2024年貴州省白酒行業(yè)職業(yè)技能（上甑與踩曲）理論知識考試題庫(含各題型)

2024年貴州省白酒行業(yè)職業(yè)技能-（上甑與踩曲）理

論知識考試題庫（含各題型）

一、單選題

1.目前，哪種霉用于小曲釀酒和釀制民間甜酒。（）

A、木霉

B、紅曲霉

C、黃曲霉

D、根霉

正確答案：D

2.由于酒分子與水分子發(fā)生氫鍵（）作用，小分子變?yōu)榇蠓肿?，使酒?/p>

口感更柔和、綿軟。在貯存過程中由于低沸點的醛類、硫化物的揮發(fā),

使酒體變得純凈爽口。

A、縮合作用

B、氧化作用

C、酯化作用

D、締合作用

正確答案：D

3.以曲心溫度在（）中范圍內(nèi)控制微生物生長制的得的大曲為中溫大

曲。

A、40?50℃

B、50~60℃

C、20^40℃

D、60℃以上

正確答案：B

4.使用中溫大曲生產(chǎn)的傳統(tǒng)固態(tài)法白酒的典型代表是()大曲酒。

A、濃香

B、清香

C、醬香

D、米香

正確答案：A

5.白酒在貯存中過程中，除少數(shù)酒樣中的()增加外，幾乎所有的酯都

減少。

A、己酸乙酯

B、乳酸乙酯

C、乙酸乙酯

正確答案：C

6.鳳曲培養(yǎng)過程中頂點溫度約是多少()。

A、40℃-45℃

B、50℃-53℃

C、58℃-60℃

D、63℃-65℃

正確答案：D

7.高粱淀粉含量最低要達(dá)到()。

A、70%

B、65%

C、60%

D、55%

正確答案：C

8.成品高溫曲的主要微生物是()。

A、細(xì)菌

B、酵母菌

C、放線菌

正確答案：A

9.稻殼輔料及原料皮殼中均含有多縮戊糖,在微生物的作用下，生成

Oo

A、乙醛

B、丙烯醛

C、縮醛

D、糠醛

正確答案：D

10.我國優(yōu)質(zhì)數(shù)曲白酒的首次亮相是在()年的第二屆全國評酒會上。

A、1953

B、1956

C、1962

D、196

正確答案：D

n.輔料糠殼清蒸時間過長則()。

A、物料松散

B、骨力下降

C、二氧化硅減少

正確答案：B

12.中國白酒的香味成分是以()為主體,而外國的蒸餌酒是以(A)為主

體。

A、高級醇

B、豉香型

C、低級脂肪酸乙酯

D、高級脂肪酸乙酯

正確答案：D

13.空杯留香,持久不息這種評語往往描述()。

A、濃香

B、鳳香

C、兼香

D、醬香

正確答案：D

14.大小曲混用工藝的典型代表是()酒。

A、董酒

B、酒鬼酒

C、三花酒

D、玉冰燒酒

正確答案：B

15.()作用促進了白酒物理性能上的老熟.

A、結(jié)合

B、締合

C、組合

D、氧化

正確答案：B

16.經(jīng)貯存老熟后的酒，使()。

A、口味柔和

B、香氣增強

正確答案：A

17.根霉數(shù)曲的制作工藝()。

A、斜面種一三角瓶一曲盤一通風(fēng)制曲一干燥

B、斜面種一曲盤一三角瓶一通風(fēng)制曲一干燥

正確答案：A

18.米香型白酒優(yōu)級原酒感官要求是()。

A、無色、清亮，無懸浮物、無沉淀，米香純正、清雅，綿甜爽洌、回味

怡暢,具有本品突出的風(fēng)格。

B、無色、清亮，無懸浮物、無沉淀，米香純正，綿甜爽洌、回味較怡暢,

具有本品明顯的風(fēng)格。

C、無色、清亮，無懸浮物、無沉淀，米香較純正，純正尚怡暢、微酸、

微澀、微苦、醪味，具有本品固有的風(fēng)格。

D、不夠清亮、有懸浮物、有沉淀，米香不夠純正，異雜味、嚴(yán)重焦糊

味、催淚

正確答案：A

19.在儲存()個月時,酒的氧化還原電位基本上是穩(wěn)定的，總酸保持平

衡,此階段為還原階段。

A、10?12

B、6?9

C、6~12

D、5~6

正確答案：C

20.儲酒罐頂部應(yīng)設(shè)置呼吸閥,罐體上應(yīng)安裝0。

A、溫度計

B、酒精計

C、易燃易爆氣體監(jiān)測裝置

D、液位顯示裝置

正確答案：D

21.影響大曲中微生物的種類和數(shù)量的主要因素是()。

A、曲塊形狀

B、制曲原料

C、培養(yǎng)溫度

正確答案：c

22.稻殼含有多量的多縮戊糖及果膠質(zhì)，在生產(chǎn)過程中會生成()和甲

醇。

A、糠醛

B、雜醇油

C、高級脂肪酸

D酯類物質(zhì)

正確答案：A

23.在老熟過程中，確實發(fā)生了一些氧化還原反應(yīng)，使酒的風(fēng)味有了明

顯的改善，但不能把老熟只看成是單純的化學(xué)變化，同時還有物理變

化。“綿軟”主要是屬于0。

A、物理變化

B、化學(xué)變化

正確答案：A

24.曲蟲危害生產(chǎn)及生活環(huán)境,尤其在每年()月份為高峰期。

A、3-5

B、5-7

C、7-9

D、9-1

正確答案：C

25.白酒釀造用水一般在()以下都可以。

A、軟水

B、普通硬水

C、中等硬水

D、硬水

正確答案：D

26.白酒在儲存過程中，酯類的()是主要的。

A、水解作用

B、氧化作用

C、還原作用

D、揮發(fā)作用

正確答案：A

27.酒精含量為0%vol以下的白酒，稱為低度白酒。

A、42

B、40

C、3

正確答案：B

28.醬香型白酒生產(chǎn)采用高溫發(fā)酵,窖內(nèi)品溫達(dá)()對產(chǎn)、質(zhì)量有利。

A、35-39℃

B、48-50℃

C、42-45℃

D、49-52℃

正確答案：C

29.在蒸t留過程中己酸乙酯和乙酸乙酯溜出量與酒精濃度成()。

A、反比

B、正比

C、不確定

D、根據(jù)情況而定

正確答案：B

30.制曲過程是各種生化反應(yīng)發(fā)生過程,原料中淀粉、蛋白質(zhì)分解為()。

A、還原糖

B、氨基酸

C、還原糖、氨基酸

正確答案：C

31.高溫曲中酸性蛋白酶含量比中溫曲()。

A、低

B、［Wj

C、相同

正確答案：B

32.中國白酒為()發(fā)酵技術(shù)。

A、單邊

B、雙邊

C、多邊

正確答案：B

33.一般來說，基礎(chǔ)酒在前()個月的儲存期內(nèi)總酸、總?cè)⒀趸€原電

位(Eh)值均是增加的,此階段基本上為氧化階段。

A、12

B、6

C、9

D、10

正確答案：B

34.桂林三花酒是米香型酒的典型代表。經(jīng)第0屆國家評酒會評議,確

定其規(guī)范化的評語為:蜜香清雅,入口綿甜，落口爽凈，回味怡暢。

A、一

B、二

C、三

D、四

正確答案：C

35.白酒的酸類是以()為主。

A、有機酸

B、無機酸

C、低級脂肪酸及乳酸

D、乳酸

正確答案：C

36.輸送白酒的管道設(shè)置應(yīng)符合下列規(guī)定,其中錯誤的是()。

A、輸送管道不宜架空或者沿地設(shè)置。

B、輸送管道不得穿過與其無關(guān)的建筑物。

C、輸送管道嚴(yán)禁穿過防火墻和不同防火分區(qū)的樓板。

D、輸送管道除需采用螺紋、法蘭連接外均應(yīng)采用焊接連接。

正確答案：A

37.發(fā)酵正常的黃水中，一般是()酸最高,其次是(A)酸。

A、乙酸

B、己酸

C、丁酸

D、乳酸

正確答案：D

38.物質(zhì)的分子及原子排列極為重要，()是極性較強的分子。

A、水

B、乙醇

C、水和乙醇

正確答案：C

39.濃香型白酒通常情況下使用的曲種為()。

A、高溫曲

B、中溫曲

C、低溫曲

D、小曲

E、根霉曲

正確答案：B

40.白酒在儲存中的生銹變色,添加適量()可很好的除銹脫色。

A、明膠

B、海藻酸鈉

C、植酸

正確答案：C

41.目前酸酯比例最大的香型是()。

A、米香型

B、清香型

C、濃香型

D、特性

正確答案：B

42.用非食品原料生產(chǎn)食品或者在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)

