食品科學(xué)技術(shù)：農(nóng)產(chǎn)品加工工藝學(xué)考試資料

食品科學(xué)技術(shù)：農(nóng)產(chǎn)品加工工藝學(xué)考試資料1、問(wèn)答題

碾米清理過(guò)程與制粉加工有何不同？說(shuō)明理由。正確答案：稻谷清理過(guò)程與面粉、飼料加工中的清理相似，不同之處是多了一道去稗過(guò)程。2、填空題

糖煮前的硫處理中常用的亞（江南博哥）硫酸鹽有（）、（）、（）。正確答案：亞硫酸鈉；亞硫酸氫鈉；焦亞硫酸鈉3、填空題

加工用水應(yīng)進(jìn)行（）、（）和（）。正確答案：澄清/過(guò)濾；軟化/除鹽；消毒4、填空題

蔬菜腌制品鮮味主要來(lái)源是由谷氨酸和食鹽作用生成（）。正確答案：谷氨酸鈉5、問(wèn)答題

潤(rùn)麥倉(cāng)下設(shè)置多個(gè)出口是防止倉(cāng)內(nèi)物料形成漏斗流的主要手段，而確定潤(rùn)麥倉(cāng)下出口數(shù)目的原則是什么？正確答案：一般按一平方米倉(cāng)截面設(shè)一個(gè)出口來(lái)考慮。6、問(wèn)答題

臥式打麥機(jī)的實(shí)際工作流量大于其設(shè)計(jì)產(chǎn)量，這對(duì)設(shè)備的工作效果有什么影響？說(shuō)明理由。正確答案：打麥機(jī)的工作流量一般不應(yīng)該大于設(shè)備的設(shè)計(jì)流量。工作流量過(guò)大除易造成設(shè)備堵塞，機(jī)件過(guò)度磨損外，因工作區(qū)內(nèi)物料密集程度過(guò)大，還將導(dǎo)致打麥效果下降。7、問(wèn)答題

在生產(chǎn)操作過(guò)程中，為什么要保證潤(rùn)麥倉(cāng)的入倉(cāng)流量為入磨小麥流量的1.2倍？正確答案：在實(shí)際操作中，毛麥清理工序的流量即潤(rùn)麥倉(cāng)的入倉(cāng)流量是小麥入磨流量的1.2倍。這樣使得潤(rùn)麥倉(cāng)中存有足夠使用的小麥，也就不會(huì)為了制粉的需要而放出未到潤(rùn)麥時(shí)間的原料。8、單選

大部分微生物要求的適宜生長(zhǎng)的水分活度值在（）以上。A、0．7B、0．6C、0．8D、0．9正確答案：D9、單選

目前食品中最常用的速凍方法是（）。A．深冷凍結(jié)法B．空氣凍結(jié)法C．接觸凍結(jié)法正確答案：B10、填空題

果蔬在干燥過(guò)程中（）（）和（）都發(fā)生了變化。正確答案：體積；色澤；營(yíng)養(yǎng)成分11、填空題

罐頭食品殺菌是達(dá)到商業(yè)無(wú)菌狀態(tài)，即罐頭殺菌后，不含有（）和通常溫度下不能在其中繁殖的（）。正確答案：致病微生物；非致病微生物12、問(wèn)答題

簡(jiǎn)述罐頭殺菌中影響殺菌的因素。正確答案：（1）微生物：食品中微生物及芽孢的數(shù)量越多，要求的殺菌條件越高。（2）食品原料：a）原料酸度：絕大多數(shù)能形成芽孢的的細(xì)菌隨pH降低，抗熱力減弱。原料的pH降低所需的殺菌溫度就低。b）含糖量：糖對(duì)孢子由保護(hù)作用，糖液濃度高，所需殺菌時(shí)間長(zhǎng)。c）無(wú)機(jī)鹽：低濃度NaCl對(duì)孢子由保護(hù)作用，高濃度NaCl降低孢子的抗熱力。d）淀粉、蛋白質(zhì)、油脂、果膠等阻礙熱對(duì)孢子作用，降低殺菌效果。e）酶：酶在較高溫度下失活，利于罐頭食品的保存。13、問(wèn)答題

