食品科學(xué)技術(shù)：食品化學(xué)題庫考點(diǎn)（強(qiáng)化練習(xí)）

食品科學(xué)技術(shù)：食品化學(xué)題庫考點(diǎn)（強(qiáng)化練習(xí)）1、填空題

脫鎂葉綠素的顏色為（），脫植醇葉綠素的顏色為（）。正確答案：橄欖色；綠色2、問答題

食品的加工方法對(duì)蛋白質(zhì)營養(yǎng)有什么影響？正確答案：（1）熱處理影響：既有有利的，也有不（江南博哥）利的，加熱可以引起蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的變化，從營養(yǎng)學(xué)角度來說，溫和的熱處理所引起的變化一般是有利的。如植物蛋白中大多數(shù)都存在抗?fàn)I養(yǎng)因子，加熱可以去除。加熱還可以消除一些過敏原。但有時(shí)過度熱處理也發(fā)生某些不良反應(yīng)，如引起蛋白質(zhì)氨基酸發(fā)生脫硫、脫CO2等反應(yīng)，從而降低干重，降低蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值（2）低溫處理食品的低溫貯藏可以延緩或阻止微生物的生長，并抑制酶的活性及化學(xué)反應(yīng)。冷卻的時(shí)候，蛋白質(zhì)比較穩(wěn)定，微生物的生長受到抑制。冷凍及凍藏，這對(duì)食品的氣味多少會(huì)有些傷害若控制的好，蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值不會(huì)降低，經(jīng)過快速冷凍緩慢解凍的食品，蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值損失的很少。（3）脫水干燥的影響：不同的脫水方法對(duì)蛋白質(zhì)應(yīng)用價(jià)值影響也不一樣，傳統(tǒng)的脫水方法即以自然的溫?zé)峥諝飧稍铮Y(jié)果脫水后的蛋白組織如魚、肉會(huì)變得堅(jiān)硬、萎縮且回復(fù)性差，成品后感覺堅(jiān)韌而無其原味。真空干燥，這種方法對(duì)食品的影響較小，因?yàn)闊o氧氣，所以氧化反應(yīng)比較的慢，而且在低溫的條件下還可以減少非酶褐變以及其他的反應(yīng)。（4）酸堿處理，堿法理方法一般會(huì)降低蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，尤其在在加熱的條件下，因?yàn)樘幚磉^程某些氨基酸參與變化，而且使得某些必須氨基酸損失。3、填空題

關(guān)于酶催化專一性有兩種解釋機(jī)制：（）和誘導(dǎo)契合學(xué)說正確答案：鎖和鑰匙學(xué)說4、問答題

油脂酸敗有哪幾種類型？簡述其原理正確答案：1、水解型酸敗。油脂在食品所含脂肪酶或乳酷鏈球茁、乳念球菌、霉茁、解脂假絲酵母分泌的脂肪酶以盈光、熱作用下，吸收水分．技分解生成甘油和小分子的脂肪酸，如丁酸，乙酸、辛酸等，這些物質(zhì)的特有氣味使食品的風(fēng)味劣化。常發(fā)生在奶油，以盈含有人造奶油、麻油的食品中2、酮型酸敗。在曲霉和青霉等微生物產(chǎn)生的辭類作用下，油脂的水解產(chǎn)物技進(jìn)一步氧化（發(fā)生在日位碳原子上）生成甲基酮，常發(fā)生在含椰子油、奶油等的食品中。3、氧化型酸敗。油脂水解后生成的游離脂肪酸。特別是不飽和游離脂肪酸的取鏈位置容易被氧化生成過氧化櫥，而這些過氧化合物中，步量環(huán)狀結(jié)掏的、與臭氧結(jié)合形成的臭氧化物．性質(zhì)很不穩(wěn)定。窖易分解為醛、酮及小分子的脂肪酸。大量的氫過氧化物，困其性質(zhì)很不穩(wěn)定窖易分解外，還能聚合而導(dǎo)致油脂酸敗，且酸敗還會(huì)困氫過氧化物的生成，以連鎖反應(yīng)的方式使其他的辨離脂肪酸分子也迅速變?yōu)闅溥^氧化物。晟終結(jié)果是導(dǎo)致油脂中醛、酮、酸等小分子物質(zhì)越積越多，表現(xiàn)出強(qiáng)烈的不良風(fēng)味及一定生理毒性，從而惡化食品的感官質(zhì)量，加重人體肝臟解毒功能的負(fù)擔(dān)。多數(shù)食品中的油脂均能發(fā)生這種氧化型酸敗5、填空題

能導(dǎo)致夜盲癥是由于長期缺乏（），兒童可引起佝僂病，成人則易患骨質(zhì)軟化病是由于缺乏（），缺乏（）易患腳氣病，缺乏（）主要表現(xiàn)在眼、口腔、皮膚的炎癥反應(yīng)。正確答案：維生素A；維生素D；維生素B1；維生素B26、填空題

從（）和（）可以解釋水有特殊現(xiàn)象。正確答案：水分子數(shù)；水分子間距離7、判斷題

麥芽糖雖是雙糖，但卻屬于還原糖。正確答案：對(duì)8、名詞解釋

持水性正確答案：指食品或食品原料保持水分的能力，主要決定于不同食品成分與水的結(jié)合能力；9、名詞解釋

多糖在食品中的增稠特殊性與哪些因素有關(guān)？正確答案：（1）與多糖分子量大小有關(guān)，分子量越大，越易增稠（2）與旋轉(zhuǎn)體積有關(guān)，相同分子量的物質(zhì)，旋轉(zhuǎn)體積小大，增稠性就強(qiáng)（3）多糖的分子是否帶電影響其稠度，一般取決于其PH值，帶電情況下可形成比較好的稠度。10、名詞解釋

乳化體系正確答案：乳濁液是互不相溶的兩種液相組成的體系，其中一相以液滴形式分散在另一相中，液滴的直徑為0.l～50um間。11、單選

下列天然色素中屬于多酚類衍生物的是（）A、花青素B、血紅素C、紅曲色素D、蟲膠色素正確答案：A12、問答題

簡述影響淀粉老化的因素正確答案：溫度：2~4℃，淀粉易老化，>60℃或<-20℃，不易發(fā)生老化；含水量：含水量30~60%，易老化，含水量過低（10%）或過高均不易老化；結(jié)構(gòu)：直鏈淀粉比支鏈淀粉易老化（粉絲）；聚合度：n中等的淀粉易老化，提高，不易老化；共存物的影響：脂類和乳化劑可抗老化，多糖（果膠例外）、蛋白質(zhì)等親水大分子，可與淀粉競(jìng)爭(zhēng)水分子及干擾淀粉分子平行靠攏，從而起到抗老化作用。13、名詞解釋

造成食物風(fēng)味變化主要原因有哪些？正確答案：（1）氧化酸敗（2）加熱蒸煮（3）其它不正常風(fēng)味腐敗14、填空題

溫度在冰點(diǎn)以上，食品的（）影響其aw；溫度在冰點(diǎn)以下，（）影響食品的aw。正確答案：組成、溫度15、名詞解釋

氨基酸分?jǐn)?shù)（AAS）正確答案：根據(jù)氨基酸組成的化學(xué)分析結(jié)果進(jìn)行評(píng)價(jià)稱氨基酸分?jǐn)?shù)。16、單選

下列不屬于還原性二糖的是（）A、麥芽糖B、蔗糖C、乳糖D、纖維二糖正確答案：B17、問答題

食品化學(xué)研究的主要內(nèi)容是什么？正確答案：認(rèn)識(shí)各類食品成分；表征各類食品成分的結(jié)構(gòu)及性質(zhì)；研究各類食品成分在食品加工、貯藏、運(yùn)輸過程中的化學(xué)變化；探索食品成分的構(gòu)效關(guān)系；18、填空題

油脂經(jīng)長時(shí)間加熱，（）；（）；（）；（）；（）。正確答案：粘度升高；碘值下降；酸價(jià)升高；發(fā)煙點(diǎn)下降；泡沫量增多19、問答題

