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文檔簡介
2024(茅臺酒)白酒釀造工職業(yè)技能認定-制曲制酒理論考試第一部分單選題(80題)1、翻曲過程中,要擇除粘連在曲坯上的曲草。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A2、茅臺酒生產(chǎn)大曲在通風、干燥的條件下儲存三個月便可使用。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B3、毛霉與根霉相近似,是一種高等真菌。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B4、對于添加保護劑不帶載體的高活性釀酒干酵母水分含量在()%左右,帶載體的釀酒活性干酵母7%-10%。
A、3
B、4
C、5
D、6
【答案】:C5、高粱磨碎應按照寧粗勿細的原則。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A6、高粱、小麥的粉碎,可采用錘式粉碎機或萬能磨碎機。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B7、干曲倉內(nèi)堆放有曲塊時,應經(jīng)常開啟門窗通風。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B8、踩曲要做到()。
A、四邊緊中間緊
B、四邊松中間緊
C、四邊緊中間略松
D、四邊松中間略松
【答案】:C9、酒精含量在50%VoL以上的白酒稱為高度白酒。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A10、高溫大曲的糖化力和發(fā)酵力都比較高。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B11、裝曲時底草越厚越好。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B12、己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最適溫度為()℃。
A、25-28
B、28-30
C、30-32
D、32-34
【答案】:D13、五糧液酒封窖的窖皮泥厚度不低于()cm。
A、3
B、5
C、10
D、15
【答案】:C14、耐高溫活性干酵母一般指()℃以上仍能正常發(fā)酵的酵母菌株。
A、30
B、35
C、40
D、45
【答案】:C15、江津酒發(fā)酵周期短,一般為()天發(fā)酵;
A、1
B、3
C、5
D、7
【答案】:C16、酵母菌代謝產(chǎn)生酒精,細菌代謝無法產(chǎn)生酒精。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B17、茅臺酒大曲貯存()天可以投入使用。
A、2
B、20
C、30
D、50
【答案】:B18、三輪次前,每天作業(yè)甑數(shù)不得超過10甑。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A19、茅臺酒生產(chǎn)過程中使用低溫大曲作為糖化發(fā)酵劑。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B20、因地鍋水過滿或有糟醅漏入地鍋中,未及時處理,使地鍋水粘稠,產(chǎn)生泡沫上溢,會導致()。
A、墜甑
B、冒甑
C、沖甑
D、淤鍋
【答案】:D21、高溫大曲的黃曲最香,質(zhì)量最好,因此我們須完全消除白曲、黑曲。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B22、以下不是茅臺酒造沙輪次工藝操作的選項是()。
A、潤糧
B、拌母糟
C、加量水
D、收埂子
【答案】:B23、曲塊儲存時間越長越好。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B24、甲醇是由于釀酒原料中含有(),在發(fā)酵過程中分解產(chǎn)生對人體有害的物質(zhì)。
A、果膠質(zhì)
B、多縮戊糖
C、蛋白質(zhì)
D、纖維素
【答案】:A25、撒曲時曲撮口離地的高度應()。
A、<45cm
B、>45cm
C、>50cm
D、<50cm
【答案】:D26、白酒釀造的糖化發(fā)酵劑包括曲和酒母兩大類,隨著活性干酵母技術(shù)的發(fā)展,白酒廠的自培酒母已逐漸淘汰。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A27、乙醛是白酒中的主要醛類化合物,從衛(wèi)生角度出發(fā),其含量應低于()%。
A、0.002
B、0.02
C、0.001
D、0.01
【答案】:A28、某生產(chǎn)班下沙時每甑750kg,按450kg/甑添加潤糧水符合工藝要求。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B29、為快速降低下甑糟醅溫度,延長有效攤晾時間,下甑后必須及時使用鼓風機。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B30、在釀造茅臺酒的原輔料中,高粱的水分含量要求不得小于13%。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B31、生產(chǎn)高溫大曲用的母曲量為5%-10%()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B32、第一屆評酒會評選的四大國家名酒為貴州茅臺酒、山西汾酒、陜西西鳳酒和()。
A、五糧液
B、瀘州大曲
C、全興大曲
D、桂林三花酒
【答案】:B33、《醬香型白酒》國家標準是()。
A、GB/T26750-2010
B、GB/T26761-2011
C、GB/T26760-2011
D、GB/T26780-2015
【答案】:C34、白酒釀造原料有大麥、小麥、高粱和豌豆。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A35、經(jīng)測定,在甑體與甑蓋的水封槽中的水液,蒸酒后含酒精最高可達()%,平均為0.5%;
A、1
B、1.5
C、2
D、2.5
【答案】:C36、醬香型白酒的代表酒是()。
A、五糧液
B、董酒
C、茅臺酒
D、習酒
【答案】:C37、干熱消毒和滅菌的溫度在160℃,30min或180℃,60min即可。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B38、小麥采用生料制曲,有利于保存原料本身含有的水解酶類。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A39、傳統(tǒng)醬香型大曲酒以為()貯存容器。
A、不銹鋼
B、木桶
C、陶壇
D、豬血桑皮紙糊的容器
【答案】:C40、世界蒸餾酒的酒度大多在40%VoL左右,如酒度超過()%VoL則被視為烈性酒。
A、42
B、43
C、44
