肉脯質(zhì)量要求

ICS67.120.10

X22

中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

GB/T31406—XXXX

代替GB/T31406-2015

肉脯質(zhì)量要求

Qualityrequirementsfordriedmeatdice

（征求意見稿)

XXXX-XX-XX發(fā)布XXXX-XX-XX實(shí)施

GB/T31406-XXXX

肉脯質(zhì)量要求

1范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了肉脯的術(shù)語和定義、產(chǎn)品分類、原輔料和投料要求、技術(shù)要求、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽和

標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存、銷售等要求，描述了檢驗(yàn)方法。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于3.1和3.2定義的產(chǎn)品生產(chǎn)、檢驗(yàn)和銷售。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引

用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修

改單）適用于本文件。

GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志

GB5009.3食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定

GB5009.5食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定

GB5009.6食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測(cè)定

GB5009.44食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中氯化物的測(cè)定

GB/T6543運(yùn)輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱

GB/T9695.31肉制品總糖含量測(cè)定

SB/T10826加工食品銷售服務(wù)要求肉制品

JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

肉脯driedmeatslice

1

GB/T31406-XXXX

以去除筋腱和肥膘的單一畜、禽瘦肉為主要原料，經(jīng)切片、調(diào)味、腌制、攤篩、烘干、烤制

等工藝制成的熟肉制品。

3.2

肉糜脯driedmincedmeatslice

以去除筋腱的單一畜、禽肉為主要原料，經(jīng)絞碎、調(diào)味、腌制、攤篩（或成型）、烘干、烤

制等工藝制成的熟肉制品。

3.3

焦片scorchedmeatslice

烤制時(shí)溫度過高，呈黑焦?fàn)畹娜馄?/p>

3.4

生片rawmeatslice

經(jīng)烤制而未熟的肉片。

4產(chǎn)品分類

4.1肉脯

4.1.1豬肉脯

4.1.2雞肉脯

4.1.3牛肉脯

4.1.4其他肉脯

4.2肉糜脯

4.2.1豬肉糜脯

4.2.2雞肉糜脯

4.2.3牛肉糜脯

4.2.4其他肉糜脯

5原輔料和投料要求

2

GB/T31406-XXXX

5.1原料

原料肉應(yīng)來自非疫區(qū)，經(jīng)檢疫檢驗(yàn)合格并符合相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

5.2輔料

應(yīng)符合相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

5.3投料要求

肉脯在生產(chǎn)過程中不應(yīng)添加任何淀粉；肉糜脯不得使用雞骨泥作為原料，生產(chǎn)過程中淀粉的添加

量（以配方計(jì)）應(yīng)≤5%。

6技術(shù)要求

6.1感官要求

應(yīng)符合表1的規(guī)定。

表1感官要求

要求

項(xiàng)目

肉脯肉糜脯

片型整齊（自然片除外)，厚薄均勻，可見肌紋，

形態(tài)片型整齊，厚薄均勻，無焦片、生片

無焦片、生片

色澤呈棕紅、深紅、暗紅色，色澤均勻，油潤(rùn)有光澤

滋味與氣味滋味鮮美、醇厚，香味純正，具有該產(chǎn)品特有的風(fēng)味

雜質(zhì)無正常視力可見雜質(zhì)

6.2理化指標(biāo)

應(yīng)符合表2的規(guī)定。

表2理化指標(biāo)

3

GB/T31406-XXXX

指標(biāo)

項(xiàng)目肉脯

肉糜脯

特級(jí)優(yōu)級(jí)普通級(jí)

蛋白質(zhì)/（g/100g）≥35302825

脂肪/（g/100g）≤12141618

水分/（g/100g）≤182020

氯化物（以NaCl計(jì)）/（g/100g）≤3.5

總糖（以蔗糖計(jì)）/（g/100g）≤283335

6.3凈含量

預(yù)包裝產(chǎn)品應(yīng)符合《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的要求。

7生產(chǎn)加工管理

應(yīng)符合相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的有關(guān)規(guī)定。

8檢驗(yàn)方法

8.1感官檢驗(yàn)

按感官指標(biāo)進(jìn)行目測(cè)、味覺和嗅覺檢驗(yàn)。

8.2理化檢驗(yàn)

