2024年四川中式烹調師（技師）理論考前強化練習題庫（含解析）

PAGEPAGE12024年四川中式烹調師（技師）理論考前強化練習題庫（含解析）一、單選題1.拼擺假山冷拼時，一般山底部原料的色澤應該選擇（）。A、色澤較淡的原料B、色澤較深的原料C、色澤偏紅的原料D、色澤偏綠的原料答案：B解析：拼擺假山冷拼時，山底部原料的色澤應該選擇色澤較深的原料。因為山底部是最接近地面的部分，如果選擇色澤較淡的原料，會顯得不夠穩(wěn)重，而色澤較深的原料則能夠更好地與周圍環(huán)境融合，使整個假山看起來更加自然。因此，選項B為正確答案。選項A、C、D都不符合實際情況。2.貼是將菜肴的幾種原料分（）粘貼在一起，制成（）生坯的方法。A、二層；菱形狀B、三層；圓形狀C、二層；扁平形狀D、三層；扁平形狀答案：D解析：本題考查的是對貼的制作方法的理解。貼是將菜肴的幾種原料分層粘貼在一起，制成扁平形狀的生坯的方法。因此，正確答案為D。選項A和C中的“二層”是錯誤的，因為貼的層數應該是三層。選項B中的“圓形狀”也是錯誤的，因為貼的形狀應該是扁平的。因此，D是本題的正確答案。3.酵母發(fā)酵可以增加發(fā)酵食品中的（）。A、維生素B族B、維生素CC、維生素DD、維生素E答案：A解析：酵母是一種微生物，它在發(fā)酵過程中會產生一些維生素B族，如維生素B1、B2、B6等。因此，酵母發(fā)酵可以增加發(fā)酵食品中的維生素B族。選項A正確，其他選項與題目無關。4.三絲敲魚在敲制時魚肉應放在（）進行。A、面粉B、淀粉C、米粉D、芝麻粉答案：B解析：三絲敲魚是一道傳統(tǒng)的川菜，制作時需要將魚肉裹上一層薄薄的淀粉，再用油炸至金黃酥脆。淀粉可以起到保護魚肉不易破裂的作用，同時也能增加口感的鮮嫩度。因此，選項B淀粉是正確的答案。而面粉、米粉、芝麻粉都不太適合用來敲制魚肉，因為面粉和米粉容易吸收油脂，炸出來的魚肉會比較油膩；芝麻粉則不易粘附在魚肉表面，無法形成薄薄的保護層。5.人體內含量最多的無機元素是（）。A、鈣B、鋅C、硒D、銅答案：A解析：人體內含量最多的無機元素是鈣。鈣是人體內含量最多的無機元素，約占體重的2%。鈣在人體內的主要作用是構成骨骼和牙齒，同時也參與神經、肌肉、心臟等器官的正常功能。缺乏鈣會導致骨質疏松、牙齒松動、神經肌肉功能障礙等問題。因此，保證足夠的鈣攝入對于人體健康非常重要。6.以下敘述內容，符合茶話會宴席的選項是（）。A、酒水為輔B、菜肴為輔C、排列席位D、茶點為主答案：D解析：茶話會是一種以品茶、聊天為主的社交活動，因此茶點是茶話會宴席的主要內容，選項D符合題意。選項A和B雖然也是宴席中的重要內容，但并不是茶話會的主要內容。選項C排列席位是宴席中的禮儀，但并不是茶話會的特點。因此，選項D是正確答案。7.烹調中使用檸檬酸的適宜濃度是（）。A、0．1％～1．0％B、0．5％～1．5％C、1．0％～2．0％D、1．5％～2．5％答案：A解析：本題考查烹調中使用檸檬酸的適宜濃度。檸檬酸是一種常用的食品酸味劑，可以增加食品的酸味和口感。但是過高的濃度會影響食品的口感和品質。根據常規(guī)的烹調經驗和相關文獻資料，烹調中使用檸檬酸的適宜濃度一般在0.1%~1.0%之間，因此選項A為正確答案。選項B、C、D的濃度范圍均偏高，不符合實際應用。8.堿水漲發(fā)時，堿的強度與濃度有關，一般強堿的A、濃度要高B、濃度要低C、濃度正常D、用量要多答案：B解析：堿水漲發(fā)時，堿的強度與濃度有關。一般來說，濃度越低，堿的強度越高。因此，選項B“濃度要低”是正確的答案。選項A“濃度要高”是錯誤的，因為濃度越高，堿的強度越低。選項C“濃度正?！笔遣粶蚀_的，因為“正?！钡臐舛炔⒉荒艽_定堿的強度。選項D“用量要多”與堿的強度和濃度無關，因此也是錯誤的。9.燒烤時，不應使用（）為能源。A、天然氣B、煤C、煤氣D、電答案：B解析：燒烤時使用煤作為能源是不安全的，因為煤燃燒時會產生一些有害氣體，如一氧化碳等，容易引起中毒。而天然氣和煤氣都是比較安全的燒烤能源，電也是一種可行的選擇。因此，正確答案為B，即不應使用煤作為燒烤能源。10.飲食企業(yè)中大部分費用都屬于（）。A、不可控制的成本B、可以控制的成本C、營業(yè)成本D、管理成本答案：B解析：本題考查飲食企業(yè)的成本分類。根據題干中的“大部分費用”，可以排除選項C和D，因為營業(yè)成本和管理成本只是飲食企業(yè)的一部分費用，不可能占據全部。而根據飲食企業(yè)的特點，大部分費用都是可以控制的，如原材料采購、人力成本等，因此選項B“可以控制的成本”是正確答案。選項A“不可控制的成本”雖然也存在，但不是飲食企業(yè)的主要成本。因此，本題答案為B。11.荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀紋，深約為原料厚度的3/4，刀距約為（）。A、1.0mmB、2.5mmC、3.5mmD、4.5mm答案：B解析：根據題意，荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀紋，深約為原料厚度的3/4，刀距約為多少。因為刀紋深度為原料厚度的3/4，所以刀距應該是原料厚度的1/4。因此，刀距約為原料厚度的1/4，即選項B2.5mm。12.魚肚是用魚的（）加工成的制品。A、胃B、皮C、軟骨D、鰾答案：D解析：魚肚是一種食品，通常是用魚的鰾加工制成的。鰾是魚的內臟器官之一，位于魚的腹部，是一種軟骨質的長條狀器官，主要功能是幫助魚在水中浮起和保持平衡。鰾富含膠原蛋白和蛋白質，口感鮮美，營養(yǎng)豐富，是一種常見的海鮮食品。因此，本題的正確答案是D。13.粵菜的刀法分為（）。A、普通刀法和特殊刀法兩大類B、直刀法、平刀法、斜刀法和灣刀法等四大類C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大類D、標準刀法和非標準刀法兩大類答案：A解析：本題考查粵菜的刀法分類。根據常識和相關知識可知，粵菜的刀法分為普通刀法和特殊刀法兩大類，其中普通刀法包括直刀法、平刀法和斜刀法等基本刀法，特殊刀法則包括灣刀法、剁刀法、削刀法等。因此，選項A“普通刀法和特殊刀法兩大類”符合題意，為正確答案。選項B“直刀法、平刀法、斜刀法和灣刀法等四大類”雖然包含了粵菜刀法的幾種類型，但并未完整反映出其分類體系，故為錯誤選項。選項C“直刀法、平刀法和斜刀法等三大類”缺少特殊刀法的分類，故為錯誤選項。選項D“標準刀法和非標準刀法兩大類”與粵菜刀法的分類無關，故為錯誤選項。綜上所述，答案為A。14.膨松劑必須具備能以較少的使用量產生較多的（）這一條件。A、物體B、氣體C、水分D、熱量答案：B解析：本題考查膨松劑的特點和作用。膨松劑是一種能夠使物體體積增大的物質，常用于制造泡沫塑料等材料。根據題干中的條件“能以較少的使用量產生較多的”，可以推斷出正確答案為B選項，即氣體。因為膨松劑的作用就是在材料中釋放氣體，使其體積增大，從而形成泡沫狀。其他選項均與膨松劑的特點和作用不符，因此排除。因此，本題答案為B。15.通常作為參考蛋白質使用的食物蛋白質是（）。A、雞蛋蛋白質B、禽肉蛋白質C、畜肉蛋白質D、谷類蛋白質答案：A解析：本題考查的是通常作為參考蛋白質使用的食物蛋白質是什么。參考蛋白質是指其氨基酸組成與人體所需氨基酸比例較為接近的蛋白質，因此通常作為參考蛋白質使用的食物蛋白質應該是氨基酸組成比例較為接近人體所需氨基酸的蛋白質。根據常識和相關研究，雞蛋蛋白質的氨基酸組成比例較為接近人體所需氨基酸，因此選項A雞蛋蛋白質是正確答案。選項B、C、D中禽肉、畜肉和谷類蛋白質的氨基酸組成比例與人體所需氨基酸比例存在差異，不太適合作為參考蛋白質使用。因此，本題答案為A。16.全自動制冰機通常是廚房（）中的一種設備。A、備餐設備B、冷藏設備C、冷凍設備D、加工設備答案：A解析：本題考查對全自動制冰機的了解以及對廚房設備的分類。全自動制冰機是一種用于制冰的設備，通常用于備餐過程中，因此答案選A。冷藏設備主要用于儲存食物，冷凍設備主要用于冷凍食物，加工設備主要用于加工食物，與制冰機的功能不符。17.紙包炸原料下鍋的最佳油溫是（）。A、120℃B、150℃C、180℃D、210℃答案：B解析：紙包炸原料下鍋時，需要選擇適當的油溫，以保證食物炸熟炸透，同時不會過度炸糊或炸焦。