物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)

食品，情節(jié)嚴(yán)重的()。

A、違法所得

B、處以二千元以上五萬元以下罰款

C、處以貨值金額五倍以上十倍以下罰款

D、吊銷許可證

正確答案：D

43.蒸偏時流酒溫度較高的酒,貯存期可相應(yīng)()。

A、縮短

B、延長

C、與流酒溫度無關(guān)

正確答案：A

44.新酒中的乙縮醛含量較高,經(jīng)一定的貯存期，可分解一部分，使辛

辣味降低。但在貯存中()幾乎不變。

A、高級醇

B、高級脂肪酸乙酯

C、酸類

D、乙醛

正確答案：A

45.桂林三花酒蒸飯質(zhì)量要求:不爛、不結(jié)塊、不夾生、表皮干水、飯

粒膨松、粒粒熟透無白芯，含水量為()％。

A、55-60

B、60-65

C、65-70

D、70-7

正確答案：B

46.乳酸乙酯為總酯含量最高的白酒是()。

A、清香型

B、米香型

C、特型

正確答案：B

47.清香型白酒工藝的特點是()。

A、高溫堆積

B、混蒸混燒

C、清蒸清燒

D、清蒸混燒

正確答案：C

48.上甑時間應(yīng)控制為()分鐘。

A、25-30

B、30-35

C、35-40

D、40-45

正確答案：D

49.摘酒溫度應(yīng)控制在()℃范圍內(nèi)。

A、35-40

B、35-45

C、40-45

D、35-42

正確答案：B

50.食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)包括食品檢驗方法與()。

A、規(guī)范

B、規(guī)程

C、標(biāo)準(zhǔn)

D、技術(shù)

正確答案：B

51.清香型白酒生產(chǎn)以大麥和豌豆制成的。大曲，作為糖化發(fā)酵劑。

A、高溫

B、中高溫

C、低溫

D、中溫

正確答案：C

52.濃香型酒中最容易出現(xiàn)的泥臭味主要來自于()。

A、窖泥和操作不當(dāng)

B、原料關(guān)系

正確答案：A

53.米香型白酒酯類化合物中，乳酸乙酯的含量最高，乙酸乙酯次之,

它們含量之和占總酯量的()％以上。

A、60

B、70

C、80

D、90

正確答案：D

54.釀造原輔材料稻殼清蒸是為了除去0。

A、甲醛

B、甲醇

C、糠醛

D、乙醛

正確答案：C

55.豉香型白酒以大米為原料、以小曲酒餅粉為糖化發(fā)酵劑,采用()發(fā)

酵。

A、固態(tài)

B、液態(tài)

C、半固態(tài)

正確答案：B

56.白酒標(biāo)準(zhǔn)中固形物應(yīng)小于0。

A、0.4g/L

B、0.5g/L

C、0.6g/L

D、0.8g/L

正確答案：A

57.大曲中心呈現(xiàn)的紅、黃色素就是()作用的結(jié)果。

A、米曲霉

B、黑曲霉

C、黃曲霉

D、紅曲霉

正確答案：D

58.陶器貯酒每年的平均損耗率為()％左右,而大容器貯酒的平均年損

耗率約為1.5%o

A、3.4

B、4.4

C、5.4

D、6.

正確答案：D

59.特型酒制曲釀酒工藝是采用多菌種()發(fā)酵法。

A、自然

B、選擇

C、培養(yǎng)

D、控制

正確答案：A

60.醬香型酒發(fā)酵用()；濃香型酒發(fā)酵用(A);清香型酒發(fā)酵用(D)。

A、泥窖

B、泥底石窖

C、三合土

D、地缸

E、不銹鋼罐

正確答案：B

61.白酒中過量的乳酸、乳酸乙酯、高級醇、單寧等物質(zhì)均會產(chǎn)生()

味。

A、苦

B、咸

C、鮮

D、澀

正確答案：D

62.制作高溫大曲有輕水曲、重水曲之分,重水曲()。

A、糖化力高

B、糖化力低

正確答案：B

63.白酒蒸屈操作中緩火蒸屈的主要目的是()。

A、控制酒溫

B、提高產(chǎn)量

C、提［Wj質(zhì)量

D、糧食糊化

正確答案：C

64.高粱殼中微量的單寧經(jīng)蒸煮、發(fā)酵后，可轉(zhuǎn)變?yōu)?)等芳香物質(zhì)。

A、月桂酸

B、丁香酸

C、糠醛

D、3-羥基丁酮

正確答案：B

65.清香型白酒工藝最突出的特點是()。

A、高溫堆積

B、混蒸混燒

C、清蒸清燒

D、石窖泥底為發(fā)酵設(shè)備

E、半固態(tài)發(fā)酵

正確答案：C

66.大清花,花大如黃豆,整齊一致,清亮透明，消失極快。酒精體積份

數(shù)在65%-82%范圍內(nèi)，以()％最為明顯。

A、65-70

B、71-75

C、76-8

正確答案：C

67.食品安全監(jiān)管部門對食品不得實施0。

A、抽檢

B、檢查

C、免檢

D、監(jiān)督

正確答案：C

68.酒中的澀味，多是由()味三者不均衡,失去了合理的比例關(guān)系所造

成的。

A、咸、甜、苦

B、酸、咸、甜

C、酸、甜、苦

D、甜、苦、辣

正確答案：C

69.鐵制容器絕對不能用來貯酒或盛酒，白酒接觸鐵后，會帶()，并使

酒變色（鐵銹）O

A、腥味

B、臭味

C、苦味

D、酸味

正確答案：A

70.曲藥儲存期最佳時間為0。

A、儲存期半年左右

B、儲存期1年

C、儲存期1年半

正確答案：A

71.淀粉吸附法生產(chǎn)低度白酒，玉米淀粉較優(yōu)，（）淀粉最好;糊化熟淀

粉優(yōu)于生淀粉。

A、豌豆

B、小麥

C、馬鈴薯

D、糯米

正確答案：D

72.上甑時上甑汽壓的要求為（）。

A、小于等于0.08MPA

B、小于等于0.12MPA

C、大于等于0.12MPA

D、大于等于0.25MPA

正確答案：B

73.貯存了二年的米香型白酒的感官特征為:有()，入口柔和、綿甜,酒

體較醇厚，回味較怡暢。

A、蜜香

B、米香

C、濃香

D、醬香

正確答案：A

74.剛蒸出的酒有不愉快氣味，口感粗糙、沖辣，經(jīng)自然存放后,酒體經(jīng)

一系列的0變化,可使蒸t留酒芳香幽雅,味感柔和、自然協(xié)調(diào)，從而提

高了蒸t留酒的質(zhì)量。

A、物理

B、化學(xué)

