食品科學(xué)技術(shù)：乳制品工藝學(xué)題庫知識點（三）

食品科學(xué)技術(shù)：乳制品工藝學(xué)題庫知識點（三）1、單選

冰淇淋的冷藏條件在（）℃以下。A、0B、—18C、—5D、—10正確答案：B2、多選

乳品包裝的作用包括（）。A.防止微生物的污染B.保護成品的（江南博哥）營養(yǎng)成分及組織狀態(tài)C.方便消費者D.方便批發(fā)、零售E.具有一定的商業(yè)價值正確答案：A,B,C,D,E3、單選

奶粉用添加劑的主要構(gòu)成成分是（）。A、礦物元素單質(zhì)和有機營養(yǎng)素及其衍生物B、無機鹽類和有機營養(yǎng)素及其衍生物C、礦物元素單質(zhì)和無機鹽類D、有機營養(yǎng)素及其衍生物正確答案：B4、單選

以下測定脂肪的方法中，不適于牛乳脂肪測定的是（）。A、巴氏法B、羅紫-哥特里法C、蓋勃法D、酸水解法正確答案：D5、名詞解釋

巴氏殺菌乳正確答案：它是以合格的新鮮牛乳為原料，經(jīng)離心凈乳、標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)、巴氏殺菌、冷卻和灌裝，直接供給消費者飲用的商品乳。6、多選

下列能進行同型乳酸發(fā)酵的是（）。A.明串珠菌屬B.干酪乳桿菌C.嗜熱鏈球菌D.嗜酸乳桿菌E.保加利亞乳桿菌正確答案：C,D,E7、單選

酸乳發(fā)酵時，一般控制在（）左右。A.10小時B.8.小時C.4小時D.1小時正確答案：C8、填空題

某些人在飲用鮮牛乳后會出現(xiàn)腹脹、腹瀉等癥狀，這是因為體內(nèi)缺乏（），這種癥狀稱為（）。正確答案：乳糖酶；乳糖不耐癥9、單選

酸乳的形成機理（）A、酸凝固B、酶凝固C、鹽析D、熱凝固正確答案：A10、填空題

對乳稀釋時，pH值會（）。正確答案：升高11、問答題

什么是乳？為什么說牛乳是一種復(fù)雜的膠體分散體系？正確答案：乳是具有膠體特性的液體，它含有幼小機體所需的全部營養(yǎng)成分，而且是最易消化吸收的完全食物。乳是多種物質(zhì)組成的混合物，乳中各種物質(zhì)相互組成分散體系，其中分散劑是水，分散質(zhì)有乳糖、鹽類、蛋白質(zhì)、脂肪等。由于分散質(zhì)種類繁多，分散度差異甚大，所以乳并不是簡單的分散體系，而是包含著真溶液、高分子溶液、膠體懸浮液、乳濁液及其過度狀態(tài)的復(fù)雜的分散體系。12、填空題

乳糖、水溶性鹽類、水溶性維生素等呈分子或離子態(tài)分散于乳中，形成真溶液。其微粒大小≤（）。正確答案：1nm13、問答題

簡述熱加工對乳的一般的變化。正確答案：①形成薄膜：牛乳加熱到40°C以上，在牛乳與空氣接觸的界面即形成薄膜，這是由于頁面水分蒸發(fā)而形成不可逆的蛋白質(zhì)凝固物，俗稱奶皮子。②褐變：牛乳長時間的加熱則產(chǎn)生褐變（特別是高溫處理時）。③蒸煮味：牛乳加熱后會產(chǎn)生或輕或重的蒸煮味，蒸煮味的程度隨加熱處理的程度而異。④形成乳石：在高溫下加熱或煮沸牛乳時，在與牛乳接觸的加熱面上，常出現(xiàn)結(jié)焦物，稱為乳石。14、單選

預(yù)防寶寶吐奶方法不下確的是（）A、奶嘴孔大小適宜B、喂奶后幫寶寶排氣打嗝C、喂奶后立即將寶寶平躺D、控制寶寶吸吮奶水的速度正確答案：C15、填空題

酸奶中對香味起最大作用的是（）。正確答案：雙乙酰16、問答題

簡述超高溫滅菌乳的生產(chǎn)工藝及要求。正確答案：生產(chǎn)工藝：原料乳驗收→預(yù)處理→超高溫滅菌→無菌平衡罐→無菌包裝→貯存。工藝要求：（1）原料乳的驗收：①對原料乳理化特性的要求。A乳蛋白的熱穩(wěn)定性B異常乳，主要是指乳房炎乳。②對原料乳中微生物的種類及含量的要求①芽孢數(shù)②細(xì)菌數(shù)。（2）預(yù)處理，滅菌乳加工中的預(yù)處理，即凈乳、冷卻、標(biāo)準(zhǔn)化等技術(shù)要求同巴氏殺菌乳。（3）超高溫滅菌①直接加熱法②間接加熱法。17、單選