什么是必需氨基酸？哪些氨基酸是必需的？正確答案：必需氨基酸即生命活動(dòng)必需而人體又不能合成的氨基酸。必需氨基酸有：異亮氨基酸（Ile）、亮氨酸（Leu）、蛋氨酸（Met）、苯丙氨酸（pHe）、蘇氨酸（Thr）、色氨酸（Trp）、纈氨酸（Val）、賴氨酸（Lys）26、答：優(yōu)點(diǎn)：（1）使食品顏色更鮮艷。（2）消滅食品中可能存在的肉毒菌（3）有利于改進(jìn)食品的風(fēng)味。弊：用量過度易致癌。20、填空題

過冷度（），結(jié)晶速度（），這對(duì)冰晶的大小是很重要的正確答案：愈高；愈慢21、單選

溫度對(duì)水的密度有重要的影響，在下面幾種溫度下，密度最大的是（）。A.100℃B.0℃C.14℃D3.8℃正確答案：D22、問答題

簡述羧甲基纖維素（CMC）的特點(diǎn)正確答案：羧甲基纖維素（CMC）的特點(diǎn)如下：（1）較易溶于水，在pH值為7~9時(shí)很穩(wěn)定，得到一種粘稠液即牛頓液體；（2）CMC有很多羧基帶負(fù)電易與二價(jià)離子如Ca2+、Mg2+形成鹽后可能產(chǎn)生沉淀（3）有助于蛋白質(zhì)增溶，特別是對(duì)于等電點(diǎn)附近的蛋白質(zhì)（4）CMC有很好的持水性（5）可防止被烤物的老化和阻止糖果、糖漿結(jié)成冰晶（6）保持CO223、問答題

試述油脂自氧化反應(yīng)的歷程及對(duì)食品質(zhì)量影響。如何防止此反應(yīng)給食品帶來的不利影響？正確答案：脂肪的自動(dòng)氧化為游離基機(jī)理，為一個(gè)鏈反應(yīng)，主要分三個(gè)時(shí)期，游離基的反應(yīng)性很高，是重要的中間體：①誘導(dǎo)期：RH→R?+H?②傳播期：R?+O2→ROO?ROO?+RH→ROOH+R?③終止期：R?+R?→RRROO?+ROO?→ROOR+O2，ROO?+R?→ROOR脂質(zhì)氧化是食品變質(zhì)的主要原因之一。油脂在食品加工和貯藏期間，由于空氣中的氧、光照、微生物、酶和金屬離子等的作用，產(chǎn)生不良風(fēng)味和氣味（氧化酸?。⒔档褪称窢I養(yǎng)價(jià)值，甚至產(chǎn)生一些有毒性的化合物，使食品不能被消費(fèi)者接受，因此，脂質(zhì)氧化對(duì)于食品工業(yè)的影響是至關(guān)重大的。但在某些情況下（如陳化的干酪或一些油炸食品中），油脂的適度氧化對(duì)風(fēng)味的形成是必需的。通常防止油脂自氧化的方法主要有：加抗氧化劑，避光，隔氧，低溫儲(chǔ)存，避免用金屬容器存裝含油食品。24、問答題

“Aw可以很好地預(yù)測(cè)食品的穩(wěn)定性?！边@一結(jié)論適用于冷凍食品嗎？為什么？正確答案：不適用。因?yàn)樵趦鼋Y(jié)溫度以上，aw是樣品組分與溫度的函數(shù)，且前者是主要因素，在凍結(jié)溫度以下，aw與樣品組分無關(guān)，只取決于溫度，不能根據(jù)aw預(yù)測(cè)受溶質(zhì)影響的冰點(diǎn)以下發(fā)生的過程，如擴(kuò)散控制過程，催化反應(yīng)等.。另外，凍結(jié)溫度以上和以下aw對(duì)食品穩(wěn)定性的影響是不同的.25、問答題

氨基酸與多肽對(duì)食品風(fēng)味有什么影響？正確答案：（1）大多數(shù)氨基酸具有味感，在食品中起著酸、甜、苦、鮮等的作用。D-色氨酸無毒，甜度強(qiáng)，它及其衍生物是很有發(fā)展前途的甜味劑；L-谷氨酸鈉是目前廣泛使用的鮮味劑，味精的成分（2）氨基酸是風(fēng)味的前體物質(zhì)如氨基酸可與糖發(fā)生美拉德反應(yīng)，氨基酸也會(huì)加熱分解成某些風(fēng)味物質(zhì)26、問答題

試討論食品化學(xué)和食品安全之間的關(guān)系。正確答案：①食品化學(xué)中對(duì)于食品物質(zhì)的認(rèn)識(shí)；②食品化學(xué)中對(duì)于食品物質(zhì)性質(zhì)的討論；③食品化學(xué)中對(duì)于食品中物質(zhì)轉(zhuǎn)化及毒性產(chǎn)生機(jī)理的討論等。27、填空題

食品質(zhì)量包括（）、安全、（）、風(fēng)味（香氣與味道）、（）正確答案：營養(yǎng)；顏色；質(zhì)構(gòu)28、填空題

脂溶性維生素有：（）、（）、（）、（）。正確答案：（維生素A）、（維生素D）、（維生素E）、（維生素K）29、問答題

油脂在自氧化過程中有何產(chǎn)物？正確答案：第一，在引發(fā)期它的產(chǎn)物為游離基；第二，鏈傳播中的產(chǎn)物為過氧化游離基和氫過氧化物，同時(shí)還有新的游離基產(chǎn)生；第三，終止期，各種游離基和過氧化物游離基互相聚合形成環(huán)狀或無環(huán)的二聚體或多聚體。30、問答題

高溫油炸食品對(duì)人體有何危害？正確答案：（1）油脂在高溫油炸過程中，發(fā)生了激烈的五里河化學(xué)變化，從氫過氧化物的生成及分解產(chǎn)生了飽和與不飽和的醛、酮、烴、等揮發(fā)性物質(zhì)，在這過程中會(huì)產(chǎn)生有毒有害的物質(zhì)，其中的不飽和脂肪酸經(jīng)高溫加熱后所產(chǎn)生的聚合物——二聚體、三聚體，毒性較強(qiáng)。大部分油炸、烤制食品，尤其是炸薯?xiàng)l中含有高濃度的丙烯酰胺，俗稱丙毒，是一種致癌物質(zhì)。（2）食物經(jīng)高溫油炸，其中的各種營養(yǎng)素被嚴(yán)重破壞。高溫使蛋白質(zhì)炸焦變質(zhì)而降低營養(yǎng)價(jià)值，高溫還會(huì)破壞食物中的脂溶性維生素，如維生素A、胡蘿卜素和維生素E，妨礙人體對(duì)它們的吸收和利用。（3）高溫油炸食品導(dǎo)致肥胖的一個(gè)重要原因（4）鉛含量嚴(yán)重超標(biāo)，不少人早餐時(shí)經(jīng)常食用油條、油餅。但由于其中加入了疏松劑—明礬而使鋁含量都嚴(yán)重超標(biāo)。過量攝入鋁會(huì)對(duì)人體有害，鋁是兩性元素，就是說鋁與酸與堿都能起反應(yīng)，反應(yīng)后形成的化合物，容易被腸道吸收，并可進(jìn)入大腦，影響小兒智力發(fā)育，而且可能導(dǎo)致老年性癡呆癥（5）反式脂肪酸的含量會(huì)增多（6）誘發(fā)一些疾病，油炸食物脂肪含量多，不易消化，常吃油炸食物會(huì)引起消化不良，以及飽食后出現(xiàn)胸口飽脹、甚至惡心、嘔吐，腹瀉，食欲不振等。常吃油炸食品的人，由于缺乏維生素和水分，容易上火、便秘。31、問答題

分子（大分子和小分子）流動(dòng)性和食品穩(wěn)定性的關(guān)系？正確答案：分子流動(dòng)性（Mm）：是分子的旋轉(zhuǎn)移動(dòng)和平動(dòng)移動(dòng)性的總量度。決定食品Mm值得主要因素是水和食品中占支配地位的非水成分。物質(zhì)處于完全而完整的結(jié)晶態(tài)下Mm為零，物質(zhì)處于完全的玻璃態(tài)是Mm值也幾乎為零，但絕大多數(shù)食品的Mm值不等于零。溫度、分子流動(dòng)性及食品穩(wěn)定性的關(guān)系：在溫度10～100℃范圍內(nèi)，對(duì)于存在無定形區(qū)的食品，溫度與分子流動(dòng)性和分子黏度之間顯示出較好的相關(guān)性。大多數(shù)分子在Tg或低于Tg溫度時(shí)呈‘橡膠態(tài)’或‘玻璃態(tài)’，它的流動(dòng)性被抑制。也就是說，使無定形區(qū)的食品處在低于Tg溫度，可提高食品的穩(wěn)定性。32、判斷題