C、物理和化學(xué)

正確答案：C

75.進行乳酸發(fā)酵的主要是()。

A、酵母菌

B、霉菌

C、細(xì)菌

D、放線菌

正確答案：C

76.白酒中存在的一定量的0對白酒中氫鍵的締合有明顯的促進作用。

A、高級醇

B、酯類

C、酮類

D、有機酸

正確答案：D

77.白酒中0含量與流酒溫度有關(guān)。

A、甲醛

B、乙縮醛

C、乙醛

D、丙醛

正確答案：A

78.貯酒時在原貯酒容器中留有()％的老灑,再注入新酒貯存,稱為以

老酒養(yǎng)新酒。

A、5-10

B、10-20

C、10-15

D、15-2

正確答案：A

79.大曲發(fā)酵完成后，曲坯表面的生淀粉部分稱為()。

A、表皮

B、外皮

C、皮張

D、生皮

正確答案：C

80.一般來說，基酒在前()個月的儲存期內(nèi)總酸、總?cè)?、氧化還原電位

(Eh)均值是增加的,此階段基本為氧化階段。

A、12

B、6

C、9

D、1

正確答案：B

81.傳統(tǒng)的濃香型、清香型、醬香型等大曲酒多以()為貯存容器。

A、不銹鋼

B、木桶

C、陶缸

D、豬血桑皮紙糊的容器

正確答案：C

82.濃香型大曲酒的發(fā)酵容器是()。

A、地缸

B、石窖

C、泥窖

D、不銹鋼罐

正確答案：C

83.醬香型酒分型中的醬香酒主要產(chǎn)于()中o

A、細(xì)菌

B、酵母菌

C、霉菌

D、放線菌

正確答案：A

84.秋曲白酒生產(chǎn)中的混蒸續(xù)茬法老五甑工藝適用于()原料釀酒。

A、含淀粉高

B、含淀粉低

C、糖質(zhì)

正確答案：A

85.裝倉比賽，曲坯按要求卡草隔離，隔離曲坯須22/3,草頭距離曲坯

l-10cm,若不合格,不規(guī)范成績屬于()。

A、卡草選手

B、裝倉選手二、多項選擇題(93道)

正確答案：A

86.一些低沸點的不溶性氣體或液體,如硫化氫、丙烯醛及其它低沸點

醛類、酯類,能夠自然揮發(fā)，()經(jīng)過儲存，可以減輕邪雜味。

A、丙烯醛

B、乙酸

C、丙酮酸

D、丙酸

正確答案：A

87.白酒對周邊氣味有極強的吸附力，若酒庫衛(wèi)生管理不善,容器上布

滿灰塵，()會被吸入酒內(nèi)。

A、青草味

B、銹味

C、泥臭味

D、塵土味

正確答案：D

88.存在鐵腥味的原酒一般酒色發(fā)()，給人不愉快的感覺，酒體粗糙。

A、紫

B、紅

C、黃

D、綠

正確答案：C

89.酒度是采用經(jīng)過檢定校準(zhǔn)的酒精計進行測定，將測定值換算成標(biāo)

準(zhǔn)溫度()時該酒溶液的酒度。

A、18℃

B、20℃

C、25℃

正確答案：B

90.酒精發(fā)酵過程中，酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)楸?放出二氧化碳而

生成0,又被迅速還原而成酒精。

A、乙醛

B、縮醛

C、多元醇

D、乙醇

正確答案：A

91.醬香型酒分型中的醬香酒主要產(chǎn)于()中。

A、面糟

B、中層酒醋

C、底層酒醋

D、中、底層酒醋

正確答案：A

92.淀粉酶產(chǎn)生菌在曲藥中主要是霉菌和()。

A、球菌

B、細(xì)菌

C、放線菌

D、酵母菌

正確答案：B

93.糠殼輔料及原料皮殼中均含有多縮戊糖,在微生物作用下,生成()。

A、乙醛

B、丙烯醛

C、縮醛

D、糠醛

正確答案：D

94.老酒調(diào)味酒在貯存()年以上的老酒中選擇調(diào)味酒。

A、1

B、2

C、3

D、4

正確答案：C

95.新酒中的乙縮醛含量較高，經(jīng)一定的貯存期，可分解一部分，使辛

辣味降低。但在貯存期中()幾乎不變。

A、高級醇

B、高級脂肪酸乙酯

C、酸類

D、乙醛

正確答案：A

96.大曲生產(chǎn)過程中，高品溫堅挺時間0,糖化力愈低，液化力(C);反

之亦然。

A、愈短

B、愈長

C、愈高

D、愈低

正確答案：B

97.踩曲比賽出現(xiàn)“毛邊”、“斷裂”、“缺角”等現(xiàn)象，當(dāng)缺角底邊

長度0時,扣2分/塊。

A、>lcm

B、1cm

C、>

1.5cm

D、>2cm

正確答案：A

98.酒庫電源不明設(shè),應(yīng)使用()隔離。

A、金屬套管

B、塑料套管

C、防火墻

D、絕緣管

正確答案：A

99.產(chǎn)酯較優(yōu)的環(huán)境條件酸度為()，酒精含量10%左右。

A、1.0

B、2.0

C、3.0

D、4.

正確答案：D

100.中溫曲的制曲頂溫應(yīng)控制為()℃。

A、60-65

B、50-60

C、40-50

D、28-

正確答案：B

101.()貯酒主要用于高檔基酒的早期催陳老熟。

A、陶壇

B、鋁制容器

C、不銹鋼容器

D、水泥池容器

正確答案：A

102.企業(yè)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品、工藝特點，按照規(guī)定及食品質(zhì)量安全要求,確定,

制定工藝作業(yè)指導(dǎo)書,并實施控制要求,作好記錄。()

A、食品安全標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)流程

B、國家標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)關(guān)鍵質(zhì)量控制點

C、食品安全標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)關(guān)鍵質(zhì)量控制點

D、國家標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)流程

正確答案：C

103.發(fā)生食品安全事故的單位對導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的

食品及原料、工具、設(shè)備等，應(yīng)當(dāng)立即采取封存等控制措施，并自事故

發(fā)生之時起()向所在地縣級人民政府衛(wèi)生行政部門報告。

A、24小時內(nèi)

B、2小時內(nèi)

C、12小時內(nèi)

正確答案：B

104.山西汾酒為代表的清香型大曲酒的生產(chǎn)用曲量是()。

A、以小麥、豌豆為原料的低溫曲

B、以小麥、大豆為原料的中文曲

C、以大麥、豌豆為原料的低溫曲

D、以大麥、豌豆為原料的中溫曲

正確答案：C

105.濃香型白酒釀造時主要是通過()控制入窖淀粉濃度。

A、控制淀粉粉碎度

B、配糠量

C、配醋量

D、加水量

正確答案：C

106.()可使白酒在儲存老熟過程中不斷增加；它賦予白酒柔和感。

A、醇類

B、酯類

C、縮醛類

D、默基類化合物

正確答案：C

107.當(dāng)醬香型白酒溫度低于()時，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物或失光,