常乳的比重為（）。A.1.026～1.028B.1.028～1.030C.1.030～1.032D.1.032～1.03正確答案：C18、填空題

酸奶發(fā)酵劑具有（）、（）、產(chǎn)CO2、蛋白質(zhì)分解活性四種特性。正確答案：產(chǎn)香；產(chǎn)酸19、填空題

乳的成分處于平衡狀態(tài)，乳呈弱（）。正確答案：酸性20、單選

原料乳凈化的目的是（）。A.去除細(xì)小雜質(zhì)B.破碎蛋白質(zhì)C.破碎乳脂肪D.均勻一致正確答案：A21、名詞解釋

乳濃縮正確答案：使乳中水分蒸發(fā)，以提高乳固體含量使其達(dá)到所要求的濃度的一種乳品加工方法。22、單選

酸奶中發(fā)酵劑的添加劑為（）%。A.0.5B.1～3C.5～10D.10～15正確答案：B23、單選

酸奶進行均質(zhì)的目的主要是破壞（）。A、乳糖B、維生素C、脂肪D、無機物正確答案：C24、單選

乳中的（）成分對熱比較敏感。A、酪蛋白B、乳清蛋白C、乳糖D、VB1和VC正確答案：B25、問答題

酸乳凝固不良或者不凝固的原因有哪些，怎樣解決？正確答案：①原料乳質(zhì)量；乳中含有抗菌素、防腐劑，會抑制乳酸菌生長，影響正常發(fā)酵，從而導(dǎo)致酸乳凝固性差；原料乳摻水，使乳的總干物質(zhì)含量降低；摻堿中和發(fā)酵所產(chǎn)的酸，都會造成酸乳凝固不好。②發(fā)酵溫度與時間；發(fā)酵溫度與時間低于乳酸菌發(fā)酵的最適溫度與時間，會使乳酸菌凝乳能力降低，從而導(dǎo)致酸乳凝固性降低。另外，發(fā)酵室溫度不均勻也會造成酸乳凝固性降低。③發(fā)酵劑活力；發(fā)酵劑活力減弱或接種量太少會造成酸乳凝固性差。④加糖量；加糖量過大，產(chǎn)生高滲透壓，抑制了乳酸菌的生長繁殖，也會使酸乳不能很好凝固。26、填空題

在乳粉的生產(chǎn)中不能得到絕對無水的產(chǎn)品，一般含有（）的水分。正確答案：2.5%---5%27、名詞解釋

溶解性揮發(fā)脂肪酸值正確答案：中和從5g脂肪中蒸餾出來的溶解性揮發(fā)脂肪酸時所消耗的0.1mol/LKOH的毫升數(shù)稱為溶解性揮發(fā)脂肪酸值。28、填空題

冷接觸面在收奶中非連續(xù)使用：停用間隔時間小于（）小時，進行熱水沖洗；停用間隔時間大于（）小時，進行堿沖洗。正確答案：12；2429、判斷題

酒精陽性乳的熱穩(wěn)定性很差。（）正確答案：對30、填空題

乳粉顆粒達(dá)（）μm左右時沖調(diào)復(fù)原性最好。正確答案：15031、問答題

乳中ProFat乳糖和無機鹽含量是多少？以什么狀態(tài)存在？正確答案：⑴乳脂肪：3~5％，微球狀分散于乳中，形成乳濁液.⑵乳蛋白質(zhì)：2.8~3.8％，包括酪蛋白`乳清蛋白`少量脂肪球膜蛋白.⑶乳糖：4.6~4.7％，α-乳糖水合物`α-乳糖無水物`β-乳糖.32、單選

牛乳中的液態(tài)脂肪分散在乳中會形成（）。A.懸浮液B.乳濁液C.真溶液D.膠體正確答案：A33、單選

國標(biāo)要求乳中的細(xì)菌總數(shù)在（）萬個/ml以下。A.100B.50C.20D.10正確答案：B34、填空題

奶油的顏色從白色到淡黃色，深淺各有不同。主要是由于含有（）的關(guān)系。正確答案：胡蘿卜素35、填空題

雌性哺乳動物產(chǎn)后7天至干奶期前所分泌的乳汁稱為（）。正確答案：常乳36、填空題

測定乳密度時（）測定乳溫。（選擇填需要、不需要）正確答案：需要37、單選

初乳的濃度比正常乳（）。A.變化不明顯B.相同C.大D.小正確答案：C38、名詞解釋

使用傳統(tǒng)發(fā)酵劑時，一般需要經(jīng)過（）、（）、（）三個階段直接應(yīng)用于生產(chǎn)。正確答案：商業(yè)菌種；母發(fā)酵劑；中間發(fā)酵劑39、填空題

發(fā)酵劑的活力測定包括（）、刃天青還原試驗、檢查污染程度。正確答案：酸度測定40、填空題

薩能奶山羊原產(chǎn)于（）。正確答案：瑞士41、名詞解釋

生鮮牛乳正確答案：正常飼養(yǎng)的無污染病和乳房炎的健康母牛乳房內(nèi)擠出的乳稱為生鮮牛乳。42、填空題

乳粉中的乳糖，α-乳糖與β-乳糖的無水物保持平衡狀態(tài)，其比例大致為（）。正確答案：1：1.643、填空題

用于制造目的的發(fā)酵劑稱為（）。正確答案：工作發(fā)酵劑44、填空題

酪蛋白在一般情況下是以（）復(fù)合體形式存在。正確答案：酪蛋白酸鈣-磷酸鈣45、填空題

乳的滅菌方法有（）和連續(xù)滅菌。正確答案：一段滅菌、二段滅菌46、填空題

乳品廠在對牛乳的貯存中，常常使用容量很大的奶倉，則我們選擇攪拌安裝方位時，應(yīng)將攪拌安裝于奶倉的（）。正確答案：下部向下傾斜47、單選

奶粉用添加劑中加入的膽堿是以（）加入的。A、膽堿B、乙酰膽堿C、氯化膽堿D、磷脂酰膽堿正確答案：C48、單選

測定乳的密度時，要受乳的（）影響.A.乳糖量B.酸度C.色澤D.溫度正確答案：D49、問答題

均質(zhì)的缺點有哪些？正確答案：對陽光、解脂酶等敏感，有時會產(chǎn)生金屬腥味；蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性降低；不能使乳有效的分離出稀奶油。均質(zhì)前需要進行預(yù)熱，溫度一般是達(dá)到60～65℃。50、單選

