食用菌學(xué)的形態(tài)結(jié)構(gòu)

關(guān)于食用菌學(xué)的形態(tài)結(jié)構(gòu)第2頁,共45頁，星期六，2024年，5月

（一）菌絲食用菌的孢子在適宜的條件下，萌發(fā)形成管狀的絲狀體，每根細(xì)絲叫菌絲。食用菌的菌絲都是多細(xì)胞的，細(xì)胞壁管狀，薄而透明，有隔膜。隔膜有：?jiǎn)慰仔?、多孔型、桶孔型。作用：增加菌絲強(qiáng)度；適應(yīng)陸生環(huán)境；抵御損傷。食用菌的菌絲都是多細(xì)胞的，細(xì)胞壁管狀，薄而透明。子囊菌亞門的食用菌的菌絲細(xì)胞內(nèi)有一個(gè)或多個(gè)核。擔(dān)子菌亞門的食用菌的菌絲細(xì)胞內(nèi)含有2個(gè)核。凡是菌絲細(xì)胞中僅含一個(gè)核的稱單核菌絲；含兩個(gè)核的稱雙核菌絲；含多個(gè)核的稱多核菌絲。第3頁,共45頁，星期六，2024年，5月絕大多數(shù)的食用菌的菌絲屬雙核菌絲，生產(chǎn)上使用的菌種的菌絲都是雙核菌絲。雙核菌絲的頂端細(xì)胞常發(fā)生鎖狀聯(lián)合，這是鑒別菌種的主要依據(jù)之一。鎖狀聯(lián)合主要存在于擔(dān)子菌中；子囊菌只有某些塊菌的菌絲細(xì)胞上能發(fā)生鎖狀聯(lián)合。是雙核菌絲細(xì)胞分裂的一種特殊方式。第4頁,共45頁，星期六，2024年，5月部分擔(dān)子菌的菌絲能產(chǎn)生鎖狀聯(lián)合，通常菌絲較細(xì)的種類，如，香菇、木耳、銀耳、牛肝菌、靈芝等的雙核菌絲上有鎖狀聯(lián)合；菌絲較粗的種類，如，蘑菇、草菇、蜜環(huán)菌、紅菇、乳菇等的菌絲上則沒有鎖狀聯(lián)合。食用菌是異養(yǎng)生物，菌絲細(xì)胞不含葉綠素，不能進(jìn)行光合作用，沒有根、莖、葉的分化。食用菌是通過菌絲表面的滲透作用，從周圍基質(zhì)中吸收可溶性養(yǎng)料的，多數(shù)營(yíng)腐生、共生生活，少數(shù)以寄生的方式生活，現(xiàn)在用于生產(chǎn)栽培的菇類食用菌，幾乎都是腐生生活的。第5頁,共45頁，星期六，2024年，5月

（二）菌絲體菌絲在基質(zhì)內(nèi)生長(zhǎng)、蔓延、伸展、反復(fù)分枝、互相交織形成一個(gè)群體，通稱為菌絲體。食用菌生產(chǎn)所使用的“菌種”，就是其菌絲體。在自然界中，菌絲體是多年生的，常生活于富含有機(jī)質(zhì)的枯立木、倒木、落葉層、糞草等環(huán)境里。菌絲體的繁殖通常是從一點(diǎn)開始向周圍環(huán)境呈輻射狀蔓延擴(kuò)展的，因此，有些菇類形成的子實(shí)體便常常呈圈狀分布，稱“蘑菇圈”或“仙人環(huán)”。如：口蘑、雷蘑，松林里的松口蘑、蛤蟆菌，都是形成蘑菇圈的著名食用菌或毒菇。第6頁,共45頁，星期六，2024年，5月食用菌菌絲的生活力隨時(shí)間的加長(zhǎng)而逐漸降低。幼嫩菌絲細(xì)胞的原生質(zhì)稠厚，液泡細(xì)小而分散，生活力較強(qiáng)；老生菌絲細(xì)胞的原生質(zhì)中出現(xiàn)氣泡、生活力衰退。因此，菌種分離和菌種移植都要選用生活力較強(qiáng)的幼嫩菌絲為材料。第7頁,共45頁，星期六，2024年，5月

（三）特殊的菌絲體有些真菌的菌絲體，在它生長(zhǎng)的一定階段或遇到不良條件時(shí)，部分菌絲體可以相互扭結(jié)形成菌核、子座、菌索等特殊的菌絲體。