高于此溫度時應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。

A、0℃

B、5℃

C、10℃

D、15℃

正確答案：C

108.白酒中酸含量不當(dāng)，不能導(dǎo)致()。

A、抑制放香性

B、味道粗糙

C、略顯苦味

D、甜味

正確答案：D

109.谷殼進行清蒸處理,應(yīng)采用大火蒸()以上。

A、5min

B、lOmin

C、20min

D、30min

正確答案：D

no.大曲酒發(fā)酵工藝中不打黃水坑、不滴窖的屬于0法工藝。

A、原窖法

B、跑窖法

C、老五甑法

D、六分法

正確答案：C

111.在蒸饋過程中,有機酸聚積于()中,若想要提高酒中酸量,則應(yīng)降

低摘酒酒度。

A、酒頭

B、酒身

C、酒尾

正確答案：A

112.在白酒中，除乙醇和水以外，()的含量是微量組分中含量最高的

一類。

A、酯類

B、醇類

C、酸類

D、醛類

正確答案：A

113.甲醇的沸點雖低，但它們的揮發(fā)度始終小于10,在實際測定中，甲

醇在各偏分中的變化為()。

A、酒頭)酒身》酒尾

B、酒尾》酒身》酒頭

C、酒頭)酒尾》酒身

正確答案：B

H4.踩曲比賽時，踩曲時間為()。

A、lOmin

B、15min

C、20min

D、25min

正確答案：B

115.在貯存過程中，瓶裝白酒中的()基本無變化。

A、甲醇、雜醇油

B、酸度

C、固形物

D、總酯

正確答案：A

116.汾酒陶瓷缸使用前,必須用清水洗凈,然后用

0.4%的()洗一次,然后使用。

A、蒸儲水

B、鹽水

C、漂白粉水

D、花椒水

正確答案：D

H7.先培菌糖化后發(fā)酵的半固態(tài)發(fā)酵工藝的典型代表是()酒。

A、三花

B、玉冰燒

C、四特

D、白云邊

正確答案：A

118.大曲在生產(chǎn)過程中，高品溫堅挺時間()，糖化力愈低。

A、愈短

B、愈長

C、愈高

D、愈低

正確答案：B

119.醬香型白酒所使用的糖化發(fā)酵劑為高溫大曲，制曲溫度為0左右。

A、65℃

B、60℃

C、50℃

D、40℃

正確答案：A

120.由于谷殼含有多縮戊糖和果膠質(zhì)等,在釀酒過程中生成糖醛和甲

醇等有害物質(zhì)，因此使用前應(yīng)對其進行()。

A、除雜

B、烘干

C、清蒸

D、儲存

正確答案：C

121.白酒在蒸饋過程中，乙酸乙酯主要在()部分。

A、酒頭

B、中段酒

C、酒尾

D、全部

正確答案：A

122,從下列標(biāo)準(zhǔn)中選出必須制定為強制性標(biāo)準(zhǔn)的是()。

A、國家標(biāo)準(zhǔn)

B、分析方法標(biāo)準(zhǔn)

C、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

D、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)

正確答案：C

123.在有窖泥臭的濃香型白酒中往往是()臭造成的。

A、甲酸

B、乙酸

C、乳酸

D、丁酸

正確答案：D

124.食品安全標(biāo)準(zhǔn).GB2757蒸儲酒及配制酒中規(guī)定以谷類為原料的酒

甲醇W()g/100mL。

A、0.05

B、0.08

C、0.07

D、0.06

正確答案：D

125.貯存了()年的米香型白酒感官特征為:香氣較細(xì)膩、微有蜜香,入

口較柔和、綿甜,酒體較醇厚，回味較怡暢。

A、一

B、二

C、三

D、四

正確答案：B

126.原酒在入庫儲存前需對其進行()、分類，以形成不同等級、風(fēng)格

類型。

A、處理

B、定級

C、勾兌

D、分析

正確答案：B

127.國家建立食品安全信息統(tǒng)一公布制度，由()統(tǒng)一公布。

A、國務(wù)院辦公廳

B、國務(wù)院衛(wèi)生行政部門

C、國家食品安全委員會

D、國家技術(shù)監(jiān)督局

正確答案：B

128.傳統(tǒng)鳳曲的翻曲次數(shù)是()。

A、2-3次

B、4-5次

C、6-7次

D、8To次

正確答案：D

129.()過多是飲酒“上頭”的原因之一,酒中含量過多亦是出現(xiàn)渾濁

的現(xiàn)象。

A、高級醛

B、高級酸

C、高級酮

D、高級醇

正確答案：D

130.醬香型酒的糧曲比是0。

A、1：0.4

B、1：0.8

C、1：1.

正確答案：C

131.在白酒的香氣特征中，絕大部分是以突出()香氣為主的。

A、酯類

B、酸類

C、醇類

D、醛類

正確答案：A

132.大曲生產(chǎn)過程是0發(fā)生的過程。

A、美拉德反應(yīng)

B、氧化反應(yīng)

C、還原反應(yīng)

D、酯化反應(yīng)

正確答案：A

133.發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)自事故發(fā)生之時起()小時內(nèi)向所在

地縣級人民政府衛(wèi)生行政部門報告。

A、2小時

B、6小時

C、12小時

D、24小時

正確答案：A

134.玉冰燒酒發(fā)酵容器是()。

A、窖池

B、缸

正確答案：B

135.白酒中含酸量()酯化反應(yīng)越易進行。

A、越低

B、越(Wj

C、一般

正確答案：B

136.生產(chǎn)性粉塵中主要常見的類型是()。

A、礦物性粉塵

B、混合型粉塵

C、化學(xué)性粉塵

D、動物性粉塵

正確答案：B

137.白酒在貯存過程中，用()容器貯存白酒最有利于自然老熟。

A、水泥池

B、不銹鋼罐

C、陶壇

D、橡木桶

正確答案：C

138.測定酸度時用()做指示劑。

A、石蕊

B、酚獻

C、甲基橙

D、次甲基藍(lán)

正確答案：B

139.汾酒上霉是制曲的第一階段，讓曲坯表面生長白色斑點，稱為上

霉，俗稱“生衣”。此斑點主要為()，有利于保持曲坯的水分。

A、黃曲霉

B、毛霉

C、擬內(nèi)抱霉

D、根霉

正確答案：C

140.在白酒的發(fā)酵生產(chǎn)中，酒精發(fā)酵過程主要有各種()完成。

A、酵母菌

B、細(xì)菌

C、霉菌D放線菌

正確答案：A

141.下列酒中不屬于芝麻香型的酒種是()。

A、衡水老白干

B、梅蘭春

C、納爾松

D、一品景芝

正確答案：A

142.白酒中區(qū)分高度酒和低度酒的界限是()。

A、70度

B、60度

C、50度

D、40度

正確答案：D

143.曲壞入房后，如果升溫過猛，易形成()或曲塊開殼。

A、窩水曲

B、黃曲

C、散曲

D、死板曲

正確答案：A

144.有些廠貯時在原貯酒容器中留有0%的老酒,再注入新酒貯存,稱

為以老酒養(yǎng)新酒。

A、5—10

B、10—20

C、10—15

D、15—2

正確答案：A

145.企業(yè)新職工上崗前必須進行三級安全教育，三級安全教育時間不

得少于0學(xué)時。

A、8

B、20

C、24

D、4

正確答案：D

146.原料的入庫水份應(yīng)在()以下，以免發(fā)熱霉變，使成品酒帶霉、苦味

及其他邪雜味。

A、14%

B、15%

C、16%

正確答案：A

147.油花花大如1/4小米粒，布滿液面，純系油珠,酒精體積分為0%

時最為明顯。

A、2~4

B、4?5

C、9~10

D、10~1

正確答案：B

148.在白酒中，除乙醇和水之外，()的含量占第三位。

A、酸

B、酯

C、醛

D、酮

正確答案：B

149.芝麻香酒接選的分段表述不恰當(dāng)?shù)氖?)。

A、酒頭

B、前段

C、中段

D、后段

正確答案：A

150.鳳型大曲屬于0。

A、低溫

B、中高溫

C、［Wj溫

D、超高溫

正確答案：B

151.含高級醇高的酒，常常帶來使人難以忍受的苦澀怪味，即所謂

“()”。

A、生青味

B、雜醇油味

C、泥臭味

D、酒尾味

正確答案：B

152.踩曲比賽時，曲坯成型后按橫四塊開始擺放，橫豎整齊，間隔距離

應(yīng)在()之間。

A、>lcm

B、1cm

C、2-4cm

D、、2-5cm

正確答案：D

153.選取發(fā)酵期較長的酒醋蒸出的酒頭,沒甑糧糟或丟糟可截取酒頭

0.5Tkg,收集后分類入庫貯存()，即可為酒頭調(diào)味酒。

A、三個月

B、半年

C、1年

D、2年

正確答案：C

154.原酒在陳釀過程中，由于()作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成

分達(dá)到新的平衡。

A、氧化

B、化學(xué)

