食品科學(xué)技術(shù)：食品化學(xué)考點(diǎn)鞏固三

食品科學(xué)技術(shù)：食品化學(xué)考點(diǎn)鞏固三1、問答題

完成脂類熱分解簡圖。正確答案：完成脂類熱分解簡圖2、名詞解釋

水分活度正確答案：食品中水的逸度與純水的逸度之比。Aw=P/P0。3、判斷題

脂肪氧合酶只影響食品的營養(yǎng)質(zhì)量。正確答案：錯4、單選

淀粉在糊化的過程中要經(jīng)歷三個階段，這三個階段正確順序是（）。A.不可逆吸水階段→可逆吸水階段→淀粉顆粒解體階段B.淀粉顆粒解體階段→不可逆吸水階段→可逆吸水階段C.可逆吸水階段→不可逆吸水階段→淀粉顆粒解體階段D.不可逆吸水階段→粉顆粒解體階段→可逆吸水階段淀正確答案：C5、單選

維生素C、維生素B1、核黃素、維生素D分別為（）。A、水溶性維生素、油溶性維生素、水溶性維生素、油溶性維生素B、油溶性維生素、油溶性維生素、油溶性維生素、水溶性維生素C、水溶性維生素、水溶性維生素、水溶性維生素、油溶性維生素D、油溶性維生素、油溶性維生素、水溶性維生素、油溶性維生素正確答案：C6、單選

下列方法中（）不是用來測定脂肪氧化程度的。A、TAB試驗(yàn)B、HLB值C、碘值D、過氧化值正確答案：A7、填空題

折射率是（）與（）的一個重要特征數(shù)值，各物質(zhì)的折射率在1.30~1.80間變動。正確答案：油脂；脂肪酸8、問答題

酶促褐變的條件如何？控制褐變的辦法如何？正確答案：條件：（1）要有底物存在；（2）多酚氧化酶要活；（3）與空氣接觸；辦法：（1）加熱處理，70-95℃7秒鐘；（2）調(diào)節(jié)pH值，通常在pH3以下不發(fā)生褐變；（3）加抑制劑，SO2和亞硫酸氫鈉；（4）排氣或隔離空氣。9、判斷題

油脂雙鍵越多氫化越易發(fā)生，產(chǎn)物種類也越復(fù)雜。正確答案：對10、判斷題

含有亞氨基的氨基酸為輔氨酸。正確答案：對11、問答題

以牛奶為例，說明美拉德反應(yīng)對食品的質(zhì)量有什么影響？正確答案：美拉德反應(yīng)會對牛奶的色澤產(chǎn)生影響，使牛奶變黑，會降低牛奶的PH值，導(dǎo)致牛奶變味；還會造成牛奶中必需氨基酸和維生素?fù)p失，尤其是賴氨酸和維生素c，另外還會降低牛奶中礦物質(zhì)的生物有效性，另外在高溫過程中，其還會導(dǎo)致產(chǎn)生丙烯酰胺。但是美拉德反應(yīng)能提高牛奶的抗氧化能力。12、問答題

熱加工的好處有哪些？正確答案：熱加工的好處（1）減少食品的易腐性（2）易吸收（3）形成良好的風(fēng)味（4）破壞有毒物質(zhì)的結(jié)構(gòu)13、名詞解釋

蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)正確答案：蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)：是指AA在肽鏈中的排列順序及二硫鍵的位置。14、問答題

簡述脂肪氧化速度與水分活度的關(guān)系（可畫圖表示），并簡要解釋。]正確答案：在aw=0-0.35范圍內(nèi)，隨aw↑，反應(yīng)速度↓的原因：1、與脂類氧化生成的氫過氧化物以氫鍵結(jié)合，保護(hù)氫過氧化物的分解，阻止氧化進(jìn)行2、這部分水能與金屬離子形成水合物，降低了其催化性在aw=0.35-0.8范圍內(nèi)，隨aw↑，反應(yīng)速度↑的原因：1、水中溶解氧增加2、大分子物質(zhì)腫脹，活性位點(diǎn)暴露加速脂類氧化.的流動性增加.當(dāng)aw＞0.8時(shí)，隨aw↑，反應(yīng)速度增加很緩慢的原因：催化劑和反應(yīng)物被稀釋.15、判斷題

Aw越低，食品的穩(wěn)定性越高。正確答案：錯16、填空題

風(fēng)味包括，（）、（）、（）、（）四個部分的內(nèi)容。正確答案：味覺；嗅覺；觸覺；心理感覺17、判斷題

糖的結(jié)構(gòu)對美拉德反應(yīng)速度有影響。正確答案：對18、多選

人們常說大豆有毒，主要是由于大豆含（）才有毒。A、有毒氨基酸及其衍生物；B、淀粉酶抑制劑C、胰蛋白酶抑制劑；D、血球凝血素正確答案：C,D19、問答題

食品在貯藏過程中，其營養(yǎng)成分有什么變化？正確答案：常溫貯藏：水分和維生素逐漸減少，對于豆類食品，隨著時(shí)間增長，其內(nèi)蛋白質(zhì)會變性，酸價(jià)增加，導(dǎo)致蛋白質(zhì)和脂肪損失。食品冷藏：短期內(nèi)，食品營養(yǎng)成分損失較低。食品冷凍：維生素?fù)p耗較明顯，但蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪以及微量元素的損失可忽略。輻照貯藏：蛋白質(zhì)因變性而損失，脂肪會發(fā)生氧化、脫氫等反應(yīng)，碳水化合物損失不大，維生素?fù)p失較明顯，微量元素也會被降低生物有效性。20、填空題

風(fēng)味物質(zhì)是指能產(chǎn)生（）的物質(zhì)和能產(chǎn)生（）的物質(zhì)。正確答案：味覺；嗅覺21、問答題

簡述食品添加劑亞硝酸鹽對食品的利與弊。正確答案：優(yōu)點(diǎn)：（1）使食品顏色更鮮艷。（2）消滅食品中可能存在的肉毒菌（3）有利于改進(jìn)食品的風(fēng)味。弊：用量過度易致癌。22、填空題

WHO，F(xiàn)AO，中國營養(yǎng)協(xié)會推薦的飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的理想比例是：（）正確答案：1：1：123、填空題

淀粉酶包括（）、（）、（）、（）。正確答案：α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、脫支酶24、判斷題

纖維素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它們均能被人體消化利用。正確答案：錯25、判斷題

同一種酶在不同的植物中數(shù)量差別很大，同一種酶在同一品種的植物中活力相同。正確答案：錯26、名詞解釋

肉類食品原料中的顏色主要由什么物質(zhì)形成？這種物質(zhì)中最容易受環(huán)境因素影響而改變顏色的組成成分是什么？正確答案：血紅素；最易受影響的組成成分是血紅素中鐵離子。27、問答題

對食品進(jìn)行熱加工的目的是什么？熱加工會對蛋白質(zhì)有何不利影響？正確答案：（1）熱加工可以殺菌，降低食品的易腐性；使食品易于消化和吸收；形成良好風(fēng)味、色澤；破壞一些毒素的結(jié)構(gòu)，使之滅活。（2）熱工加工會導(dǎo)致氨基酸和蛋白質(zhì)的系列變化。對AA脫硫、脫氨、異構(gòu)、產(chǎn)生毒素。對蛋白質(zhì)：形成異肽鍵，使?fàn)I養(yǎng)成份破壞。在堿性條件現(xiàn)的熱加工會形成異肽鍵，使?fàn)I養(yǎng)成份破壞，在堿性條件下的熱加工可形成脫氫丙氨酸殘基（DHA）導(dǎo)致交聯(lián)，失去營養(yǎng)并會產(chǎn)生致癌物質(zhì)。28、填空題

影響淀粉老化的因素有直鏈與支鏈淀粉比率的大小、（）、（）正確答案：溫度、含水量29、名詞解釋

乳化體系正確答案：乳濁液是互不相溶的兩種液相組成的體系，其中一相以液滴形式分散在另一相中，液滴的直徑為0.l～50um間。30、問答題

影響美拉德反應(yīng)的主要因素有哪些？如何加以控制，控制的意義，并舉一例說明如何利用美拉德反應(yīng)改善食品特性？正確答案：主要因素：羰基化合物種類，氨基化合物種類，PH值，反應(yīng)物濃度，水分含量，溫度，金屬離子?？刂浦品椒ǎ簩⑺趾拷档胶艿?；如果是流體食品，可通過稀釋、降低PH、降低溫度或除去一種作用物（一般除去糖）；亞硫酸鹽或酸式亞硫酸鹽可以抑制美拉德反應(yīng)；鈣鹽同氨基酸結(jié)合生成不溶性化合物而抑制褐變。意義：美拉德反應(yīng)對食物的影響有人們期望與不期望的，調(diào)節(jié)美拉德反應(yīng)對食物的影響，以達(dá)到人們預(yù)期目的。舉例：美拉德反應(yīng)產(chǎn)品能產(chǎn)生牛奶巧克力的風(fēng)味。當(dāng)還原糖與牛奶蛋白質(zhì)反應(yīng)時(shí)，美拉德反應(yīng)產(chǎn)生乳脂糖、太妃糖及奶糖的風(fēng)味31、問答題

