DB3301-T 1085-2018 龍井茶機械手工組合操作規(guī)程

DB3301杭州市質量技術監(jiān)督局發(fā)布1DB3301/T1085—2018本標準按照GB/T1.1－2009給出的規(guī)則進行起草。本標準由杭州市質量技術監(jiān)督局提出并歸口。本標準起草單位：杭州龍冠實業(yè)有限公司、杭州西湖龍井茶地理標志產品保護研究所。本標準主要起草人：孫業(yè)良、姜愛芹、周浩明、陳瑞鴻。2DB3301/T1085—2018龍井茶機械手工組合操作規(guī)程本標準規(guī)定了龍井茶機械手工組合加工技術的術語和定義、基礎條件、加工工藝流程及加工技術要本標準適用于龍井茶初加工。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB14881食品安全國家標準食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T18650－2008地理標志產品龍井茶DB33/T551扁形茶炒制機質量安全要求3術語和定義下列術語和定義適用于本標準。3.1抓手工炒制最基本的動作。手心向下，五指微曲，除大拇指外四指并攏，抓住茶葉。作用是把茶葉整理成條，緊直。3.2抖手心向上，五指微微張開，稍曲，將拓起攢在手掌上的茶葉作上下抖動，并均勻地撒在鍋中。作用是理條，散發(fā)水分。3.3搭手心向下，四指伸直合攏，向上翹起，拇指分開，翻掌向下，順勢朝鍋底茶葉壓去。作用是給予茶葉壓力，使其呈現扁平狀。3.4拓手掌平展，四指伸直靠攏，手貼茶，茶貼鍋，將茶葉從鍋底沿鍋壁帶向鍋沿，收到手中。作用是使茶葉扁平。是輝鍋前期的主要手法。3.5捺手掌平展，四指伸直靠攏，手貼茶，茶貼鍋，將茶葉從鍋底沿鍋壁用力向外推動。作用是使茶身扁平光滑。3DB3301/T1085—20183.6推也稱為“挺”。手掌向下，四指伸直或微曲，拇指前端略彎向下，手掌與四指控制住并壓實茶葉，用力向前推出去。作用是增加的壓力，促使茶葉扁平光滑。3.7扣手心向下，大拇指與食指張開形成“虎口”，在抓、推、磨過程中，用中指、無名指抓進茶葉，用拇指擠出茶葉，將大部份茶葉掌握在手中，形成循環(huán)運動。作用是使茶葉條索緊直。3.8磨在抓、推之間用較快的速度作往復運動，作用是靠手對茶、茶對茶、茶對鍋的磨擦，增加茶葉的光滑度。3.9壓在抓、推、磨的同時，一只手壓在另一只手背上，作用是增強對茶葉的壓力和重力，促使茶葉更趨平實、光滑。3.10青鍋龍井茶初加工工序，在攤青后進行。用高溫破壞酶的活性，保持殺青葉色澤綠翠，并散發(fā)青氣，使部分內質成分獲得轉化，開始形成龍井茶風格，并完成初步成型。3.11輝（煇）鍋龍井茶初加工工序，作用是充分干燥，促進香氣滋味的形成，使外形符合龍井茶的品質特征。3.12挺長頭把輝鍋后的篩面茶放入鍋中，再次進行手工炒制，使干茶外形收緊，水分足干。4基礎條件4.1加工場所應符合GB14881的要求。4.2加工人員4.2.1加工人員應持有效健康證。4.2.2上崗前應經過培訓，掌握加工技術和操作技能。4.3鮮葉原料鮮葉質量應符合GB/T18650－2008中5.3.2的要求。4.4加工器具4.4.1篩分器具龍井茶機械手工組合加工篩分器具見表1。4DB3301/T1085—2018表1篩分器具4.4.2機械加工器具機械加工器具主要包括：a)扁形茶炒制機：應符合DB33/T551的要求；b)輝鍋機：滾筒輝鍋機。