C、氧化和酯化

D、氧化和化學(xué)

正確答案：C

155.白酒的香型確立起始于()全國評酒會。

A、第2屆

B、第5屆

C、第3屆

D、第4屆

正確答案：C

二.多選題

1.濃香型白酒生產(chǎn)工藝基本類型可分為()。

A、原窖法

B、串香法

C、跑窖法

D、老五甑法

正確答案：ACD

2.白酒的衛(wèi)生指標(biāo)主要有()的含量控制。

A、酒精

B、甲醇

C、雜醇油

D、鉛

正確答案：BD

3.企業(yè)應(yīng)對操作崗位人員進行0培訓(xùn)I,使其熟悉有關(guān)的安全生產(chǎn)規(guī)章

制度和安全操作規(guī)程,并確認(rèn)其能力符合崗位要求。

A、安全教育

B、上崗

C、生產(chǎn)技能培訓(xùn)

正確答案：AC

4.固態(tài)白酒中的有害物質(zhì)主要有()。

A、甲醇

B、雜醇油

C、醛類

D、重金屬

正確答案：ABD

5.影響曲藥微生物群系構(gòu)成的因素有()、貯存期長短及環(huán)境。

A、制曲環(huán)境

B、制曲原料

C、pH值

D、制曲溫度

E、水份

F、人為因素

正確答案：ABCDE

6.糧醋入窖前,要在池底和池壁撒曲粉、噴灑低度酒尾或窖池養(yǎng)護液

進行養(yǎng)窖?？嶙尤虢押髷偲?做到四季都要踩池,一般要求()。

A、夏季踩的緊些

B、冬季踩的松些

C、周圍踩緊些

D、中間踩松些。

正確答案：ABCD

7.白酒中香氣成分多為()。

A、水溶性

B、酯溶性

C、醇溶性

D、酸溶性

正確答案：ABC

8.以小曲作為微生物載體發(fā)酵生產(chǎn)的白酒較為有名的為()。

A、桂林三花酒

B、黃鶴樓

C、玉冰燒

D、白云邊

正確答案：AC

9.四特酒大曲原料采用()而制成。

A、大麥

B、數(shù)皮

C、豌豆

D、酒糟

E面粉

正確答案：BDE

io.濃香型白酒蒸儲過程中控制中溫流酒的主要目的是0。

A、揮發(fā)部分低沸點物質(zhì)

B、盡可能揮發(fā)硫化氫

C、減少酒的揮發(fā)

D、以上都正確

正確答案：ABCD

n.大曲的功能是()。

A、糖化發(fā)酵劑

B、生香劑

C、投糧作用

D、疏松劑

正確答案：ABC

12.白酒生產(chǎn)現(xiàn)場管理的內(nèi)容包括()。

A、人員管理

B、物資管理

C、設(shè)備管理

D、生產(chǎn)管理

正確答案：ABCD

13.中國白酒的生產(chǎn)()是關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

A、原料是前提

B、大曲是基礎(chǔ)

C、配料是關(guān)鍵

D、工藝技術(shù)是關(guān)鍵

正確答案：ABD

14.燒曲現(xiàn)象的預(yù)防措施是()。

A、調(diào)整原料配比

B、曲料裝箱要疏松致

C、壓緊四周板條

D、降低品溫

E、控制曲室潮度

正確答案：ABC

15.曲坯酸敗變形的原因是()。

A、曲坯入室水分大

B、品溫低

C、升溫太慢

D、未及時進行通風(fēng)排潮

正確答案：ABCD

16.白酒在貯存過程中主要存在著物理和化學(xué)兩種變化，其中物理變

化主要是()。

A、揮發(fā)

B、水解

C、氫鍵締合

正確答案：AC

17.專家認(rèn)為，白酒是一種膠體,其膠核由()。

A、棕稠酸乙酯

B、油酸乙酯

C、亞油酸乙酯

D、雜醇油

正確答案：ABC

18.蒸饋時往往采用掐頭去尾，因酒尾中各組份比例失調(diào)，使酒的口味

Oo

A、醇厚

B、淡薄

C、苦澀

D、回甜

E、糙辣

F、刺喉

正確答案：BCF

19.清香型白酒生產(chǎn)采用()混合使用，作為糖化發(fā)酵劑。

A、款曲

B、清茬曲

C、小曲

D、后火曲

E、酯化曲

F、包包曲G、紅心曲

正確答案：BDG

20.風(fēng)曲潤料標(biāo)準(zhǔn)是糧食顆粒()，仍由清脆響聲為佳。

A、表面收汗

B、內(nèi)心較硬

C、內(nèi)心較軟

D、口咬不粘

正確答案：ABD

21.白酒儲存中化學(xué)變化包括()。

A、縮合作用

B、氧化作用

C、酯化作用

D、締合作用

正確答案：ABC

22.第五屆全國評酒會將白酒分為哪五種香型()。

A、醬香

B、清香

C、濃香

D、米香

E、其它香

F、鳳型

正確答案：ABCDE

23.糟酷中酸的主要作用有()。

A、酸有利于糊化和糖化作用，酸有把淀粉、纖維等水解成糖(葡萄糖)

的能力

B、糟酷中適當(dāng)?shù)乃?可以抑制部分有害雜菌的生長繁殖,而不影響酵

母菌的發(fā)酵能力，叫做“以酸防酸”

C、提供有益微生物的營養(yǎng)和生成酒中有益的香味物質(zhì)

D、酯化作用

正確答案：ABCD

24.大曲醬香型白酒由()三種香味就勾調(diào)而成。

A、醇甜

B、曲香

C、醬香

D、窖底香

E、糟香

正確答案：ACD

25.固液結(jié)合的新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用的是()。

A、串蒸法

B、綜合法

C、酒精加水稀釋法

D、酒精凈化加水法

正確答案：AB

26.從業(yè)人員在作業(yè)過程中,應(yīng)當(dāng)()。

A、嚴(yán)格遵守本單位安全生產(chǎn)規(guī)章制度

B、嚴(yán)格遵守操作規(guī)程

C、服從管理

D、正確佩帶和使用勞動防護用品

正確答案：ABCD

27.在()投入使用前，應(yīng)對有關(guān)操作崗位人員進行專門的安全教育和

培訓(xùn)。

A、新工藝

B、新技術(shù)

C、新材料

D、新設(shè)備設(shè)施

正確答案：ABCD

28.以小曲作為微生物載體發(fā)酵生產(chǎn)的白酒較為有名的為()。

A、桂林三花酒

B、黃鶴樓

C、玉冰燒

D、白云邊

正確答案：AC

29.枯草芽抱桿菌具有()的能力,是大曲中不可少的細(xì)菌。

A、分解蛋白質(zhì)