光敏氧化與自動(dòng)氧化的機(jī)制不同，前者速度快。正確答案：對(duì)33、名詞解釋

蛋白質(zhì)功能性質(zhì)正確答案：是指在食品加工、貯藏和銷售過程中蛋白質(zhì)對(duì)食品需宜特征做出貢獻(xiàn)的那些物理和化學(xué)性質(zhì)。34、問答題

簡述如何控制酶促褐變。正確答案：（1）抑制酶活：加熱滅酶；調(diào)節(jié)pH；加酚酶抑制劑（2）除氧35、問答題

試述膳食纖維的化學(xué)組成及生理功能。正確答案：化學(xué)組成：⑴纖維狀碳水化合物—纖維素。⑵基料碳水化合物—果膠、果膠類化合物和半纖維素等。⑶填充類化合物—木質(zhì)素。生理功能：⑴預(yù)防結(jié)腸癌與便秘；⑵降低血清膽固醇，預(yù)防由冠狀動(dòng)脈引起的心臟??；⑶改善末梢神經(jīng)對(duì)胰島素的感受性，調(diào)節(jié)糖尿病人的血糖平衡；⑷改變食物消化過程，增加飽腹感；⑸預(yù)防肥胖癥、膽結(jié)石和減少乳腺癌的發(fā)生率等。36、填空題

溫度對(duì)酶的影響主要表現(xiàn)在（）使酶變性失活，（）使蛋白酶不變性，但能破壞細(xì)胞。正確答案：高溫；低溫37、填空題

構(gòu)造最基本的特點(diǎn)是可以用（）結(jié)構(gòu)來表示。正確答案：平面38、多選

油脂的熱解不會(huì)使（）A、平均分子量升高B、粘度增大C、I2值降低D、POV值降低正確答案：A,B,C,D39、單選

支鏈淀粉中葡萄糖基通過（）糖苷鍵連接構(gòu)成它的主鏈，支鏈通過糖苷鍵與主鏈連接。A、α-1，4；α-1，6B、α-1，4；α-1，4C、α-1，6；α-1，6D、α-1，6；α-1，4正確答案：A40、填空題

基本味覺（）、（）、（）、（），我國還要加辣、澀。正確答案：酸、甜、苦、咸41、問答題

簡述INTRABSS切換過程.正確答案：INTRABSS切換過程如下：（1）移動(dòng)臺(tái)不斷將6個(gè)最強(qiáng)鄰小區(qū)上報(bào)，基站子系統(tǒng)判決移動(dòng)臺(tái)是否需要切換，向哪個(gè)小區(qū)切換.（2）網(wǎng)絡(luò)向移動(dòng)臺(tái)發(fā)出切換命令（handovercommanD.，啟動(dòng)切換進(jìn)程.（3）移動(dòng)臺(tái)多次向目標(biāo)小區(qū)發(fā)送HandoverBurst，如成功接入目標(biāo)小區(qū)，由目標(biāo)小區(qū)向BSC發(fā)送切換成功的消息，目標(biāo)小區(qū)等待移動(dòng)臺(tái)接入切換信道.42、單選

維生素C、維生素B1、核黃素、維生素D分別為（）。A、水溶性維生素、油溶性維生素、水溶性維生素、油溶性維生素B、油溶性維生素、油溶性維生素、油溶性維生素、水溶性維生素C、水溶性維生素、水溶性維生素、水溶性維生素、油溶性維生素D、油溶性維生素、油溶性維生素、水溶性維生素、油溶性維生素正確答案：C43、問答題

試述美拉德褐變反應(yīng)的影響因素有哪些？并舉出利用及抑制美拉德褐變的實(shí)例各一例。正確答案：糖的種類及含量；氨基酸及其它含氨物種類；溫度：升溫易褐變；水分：褐變需要一定水分；pH值：pH4—9范圍內(nèi)，隨著pH上升，褐變上升，當(dāng)pH≤4時(shí)，褐變反應(yīng)程度較輕微pH在7.8—9.2范圍內(nèi)，褐變較嚴(yán)重；金屬離子和亞硫酸鹽。利用美拉德反應(yīng)生產(chǎn)肉類香精，全蛋粉生產(chǎn)中加葡萄糖氧化酶防止葡萄糖參與美拉德反應(yīng)引起褐變。44、問答題

油脂的精制有哪幾個(gè)步驟，它的作用是什么？正確答案：1、除雜：作用，除去懸浮于油中的雜質(zhì)2、脫膠：作用：除去磷脂3、脫酸：作用：除去游離態(tài)的脂肪酸4、脫色：作用：脫色素如：胡蘿卜素、葉綠素5、脫臭：作用：除去不良的臭味。45、多選

穩(wěn)定蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的作用力包括。（）A、范德華相互作用B、氫鍵C、靜電相互作用D、疏水相互作用正確答案：A,B,C,D46、填空題

多層水指處于鄰近水外圍，與鄰近水通過（）結(jié)合的水，其特點(diǎn)包括（）（）等。正確答案：氫鍵或靜電引力；-40℃基本不結(jié)冰；溶劑能力下降47、填空題

檢驗(yàn)油脂的氧化穩(wěn)定性方法有：（）、（）、活性氧法、溫箱實(shí)驗(yàn)。正確答案：過氧化值、硫代巴比妥酸值48、問答題

食品加工中常用的甜味劑有哪些？正確答案：1、糖類：主要為蔗糖，葡萄糖、麥芽糖和乳糖，2、糖醇，木糖醇、山梨醇、麥芽醇，3、糖苷，甜葉菊苷、甘草苷，4、蛋白糖，又名甜味子，APM（天門冬氨酰苯丙氨酸甲酯）5、糖精，又名鄰苯甲酰亞胺。49、填空題

馬鈴薯芽眼四周和變綠部位不能食用是因?yàn)榇嬖谝环N叫（）的有毒物質(zhì)。正確答案：龍葵素50、問答題

多糖具有生物學(xué)功能性的基礎(chǔ)理論是什么？正確答案：（1）多糖的溶解度的影響：多糖溶于水是其發(fā)揮生物學(xué)活性的首要條件，如從茯苓中提取的多糖組分中，不溶于水的組分不具有生物學(xué)活性，水溶性組分則具有突出的抗腫瘤活性；降低分子質(zhì)量是提高多糖水溶性，從而增加其活性的重要手段；引入支鏈或?qū)χф溸M(jìn)行適當(dāng)修飾如羧甲基化均可提高多糖溶解度，從而增強(qiáng)其活性（2）多糖的分子量的影響：分子的大小是多糖具備生物活性的必要條件，這可能同多糖分子形成的高級(jí)構(gòu)型有關(guān)一般來說，把較高分子量的多糖降解為較低的分子量，能顯著提高其活性但并不是多糖分子質(zhì)量越低越好，因?yàn)榉肿淤|(zhì)量過低，無法形成產(chǎn)生活性的聚合結(jié)構(gòu)，不同的多糖產(chǎn)生生物學(xué)活性的最佳相對(duì)分子質(zhì)量的范圍不同（3）多糖的黏度的影響：多糖的黏度主要是由于多糖分子間的氫鍵相互作用產(chǎn)生，還受多糖分子質(zhì)量大小的影響，它不僅在一定程度上與其溶解度呈正相關(guān)，還是臨床上藥效發(fā)揮的關(guān)鍵控制因素之一，如果黏度過高，則不利于多糖藥物的擴(kuò)散與吸收，通過引入支鏈破壞氫鍵和對(duì)主鏈進(jìn)行降解的方法可降低多糖黏度，提高其活性（4）多糖的電荷密度的影響：生物活性大小同電荷密度作用密切相關(guān)。其具有的負(fù)電荷密度愈高，同蛋白質(zhì)的結(jié)合力就愈強(qiáng)總而言之：（1）多糖的結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)都與其活性緊密相關(guān)，然而兩因素并不是孤立地影響多糖的活性，結(jié)構(gòu)決定理化性質(zhì)，從而影響活性（2）在多糖構(gòu)效關(guān)系的研究中，除了單獨(dú)考察各級(jí)結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)分別對(duì)多糖活性的影響外，還應(yīng)研究由于結(jié)構(gòu)與理化性質(zhì)之間、各級(jí)結(jié)構(gòu)之間以及各種理化性質(zhì)之間的相互制約對(duì)多糖活性產(chǎn)生的綜合效應(yīng)（3）多糖的研究不僅是對(duì)它的化學(xué)結(jié)構(gòu)進(jìn)行研究，而且更重要的是對(duì)它的構(gòu)效關(guān)系進(jìn)行研究（4）多糖的構(gòu)效關(guān)系研究，首先要弄清多糖的溶液性質(zhì)和鏈構(gòu)象，而國內(nèi)對(duì)多糖鏈構(gòu)象和構(gòu)效關(guān)系的報(bào)道很少，尤其溶液中鏈構(gòu)象的研究幾乎是空白（5）目前重要的課題是研究它們的構(gòu)效關(guān)系，從分子水平闡明其作用與機(jī)理，然后用分子修飾來改善它們的生物活性51、名詞解釋

