2024年中式面點(diǎn)師（初級）考試題庫附答案

2024年中式面點(diǎn)師（初級）考試題庫附答案

試題1

1、【單選題】（）、松而硬、不易吸水變軟是玉米面的特點(diǎn)。（A）

A、韌性差

B、韌性強(qiáng)

C、筋力大

D、彈力大

2、【單選題】（）具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。（A）

A、職業(yè)道德

B、社會公德

C、集體公德

D、家庭婚姻道德

3、【單選題】（）制餡，必須用開水燙，目的是去掉異味。（C）

A、白菜

B、波菜

C、油菜

D、土豆

4、【單選題】（）在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。（B）

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙門氏菌

D、大腸桿菌

5、【單選題】（）應(yīng)采用倒退法。（B）

A、擦拭地面角落

B、擦拭面點(diǎn)間地面

C、擦拭案板底部

D、擦物角落

6、【單選題】（）是以善惡為評價標(biāo)準(zhǔn)。（D）

A、是否違法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

7、【單選題】（）是利用攪拌器機(jī)械運(yùn)動的將蛋液打起泡。（B）

A、和面機(jī)

B、打蛋機(jī)

C、攪肉機(jī)

D、壓面機(jī)

8、【單選題】（）污染環(huán)境，可通過食物鏈進(jìn)入人體。（B）

A、細(xì)菌

B、化學(xué)農(nóng)藥

C、黃曲霉

D、昆蟲

9、【單選題】（）適用于無筋力的面坯制皮。（A）

A、捏皮

B、按皮

C、拍皮

D、壓皮

10、【單選題】《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓預(yù)防高血壓

病的條款是（）。（C）

A、食物多樣，谷類為主

B、多吃蔬菜、水果和薯類

C、吃清淡少鹽的膳食

D、食量與體力活動要平衡

11、【單選題】三色蛋糕采用（）的上餡方法。（A）

A、夾餡法

B、滾沾法

C、攏餡法

D、卷餡法

12、【單選題】下列不屬于被麥主要產(chǎn)地的是（）。（B）

A、河北省的壩上

B、陜西洋縣

C、陰山南北

D、山西太行山

13、【單選題】下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是0。（D）

A、玉米

B、水果

C、蔬菜

D、稻米

14、【單選題】下列中操作錯誤的是()。(D)

A、使用砂鍋，輕拿輕放

B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠

C、使用不粘鍋時用木鏟炒菜

D、使用壓力鍋時在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫

15、【單選題】下列適宜隨意式方法裝盤的制品是()。(B)

A、佛手酥

B、花生粘

C、薩其馬

D、荷花酥

16、【單選題】下列選項(xiàng)中不會引起亞硝酸鹽食物中毒的是0。

(D)

A、隔夜的剩飯菜

B、腐爛的蔬菜

C、蒸鍋水煮飯

D、亞硝酸鹽殘留量小于0.03%的肉制品

17、【單選題】下列選項(xiàng)中可用于微波烹調(diào)的玻璃器皿是()。

(A)

A、普通玻璃器皿

B、雕花玻璃器皿

C、水晶玻璃器皿

D、帶有精美金銀飾線的玻璃器皿

18、【單選題】下列選項(xiàng)中對維生素A的生理功能敘述不正確的選項(xiàng)

是()。(A)

A、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性

B、維護(hù)上皮細(xì)胞組織的健康

C、參與視紫質(zhì)的合成，維持正常視覺

D、促進(jìn)體內(nèi)組織蛋白的合成，加速生長發(fā)育

19、【單選題】下列選項(xiàng)對維生素C的生理功能敘述中不正確的是()。

(A)

A、活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)

B、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性

C、具有抗癌作用

D、促進(jìn)糖類的代謝

20、【單選題】不準(zhǔn)使用霉變和()的原料。(C)

A、含油

B、變篇

C、不清潔

D、含水量過多

21、【單選題】為制定菜點(diǎn)價格提供依據(jù)的定價程序是()。(D)

A、判斷市場需求

B、確定定價目標(biāo)

C、量本利綜合分析法

D、預(yù)測菜點(diǎn)成本

22、【單選題】以下不屬于食品添加劑使用目的的是0。（B）

A、改變食品的感官性狀

B、提高營養(yǎng)價值

C、控制微生物的繁殖

D、滿足食品加工工藝需要

23、【單選題】傳統(tǒng)炸油條一般用（）面坯。（A）

A、磯、堿、鹽面團(tuán)

B、化學(xué)膨松劑面團(tuán)

C、發(fā)酵粉面團(tuán)

D、臭粉面團(tuán)

24、【單選題】位于稻米皮層下，集中了許多營養(yǎng)成分的部分是（）。

（B）

A、皮層

B、糊粉層

C、胚

D、胚乳

25、【單選題】元宵采用（）的上餡方法。（D）

A、夾餡法

B、滾沾法

C、攏餡法

D、卷餡法

26、【單選題】凍禽在冷藏時腐敗產(chǎn)生的綠色是受()污染所致。

(B)

A、克雷伯氏菌屬

B、假單胞菌

C、沙雷氏菌屬

D、變形桿菌

27、【單選題】切的特點(diǎn)是規(guī)格一致()。(B)

A、下刀準(zhǔn)確

B、整齊劃一

C、多種多樣

D、刀要垂直上下

28、【單選題】制作小窩頭口感發(fā)硬、成品干裂的原因是0。

(B)

A、面軟

B、面硬

C、水多

D、輔料少

29、【單選題】制肉類餡心時，脂肪與瘦肉的比例一般為()為好。

(C)

A、0.043055555555555555

B、0.08402777777777778

C、0.12986111111111112

D、0.21180555555555555

30、【單選題】加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的

凈料單位成本的計(jì)算方法有（）。（D）

A、1種

B、2種

C、4種

D、3種

31、【單選題】化學(xué)膨松面坯中，正常的臭粉用量應(yīng)為（）。（A）

A、0.006999999999999999

B、0.015

C、0.02

D、0.03

32、【單選題】化學(xué)膨松面坯成品表面常有斑點(diǎn)的原因是（）。

（D）

A、沒有醒面

B、膨松劑用量太小

C、膨松劑用量偏多

D、面坯沒有和勻、和透

33、【單選題】衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動條件、（）。（B）

A、減少傷亡事故的發(fā)生

B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生

C、減少不必要的浪費(fèi)

D、預(yù)防食物中毒

34、【單選題】印子是刻有圖案或文字的()，用來印制點(diǎn)心表面的花

紋圖案。(A)

A、木戳

B、鐵戳

C、鋁戳

D、鋼戳

35、【單選題】發(fā)酵粉在化學(xué)膨松面坯中的使用量一般以()為宜。

(B)

A、0.01

B、3%~5%

C、6%~8%

D、0.1

36、【單選題】含大量飽和脂肪酸的脂肪有：()。(C)

A、花生油

B、菜籽油

C、豬油

D、大豆油

37、【單選題】和面摻水量應(yīng)根據(jù)不同的品種()和不同面坯而定。

(C)

A、面的軟硬

B、品種的要求

C、不同季節(jié)