使乳制品產(chǎn)生不良嗅感的原因有哪些？正確答案：使乳制品產(chǎn)生不良嗅感的原因有哪些？1、在350C時(shí)對外界異味很容易吸收2、牛乳中的脂酶易水解產(chǎn)生脂肪酸（丁酸）3、乳脂肪易發(fā)生自氧化產(chǎn)生辛二烯醛與五二烯醛4、日曬牛乳會使牛乳中蛋氨酸通過光化學(xué)反應(yīng)生成?-甲硫基丙醛，產(chǎn)生牛乳日曬味。5、細(xì)菌在牛乳中生長繁殖作用于亮氨酸生成異戊醛、產(chǎn)生麥芽氣味32、問答題

水合作用（親水和疏水作用）原理在食品工業(yè)加工中怎樣應(yīng)用？正確答案：溶質(zhì)的分子或離子與溶劑的分子相結(jié)合的作用稱為溶劑化作用，生成水合分子（水合離子），這一過程放出熱量。對于水溶液來說，這種作用稱為水合作用，屬于化學(xué)變化。疏水水合作用：向水中加入疏水性物質(zhì)，如烴、稀有氣體以及脂肪酸、蛋白質(zhì)、氨基酸的非極性集團(tuán)等，由于它們與水分子產(chǎn)生斥力，從而使疏水基團(tuán)附近的水分子之間的氫鍵鍵合增強(qiáng)，處于這種狀態(tài)的水與純水結(jié)構(gòu)相似，甚至比純水的結(jié)構(gòu)更為有序，使得熵下降，此過程被稱為疏水水合作用。33、填空題

天然油脂在貯存過程中也能發(fā)生水解反應(yīng)。水解反應(yīng)的直接后果是游離脂肪酸含量增加，這將導(dǎo)致油脂的氧化速度（），加速變質(zhì)；也能（）油脂的發(fā)煙點(diǎn)；還可使油脂的風(fēng)味（）。正確答案：提高；降低；變差34、填空題

蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)是指（），有時(shí)也稱為（）。正確答案：構(gòu)成蛋白質(zhì)肽鏈的氨基酸殘基的線性排列順序；殘基的序列35、問答題

試述油脂自氧化反應(yīng)的歷程及對食品質(zhì)量影響。如何防止此反應(yīng)給食品帶來的不利影響？正確答案：脂肪的自動氧化為游離基機(jī)理，為一個鏈反應(yīng)，主要分三個時(shí)期，游離基的反應(yīng)性很高，是重要的中間體：①誘導(dǎo)期：RH→R?+H?②傳播期：R?+O2→ROO?ROO?+RH→ROOH+R?③終止期：R?+R?→RRROO?+ROO?→ROOR+O2，ROO?+R?→ROOR脂質(zhì)氧化是食品變質(zhì)的主要原因之一。油脂在食品加工和貯藏期間，由于空氣中的氧、光照、微生物、酶和金屬離子等的作用，產(chǎn)生不良風(fēng)味和氣味（氧化酸?。?、降低食品營養(yǎng)價(jià)值，甚至產(chǎn)生一些有毒性的化合物，使食品不能被消費(fèi)者接受，因此，脂質(zhì)氧化對于食品工業(yè)的影響是至關(guān)重大的。但在某些情況下（如陳化的干酪或一些油炸食品中），油脂的適度氧化對風(fēng)味的形成是必需的。通常防止油脂自氧化的方法主要有：加抗氧化劑，避光，隔氧，低溫儲存，避免用金屬容器存裝含油食品。36、填空題

生產(chǎn)上常用α-淀粉酶和（）共同作用將淀粉水解生產(chǎn)葡萄糖。正確答案：葡萄糖淀粉酶酶37、名詞解釋

多酚正確答案：在植物體內(nèi)廣泛存在，含有多個酚羥基的天然化合物，如茶多酚等；38、單選?下列分子中，極性最大的是（）。A、AB、BC、CD、D正確答案：C39、問答題

油炸過程中油脂發(fā)生哪些化學(xué)變化？正確答案：油炸基本過程：溫度150℃以上，接觸油的有O2和食品，食品吸收油，在這一復(fù)雜的體系中，脂類發(fā)生氧化、分解、聚合、縮合等反應(yīng)。（1）不飽和脂肪酸酯氧化熱分解生成過氧化物、揮發(fā)性物質(zhì)，并形成二聚體等。（2）不飽和脂肪酸酯非氧化熱反應(yīng)生成二聚物和多聚物。（3）飽和脂肪酸酯在高溫及有氧時(shí)，它的α-碳、β-碳和γ-碳上形成氫過氧化物，進(jìn)一步裂解生成長鏈烴、醛、酮和內(nèi)酯。（4）飽和脂肪酸酯非氧化熱分解生成烴、酸、酮、丙烯醛等。油炸的結(jié)果：色澤加深、黏度增大、碘值降低、煙點(diǎn)降低、酸價(jià)升高和產(chǎn)生刺激性氣味。40、判斷題

化學(xué)形式和溶解性會影響礦物質(zhì)的生物有效性，例如Fe3+難溶，不利吸收，而Fe2+易于吸收。正確答案：對41、名詞解釋

生物利用性正確答案：指食物中的某種營養(yǎng)成分經(jīng)過消化吸收后在人體內(nèi)的利用率。42、填空題

基本味覺（）、（）、（）、（），我國還要加辣、澀。正確答案：酸、甜、苦、咸43、單選

某油有A、B、C、三種脂肪酸，則可能存在幾種三?；视王ィǎ〢、3B、8C、9D、27正確答案：D44、填空題

維生素根據(jù)其溶解性能，分為（）維生素和（）維生素。正確答案：脂溶性；水溶性45、判斷題

油脂的氫化可在高溫?zé)o催化劑條件下進(jìn)行，實(shí)際生產(chǎn)中就是這樣進(jìn)行的。正確答案：錯46、填空題

蠟是長鏈的（）與長鏈的（）組成的脂質(zhì)。正確答案：脂肪酸；醇47、問答題

在食品加工和貯藏過程中，食品的主要成分能發(fā)生哪些典型的反應(yīng)而引起食品質(zhì)量下降？正確答案：⑴美拉德反應(yīng)：是廣泛存在于食品工業(yè)的一種非酶褐變，是羰基化合物（還原糖類）和氨基化合物（氨基酸和蛋白質(zhì)）間的反應(yīng)，經(jīng)過復(fù)雜的歷程最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質(zhì)類黑精或稱擬黑素，所以又稱羰胺反應(yīng)。香氣和色澤的產(chǎn)生，美拉德反應(yīng)能產(chǎn)生人們所需要或不需要的香氣和色澤。營養(yǎng)價(jià)值的降低，美拉德反應(yīng)發(fā)生后，氨基酸與糖結(jié)合造成了營養(yǎng)成分的損失，蛋白質(zhì)與糖結(jié)合，結(jié)合產(chǎn)物不易被酶利用，營養(yǎng)成分不被消化。有毒物質(zhì)的產(chǎn)生。⑵焦糖化反應(yīng)：糖類尤其是單糖在沒有氨基化合物存在的情況下，加熱到熔點(diǎn)以上的高溫（一般是140-170℃以上）時(shí)，因糖發(fā)生脫水與降解，也會發(fā)生褐變反應(yīng)，這種反應(yīng)稱為焦糖化反應(yīng)。糖在強(qiáng)熱的情況下生成兩類物質(zhì)：一類是糖的脫水產(chǎn)物，即焦糖或醬色（caramel）；另一類是裂解產(chǎn)物，即一些揮發(fā)性的醛、酮類物質(zhì)，它們進(jìn)一步縮合、聚合，最終形成深色物質(zhì)。⑶酶促褐變：是在有氧的條件下，酚酶催化酚類物質(zhì)形成醌及其聚合物的反應(yīng)過程。細(xì)胞組織被破壞后，氧就大量侵入，造成醌的形成和其還原反應(yīng)之間的不平衡，于是發(fā)生了醌的積累，醌再進(jìn)一步氧化聚合，就形成了褐色色素，稱為黑色素或類黑精。酶促褐變是在有氧條件下，由于多酚氧化酶（PPO，EC1.10.3.1）的作用，鄰位的酚氧化為醌，醌很快聚合成為褐色素而引起組織褐變。48、填空題

