家政服務員職業(yè)技能競賽題庫及答案（201-400單選題）

家政服務員職業(yè)技能競賽題庫及答案（201-400單選

題）

201、我國是（）國家，要求用相應的道德觀培養(yǎng)、塑造每一個

公民。

A、資本主義

B、社會主義

C、封建制

D、奴隸制

正確答案：B

202、O是個人道德修養(yǎng)和社會文明程度的集中表現(xiàn)。

A、社會公德

B、社會秩序

C、社會穩(wěn)定

D、社會進步

正確答案：A

203、（）美德是社會和諧的基礎。

A、個人

B、對他人

C、自我

D、家庭

正確答案：D

204、家政服務員必須與被服務家庭的成員共同努力，相互融合,

學習掌握家庭特點，協(xié)調好家庭關系，做好家庭事務管理，創(chuàng)建（）。

A、和諧社會

B、良好氛圍

C、家庭美德

D、優(yōu)質服務

正確答案：C

205、作為職業(yè)活動內在的道德準則,“忠誠”的本質要求是指（）。

A、忠誠職責，尋求最佳

B、服從領導，遵紀守法

C、敢于奉獻，不懼安危

D、克制欲求，老實本分

正確答案：A

206、下列做法中，體現(xiàn)了誠實守信要求的是（）。

A、知恥后勇

B、鑿壁借光

C、童叟無欺

D、程門立雪

正確答案：C

207、O是社會主義國家公民應有的責任與義務。

A、遵紀守法

B、學習

C、互助友愛

D、工作

正確答案：A

208、愛崗敬業(yè)是社會主義職業(yè)道德的（），是中華民族的傳統(tǒng)美

德。

A、內容

B、核心

C、表現(xiàn)

D、體現(xiàn)

正確答案：B

209、愛崗，就是熱愛自己的工作崗位，熱愛自己的（）。

A、本職工作

B、家庭

C、自己

D、朋友

正確答案：A

210、敬業(yè)，就是以（）的態(tài)度對待自己的工作。

A、一般

B、普通

C、極端負責

D、真誠

正確答案：C

211、家政服務員尊老愛幼不僅是美德，而且是必須遵守執(zhí)行的

()。

A、紀律

B、職業(yè)守則

C、道德

D、法規(guī)

正確答案：B

212、尊老愛幼對家政服務員來說，不僅是一般意義上要履行的

社會道德，而且是必須具備的一種O。

A、技能

B、品質

C、素質

D、要求

正確答案：B

213、維護并履行（），是家政服務員必備的道德規(guī)范。

A、服務技能

B、文明禮貌

C、溝通技巧

D、社會公德

正確答案：D

214、不涉家私是家政服務員職業(yè)道德的重要內容，也是家政服

務員必備的O。

A、技能

B、品質

C、素質

D、素養(yǎng)

正確答案：B

215、人的儀容儀表主要體現(xiàn)在（）、日常美容、服裝飾物等方面。

A、個人修養(yǎng)