制作酸奶常用的發(fā)酵劑是（）。A、乳油鏈球菌B、胚芽乳桿菌C、瑞士乳桿菌D、嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌正確答案：D51、單選

鮮乳常溫存放期間細(xì)菌的變化情況是（）A、不變→增加→減少→增加B、不變→增加→減少→無C、不變→增加→減少D、不變→增加正確答案：C52、名詞解釋

冰淇淋的膨脹率正確答案：冰淇淋的膨脹率等于1L混合料液的重量與1L成品冰淇淋的重量之差，比上1L成品冰淇淋的重量，再乘上100%。53、填空題

乳糖的α-型，β-型，牛乳中主要是（）型，人乳中主要是（）型。正確答案：α-；β-54、填空題

一般乳經(jīng)過24h貯存后，乳溫上升不得超過（）℃。正確答案：2～355、判斷題

攪拌型酸乳和凝固酸乳主要的區(qū)別在于原料的不同。（）正確答案：錯56、填空題

牛乳與人乳比較，（）的鐵元素含量高。正確答案：人乳57、問答題

分別解釋乳糖的三種溶解度。正確答案：①最初溶解度：乳糖投入水中，即刻溶解的那部分達(dá)到飽和狀態(tài)時，為α–乳糖的溶解度。②最終溶解度：將α–乳糖溶液繼續(xù)振蕩，α–乳糖可轉(zhuǎn)變?yōu)棣篓C乳糖，最后達(dá)到的飽和點，即α–乳糖與β–乳糖平衡時的溶解度。③過飽和溶解度：繼續(xù)將飽和乳糖溶液于飽和溫度以下冷卻時，可成為過飽和溶液，此時如果冷卻操作比較緩慢，則結(jié)晶不會析出，而形成過飽和狀態(tài)。58、單選

酸牛奶的發(fā)酵時間一般控制在（）左右。A、1小時B、4小時C、8小時D、10小時正確答案：B59、填空題

干酪素生產(chǎn)中的關(guān)鍵工藝點是（）、造粒。正確答案：點膠60、填空題

乳中的微生物主要來自（）、（）、空氣、擠乳用具和人員及其他方面，如濺入的污水，落入的灰塵。正確答案：乳房；牛體61、名詞解釋

較長保質(zhì)期奶（ESL奶）正確答案：采用比巴氏殺菌更高的殺菌溫度（即超巴氏殺菌），并且盡最大的可能避免產(chǎn)品在加工、包裝和分銷過程的再污染。62、名詞解釋

吉爾涅爾度正確答案：取100ml牛乳，用酚酞作指示劑，以0.1mol/L的氫氧化鈉來滴定，按所消耗的氫氧化鈉的毫升數(shù)來表示。消耗1ml為10T。63、單選

乳中如摻入淀粉，取少量注入試管，加入碘液2～3滴，則出現(xiàn)（）色。A.粉B.紅C.不變D.藍(lán)正確答案：C64、多選

殺滅噬菌體的方法有（）。A.加熱B.用漂白粉消毒C.用次氯酸鹽消毒D.用紫外線消毒E.用超聲波滅菌正確答案：A,B,C,D65、填空題

（）即一般所說的常水，它具有常水的性質(zhì)，是乳中各種營養(yǎng)成分的分散介質(zhì)。正確答案：游離水66、單選

乳清蛋白和烙蛋白的黃金比例是（）A、60：40B、40：60C、30：70D、70：30正確答案：A67、問答題

簡述UHT滅菌乳的生產(chǎn)工藝及要求。正確答案：生產(chǎn)工藝：原料乳驗收---預(yù)處理---UHT滅菌---無菌平衡罐---無菌包裝---貯存。要求：原料乳驗收：1）理化特性要求，乳蛋白的熱穩(wěn)定性，酸度。2）微生物的要求，芽孢、細(xì)菌數(shù)量。預(yù)處理：凈化—冷卻—標(biāo)準(zhǔn)化。UHT滅菌：直接，間接加熱。68、問答題

簡述牛乳產(chǎn)生褐變的原因？正確答案：①一般認(rèn)為由于具有氨基（NH2–）的化合物和具有羥基的（–C=O）糖之間產(chǎn)生反應(yīng)形成褐色物質(zhì)。這種反應(yīng)稱之為美拉德（MailarD.反應(yīng)。②由于乳糖經(jīng)高溫加熱產(chǎn)生焦糖化也形成褐色物質(zhì)。③牛乳中含微量的尿素，也認(rèn)為是反應(yīng)的重要原因。69、問答題