寫出下列縮寫的全稱：EPA（）正確答案：二十碳五烯酸49、單選

糕餅表面的糖霜易采用（）；面包需要保持松軟，應(yīng)適量選用（）。A、轉(zhuǎn)化糖或果葡糖漿；轉(zhuǎn)化糖或果葡糖漿B、蔗糖；蔗糖C、轉(zhuǎn)化糖或果葡糖漿；蔗糖D、蔗糖；轉(zhuǎn)化糖或果葡糖漿正確答案：D50、填空題

蛋白質(zhì)的三級結(jié)構(gòu)是指指（）、（），其線性多肽鏈進(jìn)一步折疊成為緊密結(jié)構(gòu)時(shí)的三維空間排列。正確答案：含α螺旋；β彎曲和β折疊或無規(guī)卷曲等二級結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)51、判斷題

富含鐵的食品一定是良好的補(bǔ)鐵食品。正確答案：錯52、填空題

脫鎂葉綠素的顏色為（），脫植醇葉綠素的顏色為（）。正確答案：橄欖色；綠色53、名詞解釋

為什么水果從未成熟到成熟是一個由硬變軟的過程？正確答案：未成熟的水果是堅(jiān)硬的，因?yàn)樗苯优c原果膠的存在有關(guān)，而原果膠酯酸與纖維素或半纖維結(jié)合而成的高分子化合物，隨著水果的成熟，原果膠在酶的作用下，逐步水解為有一定水溶性的果膠酯酸，所以水果也就由硬變軟了。54、名詞解釋

淀粉的老化正確答案：淀粉溶液經(jīng)緩沖慢冷卻成淀粉凝膠經(jīng)長期放置，會變成不透明甚至產(chǎn)生沉淀的現(xiàn)象，稱為淀粉的老化55、填空題

不同酶所需的最適溫度不同，植物酶為（），動物酶為（）。正確答案：45℃-50℃；37℃-40℃56、問答題

什么叫乳濁液？乳濁液穩(wěn)定和失穩(wěn)的機(jī)制是什么？正確答案：油脂和水在一定條件下可以形成一種均勻分散的介穩(wěn)的狀態(tài)－乳濁液。乳濁液是一種介穩(wěn)的狀態(tài)，在一定的條件下會出現(xiàn)分層、絮凝甚至聚結(jié)等現(xiàn)象。其原因?yàn)椋孩賰上嗟拿芏炔煌?，如受重力的影響，會?dǎo)致分層或沉淀；②改變分散相液滴表面的電荷性質(zhì)或量會改變液滴之間的斥力，導(dǎo)致因斥力不足而絮凝；③兩相間界面膜破裂導(dǎo)致分散相液滴相互聚合而分層。乳化劑是用來增加乳濁液穩(wěn)定性的物質(zhì)，其作用主要通過增大分散相液滴之間的斥力、增大連續(xù)相的黏度、減小兩相間界面張力來實(shí)現(xiàn)的。57、問答題

還原糖和非還原糖對農(nóng)產(chǎn)品加工有什么作用？正確答案：還原糖可被氧化充當(dāng)還原劑的糖.在糖類中，分子中含有游離醛基或酮基的單糖和含有游離醛基的二糖都具有還原性。還原性糖包括葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麥芽糖等。非還原糖性質(zhì)：不能還原斐林試劑或托倫斯試劑的糖。蔗糖是非還原糖。多糖的還原鏈末端反應(yīng)性極差，實(shí)際上也是非還原糖。單糖、雙糖或寡糖在與苷元生成糖苷后，也成為非還原糖。58、填空題

十八碳二烯酸的俗名是（）正確答案：α-亞麻酸59、填空題

食品加工中主控反映的條件有（）、時(shí)間、溫度率、（）、氣相成分。正確答案：溫度、產(chǎn)品成分60、判斷題

食品級酶制劑必須符合食品法規(guī)，必須是純酶。正確答案：錯61、名詞解釋

識別閾值正確答案：既可察覺又可識別該刺激特征的最小刺激程度或最小刺激物濃度；62、判斷題

油脂氫化是放熱反應(yīng)，不需要催化劑的參與。正確答案：錯63、填空題

在油脂中常用的三種抗氧化劑（）、（）、（）。正確答案：（PG）、（BHT）、（TBHQ）或（BHA）64、問答題

低聚糖或單糖的水溶液具有抗氧化活性，試簡述其原因。正確答案：降低氧的濃度、隔絕空氣、自身氧化65、判斷題

和支鏈淀粉相比，直鏈淀粉更易糊化。正確答案：對66、名詞解釋

結(jié)合水與自由水在性質(zhì)上的差別。正確答案：（1）結(jié)合水的量與食品中有機(jī)大分子的極性基因的數(shù)量有比較固定的關(guān)系。（2）結(jié)合水的蒸氣壓比自由水低得多，所以在一定溫度下自由水能從食品中分離出來，且結(jié)合水的沸點(diǎn)高于一般水，而冰點(diǎn)卻低于一般水。（3）自由水能為微生物利用，結(jié)合水則不能。67、問答題

試指出下列反應(yīng)的類型并簡述反應(yīng)過程正確答案：親核加成并脫水；即胺中N對醛基C親核進(jìn)攻，打開C=O，形成帶羥基的親核加成產(chǎn)物；C上的羥基和N上的氫發(fā)生脫水消去反應(yīng)，形成產(chǎn)物。68、問答題

美拉德反應(yīng)是否一定要還原糖的存在？如何避免美拉德反應(yīng)？正確答案：美拉德反應(yīng)又稱羰氨反應(yīng)，即指羰基與氨基經(jīng)縮合、聚合反應(yīng)生成類黑色素的反應(yīng)。幾乎所有的食品均含有羰基和氨基，因此都可以發(fā)生羰氨反應(yīng)。因此，只要有氨基化合物中的游離氨基與羰基化合物的游離羰基就可以發(fā)生美拉德反應(yīng)，不一定要還原糖存在。如果不希望在食品體系中發(fā)生美拉德反應(yīng)，可采用如下方式：將水分含量降到很低；如果是流體食品則可以通過稀釋、降低pH、降低溫度或除去一種作用物。亞硫酸鹽或酸式亞硫酸鹽可以抑制美拉德反應(yīng)。鈣可同氨基酸結(jié)合生成不溶性化合物而抑制褐變。69、填空題

衡量油脂的組成脂肪酸的平均分子量指標(biāo)是（）。正確答案：皂化值70、單選

果膠酯酶屬于（）。A、轉(zhuǎn)移酶B、水解酶C、裂解酶D、氧化還原酶正確答案：B71、填空題

組成的面筋蛋白質(zhì)主要是（）和（）。正確答案：麥谷蛋白；麥醇溶蛋白72、問答題

簡單總結(jié)食品中的維生素類物質(zhì)容易損失的原因及預(yù)防措施。正確答案：容易損失的主要原因：9種水溶性維生素容易受水影響；結(jié)構(gòu)中的雙鍵、羥基等官能團(tuán)容易受光、加熱、空氣中的氧影響而結(jié)構(gòu)發(fā)生變化；加工、貯藏中應(yīng)針對以上因素制訂相應(yīng)的預(yù)防措施。73、問答題

什么是玻璃化溫度？玻璃化溫度在食品加工和貯藏中有什么意義？正確答案：高聚物轉(zhuǎn)變成柔軟而具有彈性的固體，稱為橡膠態(tài)。非晶態(tài)食品從玻璃態(tài)到橡膠態(tài)的轉(zhuǎn)變稱為玻璃化轉(zhuǎn)變，此時(shí)的溫度稱玻璃化溫度。使無定形區(qū)的食品處在低于Tg溫度，可提高食品的穩(wěn)定性，延長食品的貨架期。因?yàn)榉彩呛袩o定形區(qū)或在冷凍時(shí)形成無定形區(qū)的食品，都具有玻璃化轉(zhuǎn)變溫度Tg或某一范圍的Tg。從而，可以根據(jù)Mm（分子流動性）和Tg的關(guān)系估計(jì)這類物質(zhì)的限制性擴(kuò)散穩(wěn)定性，通常在Tg以下，Mm和所有的限制性擴(kuò)散反應(yīng)（包括許多變質(zhì)反應(yīng)）將受到嚴(yán)格的限制，反應(yīng)速率十分緩慢，甚至不會發(fā)生。74、多選

影響花色苷穩(wěn)定性的因素有（）。A、pHB、氧氣C、光照D、金屬離子正確答案：A,B,C,D75、名詞解釋

味感產(chǎn)生的機(jī)制是什么？正確答案：各種呈味物質(zhì)溶于水或唾液后刺激口腔內(nèi)各種味覺受體，進(jìn)而刺激味覺神經(jīng)而產(chǎn)生的。76、問答題