D、水溫

38、【單選題】圖案式裝盤是將成品是（）放置的。（A）

A、按裝飾繪畫開形

B、隨意

C、按動物狀

D、采用統(tǒng)一形狀

39、【單選題】在烹調(diào)操作中，應(yīng)該用0試口味。（C）

A、筷子

B、拍勺

C、小匙或湯匙

D、叉子

40、【單選題】小米一般分為（）小米和粳性小米兩類。（B）

A、黃色

B、糯性

C、干性

D、濕性

41、【單選題】屬于馬拉糕特點(diǎn)的是（）。（A）

A、色澤美觀，綿軟松發(fā)，香甜可口

B、色澤發(fā)白，綿軟松發(fā)，香甜可口

C、色澤美觀，綿軟緊密，香甜可口

D、色澤美觀，綿軟松發(fā)，酸甜可口

42、【單選題】準(zhǔn)工作狀態(tài)時配水管道內(nèi)充滿用于啟動系統(tǒng)的有壓氣

體的自動噴水滅火系統(tǒng)是()。(A)

A、干式系統(tǒng)

B、濕式系統(tǒng)

C、水幕系統(tǒng)

D、雨淋系統(tǒng)

43、【單選題】微波加熱具有()升溫的特點(diǎn)。(B)

A、恒久

B、瞬時

C、勻速

D、慢速

44、【單選題】成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。(B)

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、經(jīng)營決策

C、人工耗費(fèi)

D、燃料耗費(fèi)

45、【單選題】批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是0。

(D)

A、毛料數(shù)量

B、凈料數(shù)量

C、半制品數(shù)量

D、成品數(shù)量

46、【單選題】拌制五仁甜肉餡時，（），太多則餡軟，成品不易成型。

（A）

A、水量適當(dāng)

B、汾酒適量

C、糖玫瑰適量

D、肥膘適量

47、【單選題］揉面要揉透，是整塊面坯（）、不夾粉茬，揉至面光、

缸光、手光。（D）

A、光滑

B、增勁

C、細(xì)膩

D、吸水均勻

48、【單選題】搓條的面劑（）。（A）

A、可粗可細(xì)

B、大小一樣

C、粗細(xì)一樣

D、以上均可

49、【單選題】油菜需經(jīng)過焯水，（）后，才可切碎使用。（B）

A、擠去水分

B、過涼

C、加鹽

D、調(diào)味

50、【單選題】油酥大餅的風(fēng)味特點(diǎn)是()。(D)

A、外酥內(nèi)軟

B、餅薄層多

C、酥香味美

D、外硬內(nèi)軟

51、【單選題】烙制品成熟時基本要求為注意翻動面坯和()。

(B)

A、注意面坯軟硬

B、注意把握火候

C、注意濕度

D、注意溫度

52、【單選題】煮面魚的面坯的主要投料是高粱面與0及水調(diào)制而成。

(A)

A、養(yǎng)面

B、被麥面

C、玉米面

D、小麥面

53、【單選題】熟咸餡是原料經(jīng)刀工處理()后再用作餡心。(B)

A、加調(diào)料

B、烹制成熟

C、炒制

D、蒸制

54、【單選題】燃燒蒸煮灶的特點(diǎn)適用于()制品的加熱。(C)

A、大量

B、適量

C、少量

D、成熟

55、【單選題】玉米的胚特別大，約占總體積的0。(C)

A、0.2

B、0.1

C、0.3

D、0.05

56、【單選題】甘薯原產(chǎn)于()，16世紀(jì)末引入中國福建。(B)

A、北美洲

B、南美洲

C、澳洲

D、歐洲

57、【單選題】用0原料制作咸餡，要選用少筋、肉質(zhì)細(xì)膩部分。

(D)

A、水產(chǎn)品

B、水果

C、蔬菜

D、動物性

58、【單選題】用米粉面坯和薯蓉類面坯制皮時，最常用的制皮方法

是()。(C)

A、搟皮

B、攤皮

C、捏皮

D、壓皮

59、【單選題】由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱()食物

中毒。(B)

A、感染型

B、毒素型

C、過敏型

D、自發(fā)型

60、【單選題】由于所用刀具和品種要求不同，切的手法動作()。

(B)

A、可規(guī)格統(tǒng)一

B、也多種多樣

C、可隨意

D、不同

61、【單選題】電流通過人體的()時的危險性最大。(B)

A、神經(jīng)中樞

B、心臟

C、肝臟

D、大腦

62、【單選題】肉類脂肪含（）較多。（A）

A、飽和脂肪酸

B、不飽和脂肪酸

C、必需氨基酸

D、非必需氨基酸

63、【單選題】茶葉中具有抑制細(xì)菌生長繁殖、保持肌膚健美、降低

膽固醇和血脂功能的成分是0。（C）

A、茶葉堿

B、可可堿

C、茶多酚

D、咖啡堿

64、【單選題】被麥面品種成品一般具有（）的特點(diǎn)。（C）

A、粘糯

B、軟糯

C、爽滑筋道

D、綿軟松發(fā)

65、【單選題】蒸汽壓力鍋使用完畢后，應(yīng)先將（）關(guān)閉。（C）

A、閥門

B、開關(guān)

C、熱蒸汽閥門

D、電鈕

66、【單選題】衡器在使用后必須將秤盤、秤體仔細(xì)擦干凈，并存放

在（）處。（B）

A、固定、干燥

B、固定、平穩(wěn)