油脂的過氧化值（POV）正確答案：是指1㎏油脂中所含過氧化物的毫摩爾數(shù)。52、填空題

蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)是指（），有時(shí)也稱為（）。正確答案：構(gòu)成蛋白質(zhì)肽鏈的氨基酸殘基的線性排列順序；殘基的序列53、名詞解釋

肉類食品原料中的顏色主要由什么物質(zhì)形成？這種物質(zhì)中最容易受環(huán)境因素影響而改變顏色的組成成分是什么？正確答案：血紅素；最易受影響的組成成分是血紅素中鐵離子。54、判斷題

和支鏈淀粉相比，直鏈淀粉更易糊化。正確答案：對(duì)55、單選

請(qǐng)問牛奶在太陽下曬時(shí)會(huì)分解哪種維生素（）A、VB1B、VB2C、VAD、VC正確答案：C56、問答題

簡述油脂的塑性及影響塑性的主要因素。正確答案：變形性；表觀脂肪指數(shù)、晶形及融化溫度范圍。57、單選

油脂的化學(xué)特征值中，（）的大小可直接說明油脂的新鮮度和質(zhì)量好壞。A、酸值B、皂化值C、碘值D、二烯值正確答案：A58、判斷題

水中氧原子進(jìn)行雜化形成4個(gè)等同的SP3雜化軌道，那么兩個(gè)O-H鍵夾角是109028。正確答案：錯(cuò)59、填空題

水分活度指一定溫度下（）蒸氣分壓與（）蒸氣分壓的比值。正確答案：樣品水分；純水60、填空題

肉類蛋白質(zhì)可分為（）、（）、和基質(zhì)蛋白質(zhì)。正確答案：肌漿蛋白質(zhì)；肌原纖維蛋白質(zhì)61、問答題

簡述油脂的特點(diǎn)及其在食品工業(yè)上的作用。正確答案：（1）高熱量化合物；（2）攜帶有人體必需的脂溶性維生素；（3）可以溶解風(fēng)味物質(zhì)；（4）可增加食物飽感；食工業(yè)：（1）作為熱交換物質(zhì)；（2）可作造形物質(zhì)；（3）用于改善食品的質(zhì)構(gòu)。62、多選

影響花色苷穩(wěn)定性的因素有（）。A、pHB、氧氣C、光照D、金屬離子正確答案：A,B,C,D63、判斷題

糖的結(jié)構(gòu)對(duì)美拉德反應(yīng)速度有影響。正確答案：對(duì)64、填空題

為防止食品發(fā)生酶促褐變，我們一般采用的方法有（）、（）、（）、（）。正確答案：加熱、調(diào)節(jié)pH值、加抑制劑、驅(qū)除或隔絕空氣65、填空題

常見脂肪酸的代號(hào)填空月桂酸（）硬脂酸（）油酸（）亞油酸（）亞麻酸（）正確答案：月桂酸（La）；硬脂酸（St）；油酸（O）；亞油酸（L）；亞麻酸（Ln）66、填空題

過氧化物酶常作為蔬菜熱處理的指標(biāo)酶，原因是（），并且（）。正確答案：耐熱性好；分布廣泛，含量高67、問答題

豆類食物中有哪幾種天然毒物？它們的主要毒理是什么？正確答案：豆類食物中的天然毒物有大豆凝集素、菜豆凝集素、蓖麻毒、蛋白，它們的主要毒理是使血球細(xì)胞不能正常凝集，影響代謝，生吃時(shí)引起惡心、嘔吐等癥狀，重者可致命。68、填空題

由一分子（）與一分子半乳糖基縮合而成的雙糖是（）。正確答案：葡萄糖；乳糖69、判斷題

化學(xué)形式和溶解性會(huì)影響礦物質(zhì)的生物有效性，例如Fe3+難溶，不利吸收，而Fe2+易于吸收。正確答案：對(duì)70、單選

畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯環(huán)型化合物為主體是屬（）A、煮肉香B、烤肉香C、炒肉香D、熏肉香正確答案：A71、填空題

羥醛縮合反應(yīng)是醛酮類化合物典型的化學(xué)反應(yīng)，其產(chǎn)物是β-羥基醛酮類化合物，其反應(yīng)的本質(zhì)是（）。正確答案：親核加成反應(yīng)72、填空題

Km可以表述為：（）。正確答案：最大反應(yīng)速度一半時(shí)的底物濃度73、單選

葉綠A葉綠B的主要區(qū)別是在3位碳上所接的基因不同，即（）A、葉綠A接的是-CHO，葉綠B接提-CH3B、葉綠A接的是-CH3，葉綠B接的是-CHOC、葉綠A接的是-CH3，葉綠B接的是-COOHD、葉綠A接的是-COOH，葉綠B接的是-CH3正確答案：B74、填空題

測(cè)量游離脂肪酸含量的指標(biāo)是（）。正確答案：酸值75、單選

礦質(zhì)元素和維生素的共同特點(diǎn)是什么？（）A、專一性B、自供性C、外源性D、營養(yǎng)性正確答案：D76、問答題

由維生素的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)簡述其在食品加工中容易被破壞的基本性質(zhì)。正確答案：C=C（共軛或不共軛）、-OH（醇或酚）、C=O等的存在可以使維生素類物質(zhì)容易被氧化，特別是在加熱的條件下更容易；也能發(fā)生親電或親核加成反應(yīng)、親核取代反應(yīng)等。77、問答題

膠體的類型有哪些？正確答案：（1）以氫鍵為主要作用力的膠體，此為可逆膠體；（2）以雙硫鍵為主要作用力的膠體，此為不可逆膠體；（3）以離子和蛋白質(zhì)的作用力形成的膠體。78、填空題

水具有一些特殊的物理性質(zhì)，原因在于（）。正確答案：水分子的締合79、問答題

如何使新肉與腌制肉色澤好？正確答案：選擇透氣率低的包裝材料，除去袋內(nèi)空氣后充入富氧或無氧氣體密封可延長鮮肉色澤的保留時(shí)間。采用添加硝酸鹽或亞硝酸鹽，則腌制肉色澤較好。80、問答?請(qǐng)說明V=中Km的意義正確答案：①km是當(dāng)酶反應(yīng)速度到達(dá)最大反應(yīng)速度一半時(shí)的底物濃度。②km是酶的特征性常規(guī)數(shù)，它只與酶的性質(zhì)有關(guān)，而與酶濃度無關(guān)。③在已知km值的情況下，應(yīng)用米氏方程可計(jì)算任意底物濃度時(shí)的反應(yīng)速度，或任何反應(yīng)速度下的底物濃度。④km不是ES絡(luò)合物的解離常數(shù)，ES濃度越大，km值就越小，所以最大反應(yīng)速度一半時(shí)所需底物濃度越小，則酶對(duì)底物的親和力越大，反之，酶對(duì)底物的親和力越小。81、多選

下列哪些脂類能形成β晶體結(jié)構(gòu)（）A、豆油B、奶油C、花生油D、豬油E、菜籽油F、棉籽油正確答案：A,C,D82、單選

糖類物質(zhì)對(duì)人體的主要生物學(xué)作用是（）A、提高免疫能力B、提供能量C、作為構(gòu)成物質(zhì)D、作為前體合成其它物質(zhì)正確答案：B83、問答題