試述NaNO2在肉制品中發(fā)揮護(hù)色作用的得與失。正確答案：主要點(diǎn)：得，可以通過與血紅素或其衍生物形成亞硝基化合物而使肉制品保持新鮮肉的顏色；失：通過與含氨基的物質(zhì)（蛋白質(zhì)、氨基酸、核酸等）反應(yīng)形成致癌性物質(zhì)甚至影響遺傳基因。77、填空題

體內(nèi)的水主要來源（）和（）。正確答案：食物；物質(zhì)體內(nèi)氧化78、填空題

非酶褐變包括（）和（）。正確答案：美拉德反應(yīng)；焦糖化反應(yīng)79、填空題

滯化水指被食品組織中的顯微結(jié)構(gòu)或亞顯微結(jié)構(gòu)所（）的水；與結(jié)合水相比，其特點(diǎn)主要是與非水物質(zhì)（）但（）自由流動。正確答案：滯留；無關(guān)系；不能80、單選

下面是常用的四種溶劑，其中對單糖類物質(zhì)溶解度最大的是（）A、已醚B、水C、乙醇D、丙酮正確答案：B81、問答題

風(fēng)味物質(zhì)的物點(diǎn)？正確答案：1、種類繁多成分相當(dāng)復(fù)雜2、含量極微，效果顯著，3、穩(wěn)定性差，易破壞。82、單選

葉綠A葉綠B的主要區(qū)別是在3位碳上所接的基因不同，即（）A、葉綠A接的是-CHO，葉綠B接提-CH3B、葉綠A接的是-CH3，葉綠B接的是-CHOC、葉綠A接的是-CH3，葉綠B接的是-COOHD、葉綠A接的是-COOH，葉綠B接的是-CH3正確答案：B83、填空題

過冷度（），結(jié)晶速度（），這對冰晶的大小是很重要的正確答案：愈高；愈慢84、問答題

食品中常用的乳化劑有哪些？正確答案：根據(jù)乳化劑結(jié)構(gòu)和性質(zhì)分為陰離子型、陽離子型和非離子型；根據(jù)其來源分為天然乳化劑和合成乳化劑；按照作用類型分為表面活性劑、黏度增強(qiáng)劑和固體吸附劑；按其親水親油性分為親油型和親水型。食品中常用的乳化劑有以下幾類：（1）脂肪酸甘油單酯及其衍生物。（2）蔗糖脂肪酸酯。（3）山梨醇酐脂肪酸酯及其衍生物。（4）磷脂。85、問答題

纖維素與淀粉水解均為葡萄糖，為什么淀粉是人類的主食之一，而人卻不能以纖維素為主食？正確答案：纖維素水解成葡萄糖需要纖維素水解酶，而人體不含此種酶，故纖維素在人體內(nèi)不能水解成葡萄糖，但纖維素對腸胃蠕動有很重要的作用，淀粉水解時(shí)的淀粉水解酶在人體內(nèi)存在，所以淀粉是人類主食之一，而纖維素不是主食。86、名詞解釋

蛋白質(zhì)功能性質(zhì)正確答案：是指在食品加工、貯藏和銷售過程中蛋白質(zhì)對食品需宜特征做出貢獻(xiàn)的那些物理和化學(xué)性質(zhì)。87、問答題

何謂過冷？過冷在冷凍食品加工食品貯藏中有何重要應(yīng)用價(jià)值？正確答案：過泠：由于無晶核存在，液體水溫度降到冰點(diǎn)以下仍不析出固體冰的現(xiàn)象。過泠度越高，結(jié)晶速度越慢，這對冰晶形成的大小很重要。當(dāng)大量的水慢慢冷卻時(shí)，由于不能迅速排除結(jié)晶放出的潛熱，體系經(jīng)歷最大冰晶生成帶的時(shí)間較長，結(jié)果晶核少并形成粗大的晶體結(jié)構(gòu)；若冷卻速度很快，體系經(jīng)歷最大冰晶生成帶的時(shí)間就短，發(fā)生很高的過泠現(xiàn)象。結(jié)果形成的晶核多（溫度快速降至A點(diǎn)以下），又由于晶核長大速度相對較慢，因而就會形成微細(xì)的晶體結(jié)構(gòu)。食品中水分結(jié)冰時(shí)所形成的冰晶大小對于泠凍食品的品質(zhì)提高是十分重要的。88、填空題

油脂經(jīng)長時(shí)間加熱，（）；（）；（）；（）；（）。正確答案：粘度升高；碘值下降；酸價(jià)升高；發(fā)煙點(diǎn)下降；泡沫量增多89、問答題

簡述食品蛋白質(zhì)適度熱處理的意義正確答案：破壞食品組織中酶，有利于食品的品質(zhì)，防止食品貯藏過程中變色、變軟、產(chǎn)生不良風(fēng)味；使蛋白質(zhì)適度變性，提高蛋白質(zhì)消化率，促進(jìn)蛋白質(zhì)消化；破壞抗?fàn)I養(yǎng)因子，以提高食品安全性。90、填空題

溫度對酶的影響主要表現(xiàn)在（）使酶變性失活，（）使蛋白酶不變性，但能破壞細(xì)胞。正確答案：高溫；低溫91、多選

患者女性，29歲，已婚。孕2產(chǎn)1，剖宮產(chǎn)術(shù)后7個月，哺乳，未避孕，未轉(zhuǎn)經(jīng)。2個月來有惡心嘔吐，陰道淋漓出血7天。體檢：BP120/80mmHg，P72次/分，心肺及腹部檢查無異常。婦科檢查宮頸著色，陰道內(nèi)少量褐色分泌物，宮體前傾，12周大小，極軟，活動度好，無凹凸不平感，無壓痛，雙附件區(qū)未觸及異常。為鑒別診斷，需要做的檢查有（）A.盆腔B型超聲B.宮腔鏡C.腹腔鏡D.血常規(guī)E.尿HCGF.腹部X線檢查G.后穹隆穿刺正確答案：A,D,E92、名詞解釋

辣味正確答案：刺激口腔黏膜、鼻腔粘膜、皮膚、三叉神經(jīng)而引起的一種痛覺。93、問答題

下反應(yīng)是亞硫酸氫鈉抑制Maillard反應(yīng)中的一步，試分析其反應(yīng)的本質(zhì)。正確答案：此反應(yīng)的本質(zhì)是親核加成反應(yīng)，類似于醛類化合物的利用亞硫酸氫鈉所進(jìn)行的定性鑒定和分離。94、單選

油脂劣變反應(yīng)的鏈傳播過程中，不屬于氫過氧化物（ROOH）的分解產(chǎn)物。……（）A、R-O-RB、RC、HOC、RC、ORD、R.正確答案：A95、判斷題

要獲得理想的肉類風(fēng)味應(yīng)該在動物飼養(yǎng)、屠宰、熟化、貯藏和加工等所有環(huán)節(jié)都要控制在最佳條件。正確答案：對96、問答題

環(huán)狀糊精可分為幾類？各有什么用途？正確答案：環(huán)狀糊精環(huán)狀糊精又稱為環(huán)聚葡萄糖、糊精等，是環(huán)糊精糖基轉(zhuǎn)移酶作用于淀粉生成由6個以上葡萄糖通過a一1，4糖苷鍵連接而成的環(huán)狀低聚麥芽糖?？煞譃槿惁?環(huán)狀糊精，β-換環(huán)狀糊精，γ-環(huán)狀糊精。97、多選

防止酸褐變的方法（）A、加熱到70℃~90℃B、調(diào)節(jié)PH值C、加抑制劑D、隔絕空氣正確答案：A,B,C,D98、問答題

論述脂肪氧化對食品的影響正確答案：脂類氧化是食品品質(zhì)劣化的主要原因之一，它使食用油脂及含脂肪食品產(chǎn)生各種異味和臭味，統(tǒng)稱為酸敗。另外，氧化反應(yīng)能降低食品的營養(yǎng)價(jià)值，某些氧化產(chǎn)物可能具有毒性。99、單選

下面四種單糖的構(gòu)型均為α-D，其中甜度最大的的是（）A、葡萄糖B、甘露糖C、半乳糖D、果糖正確答案：D100、判斷題

所有的類胡蘿卜素都是脂溶性色素。正確答案：錯101、問答題

闡述引起油脂酸敗的原因，類型及影響。正確答案：油脂酸敗的原因是在貯藏期間因空氣中的氧氣，日光、微生物、酶等作用。油脂酸敗的類型可分為：水解型酸敗、酮型酸敗、氧化型酸敗油脂酸敗的影響為：產(chǎn)生不愉快的氣味，味變苦澀，甚至具有毒性。102、單選