一般來說，紙包炸食物的最佳油溫應該在150℃左右，因此本題的正確答案為B。其他選項的油溫可能過低或過高，會影響炸食物的質量和口感。18.影響凈料成本高低的因素主要有原料質量、（）和工作態(tài)度等。A、加工要求B、原料種類C、技術水平D、原料數量答案：C解析：本題考查的是影響凈料成本高低的因素，根據題干中的提示，可以得知原料質量、（）和工作態(tài)度等是影響凈料成本高低的因素。根據常識和實際情況，原料數量不是影響凈料成本高低的主要因素，因此排除選項D。加工要求和原料種類對凈料成本的影響較小，而技術水平則是影響凈料成本高低的重要因素，因為技術水平的高低直接影響到生產效率和產品質量，從而影響凈料成本的高低。因此，本題的正確答案是C。19.烹調階段的管理要求從（）方面加以督導和控制。A、原料加工B、原料配份C、烹制數量D、原料領用答案：C解析：本題考查烹調階段的管理要求，要求督導和控制哪些方面。根據選項，A、B、D三個選項都是與原料有關的，而C選項是與烹制數量有關的。因此，正確答案為C。在烹調階段，烹制數量的控制是非常重要的，它關系到成本、效益、質量等方面。因此，管理者需要加強對烹制數量的督導和控制，確保烹制數量的準確性和合理性。20.“叫花雞”是（）名菜。A、江蘇B、廣東C、湖南D、湖北答案：A解析：本題考查的是叫花雞這道菜的發(fā)源地。根據常識和相關資料可知，叫花雞是江蘇菜系中的一道名菜，因此選項A為正確答案。選項B、C、D均為其他地方的菜系，與叫花雞無關。21.長期食用精白米容易引起缺乏的營養(yǎng)素是（）。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素B1答案：D解析：精白米是指去除了米糠和胚芽的白米，這樣處理后的米飯口感更加細膩，但是也會導致其中的營養(yǎng)素流失。其中，維生素B1是一種水溶性維生素，易于在加工過程中流失，而且人體無法自行合成，需要從食物中攝取。因此，長期食用精白米會導致維生素B1缺乏，引起相關疾病。而維生素A、維生素D和維生素E等營養(yǎng)素在精白米中的含量相對較少，不易引起缺乏。因此，本題答案為D。22.茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，還有（）主要功能。A、提神B、增加營養(yǎng)C、調和色彩D、去腥解膩答案：D解析：本題考查茶在菜肴中的主要功能。選項中，A選項提神與茶的主要功能無關；B選項增加營養(yǎng)也不是茶在菜肴中的主要功能；C選項調和色彩與茶的主要功能也無關。而D選項去腥解膩則是茶在菜肴中的主要功能之一，因為茶具有去腥解膩的作用，可以使菜肴更加清爽可口。因此，本題答案為D。23.滑炒雞線在預熟定型時，油溫應是（）。A、100度B、130度C、140度D、150度答案：A解析：本題考查對于滑炒雞線預熟定型時的油溫的了解。根據常規(guī)的烹飪經驗，滑炒雞線是一種比較薄的食材，需要較高的油溫來進行預熟定型，以保證其口感和質地。而根據常規(guī)的烹飪方法，滑炒雞線預熟定型時的油溫一般應該在100度左右，因此選項A為正確答案。選項B、C、D的油溫都偏高，不適合用于滑炒雞線的預熟定型。24.發(fā)好的燕窩質地柔軟、色澤潔白、不瀉身和（）。A、無雜質B、無燕毛C、無雜質燕毛D、無灰臭味答案：C解析：本題考查對燕窩的質量要求的理解。燕窩是一種高檔食品，其質量的好壞直接影響到食用者的健康和口感。根據題目描述，燕窩的質地應該是柔軟的，色澤應該是潔白的，而且不會瀉身，這些都是燕窩的基本品質要求。而選項A、B、D都只涉及到其中的一部分，而選項C則包含了A和B兩個方面，因此選項C是正確答案。25.（）的煮制，多用中火和大火。A、魚湯B、白湯C、濃湯D、雞湯答案：B解析：本題考查的是煮制不同種類湯的火候。根據題干中的提示，多用中火和大火，可以排除魚湯和雞湯，因為這兩種湯煮制時一般需要用小火慢燉，以保持湯的鮮美和口感。而濃湯和白湯都可以用中火和大火進行煮制，但是濃湯一般需要煮得更久一些，以便讓湯汁更加濃稠，因此答案應該是B，即白湯。26.有些有機酸會與金屬離子結合，形成難溶性的鹽或化合物，因些必須除去。下列有機酸中除（）外，都是應該消除的有機酸。A、醋酸B、草酸C、植酸D、磷酸答案：A解析：本題考查有機酸與金屬離子結合形成難溶性鹽或化合物的知識點。一般來說，這些難溶性鹽或化合物會影響到實驗的結果，因此需要除去。而選項A中的醋酸并不會與金屬離子結合形成難溶性鹽或化合物，因此不需要除去。而選項B、C、D中的草酸、植酸、磷酸都會與金屬離子結合形成難溶性鹽或化合物，需要除去。因此，本題的正確答案為A。27.鉗花的方法是：一手托面，另一手拿鉗花工具，在面坯（）位置，根據需要鉗出造型。A、適當B、上方C、低部D、中間答案：A解析：本題考查對鉗花方法的理解。鉗花是一種制陶工藝，需要用到鉗花工具。在進行鉗花時，一手托面，另一手拿鉗花工具，根據需要在面坯上適當的位置鉗出造型。因此，本題的正確答案為A選項。28.在傳統(tǒng)習慣上被稱為“筆架魚肚”的魚肚品種是（）。A、鰻魚肚B、黃魚肚C、毛鲿肚D、鮰魚肚答案：D解析：本題考查的是對于“筆架魚肚”的認識。根據題干中的描述，我們可以知道這是一種魚肚品種，而且在傳統(tǒng)習慣上被稱為“筆架魚肚”。接下來，我們需要根據選項進行判斷。A.鰻魚肚：鰻魚肚并不是被稱為“筆架魚肚”的品種，排除。B.黃魚肚：同A，排除。C.毛鲿肚：同A，排除。D.鮰魚肚：鮰魚肚是一種常見的魚肚品種，而且在傳統(tǒng)習慣上被稱為“筆架魚肚”，符合題干中的描述，因此選D。綜上所述，答案為D。29.制茸膠時，一般畜肉原料的吸水率是（）。A、60%80%B、100%--120%C、30%50%D、40%100%答案：A解析：制茸膠時，需要將畜肉原料浸泡在水中，使其吸水膨脹，然后再進行加工。吸水率是指原料在浸泡過程中吸收水分的比例。一般來說，畜肉原料的吸水率在60%到80%之間，因此選項A為正確答案。選項B和D的范圍過大，不符合實際情況；選項C的范圍過小，也不符合實際情況。30.在配菜中，配料是日常的工作，粵菜也叫執(zhí)單。配料工作要做到快、準、齊、恰，即動作快捷，（）準確，配料齊全，擺放恰當。A、規(guī)格B、時間C、用料D、配形答案：A解析：根據題干中的描述，配料工作要做到快、準、齊、恰，即動作快捷，（）準確，配料齊全，擺放恰當。其中，配料的規(guī)格是指配料的大小、形狀、數量等方面的要求，與“準確”相符合。因此，答案為A。31.冷菜正常的食用溫度為（）。A、30～40℃B、20～30℃C、10～20℃D、0～10℃答案：C解析：冷菜是指在制作過程中或者在制作完成后，需要放在低溫環(huán)境下保存的菜品。正常的食用溫度應該是在10～20℃之間，這個溫度既不會讓菜品過于冷，也不會讓菜品過于熱，能夠保持菜品的口感和風味。如果溫度過高，會導致菜品變質，影響口感和健康。因此，選項C是正確答案。32.菜薹的上市季節(jié)主要是。A、春末夏初B、夏末秋初C、秋末冬初D、冬末春初答案：D解析：本題考查的是對菜薹的了解。菜薹是一種蔬菜，屬于蕓薹科，是油菜的變種。根據菜薹的生長習性和氣候條件，可以得知菜薹的上市季節(jié)主要是在冬末春初。因此，答案選D。33.花色熱菜不僅要具有觀賞性，首先要具有很強的（）。A、季節(jié)性B、食用性C、主題性D、藝術性答案：B解析：本題考查的是花色熱菜的特點?；ㄉ珶岵耸侵冈谂腼冞^程中，通過不同的食材和烹飪技巧，使菜品色彩豐富、形態(tài)美觀、口感鮮美的熱菜。而在這些特點中，最重要的是食用性，因為熱菜的本質是為了食用而存在的。因此，答案選B。季節(jié)性、主題性、藝術性雖然也是花色熱菜的特點之一，但并不是最重要的特點。34.道德是人類社會生活中依據（）、傳統(tǒng)習慣和內心信念，以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。A、社會法則B、社會輿論C、國家法律D、集體守則答案：B解析：本題考查的是道德的定義和特點。道德是人類社會生活中依據社會輿論、傳統(tǒng)習慣和內心信念，以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。選項A、C、D都是一些具體的規(guī)范或法律，而道德是一種更為廣泛的社會規(guī)范，不僅僅是法律和守則，還包括社會輿論和個人內心信念等方面。