1．菌核菌核是由菌絲密集而成的塊狀或顆粒狀的休眠體，質(zhì)地堅(jiān)硬，色深，大小不一，一般呈深褐色。菌核外層細(xì)胞較小，細(xì)胞壁厚，稱擬薄壁細(xì)胞；內(nèi)部細(xì)胞較大，壁薄，大多為白色粉狀肉質(zhì)，稱疏絲組織。菌核是真菌的儲(chǔ)藏器官，又是渡過不良環(huán)境的菌絲組織。我國(guó)常見的真菌藥材——茯苓、豬苓、雷丸都是這些真菌的菌核。

第8頁,共45頁，星期六，2024年，5月菌核有很強(qiáng)的再生能力，在條件適宜時(shí)，菌核可以萌發(fā)產(chǎn)生菌絲，或由菌核上直接產(chǎn)生子實(shí)體，釋放孢子，繁衍后代，因此，可以作為菌種分離的材料或作菌種使用。第9頁,共45頁，星期六，2024年，5月2．子座子座是真菌從營(yíng)養(yǎng)階段發(fā)育到繁殖階段的一種過渡形式，某些子囊菌有子座。子座可以純碎由菌絲體組成，也可以由菌絲體和部分營(yíng)養(yǎng)基質(zhì)相結(jié)合而形成。子座形態(tài)不一，食用菌的子座多為棒狀，如，名貴中藥冬蟲夏草、蟬花、蛹草等的子座均呈棒狀，子囊孢子生于棒狀子座的頂端。

第10頁,共45頁，星期六，2024年，5月冬蟲夏草第11頁,共45頁，星期六，2024年，5月菌索－－運(yùn)輸結(jié)構(gòu)第12頁,共45頁，星期六，2024年，5月第二節(jié)子實(shí)體一、子實(shí)體的形態(tài)結(jié)構(gòu)子實(shí)體是由菌絲扭結(jié)形成的肥大多肉的組織器官，能產(chǎn)生孢子。也就是通常被人們稱作“菇、菌、蘑、耳、蕈”的食用部分。菌絲結(jié)構(gòu)：生殖菌絲、骨架菌絲、聯(lián)絡(luò)菌絲食用菌的子實(shí)體一般都生長(zhǎng)在基質(zhì)表面，如土表、腐殖質(zhì)上、朽木或活立木的表面上，只有極少數(shù)的食用菌(地下真菌)子實(shí)體生于地下土壤中，如子囊菌中的塊菌、擔(dān)子菌中的黑腹菌、層腹菌、高腹菌、須腹菌等。第13頁,共45頁，星期六，2024年，5月子囊菌的子實(shí)體能產(chǎn)生子囊及子囊孢子，是子囊菌的果實(shí)，故又稱為子囊果。擔(dān)子菌的子實(shí)體能產(chǎn)生擔(dān)子及擔(dān)孢子，故又稱為擔(dān)子果。人工栽培的食用菌基本上都屬于擔(dān)子菌。食用菌子實(shí)體的形態(tài)、大小、質(zhì)地因種類不同而異，大小一般為幾厘米至幾十厘米，常呈傘狀、喇叭狀、棒狀、珊瑚狀、球狀、塊狀、耳狀、片狀等。第14頁,共45頁，星期六，2024年，5月第15頁,共45頁，星期六，2024年，5月傘狀塊菌第16頁,共45頁，星期六，2024年，5月羊肚菌

竹蓀第17頁,共45頁，星期六，2024年，5月珊瑚狀第18頁,共45頁，星期六，2024年，5月

（一）傘菌子實(shí)體的基本結(jié)構(gòu)傘菌子實(shí)體的形態(tài)、大小、質(zhì)地因種類不同而異，但其基本結(jié)構(gòu)類似。典型的傘菌子實(shí)體由菌蓋、菌肉、菌褶、菌柄、菌環(huán)和菌托等組成。第19頁,共45頁，星期六，2024年，5月

（二）各部分的形態(tài)結(jié)構(gòu)特點(diǎn)1．菌蓋菌蓋是食用菌子實(shí)體的帽狀部分，多位于菌柄之上。是食用菌的主要繁殖器官，也是人們食用的主要部分。菌蓋的形態(tài)、大小、顏色等因食用菌種類、發(fā)育時(shí)期和生長(zhǎng)環(huán)境不同而異。菌蓋的特征是食用菌分類的重要依據(jù)。菌蓋由表皮、菌肉、菌褶或菌管組成菌褶或菌管為孢子著生的位置菌肉為主要食用部分第20頁,共45頁，星期六，2024年，5月（1）形態(tài)、大小菌蓋的形態(tài)因食用菌的種類而異。一般呈圓形、半球形、圓椎形、鐘形或漏斗形、喇叭形或馬鞍形；中央多平展，也有下凹、凸起或呈臍狀的；邊緣多全緣，或開裂或花瓣?duì)睿瑑?nèi)卷或上翹、反卷；表面光滑或粗糙，濕潤(rùn)或龜裂干燥。食用菌菌蓋大?。簭膸缀撩椎綆资迕?，通常將菌蓋直徑小于6cm的稱小型菇；菌蓋直徑在6～10cm的為中型菇；菌蓋直徑超過10cm的為大型菇。第21頁,共45頁，星期六，2024年，5月