在人體必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是（）A、亮氨酸B、異亮氨酸C、蘇氨酸D、賴氨酸正確答案：D103、問答題

脂肪的熔點(diǎn)和膨脹性與脂肪的結(jié)構(gòu)有什么關(guān)系？對研究油脂老化有什么作用？正確答案：飽和脂肪酸的熔點(diǎn)主要取決于碳鏈的長度，但在偶數(shù)碳和奇數(shù)碳飽和脂肪酸之間存在交互現(xiàn)象，即奇數(shù)碳飽和脂肪酸的熔點(diǎn)低于響鈴偶數(shù)碳飽和脂肪酸的熔點(diǎn)，這種熔點(diǎn)差隨著碳鏈的增長而減小。不飽和脂肪酸的熔點(diǎn)通常低于飽和脂肪酸的熔點(diǎn)。熔點(diǎn)還與雙鍵的數(shù)量、位置及構(gòu)象有關(guān)，雙鍵數(shù)目越多，熔點(diǎn)越低，雙鍵越靠經(jīng)碳鏈的兩端，熔點(diǎn)越高。支鏈脂肪酸熔點(diǎn)低于同碳數(shù)的直鏈脂肪酸羥基脂肪酸由于形成氫鍵而導(dǎo)致熔點(diǎn)上升。酰基甘油以一?；视偷娜埸c(diǎn)最高，二?；拇沃?，三酰基甘油最低。含有反式脂肪酸的脂肪熔點(diǎn)高于含有順式脂肪酸相應(yīng)的脂肪的熔點(diǎn)。含共軛雙鍵的脂肪也比含非共軛雙鍵的脂肪熔點(diǎn)高。104、問答題

保護(hù)果蔬制品的天然綠色有以下幾個方法。正確答案：1、堿式鹽處理防止葉綠素脫鎂而保持綠色，2、轉(zhuǎn)變?yōu)槊撝泊既~綠素，3、HTST加工多種技術(shù)聯(lián)合使用105、判斷題

低溫能使食品原料中酶的活力下降，所以保藏食品只要在水的冰點(diǎn)溫度以下即可有效抑制酶促反應(yīng)。正確答案：錯106、填空題

食品加工所進(jìn)行的各種操作，絕大多數(shù)都與水有關(guān)系，其目的是改變水在食品中的（）和（），以提高食品的穩(wěn)定性。正確答案：存在形式；含量107、問答題

什么是脂肪同質(zhì)多晶現(xiàn)象？在食品加工中有什么意義？正確答案：同質(zhì)多晶是指具有相同化學(xué)組成但晶體結(jié)構(gòu)不同的一類化合物，這類化合物熔化時(shí)可生成相同的液相。不同形態(tài)的固體晶體稱為同質(zhì)多晶體（1）用棉子油生產(chǎn)色拉油時(shí)，要進(jìn)行冬化以除去高熔點(diǎn)的固體脂這個工藝要求冷卻速度要緩慢，以便有足夠的晶體形成時(shí)間，產(chǎn)生粗大的β型結(jié)晶，以利于過濾。（2）人造奶油要有良好的涂布性和口感，這就要求人造奶油的晶型為細(xì)膩的β′型。在生產(chǎn)上可以使油脂先經(jīng)過急冷形成ɑ型晶體，然后再保持在略高的溫度繼續(xù)冷卻，使之轉(zhuǎn)化為熔點(diǎn)較高β′型結(jié)晶。（3）巧克力要求熔點(diǎn)在35℃左右，能夠在口腔中融化而且不產(chǎn)生油膩感，同時(shí)表面要光滑，晶體顆粒不能太粗大。在生產(chǎn)上通過精確的控制可可脂的結(jié)晶溫度和速度來得到穩(wěn)定的復(fù)合要求的β型結(jié)晶。具體做法是，把可可脂加熱到55℃以上使它熔化，再緩慢冷卻，在29℃停止冷卻，然后加熱到32℃，使β型以外的晶體熔化。多次進(jìn)行29℃冷卻和33℃加熱，最終使可可脂完全轉(zhuǎn)化成β型結(jié)晶。108、問答題

脂肪酸在三酰甘油分子中分布的理論正確答案：（1）均勻或最廣分布：天然脂肪的脂肪酸傾向于可能廣泛地分布在全部三?；视头肿又校?）隨機(jī)分布：脂肪酸在每個三酰基甘油分子內(nèi)和全部三?；视头肿娱g都是隨機(jī)分布的。（3）有限隨機(jī)分布：動物脂肪中飽和與不飽和脂肪酸是隨機(jī)分布的，而全飽和三?；视偷牧恐荒苓_(dá)到使脂肪在體內(nèi)保持流動的程度。（4）1，3-隨機(jī)-2-隨機(jī)分布：脂肪酸在Sn-1，3位和Sn-2位的分布是獨(dú)立的，互相沒有聯(lián)系，而且脂肪酸是不同的；Sn-1，3位和Sn-2位的脂肪酸的分布式隨機(jī)的。（5）1-隨機(jī)-2-隨機(jī)-3-隨機(jī)分布：天然油脂中脂肪酸在甘油分子的3個位置上的分布是相互獨(dú)立的。109、名詞解釋

簡單總結(jié)食品中的維生素類物質(zhì)容易損失的原因及預(yù)防措施。正確答案：容易損失的主要原因：9種水溶性維生素容易受水影響；結(jié)構(gòu)中的雙鍵、羥基等官能團(tuán)容易受光、加熱、空氣中的氧影響而結(jié)構(gòu)發(fā)生變化；加工、貯藏中應(yīng)針對以上因素制訂相應(yīng)的預(yù)防措施。110、單選

請問哪一種不是異構(gòu)體的類型？（）A、D型B、DE型C、L型D、B型正確答案：B111、填空題

檸檬醛是食品工業(yè)上常用的合成香料，其α-異構(gòu)體的結(jié)構(gòu)為：由其結(jié)構(gòu)特征及碳原子個數(shù)判斷其屬于（）化合物，其IUPAC名稱為（）。正確答案：萜類；2E-3，7-二甲基-2，6-二烯辛醛112、名詞解釋

固定化酶正確答案：是指在一定空間內(nèi)呈閉鎖狀態(tài)存在的酶，能連續(xù)的進(jìn)行反應(yīng)，反應(yīng)后的酶可以回收重復(fù)使用。113、填空題

Maillard（Maillard，L.C.；法國化學(xué)家）反應(yīng)指（）的化合物與（）的化合物通過縮合、聚合而生成類黑色素的反應(yīng)。正確答案：含羰基；含氨基114、判斷題

過氧化物酶做為過氧化氫的去除劑，參與木質(zhì)素和乙烯的生物合成，對食品原料的風(fēng)味、顏色無影響。正確答案：錯115、判斷題

在毛油的精煉中，對于植物油不要脫酸，對動物油要脫酸。正確答案：對116、問答題

目前常采用什么方法從動物血液中提取血紅素？其原理何在？正確答案：常采用先破血細(xì)胞，再用酸性丙酮萃取的方法提取血紅素，因?yàn)樗嵝钥煞纸庵榈鞍祝苋芙庋t素又能沉淀蛋白質(zhì)，易于提純血紅素。117、問答題

功能性低聚糖包括哪些？正確答案：功能性低聚糖，或稱寡糖，是由2~10個單糖通過糖苷鍵連接形成直鏈或支鏈的低度聚合糖，分功能性低聚糖和普通低聚糖兩大類。功能性低聚糖現(xiàn)在研究認(rèn)為包括水蘇糖、棉籽糖、異麥芽酮糖、乳酮糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚異麥芽糖、低聚異麥芽酮糖、低聚龍膽糖、大豆低聚糖、低聚殼聚糖等。118、問答題

油脂有哪幾種晶型，各有什么特點(diǎn)舉例。正確答案：（1）α晶體、β晶體、β’晶體三種。（2）特點(diǎn)：α晶體：六方型、堆積，密度小，疏松結(jié)構(gòu)；β’：正交晶系，密度中等，結(jié)晶較密，口感好：菜油、棕櫚油；β：三斜排列晶系，密度大，結(jié)晶緊密，硬顆粒大，橄欖油、豬油119、填空題