8.2.1水分

按GB5009.3規(guī)定的方法測(cè)定。

4

GB/T31406-XXXX

8.2.2脂肪

按GB5009.6規(guī)定的方法測(cè)定。

8.2.3蛋白質(zhì)

按GB5009.5規(guī)定的方法測(cè)定。

8.2.4氯化物

按GB5009.44規(guī)定的方法測(cè)定。

8.2.5總糖

按GB/T9695.31規(guī)定的方法測(cè)定。

8.3凈含量

按JJF1070規(guī)定的方法測(cè)定。

9檢驗(yàn)規(guī)則

9.1組批

同一班次、同一批投料、同一品種的產(chǎn)品為一批。

9.2抽樣

隨機(jī)按表3抽取樣本，并將1/3樣品進(jìn)行封存，保留備查。

表3抽樣表

批量范圍樣本數(shù)量

（包）（包）

≤10005

1001~30006～10

≥300111～16

5

GB/T31406-XXXX

9.3出廠檢驗(yàn)

9.3.1出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目：感官、水分、凈含量。

9.3.2每批產(chǎn)品應(yīng)經(jīng)生產(chǎn)廠檢驗(yàn)部門按本文件的規(guī)定進(jìn)行檢驗(yàn)，產(chǎn)品合格后方可出廠。

9.4型式檢驗(yàn)

9.4.1型式檢驗(yàn)項(xiàng)目應(yīng)包括本標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的全部項(xiàng)目。

9.4.2每半年應(yīng)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行一次型式檢驗(yàn)，發(fā)生下列情況之一的應(yīng)進(jìn)行型式檢驗(yàn)：

a)新產(chǎn)品試制鑒定時(shí)；

b)正式生產(chǎn)后，如原料、工藝有較大變化，可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時(shí)；

c)長(zhǎng)期停產(chǎn)后恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)；

d)出廠檢驗(yàn)結(jié)果與上次型式檢驗(yàn)結(jié)果有較大差異時(shí)；

e)國(guó)家有關(guān)監(jiān)管機(jī)構(gòu)提出進(jìn)行型式檢驗(yàn)的要求時(shí)。

9.5判定規(guī)則

9.5.1出廠檢驗(yàn)判定規(guī)則

出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目全部符合本文件，判定該批為符合本文件，出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目如有不合格，可在原

批次產(chǎn)品中雙倍抽樣復(fù)檢，復(fù)檢后仍不合格的，判定該批為不符合本文件要求。

9.5.2型式檢驗(yàn)判定規(guī)則

型式檢驗(yàn)項(xiàng)目全部符合本文件，判定型式檢驗(yàn)符合本文件。型式檢驗(yàn)如有不合格項(xiàng)目，可在

原批次產(chǎn)品中雙倍抽樣復(fù)檢，復(fù)檢后仍不合格的，判為型式檢驗(yàn)不符合本文件要求。

10標(biāo)簽和標(biāo)志

10.1標(biāo)簽

10.1.1肉脯、肉糜脯的產(chǎn)品命名應(yīng)與產(chǎn)品使用的原料肉保持一致。

10.1.2標(biāo)簽上應(yīng)按“產(chǎn)品分類”的規(guī)定標(biāo)識(shí)分類名稱。肉脯產(chǎn)品應(yīng)標(biāo)注產(chǎn)品等級(jí)。

10.1.3不符合本文件相關(guān)技術(shù)要求的產(chǎn)品不能以肉脯命名。

10.2標(biāo)志

應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。

11包裝

6

GB/T31406-XXXX

外包裝和內(nèi)包裝材料應(yīng)符合相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求。

12運(yùn)輸

運(yùn)輸工具應(yīng)清潔、衛(wèi)生、防雨、防潮、防曬，不應(yīng)與有毒、有害、有氣味物品混裝。

13貯存

成品應(yīng)貯存在清潔、衛(wèi)生、通風(fēng)、干燥的倉庫內(nèi)，不應(yīng)與有毒、有害、有異味的物品混存，

并防止陽光直接照射。

14銷售

應(yīng)符合SB/T10826的規(guī)定，產(chǎn)品應(yīng)在清潔、衛(wèi)生、通風(fēng)、干燥環(huán)境中銷售。

__________________

7

GB/T31406-XXXX

參考文獻(xiàn)

[1]定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法（國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局[2005]第75號(hào)令）