C、干燥、陰涼

D、固定

67、【單選題】表示原材料利用指標(biāo)的叫（）。（C）

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、損耗率

68、【單選題】觸電者的生命能否得救，在事故現(xiàn)場主要取決于能否

盡快脫離電源和0。（D）

A、能否盡快搶救

B、能否盡快判斷觸電原因

C、人工呼吸

D、正確的緊急處理

69、【單選題】調(diào)制熱水面坯時，熱水與面粉要均勻混合，否則（）。

（C）

A、成品粘牙

B、成品開裂

C、面坯有生粉

D、成品結(jié)皮

70、【單選題】調(diào)制物理膨松面坯，抽打蛋液必須始終0地進(jìn)行，直

至蛋液呈（）、濃稠的細(xì)泡沫狀，以能立住筷子為準(zhǔn)。（C）

A、一個方向不停---金黃色

B、反復(fù)間斷一一乳白色

C、一個方向不停—乳白色

D、多方向不停——乳白色

71、【單選題】面點(diǎn)制作程序?yàn)榉哿霞诱{(diào)料、和面、揉面、搓條、下

劑、制皮、上餡、成型、（）、裝盤。（D）

A、蒸

B、煮

C、烙

D、熟制

72、【單選題】餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價格的方法有“隨行就市”法、（）

等。（A）

A、成本率法

B、凈料率法

C、損耗率法

D、生料率法

73、【單選題】餐飲銷售與利潤的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的0。（B）

A、毛利額

B、成本

C、原料成本

D、人工費(fèi)用

74、【單選題】黃油、奶油、植物油較適宜的營養(yǎng)強(qiáng)化劑是0。

（A）

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素E

75、【判斷題】（）為方便職工，面點(diǎn)操作間有時也可存放一些私人物

品。（X）

76、【判斷題】（）人體是寄生蟲的宿主。（V）

77、【判斷題】（）卷的特點(diǎn)是可以卷出各式線條流暢，花紋自如的圖

形。（V）

78、【判斷題】（）廚房的冷藏設(shè)備最好配備兩套，以防止食品的生熟

交叉污染。（V）

79、【判斷題】區(qū)域型火災(zāi)報警控制器備用電池使用后應(yīng)及時充電,

否則，虧電狀態(tài)閑置時間越長，電池?fù)p壞越嚴(yán)重。電池閑置不用時,

應(yīng)每月充電一次，以延長電池使用壽命。（）（V）

80、【判斷題】（）和面是整個面點(diǎn)工藝制作中最重要的一道工序。

（X）

81、【判斷題】（）商業(yè)從業(yè)售貨員的“貨真價實(shí)、公平交易”是其行

業(yè)職業(yè)道德的具體要求。（V）

82、【判斷題】（）實(shí)際工作中，化學(xué)膨松面坯中往往還要添加一些輔

料，使成品更有特色。（V）

83、【判斷題】（）對于自動點(diǎn)火的燃?xì)庠O(shè)備，若數(shù)次點(diǎn)火不成功，則

要檢查燃燒器。（X）

84、【判斷題】（）微波烹調(diào)食物時具有無明火、無煙、無臟物、無中

毒危險的特點(diǎn)。（V）

85、【判斷題】（）成型工藝中以不斷為原則的推刀法稱為剖。

（V）

86、【判斷題】（）撥魚面的特點(diǎn)是爽滑，風(fēng)味獨(dú)特。（V）

87、【判斷題】（）桃酥的風(fēng)味特點(diǎn)是色澤金黃，外脆里軟。（X）

88、【判斷題】（）點(diǎn)綴裝飾法要注意不能將內(nèi)容與形式無任何聯(lián)系的

裝飾物用來點(diǎn)綴。（V）

89、【判斷題】（）烤可分為明火烤和電熱烘烤兩種。（V）

90、【判斷題】（）生咸餡，用料廣泛，能縮短點(diǎn)心成熟時間，保持皮

坯風(fēng)味。（X）

91、【判斷題】（）生雞肉餡中加入清湯后必須朝一個方向?qū)珨嚾肴?/p>

內(nèi)，否則久置雞肉餡會出湯。（V）

92、【判斷題】（）用蔥做餡心時，只能用刀剁。（X）

93、【判斷題】（）競爭是不符合人類根本利益的行為，因而是不道德

行為。（X）

94、【判斷題】（）粽子的風(fēng)味特點(diǎn)是香滑爽甜，軟糯適口。（V)

95、【判斷題】（）被麥加工必須經(jīng)過“二熟”，否則不易消化。

（X）

96、【判斷題】（）菜團(tuán)子面團(tuán)不宜和得過軟，要軟硬適度。（V）

97、【判斷題】（）調(diào)制磯堿鹽面坯應(yīng)將磯和鹽先下如盒中用水溶化。

（V）

98、【判斷題】（）象形式裝盤方法必須緊扣宴席主題，精心構(gòu)思，設(shè)

計(jì)出具有高雅境的畫面。（V）

99、【判斷題】（）面點(diǎn)間員工必須持有健康證，衛(wèi)生培訓(xùn)合格證。

（V）

100、【判斷題】（）馬拉糕有色澤美觀，綿軟松發(fā)，酸甜可口的特點(diǎn)。

（V）

試題2

1、【單選題】（）制餡，必須用開水燙，目的是去掉異味。（C）

A、白菜

B、波菜

C、油菜

D、土豆

2、【單選題】（）烙制后，取出用雙手戳松。（C）

A、烙餅

B、蒸餅

C、家常餅

D、酥餅

3、【單選題】（）的一般要求是，下刀準(zhǔn)確，規(guī)格一致，刀要垂直上

下，不要歪斜。（A）

A、切

B、剁

C、0

D、斬

4、【單選題】（）的糕漿調(diào)制時，不可過分?jǐn)嚢?。（B）

A、蒸糕

B、馬拉糕

C、發(fā)糕

D、馬蹄糕

5、【單選題】（）蒸餃餡心以素餡為佳。（A）

A、玉米面

B、高粱面

C、小麥面

D、被麥面

6、【單選題】（）裝盤方法應(yīng)該設(shè)計(jì)出具有高雅境界的的構(gòu)圖。

（A）

A、象形式

B、點(diǎn)綴裝飾式

C隨意式

D、圖案式

7、【單選題】（）裝盤適合于成品體積較小的品種。（B）

A、點(diǎn)綴裝飾式

B、隨意式

C、象形式

D、整齊式

8、【單選題】（），要求點(diǎn)心成品形狀統(tǒng)一、排列整齊、勻稱、有規(guī)

律。（B）

A、象形式裝盤

B、整齊式裝盤

C、圖案式裝盤

D、隨意式裝盤

9、【單選題】280C的爐溫適宜烤制（）。（D）

A、蛋糕

B、甘露酥

C、桃酥

D、燒餅

10、【單選題】“四無”糧倉是指（）。（A）

A、無蟲、無霉、無鼠、無事故

B、無蠅、無蟲、無霉、無鼠、

C、無被盜、無事故、無蠅、無蟲

D、無水、無火、無事故、無被盜

H、【單選題】“基準(zhǔn)蛋白”一般是指（）蛋白。（A）

A、蛋類

B、奶類

C、肉類

D、大豆

12、【單選題】一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。

(D)

A、穩(wěn)定

B、變化

C、從高

D、從低

13、【單選題】三色蛋糕采用()的上餡方法。(A)

A、夾餡法

B、滾沾法

C、攏餡法

D、卷餡法

14、【單選題】三鮮餡拌餡時要注意，()加入調(diào)味后，必須攪勻。

(A)

A、豬肉、雞肉餡

B、菜肉餡

C、雞肉餡

D、豬肉餡

15、【單選題】下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是()。

(C)

A、《勞動法》

B、《野生動物保護(hù)法》

C、《婚姻法》

D、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》

16、【單選題】下列適宜用隨意式裝盤法裝盤的制品是()。(B)

A、小雞酥

B、小麻花

C、大麻花

D、荷花酥

17、【單選題】下列適宜隨意式方法裝盤的制品是()。(B)

A、佛手酥

B、花生粘

C、薩其馬

D、荷花酥

18、【單選題】下列選項(xiàng)中敘述不正確的是：用老母雞煨湯比小仔雞、

家畜煨湯味道鮮美的原因是()。(A)

A、成年動物肉比幼小動物肉含氮物質(zhì)少

B、禽類有較多柔軟的結(jié)締組織

C、禽類肉比畜類肉含氮物質(zhì)多

D、禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中

19、【單選題】中國居民膳食寶塔的最高層是：（）。（B）

A、蔬果類

B、油脂類

C、魚、蝦類

D、奶類、豆類

20、【單選題】中國居民膳食寶塔的第三層是：（）。（C）

A、調(diào)味品

B、魚、蝦類

C、魚、禽、肉、蛋

D、奶類、豆類

21、【單選題】為制定菜點(diǎn)價格提供依據(jù)的定價程序是（）。（D）

A、判斷市場需求

B、確定定價目標(biāo)