咸味物質(zhì)的定位基是（）、助味基是（）正確答案：陽離子、陰離子120、問答題

食品香氣的形成有哪些途徑？正確答案：⑴生物合成，直接由生物合成形成的香味成分。⑵直接酶作用，酶對香味前體物質(zhì)作用形成香味成分（指單一酶與前體物直接反應(yīng)產(chǎn)生香氣物質(zhì)）。⑶間接酶作用，酶促生成氧化劑對香味前體物質(zhì)氧化生成香味成分。⑷高溫分解作用，加熱或烘烤處理使前體物成為香味成分。⑸微生物作用，將香味前體轉(zhuǎn)化而成香氣成分。121、問答?請說明V=中Km的意義正確答案：①km是當(dāng)酶反應(yīng)速度到達(dá)最大反應(yīng)速度一半時(shí)的底物濃度。②km是酶的特征性常規(guī)數(shù)，它只與酶的性質(zhì)有關(guān)，而與酶濃度無關(guān)。③在已知km值的情況下，應(yīng)用米氏方程可計(jì)算任意底物濃度時(shí)的反應(yīng)速度，或任何反應(yīng)速度下的底物濃度。④km不是ES絡(luò)合物的解離常數(shù)，ES濃度越大，km值就越小，所以最大反應(yīng)速度一半時(shí)所需底物濃度越小，則酶對底物的親和力越大，反之，酶對底物的親和力越小。122、多選

穩(wěn)定蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的作用力包括。（）A、范德華相互作用B、氫鍵C、靜電相互作用D、疏水相互作用正確答案：A,B,C,D123、問答題

蛋白質(zhì)的變性對食品的一、二、三、四級結(jié)構(gòu)有什么影響？正確答案：蛋白質(zhì)分子受到某些物理、化學(xué)因素的影響時(shí)，發(fā)生生物活性喪失，溶解度降低等性質(zhì)改變，但是不涉及一級結(jié)構(gòu)改變，而是蛋白質(zhì)分子空間結(jié)構(gòu)改變，這類變化稱為變性作用。變性的實(shí)質(zhì)是蛋白質(zhì)分子次級鍵的破壞引起二級、三級、四級結(jié)構(gòu)的變化。124、填空題

水分回吸等溫線和解吸等溫線之間的不一致被稱為（）。正確答案：滯后現(xiàn)象125、問答題

棉子糖是否是有害糖？說明理由。正確答案：棉籽唐不是有害糖，它能順利的進(jìn)入胃和腸道而不被人體吸收，但是它是人體的腸道中雙歧桿菌、嗜乳桿菌等有益桿菌的極好營養(yǎng)源和有效的增殖因子嗎他可以改善腸道排便功能，改善消化功能，提高對Ca的吸收，從而增強(qiáng)人體免疫力。對預(yù)防疾病和抗衰老有明顯效果。126、填空題

影響花青素變色的因素有：（），（），光和熱，氧化劑，還原劑。正確答案：pH；金屬離子127、單選

評定甜味劑的相對甜度，一般以（）為參考標(biāo)準(zhǔn)。A、果糖B、葡萄糖C、蔗糖D、麥芽糖正確答案：A128、填空題

從異構(gòu)的角度看，開鏈?zhǔn)紻-葡萄糖與開鏈?zhǔn)紻-果糖的關(guān)系屬于（），而開鏈?zhǔn)紻-葡萄糖與開鏈?zhǔn)紻-甘露糖的關(guān)系屬于（）正確答案：構(gòu)造異構(gòu)；對映/構(gòu)型異構(gòu)129、填空題

同酸甘油酯晶體三?；视头肿釉诰w中以變形音叉式或（）排列，天然油脂一般都是（）脂肪酸組成的三酰基甘油。正確答案：椅式結(jié)構(gòu)；不同130、問答題

常見的黃酮類色素有哪些？有哪些生理活性？正確答案：黃酮類色素是廣泛分布于植物組織細(xì)胞中的一類水溶性色素，常為淺黃或無色，偶為橙黃色。常見的黃酮類色素有槲皮素、柚皮素、橙皮素、紅花素等。黃酮類物質(zhì)又稱維生素P，具有抗氧化及抗自由基作用，可用于延緩衰老，預(yù)防和治療癌癥、心血管病等退變性疾病，提高機(jī)體免疫力，具有很大的開發(fā)應(yīng)用價(jià)值。131、問答題

簡述加熱使蛋白質(zhì)變性的本質(zhì)。正確答案：把蛋白質(zhì)二級及其以上的高級結(jié)構(gòu)在一定條件（加熱、酸、堿、有機(jī)溶劑、重金屬離子等）下遭到破壞而一級結(jié)構(gòu)并未發(fā)生變化的過程叫蛋白質(zhì)的變性。提高溫度對天然蛋白質(zhì)最重要的影響是促使它們的高級結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，這些變化在什么溫度出現(xiàn)和變化到怎樣的程度是由蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性決定的。一個特定蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性又由許多因素所決定，這些因素包括氨基酸的組成、蛋白質(zhì)－蛋白質(zhì)接觸、金屬離子及其它輔基的結(jié)合、分子內(nèi)的相互作用、蛋白濃度、水分活度、pH、離子強(qiáng)度和離子種類等等。變性作用使疏水基團(tuán)暴露并使伸展的蛋白質(zhì)分子發(fā)生聚集，伴隨出現(xiàn)蛋白質(zhì)溶解度降低和吸水能力增強(qiáng)。132、問答題

“Aw可以很好地預(yù)測食品的穩(wěn)定性?！边@一結(jié)論適用于冷凍食品嗎？為什么？正確答案：不適用。因?yàn)樵趦鼋Y(jié)溫度以上，aw是樣品組分與溫度的函數(shù)，且前者是主要因素，在凍結(jié)溫度以下，aw與樣品組分無關(guān)，只取決于溫度，不能根據(jù)aw預(yù)測受溶質(zhì)影響的冰點(diǎn)以下發(fā)生的過程，如擴(kuò)散控制過程，催化反應(yīng)等.。另外，凍結(jié)溫度以上和以下aw對食品穩(wěn)定性的影響是不同的.133、填空題

油脂的光敏氧化比自動氧化的速度（）。正確答案：快得多（1500倍）134、問答題

簡要解釋食品中水分解吸和回吸中出現(xiàn)滯后現(xiàn)象的原因。正確答案：引起食品解吸和回吸出現(xiàn)滯后現(xiàn)象的主要原因有：a.解吸過程中一些水分與非水物質(zhì)相互作用導(dǎo)致釋放速度減緩；b.物料不規(guī)則形狀產(chǎn)生毛細(xì)管現(xiàn)象的部位，欲填滿或抽空水分需要不同的蒸氣壓；c.解吸作用時(shí)，因組織改變，當(dāng)再吸水時(shí)無法緊密結(jié)合水分，由此可導(dǎo)致回吸相同水量時(shí)處于較高的水分活度。由于滯后現(xiàn)象的存在，有解吸制得的食品必需保持更低的水分活度才能與由回吸制得的食品保持相同的穩(wěn)定性。135、問答題

什么是吸附等溫變化？什么是滯后現(xiàn)象？吸附和解吸過程中水分活度為什么不一樣？正確答案：等溫變化即在恒溫的條件下，研究食品中的水分含量變化與水分活度的變化關(guān)系.如果向干燥樣品中添加水（回吸作用）的方法繪制吸濕等溫線和按解吸過程繪制的解吸等溫線并不完全重疊，這種不重疊性稱為滯后現(xiàn)象。產(chǎn)生滯后現(xiàn)象的原因主要有：⑴解吸過程中一些水分與非水溶液成分作用而無法放出水分；⑵不規(guī)則形狀產(chǎn)生毛細(xì)管現(xiàn)象的部位，欲填滿或抽空水分需不同的蒸汽壓；⑶解吸作用時(shí)，因組織改變，當(dāng)再吸水時(shí)無法緊密結(jié)合水，由此可導(dǎo)致回吸相同水分含量時(shí)處于較高的αW；⑷溫度、解吸的速度和程度及食品類型等都影響滯后環(huán)的形狀。136、單選

人體缺乏（），可以引起壞血病。A、VB1

B、VC

C、VP

D、VD正確答案：B137、填空題

吸濕性和保濕性是小分子糖類化合物重要的食品特性。吸濕性指在較高空氣濕度條件下（）的能力；保濕性指在較低空氣濕度下（）的能力。正確答案：吸收水分；保持水分138、問答題

蛋白質(zhì)的膠體性質(zhì)對食品加工的意義？正確答案：蛋白質(zhì)的膠體性質(zhì)，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)是屬于大分子物質(zhì)，他在水溶液中所形成的顆粒（直徑在1-100nm之間）具有膠體溶液的性質(zhì)，如布朗運(yùn)動。丁達(dá)爾現(xiàn)象。不能透過半透膜以及具有吸附能力等。在食品加工中，如大豆蛋白加工中，可以利用蛋白質(zhì)不能透過半透膜的性質(zhì)來分離純化蛋白質(zhì)，由于蛋白質(zhì)的顆粒大，在溶液中具有較大的表面積，且表面上分布著各種極性和非極性基團(tuán)，因而對許多物質(zhì)具有吸附能力；溶于水的蛋白質(zhì)能夠形成穩(wěn)定的親水膠體，同稱為蛋白質(zhì)膠體，如豆?jié){，雞蛋清，牛奶，肉凍湯都是蛋白溶膠。139、判斷題

