食品衛(wèi)生安全管理實(shí)施細(xì)則

XXX公司食品衛(wèi)生安全管理實(shí)施細(xì)則目的規(guī)范公司內(nèi)食品食物的采購、檢驗(yàn)、貯藏、制作、配送，食堂員工的衛(wèi)生安全管理，保障食品安全，杜絕食品中毒事故的發(fā)生。適用范圍公司及其所屬各單位、部門和為公司服務(wù)的承包商。編制依據(jù)《職業(yè)健康管理辦法》,(2019),公司釋義原料到成品“四不”采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；保管員不收腐爛變質(zhì)的原料；廚師不用腐爛變質(zhì)的原料；服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)的食品。原料成品存放“四隔離”生與熟要隔離；成品與半成品要隔離；食品與雜物、藥物要隔離；食品與天然冰要隔離。餐具使用“四過關(guān)”一洗；二刷；三沖；四消毒（蒸汽或開水）。環(huán)境衛(wèi)生“四定”定人；定物；定時(shí)間；定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。個(gè)人衛(wèi)生“四勤”勤洗手剪指甲；勤洗澡理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。職責(zé)分工公司領(lǐng)導(dǎo)依據(jù)國家法規(guī)與其它要求對(duì)本細(xì)則的持續(xù)改進(jìn)提出要求，提供指導(dǎo)；管理評(píng)審時(shí)須審核本細(xì)則的執(zhí)行情況。質(zhì)量健康安全環(huán)保部組織制定、管理和維護(hù)本細(xì)則法；負(fù)責(zé)對(duì)公司內(nèi)食品食物的衛(wèi)生安全監(jiān)督并督促整改。物業(yè)管理部負(fù)責(zé)公司內(nèi)食堂衛(wèi)生安全的日常管理；負(fù)責(zé)對(duì)進(jìn)入食堂內(nèi)就餐人員衛(wèi)生安全的管理；負(fù)責(zé)對(duì)食堂餐廳、廚房、餐具和炊事用具的衛(wèi)生安全,做到食品衛(wèi)生“四制”；負(fù)責(zé)對(duì)食堂包括消防器材在內(nèi)的所有設(shè)備、設(shè)施的管理；負(fù)責(zé)對(duì)食堂員工提供包括消防知識(shí)在內(nèi)的HSE培訓(xùn)。員工執(zhí)行本細(xì)則，并對(duì)細(xì)則的更新提出改進(jìn)建議。管理要求食品的采購食堂應(yīng)設(shè)專職管理人員負(fù)責(zé)食品出入庫的驗(yàn)收、檢驗(yàn)、儲(chǔ)藏、保管；物業(yè)管理部應(yīng)在每年底組織對(duì)食品供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，對(duì)下一年度食品選擇定點(diǎn)供應(yīng)單位，考察的項(xiàng)目包括但不限于：經(jīng)營許可證；衛(wèi)生許可證；工作環(huán)境。對(duì)定點(diǎn)的食品供應(yīng)單位應(yīng)定期向供應(yīng)商索取其檢驗(yàn)合格證等有關(guān)資料，并進(jìn)行登記。零星采購食品時(shí)應(yīng)索取其購貨發(fā)票作為憑據(jù)或做好采購日志，以便于追根溯源。食品的檢驗(yàn)每周應(yīng)對(duì)食品庫房進(jìn)行一次檢查，檢查內(nèi)容包括貨架、門窗、墻壁、地面的清潔程度，發(fā)現(xiàn)有破損、變質(zhì)、過期等食品或物資應(yīng)妥善處理。每日應(yīng)對(duì)儲(chǔ)藏室內(nèi)食品的溫度進(jìn)行一次檢查，防止受潮而引起庫存物質(zhì)（大米、肉制品等）霉變、腐敗。采購肉類等新鮮食品時(shí)應(yīng)對(duì)肉質(zhì)的顏色進(jìn)行仔細(xì)察看，發(fā)現(xiàn)有異常不得采購，如已采購應(yīng)停止使用并封存，取樣送有資質(zhì)的單位進(jìn)行檢測(cè)。菜市場(chǎng)采購蔬菜時(shí)應(yīng)采用看、聞等方法進(jìn)行選擇，對(duì)有異味的蔬菜禁止購買。庫房?jī)?nèi)嚴(yán)禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。公司向員工發(fā)放的食品，在采購和發(fā)放環(huán)節(jié)須進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，保證食品衛(wèi)生安全。