因此，本題的正確答案是B。35.做返沙菜要熬糖膠，用中慢火熬至糖膠（）即可。A、翻起小泡B、翻起中泡C、翻起大泡D、翻起大泡后再轉無泡答案：C解析：返沙菜是一道傳統(tǒng)的湖南菜，其中的糖膠是關鍵的調料之一。熬糖膠的過程需要掌握火候，以免糖膠熬過頭或者不夠熬。根據題目中的描述，糖膠需要熬至“翻起大泡”才可以，因此答案為C。如果糖膠熬過頭，會變得太硬，不易入味；如果不夠熬，糖膠會太稀，影響菜肴的口感。因此，熬糖膠需要耐心和細心，掌握好火候才能做出美味的返沙菜。36.對盤飾的總體要求敘述錯誤的選項是（）。A、以美化為標準B、以簡潔為原則C、以色彩和諧艷麗為目標D、最終達到色、型、器俱佳的效果答案：D解析：本題考查對對盤飾總體要求的理解。對盤飾的總體要求應該是以美化為標準，以簡潔為原則，以色彩和諧艷麗為目標，并最終達到色、型、器俱佳的效果。選項A、B、C都是正確的，而選項D將“最終達到色、型、器俱佳的效果”作為總體要求，是錯誤的。因此，選D為本題答案。37.湯羹菜勾芡后能使主料更加突出，其原因是（）。A、使主料膨脹B、使主料上浮C、使主料水分增加D、使主料下沉答案：B解析：菜勾芡是一種常見的烹飪技巧，通過加入淀粉類物質使湯羹菜汁變得濃稠，從而使主料更加突出。在菜勾芡的過程中，淀粉類物質會吸收水分膨脹，但并不會使主料膨脹，因此選項A不正確。同時，淀粉類物質會使湯羹菜汁變得更加粘稠，主料會因此上浮，從而更加突出，因此選項B是正確答案。選項C和D都與菜勾芡的原理不符，因此不正確。38.食品的生物性污染主要包括昆蟲、寄生蟲和（）的污染。A、微生物B、寄生蟲蟲卵C、螨類D、谷蛾答案：A解析：本題考查食品生物性污染的種類。根據題干中的“昆蟲、寄生蟲”，可以確定答案為A，即微生物。選項B中的寄生蟲蟲卵屬于寄生蟲，已經在題干中提到，因此不是正確答案。選項C中的螨類屬于動物，但不是食品生物性污染的主要來源，因此也不是正確答案。選項D中的谷蛾屬于昆蟲，但不是食品生物性污染的主要來源，因此也不是正確答案。綜上所述，本題的正確答案為A。39.拼擺假山冷拼時，一般山體底部原料的色澤應該選擇（）。A、色澤較淡的原料B、色澤較深的原料C、色澤偏艷的原料D、色澤偏黃的原料答案：B解析：拼擺假山冷拼時，一般山體底部原料的色澤應該選擇色澤較深的原料。因為山體底部是接觸地面的部分，經常會受到風吹日曬和雨淋，如果選擇色澤較淺的原料，容易被陽光和雨水照射，導致顏色褪色，影響美觀。而選擇色澤較深的原料，不僅可以遮蓋住底部的瑕疵，還能夠起到保護作用，使假山更加穩(wěn)固和美觀。因此，本題答案為B。40.（）俗稱砒霜或白砒。A、三氧化二砷B、砷酸鈣C、亞砷酸鈉D、砷酸鉛答案：A解析：本題考查的是化學知識，要求考生知道（）的俗稱是什么，并能夠正確地將其與選項進行匹配。根據題目中的提示，（）俗稱砒霜或白砒，因此可以排除選項B、C、D。而根據化學元素的命名規(guī)則，三氧化二砷的化學式為As2O3，符合題目中（）的化學式，因此選項A為正確答案。綜上所述，本題的正確答案為A，即三氧化二砷。41.炸糖醋排骨時，高油溫投料后要降低油溫浸炸，其作用中（）。A、使?jié){粉定型B、便于熱能傳入，使原料熟透C、便于原料著色D、使成品耐脆答案：B解析：炸糖醋排骨時，高油溫投料后要降低油溫浸炸，其作用是便于熱能傳入，使原料熟透。高油溫投料可以使糖醋排骨表面迅速形成一層脆皮，但是如果一直保持高油溫炸，會導致糖醋排骨表面糊糊的，內部卻沒有熟透，口感不佳。因此，需要降低油溫浸炸，讓糖醋排骨內部也能夠熟透，口感更好。選項A、C、D都與降低油溫浸炸的作用不符，因此答案為B。42.剞刀擴大了原料的體表面積，能縮短原料的（）。A、保存周期B、成熟時間C、加工時間D、調味時間答案：B解析：剞刀可以將原料切成更小的塊，從而增加原料的體表面積，使得原料更容易被加熱、蒸煮或者烤熟。因此，剞刀可以縮短原料的成熟時間，使得原料更快地變得熟透。選項A、C、D與原料的成熟時間沒有直接關系，因此不是正確答案。因此，本題的正確答案是B。43.《齊民要術》是我國完整保存至今的最早一部古農書和古食書，其作者是南北朝時期北魏的（）。A、忽思慧B、孫思邈C、呂不韋D、賈思勰答案：D解析：本題考查的是《齊民要術》的作者，需要考生對古代農書和食書的歷史背景和作者有一定的了解。首先，根據題干中的提示“南北朝時期北魏”，可以排除選項A、B、C，因為他們的活動時間都不在南北朝時期北魏。而選項D賈思勰則是南北朝時期北魏的人，同時也是《齊民要術》的作者，因此選D為正確答案。44.鹽局菜品時，原料要進行（）處理。A、包裹密封B、預熟處理C、焯水處理D、改刀處理答案：A解析：本題考查鹽局菜品制作中原料的處理方法。選項A包裹密封是一種常見的原料處理方法，可以保持原料的新鮮度和口感，避免受到外界污染。選項B預熟處理、選項C焯水處理、選項D改刀處理也都是常見的原料處理方法，但不適用于所有的菜品制作。因此，本題的正確答案是A。45.標準成本是從（）上對成本進行控制，用標準用量與實際用量進行比較，從而得到成本控制的目的。A、原材料加工B、原材料種類C、原材料質量D、原材料用量答案：D解析：標準成本是一種成本控制方法，通過制定標準用量和標準成本，與實際用量和實際成本進行比較，從而發(fā)現成本偏差并采取措施進行調整。而標準用量是指在生產過程中所需的原材料用量，因此選項D原材料用量是正確答案。選項A原材料加工、B原材料種類、C原材料質量都與標準成本控制方法無關。46.禽肉中所含的脂肪主要為（）。A、卵磷脂B、糖脂C、亞油酸D、飽和脂肪酸答案：C解析：禽肉中所含的脂肪主要為亞油酸。亞油酸是一種不飽和脂肪酸，對人體有益處，可以降低血脂、預防心血管疾病等。卵磷脂和糖脂在禽肉中的含量較少，而飽和脂肪酸則是一種不健康的脂肪，過多攝入會增加患心血管疾病的風險。因此，選項C亞油酸是正確答案。47.麥芽糖是（）的主要呈味成分。A、白砂糖B、飴糖C、綿白糖D、老紅糖答案：B解析：麥芽糖是一種單糖，也是飴糖的主要成分之一。飴糖是一種由麥芽糖和葡萄糖組成的復合糖，因其甜度高、口感好而被廣泛應用于食品工業(yè)中。白砂糖、綿白糖和老紅糖中并不含有麥芽糖，因此選項A、C、D均不正確。因此，本題的正確答案為B。48.蝦餅屬于（）茸膠。A、軟質B、硬質C、湯糊D、嫩質答案：A解析：根據蝦餅的特點，它是一種口感柔軟的食品，因此屬于軟質茸膠。選項A正確。選項B硬質茸膠通常指口感硬、咀嚼難度大的食品，如牛肉干等。選項C湯糊茸膠指的是口感類似于湯的食品，如豆腐腦等。選項D嫩質茸膠通常指口感嫩滑、易咀嚼的食品，如魚丸等。因此，選項A是正確答案。49.屬于貝類原料中頭足類的是。A、貽貝B、竹蟶C、海螺D、章魚答案：D解析：本題考查的是貝類原料中屬于頭足類的物種。貝類原料是指可以作為食材的貝類動物，包括很多種類，如蛤蜊、扇貝、蚌類、螺類等。而頭足類是指具有頭和足的軟體動物，如章魚、魷魚等。A選項貽貝是一種雙殼類貝類，不屬于頭足類，排除；B選項竹蟶也是一種雙殼類貝類，不屬于頭足類，排除；C選項海螺也是一種單殼類貝類，不屬于頭足類，排除。因此，正確答案為D選項章魚，它是一種頭足類軟體動物，屬于貝類原料中的頭足類。綜上所述，本題答案為D選項。50.怪味雞中使用的蔥姜一般應加工成（）。A、蔥絲、姜末B、蔥、姜末C、蔥末、姜絲D、蔥、姜絲答案：D解析：本題考查的是怪味雞中蔥姜的加工方式。根據怪味雞的特點，蔥姜應該是用來烹調雞肉的調料，因此需要加工成較小的顆粒，以便更好地滲透入雞肉中，增加味道。根據選項，只有D選項中的“蔥、姜絲”符合這個要求，因此答案為D。51.油拔時如果火力過強容易使蔗糖發(fā)生（）。A、氧化反應B、焦糖反應C、重結晶反應D、糊化反應答案：A解析：本題考查的是油拔時火力過強對蔗糖的影響。根據化學知識可知，蔗糖在高溫下會發(fā)生氧化反應，產生焦糖和其他化合物。因此，本題的正確答案為A，即氧化反應。選項B的焦糖反應是蔗糖在低溫下發(fā)生的反應，選項C的重結晶反應是指溶液中的物質在過飽和度條件下結晶，選項D的糊化反應是指淀粉在高溫下水解成糊狀物質的反應，與本題無關。52.粵菜對料頭有嚴格的定義，料頭定義說，料頭是根據菜式的分類、（）形成固定的配用組合。A、原料的特點和色澤B、原料的規(guī)格和配色的需要C、原料的性味和配色的需要D、原料的屬性和規(guī)格答案：C解析：本題考查粵菜料頭的定義，即根據菜式的分類形成固定的配用組合。