液態(tài)水隨溫度增高，水分子距離不斷增加，密度不斷增大。正確答案：錯140、問答題

怎樣進(jìn)行泡沫穩(wěn)定性的評價(jià)？正確答案：（1）從泡沫中排出一半液體體積的時(shí)間（2）泡沫在一定時(shí)間內(nèi)踏下來的高度（3）在泡沫中放一重物后踏下來的高度。141、問答題

脂類有何重要的生理功能？正確答案：（1）構(gòu)成體質(zhì)（2）供能和保護(hù)機(jī)體（3）提供必需脂肪酸，促進(jìn)脂溶性維生素吸收（4）增加飽腹感，改善食品感官性狀。142、填空題

由于環(huán)糊精的結(jié)構(gòu)是中間（），因此可以包合脂溶性物質(zhì)，可以作為微膠囊化的壁材。正確答案：疏水的空穴結(jié)構(gòu)143、填空題

B族維生素中最不穩(wěn)定的是（）正確答案：維生素B1（即硫胺素）144、問答題

請舉例說明，從食品質(zhì)量安全角度出發(fā)簡述反式脂肪酸對人體有何影響？正確答案：植物油經(jīng)氫化后會產(chǎn)生反式異構(gòu)體，即所謂“反式脂肪”，它是植物油經(jīng)過氫化技術(shù)處理后形成的人造脂肪。與一般植物油成分相比，反式脂肪具有耐高溫、不易變質(zhì)、延長食品保質(zhì)期等作用。自從20世紀(jì)初被發(fā)明之后，反式脂肪在日常生活中的使用范圍極為廣泛，例如使用于涂抹面包、增加口感及潤滑度所用的油脂；而用于油炸的油脂、起酥油、人造奶油、奶精、代可可脂（大量用于生產(chǎn)巧克力）等，這些也都是前述經(jīng)過氫化過程后所制造出來的反式油脂。所涉及的食品包括烘焙糕餅類的點(diǎn)心、餅干、面包、蛋糕、派、甜甜圈，或油炸食物的炸薯?xiàng)l、炸雞、炸咸酥雞、炸油條、炸洋芋片、經(jīng)油炸處理的速食面等食品這些經(jīng)過氫化后的油脂，會產(chǎn)生反式脂肪酸。據(jù)許多研究指出，反式脂肪酸會降低人體有益的高密度脂蛋白的含量，增加有害的低密度脂蛋白，從而引發(fā)各種健康問題。經(jīng)常食用反式脂肪含量高的食品，不但會引發(fā)肥胖，增加罹患心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)，還會破壞人體激素平衡，誘發(fā)心腦血管疾病、動脈粥樣硬化，以及糖尿病、乳腺癌和老年癡呆癥等疾病，因此要格外引起世人重視。145、問答題

脂肪酸在動（淡水、海水、陸地）、植物和微生物中存在，有什么特點(diǎn)？正確答案：（1）自然界中的脂肪酸的鏈長為14-20個碳原子占多數(shù)，C12以下的飽和脂肪酸多存在于哺乳動物的乳脂中（2）高等植物和低溫生活中，不飽和脂肪酸含量高于飽和脂肪酸（3）高等動植物種的單不飽和脂肪酸的雙鍵位置一般在9-12碳原子之間，切多為順勢，反式脂肪酸很少（4）微生物細(xì)胞所含有脂肪酸種類大大少于高等動植物，一般在C12-C16之間含有一個雙鍵，多帶分支的甲基，目前沒有發(fā)現(xiàn)帶兩個或兩個以上雙鍵的不飽和脂肪酸（5）深海魚含有高不飽和脂肪酸，如沙丁魚，鱈魚含有較多的DHA，EPA146、單選

蛋白質(zhì)的四級結(jié)構(gòu)是指（）A.由多個亞基構(gòu)成的蛋白質(zhì)B.由多個結(jié)構(gòu)域構(gòu)成的蛋白質(zhì)C.含有4種二級結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)D.含有二硫鍵的蛋白質(zhì)E.只有1個N端的蛋白質(zhì)正確答案：A147、單選

反競爭性抑制劑對酶催化反應(yīng)的影響為（）。A、僅影響KmB、僅影響VmaxC、同時(shí)影響Km和VmaxD、對Km和Vmax均無影響正確答案：C148、問答題

是否所有的多糖都能被微生物降解？正確答案：不是，部分膳食纖維或者粗纖維不易被微生物降解.功能性低聚糖例如低聚果糖、麥芽糖等不能被口腔微生物分解，從而有利于預(yù)防齲齒的效果。帕拉金糖不能被大多數(shù)細(xì)胞和酵母發(fā)酵，在發(fā)酵食品、飲料中添加甜味易保存。149、問答題

糖苷在食品加工中有什么作用？正確答案：天然存在的糖苷如黃童苷類，使食品具有苦味和其他的風(fēng)味以及顏色；天然存在的其他的糖苷如毛地黃苷是一種強(qiáng)心劑，皂角苷是起泡劑和穩(wěn)定劑，甜菊苷是一種甜味劑150、單選

對面團(tuán)影響的兩種主要蛋白質(zhì)是（）A、麥清蛋白和麥谷蛋白B、麥清蛋白和麥球蛋白C、麥谷蛋白和麥醇溶蛋白D、麥球蛋白和麥醇溶蛋白正確答案：C151、單選

下列色素中屬于水溶性色素的是（）A、葉綠素B、紅曲色素C、花青素D、類胡蘿卜素正確答案：C152、問答題

多糖對食品的物性有哪些影響？正確答案：多糖是相對分子量較大的大分子，不會顯著降低水的冰點(diǎn)，是一種冷凍穩(wěn)定劑。當(dāng)大多數(shù)多糖處于冷凍濃縮狀態(tài)中時(shí)，水分子運(yùn)動受到極大的限制，抑制了冰晶的長大有效地保護(hù)食品的結(jié)構(gòu)與質(zhì)構(gòu)不受破壞，提高了產(chǎn)品的質(zhì)量與儲存穩(wěn)定性；多糖主要有增稠和凝膠的作用，在溶液中呈無序的無規(guī)線團(tuán)狀態(tài)。153、問答題

試述影響食品中脂類氧化速度的因素。正確答案：反應(yīng)物的結(jié)構(gòu)、溫度、Aw、食物的表面積、光照、催化劑、抗氧化劑。154、單選

α—淀粉酶和β—淀粉酶分別為和（）。A、內(nèi)切酶，外切酶B、外切酶，內(nèi)切酶C、內(nèi)切酶，內(nèi)切酶D、外切酶，外切酶正確答案：A155、問答題

試就食品化學(xué)所學(xué)內(nèi)容，論述食品冷藏技術(shù)對食品品質(zhì)的影響。正確答案：①降低食品或食品原料中化學(xué)反應(yīng)速度；②降低食品或食品原料中酶的催化活性；③降低或抑制食品中微生物的生長或繁殖速度等。156、問答題

豆類食物中有哪幾種天然毒物？它們的主要毒理是什么？正確答案：豆類食物中的天然毒物有大豆凝集素、菜豆凝集素、蓖麻毒、蛋白，它們的主要毒理是使血球細(xì)胞不能正常凝集，影響代謝，生吃時(shí)引起惡心、嘔吐等癥狀，重者可致命。157、問答題

氨基酸的物理性質(zhì)有哪些？正確答案：氨基酸的物理性質(zhì)：（1）AA溶于水。難溶的可加熱、加酸。（2）AA有不同的味感，D型AA一般都有甜味。（3）AA有鮮味。158、單選

當(dāng)水分活度為（）時(shí)，油脂受到保護(hù)，抗氧化性好。A、大于0.3B、0.3左右C、0.2D、0.5正確答案：B159、名詞解釋

油脂氫化正確答案：油脂中不飽和脂肪酸在催化劑的作用下，能在不飽和鍵上進(jìn)行加氫，使碳原子達(dá)到飽和或比較飽和，從而把室溫下當(dāng)呈液態(tài)的植物油變成固態(tài)的脂，這個過程稱為油脂氫化。160、填空題