C、量本利綜合分析法

D、預(yù)測菜點(diǎn)成本

22、【單選題】乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為0。（B）

A、90%?92%

B、87%?89%

C、81%?83%

D、78%?80%

23、【單選題】以下不屬于食品添加劑使用目的的是（）。（B）

A、改變食品的感官性狀

B、提高營養(yǎng)價值

C、控制微生物的繁殖

D、滿足食品加工工藝需要

24、【單選題】冷水面團(tuán)的特點(diǎn)是色澤潔白、爽滑筋道、有彈性、韌

性、（）。（C）

A、口感軟糯

B、可塑性強(qiáng)

C、延伸性

D、粘性適中

25、【單選題】凈料單位成本是毛料總值與（）的比值。（C）

A、毛料重量

B、損耗重量

C、凈料重量

D、消耗重量

26、【單選題】切是用刀具將制成的整塊主坯，分割成符合成品或半

成品形態(tài)（）和分量的小面坯的方法。（A）

A、規(guī)格

B、大小

C、大塊

D、小塊

27、【單選題】副溶血性弧菌在鹽濃度為（）時最宜生長繁殖。

(B)

A、0.01

B、0.03

C、0.05

D、0.1

28、【單選題】包的要求是餡心居中，（），形態(tài)符合產(chǎn)品要求。

（A）

A、規(guī)格一致

樣式多種

C、品種單一

D、花色多樣

29、【單選題】印子是刻有圖案或文字的（），用來印制點(diǎn)心表面的花

紋圖案。（A）

A、木戳

B、鐵戳

C、鋁戳

D、鋼戳

30、【單選題】原材料規(guī)格、（）和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的

兩大因素。（B）

A、數(shù)量

B、質(zhì)量

C、質(zhì)地

D、性質(zhì)

31、【單選題】吃水不準(zhǔn)是造成熱水面成品（）的原因。（A）

A、表面粗糙

B、內(nèi)部粗糙

C、表面過細(xì)

D、結(jié)成疙瘩

32、【單選題】和面機(jī)主要用于（）面坯的調(diào)制，是面點(diǎn)工藝常用的機(jī)

具。（C）

A、小量

B、微量

C、大量

D、100克左右

33、【單選題】圖案式裝盤是根據(jù)成品的特點(diǎn)進(jìn)行（）的。（A）

A、組合構(gòu)圖

B、排列組合

C、組合裝飾

D、點(diǎn)綴

34、【單選題】在燃燒過程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒速度

時，火焰就會縮入燃燒器內(nèi)部，形成0,這種現(xiàn)象稱為“回火”。

（C）

A、熄火現(xiàn)象

B、過度燃燒

C、不完全燃燒

D、急速燃燒

35、【單選題】姜中的揮發(fā)油所不含的成分為（）。（B）

A、姜醇

B、姜酸

C、姜烯

D、姜酚

36、【單選題】安裝合格的空調(diào)設(shè)備不會出現(xiàn)（）的現(xiàn)象。（D）

A、有可靠的接地

B、噪聲小

C、轉(zhuǎn)動的機(jī)械部位有防護(hù)

D、超載不跳閘

37、【單選題】將小米0后，可加適量水蒸小米飯、煮小米粥。

（B）

A、曬干

B、浸泡

C、晾干

D、冷凍

38、【單選題】屬于馬拉糕特點(diǎn)的是（）。（A）

A、色澤美觀，綿軟松發(fā)，香甜可口

B、色澤發(fā)白，綿軟松發(fā)，香甜可口

C、色澤美觀，綿軟緊密，香甜可口

D、色澤美觀，綿軟松發(fā)，酸甜可口

39、【單選題】工作臺清洗時先將案臺上的面粉用()，并將面粉過羅

倒回面桶。(A)

A、掃帚清掃干凈

B、刮板刮干凈

C、抹布擦干凈

D、清水沖洗干凈

40、【單選題】廣西東蘭墨米米粒成紫黑色，煮飯糯軟，味香而鮮()。

(B)

A、黏而不膩

B、油分重

C、顆粒整齊

D、藥味淡醇

41、【單選題】當(dāng)日屠宰上市，在1℃條件下冷卻或在室溫下置放24

小時以內(nèi)的肉稱為()。(C)

A、鮮肉

B、凍肉

C、冷卻肉

D、冷凍肉

42、【單選題】批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是0。

(D)

A、毛料數(shù)量

B、凈料數(shù)量

C、半制品數(shù)量

D、成品數(shù)量

43、【單選題】整齊式裝盤，要求點(diǎn)心成品0。（A）

A、形狀統(tǒng)一、排列整齊

B、形狀各異

C、大小不一、但形狀勻稱、有規(guī)律

D、形狀各異、但排列整齊

44、【單選題】新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的（）左右。（D）

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.8

45、【單選題】河豚毒素對人體的致死量為（）毫克。（B）

A、0.2

B、0.5

C、0.8

D、1

46、【單選題】油菜需經(jīng)過焯水，（）后，才可切碎使用。（B）

A、擠去水分

B、過涼

C、加鹽

D、調(diào)味

47、【單選題】溫水面坯（）和色澤均介于冷水和熱水面坯之間且具有

可塑性較強(qiáng)的特點(diǎn)。（B）

A、粘性和口感

B、粘性和韌性

C、口感和韌性

D、口感

48、【單選題】炸醬面的醬要炸（）。（B）

A、香

B、透

C、稀

D、稠

49、【單選題】烤需要根據(jù)所烤制的要求調(diào)好爐溫，根據(jù)制品（），準(zhǔn)

時出爐。（C）

A、所需火力

B、所需時間

C、所需時間和火力

D、材料不同

50、【單選題】煮東西時要根據(jù)0掌握加水次數(shù)。（A）

A、品種的特點(diǎn)

B、東西的數(shù)量

C、品種的原料

D、品種的餡料

51、【單選題】煮餃子時，應(yīng)用（）推動水面，以免餃子生坯貽鍋底。

（B）

A、平鏟

B、手勺

C、漏勺

D、利板

52、【單選題】玉米的（）特別大，約占子?？傮w積的30%。（D）

A、表皮

B、糊粉層

C、胚乳

D、胚

53、【單選題】甘薯原產(chǎn)于（），16世紀(jì)末引入中國福建。（B）

A、北美洲

B、南美洲

C、澳洲

D、歐洲

54、【單選題】用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為（）。（B）

A、2%?10%

B、2%（）?10%。

C、0.5%~1%

D、0.5%）?1%。

55、【單選題】翅萊又叫翅萊麥，品質(zhì)較（）。（C)

A、好

B、適中

C、差

D、溫和

56、【單選題】職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在職

業(yè)生活和0中的具體體現(xiàn)。(D)

A、社會生活

B、社會關(guān)系

C、職業(yè)守則

D、職業(yè)關(guān)系

57、【單選題】肉類脂肪含0較多。(A)