油脂的制取方法有哪幾種？各有何特點(diǎn)？正確答案：機(jī)械法、浸出法與水代法3種。（1）利用機(jī)械外力的擠壓作用將榨料中的油脂提取出來(lái)的方法（2）凡利用某些溶劑（如輕汽油、工業(yè)乙烷、丙酮、異丙醇等）溶解油料中的油脂的特性，將油料料胚中的油脂提取出來(lái)的方法（3）利用油料中的非油成份對(duì)油和水的親和力的差異，并利用油水比重不同而將油脂與蛋白質(zhì)等成份分離開(kāi)來(lái)的制油14、名詞解釋

解凍正確答案：速凍果品在使用之前要進(jìn)行復(fù)原，上升凍結(jié)食品的溫度，融解食品中的冰結(jié)晶，回復(fù)凍結(jié)前的狀態(tài)的過(guò)程。15、單選

除（）外其它有害微生物抗酸性都不如乳酸菌和酵母菌。A、細(xì)菌B、霉菌C、芽孢桿菌D、以上皆非正確答案：B16、單選

酚酶在pH為（）時(shí)活性最大。A.4～5B.5～6C.6～7D.7正確答案：C17、填空題

食品的敗壞分為（）、（）和（）三種類(lèi)型。正確答案：生物學(xué)敗壞；物理性敗壞；化學(xué)性敗壞18、問(wèn)答題

碾麥機(jī)的主要工作原理與作用是什么？正確答案：原理：碾米機(jī)的工作狀態(tài)與臥式碾米機(jī)類(lèi)似。讓小麥進(jìn)入具有一定壓力的工作區(qū)，利用碾麥輥的粗糙面對(duì)小麥表面進(jìn)行碾削和摩擦，可碾去小麥的部分皮層及表面粘附雜質(zhì)。碾麥前需采用噴霧著水的方法給小麥表面加入少量水，使小麥的麥皮軟化，有利于碾除麥皮。對(duì)碾去部分麥皮的小麥可直接進(jìn)行水分調(diào)節(jié)。碾削后的麥粒部分胚乳外露，有利于加入水分直接滲透，但也易造成麥粒之間的粘結(jié)，這對(duì)水分調(diào)節(jié)的操作有一定的影響。作用：通過(guò)碾削作用對(duì)小麥表面進(jìn)行處理的工藝方法稱(chēng)為碾麥。在對(duì)小麥表面進(jìn)行碾削的過(guò)程中，碾麥設(shè)備可較徹底地將小麥表面黏附的雜質(zhì)碾去，還可以碾去部分小麥皮層，對(duì)提高入磨小麥的純度很有好處。通過(guò)碾麥，還可以縮短小麥水分調(diào)節(jié)的時(shí)間，簡(jiǎn)化粉路。19、問(wèn)答題

研磨效果的評(píng)價(jià)參數(shù)有哪些？正確答案：處于不同工作位置的磨粉機(jī)，對(duì)其破碎效果的要求也將不同。對(duì)于皮磨，將主要控制其破碎、剝刮物料的能力，通常用剝刮率作為衡量的指標(biāo)；對(duì)于心磨，一般采用取粉率來(lái)衡量其研磨物料提取面粉的能力。20、填空題

根據(jù)加工方法和成品狀態(tài)的不同，一般將糖制品分為（）和（）兩大類(lèi)。正確答案：蜜餞；果醬21、填空題

六碳糖中，（）和（）最易發(fā)生非酶褐變。正確答案：半乳糖；鼠李糖22、名詞解釋

酶促褐變正確答案：酚類(lèi)底物在酶作用下顏色變褐的現(xiàn)象稱(chēng)為酶促褐變。23、填空題

原料中的（）是這種原料可以干燥的的極限。正確答案：平衡水24、填空題

褐變分為（）和（）。正確答案：酶促褐變；非酶促褐變25、填空題

根據(jù)pH不同，食品可分為（）、（）、（）和（）。正確答案：低酸性食品；中酸性食品；酸性食品；高酸性食品26、單選

果醬類(lèi)熬制終點(diǎn)的測(cè)定若用折光儀測(cè)定當(dāng)可溶性固型物達(dá)（）可出鍋。A、70%B、66～69%C、50%D、80%正確答案：B27、填空題