B、分解麥芽糖

C、水解淀粉

D、分解纖維素

正確答案：AC

30.新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用的是()。

A、串蒸法

B、固液結(jié)合法

C、酒精加水稀釋法

D、酒精凈化加水法

正確答案：AC

31.白酒固態(tài)蒸儲的操作要點主要是()。

A、酒糟疏松

B、輕撒勻鋪

C、探汽上甑

D、邊高中低

正確答案：ABCD

32.傳統(tǒng)清香型大曲酒未使用()作為糖化發(fā)酵劑。

A、清茬曲

B、小曲

C、包包曲

D、酯化曲

正確答案：BCD

33.全部以大米做原料，是0酒的工藝特點之一。

A、米香型

B、豉香型

C、特型

正確答案：ABC

34.制曲溫度過高，除了發(fā)酵動力不足外,還容易使酒的()。

A、糊苦味加重

B、酒味變淡

C、酒色發(fā)黃

正確答案：AC

35.全部以大米做原料，是()酒的工藝特點之一。

A、米香型

B、豉香型

C、特型

D、兼香型

正確答案：ABC

36.固態(tài)白酒中主要的有害物質(zhì)為()。

A、甲醇

B、丙三醇

C、甲酸乙酯

D、重金屬

E、乳酸鈣

F、雜醇油

正確答案：ADF

37.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有()。

A、梗高粱

B、糯高粱

C、大米

D、糯米

E、玉米

F、小麥

正確答案：BD

38.出甑安全操作以下哪些正確。()

A、出甑前，無須關(guān)閉汽閥,不會造成熱醋燙傷。

B、升甑蓋時不宜過高，以防鋼絲繩斷裂;提升甑蓋時,要注意甑旁有無

障礙物和行人,防止甑蓋移動砸傷人和設(shè)備損害。

C、出甑操作應(yīng)動作協(xié)調(diào)一致，嚴(yán)防工具碰傷人。

D、操作時，要保持鍋、甑周圍地面衛(wèi)生,不得有積水，以防發(fā)生摔傷事

故。

正確答案：BCD

39.白酒的除濁方法有()。

A、冷凍除濁法

B、淀粉吸附法

C、活性炭吸附法

D、離子交換法

正確答案：ABCD

40.白酒中酸含量不當(dāng)，可能導(dǎo)致()。

A、抑制“放香性”

B、味道粗糙

C、略顯苦味

D、甜味

E、抑制酒精苦味

正確答案：ABC

41.白酒的衛(wèi)生指標(biāo)主要有()的含量控制。

A、酒精

B、甲醇

C、雜醇油

D、鉛

正確答案：BCD

42.醬香型白酒生產(chǎn)模式中，其主要特點是()。

A、用曲量大

B、高溫堆積

C、混蒸混燒

D、糠殼量大

E、低溫入池

F、長期貯存

正確答案：ABF

43.濃香型白酒釀造過程中哪些操作需要做到“深挖低放”()。

A、攤晾

B、踩窖

C、拌糠

D、拌糧

正確答案：CD

44.白酒在儲存的過程中發(fā)生哪些變化？()

A、物理變化

B、化學(xué)變化

C、溫度變化

正確答案：AB

45.糧食淀粉轉(zhuǎn)化為乙醇的原理主要包含()。

A、酯化

B、酒化

C、糖化

D、糊化

正確答案：BCD

46.發(fā)酵過程中水用量大則()。

A、發(fā)酵快

B、酸度低

C、酸度高

D、升溫猛

E、黃水少

F、發(fā)酵較正常G、酒體豐滿

正確答案：ACD

47.上甑操作要求:掩建子，在末開汽前，先上5-10cm厚的酒醋，再開

汽上甑，上甑過程中要求()。

A、做到：“松”、“輕”、“勻”、“薄”、“準(zhǔn)”、“平”六個字

B、上甑中醋子在甑內(nèi)保持“邊高中低”

C、隨時將撒在甑周圍的酒醋清理入甑

D、嚴(yán)禁腳踩酒醋

正確答案：ABCD

48.大曲在濃香型白酒釀造中的主要作用是()。

A、產(chǎn)酒

B、生香

C、投糧

D、產(chǎn)酸

正確答案：AB

49.清香型大曲白酒生產(chǎn)采用()混合使用，作為糖化發(fā)酵劑。

A、數(shù)曲

B、清茬曲

C、小曲

D、后火曲

E、酯化曲

F、包包曲G、紅心曲

正確答案：BDG

50.國家名酒中的()酒屬于醬香型酒。

A、茅臺

B、郎酒

C、武陵酒

D、黃鶴樓

正確答案：ABC

51.常用空氣濕度的表示方法有()。

A、濕含量

B、水汽壓

C、絕對濕度

D、相對濕度

正確答案：ABCD

52.形成白酒酒體風(fēng)味特征的關(guān)鍵要素有0。

A、曲藥

B、原料

C、設(shè)備

D、工藝

正確答案：ABCD

53.清香型工藝采用三種曲并用，分別是()。

A、后火曲

B、中溫曲

C、紅心曲

D、高溫曲

E、中高溫曲

F、清茬曲

正確答案：ACF

54.白酒降度后渾濁的原因是()。

A、高級脂肪酸乙酯的影響

B、雜醇油的影響

C、水質(zhì)的影響

D、油脂成分及金屬離子的影響

正確答案：ABCD

55.進行乳酸發(fā)酵的主要微生物是()。

A、霉菌

B、細(xì)菌

C、酵母菌

D、乳酸菌

正確答案：BD

56.白酒貯存容器種類有哪些()。

A、陶土容器

B、血料容器

C、塑料容器

D、水泥池容器

正確答案：ABD

57.酒的衛(wèi)生指標(biāo)主要包括下列哪些物質(zhì)的含量()。

A、酒精

B、甲醇

C、雜醇油

D、鉛

E、總酯

F、總酸

正確答案：BCD

58.食用酒精的感觀指標(biāo)評定主要從()進行確定。

A、外觀

B、氣味

C、口味

D、氣譜數(shù)據(jù)

正確答案：ABC

59.濃香型白酒釀造中的副產(chǎn)物主要是()。

A、丟糟

B、底糟

C、糧糟

D、黃水

正確答案：AD

60.儲存白酒的罐和壇要有明碼編號，明確()及相關(guān)的各理化指標(biāo),各

種操作記錄應(yīng)確保信息的可追溯性。

A、入庫時間

B、批次

C、酒度

D、酒質(zhì)

正確答案：ABCD

61.以下屬于陶壇存酒優(yōu)點的有()。

A、陶壇容器透氣性好，保溫效果好

B、陶壇本身含有眾多微量元素能促進酒分子結(jié)合作用

C、氧化、酯化反應(yīng)快

D、能促進酒體老熟速度，使酒口味醇和

正確答案：ABCD

62.白酒企業(yè)的酒庫有以下哪些形式()。

A、平房酒庫

B、樓層酒庫

C、人防工程

D、天然溶洞

E、地下酒庫

正確答案：ABCDE

63.清香型白酒工藝采用三種曲并用，它們分別是()。

A、清茬曲

B、菊花曲

C、紅心曲

D、后火曲

正確答案：ACD

64.大曲在發(fā)酵過程中所起的作用有()。

A、提供菌源

B、糖化發(fā)酵

C、投糧作用

D、生香作用

正確答案：ABCD

65.降低西鳳酒中乳酸乙酯的方法有()。

A、提高大曲質(zhì)量，并使用陳曲

B、嚴(yán)格工藝操作

C、及時清理底鍋水

D、強化窖泥培養(yǎng)，提高窖泥質(zhì)量

正確答案：ABCD

66.糧糟出甑后，打量水主要注意()。

A、水溫

B、時間

C、用量

D、方法

正確答案：ACD

67.白酒容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題包括()。

A、感官質(zhì)量缺陷，

B、酒精度與包裝標(biāo)識不符

C、固形物超標(biāo)

D、衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo)