A、飽和脂肪酸

B、不飽和脂肪酸

C、必需氨基酸

D、非必需氨基酸

58、【單選題】膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險。

(D)

A、糖尿病

B、妄想癥

C、甲狀腺腫大

D、高血壓

59、【單選題】茶葉中具有抑制細(xì)菌生長繁殖、保持肌膚健美、降低

膽固醇和血脂功能的成分是0。（C）

A、茶葉堿

B、可可堿

C、茶多酚

D、咖啡堿

60、【單選題】營養(yǎng)強(qiáng)化劑遇（）一般不會被破壞。（A）

A、水

B、熱

C、光

D、氧

61、【單選題】蛋中的脂肪含量約為（）。（C）

A、3%?5%

B、7%?10%

C、11%?15%

D、17%?19%

62、【單選題】嶂螂在（）下30分鐘即可被凍死。（B）

A、0℃

B、~5℃

C、-10℃

D、-15℃

63、【單選題】嶂螂在氣溫0時最活躍。（D)

A、8-12℃

B、14?22℃

C、18?24℃

D、24?32c

64、【單選題】衡器在使用后必須將秤盤、秤體仔細(xì)擦干凈，并存放

在（）處。（B）

A、固定、干燥

B、固定、平穩(wěn)

C、干燥、陰涼

D、固定

65、【單選題】道德主要是依靠人們自覺的0來維持的。（C）

A、社會輿論

B、傳統(tǒng)習(xí)慣

C、內(nèi)心信念

D、共同約定

66、【單選題】面點(diǎn)師個人著裝的總體要求是干凈整齊（）不露發(fā)跡,

系好風(fēng)紀(jì)扣。（D）

A、女不化妝

B、男不留胡須

C、不穿奇裝異服

D、工作服穿戴整潔

67、【單選題】面點(diǎn)間員工必須持有（），衛(wèi)生培訓(xùn)合格證。（B）

A、暫住證

B、健康證

C、工作證

D、上崗證

68、【單選題】餐飲成本與利潤的和構(gòu)成產(chǎn)品的()。(A)

A、銷售價格

B、毛利額

C、成本

D、營業(yè)費(fèi)用

69、【單選題】高粱面()、且松而發(fā)硬。(A)

A、韌性差

B、韌性好

C、粘度高

D、粘度低

70、【單選題】高粱面菜團(tuán)子包餡心后，包成()，蒸制25?30分鐘。

(B)

A、球狀

B、圓錐狀

C、三角狀

D、方狀

71、【單選題】黃油、奶油、植物油較適宜的營養(yǎng)強(qiáng)化劑是0。

A)

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素E

72、【判斷題】（）為方便職工，面點(diǎn)操作間有時也可存放一些私人物

品。（X）

73、【判斷題】（）人體每日水的攝入量與排出量總是保持固定平衡。

（X）

74、【判斷題】（）使用電子消毒柜要注意用電安全，并注意溫度或臭

氧自動控制系統(tǒng)的完好有效。（V）

75、【判斷題】（）切是用刀具將制成的整塊主坯，分割成符合成品或

半成品形態(tài)規(guī)格和分量的大面坯的方法。（X）

76、【判斷題】（）包制時，將餡心放在皮中間，收口時要用力均勻，

不可將餡擠出，要捏緊，捏嚴(yán)。（V）

77、【判斷題】（）廚房的冷藏設(shè)備最好配備兩套，以防止食品的生熟

交叉污染。（V）

78、【判斷題】（）圖案式是將各類半成品進(jìn)行組合，或?qū)ΨQ、或均衡、

或呈幾何形、或是裝飾繪畫形。（X）

79、【判斷題】（）實(shí)際工作中，化學(xué)膨松面坯中往往還要添加一些輔

料，使成品更有特色。（V）

80、【判斷題】（）對于自動點(diǎn)火的燃?xì)庠O(shè)備，若數(shù)次點(diǎn)火不成功，則

要檢查燃燒器。（X）

81、【判斷題】（）對稱性皮炎主要是由于膳食中缺乏維生素C。

（X）

82、【判斷題】（）小窩頭要用小火蒸制。（X）

83、【判斷題】（）微波烹調(diào)食物時具有無明火、無煙、無臟物、無中

毒危險的特點(diǎn)。（V）

84、【判斷題】（）撥魚面的特點(diǎn)是爽滑，風(fēng)味獨(dú)特。（V）

85、【判斷題】（）搓條的面劑一般較小，一次只搓一個面劑。

（X）

86、【判斷題】（）無論烤制什么品種的食品，均須經(jīng)常打開烤箱門，

觀察食品烤制的程度。（X）

87、【判斷題】（）桃酥的風(fēng)味特點(diǎn)時色澤金黃，酥脆香甜。（V）

88、【判斷題】規(guī)范性法律文件和非規(guī)范性法律文件具有普遍意義,

是針對特定的人。（X）

89、【判斷題】（）模具是利用各種特制形態(tài)的模型，使坯料形成圖貌

美觀的成品或半成品的工藝方法。（V）

90、【判斷題】（）油菜，菠菜等蔬菜需經(jīng)焯水，加鹽后，才可切碎使

用。（X）

91、【判斷題】（）競爭是不符合人類根本利益的行為，因而是不道德

行為。（X）

92、【判斷題】（）肉類制餡時，按點(diǎn)心成品的需求不同，要切成小丁

使用。（X）

93、【判斷題】加強(qiáng)班組安全管理是減少安全事故最切實(shí)、最有效的

方法。（V）

94、【判斷題】（）腌制咸菜時，一定要放足適量的鹽，因?yàn)槭雏}濃度

在12%以下易產(chǎn)生亞硝酸鹽。（V）

95、【判斷題】（）被麥又叫大麥，油麥、裸燕麥等。（X）

96、【判斷題】（）菜團(tuán)子面團(tuán)不宜和得過軟，要軟硬適度。（V）

97、【判斷題】（）調(diào)制磯堿鹽面坯應(yīng)將磯和鹽先下如盒中用水溶化。

（V）

98、【判斷題】（）象形式裝盤方法必須緊扣宴席主題，精心構(gòu)思，設(shè)

計(jì)出具有高雅境的畫面。（V）

99、【判斷題】（）餐飲成本是由餐飲銷售與產(chǎn)品利潤的差構(gòu)成的。

（V）

100、【判斷題】（）餡餅的風(fēng)味特點(diǎn)是色澤金黃，皮薄餡大，口味鮮

香。（V）

試題3

1、【單選題】（）不能使用內(nèi)容與形式無任何聯(lián)系的裝飾物。

（A）

A、點(diǎn)綴裝飾法

B、隨意式裝盤法

C、圖案式裝盤法

D、象形式裝盤法

2、【單選題】（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗賽之和。（D）

A、餐飲成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、廣義成本

3、【單選題】（）是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。（A）

A、將電飯鍋進(jìn)行可靠的接地保護(hù)

