用。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:B28、攤晾、拌曲的主要目的()。

A、降溫

B、接種

C、排雜

D、以上全選

【答案】:D29、酵母菌的繁殖方式分為無性繁殖和有性繁殖,其中有性繁殖又分為芽殖和裂殖。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:B30、生產(chǎn)場地工用具、大曲、谷殼要按定置要求整齊堆放。不得亂放、亂堆,每天工作完畢,應(yīng)將工用具清洗干凈,保持現(xiàn)場文明整潔。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:A31、白酒釀造原料有大麥、小麥、高粱和豌豆。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:A32、濃香型白酒的國家標(biāo)準(zhǔn)代號為()。

A、GB/T11859.1-2006

B、GB/T10781.3-2006

C、GB/T10781.2-2006

D、GB/T10781.1-2006

【答案】:D33、使用不當(dāng),容易造成產(chǎn)品本身損壞或者可能危及人身、財(cái)產(chǎn)安全的產(chǎn)品,應(yīng)當(dāng)有()或者中文警示說明。

A、警示標(biāo)志

B、質(zhì)量標(biāo)識

C、質(zhì)量合格證明

D、失效日期

【答案】:A34、小麥采用生料制曲,有利于保存原料本身含有的水解酶類。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:A35、高溫大曲生產(chǎn)過程中,母曲用量為小麥量的6-8%(冬季多用,夏季少用)。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:A36、大曲中的細(xì)菌主要是球菌和桿菌兩種類型,最多的是()。

A、己酸菌

B、丁酸菌

C、丙酸菌

D、乳酸菌

【答案】:D37、冬季溫度低時(shí),如倉內(nèi)來溫困難,可將一次翻倉時(shí)間延長至2個(gè)星期。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:B38、對于添加保護(hù)劑不帶載體的高活性釀酒干酵母水分含量在()%左右,帶載體的釀酒活性干酵母7%-10%。

A、3

B、4

C、5

D、6

【答案】:C39、清香型麩曲白酒入池淀粉濃度一般在()%左右較好,冬季可偏高,夏季可偏低。

A、10-12

B、12-14

C、14-16

D、16-18

【答案】:C40、為增加基酒的香味成分,可在基酒中添加少量干凈的水果。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:B41、在釀造茅臺酒的原輔料中,高粱的水分含量要求不得小于13%。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:B42、固態(tài)法釀造白酒是我國古代勞動(dòng)人民的偉大創(chuàng)造,也是我國獨(dú)有的傳統(tǒng)工藝是世界上獨(dú)一無二的生產(chǎn)技術(shù)。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:A43、上甑接酒關(guān)鍵控制點(diǎn)是()。

A、上甑汽壓

B、上甑方式

【答案】:B44、干曲倉內(nèi)堆放有曲塊時(shí),應(yīng)經(jīng)常開啟門窗通風(fēng)。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:B45、傳統(tǒng)醬香型大曲酒以為()貯存容器。

A、不銹鋼

B、木桶

C、陶壇

D、豬血桑皮紙糊的容器

【答案】:C46、醬香酒生產(chǎn)大曲在通風(fēng)、干燥的條件下儲(chǔ)存三個(gè)月便可使用。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:A47、三輪次前,每天作業(yè)甑數(shù)不得超過10甑。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:A48、糟醅高出地面部分,稱為窖帽。窖帽不宜太高,一般不要超過()cm。

A、30

B、40

C、50

D、60

【答案】:D49、兩次潤糧應(yīng)間隔()以上。

A、3h

B、4h

C、6h

D、5.5h

【答案】:B50、大曲具有殘余淀粉高,酶活力低,出酒率低的特點(diǎn)。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:A51、一般在()年以上的窖齡,能產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)酒的窖池,稱做老窖。

A、15

B、20

C、25

D、30答案:B29.茅臺酒接酒終止溫度要求在(),有利于排除低沸點(diǎn)、刺激性的物質(zhì),有利于保留高沸點(diǎn)物質(zhì)。

A、37-45℃

B、35-42℃

C、37-42℃

D、35-45℃

【答案】:A52、茅臺酒的三種典型體是醬香、醇甜、窖底。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:A53、經(jīng)測定,在甑體與甑蓋的水封槽中的水液,蒸酒后含酒精最高可達(dá)()%,平均為0.5%;

A、1

B、1.5

C、2

D、2.5

【答案】:C54、一般酵母及霉菌適于在pH>7的堿性條件下生長,而細(xì)菌則適宜于微酸性或接近中性的條件下生長。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:B55、以下不是茅臺酒造沙輪次工藝操作的選項(xiàng)是()。