脂溶性維生素有：（）、（）、（）、（）。正確答案：（維生素A）、（維生素D）、（維生素E）、（維生素K）161、填空題

按元素在人體含量或攝入量分類，可以分為（）、（）、（）。正確答案：常量元素；微量元素；超微量元素162、問答題

什么叫淀粉的老化？在食品工藝上有何用途？正確答案：糊化的淀粉膠，在室溫或低于室溫條件下慢慢冷卻，經(jīng)過一定的時(shí)間變得不透明，甚至凝結(jié)而沉淀，這種現(xiàn)象稱為老化；在食品工藝上，粉絲的制作，需要粉絲久煮不爛，應(yīng)使其充分老化，而在面包制作上則要防止老化，這說明淀粉老化是一個很現(xiàn)實(shí)的研究課題。163、問答題

簡述非酶褐變對食品營養(yǎng)的影響。正確答案：使氨基酸因形成色素而損失，色素及與糖結(jié)合的蛋白質(zhì)不易被酶分解，降低蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值，水果加工中，維生素C減少，奶粉和脫脂大豆粉中加糖貯存時(shí)隨著褐變蛋白質(zhì)的溶解度也隨之降低，防止食品中油脂氧化。164、多選

風(fēng)味研究中所用的方法有（）。A、頂空法B、溶劑浸提法C、蒸餾法D、超臨界二氧化碳萃取法E、吸附與熱解吸法正確答案：A,B,C,D,E165、判斷題

某種食品若富含鈣，則說明該食品原料是鈣的良好來源。正確答案：錯166、單選

按照類型劃分，下列物質(zhì)中不屬于營養(yǎng)性物質(zhì)的是（）。A.蛋白質(zhì)B.糖類C.黃酮類D.脂類正確答案：C167、單選

在腌制肉的過程中，為了使肉顏色好看，應(yīng)加入（）A、NANO3B、NANO2C、NACLD、NAHCO3正確答案：B168、問答題

乳化劑、油脂添加在面包中，為什么具有抗老化性？正確答案：面包的老化與直鏈淀粉的晶型有關(guān)，脂肪在面包的焙烤中可以作為乳化劑有利于面團(tuán)中面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，乳化劑與面包中的直鏈淀粉形成復(fù)合物，分子蒸餾飽和單甘酯是最有效的面團(tuán)軟化劑，他與淀粉的形成的復(fù)合物不溶于水，因此加熱的時(shí)候，很少從淀粉顆粒中溶出，由于直鏈淀粉保留在淀粉顆粒的內(nèi)部，因而減少了老化的趨勢169、填空題

多層水指處于鄰近水外圍，與鄰近水通過（）結(jié)合的水，其特點(diǎn)包括（）、（）等。正確答案：氫鍵或靜電引力；-40℃基本不結(jié)冰；溶劑能力下降170、填空題

在豆類，谷類等植物中存在的消化酶抑制劑主要包括（）抑制劑和（）抑制劑正確答案：蛋白酶；а-淀粉酶171、問答題

淀粉的糊化和老化為什么與水分有關(guān)？正確答案：（1）淀粉糊化與食品中的總水量有關(guān)系，但受Aw影響更大，水分活度降低，會抑制淀粉的糊化，或僅產(chǎn)生有限的糊化，（2）老化：溶液濃度大，分子碰撞機(jī)會多，易于老化，但水分在10％以下時(shí)，淀粉難以老化，水分含量在30％～60％，尤其是在40％左右，淀粉最易老化。172、名詞解釋

蛋白質(zhì)的生理價(jià)值正確答案：即被生物體利用保留的氮量與吸收的氮量之比。173、問答題

膠體的類型有哪些？正確答案：（1）以氫鍵為主要作用力的膠體，此為可逆膠體；（2）以雙硫鍵為主要作用力的膠體，此為不可逆膠體；（3）以離子和蛋白質(zhì)的作用力形成的膠體。174、判斷題

當(dāng)溫度降至0℃以下，食品原料被凍結(jié)時(shí)，酶的活動完全停止。正確答案：錯175、問答題

簡述水的締合程度與其狀態(tài)之間的關(guān)系。正確答案：水的締合程度及水分子之間的距離也與溫度有密切的關(guān)系；在0℃時(shí)，水分子的配位數(shù)是4，相互締合的水分子之間的距離是0.276nm；當(dāng)冰開始熔化時(shí)，水分子之間的剛性結(jié)構(gòu)遭到破壞，此時(shí)水分子之間的距離增加，如1.5℃時(shí)為0.29nm，但由0℃~3.8℃時(shí)，水分子的締合數(shù)增大，如1.5℃時(shí)締合數(shù)是4.4，因此冰熔化的開始階段，密度有一個提高的過程；隨著溫度的繼續(xù)提高，水分子之間的距離繼續(xù)增大，締合數(shù)逐步降低，因此密度逐漸降低。176、名詞解釋

生物堿正確答案：指存在于生物體（主要為植物）中的一類除蛋白質(zhì)、肽類、氨基酸及維生素B以外的有含氮堿基的有機(jī)化合物，有類似于堿的性質(zhì)，能與酸結(jié)合成鹽。177、填空題

蛋白質(zhì)結(jié)合水的能力指干蛋白質(zhì)與（）為90～95%的空氣達(dá)到（）時(shí)，每克蛋白質(zhì)所結(jié)合水的（）。正確答案：相對濕度；平衡；克數(shù)178、判斷題

一種輔基可與多種酶作用。正確答案：對179、填空題

多層水指處于鄰近水外圍，與鄰近水通過（）結(jié)合的水，其特點(diǎn)包括（）（）等。正確答案：氫鍵或靜電引力；-40℃基本不結(jié)冰；溶劑能力下降180、填空題

Km數(shù)值上等于：（）。正確答案：酶促反應(yīng)速度達(dá)到最大速度一半時(shí)的底物濃度181、問答題

米飯、饅頭放置在冰箱中為什么會回生，其本質(zhì)是什么？正確答案：因?yàn)楸淅洳氐臏囟日怯欣诘矸劾匣l(fā)生的溫度，而回生的本質(zhì)正是淀粉老化。182、填空題

葡萄糖吡喃式環(huán)狀結(jié)構(gòu)中的一種為：其名稱為（）；其中有（）個手性碳原子，絕對構(gòu)型分別為（）。正確答案：α-D-吡喃葡萄糖；5；1R，2R，3S，4R，5R-183、單選

下列物質(zhì)屬于非糖天然甜味劑的是（）A、山梨醇B、甜蜜素C、苷茶素D、麥芽糖正確答案：C184、名詞解釋

次序規(guī)則正確答案：對于有機(jī)化合物中取代基排列順序的認(rèn)為規(guī)定。185、問答題

影響蛋白質(zhì)變性的因素有哪些？作用機(jī)理是什么？正確答案：1、熱變性。熱變性的機(jī)制是因?yàn)樵谳^高的溫度下，肽鏈?zhǔn)苓^分的熱振蕩而導(dǎo)致氫鍵或其他次級鍵遭到破壞，使原有的空間構(gòu)象發(fā)生改變。2、輻射。輻射對蛋白質(zhì)的影響因其波長和能量不同而變化。紫外輻射可被芳香族氨基酸殘基所吸收，因而能導(dǎo)致蛋白質(zhì)構(gòu)象改變。3、界面。凡在水和空氣、水和非水溶液或水和固相等界面上吸附的蛋白質(zhì)分子，一般發(fā)生不可逆變性。蛋白質(zhì)大分子向界面擴(kuò)散并開始變性，在這一過程中，蛋白質(zhì)可能與界面高能水分子相互作用，許多蛋白質(zhì)-蛋白質(zhì)之間的氫鍵將同時(shí)遭到破壞，使結(jié)構(gòu)發(fā)生“微伸展”是蛋白質(zhì)處于不穩(wěn)定態(tài)，引氣蛋白質(zhì)變性。4、酸和堿的作用。蛋白質(zhì)在一定pH范圍內(nèi)能保持天然狀態(tài)，超出這一范圍則發(fā)生蛋白質(zhì)變性。在極端pH值時(shí)，pH值得改變導(dǎo)致多肽鏈中某些基團(tuán)的解離程度發(fā)生變化，因此破壞維持蛋白質(zhì)分子空間構(gòu)象所必須的氫鍵和某些帶相反電荷基團(tuán)之間的靜電作用形成的鍵。5、金屬鹽。金屬鹽是蛋白質(zhì)變性在于他們能與蛋白質(zhì)分子中的某些基團(tuán)結(jié)合形成難溶的復(fù)合物，同時(shí)破壞了蛋白質(zhì)分子的立體結(jié)構(gòu)而造成變性。6、化學(xué)試劑。大多有機(jī)溶劑可用作蛋白質(zhì)變性劑，除了減小溶劑（水）與蛋白質(zhì)的作用外，他們還能改變介質(zhì)的介電常數(shù)