B、用水清潔完烤箱后，將其通電干燥

C、將電飯鍋進(jìn)行預(yù)熱

D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍

4、【單選題】（）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。（D）

A、電烤箱使用完畢后切斷總電源

B、將微波爐放在干燥、通風(fēng)、不燃的地方使用

C、使用塑料容器作為微波爐加工工具

D、用電板鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯

5、【單選題】（）污染環(huán)境，可通過食物鏈進(jìn)入人體。（B）

A、細(xì)菌

B、化學(xué)農(nóng)藥

C、黃曲霉

D、昆蟲

6、【單選題】（）的一般要求是，下刀準(zhǔn)確，規(guī)格一致，刀要垂直上

下，不要歪斜。（A）

A、切

B、剁

C、制

D、斬

7、【單選題】（）的糕漿調(diào)制時，不可過分?jǐn)嚢?。（B）

A、蒸糕

B、馬拉糕

C、發(fā)糕

D、馬蹄糕

8、【單選題】（）能保持原料的原汁原味，具有清鮮爽滑，鮮美多鹵

的特點(diǎn)。（C）

A、熟咸餡

B、咸餡

C、生咸餡

D、菜餡

9、【單選題】（）適合于做烙餅。（B）

A、熱水面團(tuán)

B、溫水面團(tuán)

C、冷水面團(tuán)

D、冰水面團(tuán)

10、【單選題】（）面坯瀉油的原因是和面時搓揉過度。（B）

A、酵母膨松

B、化學(xué)膨松

C、全蛋膨松

D、小蘇打膨

11、【單選題】（）面坯的組織結(jié)構(gòu)呈海綿狀或蜂窩狀。（D）

A、酵母膨松

B、小蘇打膨松

C、全蛋膨松

D、化學(xué)膨松

12、【單選題】280C的爐溫適宜烤制（）。（D）

A、蛋糕

B、甘露酥

C、桃酥

D、燒餅

13、【單選題】“四無”糧倉是指（）。（A）

A、無蟲、無霉、無鼠、無事故

B、無蠅、無蟲、無霉、無鼠、

C、無被盜、無事故、無蠅、無蟲

D、無水、無火、無事故、無被盜

14、【單選題】《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實(shí)行

的行之有效的（）工作方針、政策，用法律的形式確定下來。

（D）

A、消毒

B、衛(wèi)生

C、食品

D、食品衛(wèi)生

15、【單選題】《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓預(yù)防高血壓

病的條款是()。(C)

A、食物多樣，谷類為主

B、多吃蔬菜、水果和薯類

C、吃清淡少鹽的膳食

D、食量與體力活動要平衡

16、【單選題】一般吃混合食物的人群，兩餐間隔以()小時為宜。

(C)

A、2~3

B、3~4

C、4~5

D、6

17、【單選題】一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。

(D)

A、穩(wěn)定

B、變化

C、從高

D、從低

18、【單選題】一般成年人每日應(yīng)吃到0克以上的新鮮蔬菜和100?

200克左右的水果。(C)

A、100

B、300

C、500

D、900

19、【單選題】下列不屬于常用儲物桶的是()。(B)

A、不銹鋼桶

B、鐵桶

C、鋁桶

D、搪瓷桶

20、【單選題】下列不能用食品容器盛放的是()(B)

A、半成品

B、即將換洗的衣物

C、食品原料

D、即將入口的食品

21、【單選題】下列中以下屬于人工合成色素的是()。(D)

A、焦糖

B、葉綠素

C、胡蘿卜素

D、檸檬黃

22、【單選題】下列中操作錯誤的是()。(D)

A、使用砂鍋，輕拿輕放

B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠

C、使用不粘鍋時用木鏟炒菜

D、使用壓力鍋時在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫

23、【單選題】下列選項(xiàng)對礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是0。

(B)

A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝

B、礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮

C、促進(jìn)生育、發(fā)育

D、礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病

24、【單選題】下面屬于不正常燃燒的是()。(B)

A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰

B、脫火

C、閃燃

D、自燃

25、【單選題】下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。(B)

A、一視同仁

B、公正廉潔

C、救死扶傷

D、為人師表

26、【單選題】不屬于常用衡器的是()。(D)

A、臺秤

B、天平

C、電子秤

D、彈簧秤

27、【單選題】中國居民膳食寶塔的第二層是：（）。（B)

A、谷類

B、蔬果類

C、魚、蝦類

D、奶類、豆類

28、【單選題】為促進(jìn)毒物排出，（）是搶救食物中毒病人的重要措施

之一。（D）

A、動手術(shù)

B、排便

C、盡快進(jìn)食

D、大量輸液

29、【單選題】為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致（）。

（C）

A、1-5.5%

B、6-12%

C、13?13.5%

D、10-15%

30、【單選題】凈料單位成本是毛料總值與（）的比值。（C）

A、毛料重量

B、損耗重量

C、凈料重量

D、消耗重量

31、【單選題】凈料單位成本計(jì)算的基本條件有()。(D)

A、1條

B、4條

C、3條

D、2條

32、【單選題】出材率與()的和等于100%。(C)

A、成本毛利率率

B、銷售毛利率

C、損耗率

D、成本率

33、【單選題】制作小窩頭口感發(fā)硬、成品干裂的原因是()。

(B)

A、面軟

B、面硬

C、水多

D、輔料少

34、【單選題】化學(xué)膨松面坯的組織結(jié)構(gòu)呈()。(C)

A、海綿狀

B、蜂窩狀

C、海綿狀或蜂窩狀

D、顆粒狀

35、【單選題】原材料規(guī)格、（）和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的

兩大因素。（B）

A、數(shù)量

B、質(zhì)量

C、質(zhì)地

D、性質(zhì)

36、【單選題】咸餡中的蔬菜和（）原料季節(jié)性表現(xiàn)較突出。（B）

A、動物性

B、水產(chǎn)品

C、水果

D、蛋類

37、【單選題】商品的買與賣之間是按照（）原則進(jìn)行的。（B）

A、價格交換

B、等價交換

C、利益交換

D、等同交換

38、【單選題】在成品“荷花酥”表面，撒放一點(diǎn)粉紅色或白色白糖

的是屬于0裝飾方法。（A）

A、點(diǎn)綴式

B、整齊式

C、隨意式

D、圖案式

39、【單選題】在烹調(diào)操作中，應(yīng)該用（）試口味。（C）

A、筷子

B、拍勺

C、小匙或湯匙

D、叉子

40、【單選題】夏茯麥生長期為（）。（A）

A、130天

B、160天

C、100天

D、50天

41、【單選題】女面點(diǎn)師錯誤著裝做法之一，圍裙工服太臟，（）。

（D）

A、臉不干凈

B、頭發(fā)不干凈

C、耳朵不干凈

D、廚師鞋不干凈

42、【單選題】姜中的揮發(fā)油所不含的成分為（）。（B）

A、姜醇

B、姜酸

C、姜烯

D、姜酚

43、【單選題】小米一般分為（）小米和粳性小米兩類。（B)

A、黃色

B、糯性

C、干性

D、濕性

44、【單選題】盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是（）。（A）

A、盡

B、職

C、忠

D、責(zé)

45、【單選題】工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有（）等。（C）

A、酚、氯、苯、胺

B、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、3-4苯并花

C、鎘、碑、汞、鉛

D、氯、苯、汞、鉛

46、【單選題】干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得

漲發(fā)率是（）。（B）

A、0.33

B、3

C、3.75

D、4

47、【單選題】搓條的面劑0。（A）

A、可粗可細(xì)