根據粵菜的特點，料頭的配用應該考慮到原料的性味和配色的需要，因此選項C為正確答案。選項A和B雖然也涉及到原料的特點和配色的需要，但沒有考慮到原料的性味，因此不正確。選項D則涉及到原料的屬性和規(guī)格，但沒有考慮到配色和菜式分類的需要，因此也不正確。53.生炸與脆炸的區(qū)別是（）。A、前者以禽類為主料，后者以畜類為主料B、前者原料一般須先腌制，后者原料一般不腌制C、前者原料先鹵熟再炸，后者先浸熟再炸D、前者在150℃油溫下鍋，后者在180℃油溫下鍋答案：B解析：本題考查的是生炸和脆炸的區(qū)別。生炸和脆炸都是一種烹飪方法，但是它們的原料處理方式不同。生炸一般需要先腌制，而脆炸則一般不需要腌制。因此，本題的正確答案是B。其他選項都與生炸和脆炸的區(qū)別無關。54.制作釀菜時餡料的選擇一般（）。A、必須生料B、必須熟料C、可生可熟D、生熟各半答案：C解析：釀菜是一種傳統(tǒng)的中式菜肴，通常是將蔬菜或肉類挖空，填入餡料后蒸煮或炸制而成。在制作釀菜時，餡料的選擇非常重要，因為它直接影響到釀菜的口感和質量。根據題目所述，餡料的選擇一般是可生可熟，也就是說，既可以選擇生料，也可以選擇熟料。這是因為不同的釀菜需要不同的餡料，有些釀菜需要使用生料，如釀豆腐、釀辣椒等，而有些釀菜則需要使用熟料，如釀肉丸、釀魚丸等。因此，餡料的選擇應該根據具體的釀菜種類和口感需求來決定，而不是一概而論。55.調酸辣味時一般調料在（）時機投放比較合適。A、烹調前B、烹調中C、成熟后D、裝盤后答案：C解析：調酸辣味是一種常見的烹飪技巧，一般使用醋、醬油、辣椒等調料來調味。在烹調過程中，如果在烹調前或烹調中加入調料，可能會影響食材的口感和質地，使得菜肴口感不佳。而在裝盤后加入調料，又會使得調味不均勻，影響整體口感。因此，一般調酸辣味時，最合適的時機是在成熟后加入調料，這樣可以保證菜肴的口感和質地，并且調味均勻。因此，本題答案為C。56.爽口牛丸在加熱時水溫應保持（）范圍。A、60度左右B、70度左右C、微沸狀態(tài)D、沸騰狀態(tài)答案：C解析：本題考查的是對食品加熱的基本知識。爽口牛丸是一種熟食，加熱時應保持適當的溫度，以免影響其口感和營養(yǎng)價值。選項中，A和B的溫度過高，容易使牛丸變硬或失去營養(yǎng)成分；D的溫度過高，不僅會使牛丸變硬，還可能導致食品燒焦或爆炸。因此，正確答案應為C，即微沸狀態(tài)，這種狀態(tài)下水溫約為90℃左右，可以保持牛丸的口感和營養(yǎng)價值。57.水晶蝦球中添加的肥膘應（）為主。A、生肥膘B、熟肥膘C、半熟的肥膘D、生、熟各半答案：B解析：本題考查對水晶蝦球的制作方法的了解。水晶蝦球是一道以蝦仁為主要原料制作的小吃，其中添加的肥膘是為了增加口感和香味。根據常規(guī)的制作方法，肥膘應該是熟的，因為生肥膘不易消化，半熟的肥膘口感不佳，而生、熟各半的肥膘也不利于口感的統(tǒng)一。因此，選項B“熟肥膘”是正確答案。58.芙蓉魚片在添加雞蛋時應將打發(fā)的雞蛋清分（）加入。A、一次性加入B、分兩次加入C、分三次加入D、分五次加入答案：C解析：芙蓉魚片是一道常見的中式烹飪菜肴，其中添加雞蛋是必不可少的步驟。在添加雞蛋時，應該將打發(fā)的雞蛋清分次加入，以充分發(fā)揮雞蛋的作用，使芙蓉魚片口感更佳。選項A一次性加入，可能會導致雞蛋不充分地與魚片混合，影響口感。選項B分兩次加入，雖然比一次性加入更好，但仍然不夠充分。選項D分五次加入，過于繁瑣，不太實際。因此，選項C分三次加入是最合適的選擇，可以使雞蛋充分地與魚片混合，使芙蓉魚片更加美味。59.在烹調中，一種原料常常變化使用不同的調味料或調味料的組合，一桌筵席中的菜品也要變換味型，這體現了調味的（）作用。A、調和滋味B、增進美味C、施展技能D、豐富口味答案：D解析：本題考查的是調味的作用。調味是指在烹調過程中，通過添加調味料或調味料的組合，改變食材的味道和口感，使菜品更加美味。因此，選項B和D都涉及到了美味，但是選項B只是增進美味，而選項D則是豐富口味，更加全面地表達了調味的作用。因此，本題的正確答案是D。60.酸牛奶是以牛奶為原料加入（）發(fā)酵劑而制成的產品。A、大腸桿菌B、變形桿菌C、乳酸菌D、葡萄球菌答案：C解析：酸牛奶是一種發(fā)酵乳制品，其制作過程中需要加入發(fā)酵劑。而常用的發(fā)酵劑就是乳酸菌。乳酸菌是一種能夠將乳糖轉化為乳酸的菌類，其在酸牛奶的制作過程中起到了重要的作用。因此，本題的正確答案為C選項，即乳酸菌。其他選項如大腸桿菌、變形桿菌和葡萄球菌都不是酸牛奶的發(fā)酵劑，因此都不是正確答案。61.關于鹵法，（）的說法是錯誤的。A、粵菜的鹵水分紅鹵水和白鹵水兩種B、鹵水分一般鹵水、精鹵水和潮州鹵水三種C、加熱時間較長，火力較弱D、鹵水是用浸制方式加熱答案：B解析：本題考查對鹵法的基本知識點的掌握。鹵法是一種烹飪方法，將食材浸泡在鹵水中加熱，使其入味并變得柔軟。根據題目所給的選項，A選項提到了粵菜的鹵水分紅鹵水和白鹵水兩種，這是正確的；C選項提到了加熱時間較長，火力較弱，這也是鹵法的特點之一，因此也是正確的；D選項提到了鹵水是用浸制方式加熱，這也是正確的。而B選項提到了鹵水分一般鹵水、精鹵水和潮州鹵水三種，這是錯誤的，因為鹵水只分為一般鹵水和精鹵水兩種，潮州鹵水是一種特殊的鹵水，不屬于鹵水的分類之一。因此，選項B的說法是錯誤的，是本題的答案。62.雞蛋是一種營養(yǎng)素種類比較全面的食物，但也缺乏（）。A、蛋白質B、尼克酸C、淀粉D、維生素B1答案：C解析：雞蛋是一種營養(yǎng)豐富的食物，其中含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和礦物質等營養(yǎng)素，但是缺乏淀粉。淀粉是一種碳水化合物，主要存在于谷類、薯類等食物中，而雞蛋中并不含有淀粉。因此，選項C正確。63.鱘龍魚的（）特別名貴，為全魚的精華，要注意保管。A、鱗甲B、魚尾C、魚腸D、頭骨答案：D解析：本題考查對鱘龍魚的了解程度。鱘龍魚是一種名貴的淡水魚類，其頭骨中含有豐富的膠原蛋白和魚膠，是制作高檔魚膠的重要原料，因此頭骨特別名貴，為全魚的精華。因此，本題的正確答案為D。其他選項鱗甲、魚尾、魚腸均不是鱘龍魚特別名貴的部位，不符合題意。64.單一菜品的色彩搭配主要是指（）。A、宴席菜肴的色彩搭配B、冷菜和熱菜的色彩搭配C、菜肴和面點色彩的搭配D、某個菜肴原料之間色彩的搭配答案：D解析：本題考查的是單一菜品的色彩搭配，而選項中只有D項是與單一菜品相關的，其他選項都是與多道菜品相關的。因此，正確答案為D。單一菜品的色彩搭配主要是指某個菜肴原料之間色彩的搭配。在烹飪中，色彩搭配是非常重要的，因為它不僅能夠增加菜品的美感，還能夠影響人們的食欲和心情。對于單一菜品來說，色彩搭配更加重要，因為它需要通過單一的菜品來表現出色彩的和諧和美感。因此，烹飪師需要在選擇菜品原料時，考慮它們的顏色和搭配，以達到最佳的效果。65.堿水漲發(fā)是在自然漲發(fā)基礎上采取的（）。A、輔助方法B、補救方法C、強化方法D、應急方法答案：C解析：本題考查的是堿水漲發(fā)的方法。自然漲發(fā)是指頭發(fā)在自然狀態(tài)下的生長，而堿水漲發(fā)是一種化學方法，需要使用堿性物質來改變頭發(fā)的結構，使其變得更加直。因此，堿水漲發(fā)是一種強化方法，選項C正確。輔助方法、補救方法和應急方法都不太符合堿水漲發(fā)的實際情況。因此，本題的正確答案為C。66.過量能夠引起中毒的維生素是（）。A、尼克酸B、維生素ＣC、維生素Ｂ１D、維生素Ａ答案：D解析：本題考查的是維生素的中毒問題。維生素是人體必需的營養(yǎng)素，但是過量攝入某些維生素也會引起中毒。選項中，尼克酸、維生素C和維生素B1雖然過量攝入也會有不良反應，但是一般不會引起中毒。而維生素A過量攝入會引起中毒，表現為頭痛、惡心、嘔吐、皮膚干燥、脫皮等癥狀，嚴重時還會影響視力和骨骼發(fā)育。因此，本題的正確答案是D。67.食品雕刻進行造型設計的根據是（）。A、選料B、命題C、點綴D、刀具答案：B解析：食品雕刻是一種將食材進行造型設計的藝術形式，其根據是命題。在進行食品雕刻時，需要根據設計的主題或要求進行命題，確定所需的食材、造型和刀具等，以達到預期的效果。