8

GB/T31406-XXXX

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的

規(guī)定起草。本文件規(guī)定了食品質(zhì)量相關(guān)技術(shù)要求，食品安全相關(guān)要求見有關(guān)法律法規(guī)、政策和食

品安全標(biāo)準(zhǔn)等文件。

本文件代替了GB/T31406-2015《肉脯》，與GB/T31406-2015相比，除結(jié)構(gòu)調(diào)整和編輯

性改動(dòng)外，主要技術(shù)變化如下：

請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。

本文件由全國(guó)肉禽蛋制品標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)（SAC/TC399）提出與歸口。

本文件起草單位：

本文件主要起草人：

本文件及其所代替文件的歷次版本發(fā)布情況為：

——2015年首次發(fā)布為GB/T31406-2015；

——本次為第一次修訂。

I

GB/T31406-XXXX

肉脯質(zhì)量要求

1范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了肉脯的術(shù)語和定義、產(chǎn)品分類、原輔料和投料要求、技術(shù)要求、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽和

標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存、銷售等要求，描述了檢驗(yàn)方法。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于3.1和3.2定義的產(chǎn)品生產(chǎn)、檢驗(yàn)和銷售。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引

用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修

改單）適用于本文件。

GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志

GB5009.3食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定

GB5009.5食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定

GB5009.6食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測(cè)定

GB5009.44食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中氯化物的測(cè)定

GB/T6543運(yùn)輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱

GB/T9695.31肉制品總糖含量測(cè)定

SB/T10826加工食品銷售服務(wù)要求肉制品

JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

肉脯driedmeatslice

1

GB/T31406-XXXX

以去除筋腱和肥膘的單一畜、禽瘦肉為主要原料，經(jīng)切片、調(diào)味、腌制、攤篩、烘干、烤制

等工藝制成的熟肉制品。

3.2

肉糜脯driedmincedmeatslice

以去除筋腱的單一畜、禽肉為主要原料，經(jīng)絞碎、調(diào)味、腌制、攤篩（或成型）、烘干、烤

制等工藝制成的熟肉制品。

3.3

焦片scorchedmeatslice

烤制時(shí)溫度過高，呈黑焦?fàn)畹娜馄?/p>

3.4

生片rawmeatslice

經(jīng)烤制而未熟的肉片。

4產(chǎn)品分類

4.1肉脯

4.1.1豬肉脯

4.1.2雞肉脯

4.1.3牛肉脯

4.1.4其他肉脯

4.2肉糜脯

4.2.1豬肉糜脯

4.2.2雞肉糜脯

4.2.3牛肉糜脯

4.2.4其他肉糜脯

5原輔料和投料要求

2

GB/T31406-XXXX

5.1原料

原料肉應(yīng)來自非疫區(qū)，經(jīng)檢疫檢驗(yàn)合格并符合相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

5.2輔料

應(yīng)符合相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

5.3投料要求

肉脯在生產(chǎn)過程中不應(yīng)添加任何淀粉；肉糜脯不得使用雞骨泥作為原料，生產(chǎn)過程中淀粉的添加

量（以配方計(jì)）應(yīng)≤5%。

6技術(shù)要求

6.1感官要求

應(yīng)符合表1的規(guī)定。

表1感官要求

要求

項(xiàng)目

肉脯肉糜脯

片型整齊（自然片除外)，厚薄均勻，可見肌紋，

形態(tài)片型整齊，厚薄均勻，無焦片、生片

無焦片、生片

色澤呈棕紅、深紅、暗紅色，色澤均勻，油潤(rùn)有光澤

滋味與氣味滋味鮮美、醇厚，香味純正，具有該產(chǎn)品特有的風(fēng)味

雜質(zhì)無正常視力可見雜質(zhì)

6.2理化指標(biāo)

應(yīng)符合表2的規(guī)定。

表2理化指標(biāo)

3

GB/T31406-XXXX

指標(biāo)

項(xiàng)目肉脯

肉糜脯

特級(jí)優(yōu)級(jí)普通級(jí)

蛋白質(zhì)/（g/100g）≥35302825

脂肪/（g/100g）≤12141618

水分/（g/100g）≤182020

氯化物（以NaCl計(jì)）/（g/100g）≤3.5

總糖（以蔗糖計(jì)）/（g/100g）≤2833