B、大小一樣

C、粗細(xì)一樣

D、以上均可

48、【單選題】操作間地面的清潔手法是先將()，倒掉垃圾。

(A)

A、地面掃凈

B、紙掃凈

C、面掃凈

D、雜物掃凈

49、【單選題】某產(chǎn)品成本20元，成本率50%,此產(chǎn)品的售價是()。

(D)

A、10

B、20

C、30

D、40元

50、【單選題】根據(jù)0規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動性肺結(jié)

核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。(C)

A、《憲法》

B、《民事訴訟法》

C、《食品衛(wèi)生法》

D、《工商法》

51、【單選題】烤制含糖量較多的，成品口感要求酥脆的，體積較大

的品種，（）。（B）

A、滬溫可高一些

B、爐溫可低一些

C、烤時間可短一些

D、可長時間烤

52、【單選題】燙面炸糕用0面團(tuán)制作的。（B）

A、冷水

B、熱水

C、溫水

D、冰水

53、【單選題】煮東西時要根據(jù)（）掌握加水次數(shù)。（A）

A、品種的特點(diǎn)

B、東西的數(shù)量

C、品種的原料

D、品種的餡料

54、【單選題】煮面魚的面坯的主要投料是高粱面與0及水調(diào)制而成。

（A）

A、養(yǎng)面

B、被麥面

C、玉米面

D、小麥面

55、【單選題】玉米的()特別大，約占子?？傮w積的30%。(D)

A、表皮

B、糊粉層

C、胚乳

D、胚

56、【單選題】玉米面發(fā)糕加堿去酸后放入白糖和勻，面成()。

(B)

A、餅狀

B、糊漿狀

C、塊狀

D、稀湯

57、【單選題】用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為()。(B)

A、2%?10%

B、2%。?10%。

C0.5%?1%

D、0.5%。?1%。

58、【單選題】由致病活菌本身引起的食物中毒稱()食物中毒。

(D)

A、感染型

B、毒素型

C、過敏型

D、自發(fā)型

59、【單選題】磨粉機(jī)磨出的粉質(zhì)細(xì)，磨（）時使用最佳。（B）

A、干磨粉

B、水磨粉

C、濕磨粉

D、米粉

60、【單選題】粳米硬度高，粘性大于（），而漲性小于釉米。（B）

A、糯米

B、釉米

C、紫米

D、大米

61、【單選題】當(dāng)土方在挖掘出停機(jī)面以下時，應(yīng)選擇（）作業(yè)方式。

（D）

A、正鏟

B、拉鏟

C、抓斗

D、反鏟

62、【單選題】絞肉機(jī)使用方法是，啟動開關(guān)，用專用的木棒或塑料

棒將肉送入機(jī)筒內(nèi)，（），可根據(jù)品種要求調(diào)換刀具。（B）

A、大量放入

B、隨絞隨放

C、少量放入

D、適量放入

63、【單選題】若產(chǎn)品成本毛利率150%,則銷售毛利率是()。

(C)

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.7

64、【單選題】萊麥主要產(chǎn)區(qū)分布在西北、東北、華北、西南一帶的

()地區(qū)。(C)

A、溫?zé)釒?/p>

B、溫帶

C、高寒

D、熱帶

65、【單選題】被麥主要分布在()，河北省的壩上、燕山、山西太行

山、等地區(qū)。(C)

A、寧夏

B、陜西

C、內(nèi)蒙古陰山南北

D、張家口

66、【單選題】營養(yǎng)平衡的膳食是由()相互搭配構(gòu)成的膳食。

(D)

A、多量蛋白質(zhì)

B、多種維生素

C、多種礦物質(zhì)

D、多種食物

67、【單選題】嶂螂在（）下30分鐘即可被凍死。（B）

A、0℃

B、-5℃

C、-10℃

D、-15℃

68、【單選題】嶂螂在氣溫0時最活躍。（D）

A、8~12℃

B、14?22℃

C、18?24C

D、24?32t

69、【單選題】谷類在正常的貯存期內(nèi)，（）的含量不會發(fā)生變化。

（D）

A、微生物

B、維生素

C、水

D、礦物質(zhì)

70、【單選題】貨真價實(shí)是（）的重要組成部分。（B）

A、社會公德

B、職業(yè)道德

C、公平交易

D、注重信譽(yù)

71、【單選題】貼餅子一般要兩面烙成（）即可。（B）

A、黃色

B、金黃色

C、嘎巴

D、淺色

72、【單選題】道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和（），

以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。（D）

A、國家法律

B、個人理想

C、集體約定

D、內(nèi)心信念

73、【單選題】面點(diǎn)間的（）必須保證每班次清潔一次。（D）

A、桌面

B、盆

C、墩子

D、地面

74、【單選題】食用菌營養(yǎng)豐富，是膳食中0的良好來源。（B）

A、維生素A

B、維生素PP

C、維生素C

D、維生素D

75、【單選題】高粱面0、且松而發(fā)硬。（A）

A、韌性差

B、韌性好

C、粘度高

D、粘度低

76、【判斷題】（）包制時，將餡心放在皮中間，收口時要用力均勻，

不可將餡擠出，要捏緊，捏嚴(yán)。（V）

77、【判斷題】（）包粽子原料除了可選用糯米外，也可選用粘性大的

粘小米。（V）

78、【判斷題】（）廚房的冷藏設(shè)備最好配備兩套，以防止食品的生熟

交叉污染。（V）

79、【判斷題】（）和面是整個面點(diǎn)工藝制作中最重要的一道工序。

（X）

80、【判斷題】（）圖案式的裝盤是根據(jù)成品的形狀進(jìn)行組合裝飾的。

（X）

81、【判斷題】（）在不同的社會道德反映著不同的階級利益。

（，）

82、【判斷題】（）實(shí)際工作中，化學(xué)膨松面坯中往往還要添加一些輔

料，使成品更有特色。（V）

83、【判斷題】（）對于自動點(diǎn)火的燃?xì)庠O(shè)備，若數(shù)次點(diǎn)火不成功，則

要檢查燃燒器。（X)

