《贛菜井岡煙筍烹飪技藝規(guī)范》編制說明

《贛菜井岡煙筍烹飪技藝規(guī)范》編制說明一．工作簡況（一）任務來源2023年9月14日，由江西省商務廳提出，江西省餐飲標準化技術委員會（JX/TC022）歸口，江西省餐飲烹飪飯店行業(yè)協(xié)會、吉安市餐飲烹飪飯店行業(yè)協(xié)會、江西省質(zhì)量和標準化研究院、南昌大學、南昌鋤禾餐飲管理有限公司等多家單位共同申請地方標準的立項，根據(jù)《江西省市場監(jiān)管局關于下達2023年第六批江西省地方標準制修訂計劃的通知》（贛市監(jiān)標〔2023〕20號），批準計劃項目編號：DB36-2023-6-12《贛菜井岡煙筍烹飪技藝規(guī)范》地方標準的制定。起草單位由西省餐飲烹飪飯店行業(yè)協(xié)會、吉安市餐飲烹飪飯店行業(yè)協(xié)會、江西省質(zhì)量和標準化研究院、南昌大學、南昌鋤禾餐飲管理有限公司等多家單位共同起草。主要起草人姓名性別職務/職稱工作單位任務分工肖普生男會長吉安市餐飲烹飪飯店行業(yè)協(xié)會菜品制作/文本編制

①馮欣女副主任/高工江西省質(zhì)量和標準化研究院文本編制②郭海仁男工程師江西省質(zhì)量和標準化研究院文本編制③鄧火平男會長江西省餐飲烹飪飯店行業(yè)協(xié)會項目調(diào)研①楊璇女工程師江西省質(zhì)量和標準化研究院文本編制④聶少平男副校長/教授南昌大學項目調(diào)研②陳奕男副院長/教授南昌大學項目調(diào)研③王玉婷女助理研究員南昌大學項目調(diào)研④鄒云偉男工程師江西省質(zhì)量和標準化研究院信息收集①夏廣男工程師江西省質(zhì)量和標準化研究院信息收集②黃偉男總經(jīng)理南昌鋤禾餐飲管理有限公司信息收集③標準制定的目的和意義依據(jù)江西省人民政府辦公廳關于印發(fā)江西省打造贛菜品牌三年行動計劃（2021-2023年）的通知的相關要求，第十條的工作部署完善贛菜標準體系。組織編制贛菜地方標準，從服務、文化、菜品、技術、培訓、管理、加工、原材料、質(zhì)量等方面建立完善贛菜標準化體系，提升贛菜名品標準化水平。優(yōu)選一批名菜名小吃，實行標準化、規(guī)?；a(chǎn)，提升贛菜市場占有率。依據(jù)《國家標準化發(fā)展綱要》中關于全域標準化深度發(fā)展。農(nóng)業(yè)、工業(yè)、服務業(yè)和社會事業(yè)等領域標準全覆蓋，新興產(chǎn)業(yè)標準地位凸顯，健康、安全、環(huán)境標準支撐有力，推動高質(zhì)量發(fā)展的標準體系基本建成的戰(zhàn)略要求，制定此地方標準。主要起草過程通過對已有標準進行收集、梳理和分析，目前贛菜井岡煙筍烹飪技藝規(guī)范尚未建設國家標準與地方標準，經(jīng)查詢井岡煙筍是吉安地區(qū)的代表菜，也是一道在江西家喻戶曉的名菜。為做好我省贛菜地方菜系的推動工作，經(jīng)標準起草小組的共同努力，在以贛菜井岡煙筍烹飪技藝規(guī)范地方標準建設過程中對于江西地區(qū)地方食材、地方烹飪技藝方法、地方投味方式及地方匠人制做等多方面進行精準梳理與建設，對于贛菜井岡煙筍在全國的傳播與贛菜品牌的傳播有非常重要的意義與作用。標準預研究本標準第一起草單位江西省餐飲烹飪飯店行業(yè)協(xié)會組建標準工作小組共同完成“贛菜井岡煙筍烹飪技藝規(guī)范”標準建設工作，通過實地調(diào)研、查閱文獻資料和標準現(xiàn)狀，并尋根溯源將井岡煙筍傳統(tǒng)烹飪技藝方法進行標準建設。（二）標準草案的編制標準項目組通過實地調(diào)研、查閱相關的政策文件，編制標準草案，申請立項。（三）標準立項在江西省技術標準評審中心的組織下，項目組參加標準立項評估會議，對項目編制背景、項目的必要性、可行性以及目的意義等方面進行現(xiàn)場匯報，并根據(jù)專家的問題進行答辯，最終通過項目立項評估會議答辯。