食品的保管食品或物資的貨架、貨柜應(yīng)貼上標(biāo)簽，注明品名、進(jìn)貨日期、批次、數(shù)量等內(nèi)容,便于區(qū)分食品或物資的進(jìn)入時(shí)間。庫房的食品或物資應(yīng)按類別儲(chǔ)存和擺放,食品的儲(chǔ)藏應(yīng)做到但不限于以下幾個(gè)方面：鮮食品、半制成品或制成品等原料應(yīng)分開存放；植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放；冷藏食品的冰箱（柜），應(yīng)定期除霜、清潔和保養(yǎng)，夏天冷藏時(shí)應(yīng)定期檢查冷藏食品的溫度，確保其符合食品衛(wèi)生要求。庫的干雜調(diào)料食品應(yīng)分類存放并貼上標(biāo)簽；依照“先進(jìn)先出”的原則予以發(fā)放使用。運(yùn)送食品食物的容器、包裝物應(yīng)符合衛(wèi)生安全管理規(guī)定。運(yùn)送食品食物的車輛應(yīng)清潔干凈，不得與污染物和有毒物混裝。食品加工烹調(diào)制作非食堂員工，不得進(jìn)入廚房操作間。食品烹調(diào)制作人員進(jìn)入操作間，應(yīng)穿好工作服、戴好工作帽，頭發(fā)不得外露，不得佩帶首飾、手指不得涂抹指甲油，應(yīng)做到儀表整潔干凈。烹制食品前，必須對(duì)烹制材料進(jìn)行檢查是否符合衛(wèi)生質(zhì)量要求，嚴(yán)禁烹制變質(zhì)和不符合衛(wèi)生要求的食品。蔬菜等新鮮原料加工時(shí)應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行揀摘、削剝和高溫加熱等方法減少農(nóng)藥殘留物；對(duì)易受到污染的蔬菜等食品，應(yīng)提前1.5小時(shí)放入水中浸泡,清洗時(shí)應(yīng)利用清水浸泡和搓洗，方可進(jìn)行烹調(diào)制作。肉類和水產(chǎn)品烹調(diào)制作前，應(yīng)除盡雜質(zhì)并清洗干凈，制作后應(yīng)盛入衛(wèi)生干凈的容器內(nèi)，禁止落地存放。食品制作中，廚師在調(diào)制口味時(shí)應(yīng)利用小碗或湯匙調(diào)試，嚴(yán)禁將余汁倒回鍋內(nèi)食品中。已烹制的熟食品應(yīng)存放在專用并經(jīng)過消毒的餐具、用具中。剩余熟食品存放超過四個(gè)小時(shí)需要就餐時(shí)，應(yīng)回鍋加熱并做到煮熱煮透。食品加工烹制結(jié)束后，對(duì)各種烹制用具、臺(tái)面進(jìn)行清潔整理，對(duì)地面進(jìn)行清掃拖凈。食堂員工下班前，應(yīng)檢查當(dāng)班各區(qū)域的衛(wèi)生和安全狀況，并做好當(dāng)班日志。餐具清洗消毒保潔食堂洗碗間及消毒間必須保持整潔、衛(wèi)生、明亮。當(dāng)日使用的各類餐用具應(yīng)定期清洗，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行蒸煮消毒，消毒時(shí)溫度應(yīng)大于或等于95oC，時(shí)間為15-30分鐘；不能蒸煮的塑料制品，須用消毒液浸泡進(jìn)行消毒，浸泡時(shí)間為15-30分鐘。已消毒處理的各種餐具、器皿等用具應(yīng)放入指定的位置，并加蓋封閉，防止細(xì)菌的浸入。食堂員工健康檢查食堂員工應(yīng)持有效健康證方可上崗。食堂員工應(yīng)每年接受一次健康體檢，檢查不合格者應(yīng)調(diào)離。食堂餐廳衛(wèi)生食堂服務(wù)人員應(yīng)不定期的對(duì)餐廳地板和桌子清掃和整理，必要時(shí)利用消毒液進(jìn)行擦洗。就餐人員不得在餐廳隨意吐痰和亂倒食物，剩余的雜物應(yīng)分類倒在指定的器皿內(nèi)。食堂餐廳衛(wèi)生每周應(yīng)利用殺蟲劑進(jìn)行一次殺蟲和消毒，使用的殺蟲劑應(yīng)專人管理，禁止與食品混合。食物留樣及食物中毒報(bào)告食堂的留樣食品應(yīng)利用專用容器和保鮮膜加以封存并貼上標(biāo)簽，留樣的食品必須保留24小時(shí)。如出現(xiàn)食物中毒事件，物業(yè)管理部應(yīng)立即封存可疑食品，保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，逐級(jí)匯報(bào)，控制外來人員進(jìn)出和接觸。配合當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政主管部門進(jìn)行事件調(diào)查，查找中毒原因。食品配送衛(wèi)生與安全食堂配送飯菜應(yīng)設(shè)專人專車，盛裝的容器應(yīng)封閉、潔凈。夏季配送防暑降溫食品時(shí)，食堂應(yīng)提供符合衛(wèi)生安全的用具，以保證食品衛(wèi)生