酸堿性對(duì)蛋白質(zhì)的機(jī)能性質(zhì)有哪些影響？正確答案：酸堿性對(duì)蛋白質(zhì)的機(jī)能性質(zhì)有如下幾方面的影響：（1）對(duì)乳化性的影響，乳化特征在等電點(diǎn)附近最小，遠(yuǎn)離等電點(diǎn)則增加；（2）對(duì)泡特性的影響，在等電點(diǎn)附近起泡性和泡穩(wěn)定性最小。（3）對(duì)水合性質(zhì)的影響，在等電點(diǎn)附近蛋白質(zhì)的保水性最低。（4）對(duì)凝膠化和質(zhì)構(gòu)的影響，中性至微堿性易于凝膠化。84、名詞解釋

過冷現(xiàn)象正確答案：無晶核存在，液體水溫度降低到冰點(diǎn)以下仍不析出固體。85、名詞解釋

蛋白質(zhì)的生理價(jià)值正確答案：即被生物體利用保留的氮量與吸收的氮量之比。86、單選

果膠裂解酶是催化果膠或果膠酸的半乳糖醛酸殘基（）位上的氫進(jìn)行反式消去作用，使糖苷鍵斷裂，生成含不飽和鍵的半乳醛酸。A、C1-C2B、C2-C3C、C3-C4D、C4-C5正確答案：D87、判斷題

脂肪氧合酶只影響食品的營養(yǎng)質(zhì)量。正確答案：錯(cuò)88、名詞解釋

識(shí)別閾值正確答案：既可察覺又可識(shí)別該刺激特征的最小刺激程度或最小刺激物濃度；89、判斷題

水具有異常的膨脹特性，異常高的熔點(diǎn)和沸點(diǎn)和正常的粘度。正確答案：對(duì)90、問答題

簡要論述食品化學(xué)研究的基本內(nèi)容。正確答案：食品物質(zhì)的組成和結(jié)構(gòu)；食品物質(zhì)的理化及功能性質(zhì)；食品物質(zhì)的物理及化學(xué)變化；加工及貯藏技術(shù)對(duì)食品成分的影響。91、填空題

二十二碳六烯酸的俗名：（）正確答案：DHA92、名詞解釋

類黃酮正確答案：在自然界特別是植物體內(nèi)廣泛存在的、以兩個(gè)苯基通過3C單位連接形成的特殊形式為基本母體結(jié)構(gòu)的一系列化合物。93、問答題

什么是玻璃化溫度？玻璃化溫度在食品加工和貯藏中有什么意義？正確答案：高聚物轉(zhuǎn)變成柔軟而具有彈性的固體，稱為橡膠態(tài)。非晶態(tài)食品從玻璃態(tài)到橡膠態(tài)的轉(zhuǎn)變稱為玻璃化轉(zhuǎn)變，此時(shí)的溫度稱玻璃化溫度。使無定形區(qū)的食品處在低于Tg溫度，可提高食品的穩(wěn)定性，延長食品的貨架期。因?yàn)榉彩呛袩o定形區(qū)或在冷凍時(shí)形成無定形區(qū)的食品，都具有玻璃化轉(zhuǎn)變溫度Tg或某一范圍的Tg。從而，可以根據(jù)Mm（分子流動(dòng)性）和Tg的關(guān)系估計(jì)這類物質(zhì)的限制性擴(kuò)散穩(wěn)定性，通常在Tg以下，Mm和所有的限制性擴(kuò)散反應(yīng)（包括許多變質(zhì)反應(yīng)）將受到嚴(yán)格的限制，反應(yīng)速率十分緩慢，甚至不會(huì)發(fā)生。94、問答題

脂肪酸在三酰甘油分子中分布的理論正確答案：（1）均勻或最廣分布：天然脂肪的脂肪酸傾向于可能廣泛地分布在全部三?；视头肿又校?）隨機(jī)分布：脂肪酸在每個(gè)三?；视头肿觾?nèi)和全部三酰基甘油分子間都是隨機(jī)分布的。（3）有限隨機(jī)分布：動(dòng)物脂肪中飽和與不飽和脂肪酸是隨機(jī)分布的，而全飽和三?；视偷牧恐荒苓_(dá)到使脂肪在體內(nèi)保持流動(dòng)的程度。（4）1，3-隨機(jī)-2-隨機(jī)分布：脂肪酸在Sn-1，3位和Sn-2位的分布是獨(dú)立的，互相沒有聯(lián)系，而且脂肪酸是不同的；Sn-1，3位和Sn-2位的脂肪酸的分布式隨機(jī)的。（5）1-隨機(jī)-2-隨機(jī)-3-隨機(jī)分布：天然油脂中脂肪酸在甘油分子的3個(gè)位置上的分布是相互獨(dú)立的。95、單選

下列方法中（）不是用來測(cè)定脂肪氧化程度的。A、TAB試驗(yàn)B、HLB值C、碘值D、過氧化值正確答案：A96、問答題

什么是發(fā)酵糖？有哪些單糖是發(fā)酵糖？正確答案：能夠被酵母直接利用的糖我們稱之為發(fā)酵糖，常用的發(fā)酵糖為六碳糖，如葡萄糖和果糖。雙糖類（如蔗糖和麥芽糖）因分子太大而不能透過酵母的細(xì)胞膜，所以不能為酵母直接利用。97、填空題

蛋白質(zhì)結(jié)合水的能力指干蛋白質(zhì)與（）為90～95%的空氣達(dá)到（）時(shí)，每克蛋白質(zhì)所結(jié)合水的（）。正確答案：相對(duì)濕度；平衡；克數(shù)98、填空題

體內(nèi)的水主要來源（）和（）。正確答案：食物；物質(zhì)體內(nèi)氧化99、名詞解釋

羰胺反應(yīng)食品中的還原糖正確答案：主要是葡萄糖）的羰基同游離氨基酸或蛋白質(zhì)分子中氨基酸殘基的游離氨基之間的化學(xué)反應(yīng)，又叫美拉德反應(yīng)，會(huì)引起食品褐變。100、判斷題

某種食品若富含鈣，則說明該食品原料是鈣的良好來源。正確答案：錯(cuò)101、名詞解釋

油脂的氫化正確答案：油脂中不飽和脂肪酸在催化劑（通常用金屬鎳）作用下在不飽和雙鍵上加氫，從而把在室溫下液態(tài)的油變成固態(tài)的脂，這個(gè)過程叫做氫化。102、問答題

脂類有何重要的生理功能？正確答案：（1）構(gòu)成體質(zhì)（2）供能和保護(hù)機(jī)體（3）提供必需脂肪酸，促進(jìn)脂溶性維生素吸收（4）增加飽腹感，改善食品感官性狀。103、問答題

是否所有的多糖都能被微生物降解？正確答案：不是，部分膳食纖維或者粗纖維不易被微生物降解.功能性低聚糖例如低聚果糖、麥芽糖等不能被口腔微生物分解，從而有利于預(yù)防齲齒的效果。帕拉金糖不能被大多數(shù)細(xì)胞和酵母發(fā)酵，在發(fā)酵食品、飲料中添加甜味易保存。104、問答題

簡述加熱使蛋白質(zhì)變性的本質(zhì)。正確答案：把蛋白質(zhì)二級(jí)及其以上的高級(jí)結(jié)構(gòu)在一定條件（加熱、酸、堿、有機(jī)溶劑、重金屬離子等）下遭到破壞而一級(jí)結(jié)構(gòu)并未發(fā)生變化的過程叫蛋白質(zhì)的變性。提高溫度對(duì)天然蛋白質(zhì)最重要的影響是促使它們的高級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，這些變化在什么溫度出現(xiàn)和變化到怎樣的程度是由蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性決定的。一個(gè)特定蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性又由許多因素所決定，這些因素包括氨基酸的組成、蛋白質(zhì)－蛋白質(zhì)接觸、金屬離子及其它輔基的結(jié)合、分子內(nèi)的相互作用、蛋白濃度、水分活度、pH、離子強(qiáng)度和離子種類等等。變性作用使疏水基團(tuán)暴露并使伸展的蛋白質(zhì)分子發(fā)生聚集，伴隨出現(xiàn)蛋白質(zhì)溶解度降低和吸水能力增強(qiáng)。105、單選