正確答案：ABCD

68.以小曲作為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)的白酒為()。

A、白云邊

B、黃鶴樓

C、玉冰燒

D、桂林三花酒

正確答案：CD

69.描述兼香型白酒香氣特征的術(shù)語有()。

A、醬香帶濃香

B、酒體豐滿

C、濃香帶醬香

正確答案：AC

70.以下屬于高級醇的是()。

A、正丁醇

B、丙醇

C、異丁醇

D、異戊醇

正確答案：ABCD

71.裝甑差,則流酒時()。

A、酒精濃度降低快

B、酒花大小不一

C、酒尾拖得很長

正確答案：BC

72.傳統(tǒng)鳳型大曲以()為原料。

A、大麥

B、小麥

C、米粉

D、豌豆

正確答案：AD

73.濃香型白酒生產(chǎn)的基本類型有0o

A、老五甑工藝

B、大小曲串香工藝

C、原窖法工藝

D、新型白酒工藝

E、小曲酒工藝

F、跑窖法工藝

正確答案：ACF

74.濃香型白酒釀造過程中，糧糟踩窖的原則主要包含()。

A、沿邊踩窖

B、熱季密踩

C、轉(zhuǎn)排密踩

D、冷季扒平

正確答案：ABD

75.根據(jù)崗位需求配備與企業(yè)規(guī)模相適應(yīng)的專業(yè)技術(shù)人員。包括工程

師0、食品安全管理員。

A、釀酒師

B、品酒師

C、檢驗員

D、技師

正確答案：ABCD

76.揮發(fā)酸有()等。

A、乳酸

B、乙酸

C、辛酸

D、丁酸二、判斷題(161道)

正確答案：BCD

77.酒的衛(wèi)生指標(biāo)主要包括下列物的含量0。

A、酒精

B、甲醇

C、雜醇油

D、鉛

E、總酯

F、總酸

正確答案：BCD

78.白酒酒精度測量方法有0。

A、密度瓶法

B、酒精計法

C、比重計法

D、沸點法

正確答案：AB

79.發(fā)酵環(huán)節(jié)的操作精細(xì)化主要應(yīng)注意以下哪幾個方面()。

A、低溫入池

B、緩慢發(fā)酵

C、注重窖池保養(yǎng)

D、科學(xué)控制黃水抽取量

正確答案：ABCD

80.米香型白酒的典型代表是0酒。

A、三花

B、四特

C、納爾松

D、湘山

正確答案：AD

81.食品安全管理要求包括0。

A、設(shè)備食品安全要求

B、人員食品安全要求

C、材料食品安全要求

D、環(huán)境食品安全要求

正確答案：ABC

82.以下哪些除濁方式可以用于低度酒除濁()。

A、活性炭除濁

B、冷凍除濁

C、淀粉吸附法

D、離子交換法

E蒸儲法

正確答案：ABCDE

83.高溫堆積是()白酒普遍使用的重要環(huán)節(jié)。

A、濃香型

B、醬香型

C、清香型

D、濃醬結(jié)合型

正確答案：BD

84.掌握質(zhì)量管理分為()階段。

A、質(zhì)量跟蹤

B、質(zhì)量策劃

C、質(zhì)量控制

D、質(zhì)量改進

正確答案：BCD

85.看花摘酒過程中的酒花形象地描述為以下哪些()。

A、口水花

B、麻豆花

C、波紋花

D、黃豆花

正確答案：AD

86.曲坯酸敗變形的原因是()。

A、曲坯入室水分大

B、品溫低

C、升溫太慢

D、未及時進行通風(fēng)排潮

正確答案：ABCD

87.可用于白酒儲存的容器有()。

A、不銹鋼罐

B、陶壇罐

C、玻璃罐

D、塑料罐

正確答案：ABC

88.對用于白酒生產(chǎn)的糧食進行質(zhì)量檢驗，主要檢驗糧食的感官和物

理指標(biāo),這些物理指標(biāo)主要包括()。

A、水分

B、重金屬

C、容重

D、不完善粒

正確答案：ACD

89.四特酒大曲原料采用()而制成。

A、大麥

B、數(shù)皮

C、豌豆

D、酒糟

E、面粉

正確答案：BDE

90.固態(tài)白酒中的有害物質(zhì)主要有()。

A、甲醇

B、雜醇油

C、醛類

D、重金屬

正確答案：ABCD

三.判斷題

1.淀粉濃度與糠殼用量成正比關(guān)系。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

2.固液結(jié)合法是綜合固態(tài)和液態(tài)的生產(chǎn)方法的優(yōu)點，以液態(tài)法生產(chǎn)的

優(yōu)級食用酒精為酒基，經(jīng)脫臭除雜，利用固態(tài)法的酒糟、酒頭、酒尾或

固態(tài)法白酒增香來提高液態(tài)法白酒的質(zhì)量。故又被稱之為液態(tài)除雜,

固液結(jié)合增香法。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

3.隨著存放時間的延長，酒中酸增加越多，酸的增加來源于酯的水解。

0

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

4.上甑前需檢查地鍋、酒甑、冷凝器及供水、供汽情況,為節(jié)約能源,

地鍋水應(yīng)盡可能少,通常要求水位在盤腸以下。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

5.原酒入庫標(biāo)識的內(nèi)容可包括酒庫號、容器號、質(zhì)量等級、酒度、數(shù)

量、入庫時間和主要理化指標(biāo)等。0

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

6.凡是用曲量過大就容易使酒中出現(xiàn)澀味和苦味。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

7.酒頭中雜質(zhì)含量多，雜味重，但其中含有大量的芳香物質(zhì)，它可提高

原酒的前香和噴頭。酒頭調(diào)味酒貯存1年以上就可用做原酒的調(diào)味。

0

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

8.董型白酒的特征性成分可概括為:一高三低。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

9.裝倉要求達(dá)到平、整、直,若曲坯橫向高度差W5cm,縱向高度差＞5cm,

則不合格，扣2分/處，平整直不規(guī)范成績屬于裝曲選手。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

10.白酒風(fēng)格檢驗可只依靠理化分析。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

n.清茬曲、紅心曲、后火曲三種曲中，后火曲的糖化力最高,清茬曲

次之,紅心曲最低。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

12.通過串蒸使酒精去雜增香,是生產(chǎn)新型白酒的主要方法之一。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

13.最適合白酒老熟的容器是陶壇。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

14.醬香型白酒生產(chǎn)用曲量大,高于濃香型白酒生產(chǎn)用曲量一倍左右。

0

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

15.新型白酒目前自身還存在下面三個問題:檔次低的問題、基礎(chǔ)物質(zhì)

差的問題、添加物質(zhì)的問題。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

16.白酒經(jīng)過長時間貯藏老熟，一般甜味要比新酒（剛蒸饋出來的酒）

的差。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

17.米香型白酒香味成分特點：（1）香味成分總含量較少。（2）主體香味

成分是乳酸乙酯和乙酸乙酯及適量的B-苯乙醇。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

18.濃香型大曲酒的發(fā)酵,是多種微生物群的多種酶催化的、復(fù)雜的生

物化學(xué)反應(yīng)體系。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

19.釀酒原料在蒸（煮）過程中，原料開始吸水膨脹，蒸（煮）結(jié)束后，原

料被不斷軟化，大部分淀粉失去原有狀態(tài)。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

20.酒精與水締合度最大時的酒度為55?57%VOL。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

21.董酒采用大小曲兩種工藝并用和特殊的串香工藝。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

22.酒庫內(nèi)作業(yè)時,應(yīng)避免產(chǎn)生火花，庫房四壁應(yīng)安裝換氣扇，庫內(nèi)溫

度或酒精濃度超過規(guī)定要求時,應(yīng)及時啟動換氣扇。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