罐藏工藝的主要過(guò)程為原料的挑選和清洗、去皮和修整、熱燙、抽真空、裝罐、排氣、密封、殺菌冷卻、成品的貼標(biāo)和包裝。其中關(guān)鍵工序是（）、排氣和（）。正確答案：密封；殺菌28、問(wèn)答題

影響礱谷機(jī)工作性能的因素有哪些？有何影響。正確答案：（1）稻谷的品質(zhì)影響礱谷效果：稻谷籽粒整齊，水份合適（粳稻含水14%~16%，秈稻含水13%~15%），殼與糙米間隙大（空隙大），殼薄結(jié)合松，則脫殼率高，碎米少，電耗也較低，反之效果變差。（2）砂盤(pán)轉(zhuǎn)速n影響產(chǎn)量、脫殼率：砂盤(pán)轉(zhuǎn)速n增加，離心力增大，進(jìn)入的稻谷量增加，產(chǎn)量提高，谷粒受的沖擊力大，脫殼率高。但砂盤(pán)對(duì)谷粒損傷也增加，碎米率增高。因此不同稻谷要用不同的轉(zhuǎn)速。如加工殼厚、結(jié)構(gòu)緊密的晚稻，n要高。對(duì)谷殼結(jié)構(gòu)松的早稻和外殼薄的粳稻，n要低。（3）砂盤(pán)的工作表面形狀影響膠殼率、碎米率：表面砂粒粗，粗糙，作用力增加，脫殼率提高，碎米也增加；表面砂粒細(xì)，光滑，作用力減小，脫殼率下降，碎米也低。要求砂粒粘結(jié)有一定強(qiáng)度，磨鈍后能自行脫落，重新露出新的砂粒，保持鋒利。（4）砂盤(pán)之間的軋距影響礱谷效果：軋距增加，脫殼率下降，碎米率低。軋距減小，脫殼率可提高，碎米率也增加。軋距過(guò)小，稻谷在工作區(qū)內(nèi)處于平列狀態(tài)，不能立起。糙米表面起毛，碎米率增加，產(chǎn)量降低。一般說(shuō)，易脫殼稻谷軋距可大一些，難脫的軋距小一些。軋距大小：稻谷寬＜軋距＜稻谷長(zhǎng)（5）流量應(yīng)與軋距配合，隨軋距增加而增加。軋距一定，流量也保持穩(wěn)定，若軋距調(diào)小，雖能提高脫殼率，但谷粒受撞擊力會(huì)增加，碎米也高；若提高流量，谷粒在工作區(qū)內(nèi)相互重疊，互相干擾，脫殼率下降。若流量增加過(guò)多，會(huì)產(chǎn)生堵塞，出現(xiàn)故障。29、單選

制作泡菜、酸菜是利用（）。A、乳酸發(fā)酵B、醋酸發(fā)酵C、蛋白質(zhì)分解D、酒精發(fā)酵正確答案：A30、問(wèn)答題

小麥清理的目的是什么？小麥除雜的原理與方法有哪些？正確答案：小麥清理的意義主要有以下兩點(diǎn)：（1）保護(hù)生產(chǎn)的正常運(yùn)行（2）保證產(chǎn)品的純度與質(zhì)量。原理與方法：（1）根據(jù)幾何性狀的不同：按寬度、厚度尺寸的差別利用篩選設(shè)備有振動(dòng)篩和平面回轉(zhuǎn)篩；按長(zhǎng)度差別借助圓筒或圓盤(pán)工作表面上的袋孔及旋轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)形式；按顆粒形狀差別利用斜面和螺旋面進(jìn)行分選，使球形顆粒雜質(zhì)產(chǎn)生不同于麥粒的運(yùn)動(dòng)軌跡；按長(zhǎng)度和形狀差別分選的方法屬精選法。設(shè)備有：滾筒精選機(jī)、碟片精選機(jī)、螺旋精選機(jī)。（2）根據(jù)空氣動(dòng)力學(xué)性質(zhì)不同：小麥和雜質(zhì)的懸浮速度不同。利用一定方向的氣流，選擇大于雜質(zhì)懸浮速度而小于小麥懸浮速度的氣流速度，便可將小麥與輕雜質(zhì)分離。方法：風(fēng)選法。（3）根據(jù)比重不同：小