（四）征求意見及研討召開標準研討會，進行標準框架及文本內(nèi)容的修改完善；通過在江西省市場監(jiān)督管理局網(wǎng)站上公開標準文本和編制說明，進行線上廣泛征求意見，掛網(wǎng)期限不少于30天；線下征集領域內(nèi)專家的意見，經(jīng)過多方意見的征集，主要烹飪領域、民俗文化、非遺文化、社會學科的專家共同商討修訂并最終形成報審稿。（五）標準審定及發(fā)布由省標準技術審評中心組織召開專家審定會，經(jīng)過與會專家的逐條審定，項目組根據(jù)專家意見進行修改完善，形成標準發(fā)布稿，并在江西省及國家級標準化信息公共平臺上公開發(fā)布。四、制定（修訂）標準的原則和依據(jù)，與現(xiàn)行法律、法規(guī)、標準的關系（一）標準編制原則本標準編制在遵循“適用性、充分的可預見性、高效的協(xié)調(diào)和兼容性、靈活的開放性”等原則的基礎上，按照GB/T1.1《標準化工作導則第1部分：標準的結構和編寫規(guī)則》的要求進行編寫，并遵循以下原則：通用性原則。在標準研制過程中，充分了解分析江西地方菜系的發(fā)展現(xiàn)狀，結合我省贛菜品牌工程的整體規(guī)劃要求基于贛菜品牌文化傳播、地域食材的挖掘、地域傳統(tǒng)技法的梳理、地域烹飪匠人的制做將此發(fā)展理念貫穿到我省井岡煙筍傳統(tǒng)烹飪技藝方法的恢復與制做中，為生態(tài)江西，綠色贛菜領標全國打下堅實基礎，保證標準實施的通用性與合理性?？茖W性原則。該標準的制定充分參考了國家和江西省的相關政策文件，并梳理分析了各地方的相關標準及資料，在廣泛調(diào)研和多方征求意見的基礎上，深入研究我省傳統(tǒng)贛菜的烹飪技藝方法，并在此菜的溯源工作上由業(yè)內(nèi)烹飪大師做了大量的恢復性工作，完成了贛菜井岡煙筍基于術語和定義、要求、菜肴風格、烹飪技藝特征及附錄中井岡煙筍歷史典故、井岡煙筍烹飪原料配方做了完整的梳理。結合標準化實際工作對于推行我省贛菜在全國的推動更加科學合理。制定標準主要內(nèi)容依據(jù)本標準的內(nèi)容依據(jù)《江西省人民政府辦公廳關于印發(fā)江西省打造贛菜品牌三年行動計劃（2021-2023年）的通知》以及《國家標準化發(fā)展綱要》戰(zhàn)略部署的工作要求，為推動贛菜品牌立足江西領標全國，特制定十大贛菜之一井岡煙筍烹飪技藝規(guī)范，明確井岡煙筍江西傳統(tǒng)技法烹飪要求。（三）與有關的現(xiàn)行法律、法規(guī)和強制性標準的關系本標準條款均符合國家現(xiàn)行的法律、法規(guī)及標準要求。五、主要條款說明本文件規(guī)定了贛菜井岡煙筍烹飪技藝規(guī)范的范圍、規(guī)范性引用文件、術語和定義、要求、菜肴風格、烹飪技藝特征及附錄中井岡煙筍歷史典故、井岡煙筍烹飪原料配方。適用性本標準適用于贛菜井岡煙筍烹飪技藝規(guī)范。范圍本標準規(guī)定了贛菜井岡煙筍烹飪技藝規(guī)范的范圍、規(guī)范性引用文件、術語和定義、要求、菜肴風格、烹飪技藝特征及附錄中井岡煙筍歷史典故、井岡煙筍烹飪原料配方，適用于贛菜井岡煙筍的烹飪與教學。術語和定義本標準規(guī)定了贛菜井岡煙筍烹飪技藝規(guī)范中雄魚頭和井岡煙筍的術語與定義。要求本標準規(guī)定了贛菜井岡煙筍烹飪技藝規(guī)范傳統(tǒng)烹飪技法的原輔料要求、安全衛(wèi)生及反食品浪費要求。菜肴風格本標準規(guī)定了贛菜井岡煙筍的風味類型、烹飪技法、菜肴特征和味型特征。烹飪技藝特征本標準規(guī)定了贛菜井岡煙筍的原輔料及用量、烹飪流程、烹飪技藝和感官要求。重大意見分歧的處理依據(jù)和結果無貫徹標準的措施建議（一）建立贛菜井岡煙筍的展播通道以井岡煙筍地域食材、地域烹飪技法、地域飲食方式的標準建設為源頭做好井岡煙筍標準溯源與展播工作，對于展示江西地區(qū)的傳統(tǒng)飲食民俗與民藝文化做好平臺互通工作，并對當?shù)氐膫鞒屑妓囎龊媒橙?、匠藝的系統(tǒng)建設與培育工作。（二）建立我省傳統(tǒng)技藝的服務窗口國務院辦公廳關于轉(zhuǎn)發(fā)文化部等部門中國傳統(tǒng)工藝振興計劃的通知｛2017年｝第2