B、個人溝通

C、個人愛好

D、個人衛(wèi)生

正確答案：D

216、文明的姿態(tài)舉止才能樹立良好的自我形象；因此，家政服

務員要O。

A、注意形象

B、注意儀表

C、站有站相，坐有坐相

D、注意表達

正確答案：C

217、家庭是人們有組織的社會結合，是社會()組織單位，它

不僅包括夫妻關系，還包括親子關系和其他血緣性親屬關系。

A、基礎

B、基本

C、重要

D、首要

正確答案：B

218、工作時，個人的手機應O,以免打擾他人。

A、調成振動

B、發(fā)大聲音

C、播放音樂

D、隨手拿

正確答案：A

219、家政服務員通過勞動力市場、（）、親朋同鄉(xiāng)擇業(yè)。

A、黑市

B、自己找

C、廣告

D、家政服務公司

正確答案：D

220、家政服務員擇業(yè)前應準備好個人身份證件、（）、必須物品、

心理素質等。

A、健康證明

B、化妝品

C、禮服

D、運動裝

正確答案：A

221、家政服務員從業(yè)的基本要求是，年滿O周歲，55歲以下,

身體健康，證件齊全。

A、18

B、16

C、20

D、23

正確答案：B

222、家政服務員在工作中要服從()和家政公司的管理。

A、雇主

B、家人

C、社會

D、國家

正確答案：A

223、家政服務員安全服務包括家庭防火、防盜搶、O等。

A、交通安全

B、生產(chǎn)安全

C、用水安全

D、出行安全

正確答案：C

224、打開水龍頭無水流出要()關上水龍頭，以防發(fā)生意外。

A、隨手

B、及時

C、不忘

D、過后

正確答案：A

225、家用電器出現(xiàn)故障，應及時請()修理。

A、人

B、工人

C、家人

D、專業(yè)人員

正確答案：D

226、使用各種電器要詳細O,掌握正確的使用方法。

A、問人

B、閱讀說明書

C、咨詢

D、檢查

正確答案：B

227、購買煙花炮竹要到國家有關部門批準經(jīng)銷的O商店購買。

A、任意

B、所有

C、指定

D、大型

正確答案：C

228、當雇主不在家又有客來訪時，家政服務員應彬彬有禮請來

客與O預約，或等主人回來后再來。

A、家人

B、家政公司

C、街道

D、主人

正確答案：D

229、()緊急報警全國統(tǒng)一電話是“110”。

A、火警

B、匪警

C、急救

D、交警

正確答案：B

230、一旦撥通并確認緊急報警電話后，要()說清楚案件、災

害事故或求助的確切地址、聯(lián)系人電話。

A、稍后

B、待后

C、立即

D、仔細

正確答案：C

231、輕度足踝扭傷，應先O患處。

A、不敷

B、熱敷

C、溫敷

D、冷敷

正確答案：D

232、鼻出血急救：身體前傾、并用手指捏住鼻梁下方的軟骨部

位，持續(xù)()分鐘，或用冰袋止血，若都無效應立即送醫(yī)院。

A、1-5

B、5-15

C、5-10

D、15-30

正確答案：B

233、胸外心臟()是心臟停搏時采用人工方法使心臟恢復跳動

的急救方法。

A、擠壓

B、撫摸

C、按壓

D、電擊

正確答案：C

234、家庭飲食衛(wèi)生要關注原材料采買、加工、食用與()等環(huán)

節(jié)。

A、價格

B、產(chǎn)地

C、多少

D、儲藏

正確答案：D

235、家政服務員著裝必須()，不要衣不系扣或者服裝皺褶太多。

A、時尚

B、高雅

C、整潔

D、樸素

正確答案：C

236、節(jié)日或者雇主家有客人到來時，家政服務員可換上O、美

觀、鮮艷些的服裝。

A、整潔

B、時尚

C、高檔

D、妖蝶

正確答案：A

237、家庭成員都應保持良好的()習慣，注意飲食衛(wèi)生。

A、飲食

B、生活

C、衛(wèi)生

D、起居

正確答案：C

238、環(huán)境污染的新四害是指（）、廢渣、廢氣、噪音。

A、廢水

B、垃圾

C、廢品

D、嶂螂

正確答案：A

239、居室要勤開窗戶通風換氣，每日至少O次，以保持空氣

的清新。

A、1-2

B、2-3

C、3-8

D、5-8

正確答案：B

240、綠植可以吸收（）、二氧化硫、施放氧氣、吸附和阻留灰塵、

調解空氣、降低噪音、美化環(huán)境。

A、氧氣

B、二氧化碳

C、氮氣

D、空氣

正確答案：B

241、老鼠能傳播（）、流行性出血熱、鉤端螺旋體病、羔蟲病等。

A、鼠疫

B、瘟疫

C、肝炎

D、傷寒

正確答案：A

242、常見的生活垃圾分為O、廚余垃圾、有害垃圾、其他垃圾

四類。

A、可回收垃圾

B、臥室垃圾

C、客廳垃圾

D、生活垃圾

正確答案：A

243、《中華人民共和國民法通則》是調整平等主體的()之間、

法人之間、公民和法人之間的財產(chǎn)關系和人身關系。

A、親屬

B、朋友

C、公民

D、夫妻

正確答案：C

244、《中華人民共和國民法通則》規(guī)定：()(自然人)是指具有

血肉之軀的人類。具有中華人民共和國國籍的自然人是中國公民。

A、公民

B、男性

C、女性

D、成年人

正確答案：A

245、《老年人權益保障法》的立法目的是為了保障老年人合法權

益，弘揚中華民族敬老、養(yǎng)老、助老的美德，根據(jù)()制定的。

A、民法

B、勞動法

C、憲法

D、治安管理處罰條例

正確答案：C

246、《老年人權益保障法》規(guī)定：老年人養(yǎng)老以()為基礎，家

庭成員應當尊重關心和照料老年人。

A、居家

B、機構

C、養(yǎng)老院

D、抱團

正確答案：A

247、《老年人權益保障法》規(guī)定：老年人的贍養(yǎng)人應當履行對老

年人經(jīng)濟上供養(yǎng)，()上照料和精神上慰籍的義務，照顧老年人的特

殊需要。

A、學習

B、生活

C、工作

D、交友

正確答案：B

248、制作水果拼盤的目的是使簡單的個體水果，通過形狀()