D、45
【答案】:B41、若飲入甲醇5-10ml,可致嚴重中毒,10ml以上即有失明的危險,()ml即可引起死亡。
A、2
B、20
C、30
D、50
【答案】:C42、使用稻殼作輔料時,醅的入窖水分應低于使用其他輔料的酒醅。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A43、制曲生產(chǎn)過程中要求:裝倉要松,翻倉要緊()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B44、水也是白酒生產(chǎn)的一種非常重要的原料。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A45、調(diào)味酒的用量一般不超過()%。
A、0.1
B、0.3
C、1
D、3
【答案】:B46、以下不屬于大曲在發(fā)酵過程中的作用的是()。
A、提供菌源
B、糖化發(fā)酵
C、增加產(chǎn)酒
D、生香作用
【答案】:C47、乳酸乙酯隨著餾分增加而急劇上升,酒尾含量大于酒頭()倍。
A、12
B、18
C、22
D、27
【答案】:A48、一般在()年以上的窖齡,能產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)酒的窖池,稱做老窖。
A、15
B、20
C、25
D、30答案:B29.茅臺酒接酒終止溫度要求在(),有利于排除低沸點、刺激性的物質(zhì),有利于保留高沸點物質(zhì)。
A、37-45℃
B、35-42℃
C、37-42℃
D、35-45℃
【答案】:A49、使用不當,容易造成產(chǎn)品本身損壞或者可能危及人身、財產(chǎn)安全的產(chǎn)品,應當有()或者中文警示說明。
A、警示標志
B、質(zhì)量標識
C、質(zhì)量合格證明
D、失效日期
【答案】:A50、醬香酒生產(chǎn)大曲在通風、干燥的條件下儲存三個月便可使用。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A51、每次配料中pH值有變化,均會影響到霉菌的種類和數(shù)量,pH值稍高,曲的糖化力增高;pH值稍低,曲的液化力增高。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A52、構(gòu)成濃香型白酒主體香味成分的是()。
A、己酸乙酯
B、乙酸乙酯
C、乳酸乙酯
D、丁酸乙酯
【答案】:A53、微生物在生長繁殖過程中需要從外界吸取營養(yǎng)物質(zhì),這些基本營養(yǎng)物包括水分、碳源、氮源、無機鹽類、生長因子和氧氣。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B54、白酒按酒度分類可分為:高度白酒、中度白酒、低度白酒。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A55、工藝要求下、造沙輪次拌曲品溫為24-30℃,烤酒輪次為26-35℃,室溫高于上限時與室溫平。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A56、翻倉時,只需要將曲塊上下調(diào)換位置即可。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B57、清香型麩曲白酒入池淀粉濃度一般在()%左右較好,冬季可偏高,夏季可偏低。
A、10-12
B、12-14
C、14-16
D、16-18
【答案】:C58、桂林三花白酒是用()為原料釀造,原料單一。
A、小麥
B、高粱
C、大米
D、玉米
【答案】:C59、糟醅高出地面部分,稱為窖帽。窖帽不宜太高,一般不要超過()cm。
A、30
B、40
C、50
D、60
【答案】:D60、一般酵母及霉菌適于在pH>7的堿性條件下生長,而細菌則適宜于微酸性或接近中性的條件下生長。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B61、在茅臺酒制曲生產(chǎn)過程中,母曲用量為小麥量的()。
A、3-5%
B、6-8%
C、8-10%
D、10-15%
【答案】:B62、微生物生長繁殖所需的營養(yǎng)為水分、碳源、氮源、無機鹽類和生長因子。()
A、正確
B、錯誤
A、正確
B、錯誤
【答案】:B63、大曲中的細菌主要是球菌和桿菌兩種類型,最多的是()。
A、己酸菌
B、丁酸菌
C、丙酸菌
D、乳酸菌
【答案】:D64、品評人員品酒期間須清淡飲食,忌辛辣,應食用青菜、香菇、芹菜等蔬菜。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B65、為增加基酒的香味成分,可在基酒中添加少量干凈的水果。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B66、高度白酒加水降度后出現(xiàn)混濁現(xiàn)象的主要成分是()。
A、醇類
B、醛類
C、酯類
D、酚類
【答案】:C67、微生物的基本營養(yǎng)物包括水分、碳源、氮源、無機鹽和生長因子。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A68、制曲入倉堆積時用稻草隔開的目的是避免曲塊粘連,利于曲塊通氣干燥。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A69、泥池窗戶須(),保持泥池通風透氣。
A、上班時間開啟
B、長期開啟
C、下班時間關閉
D、長期關閉
【答案】:B70、中溫曲的制曲溫度是()。
A、55-60℃
B、45-50℃
C、40℃以下
D、50-55℃
【答案】:B71、茅臺酒的三種典型體是醬香、醇甜、窖底。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A72、酵母菌在有氧條件下生長,無氧條件下生成酒精,因此堆積過程不產(chǎn)酒精。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B73、米根霉生成乳酸的含量,制曲培菌品溫不超過38℃即可達到控制米根霉大量生長繁殖的目的。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A74、兩次潤糧應間隔()以上。
A、3h
B、4h
C、6h
D、5.5h
【答案】:B75、職業(yè)化是職業(yè)人在現(xiàn)代職場應具備的基本素質(zhì)和工作要求,其核心是()。
A、對職業(yè)道德和職業(yè)才能的重視
B、職業(yè)化技能的培訓
C、職業(yè)化行為規(guī)范的遵守
D、職業(yè)道德的培訓和內(nèi)化89.配料比例為小麥:大麥:豌豆=()。
A、6:3:1
B、6:3:2
C、5:4:1
D、5:3:2
【答案】:A76、攤晾、拌曲的主要目的()。
A、降溫
B、接種
C、排雜
D、以上全選
【答案】:D77、大曲培養(yǎng)后期溫度要低于前期,有利于酶的生成
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