因此，選項B命題是食品雕刻進行造型設計的根據。選項A選料、選項C點綴和選項D刀具都是食品雕刻中的重要環(huán)節(jié)，但不是其根據。因此，本題答案為B。68.如果單份菜品的預期售價28.00元，標準成本是8.00元，標準成本率則是（）。A、0.41B、0.32C、0.28D、0.18答案：C解析：標準成本率=標準成本÷預期售價=8.00÷28.00=0.28因此，選項C為正確答案。69.（）等菜品為凸顯脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。A、生炒鰻片、生炒魷魚B、軟兜鱔魚、生炒甲魚C、生炒鱔片、生炒甲魚D、生炒鱔片、生炒鰻片答案：D解析：本題考查的是菜品的制作方法和原料處理方法。題干中提到了“凸顯脆嫩口感”和“黏液去除采用的是生搓法”，因此我們需要找到符合這兩個條件的菜品。選項A中的鰻片和魷魚都需要煮熟后再進行炒制，不符合“生搓法”的要求，排除。選項B中的兜鱔魚需要先將魚皮剝掉，再用鹽水浸泡，最后用清水沖洗干凈，也不符合“生搓法”的要求，排除。選項C中的鱔片需要先將鱔魚剁成片，再用鹽水浸泡，也不符合“生搓法”的要求，排除。因此，正確答案為D，生炒鱔片和生炒鰻片都需要用生搓法去除原料的黏液，同時也能凸顯脆嫩口感。70.（）以面粉、大油、醬油、白糖、鹽為原料制成，口味大甜大咸。A、甜面醬B、桂花醬C、面撈芡D、腐乳答案：C解析：本題考查對食品原料和口味的理解。根據題干中提到的面粉、大油、醬油、白糖、鹽這些原料，可以排除選項B和D，因為桂花醬和腐乳都不包含這些原料。而甜面醬雖然包含面粉和白糖，但口味并不是大甜大咸，因此也可以排除。最終答案為C，因為面撈芡是以面粉為主要原料，加入大油、醬油、白糖、鹽等調味料制成，口味大甜大咸。71.下列不屬于壓力容器的是（）。A、電飯煲B、壓力鍋C、蒸汽夾層鍋D、液化氣鋼瓶答案：A解析：本題考查對壓力容器的理解。壓力容器是指在內部壓力作用下，能夠承受一定溫度和壓力的容器。選項A電飯煲不具備承受一定溫度和壓力的能力，因此不屬于壓力容器。選項B、C、D都具備承受一定溫度和壓力的能力，屬于壓力容器。因此，本題答案為A。72.對糖膏的調制敘述正確的是（）。A、糖膏是糖粉與蛋清經搓擦制成的B、糖粉必須過羅C、配方中應有醋精D、調好的糖膏要用濕布蓋好答案：A解析：本題考查對糖膏的制作方法的理解。根據題干中的選項，可以排除B、C、D三個選項。因為糖粉過羅、配方中加醋精、調好的糖膏用濕布蓋好都不是糖膏的制作方法。因此，正確答案為A，糖膏是糖粉與蛋清經搓擦制成的。73.職業(yè)道德對社會主義（）建設有極大的促進作用。A、精神文明B、物質文明C、民主法治D、文教事業(yè)答案：A解析：本題考查的是職業(yè)道德對社會主義建設的促進作用。職業(yè)道德是指在從事某種職業(yè)活動中，遵守職業(yè)道德規(guī)范，具有良好的職業(yè)道德素養(yǎng)和職業(yè)道德行為的品質。社會主義建設是指在社會主義基礎上，通過各種形式的建設，不斷推進社會主義現代化建設，實現中華民族偉大復興的目標。因此，職業(yè)道德對社會主義建設的促進作用，應該是在精神文明方面的。選項A“精神文明”符合題意，因為職業(yè)道德的遵守可以提高從業(yè)人員的精神文明素質，促進社會主義精神文明建設。選項B“物質文明”與題意不符，因為職業(yè)道德與物質文明沒有直接關系。選項C“民主法治”與題意不符，因為職業(yè)道德與民主法治沒有直接關系。選項D“文教事業(yè)”與題意不符，因為職業(yè)道德與文教事業(yè)沒有直接關系。綜上所述，本題的正確答案是A。74.能夠使食品中苯并芘含量增加的方法是。A、烘烤B、煮C、蒸D、鹵答案：A解析：苯并芘是一種致癌物質，存在于烤肉、烤魚等食品中。烘烤食品時，食品表面會產生高溫，從而使苯并芘含量增加。因此，選項A烘烤是能夠使食品中苯并芘含量增加的方法。選項B煮、選項C蒸和選項D鹵都不會使苯并芘含量增加。75.宴會菜單設計中的二級目標反映出的問題是（）。A、菜品構成模式B、食品原料成本C、菜肴原料品種D、菜肴烹調方法答案：A解析：本題考查宴會菜單設計中的二級目標反映出的問題。二級目標是指在實現一級目標的基礎上，進一步細化、具體化的目標。宴會菜單設計中的一級目標是滿足客人的口味需求和營養(yǎng)需求，而二級目標則是菜品構成模式、食品原料成本、菜肴原料品種、菜肴烹調方法等。因此，本題答案為A，即宴會菜單設計中的二級目標反映出的問題是菜品構成模式。76.松鼠鱖魚在油炸前要進行（）處理。A、掛糊處理B、預熟處理C、拍粉處理D、上漿處理答案：C解析：松鼠鱖魚是一道傳統(tǒng)的中式烹飪菜品，通常是將鮮魚片裹上淀粉后油炸，再配以松子、蔥姜等調料烹制而成。在油炸前，需要進行一定的處理，以保證魚肉的口感和外觀。根據常見的處理方法，可以排除選項B和D，因為預熟處理和上漿處理通常用于烹制其他類型的菜品，不適用于松鼠鱖魚。掛糊處理是將食材裹上面糊，但松鼠鱖魚通常使用的是淀粉，因此可以排除選項A。最終答案為C，即拍粉處理。拍粉處理是將淀粉均勻地撒在魚肉表面，輕輕拍打使其附著，這樣可以使魚肉表面形成一層薄薄的保護膜，防止油炸時魚肉過度變形或散開。77.象形花色配菜可以分為：動物類象形配菜、（）象形配菜和幾何形象形配菜。A、花卉類B、樹木類C、植物類D、實物類答案：C解析：本題考查的是象形花色配菜的分類，根據題干中的描述，可以將象形花色配菜分為三類，分別是動物類象形配菜、植物類象形配菜和幾何形象形配菜。因此，本題的正確答案應該是C選項，即植物類。其他選項中，花卉類和樹木類都屬于植物類，但是它們并不是象形花色配菜的分類，因此不是本題的正確答案。實物類也不是象形花色配菜的分類，因此也不是本題的正確答案。78.油加熱預熟處理是將食物（），或使原料上色、增香、變脆的方法。A、加熱至熟B、結構解體C、脫去水分D、脂肪乳化答案：C解析：本題考查的是油加熱預熟處理的作用，即將食物脫去水分，或使原料上色、增香、變脆的方法。選項A加熱至熟是一種烹飪方法，不是油加熱預熟處理的作用；選項B結構解體是指食物的結構被破壞，不是油加熱預熟處理的作用；選項D脂肪乳化是指油和水混合形成乳狀液體，也不是油加熱預熟處理的作用。因此，本題的正確答案是C脫去水分。79.（）的色、香、味主要是由（）決定的。A、白煮，香料B、鹵菜，原料C、白煮，湯鹵D、鹵菜，湯鹵答案：D解析：本題考察的是菜肴的色、香、味的來源。答案為D，即鹵菜的色、香、味主要是由湯鹵決定的。解析：A選項中，白煮菜肴的色、香、味主要是由食材本身的特點決定，香料只是起到了一定的調味作用，但并不是主要的決定因素。B選項中，鹵菜的原料對菜肴的色、香、味有一定的影響，但更主要的是湯鹵的調制和烹制技巧，才能使菜肴達到色、香、味的完美表現。C選項中，白煮菜肴的湯鹵對菜肴的味道有一定的影響，但對于色、香的表現并不是主要的決定因素。因此，D選項是正確答案，鹵菜的湯鹵是決定菜肴色、香、味的主要因素。80.有機氯農藥對食品的污染，隨食品進入人體主要蓄積于（）。A、脂肪組織B、皮膚C、肌肉D、血液答案：A解析：有機氯農藥是一種脂溶性物質，進入人體后容易在脂肪組織中積累，而不易被代謝和排泄。因此，選項A脂肪組織是正確答案。選項B皮膚、選項C肌肉、選項D血液都不是有機氯農藥主要蓄積的部位。81.在商品經濟條件下，衡量質量標準的尺度是（）。A、生產時間B、所用的原料C、價格D、價值答案：C解析：在商品經濟條件下，衡量質量標準的尺度是價格。在市場經濟中，商品的價格是由市場供求關系決定的，價格高低反映了商品的供需情況和市場對商品的評價。因此，價格是衡量商品質量的重要尺度。生產時間和所用原料雖然也會影響商品的質量，但并不是衡量質量的主要尺度。價值是商品在社會上的價值，是由商品的使用價值和交換價值決定的，與衡量商品質量的尺度不同。因此，選項C為正確答案。82.屬于藥食兼用雞的是（）。A、九斤黃雞B、烏骨雞C、浦東雞D、北京油雞答案：B解析：藥食兼用雞是指既可以作為食品，又可以作為藥材使用的雞。常見的藥食兼用雞有烏骨雞、土雞、九節(jié)雞等。而九斤黃雞、浦東雞、北京油雞等則不屬于藥食兼用雞。因此，本題的正確答案是B選項，即烏骨雞。83.拔絲蘋果在食用時可以在（）蘸一下再食用，蘋果會更香脆。A、涼開水B、熱開水C、白醋汁D、麻油答案：A解析：拔絲蘋果是一道比較常見的甜品，通常會在蘋果表面裹上一層糖漿，使得蘋果更加甜美。