23.露天酒罐區(qū)的貯酒罐應(yīng)采用金屬材料制作，管路應(yīng)用法蘭連接,儲

酒罐頂部應(yīng)設(shè)置呼吸閥,罐體上應(yīng)安裝液位顯示裝置。儲酒罐間距應(yīng)

按規(guī)定滿足安全距離要求。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

24.白酒中酸過量會抑制酒的放香性，但不會改變酒的味道。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

25.糟醋發(fā)酵好產(chǎn)酒多糟醋中所含殘余淀粉就會少，反之發(fā)酵不好的

產(chǎn)酒會少含殘余淀粉就會多。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

26.白酒香味成分的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量及風(fēng)格的關(guān)鍵。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

27.乙醇微甜，遇到乙醛時則呈燥辣味,新酒中的燥辣味與此有關(guān)。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

28.酒精發(fā)酵的主要微生物是細(xì)菌。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

29.在利用淀粉質(zhì)原料生產(chǎn)酒精時，必須把淀粉轉(zhuǎn)化成可發(fā)酵性糖,才

能被酵母利用來進行酒精發(fā)酵。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

30.參賽選手堅持看酒花摘酒,并且可以使用酒精計、溫度計以及其它

任何輔助測量器具摘酒。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

31.踩曲競賽按照抽簽順序,每3人/組,每輪三組同時進行比賽,依次

進行。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

32.濃香型國家名酒的感官評語應(yīng)為無色透明（允許微黃）、窖香濃郁、

綿甜醇厚、香味諧調(diào)、尾凈余長。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

33.兼香型白酒的發(fā)酵窖池是石頭窖。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

34.釀造用水需符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB5749-2006）0（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

35.酸味強度的順序是醋酸〉甲酸〉乳酸〉草酸》無機酸。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

36.清香白酒工藝特點:采用清蒸二次清、地缸固態(tài)發(fā)酵工藝。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

37.濃香型白酒一般分為多糧型和單糧型，因為生產(chǎn)中所用原料品種

比例與控制的工藝技術(shù)要素不同,但是其風(fēng)格特征沒有差異。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

38.裝倉比賽時，

2、3根梗子第2層和3層都可以用于比賽。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

39.測定酒精度時,必須在25℃的環(huán)境下。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

40.原酒在入庫儲存前需對其進行定級、分類，已形成不同等級、風(fēng)格

類型基酒，為入庫儲存打下基礎(chǔ)。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

41.入池酒醋淀粉含量越高,發(fā)酵后出酒率越高。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

42.清蒸一排清工藝最大特點是入窖糖分高，淀粉低，水分大,輔料用

量大,發(fā)酵溫度高,發(fā)酵時間短。它很適合低淀粉的代用原料及糖質(zhì)原

料釀酒。

60、70年代，全國廣為推行。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

43.大曲一般采用小麥、高粱和豌豆為原料。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

44.曲塊斷面肉眼所見到的菌絲體為酵母菌菌落。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

45.原酒入庫標(biāo)識的內(nèi)容可包括酒庫號、容器號、質(zhì)量等級、酒度、

數(shù)量、入庫時間和主要理化指標(biāo)等。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

46.白酒中的糠雜味是生產(chǎn)中用糠量過大，清蒸輔料不徹底造成的。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

47.曲藥酒化力是指曲藥將淀粉分解轉(zhuǎn)化為酒精的能力。0

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

48.白酒一般是沒有保質(zhì)期的。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

49.食品生產(chǎn)所使用的設(shè)備、工器具的材質(zhì)應(yīng)無毒無味、耐腐蝕、不

吸水、不變形。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

50.五味包括:酸、甜、苦、辣、鮮。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

51.新酒中乙醛含量較高,隨著貯存揮發(fā)而減少,成品酒中乙縮醛基本

上占醛總含量的50%。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

52.老熟有個前提,就是在生產(chǎn)上把酒做好，次酒即使經(jīng)長期貯存，也

不會變好。0

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

53.食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的食品經(jīng)出廠檢驗合格后方可出廠銷售。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

54.白酒中的各種有機酸,在發(fā)酵過程中雖是糖的不完全氧化物,糖是

形成有機酸的唯一原始物質(zhì)。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

55.董香型白酒的品評要點：聞香有較濃郁的酯類香氣,藥香突出、舒

適、諧調(diào)，香氣豐滿,典雅；口味醇甜、濃厚、綿柔、味長，香味諧調(diào),

余味爽凈，回味悠長。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

56.白酒產(chǎn)生混濁的原因與加漿水無關(guān)。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

57.小麥皮殼較多，若單獨制曲則升溫及降溫速度均太快,所以加些豌

豆起調(diào)節(jié)作用。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

58.兼香型白酒的生產(chǎn)原料是小麥、高粱和大米。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

59.按標(biāo)準(zhǔn)的性質(zhì)區(qū)分,標(biāo)準(zhǔn)可分為強制性標(biāo)準(zhǔn)和推薦性標(biāo)準(zhǔn)。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

60.糠醛是原料皮殼和稻殼中的多聚戊糖在蒸煮過程中受熱分解或在

發(fā)酵過程中由微生物發(fā)酵形成的。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

61.白酒在貯存老熟過程中所發(fā)生的化學(xué)變化是緩慢的，主要有氧化、

還原、酯化與水解、縮合等作用。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

62.濃香型白酒在貯存過程中，醇類物質(zhì)有三種變化趨勢，甲醇隨著貯

存時間的延長而減少，正丙醇變化不大，其他高級醇在貯存過程中含

量提高。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

63.董酒采用大、小曲兩種工藝并用和特殊的串香工藝。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

64.曲心的出酒率比外層低，曲心釀出的酒的己酸己酯、乙酸乙酯、丁

酸乙酯均比曲外層要低。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

65.添加中藥材是董酒工藝的一個特點。其作用是為董酒提供舒適的

藥香,并利用中藥材對制曲制酒微生物起促進或抑制作用。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

66.在配料中用糠量小時,應(yīng)增加一點水;用糠量大時,應(yīng)少加一點水。

0

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

67.高溫天氣，養(yǎng)曲工在翻曲時必須有兩人以上的人員在同一曲房內(nèi)

進行作業(yè)，確保人身安全。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

68.蒸t留酒的定義為：以糧谷、薯類、水果、乳類為主要原料,經(jīng)發(fā)酵、

蒸饋、勾兌而成的，可添加食用的;輔料事食品添加劑的飲料酒。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

69.用于大型儲酒罐勾兌“攪拌”的氣體可由空壓機直接輸出至酒罐

0

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

70.白酒的貯存容器種類較多，陶土容器是傳統(tǒng)貯酒容器之一。這類容

器的透氣性較好,所含多種金屬氧化物在貯酒過程中溶于酒中，對酒

的老熟有促進作用。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

71.款曲是以熬皮為主要原料,蒸熟后接入純種酵母菌,在人工控溫控

濕下培養(yǎng)的散曲。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

72.濃香型白酒采用敞開式、單菌種發(fā)酵的固態(tài)法生產(chǎn)模式。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

73.高溫潤糧的主要目的是糧粉吸水和排雜。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

74,糠殼用量多,糟醋糙,發(fā)酵升溫高,窖內(nèi)空氣多，致使升酸幅度小。

0

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

75.清香型白酒主要的貯存方式有兩種，分別是陶缸貯存和水泥池貯

存。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

76.大曲微生物的種類和數(shù)量隨著制曲溫度的升高而增加。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

77.清香型白酒的香味組分仍然是以酯類化合物占絕對優(yōu)勢，酯類物

質(zhì)中以乙酸乙酯為主導(dǎo)等。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

78.上甑操作時可以用鐵鏟直接上甑。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

79.酒尾中含有大量酸味物質(zhì)