焙烤食品表皮顏色的形成主要是由于食品化學(xué)反應(yīng)中的（）引起的。A.非酶褐變反應(yīng)B.糖的脫水反應(yīng)C.脂類自動(dòng)氧化反應(yīng)D.酶促褐變反應(yīng)正確答案：A106、填空題

對(duì)美拉德反應(yīng)敏感的氨基酸是（）。正確答案：Lys賴氨酸107、問答題

簡述血紅素的氧合作用和氧化作用，并說明兩種作用分別對(duì)肉色產(chǎn)生怎樣的影響？正確答案：氧合作用：血紅素中的亞鐵與一分子氧以配位鍵結(jié)合，而亞鐵原子不被氧化，這種作用被稱為氧合作用，使肉色呈現(xiàn)鮮紅色。氧化作用：血紅素中的亞鐵與氧發(fā)生氧化還原反應(yīng)，生成高鐵血紅素的作用被稱為氧化作用，使肉色呈現(xiàn)褐色。108、填空題

氧有兩種分子形態(tài)，其中（）的親電性比三線態(tài)氧反應(yīng)活性強(qiáng)1500倍。正確答案：單線態(tài)氧109、判斷題

溫度越高酶催化反應(yīng)的速度越快，所以應(yīng)盡可能提高酶催化反應(yīng)的溫度。正確答案：錯(cuò)110、判斷題

集風(fēng)器也叫集流器，它的作用使氣流得到加速，在壓力損失很小的情況下，與整流罩配合，保證進(jìn)氣速度均勻，不產(chǎn)生沖擊、渦流，氣流沿軸向進(jìn)入風(fēng)筒內(nèi)。正確答案：對(duì)111、填空題

有機(jī)化合物構(gòu)型的學(xué)習(xí)包括（）和（）兩個(gè)方面的內(nèi)容。正確答案：順反異構(gòu)；對(duì)映異構(gòu)112、填空題

WHO，F(xiàn)AO，中國營養(yǎng)協(xié)會(huì)推薦的飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的理想比例是：（）正確答案：1：1：1113、問答題

天然油脂中所含不飽和脂肪酸的主要結(jié)構(gòu)特點(diǎn)是什么？正確答案：直鏈、偶數(shù)C原子、大多數(shù)雙鍵為順式構(gòu)型。114、填空題

蘋果削皮后的褐變屬于（），焙烤面包產(chǎn)生的褐變屬于（）。肉存放時(shí)間長后，肉色變褐是因?yàn)椋ǎＵ_答案：酶促褐變；美拉德（非酶）褐變；血紅素被氧化，生成高鐵肌紅蛋白115、單選

蔗糖、乳糖、麥芽糖分別是（）。A、非還原糖、還原糖、還原糖B、還原糖、還原糖、還原糖C、還原糖、非還原糖、還原糖D、還原糖、非還原糖、非還原糖正確答案：A116、填空題

在油脂中常用的三種抗氧化劑（）、（）、（）。正確答案：（PG）、（BHT）、（TBHQ）或（BHA）117、填空題

食品質(zhì)量包括（）、質(zhì)構(gòu)、顏色、風(fēng)味、（）五個(gè)方面。正確答案：安全性、營養(yǎng)118、問答題

食物蛋白質(zhì)在堿性條件下熱處理，對(duì)該蛋白質(zhì)有何影響？正確答案：因?yàn)槭称返鞍踪|(zhì)在堿性條件下加熱，會(huì)發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)。交聯(lián)反應(yīng)導(dǎo)致必需氨基酸損失，蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值降低，蛋白質(zhì)消化吸收率降低。食品進(jìn)行堿處理好處：（1）對(duì)植物蛋白的助溶；（2）油料種子除去黃曲霉毒素；（3）人對(duì)維生素B5的利用率。119、問答題

冷藏和冷凍條件下，水分活度變化有什么不同？正確答案：（1）冷藏的時(shí)候，Aw是樣品成分和溫度的函數(shù)，成分是影響Aw的主要因素，凍藏的時(shí)候，Aw與樣品的成分無關(guān)，只取決于溫度，也就是說在有冰相存在時(shí)，Aw不受體系中所含溶質(zhì)種類和比例的影響。（2）兩種情況下，Aw對(duì)食品的穩(wěn)定性的影響是不同的（3）凍藏的水分活度不能用于預(yù)測(cè)冷藏的同一種食品的水分活度，因?yàn)閮霾厥茿w只取決于溫度120、填空題

B族維生素中最不穩(wěn)定的是（）正確答案：維生素B1（即硫胺素）121、問答題

風(fēng)味物質(zhì)的物點(diǎn)？正確答案：1、種類繁多成分相當(dāng)復(fù)雜2、含量極微，效果顯著，3、穩(wěn)定性差，易破壞。122、名詞解釋

水分活度正確答案：食品中水的逸度與純水的逸度之比。Aw=P/P0。123、填空題

衡量油脂的組成脂肪酸的平均分子量指標(biāo)是（）。正確答案：皂化值124、判斷題

L-異抗壞血酸有著與L-抗壞血酸相似的化學(xué)性質(zhì)，然而沒有維生素C活性。正確答案：對(duì)125、名詞解釋

淀粉糊化正確答案：淀粉粒在適當(dāng)溫度下在水中溶脹、分裂，形成均糊狀溶液的作用126、問答題

葉綠素有哪幾個(gè)重要的組成部分？如何保護(hù)果蔬制品的天然綠色？正確答案：葉綠素由四個(gè)次甲基接起四個(gè)吡咯環(huán)形成大環(huán)共輪體系，卟吩、卟啉以共價(jià)鍵或配價(jià)鍵與金屬離子鎂結(jié)合，卟啉的第7位取代基為丙酸植醇或葉綠醇。護(hù)綠措施：1、咸式鹽處理，防止葉綠素脫鎂而保持綠色2、轉(zhuǎn)變?yōu)槊撝泊既~綠素，在高溫下活化葉綠素酶，促進(jìn)果蔬組織中的葉綠素脫去植醇3、HTST技術(shù)，即選用高質(zhì)量的原料，采用高溫短時(shí)間處理，并輔以堿式鹽，脫植醇的處理方法和低溫貯藏產(chǎn)品127、單選

核黃素、硫胺素、維生素K、維生素E分別為（）。A、水溶性維生素、油溶性維生素、水溶性維生素、油溶性維生素B、油溶性維生素、油溶性維生素、油溶性維生素、水溶性維生素C、水溶性維生素、水溶性維生素、油溶性維生素、油溶性維生素D、油溶性維生素、油溶性維生素、水溶性維生素、油溶性維生素正確答案：C128、問答題

氨基酸的化學(xué)性質(zhì)有哪些？正確答案：氨基酸的化學(xué)性質(zhì)：（1）形成肽鍵，（2）與茚三酮的反應(yīng)（3）與亞硝酸反應(yīng)（4）成鹽反應(yīng)129、問答題

糖類甜味劑糖醇特點(diǎn)？正確答案：1、熱量低，2、非胰島素3、非齲齒性；130、問答題

胡蘿卜素的特點(diǎn)？正確答案：1、都具有維生素A的功能；2、與Protein形成較穩(wěn)定的結(jié)合；3、熱穩(wěn)定性好，受酸堿影響??；4、很弱的氧化劑都可使之褪色；5、有自動(dòng)褪色的效果。131、問答題

肉類食品原料中的顏色主要由什么物質(zhì)形成？這種物質(zhì)中最容易受環(huán)境因素影響而改變顏色的組成成分是什么？正確答案：血紅素；最易受影響的組成成分是血紅素中鐵離子。132、問答題

蛋白質(zhì)具有哪些機(jī)能性質(zhì)，它們與食品加工有何關(guān)系？正確答案：蛋白質(zhì)具有以下機(jī)能性質(zhì)：（1）乳化性；（2）泡特性；（3）水合特性；（4）凝膠化和質(zhì)構(gòu)。它們與食品加工的關(guān)系分別如下：（1）蛋白質(zhì)濃度增加其乳化特性增大，但單位蛋白質(zhì)的乳化特性值減小。（2）蛋白質(zhì)濃度增加時(shí)起泡性增加而泡的穩(wěn)定性減小。（3）水合影響蛋白質(zhì)的保水性，吸濕性及膨潤性，在等電點(diǎn)附近蛋白質(zhì)的保水性最低。（4）蛋白質(zhì)濃度高，PH值為中性至微堿性易于凝膠化，高的離子濃度妨礙凝膠化，冷卻利于凝膠化。133、名詞解釋