在食用時，可以選擇在涼開水中蘸一下再食用，這樣可以使得蘋果更加香脆，口感更佳。選擇熱開水或者其他調料如白醋汁、麻油等蘸食，可能會影響蘋果的口感和味道。因此，本題答案為A。84.（）不是造成油泡菜式瀉芡的原因。A、調芡時沒有攪均芡液B、鍋內的油太多C、芡湯與芡粉的比例不當D、火太猛，菜過熟答案：D解析：油泡菜式瀉芡是指烹飪菜肴時，芡汁中的油分不均勻地浮在表面，形成油泡，影響口感和消化。造成油泡菜式瀉芡的原因有很多，但是題目要求選擇不是造成油泡菜式瀉芡的原因，因此需要排除其他選項，找出正確答案。選項A：調芡時沒有攪均芡液。這是造成油泡菜式瀉芡的常見原因之一。如果芡液沒有攪拌均勻，芡汁中的油分就會不均勻地浮在表面，形成油泡。選項B：鍋內的油太多。這也是造成油泡菜式瀉芡的常見原因之一。如果鍋內的油太多，芡汁中的油分就會過多，形成油泡。選項C：芡湯與芡粉的比例不當。這也是造成油泡菜式瀉芡的常見原因之一。如果芡汁中芡粉的比例過高，芡汁中的油分就會過多，形成油泡。選項D：火太猛，菜過熟。這不是造成油泡菜式瀉芡的原因?；鹛?，菜過熟會導致菜肴口感不佳，但不會形成油泡。綜上所述，選項D是正確答案。85.川菜中甜、咸、酸、辣、香、鮮平行并重的味型是（）。A、陳皮味B、胡辣味C、怪味D、酸辣味答案：C解析：川菜以其獨特的口味和風味而聞名于世。其中，甜、咸、酸、辣、香、鮮是川菜中常見的味型。而在這些味型中，川菜最為獨特的是怪味。怪味是川菜中甜、咸、酸、辣、香、鮮平行并重的味型，是川菜中最具有代表性的味型之一。因此，本題的正確答案為C。86.月初食品庫存額是30，876.00元，月末賬面庫存額是1，784.00元，本月領用食品成本是72，327.00元，本月進貨額則是（）。A、62，678.00元B、82，628.00元C、43，235.00元D、42，357.00元答案：C解析：根據題目中的信息，月初食品庫存額為30，876.00元，月末賬面庫存額為1，784.00元，本月領用食品成本為72，327.00元。因此，本月進貨額為：月初庫存額-月末庫存額+本月領用食品成本=30，876.00元-1，784.00元+72，327.00元=101，419.00元。所以，正確答案為C。87.脂肪的消化主要發(fā)生在（）。A、口腔B、胃C、小腸D、大腸答案：C解析：脂肪是一種較難消化的營養(yǎng)物質，其消化主要依靠膽汁和胰液的作用。在口腔和胃中，脂肪的消化非常有限，主要是機械性的分解。而在小腸中，膽汁和胰液的作用可以將脂肪分解成小分子的脂肪酸和甘油，從而被腸壁吸收。因此，脂肪的消化主要發(fā)生在小腸中，故選C。88.以下干貨組合中，（）的組合漲發(fā)方法相同。A、瑤柱、魷魚B、燕窩、廣肚C、海參、鮑魚D、蠔豉、蹄筋答案：B解析：本題考查的是干貨的搭配方法。根據題目所給的選項，我們可以分別分析每一組干貨的搭配方法。A.瑤柱、魷魚：瑤柱和魷魚都是海鮮類食材，但它們的口感和烹飪方法不同，因此它們的搭配方法也不同?，幹ǔＳ脕頍鯗蜢抑?，而魷魚則適合烤、炒或煮。因此，這組干貨的搭配方法不同，排除選項A。C.海參、鮑魚：海參和鮑魚都是高檔海鮮，它們的搭配方法也不同。海參通常用來燉湯或煮粥，而鮑魚則適合烤、炒或煮。因此，這組干貨的搭配方法不同，排除選項C。D.蠔豉、蹄筋：蠔豉是一種調味料，通常用來烹飪肉類或海鮮類食材，而蹄筋則是一種肉類食材，適合燉、煮或烤。因此，這組干貨的搭配方法不同，排除選項D。綜上所述，只有選項B中的燕窩和廣肚的搭配方法相同。燕窩和廣肚都是高檔滋補品，它們的烹飪方法和口感相似，通常用來燉湯或煮粥。因此，選項B是正確答案。89.人體內的宏量元素是（）。A、碘B、鐵C、鈉D、鋅答案：C解析：本題考查的是人體內的宏量元素，即人體需要的量較大的元素。根據常識和生物學知識可知，碘、鐵、鋅雖然在人體內也有重要的作用，但是需要的量相對較小，不屬于宏量元素。而鈉是人體內必需的宏量元素之一，主要存在于細胞外液中，維持體液滲透壓和酸堿平衡，參與神經肌肉的傳遞和心臟的收縮等生理過程。因此，本題的正確答案是C。90.美食的文化與藝術性既表現為味覺藝術，也表現為味外之味，包括色、香、味、形、質、器、名、趣、境等多方面之美，美食藝術的核心是（）。A、文化性B、藝術性C、食用性D、社會性答案：C解析：本題考查美食藝術的核心是什么。美食的文化與藝術性表現為味覺藝術和味外之味，包括色、香、味、形、質、器、名、趣、境等多方面之美，但是美食藝術的核心是食用性，即美食的最終目的是為了食用，滿足人們的生理需求。因此，選項C“食用性”是正確答案。選項A“文化性”和選項B“藝術性”雖然也是美食的重要方面，但不是美食藝術的核心。選項D“社會性”與本題無關。91.接待日本客人時一般不宜選擇哪種圖案的造型冷拼（）。A、荷花B、牡丹C、櫻花D、桃花答案：A解析：本題考查的是文化禮儀方面的知識。在日本文化中，荷花是與死亡有關聯的花卉，因此在接待日本客人時不宜選擇荷花的造型冷拼。而牡丹、櫻花、桃花在日本文化中則有著不同的象征意義，可以作為接待日本客人時的造型冷拼選擇。綜上所述，本題的正確答案為A。92.脆炸直蝦質量要求是起發(fā)好，表面圓滑、疏松、眼細且均勻，色澤金黃，耐脆，無（）。A、酸味B、油膩味C、夾痕D、苦澀味或酸味答案：D解析：本題考查脆炸直蝦的質量要求。根據題干中的描述，脆炸直蝦的質量要求包括起發(fā)好、表面圓滑、疏松、眼細且均勻、色澤金黃、耐脆等要素。而選項中的A、B、C三個選項都與這些要素無關，因此排除。而D選項中的苦澀味或酸味與脆炸直蝦的質量要求相矛盾，因此是正確答案。因此，本題答案為D。93.關于宮廷菜敘述說明正確的選項是（）。A、原料選擇因空間小而十分嚴謹B、是中國烹飪技藝文化之根C、烹飪制作工藝精湛完美D、是中國菜點的主體結構答案：C解析：本題考查對宮廷菜的了解和認識。根據題干中的敘述，我們可以排除選項A和D，因為它們與宮廷菜的特點不符。選項B雖然表述正確，但不是本題的正確答案。正確答案應該是選項C，因為宮廷菜是中國烹飪中的高級菜肴，制作工藝要求非常高，需要精湛的技藝和完美的制作工藝。因此，選項C是正確的。94.胃中不可以吸收（）。A、氨基酸B、脂肪酸C、葡萄糖D、乙醇答案：D解析：胃是消化系統(tǒng)中的一個重要器官，主要功能是將食物進行初步的消化和分解。胃中可以吸收的物質主要是水和一些小分子的營養(yǎng)物質，如葡萄糖、氨基酸和少量的脂肪酸。但是乙醇并不是胃中可以吸收的物質，因為乙醇是一種有毒物質，會對人體造成傷害。乙醇主要在肝臟中進行代謝和分解，因此胃中不會吸收乙醇。因此，本題答案為D。95.菜肴原料形狀相似相配的具體原則有，（）、輔料形狀盡量近似于主料等。A、主料服從輔料B、料形大小一致C、輔料服從主料D、輔料大于主料答案：C解析：本題考察的是菜肴原料形狀相似相配的具體原則。根據題干中的提示，我們可以得出以下幾個選項：A.主料服從輔料B.料形大小一致C.輔料服從主料D.輔料大于主料根據常識和實際情況，我們可以排除選項B和D。因為菜肴中的主料和輔料往往是不同的食材，它們的大小和形狀也不可能完全一致或者輔料大于主料。因此，正確答案應該是C，即輔料服從主料。這是因為在菜肴制作過程中，主料往往是菜肴的主角，而輔料則是為了增加口感和美觀而添加的。因此，輔料的形狀和大小應該盡量與主料相似，以保證整個菜肴的協調和美觀。96.低溫油焐制干魚肚（提片）的時間，約以（）分鐘為宜。A、10～20B、20～40C、40～60D、60～80答案：B解析：本題考查對低溫油焐制干魚肚的了解。干魚肚是一種傳統(tǒng)的海味佳肴，制作時需要進行油焐。低溫油焐制干魚肚的時間應該掌握在一定范圍內，過短或過長都會影響口感和質量。根據常規(guī)經驗，低溫油焐制干魚肚的時間約在20～40分鐘左右，因此選項B為正確答案。97.嬰幼兒體內的必需氨基酸為（）。A、7種B、8種C、9種D、10種答案：C解析：嬰幼兒體內的必需氨基酸是指人體無法自行合成，必須從食物中攝入的氨基酸。根據常見的分類方法，必需氨基酸可以分為9種，分別是：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、甲硫氨酸和纈氨酸。因此，本題的正確答案為C。98.維生素C含量最低的食物是（）。A、蘋果B、柑桔C、獼猴桃D、辣椒答案：A解析：本題考查的是維生素C含量最低的食物是什么。