簡述乳粉常見的質(zhì)量缺陷及防止方法。正確答案：（1）乳粉水分含量過高。乳粉應(yīng)具有一定的水分含量，大多數(shù)乳粉的水分含量都在2%~5%之間。水分含量過高，將會促進乳粉中殘存的微生物生長繁殖，產(chǎn)生乳酸，從而使乳粉中的酪蛋白發(fā)生變性而變得不可溶，這樣就降低了乳粉的溶解度。（2）乳粉的溶解度偏低。乳粉的溶解度的高低反映了乳粉中蛋白質(zhì)的變性程度。溶解度低，說明乳粉中蛋白質(zhì)變性的量大，沖調(diào)時變性的蛋白質(zhì)就不可能溶解，或粘附于容器的內(nèi)壁，或沉淀于容器的底部。（3）乳粉結(jié)塊。造成乳粉結(jié)塊的原因：①在乳粉的整個干燥過程中，由于操作不當(dāng)而造成乳粉水分含量普遍偏高或部分產(chǎn)品水分含量過高，這樣就容易產(chǎn)生結(jié)塊現(xiàn)象。②在包裝或貯存過程中，乳粉吸收空氣中的水分，導(dǎo)致自身水分含量升高而結(jié)塊。（4）乳粉顆粒的形狀和大小異常。乳粉顆粒的大小隨干燥方法的不同而異，壓力噴霧法生產(chǎn)的乳粉直徑較離心噴霧法生產(chǎn)的乳粉顆粒直徑小。乳粉顆粒直徑大，色澤好，則沖調(diào)性能及潤濕性能好，便于飲用。如果乳粉顆粒大小不一，而且有少量黃色焦粒，則乳粉的溶解度就會較差，且雜質(zhì)度高。（5）乳粉的脂肪氧化味。產(chǎn)生原因有：①乳粉的游離脂肪酸含量高，易引起乳粉的氧化變質(zhì)而產(chǎn)生氧化味。②乳粉中脂肪在解脂酶及過氧化物酶的作用下，產(chǎn)生游離的揮發(fā)性脂肪酸，使乳粉產(chǎn)生剌激性的臭味。③乳粉貯存環(huán)境溫度高、濕度大或暴露于陽光下，易產(chǎn)生氧化味。（6）乳粉的色澤較差，正常的乳粉一般呈淡黃色。（7）細(xì)菌總數(shù)和雜質(zhì)度過高過高。70、名詞解釋

物理成熟正確答案：低溫下使脂肪由乳濁液狀態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)榻Y(jié)晶固體狀態(tài)。71、名詞解釋

凝固型酸乳正確答案：指在添加或不添加乳粉或脫脂乳粉的乳中，由于保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的作用進行乳酸發(fā)酵而制成的凝乳狀產(chǎn)品。72、問答題

噴霧干燥的工藝流程。正確答案：工藝流程原料乳驗收→預(yù)處理與標(biāo)準(zhǔn)化→預(yù)熱殺菌→真空濃縮→噴霧干燥→冷卻→過篩→包裝→檢驗→成品。73、單選

消化管和呼吸道的公共通道是（）A.食管B.咽C.氣管D.口腔E.鼻腔正確答案：B74、填空題

牛乳的乳干物質(zhì)又分為兩大成分，分別為（）。正確答案：脂質(zhì)和無脂干物質(zhì)75、單選

冰淇淋中，乳化劑在（）后加入。A、加熱B、加鹽C、用水浸泡或用油脂混合D、加糖正確答案：C76、單選

與常乳相比，初乳中的乳糖含量（）。A.時高時低B.不變C.降低D.增高正確答案：B77、單選

溶液PH值在4.4~6.2時，甲基紅由（）變?yōu)辄S色，稱為甲基紅的變色范圍。A.無色B.藍(lán)色C.黑色D.紅色正確答案：D78、填空題

（）酸度和發(fā)酵酸度之和稱為總酸度。正確答案：自然79、填空題

為了使奶油顏色全年一致，當(dāng)顏色太淡時，可添加色素。常用的天然植物色素是安奈妥，它的3%溶液叫做（）。正確答案：奶油黃80、多選

乳是復(fù)雜的分散體系，其蛋白質(zhì)以（）形式存在。A、膠體懸浮液B、真溶液C、復(fù)合膠體D、乳濁液正確答案：A,B81、單選

下列不屬于水解酶類的是（）。A.磷酸酶B.脂酶C.過氧化氫酶D.蛋白酶正確答案：C82、填空題

乳粉的三種密度表示方式分別為（）、顆粒密度、真密度。正確答案：表觀密度83、單選

牛乳中酪蛋白的等電點是（）。A.6.6B.5.2C.4.6D.3.2正確答案：C84、填空題

母牛每天擠（）次，則產(chǎn)乳量增加10%～25%。全乳進行分離時最適宜的乳的溫度為32-35℃。正確答案：385、名詞解釋

酒精陽性乳正確答案：一般先用68％或70％的酒精進行檢驗，凡產(chǎn)生絮狀凝塊的乳稱為酒精陽性乳。86、問答題

牛乳脫氣的工藝安排一般有三步，分別是哪三步？正確答案：第一次，在乳槽車上，以避免泵送牛乳時影響流量計的準(zhǔn)確度。第二次，是在乳品廠收乳間流量計之前。但是上述兩種方法對乳中細(xì)小的分散氣泡是不起作用的。因此應(yīng)進一步脫氣。第三次使用真空脫氣罐，以除去細(xì)小的分散氣泡和溶解氧。87、判斷題

乳酸菌飲料中一般都含有活性乳酸菌。（）正確答案：錯88、多選

寶寶吃奶粉后拉綠色便便的正確原因是（）A、消化不良B、寶寶飲食量減少C、飲食中有較多鐵質(zhì)沒被吸收D、消化道出血正確答案：A,B,C89、名詞解釋

重制奶油正確答案：是用質(zhì)量較次的奶油或稀奶油進一步加工制成的水分含量低，不含蛋白質(zhì)的奶油。這種奶油在少數(shù)民族地區(qū)叫作黃油，或者叫作酥油。90、單選

冰淇淋凍結(jié)攪拌時，倒入的混合料占攪拌桶容積的（）為宜。A、1/2B、1/3C、1/4D、全部正確答案：A91、填空題

我國的生鮮牛乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)包括（）指標(biāo)、感官指標(biāo)及細(xì)菌指標(biāo)。正確答案：理化92、填空題