為什么水果從未成熟到成熟是一個(gè)由硬變軟的過程？正確答案：未成熟的水果是堅(jiān)硬的，因?yàn)樗苯优c原果膠的存在有關(guān)，而原果膠酯酸與纖維素或半纖維結(jié)合而成的高分子化合物，隨著水果的成熟，原果膠在酶的作用下，逐步水解為有一定水溶性的果膠酯酸，所以水果也就由硬變軟了。134、填空題

支鏈淀粉中葡萄糖基通過（）糖苷鍵連接構(gòu)成它的主鏈，支鏈通過（）糖苷鍵與主鏈連接。正確答案：α-1，4；α-1，6135、填空題

從異構(gòu)的角度看，開鏈?zhǔn)紻-葡萄糖與開鏈?zhǔn)紻-果糖的關(guān)系屬于（），而開鏈?zhǔn)紻-葡萄糖與開鏈?zhǔn)紻-甘露糖的關(guān)系屬于（）正確答案：構(gòu)造異構(gòu)；對(duì)映/構(gòu)型異構(gòu)136、填空題

蛋白質(zhì)的三級(jí)結(jié)構(gòu)是指指（）、（），其線性多肽鏈進(jìn)一步折疊成為緊密結(jié)構(gòu)時(shí)的三維空間排列。正確答案：含α螺旋；β彎曲和β折疊或無規(guī)卷曲等二級(jí)結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)137、名詞解釋

蛋白質(zhì)效率比值正確答案：即實(shí)驗(yàn)動(dòng)物體重增重與攝食的蛋白質(zhì)重量之比。138、名詞解釋

油脂的酯交換正確答案：指三?；视王ド系闹舅崤c脂肪酸、醇、自身或其他酯類作用而進(jìn)行的酯交換或分子重排的過程。139、名詞解釋

油脂氫化正確答案：油脂中不飽和脂肪酸在催化劑的作用下，能在不飽和鍵上進(jìn)行加氫，使碳原子達(dá)到飽和或比較飽和，從而把室溫下當(dāng)呈液態(tài)的植物油變成固態(tài)的脂，這個(gè)過程稱為油脂氫化。140、問答題

乳化劑、油脂添加在面包中，為什么具有抗老化性？正確答案：面包的老化與直鏈淀粉的晶型有關(guān)，脂肪在面包的焙烤中可以作為乳化劑有利于面團(tuán)中面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，乳化劑與面包中的直鏈淀粉形成復(fù)合物，分子蒸餾飽和單甘酯是最有效的面團(tuán)軟化劑，他與淀粉的形成的復(fù)合物不溶于水，因此加熱的時(shí)候，很少從淀粉顆粒中溶出，由于直鏈淀粉保留在淀粉顆粒的內(nèi)部，因而減少了老化的趨勢(shì)141、名詞解釋

為什么水果從未成熟到成熟是一個(gè)由硬變軟的過程？正確答案：未成熟的水果是堅(jiān)硬的，因?yàn)樗苯优c原果膠的存在有關(guān)，而原果膠酯酸與纖維素或半纖維結(jié)合而成的高分子化合物，隨著水果的成熟，原果膠在酶的作用下，逐步水解為有一定水溶性的果膠酯酸，所以水果也就由硬變軟了。142、填空題

咸味物質(zhì)的定位基是（）、助味基是（）正確答案：陽離子、陰離子143、填空題

蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)是指指多肽鏈骨架部分氨基酸殘基有規(guī)則的周期性空間排列，即（）。正確答案：肽鏈中局部肽段骨架形成的構(gòu)象144、問答題

解釋其含義。EC1.1.1.27正確答案：EC：國際酶學(xué)委員會(huì)；第一個(gè)數(shù)字表示酶的大類，其中1為氧化還原酶類；第二個(gè)數(shù)字表示酶的亞類，其中1表示為以CH—OH為電子供體；第三個(gè)數(shù)字表示酶的次亞類，其中1表示為以NAD+或NADP+為電子受體；第四個(gè)數(shù)字表示對(duì)相同作用的酶的流水編號(hào)。145、問答題

試指出下列反應(yīng)的類型并簡述反應(yīng)過程正確答案：親核加成并脫水；即胺中N對(duì)醛基C親核進(jìn)攻，打開C=O，形成帶羥基的親核加成產(chǎn)物；C上的羥基和N上的氫發(fā)生脫水消去反應(yīng)，形成產(chǎn)物。146、填空題

大多數(shù)親水膠體溶液隨溫度升高黏度（）（上升、下降、不變）。正確答案：下降147、問答題

離子多糖和非離子多糖在食品中的應(yīng)用有什么差別？正確答案：離子多糖一般是指卡拉多膠、瓊脂、海藻酸鈉、羧甲基纖維素鈉等，由于他們一個(gè)明顯特征就是含有離子物質(zhì)如金屬離子Na+、K+，這些帶電荷的離子增加了膠體強(qiáng)度。在食品中一般用于用于增稠劑或凝固劑。非離子多糖如淀粉、纖維素，在食品中用于加工直接使用，為人體提供營養(yǎng)物質(zhì)等。148、單選

下面四種單糖的構(gòu)型均為α-D，其中甜度最大的的是（）A、葡萄糖B、甘露糖C、半乳糖D、果糖正確答案：D149、填空題

不飽和天然脂肪酸中的C=C其構(gòu)型多為（）。正確答案：順式150、問答題

破乳有哪幾種類型？正確答案：小分散液滴的形成使兩種液體之間的界面面積增大，并隨著液滴的直徑變小，界面面積成指數(shù)關(guān)系增加。由于液滴分散增加了兩種液體的界面面積，需要較高的能量，使界面具有大的正自由能，所以乳狀液是熱力學(xué)不穩(wěn)定體系，在一定條件下會(huì)發(fā)生破乳現(xiàn)象，破乳主要有以下幾種類型：1分層或沉降由于重力作用，使密度不相同的相產(chǎn)生分層或沉降。當(dāng)液滴半徑越大，兩相密度差越大，分層或沉降就越快2絮凝或群集分散相液滴表面的靜電荷量不足，斥力減少，液滴與液滴互相靠近而發(fā)生絮凝，發(fā)生絮凝的液滴的界面膜沒有破裂。3聚結(jié)：液滴的界面膜破裂，分散相液滴相互結(jié)合，界面面積減小，嚴(yán)重時(shí)會(huì)在兩相之間產(chǎn)生平面界151、填空題

天然油脂在貯存過程中也能發(fā)生水解反應(yīng)。水解反應(yīng)的直接后果是游離脂肪酸含量增加，這將導(dǎo)致油脂的氧化速度（），加速變質(zhì)；也能（）油脂的發(fā)煙點(diǎn)；還可使油脂的風(fēng)味（）。正確答案：提高；降低；變差152、填空題

檸檬醛是食品工業(yè)上常用的合成香料，其α-異構(gòu)體的結(jié)構(gòu)為：由其結(jié)構(gòu)特征及碳原子個(gè)數(shù)判斷其屬于（）化合物，其IUPAC名稱為（）。正確答案：萜類；2E-3，7-二甲基-2，6-二烯辛醛153、填空題

花青素結(jié)合糖的種類只有（）、（）、（）、（）、（）。正確答案：葡萄糖、半乳糖、鼠李糖、木糖、阿拉伯糖154、問答題

食品中常用的乳化劑有哪些？正確答案：根據(jù)乳化劑結(jié)構(gòu)和性質(zhì)分為陰離子型、陽離子型和非離子型；根據(jù)其來源分為天然乳化劑和合成乳化劑；按照作用類型分為表面活性劑、黏度增強(qiáng)劑和固體吸附劑；按其親水親油性分為親油型和親水型。食品中常用的乳化劑有以下幾類：（1）脂肪酸甘油單酯及其衍生物。（2）蔗糖脂肪酸酯。（3）山梨醇酐脂肪酸酯及其衍生物。（4）磷脂。155、問答題