維生素C是一種重要的營養(yǎng)素，能夠幫助人體抵御感染，促進傷口愈合等。根據相關的營養(yǎng)學知識，蘋果的維生素C含量相對較低，而柑桔、獼猴桃和辣椒的維生素C含量相對較高。因此，本題的正確答案是A，即蘋果。99.注意水產品（）的整齊與美觀，是水產品初步加工的基本要求。A、成形B、形態(tài)C、形狀D、規(guī)格答案：A解析：本題考查水產品初步加工的基本要求。根據題干中的“整齊與美觀”，可以推斷出應該是對水產品的外觀進行加工。而選項中，只有“成形”符合這一要求，因為成形可以使水產品的外形更加整齊美觀。因此，本題的答案為A。100.湯糊茸膠是按茸泥的哪種特性分類出來的（）。A、濃度B、色澤C、顆粒D、彈性答案：D解析：本題考查湯糊茸膠的分類特性。湯糊茸膠是指將食材煮熟后搗成泥狀或細碎的狀態(tài)，用于烹飪的調料。按照茸泥的特性，可以將湯糊茸膠分為不同的類別。選項A濃度、B色澤、C顆粒都不能準確地描述茸泥的特性，而選項D彈性可以用來描述茸泥的質地特征，因此答案為D。101.芙蓉魚片應（）加入發(fā)蛋。A、魚肉上勁前B、魚肉上勁后C、魚肉靜置后D、魚肉靜置前答案：B解析：芙蓉魚片是一道傳統(tǒng)的湘菜，制作時需要將魚肉切成薄片，然后用淀粉和蛋清裹上，再放入油鍋中炸至金黃色。在制作芙蓉魚片時，應該在魚肉上勁后加入發(fā)蛋，這樣可以讓魚肉更加鮮嫩，口感更好。因此，本題的正確答案是B。如果在魚肉上勁前加入發(fā)蛋，可能會導致魚肉變得過軟，影響口感。而在魚肉靜置前或靜置后加入發(fā)蛋，也不太合適，因為魚肉靜置前還沒有上勁，而靜置后已經過了上勁的最佳時機，這樣加入發(fā)蛋可能會影響魚肉的口感和質地。102.開水白菜的烹飪方法是（）。A、蒸B、燒C、煮D、燴答案：A解析：本題考查的是對開水白菜的烹飪方法的了解。開水白菜是一道簡單易做的家常菜，其烹飪方法是將洗凈的白菜放入開水中蒸熟即可。因此，本題的正確答案為A。其他選項的烹飪方法不適用于開水白菜。103.江蘇陽澄湖大閘蟹的盛產期是（）。A、清明節(jié)前后B、端午節(jié)前后C、中秋節(jié)前后D、春節(jié)前后答案：C解析：江蘇陽澄湖大閘蟹是中國著名的特產之一，其盛產期一般在秋季。根據選項可知，只有C選項中秋節(jié)前后符合條件，因此答案為C。104.能夠體現凈料特點的是（）。A、用于菜點制作的主要原料B、用于菜點制作的輔助原料C、沒有經過處理，不能直接配制菜點D、經過加工處理，可用來直接配制菜點答案：D解析：凈料是指經過加工處理后，可以直接用來制作菜品的原料。因此，選項C是錯誤的，因為凈料是經過處理的；選項A和B都是原料，但沒有體現凈料的特點；只有選項D符合凈料的定義，經過加工處理后可以直接用來制作菜品。因此，答案為D。105.粉碎好的肉皮要放入（）中繼續(xù)熬制。A、清水中B、原湯中C、高湯中D、清湯中答案：B解析：這道題考查的是烹飪知識。粉碎好的肉皮是指將豬皮或雞皮等動物皮膚煮爛后，用攪拌機或切碎機打成細小的顆粒狀，以便更好地溶解在湯中，增加湯的濃稠度和口感。而繼續(xù)熬制則是指將已經煮爛的肉皮再次加入湯中，讓其與湯一起熬制，以便更好地釋放出其營養(yǎng)成分和味道。根據烹飪常識，粉碎好的肉皮應該放入原湯中繼續(xù)熬制，因為原湯已經含有肉皮的營養(yǎng)成分和味道，再加入粉碎好的肉皮可以增加湯的濃稠度和口感，同時也能讓肉皮的營養(yǎng)成分更好地溶解在湯中。而清水中、高湯中、清湯中都不適合放入粉碎好的肉皮，因為這些湯都沒有肉皮的營養(yǎng)成分和味道，加入肉皮也無法起到增加湯的濃稠度和口感的作用。綜上所述，本題的正確答案是B，即粉碎好的肉皮要放入原湯中繼續(xù)熬制。106.形成茸膠嫩度和彈性的蛋白質是（）。A、肌球蛋白B、血紅蛋白C、活性蛋白D、酸性蛋白答案：A解析：本題考查的是形成茸膠嫩度和彈性的蛋白質是什么。茸膠嫩度和彈性是食品中的重要口感特征，而這些特征的形成與蛋白質有關。選項中，肌球蛋白是肌肉中的一種蛋白質，能夠形成肌肉的收縮和松弛，與茸膠嫩度和彈性無關；血紅蛋白是血液中的一種蛋白質，與茸膠嫩度和彈性無關；活性蛋白是一類具有生物活性的蛋白質，與茸膠嫩度和彈性無關；而酸性蛋白是一類在酸性條件下穩(wěn)定的蛋白質，與茸膠嫩度和彈性也無關。因此，正確答案為A，即肌球蛋白。107.調味品成本的核算方法分為（）和平均成本核算法兩種類型。A、復合成本核算法B、批量成本核算法C、單件成本核算法D、總成本核算法答案：C解析：本題考查的是調味品成本的核算方法。根據題干所述，調味品成本的核算方法分為單件成本核算法和平均成本核算法兩種類型。因此，正確答案為C。其他選項的解釋如下：A.復合成本核算法：指將生產成本分為直接材料、直接人工和制造費用三個部分，然后將制造費用按照一定的比例分配到直接材料和直接人工上，最后計算出每個單位產品的成本。B.批量成本核算法：指將生產成本分為直接材料、直接人工和制造費用三個部分，然后將制造費用按照批量大小分配到每個單位產品上，最后計算出每個單位產品的成本。D.總成本核算法：指將生產成本分為直接材料、直接人工和制造費用三個部分，然后將制造費用按照總產量分配到每個單位產品上，最后計算出每個單位產品的成本。108.（）的煮制，只選用小火。A、魚湯B、雞湯C、清湯D、肉湯答案：D解析：本題考查對不同種類湯的煮制方法的理解。正確答案為D，肉湯的煮制需要選用小火。肉湯是以肉類為主要原料，加入適量蔬菜、調料等煮制而成的湯類。由于肉類的纖維較為粗糙，需要較長時間的煮制才能使其變得鮮嫩可口。而過高的火力會使肉類變得過于硬糊，影響口感。因此，煮制肉湯時需要選用小火，慢慢熬制，以保證肉類的質地和口感。其他選項中，魚湯、雞湯和清湯的煮制方法則不同，需要根據不同的原料和口感需求進行調整。109.成品成本等于毛料總值減去下腳料總值（）調味品總值后除以成品質量。A、減去B、加上C、除以D、乘以答案：B解析：根據題目中的公式，成品成本等于（毛料總值-下腳料總值+調味品總值）除以成品質量。因此，答案為B，即成品成本等于毛料總值加上下腳料總值減去調味品總值后除以成品質量。110.關于火腿的評述正確的是（）。A、金華火腿又稱為北腿B、式樣是檢驗火腿品質的一個方面C、有炒芝麻香味的是好火腿D、氣腿優(yōu)于實腿答案：B解析：本題考查對火腿的評述的理解和判斷能力。根據題干，選項A、C、D都存在錯誤或不準確的描述，只有選項B是正確的。選項A中，金華火腿又稱為南腿，而非北腿；選項C中，炒芝麻香味并不是衡量火腿好壞的標準；選項D中，氣腿和實腿都是火腿的制作方式，不存在優(yōu)劣之分。因此，本題的正確答案是B。111.茸膠制品的質感主要表現在嫩度和（）兩個方面。A、口味B、營養(yǎng)C、過程D、彈性答案：D解析：茸膠制品是一種以木耳、銀耳等為原料制成的食品，其質感主要表現在嫩度和彈性兩個方面。嫩度指的是食品的口感柔軟細膩，而彈性則是指食品的口感有一定的彈性和韌性。因此，選項A口味和選項B營養(yǎng)與茸膠制品的質感無關，選項C過程也不是茸膠制品的質感表現方式，正確答案為D彈性。112.蝦蓉面坯制作的點心成品有土腥味的原因是：調味時使用了（）。A、料酒B、胡椒粉C、鹽D、糖答案：A解析：蝦蓉面坯制作的點心成品有土腥味的原因是調味時使用了料酒。料酒是一種常用的調味料，但如果使用不當，會影響食品的口感和質量。在制作蝦蓉面坯時，如果使用了不新鮮的蝦或者蝦沒有處理干凈，加上料酒調味后容易產生土腥味。因此，在制作蝦蓉面坯時，應該選擇新鮮的蝦，并且在調味時適量使用料酒，避免出現土腥味。113.（）不是經濟發(fā)達國家的膳食模式特點。A、低無機鹽B、高脂肪C、高蛋白質D、低膳食纖維答案：A解析：本題考查的是非經濟發(fā)達國家的膳食模式特點。根據選項，A選項為低無機鹽，B選項為高脂肪，C選項為高蛋白質，D選項為低膳食纖維。經濟發(fā)達國家的膳食模式一般是低脂肪、高碳水化合物、高膳食纖維、中等蛋白質、適量無機鹽的。因此，本題的正確答案為A選項，即低無機鹽。114.炸制酥合時，（）可以避免成品窩油。A、用涼油炸B、用溫油炸C、用熱油炸D、用溫油炸，出鍋前略提高油溫答案：D解析：炸制酥合時，如果油溫過低，食材會吸收過多的油，導致成品油膩；如果油溫過高，食材會瞬間變焦，影響口感。因此，正確的炸制方法應該是用溫油炸，出鍋前略提高油溫，這樣可以保證食材炸熟，表面酥脆，同時避免成品窩油。