A、潤糧

B、拌母糟

C、加量水

D、收埂子

【答案】:B56、窖底泥外觀正常,泥質(zhì)較綿軟,可踩出腳印深()cm左右,為活性較好的窖底。

A、0.5

B、1

C、1.5

D、2

【答案】:B57、白酒釀造的糖化發(fā)酵劑包括曲和酒母兩大類,隨著活性干酵母技術(shù)的發(fā)展,白酒廠的自培酒母已逐漸淘汰。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:A58、生產(chǎn)高溫大曲用的母曲量為5%-10%()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:B59、踩制后的曲坯裝車轉(zhuǎn)運(yùn)時(shí),曲坯不超過兩層。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:A60、微生物生長繁殖所需的營養(yǎng)為水分、碳源、氮源、無機(jī)鹽類和生長因子。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:B61、某生產(chǎn)班下沙時(shí)每甑750kg,按450kg/甑添加潤糧水符合工藝要求。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:B62、高溫大曲的黃曲最香,質(zhì)量最好,因此我們須完全消除白曲、黑曲。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:B63、由于淀粉酶的最佳活性點(diǎn)均在酸性條件下,因此在下造沙投料時(shí)需適量使用尾酒和母糟。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:A64、使用根霉曲釀酒的酒類,一般酸度都較低。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:B65、白酒產(chǎn)量是指在酒溫為20℃時(shí),酒精含量為60%VOL的標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)量。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:B66、大曲在用于生產(chǎn)前要經(jīng)過粉碎,曲粉的粉碎程度以通過20目篩的占()%為宜。

A、50

B、60

C、70

D、80

【答案】:C67、加水量應(yīng)遵循糠大水小、糠小水大的原則。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:B68、曲塊入倉堆積完成后,要在曲塊上面鋪一層稻草,壓緊后再撒量水。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:B69、酵母菌代謝產(chǎn)生酒精,細(xì)菌代謝無法產(chǎn)生酒精。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:B70、每次配料中pH值有變化,均會(huì)影響到霉菌的種類和數(shù)量,pH值稍高,曲的糖化力增高;pH值稍低,曲的液化力增高。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:A71、調(diào)味酒的用量一般不超過()%。

A、0.1

B、0.3

C、1

D、3

【答案】:B72、乙醛是白酒中的主要醛類化合物,從衛(wèi)生角度出發(fā),其含量應(yīng)低于()%。

A、0.002

B、0.02

C、0.001

D、0.01

【答案】:A73、酵母菌在有氧條件下生長,無氧條件下生成酒精,因此堆積過程不產(chǎn)酒精。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:B74、制曲生產(chǎn)過程中要求:裝倉要松,翻倉要緊()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:B75、以下關(guān)于誠實(shí)守信的認(rèn)識和判斷中,正確的選項(xiàng)是()。

A、誠實(shí)守信與經(jīng)濟(jì)發(fā)展相矛盾

B、誠實(shí)守信是市場經(jīng)濟(jì)應(yīng)有的法則

C、是否誠實(shí)守信要視具體對象而定

D、誠實(shí)守信應(yīng)以追求利益最大化為準(zhǔn)則

【答案】:B76、泥池窗戶須(),保持泥池通風(fēng)透氣。

A、上班時(shí)間開啟

B、長期開啟

C、下班時(shí)間關(guān)閉

D、長期關(guān)閉

【答案】:B77、中溫曲的制曲溫度是()。

A、55-60℃

B、45-50℃

C、40℃以下

D、50-55℃

【答案】:B78、小麥磨碎的關(guān)鍵是掌握小麥的粉碎程度。小麥粉碎過細(xì),則容易造成“窩水曲”;粉碎粗時(shí),則曲粗糙無衣,曲熟皮厚。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:A79、曲坯攤晾越干越好。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:B80、酒精含量在50%VoL以上的白酒稱為高度白酒。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:A81、《產(chǎn)品質(zhì)量法》規(guī)定,拒絕接受依法進(jìn)行的產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢查的行為,給予警告,()。

A、吊銷營業(yè)執(zhí)照

B、責(zé)令停止生產(chǎn)、銷售

C、責(zé)令停止整頓

D、責(zé)令改正

【答案】:D82、大曲儲(chǔ)存時(shí)嚴(yán)格控制成曲水分在()%以下,防止反潮。

A、11

B、12

C、13

D、14

【答案】:B83、己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最適溫度為()℃。

A、25-28

B、28-30

C、30-32

D、32-34

【答案】:D84、茅臺酒生產(chǎn)過程中使用低溫大曲作為糖化發(fā)酵劑。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:B85、桂林三花白酒是用()為原料釀造,原料單一。

A、小麥

B、高粱

C、大米

D、玉米

【答案】:C86、高度白酒加水降度后出現(xiàn)混濁現(xiàn)象的主要成分是()。

A、醇類

B、醛類

C、酯類

D、酚類

【答案】:C87、冬天溫度較低,為確保堆積發(fā)酵質(zhì)量,可提高起堆溫度至40℃()

A、正確84.醬香酒酒曲是醬香型高溫大曲。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:A88、微生物的基本營養(yǎng)物包括水分、碳源、氮源、無機(jī)鹽和生長因子。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:A89、茅臺酒生產(chǎn)大曲在通風(fēng)、干燥的條件下儲(chǔ)存三個(gè)月便可使用。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:B90、《醬

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