滾筒法與噴霧法比較，（）生產(chǎn)的乳粉氣泡多，（）生產(chǎn)的乳粉是不規(guī)則的。正確答案：噴霧法；滾筒法93、填空題

酸奶常用的發(fā)酵劑菌種是（）和（）。正確答案：嗜熱鏈球菌；保加利亞乳桿菌94、填空題

乳品廠清洗工作的要求是經(jīng)常達(dá)到（）和（）的清洗度。正確答案：化學(xué)；細(xì)菌95、填空題

速溶乳粉與一般乳粉比較，（）的表觀密度低，（）的水分含量高。正確答案：速溶乳粉；速溶乳粉96、填空題

在乳粉的生產(chǎn)過程中，冷凍生產(chǎn)法主要使用的方法有（）和低溫冷凍升華法。正確答案：離心冷凍法97、單選

在對牛乳加熱時，如出現(xiàn)絮片或發(fā)生凝固，則表示牛乳（）。A.干物質(zhì)高B.不新鮮C.新鮮D.營養(yǎng)豐富正確答案：B98、填空題

嬰幼兒營養(yǎng)配方奶粉分為（）奶粉和（）奶粉兩個大類。正確答案：牛；羊99、名詞解釋

含乳飲料正確答案：指以鮮乳或乳制品為原料，經(jīng)加工制成的制品，要求乳含量制成的制品，要求乳含量超過30％。100、問答題

簡述鮮乳在室溫下貯存時微生物的變化。正確答案：新鮮牛乳在殺菌前都有一定數(shù)量的、不同種類的微生物存在，如果放置在室溫下，會因微生物的活動而逐漸使乳液變質(zhì)。室溫下微生物的生長過程可分為以下幾個階段。①抑制期：含菌數(shù)不變，酸性不變，不會出現(xiàn)變質(zhì)現(xiàn)象。②乳鏈球菌期：有產(chǎn)氣現(xiàn)象，生鮮牛乳過了抑菌期后，抗菌物質(zhì)減少或消失，微生物迅速繁殖，尤其是細(xì)菌的繁殖占絕對優(yōu)勢。③乳桿菌期：乳桿菌尚能繼續(xù)繁殖并產(chǎn)酸，乳液中可出現(xiàn)大量乳凝塊，并有大量乳清析出。④真菌期：當(dāng)酸度繼續(xù)下降至PH3-3.5時，絕大多數(shù)微生物被抑制甚至死亡，僅酵母和霉菌尚能適應(yīng)高酸性的環(huán)境，并能利用乳酸及其他一些有機酸，于是形成優(yōu)勢菌。由于酸的被利用，乳液的酸度會逐漸降低，使乳液的PH不斷上升，接近中性。⑤胨化菌期：適宜于分解蛋白質(zhì)和脂肪的細(xì)菌在其中生長繁殖，這樣就產(chǎn)生了乳凝塊被消化（液化）、乳液的PH逐漸提高向堿性方向轉(zhuǎn)化，并有腐敗的臭味產(chǎn)生的現(xiàn)象，腐敗菌開始繁殖。101、單選

酸奶中發(fā)酵劑的添加量為（）%。A.0.5B.1～3C.5～8D.10正確答案：B102、填空題

在牧場中要求紗布的一個過濾面不超過（）kg乳。正確答案：50103、名詞解釋

乳源正確答案：即指乳畜和乳產(chǎn)量，也可以稱作是專門生產(chǎn)原料乳的乳畜。104、單選

雪糕取出前的去霜液溫度為（）°C。A.40B.25C.10D.0正確答案：B105、單選

生產(chǎn)奶粉時，將原料乳濃縮至原體積的（）為宜。A.1/4B.1/5C.1/2D.1/3正確答案：A106、問答題

初乳、末乳在組成成分和理化性質(zhì)上與正常乳有何不同？為什么不能作為普通加工用原料乳？正確答案：初乳的特征：色澤黃而濃厚，甚至混有血紅色，具有特殊的氣味；乳固體含量較常乳高，其中球蛋白、白蛋白和無機鹽類含量特別高；維生素A效價特別高，而乳糖含量卻較常乳低；熱穩(wěn)定性差，初乳加熱至60℃即開始出現(xiàn)凝固。初乳的酸度比較高，不能經(jīng)受巴氏殺菌，所以不能作為加工用原料乳。末乳的特征：非脂乳固體含量搞，而脂肪含量隨產(chǎn)期臨近逐漸升高，但波動較大；帶有微咸味和苦味；解脂酶增多，常常有油脂氧化味。根據(jù)初乳和末乳的特殊性狀，它們屬于異常乳范圍。乳制品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，嚴(yán)禁適用初乳和末乳。107、單選

某堿樣為NaOH和Na2CO3的混合液，用HCl標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，先以酚酞為指示劑，耗去HClV1mL，繼以甲基橙為指示劑，又耗去V2mL，V1與V2的關(guān)系是（）。A、V1=V2B、V1>V2C、V1D、2V1=V2正確答案：B108、問答題

試述酸乳發(fā)酵劑的作用和目的？正確答案：1.產(chǎn)酸：可將乳中的乳糖發(fā)酵生成乳酸，賦予酸乳制品特有的風(fēng)味。2.產(chǎn)香：一般酸乳發(fā)酵劑產(chǎn)生的芳香物質(zhì)為乙醛、丁二酮、丙酮和揮發(fā)性酸。3.產(chǎn)生粘性物質(zhì)：發(fā)酵劑在發(fā)酵過程中產(chǎn)粘有助于改善酸乳的組織狀態(tài)和粘稠度，特別是酸乳干物質(zhì)含量不太高時顯得尤為重要。4.水解蛋白質(zhì)：乳酸菌的蛋白水解活性一般較弱，如嗜熱鏈球菌在乳中只表現(xiàn)很弱的蛋白水解活性，保加利亞乳桿菌則可表現(xiàn)較高的蛋白水解活性，能將蛋白質(zhì)水解，產(chǎn)生大量的游離氨基酸和肽類。109、填空題

