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焦糖化反應(yīng)PART01焦糖化反應(yīng)延時符01焦糖化反應(yīng)：糖類物質(zhì)在沒有氨基化合物存在的情況下，加熱到熔點以上（蔗糖200℃）時，糖發(fā)生脫水與降解并生成黑褐色物質(zhì)的反應(yīng)。PART02反應(yīng)歷程延時符021、焦糖的形成蔗糖→熔融→起泡→異蔗糖酐→焦糖酐→起泡、脫水→焦糖烯→焦糖素2、活性醛的形成糖在強烈的熱作用下裂解形成一些揮發(fā)性的醛酮物質(zhì)，這些物質(zhì)進一步縮合，聚合成深褐色的物質(zhì)。PART03焦糖化反應(yīng)產(chǎn)物延時符03

焦糖化產(chǎn)生的糖的裂解產(chǎn)物具有特殊的焦甜香風(fēng)味。

焦糖化反應(yīng)常被用來制造焦糖色素和風(fēng)味物，常用原料為蔗糖、葡萄糖、麥芽糖和糖蜜。PART04商品化焦糖色素延時符04焙烤食品用色素：pH值為4.2~4.8糖與胺鹽加熱產(chǎn)生的棕紅色物質(zhì)主要應(yīng)用于烘焙食品耐酸焦糖色素：pH值為2~4.5蔗糖經(jīng)亞硫酸氫銨催化產(chǎn)生主要應(yīng)用于酸性飲料啤酒用焦糖色素：pH值為3~4蔗糖直接熱解產(chǎn)生棕紅

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