（2）顏色食用菌的菌蓋顏色各異，如：白蘑菇和口蘑為白色，灰蘑、草菇為灰色，紫陀螺菌為紫色，香菇為棕褐色或黃褐色，雞油菌、金針菇為黃色等。菌蓋的顏色與發(fā)育階段、環(huán)境條件特別是陽光有關(guān)，例如：平菇的菌蓋，幼年時(shí)呈藍(lán)灰色，逐漸變淺，最后變灰白色。許多食用菌的菌蓋顏色在光線不足時(shí)較淺。第22頁,共45頁，星期六，2024年，5月2．菌肉菌肉是食用菌最具有食用價(jià)值的部分。菌肉絕大多數(shù)為肉質(zhì)，少數(shù)為蠟質(zhì)、膠質(zhì)或革質(zhì)。大多數(shù)食用菌的菌肉為白色，受傷后不變色，少數(shù)菌肉受傷后變色，如，松乳菇的子實(shí)體為黃色或橙黃色，受傷后變?yōu)榫G色。第23頁,共45頁，星期六，2024年，5月

菌肉分為3種類型：

(1)絲狀菌肉：由絲狀的菌絲體組成的菌肉。條件適宜時(shí)，可以長(zhǎng)成新的菌絲。

(2)泡囊狀菌肉：菌肉內(nèi)除了少量的菌絲外，其他全是由菌絲膨大而成的泡囊。這些泡囊雖源于菌絲，但已失去了再生能力，如紅菇、乳菇。

(3)膠質(zhì)絲狀菌肉：由菌絲扭結(jié)形成，菌絲間充滿膠狀物質(zhì)。這類菌肉菌絲極少，如，黑木耳、白木耳。第24頁,共45頁，星期六，2024年，5月3．菌褶和菌管（1）菌褶菌褶是生長(zhǎng)在菌蓋下面的片狀物。由子實(shí)層、子實(shí)下層和菌髓三部分組成。菌肉菌絲向下延伸形成菌髓，靠近菌髓兩側(cè)的菌絲生長(zhǎng)形成狹長(zhǎng)分枝的緊密區(qū)叫子實(shí)下層，即子實(shí)層下面的菌絲薄層。再由子實(shí)下層向外產(chǎn)生柵欄狀的一層細(xì)胞即子實(shí)層。子實(shí)層主要包括擔(dān)子、擔(dān)孢子、囊狀體，有的還有側(cè)絲。第25頁,共45頁，星期六，2024年，5月菌褶是傘菌產(chǎn)生擔(dān)孢子的地方。菌褶常呈刀片狀，少數(shù)為叉狀。菌褶等長(zhǎng)或不等長(zhǎng)，排列有疏有密。菌褶一般白色，也有黃、紅等其他顏色，并隨著子實(shí)體的成熟而表現(xiàn)出孢子的各種顏色，如褐色、黑色、粉紅色以及白色等。菌褶邊緣一般光滑，亦有波浪狀或鋸齒狀。菌褶與菌柄之間的連接方式有離生、直生、彎生、延生等，是傘菌重要的分類依據(jù)。第26頁,共45頁，星期六，2024年，5月（2）菌管菌管就是管狀的子實(shí)層。子實(shí)層分布于菌管的內(nèi)壁。菌管在菌蓋下面多呈輻射狀排列。菌管的顏色、長(zhǎng)短、排列方式，菌管間或菌管與菌肉是否易分離，管孔的形狀、大小以及與菌柄著生的關(guān)系都是分類的重要依據(jù)。（3）子實(shí)層子實(shí)層是著生有性孢子的柵欄組織，是真菌產(chǎn)生子囊孢子或擔(dān)孢子的地方。它由平行排列的子囊或擔(dān)子以及囊狀體、側(cè)絲組成。第27頁,共45頁，星期六，2024年，5月子囊及子囊果形成第28頁,共45頁，星期六，2024年，5月子囊果第29頁,共45頁，星期六，2024年，5月典型擔(dān)子和擔(dān)子孢子形成的過程擔(dān)子(basidium)是擔(dān)子菌進(jìn)行核配和減數(shù)分裂的場(chǎng)所。第30頁,共45頁，星期六，2024年，5月第31頁,共45頁，星期六，2024年，5月（4）孢子孢子是真菌繁殖的基本單位。孢子可分成有性孢子和無性孢子兩大類。有性孢子如擔(dān)孢子、子囊孢子，無性孢子如分生孢子、厚垣孢子、粉孢子等。不同種類的真菌其孢子的大小、形狀、顏色以及孢子外表飾紋都有較大的差異，這也是進(jìn)行分類的重要特征和依據(jù)。孢子多為球形、卵形、臘腸形等。孢子表面常有小疣、小刺、網(wǎng)紋、條棱、溝槽等多種飾紋。第32頁,共45頁，星期六，2024年，5月孢子一般為無色，少數(shù)有色，但當(dāng)孢子成堆時(shí)則常呈現(xiàn)出白色、褐色、粉紅色或黑色。孢子的傳播十分復(fù)雜，有的主動(dòng)彈射傳播；有的靠風(fēng)、雨水、昆蟲等被動(dòng)傳播；還有少數(shù)種類靠動(dòng)物來傳播如黑孢塊菌。第33頁,共45頁，星期六，2024年，5月孢子?。撼墒靷憔陟o止的空氣中釋放孢子時(shí)，其沉積物所形成的圖文。第34頁,共45頁，星期六，2024年，5月4．菌柄菌柄生長(zhǎng)在菌蓋下面，是子實(shí)體的支持部分，也是輸送營(yíng)養(yǎng)和水分的組織。菌柄的形狀、長(zhǎng)短、粗細(xì)、顏色、質(zhì)地等因種類不同而各異。菌柄一般生于菌蓋中部，有的偏生或側(cè)生。多數(shù)食用菌的菌柄為肉質(zhì)，少數(shù)為纖維質(zhì)、脆骨質(zhì)。第35頁,共45頁，星期六，2024年，5月有些種類的柄較長(zhǎng)，有的較短，有的甚至無菌柄。菌柄常呈圓柱形、棒形或紡錘形，實(shí)心或空心。其表面一般光滑，少數(shù)種類的菌柄上有網(wǎng)紋、棱紋、鱗片、茸毛或纖毛等。菌蓋的顏色各異，有的與菌蓋同色，有的則不同。有些種類的菌柄上部有菌環(huán)，菌柄基部有菌托。第36頁,共45頁，星期六，2024年，5月