簡述蛋白酶在食品工業(yè)中的應(yīng)用。正確答案：用于提高食品的質(zhì)地和風(fēng)味。例如：干酪制造，焙烤工業(yè)，肉類嫩化，啤酒生產(chǎn)156、填空題

風(fēng)味包括，（）、（）、（）、（）四個(gè)部分的內(nèi)容。正確答案：味覺；嗅覺；觸覺；心理感覺157、單選

下面哪種酶類能使A、TP分子的高能磷酸鍵斷裂（）A、裂解酶類B、水解酶類C、合成酶類D、氧化還原酶類正確答案：C158、判斷題

水具有異常高的熱容和相轉(zhuǎn)變熱，較低的密度和正常的粘度。正確答案：對(duì)159、問答題

保護(hù)果蔬制品的天然綠色有以下幾個(gè)方法。正確答案：1、堿式鹽處理防止葉綠素脫鎂而保持綠色，2、轉(zhuǎn)變?yōu)槊撝泊既~綠素，3、HTST加工多種技術(shù)聯(lián)合使用160、填空題

在人體內(nèi)有特殊的生理作用而又不能自身合成，必須由食物供給的脂肪酸稱為（）。根據(jù)人體自身脂肪酸的合成規(guī)律看，凡（）類脂肪酸均為必需脂肪酸。正確答案：必需脂肪酸；W-6類脂肪酸161、問答題

分離植物蛋白應(yīng)注意什么？正確答案：1、防止植物蛋白的氧化，2、絕大多數(shù)植物蛋白有毒，必順高溫蒸煮。162、問答題

如何認(rèn)識(shí)食品物質(zhì)及食品物質(zhì)體系？正確答案：主要點(diǎn)：食品物質(zhì)的復(fù)雜性、可認(rèn)識(shí)性；食品物質(zhì)作用的多樣性；由食品物質(zhì)形成食品物質(zhì)體系的層次性、物質(zhì)體系的多樣性及對(duì)其生物活性認(rèn)識(shí)的進(jìn)展。163、問答題

蛋白質(zhì)成膠條件主要有哪些因素？正確答案：（1）冷卻，使蛋白質(zhì)變性（2）微酸性條件（3）加入適應(yīng)的鹽（4）冷卻164、單選

果膠酯酶屬于（）。A、轉(zhuǎn)移酶B、水解酶C、裂解酶D、氧化還原酶正確答案：B165、單選

下列物質(zhì)屬于非糖天然甜味劑的是（）A、山梨醇B、甜蜜素C、苷茶素D、麥芽糖正確答案：C166、單選

按照類型劃分，下列物質(zhì)中不屬于營養(yǎng)性物質(zhì)的是（）。A.蛋白質(zhì)B.糖類C.黃酮類D.脂類正確答案：C167、問答題

完成脂類熱分解簡圖。正確答案：完成脂類熱分解簡圖168、問答題

使乳制品產(chǎn)生不良嗅感的原因有哪些？正確答案：使乳制品產(chǎn)生不良嗅感的原因有哪些？1、在350C時(shí)對(duì)外界異味很容易吸收2、牛乳中的脂酶易水解產(chǎn)生脂肪酸（丁酸）3、乳脂肪易發(fā)生自氧化產(chǎn)生辛二烯醛與五二烯醛4、日曬牛乳會(huì)使牛乳中蛋氨酸通過光化學(xué)反應(yīng)生成?-甲硫基丙醛，產(chǎn)生牛乳日曬味。5、細(xì)菌在牛乳中生長繁殖作用于亮氨酸生成異戊醛、產(chǎn)生麥芽氣味169、單選

紫外燈下，天然綠色藍(lán)寶石有：（）。A.強(qiáng)的熒光B.弱的熒光C.無熒光正確答案：C170、名詞解釋

液態(tài)水密度最大值的溫度？為什么會(huì)出現(xiàn)這種情況？正確答案：液態(tài)水在3.98℃時(shí)密度最大。液態(tài)水時(shí)，一個(gè)H2O分子周圍H2O分子數(shù)大于4個(gè)，隨溫度升高，H2O水分子距離不斷增加，周圍分子數(shù)增多。在0℃~3.98℃時(shí)，隨溫度升高，周圍水分子數(shù)增多占主要地位，密度增大。在3.98℃~100℃隨溫度升高，水分子之間距離增大占主要地位，密度減小。171、問答題

簡述一些金屬離子，如Fe3+、Cu2+等可在油脂氧化反應(yīng)中發(fā)揮催化作用的原因。正確答案：促進(jìn)氫過氧化合物分解，產(chǎn)生新的自由基；直接使有機(jī)物氧化；活化氧分子。172、問答題

對(duì)食品進(jìn)行熱加工的目的是什么？熱加工會(huì)對(duì)蛋白質(zhì)有何不利影響？正確答案：（1）熱加工可以殺菌，降低食品的易腐性；使食品易于消化和吸收；形成良好風(fēng)味、色澤；破壞一些毒素的結(jié)構(gòu)，使之滅活。（2）熱工加工會(huì)導(dǎo)致氨基酸和蛋白質(zhì)的系列變化。對(duì)AA脫硫、脫氨、異構(gòu)、產(chǎn)生毒素。對(duì)蛋白質(zhì)：形成異肽鍵，使?fàn)I養(yǎng)成份破壞。在堿性條件現(xiàn)的熱加工會(huì)形成異肽鍵，使?fàn)I養(yǎng)成份破壞，在堿性條件下的熱加工可形成脫氫丙氨酸殘基（DHA）導(dǎo)致交聯(lián)，失去營養(yǎng)并會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)。173、問答題

環(huán)狀糊精可分為幾類？各有什么用途？正確答案：環(huán)狀糊精環(huán)狀糊精又稱為環(huán)聚葡萄糖、糊精等，是環(huán)糊精糖基轉(zhuǎn)移酶作用于淀粉生成由6個(gè)以上葡萄糖通過a一1，4糖苷鍵連接而成的環(huán)狀低聚麥芽糖。可分為三類α-環(huán)狀糊精，β-換環(huán)狀糊精，γ-環(huán)狀糊精。174、問答題

包裝新鮮肉的袋內(nèi)為什么通常無氧？正確答案：肌紅蛋白、氧合蛋白、高鐵肌紅蛋白三種色素在新鮮肉中牌動(dòng)態(tài)平衡。有氧則使進(jìn)形成呈棕色或褐色的高鐵肌紅蛋白，而無氧可將Fe2+轉(zhuǎn)化Fe3+降低到最小限度，且保持原來的色澤。175、問答題

常見果膠酶的有哪三種？主要應(yīng)用于什么？正確答案：有果膠脂酶、聚半乳糖醛酸酶、果膠裂解酶三種。應(yīng)用于澄清果汁和對(duì)蛋白質(zhì)保色保味。176、填空題

從偏光顯微鏡觀察淀粉顆粒的結(jié)構(gòu)，可以發(fā)現(xiàn)（），這證實(shí)了（）。正確答案：偏光十字；結(jié)晶區(qū)的存在177、單選

α—淀粉酶和β—淀粉酶分別為和（）。A、內(nèi)切酶，外切酶B、外切酶，內(nèi)切酶C、內(nèi)切酶，內(nèi)切酶D、外切酶，外切酶正確答案：A178、單選

蛋白質(zhì)的四級(jí)結(jié)構(gòu)是指（）A.由多個(gè)亞基構(gòu)成的蛋白質(zhì)B.由多個(gè)結(jié)構(gòu)域構(gòu)成的蛋白質(zhì)C.含有4種二級(jí)結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)D.含有二硫鍵的蛋白質(zhì)E.只有1個(gè)N端的蛋白質(zhì)正確答案：A179、問答題

棉子糖是否是有害糖？說明理由。正確答案：棉籽唐不是有害糖，它能順利的進(jìn)入胃和腸道而不被人體吸收，但是它是人體的腸道中雙歧桿菌、嗜乳桿菌等有益桿菌的極好營養(yǎng)源和有效的增殖因子嗎他可以改善腸道排便功能，改善消化功能，提高對(duì)Ca的吸收，從而增強(qiáng)人體免疫力。對(duì)預(yù)防疾病和抗衰老有明顯效果。180、填空題

構(gòu)成水指食品中與非水物質(zhì)呈（）狀態(tài)