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文檔簡介

優(yōu)質(zhì)課程資源紅茶加工技術(shù)紅茶基礎(chǔ)紅茶是世界上生產(chǎn)和貿(mào)易的主要茶類屬全發(fā)酵茶，鮮葉經(jīng)萎凋、揉捻（切）、發(fā)酵、干燥等一系列工藝過程精制而成的茶。正山小種是世界紅茶的鼻祖，至今已有400多年的歷史。

紅茶基本品質(zhì)特征：紅湯紅葉萎凋是紅茶初制的第一道工序。菱凋的目的：1.鮮葉在一定的條件下，均勻地散失適量的水分，使細(xì)胞張力減小，葉質(zhì)變軟，便于揉卷成條，為揉捻創(chuàng)造物理條件。2.伴隨水分的散失，葉細(xì)胞逐漸濃縮，酶的活性增強(qiáng)，引起內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生一定程度的化學(xué)變化，為發(fā)酵創(chuàng)造化學(xué)條件。3.散失青草氣，發(fā)展花果香。萎凋壹揉捻揉捻是紅茶初制的第二道工序，是形成工夫紅茶緊結(jié)細(xì)長的外形、增進(jìn)內(nèi)質(zhì)的重要環(huán)節(jié)。揉捻的目的：1.在力的作用下，使萎凋葉卷曲成條;2.充分破壞葉細(xì)胞組織，茶汁溢出，使葉內(nèi)多酚氧化酶與多酚類化合物接觸，促進(jìn)發(fā)酵作用的進(jìn)行。3.由于揉出的茶汁凝于葉表，在茶葉沖泡時，可溶性物質(zhì)溶于茶湯，增進(jìn)茶湯的濃度。貳發(fā)酵發(fā)酵是紅茶初制的第三道工序。發(fā)酵在菱凋、揉捻的基礎(chǔ)上，是形成紅茶色香味的關(guān)鍵，是綠葉紅變的主要過程。發(fā)酵的目的：1.茶葉中茶多酚氧化形成茶黃素、茶紅素，形成紅茶特有的色澤和滋味。2.在適宜的環(huán)境條件下，使葉子發(fā)酵充分，減少青澀氣味，并產(chǎn)生濃郁的香氣。叁干燥干燥是紅茶制作的最后一道工序。干燥目的:1.利用高溫破壞酶的活性，停止發(fā)酵，固定萎凋、揉捻,特別是發(fā)酵所形成的品質(zhì)。2.蒸發(fā)水分使茶葉含水量降低到6%左右，以緊縮茶條，防止霉變，便于貯運(yùn)。3.繼續(xù)發(fā)散青臭氣，進(jìn)一步發(fā)展茶葉香氣。一般紅荼烘干分兩次進(jìn)行，第一次烘干稱毛火，中間適當(dāng)攤晾，第二次烘干稱足火。毛火掌握高溫快速的原則，以便能迅速抑制酶的活性，散失葉內(nèi)水

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