全脂乳粉與脫脂乳粉比較，（）乳粉顆粒中的空氣少。正確答案：全脂110、問答題

簡述高溫巴氏殺菌的概念和特點？正確答案：概念：采用70～75℃，20min或85℃，5～20s加熱。特點：A、大部分的酶都被鈍化，可以破壞乳過氧化物酶的活性。B、使除芽孢外所有細(xì)菌生長體都被殺死。111、填空題

全乳進行分離時最適宜的乳的溫度為（）。正確答案：32-35℃112、多選

在酸乳生產(chǎn)中，嗜熱鏈球菌：保加利亞乳桿菌＝（）。A、2：1B、1：1C、1：2D、1：3正確答案：A,B113、填空題

超巴氏殺菌的溫度為（）℃，時間為（）。正確答案：125～138；2～4s114、問答題

簡述牛乳產(chǎn)生蒸煮味的原因？正確答案：由于β–乳球蛋白和脂肪球膜蛋白的熱變性而產(chǎn)生巰基（–SH）。甚至產(chǎn)生揮發(fā)性的硫化物和硫化氫（H2S）。115、問答題

原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化指的是什么？正確答案：調(diào)整原料乳中脂肪與無脂干物質(zhì)之間的比例關(guān)系，使其符合制品的要求。一般把該過程稱為標(biāo)準(zhǔn)化。116、填空題

在乳稠汁上刻有15～45之刻度，以度來表示。如：刻度讀數(shù)為30，即相當(dāng)于相對密度（）。正確答案：1.030117、名詞解釋

乳房炎乳正確答案：由于外傷或者細(xì)菌感染，使乳房發(fā)生炎癥，這時乳房所分泌的乳稱為乳房炎乳。118、填空題

收購牛乳要進行酸度檢驗，牛乳正常的酸度是（），為保險起見，經(jīng)常還要進行（）實驗。正確答案：18°T；酒精119、問答題

原料乳預(yù)處理中主要包括哪幾項工序？各有什么要求？正確答案：①過濾：常用紗布或過濾器進行。②凈化：用離心凈乳機將微小的機械雜質(zhì)和細(xì)菌細(xì)胞除去。③冷卻：使乳冷卻至4℃。④貯存：專用的貯乳設(shè)備，貯存24h后，乳溫不超過2-3℃。⑤運輸：乳源分散的地方多采用乳桶運輸，乳源集中的地方，采用乳槽車運輸。120、單選

雪糕在機器插棍時，要求物料為（）。A、溶化B、固液C、液態(tài)D、半固態(tài)正確答案：D121、多選

乳中的微生物來源有（）。A.牛的乳房B.牛體C.空氣D.擠乳用具E.擠乳人員等其他因素正確答案：A,B,C,D,E122、單選

酪蛋白的等電點為（）。A、4.0B、5.5C、4.6D、5.0正確答案：C123、單選

乳糖有（）種異構(gòu)體。A.2B.3C.4D.5正確答案：B124、判斷題

冰淇淋和雪糕的加工原料相同，生產(chǎn)工藝差別很大。（）正確答案：錯125、填空題

脂肪球的直徑越大，上浮速度（），當(dāng)直徑接近（）時，脂肪球基本不上浮。正確答案：越快；1nm126、名詞解釋

發(fā)酵乳的后成熟期正確答案：冷藏溫度一般在2～7℃，冷藏過程在24h內(nèi)，風(fēng)味物質(zhì)繼續(xù)產(chǎn)生，而且多種風(fēng)味物質(zhì)相互平衡形成酸乳的特征風(fēng)味，通常把這個階段稱為后成熟期。127、單選

一般要求消毒乳的乳脂率為（）%以上。A.10B.8C.3D.1正確答案：C128、問答題

發(fā)酵乳時有乳清析出的原因有哪些？正確答案：①原料乳熱處理不當(dāng)：熱處理溫度低或時間不夠，不能使大量乳清蛋白變性。變性乳清蛋白與乳中酪蛋白形成復(fù)合物，可容納更多的水分，就不會出現(xiàn)乳清分離。②發(fā)酵時間：發(fā)酵時間過長，酸度過大破壞了乳蛋白質(zhì)已經(jīng)形成的膠體結(jié)構(gòu)，使乳清分離出來；發(fā)酵時間過短，膠體結(jié)構(gòu)還未充分形成，也會形成乳清析出。③其它：如原料乳總干物質(zhì)含量低、接種量過大、機械振動等也會造成乳清析出。生產(chǎn)中，添加適量的CaCl2，可減少乳清析出，也可賦予產(chǎn)品一定的硬度。129、填空題

葡萄糖經(jīng)微生物的酵解作用產(chǎn)生乳酸的過程稱為（）。正確答案：乳酸發(fā)酵130、單選

牛乳中的乳香味道主要來自于（）。A.乳糖B.乳脂肪C.蛋白質(zhì)D.維生素正確答案：B131、多選

影響冰淇淋組織狀態(tài)的因素有（）。A、乳化劑B、穩(wěn)定劑C、老化和凝凍D、均質(zhì)正確答案：A,B,D132、填空題

乳粉生產(chǎn)中真空濃縮的溫度應(yīng)是（）℃，濃縮終點以31.71～32.5°Be最為合適.正確答案：45-60133、填空題

分離機正常工作時，其操作水壓為（），排渣時，排渣水壓為（）。正確答案：4bar；10bar134、名詞解釋

多級干燥正確答案：噴霧干燥室乳粉含水量在10%，再經(jīng)內(nèi)置式流化床干燥室乳粉含水量在6%，再經(jīng)外置式振動流化床將乳粉干燥至所需含水量。135、填空題