84、【判斷題】（）當(dāng)人發(fā)覺跨步電壓威脅時，應(yīng)迅速將雙腳并在一起

或用一條腿跳出危險區(qū)。（V）

85、【判斷題】（）撥魚面的特點(diǎn)是爽滑，風(fēng)味獨(dú)特。（V）

86、【判斷題】（）搓條的面劑一般較小，一次只搓一個面劑。

（X）

87、【判斷題】（）易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是海產(chǎn)品。

（X）

88、【判斷題】吊裝作業(yè)當(dāng)采用雙機(jī)抬吊時，宜選用同類型或性能相

近的起重機(jī)。（V）

89、【判斷題】（）油條面坯必須和勻、傷透。（V）

90、【判斷題】（）油菜，菠菜等蔬菜需經(jīng)焯水，加鹽后，才可切碎使

用。（X）

91、【判斷題】（）點(diǎn)綴裝飾法要注意不能將內(nèi)容與形式無任何聯(lián)系的

裝飾物用來點(diǎn)綴。（V）

92、【判斷題】（）煮高粱米粥時要先用中火將水燒開，再改用小火煮

至熟爛。（X）

93、【判斷題】（）愛祖國、愛民族、愛勞動、愛科學(xué)、愛社會主義是

社會主義道德建設(shè)的基本要求。（X）

94、【判斷題】（）玉米面發(fā)糕面團(tuán)一定要發(fā)透，以稍軟為佳。

（V）

95、【判斷題】（）生雞肉餡中加入清湯后必須朝一個方向?qū)珨嚾肴?/p>

內(nèi)，否則久置雞肉餡會出湯。（V）

96、【判斷題】（）用蔥做餡心時，只能用刀剁。（X）

97、【判斷題】（）粥的風(fēng)味特點(diǎn)是粥湯濃稠，易于消化。（V）

98、【判斷題】（）菜團(tuán)子面團(tuán)不宜和得過軟，要軟硬適度。（V）

99、【判斷題】（）調(diào)制磯堿鹽面坯應(yīng)將磯和鹽先下如盒中用水溶化。

（V）

100、【判斷題】（）貼餅子的面團(tuán)如太硬，不宜成型，口感也欠佳。

（V）

試題4

1、【單選題】（）不是大米的特點(diǎn)。（D）

A、硬度低

B、黏性大

C、色乳白不透明

D、口感粗糙而干燥

2、【單選題】（）是以善惡為評價標(biāo)準(zhǔn)。（D）

A、是否違法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

3、【單選題】（）是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。（A）

A、將電保鍋進(jìn)行可靠的接地保護(hù)

B、用水清潔完烤箱后，將其通電干燥

C、將電飯鍋進(jìn)行預(yù)熱

D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍

4、【單選題】（）污染環(huán)境，可通過食物鏈進(jìn)入人體。（B）

A、細(xì)菌

B、化學(xué)農(nóng)藥

C、黃曲霉

D、昆蟲

5、【單選題】（）烙制后，取出用雙手戳松。（C）

A、烙餅

B、蒸餅

C、家常餅

D、酥餅

6、【單選題】（）裝盤是根據(jù)成品的特點(diǎn)進(jìn)行組合構(gòu)圖的。（A）

A、圖案式

B、隨意式

C、象形式

D、整齊式

7、【單選題】（）面坯的組織結(jié)構(gòu)呈海綿狀或蜂窩狀。（D）

A、酵母膨松

B、小蘇打膨松

C、全蛋膨松

D、化學(xué)膨松

8、【單選題】280C的爐溫適宜烤制（）。（D）

A、蛋糕

B、甘露酥

C、桃酥

D、燒餅

9、【單選題】下列不屬于常用儲物桶的是()。(B)

A、不銹鋼桶

B、鐵桶

C、鋁桶

D、搪瓷桶

10、【單選題】下列中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項(xiàng)是()。(A)

A、取暖

B、肺的呼吸

C、血液循環(huán)

D、脈搏跳動

n、【單選題】下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。(D)

A、使用之前，檢查密封膠圈

B、使用之前，檢查安全保險裝置

C、使用匹配的限壓閥

D、當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強(qiáng)行打開鍋

12、【單選題】下列中說法錯誤的是()。(D)

A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電

B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動保護(hù)功能

C、轉(zhuǎn)動的設(shè)備要有完善的防護(hù)

D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志

13、【單選題】下列屬于間接性安全技術(shù)措施的是()。(C)

A、安全電壓

B、警示標(biāo)識

C、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置

D、電氣設(shè)備的絕緣

14、【單選題】下列說法中錯誤的是()。(B)

A、使用洗碗機(jī)時要特別注意防止漏電

B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大

C、不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時關(guān)閉總開關(guān)

D、微波爐發(fā)生故障時，必須請專業(yè)人員修理

15、【單選題】下列選項(xiàng)中0不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。

(C)

A、尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作

B、艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)

C、公平交易，貨比三家

D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公

16、【單選題】下列選項(xiàng)中不會引起亞硝酸鹽食物中毒的是0。(D)

A、隔夜的剩飯菜

B、腐爛的蔬菜

C、蒸鍋水煮飯

D、亞硝酸鹽殘留量小于0.03%的肉制品

17、【單選題】下列選項(xiàng)對礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。(B)

A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝

B、礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮

C、促進(jìn)生育、發(fā)育

D、礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病

18、【單選題】下列選項(xiàng)對維生素C的生理功能敘述中不正確的是()。

(A)

A、活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)

B、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性

C、具有抗癌作用

D、促進(jìn)糖類的代謝

19、【單選題】中國居民膳食寶塔的第三層是：()。(C)

A、調(diào)味品

B、魚、蝦類

C、魚、禽、肉、蛋

D、奶類、豆類

20、【單選題】中國居民膳食寶塔的第二層是：()。(B)

A、谷類

B、蔬果類

C、魚、蝦類

D、奶類、豆類

21、【單選題】中式面點(diǎn)工藝的最后一道工序是裝盤，因此必須()。

(D)

A、要注意安全

B、小心

C、動作迅速

D、把好衛(wèi)生關(guān)

22、【單選題】為制定菜點(diǎn)價格提供依據(jù)的定價程序是()。(D)

A、判斷市場需求

B、確定定價目標(biāo)

C、量本利綜合分析法

D、預(yù)測菜點(diǎn)成本

23、【單選題】以下允許使用的人工甜味劑是()。(D)

A、干草

B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

24、【單選題】冷水面團(tuán)的特點(diǎn)是色澤潔白、()、有彈性、韌性、延

伸性。(A)

A、爽滑筋道

B、口感軟糯

C、色澤較暗

D、粘性大

25、【單選題】凍禽在冷藏時腐敗產(chǎn)生的綠色是受（）污染所致。（B）

A、克雷伯氏菌屬

B、假單胞菌

C、沙雷氏菌屬

D、變形桿菌

26、【單選題】切酥皮類的糕點(diǎn)應(yīng)選用（）。（B）

A、平刀

B、鋸齒餅刀

C、分刀

D、砍刀

27、【單選題】制作小窩頭口感發(fā)硬、成品干裂的原因是（）。（B）

A、面軟

B、面硬

C、水多

D、輔料少

28、【單選題】制肉類餡心時，脂肪與瘦肉的比例一般為（）為好。（C）

A、0.043055555555555555

B、0.08402777777777778

C、0.12986111111111112

D、0.21180555555555555

29、【單選題】印子是刻有圖案或文字的（），用來印制點(diǎn)心表面的花

紋圖案。（A）

A、木戳

B、鐵戳

C、鋁戳

D、鋼戳

30、【單選題】和面摻水量應(yīng)根據(jù)（），不同季節(jié)和不同面坯而定。（D）

A、面的軟硬

B、水溫

C、溫度

D、不同的品種

31、【單選題】墨糯藥米指的是（）。（B）

A、云南西雙版納紫米

B、廣西東蘭墨米

C、江蘇長熟雞血糯

D、陜西洋縣黑米

32、【單選題】姜中的揮發(fā)油所不含的成分為（）。