選項A的涼油炸法會使食材吸收過多的油，不利于健康；選項B的溫油炸法雖然正確，但沒有考慮到出鍋前提高油溫的問題；選項C的熱油炸法油溫過高，容易使食材變焦。因此，選項D是正確的答案。115.一般情況下，能直接提供熱能給予中樞神經系統(tǒng)的營養(yǎng)素是（）。A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、神經磷脂答案：C解析：本題考查的是能夠直接提供熱能給予中樞神經系統(tǒng)的營養(yǎng)素。根據生物學知識可知，葡萄糖是一種能夠直接提供熱能的營養(yǎng)素，因此選項C為正確答案。脂肪酸和氨基酸雖然也能提供能量，但它們需要經過代謝過程才能轉化為能量，不能直接提供熱能。神經磷脂雖然是神經系統(tǒng)的重要組成部分，但它不是能夠直接提供熱能的營養(yǎng)素。因此，選項A、B、D均不正確。綜上所述，本題答案為C。116.宴會成本核算程序為（）→計算可容成本→安排菜點種類和數量→組織生產并檢查實際成本消耗→分析成本誤差。A、明確宴會規(guī)模B、明確宴會服務方式和標準C、明確宴會主題D、建立宴會管理組織機構答案：B解析：本題考查的是宴會成本核算程序中的步驟，正確的順序應為：明確宴會規(guī)?！鞔_宴會服務方式和標準→計算可容成本→安排菜點種類和數量→組織生產并檢查實際成本消耗→分析成本誤差。因此，選項B“明確宴會服務方式和標準”是正確答案。在宴會成本核算程序中，明確宴會服務方式和標準是非常重要的一步，因為它直接關系到宴會的質量和成本。只有明確了服務方式和標準，才能根據宴會規(guī)模計算可容成本，進而安排菜點種類和數量，組織生產并檢查實際成本消耗，最終分析成本誤差。因此，選項B是正確答案。而選項A“明確宴會規(guī)模”、選項C“明確宴會主題”和選項D“建立宴會管理組織機構”雖然也是宴會成本核算程序中的重要步驟，但它們的順序應該在選項B之前。因此，它們都不是正確答案。117.碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加適量的糖具有緩解原料中（）的作用。A、咸味B、堿味C、鮮味D、腥味答案：B解析：碳酸氫鈉是一種堿性物質，當用于上漿時，容易使食材呈現出堿味，影響口感。而糖具有掩蓋味道的作用，可以緩解原料中的堿味，使食品更加嫩滑可口。因此，本題答案為B。118.粵菜注重原料的上漿和腌制，動物原料上漿或腌制時一般要加入（）。A、蘇打粉B、色素C、淘米水D、醬料答案：A解析：本題考查粵菜烹飪中動物原料上漿或腌制時需要加入的原料?；洸伺腼冏⒅卦系奶幚?，上漿和腌制是其中重要的步驟。動物原料上漿或腌制時，一般需要加入蘇打粉，這是因為蘇打粉可以使肉質更加鮮嫩，口感更佳。因此，本題的正確答案為A。其他選項中，色素和醬料都不是動物原料上漿或腌制時需要加入的原料，淘米水雖然可以用于腌制，但并不是必須的。119.熱制冷食菜肴的制作方法主要有（）、醬、熱熗和白煮等。A、拌B、鹵C、腌D、醉答案：B解析：本題考查熱制冷食菜肴的制作方法。熱制冷食菜肴是指在烹調過程中先用熱水或油將食材燙熟，然后再用冷卻的方法使其保持新鮮口感的一種烹調方法。根據題目所給的選項，可以排除掉A、C、D三個選項，因為拌、腌、醉都不是熱制冷食菜肴的制作方法。而B選項“鹵”是一種常見的熱制冷食菜肴的制作方法，即將食材先用熱水或油燙熟，然后放入鹵水中浸泡，使其入味并保持新鮮口感。因此，本題的正確答案為B。120.在調制咖喱味時，應在咸、甜、鮮的基礎上，突出咖喱的（）。A、苦辣味B、香甜味C、焦辣味D、香辣味答案：D解析：咖喱是一種具有濃郁香辣味的調味料，因此在調制咖喱味時，應該在咸、甜、鮮的基礎上，突出咖喱的香辣味。選項中，只有D選項符合題意，因此答案為D。121.造成作品單薄、不實用的原因是（）。A、原料品種少B、原料太多C、空白太多D、空白太少答案：C解析：本題考查的是造成作品單薄、不實用的原因。選項A和B都與原料有關，與題目所問不符，排除。選項D中的空白太少，反而會讓作品顯得擁擠、雜亂，也不符合題意。因此，正確答案為C，空白太多會讓作品顯得空洞、缺乏實用性。在設計中，適當的空白可以起到調節(jié)視覺節(jié)奏、提高閱讀體驗的作用，但過多的空白會讓作品顯得空虛、缺乏內容。122.在下列選項中不屬于工業(yè)“三廢”的是（）。A、廢紙B、廢水C、廢氣D、廢渣答案：A解析：本題考查的是工業(yè)“三廢”的概念。工業(yè)“三廢”是指工業(yè)生產過程中產生的廢水、廢氣、廢渣三種廢棄物。其中，廢水是指工業(yè)生產過程中排放的含有污染物的水；廢氣是指工業(yè)生產過程中排放的含有污染物的氣體；廢渣是指工業(yè)生產過程中產生的固體廢棄物。因此，選項A中的廢紙不屬于工業(yè)“三廢”，是正確答案。123.調制魚茸膠時，投料的次序是（）。A、先加鹽后加水B、先加水后加鹽C、鹽、水同時加入D、先加鹽再加水，最后再加鹽答案：B解析：調制魚茸膠時，投料的次序應該是先加水后加鹽。原因如下：1.先加水可以使魚茸膠更容易被攪拌均勻，避免出現結塊現象。2.加鹽時應該慢慢加入，邊加邊攪拌，以充分溶解鹽分，使魚茸膠更加均勻。因此，選項B為正確答案。124.蜂乳屬于（）色澤的調料。A、白色B、黃色C、橙色D、粉紅色答案：A解析：本題考查的是蜂乳的色澤。蜂乳是一種白色的調料，因此選項A正確。選項B、C、D都是其他顏色，與蜂乳的色澤不符。因此，本題的正確答案是A。125.蛤士蟆油是中國林蛙（）的干制品。A、雌蛙卵巢與輸卵管所附的脂肪B、雌蛙卵巢C、雌蛙卵巢與所附的內臟D、脂肪答案：A解析：本題考查對蛤士蟆油的成分的理解。根據題干中的“中國林蛙”的提示，可以知道蛤士蟆油是由中國林蛙制成的。根據選項，只有A選項中提到了“輸卵管所附的脂肪”，符合蛤士蟆油的成分。因此，答案為A。其他選項中，B選項只提到了雌蛙卵巢，C選項提到了內臟，D選項只提到了脂肪，都不符合蛤士蟆油的成分。126.廚房洗滌設備類型主要包括洗碟機、（）、銀器拋光機和高壓噴射機四種。A、消毒柜B、蒸汽爐具C、電熱水器D、容器清洗機答案：D解析：本題考查廚房洗滌設備類型的知識點。根據題干中的提示，廚房洗滌設備類型主要包括四種，分別是洗碟機、銀器拋光機、高壓噴射機和一個未知設備。因此，我們需要從選項中選出一個正確的設備類型。選項A的消毒柜主要用于對餐具、廚具等進行高溫消毒，不屬于洗滌設備類型；選項B的蒸汽爐具主要用于蒸煮食物，也不屬于洗滌設備類型；選項C的電熱水器主要用于加熱水，同樣不屬于洗滌設備類型。因此，正確答案為D，即容器清洗機。容器清洗機主要用于清洗各種容器，如餐具、杯子、碗碟等，是一種常見的廚房洗滌設備類型。127.明醋是指在原料出鍋前，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁，（）。A、先咸后酸B、酸中回甜C、略帶微酸D、酸味濃厚答案：C解析：本題考查的是對明醋的理解。明醋是指在原料出鍋前，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁。根據常識和實際經驗，醋的味道一般是酸的，但是在烹飪中，醋的酸味需要適度，過多的酸味會影響菜品的口感。因此，明醋應該是略帶微酸的，選項C符合題意，是正確答案。選項A先咸后酸，選項B酸中回甜，選項D酸味濃厚都與明醋的特點不符。128.在宋代出現的含義與烹飪基本相同的詞是（）。A、烹調B、烹制C、料理D、炊事答案：A解析：本題考查宋代的烹飪詞匯。選項A、B、C、D都與烹飪有關，但只有烹調一詞與烹飪基本相同。因此，答案為A。129.粵菜（）技法對加熱時間的要求十分嚴格。A、燒制菜品B、清蒸菜品C、煲制菜品D、燴汁菜品答案：B解析：本題考查的是粵菜的技法對加熱時間的要求。根據選項，燒制、煲制、燴汁都需要經過長時間的加熱，而清蒸則是一種輕度加熱的技法，因此答案為B。清蒸菜品是指將食材放在蒸鍋中，用蒸汽加熱，保持食材的原汁原味和營養(yǎng)成分，同時也能保持食材的鮮嫩口感。在清蒸菜品時，加熱時間需要嚴格控制，過長或過短都會影響菜品的口感和質量。因此，粵菜的清蒸技法對加熱時間的要求十分嚴格。130.市場競爭機制強化了（）對生產和經營的促進作用。A、團結互助B、信譽第一C、職業(yè)道德D、愛崗敬業(yè)答案：C解析：市場競爭機制