水分在乳中以多種方式存在，其中（）存在于凝膠粒結(jié)構(gòu)的親水性膠體內(nèi)。正確答案：膨脹水136、名詞解釋

酸奶正確答案：在添加（或不添加）乳粉的乳中，由于保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的作用進行乳酸發(fā)酵制成的凝乳狀產(chǎn)品，成品中必須含有大量的、相應(yīng)的活性微生物。137、名詞解釋

發(fā)酵酸度正確答案：擠出后的乳在微生物的作用下產(chǎn)生乳酸發(fā)酵，導(dǎo)致乳的酸度逐漸升高。由于發(fā)酵產(chǎn)酸而升高的這部分酸度稱為發(fā)酵酸度。138、問答題

對乳進行真空濃縮有哪些優(yōu)點？正確答案：①加速蒸發(fā)效能；②沸點降低；③避免了外界污染。139、單選

用0D表示的酸度名稱為（）。A.吉爾涅爾度B.乳酸度C.道爾尼克度D.荷蘭標(biāo)準(zhǔn)度正確答案：C140、單選

酸奶菌種常用（）.A.乳酸鏈桿菌和保加利亞乳桿B.嗜熱乳桿菌和保加利亞乳桿菌C.嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌D.脆皮酵母和假絲酵母正確答案：C141、單選

鑒定牛乳的氣味為（）。A.直接嗅B.稀釋后嗅C.搖動中嗅D.將乳加熱后嗅正確答案：D142、名詞解釋

還原酶試驗正確答案：在生產(chǎn)上利用此原理來測定乳的質(zhì)量（細(xì)菌的含量），即所謂的還原酶試驗。143、判斷題

乳有免疫特性。（）正確答案：錯144、多選

下列屬于奶粉配方中益智成份的是（）A、DHAB、亞油酸C、核柑酸D、?；撬酔、益生元組合正確答案：A,B,D145、填空題

酪蛋白以膠束狀態(tài)存在與乳中，是以含（）蛋白質(zhì)為機體的幾種蛋白質(zhì)的復(fù)合體。正確答案：磷146、填空題

乳的酸度達(dá)到（）情況下，酒精實驗即產(chǎn)生凝固。正確答案：20゜T147、單選

乳的細(xì)菌污染愈嚴(yán)重，則還原酶的數(shù)量（）。A.不變B.基本不變C.愈少D.愈多正確答案：D148、填空題

使用壓力噴霧法時，濃奶的濃度不應(yīng)超過（），離心噴霧的濃奶濃度可以達(dá)到（）。正確答案：45%；50%149、名詞解釋

乳的比重正確答案：是指牛乳在15℃時的質(zhì)量與同容積水在15℃時的質(zhì)量比。150、單選

均質(zhì)的主要目的是（）。A、破碎酪蛋白膠粒B、破碎凝乳塊C、破碎脂肪球D、殺菌正確答案：C151、單選

一般原料乳的比重在（）克/ml以上。A.1.200B.1.08.C.1.028D.1.180正確答案：C152、問答題

簡述皺胃酶的凝乳原理。正確答案：皺胃酶與酪蛋白結(jié)合具有專一性，凝固分兩個過程。①磷酸酰胺鍵的破裂使酪蛋白變成副酪蛋白，此過程稱為酶性變化。副酪蛋白出現(xiàn)兩個游離基：一個磷酸基和一個堿性基。由于堿性基的出現(xiàn)，使副酪蛋白的等電點（pI5.2）向堿性移動。②副酪蛋白上的—OH基同鈣離子結(jié)合（此時的—OH基比酪蛋白增加了一倍，所以副酪蛋白對鈣的敏感性比酪蛋白高1倍左右）形成副酪蛋白分子間的“鈣橋”，于是副酪蛋白的微粒發(fā)生團聚作用而產(chǎn)生凝膠體，此過程稱為非酶變化。153、問答題

乳脂肪的一般性質(zhì)包括哪些？正確答案：（1）乳脂肪具有特殊的香味和柔軟的質(zhì)體，是高檔食品的原料。（2）易受光、空氣中的氧、熱、金屬銅、鐵作用而氧化，從而產(chǎn)生脂肪氧化味。（3）易在解脂酶及微生物作用下而產(chǎn)生水解，使酸度升高。（4）易吸收周圍環(huán)境中的其它氣味，如飼料味、牛舍味、柴油味及香脂味等等；（5）在5℃以下呈固態(tài)，11℃以下呈半固態(tài)。154、單選

下列成分中對形成牛乳酸度不起作用的是（）。A.乳蛋白質(zhì)B.磷酸鹽C.乳糖D.檸檬酸鹽正確答案：C155、單選

在一組平行測定中，測得試樣中鈣的百分含量分別為22.38、22.39、22.36、22.40和22.48，用Q檢驗判斷，應(yīng)棄去的是（）。A、22.38B、22.40C、22.48D、22.39正確答案：C156、判斷題