4.4.3手工加工器具手工加工器具主要包括：a)龍井茶專用炒茶鍋：深23cm、口徑64cm，鑄鐵斗鍋；b)油褟：用本色多層棉布制成，約10cm×15cm；c)棕掃帚：用棕衣扎成，直徑10cm為宜。5加工工藝流程龍井茶機械手工組合加工工藝流程為：攤青→機械殺青→殺青葉攤涼回潮→機械二青→二青葉攤涼回潮→二青葉分篩→機械脫毫→毛茶分篩→手工輝鍋→毛茶復篩→挺長頭→歸堆貯藏。6加工技術要求6.1攤青鮮葉攤青程度以葉面開始萎縮，葉質由硬變軟，葉色由鮮綠轉暗綠，清香顯露，鮮葉含水率降至6.2機械殺青使用扁形茶炒制機將攤青葉按等級分別進行第一次機械青鍋，溫度設置以鮮葉投入鍋中有輕微爆聲為宜。在投葉后2min內，炒板壓力設置以炒板能帶凈鮮葉為度，2min后，適當加壓初步做扁。參數設置參見表2。表2機械殺青參數設置6.3殺青葉攤涼回潮5DB3301/T1085—2018殺青葉出鍋后應立即攤涼，攤涼厚度1cm～2cm。葉溫降至室溫后歸堆回潮，歸堆厚度10cm~20cm，時間20min～30min。6.4機械二青使用扁形茶炒制機將殺青葉按等級分別進行第二次機械青鍋，各參數設置時可按鮮葉原料級別不同，適當調整。在投葉后1min內，應適當輕壓使茶葉均勻受熱軟化，1min后，應適當加壓再次做扁。參數設置參見表3。表3機械二青參數設置6.5二青葉攤涼回潮二青葉出鍋攤涼至室溫后歸堆，使芽葉水分重新分布，回軟。時間30min～60min為宜。6.6二青葉分篩用不同孔徑的茶篩將回潮后的二青葉分成篩面、中篩、篩底3檔，簸去片末。6.7機械脫毫使用滾筒輝鍋機將篩面、中篩、篩底分別進行機械脫毫，參數設置參見表4。表4機械脫毫參數6.8毛茶分篩用不同孔徑的茶篩將茶葉分成篩面、中篩、篩底3檔，簸去片末。6.9手工輝鍋6.9.1溫度準確掌握落鍋炒制時的鍋溫，特級、一級、二級茶鍋底溫度在65℃~80℃,三級、四級茶在75℃~85℃。炒制過程溫度保持平穩(wěn)，在干茶出鍋前適當提高鍋溫，能起到提香透出色澤的作用。6.9.2投葉量6DB3301/T1085—2018根據手的大小和習慣確定，每鍋應保持穩(wěn)定一致。特級、一級、二級茶每鍋投葉200g～250g，三級、四級茶投葉250g～300g。6.9.3時間手工輝鍋全程時間15min～18min。6.9.4程度干茶含水率≤6.5%。6.9.5步驟手工輝鍋應按以下步驟進行：a)當鍋溫滿足條件時，用油禢沾少量炒茶專用油，潤滑鍋面，投葉；b)投葉后以輕抓、輕抖、稍搭的手法，把茶葉勻齊地掌握的手中，用力程度應與鍋溫有機配合，掌握“輕-重-輕”。炒3min～5min后，逐漸轉入“手不離茶、茶不離鍋”階段，用搭、抓、捺、扣等手法，把茶葉齊直地攢在手中，逐步以抓、扣、推的手法代替搭、抓的手法。用抓、推、捺、扣手法相互交替、密切配合，使茶葉在手中“里外交換”吞吐均勻，炒5min～6min；c)當茶葉出現茸毛顯露時，可略提高鍋溫（有燙手感），用力減輕，為使茶茸毛脫離茶身，改用抓、推、磨、壓等手法，使茶葉光、扁、平、直，當茶毛起球脫落，此時一定要“守住”茶葉，盡量不讓茶葉“逃”出手外，當茶毛脫凈，茶葉一折就斷，可起鍋。炒約5min。6.10毛茶復篩炒制好的干茶用不同孔徑的茶篩分成篩面、中篩、篩底3檔。6.11挺長頭將篩面茶挺長頭，方法與手工輝鍋相同，使其挺直。鍋溫比輝鍋溫度提高10℃~20℃,時間3min～5min。6.12歸堆貯藏將經過篩分后的各級篩號茶，按同級篩號歸堆，并做好標識。將2d～3d同一等級的茶歸堆后，重新標上日期、數量。貯藏在清潔、干燥、陰涼、無異味的專用倉庫內（可用生石灰收灰