5．菌幕、菌環(huán)和菌托（1）菌幕菌幕是指包裹在幼小子實(shí)體外面或連接在菌蓋和菌柄間的那層膜狀結(jié)構(gòu)。外菌幕，內(nèi)菌幕。子實(shí)體成熟時(shí)，菌幕就會(huì)破裂、消失，但在傘菌的有些種類中殘留。第37頁,共45頁，星期六，2024年，5月菌環(huán)菌托第38頁,共45頁，星期六，2024年，5月（2）菌環(huán)隨著子實(shí)體成熟，內(nèi)菌幕有的殘留在菌柄上發(fā)育成菌環(huán)，有的部分殘留在菌蓋邊緣形成蓋緣附屬物。菌環(huán)的大小、厚薄、單層或雙層以及在菌柄上著生的位置，因種類不同而異。有的菌環(huán)在菌柄上部，有的在下部，而有的種則生長(zhǎng)在菌柄的中部。菌環(huán)多為單層，如毒鵝膏；也有雙層，如雙環(huán)蘑菇。大部分種的菌環(huán)都長(zhǎng)久地留在菌柄上，少數(shù)種的菌環(huán)易消失或脫落。第39頁,共45頁，星期六，2024年，5月（3）菌托在子實(shí)體的生長(zhǎng)發(fā)育過程中，隨著子實(shí)體的生長(zhǎng)，外菌幕被撕裂，其大部分或全部留在菌柄基部，形成菌托。形狀有苞狀、鞘狀、鱗莖狀、杯狀等，有的由數(shù)圈顆粒組成。由于外菌幕的撕裂方式不同，菌托的形狀各異。很多傘菌有外菌幕，但是在子實(shí)體生長(zhǎng)發(fā)育過程中逐漸全部消失，并沒有形成菌托。第40頁,共45頁，星期六，2024年，5月四、子實(shí)體的發(fā)育類型在大型真菌中，子實(shí)體的發(fā)育類型可分為子囊果的發(fā)育類型和擔(dān)子果的發(fā)育類型兩種。一般子囊果的發(fā)育類型可分為閉囊殼、子囊殼、子囊盤、子囊腔四種擔(dān)子果的發(fā)育類型可分為裸果型、被果型