乳均質(zhì)后一般都會出現(xiàn)均質(zhì)團現(xiàn)象。（）正確答案：對157、問答題

簡述影響乳畜產(chǎn)乳性能的因素。正確答案：⑴品種：經(jīng)過人類長期選擇培養(yǎng)而形成，產(chǎn)乳方面之間差異很大[產(chǎn)乳的成分含量和產(chǎn)乳量，即質(zhì)和量].⑵個體：由于個體遺傳因素不同，即使同種同環(huán)境，也有很大差別.⑶年齡與胎次：一般在第2~7胎次泌乳量逐漸增加[7次達(dá)高峰]而含脂率和非脂固體隨胎次逐漸下降.⑷體型大小：同種同齡牛體型大吃的多產(chǎn)量高.⑸飼養(yǎng)管理：①飼料中蛋白質(zhì)不足，奶中蛋白質(zhì)不足，奶量少.②--維生素，--維生素.③—無機物，消耗體內(nèi)無機鹽，奶少.⑹飼料對乳脂及其性質(zhì)有顯著影響：冬季脂含量高于夏季.⑺粗纖維不足是脂肪減少：粗纖維在瘤胃中可轉(zhuǎn)化為醋酸，進一步變成脂肪.⑻不飽和脂肪酸增加，乳中也增加：飼喂豆餅則奶中有豆餅味.158、單選

干酪成品貯在相對濕度為（）%為宜。A、80～90B、50～60C、30～50D、20～30正確答案：A159、名詞解釋

酸性含乳飲料正確答案：是指以原料乳或乳粉、糖、穩(wěn)定劑、香精、色素等為原料，用乳酸、檸檬酸或果汁將牛乳的pH調(diào)整到酪蛋白的等電點（pH4.6）以下（一般為pH3.7～4.2）而制成的一種含乳飲料。160、單選

正常乳的顏色為（）。A、白色B、黃色C、乳白色或略帶黃色D、淺黃色正確答案：C161、單選

消毒乳均質(zhì)的目的主要是破碎（）。A、脂肪B、乳糖C、無機物D、維生素正確答案：A162、問答題

計算題：今有120kg含脂率為38％的稀奶油，須將其含脂率調(diào)整為34％，如用含脂率為0.05%的脫脂乳來調(diào)整，則應(yīng)添加多少脫脂乳？正確答案：解：設(shè)需添加脫脂乳X千克120×38％＋0.05％X=34%（120+X）X=14.14答：應(yīng)添加脫脂乳14.14千克。163、填空題

黑白花乳牛原產(chǎn)于（）。正確答案：荷蘭164、名詞解釋

原料乳標(biāo)準(zhǔn)化是為了確定其（）和（）的含量。正確答案：脂肪；干物質(zhì)165、單選

下列成分中，（）不屬于有機養(yǎng)分。A.脂肪B.蛋白質(zhì)C.水D.碳水化合物正確答案：C166、單選

某優(yōu)級純草酸（H2C2O4?2H2O）長期保存在放有硅膠的干燥器中，用它作基準(zhǔn)物質(zhì)標(biāo)定NaOH溶液的濃度時，其結(jié)果是（）。A、不變B、偏高C、偏低D、無法判斷正確答案：C167、單選

乳品工業(yè)中常用（）表示乳的新鮮度。A.酸度B.pHC.密度D.冰點正確答案：A168、名詞解釋

發(fā)酵乳飲料正確答案：一種是具有活性的乳酸菌飲料，簡稱活性乳，就是在乳酸菌飲料中含有活的乳酸菌。按要求，每毫升活性乳中活乳酸菌的數(shù)量不應(yīng)少于100萬個。這種飲料要求在2~10℃下貯存和銷售，密封包裝的活性乳保質(zhì)期為15天。169、填空題

關(guān)于奶粉配方所有奶粉品牌共同追求的一個特點是（）。正確答案：酷似母乳170、填空題

牛乳與母（人）乳相比，牛乳的（）含量要比母乳高。正確答案：鈣171、填空題

乳中的脂肪酸可分為（）、（）、非水溶性揮發(fā)性脂肪酸。正確答案：水溶性揮發(fā)性脂肪酸；非水溶性不揮發(fā)性脂肪酸172、單選

牛乳中的（牛乳中的（）可促進鈣和鐵等無機物的吸收。A.乳糖B.酪蛋白C.維生素D.脂肪正確答案：A173、多選

下列乳品生產(chǎn)過程中進行酒精發(fā)酵發(fā)酵的產(chǎn)品有（）。A.干酪B.酸奶C.馬乳酒D.開菲爾E.乳清酒正確答案：C,D,E174、名詞解釋

乳清分離蛋白正確答案：特指蛋白質(zhì)含量不低于90%的乳清蛋白制品。要求在WPC的基礎(chǔ)上去除非蛋白組分更充分，通常需要離子交換技術(shù)與超濾技術(shù)相結(jié)合或超濾與微濾相結(jié)合制得。175、單選

乳房炎乳的細(xì)菌數(shù)比正常原料乳的（）。A.無變化B.不穩(wěn)定C.低D.高正確答案：D176、名詞解釋

酪蛋白以（）形式存在于乳中；由于（）的作用，乳脂肪能穩(wěn)定的存在乳中。正確答案：膠體懸浮液；脂肪球膜177、填空題

酸乳中的特征菌為（）和保加利亞乳桿菌。正確答案：嗜熱鏈球菌178、填空題

可以用來測定乳濃縮程度的指標(biāo)有（）、粘度和折射率。正確答案：比重179、填空題

乳中的是在（）合成的。正確答案：乳腺內(nèi)180、填空題

噴涂卵磷脂的目的是改善乳粉顆粒的（）、使乳粉的速溶性大為提高。正確答案：潤濕性、分散性181、填空題

娟姍牛