等幾方面藝術性結合為整體。

A、色彩

B、口味

C、形態(tài)

D、外觀

正確答案：A

249、色彩在水果造型的裝飾上占有極其重要的地位，也是圖案

構成的主要因素之一，()給人們的感覺與心理有著密切的關系。

A、顏色

B、色澤

C、色彩

D、搭配

正確答案：C

250、選料是創(chuàng)作造型菜肴的重要階段，選擇原料時除要求()

衛(wèi)生、富有營養(yǎng)外，還應側面從質地美、色澤美、形狀美三個主要方

面進行選擇。

A、新鮮

B、口感

C、時令

D、價格

正確答案：A

251、選擇制作水果拼盤造型中恰當?shù)剡\用對比和調和的手法，

突出圖案的()。物象的形、色、描法、質地、組織排列等方面的差

異和由此造成的各種變化。

A、形式美

B、質地美

C、色彩美

D、型態(tài)美

正確答案：A

252、水果造型與器皿的組合應符合兩個條件，一是水果類別與

器皿品種相配合，即盛裝的器皿不僅宜大宜精，而且要求配套完整;

二是水果色澤與器皿色澤要O。

A、協(xié)調

B、鮮明

C、對應

D、一致

正確答案：A

253、實踐中美化水果的造型是為了使人在品嘗美味的同時獲得

美的享受，因此，在創(chuàng)作水果造型菜的時候首先要強調以()為主的

原則。

A、攜帶

B、觀賞

C、食用

D、評價

正確答案：C

254、水果拼盤造型就是讓菜肴造型處在藝術形象與模擬對象之

間，這“似與不似”的菜肴形象能令人產(chǎn)生()聯(lián)想。

A、幻覺

B、視覺

C、觸覺

D、味覺

正確答案：B

255、拼盤水果造型中除了在()時殺菌消毒外，還應注意水果

裝盤過程中的餐具，消毒過的器皿要避免污染，不可用未消毒的抹布

擦拭盤、個人等清潔衛(wèi)生等。

A、選購

B、清洗

C、切配

D、裝盤

正確答案：B

256、圖案造型藝術是應用美術，具有實用性和裝飾性，美的水

果是圖案與造型的產(chǎn)物，運用形式美的法則和多種手法來表現(xiàn)O,

突出凝練、簡潔、整齊、條理的美感。

A、色彩

B、構圖

C、展不

D、主題

正確答案：D

257、水果的造型的食用價值與藝術欣賞價值具有不同層次的意

義，食用價值是首要的，藝術表現(xiàn)是質量的深化，是食用價值的升華，

是為了更好地提高水果的()水平促進人的食欲。

A、質量

B、技術

C、食用

D、欣賞

正確答案：A

258、生食海鮮品種除三文魚外還有O,食時蘸少許醬油、醋、

姜末、芥末調制的調味汁，口感會更美味。

A、牡蠣

B、鯨魚

C、鯉魚

D、鯽魚

正確答案：A

259、海鮮在干制過程中容易產(chǎn)生一些致癌物，食用蝦米，蝦皮，

魚干前最好用O浸泡瀝干備用。

A、白醋

B、熱水

C、冷水

D、鹽水

正確答案：B

260、海鮮含有豐富的蛋白質和礦物質等營養(yǎng)素，水果中含有較

多的糅酸，海鮮中的礦物質與水果中的糅酸形成難溶的鈣對腸胃形成

刺激，所以吃完海鮮后最好間隔O小時再吃水果。

A、30分鐘

B、1小時

C、2小時

D、3小時

正確答案：C

261、章魚的身體充滿神秘色彩，它有3個心臟1000多個吸盤,

會變色能偽裝，噴出黑色墨汁但血液是（）。

A、紅色

B、藍色

C、白色

D、黑色

正確答案：B

262、干貨是烹飪原料的重要組成部分，干貨原料自身的()決

定了它不能直接食用，必須先進行漲發(fā)加工。

A、品質

B、特性

C、產(chǎn)地

D、保存

正確答案：B

263、烹制干貨原料的水平能反映一個廚師()水平的高低。

A、熟悉

B、素質

C、技術

D、工藝

正確答案：C

264、將干貨原料通過水發(fā)就是把原料放入水中，利用水的()

作用，是原料重新吸收水分回復原有形狀和風味。

B、浸泡

C、調節(jié)

D、壓力

正確答案：A

265、干貨原料由鮮料脫水干制而成，不可直接烹調，必須通過

漲發(fā)去除（）。

A、異味

B、雜質

C、腥味

D、霉味

正確答案：A

266、漲發(fā)干貨的目的使其吸收水分回軟，盡可能的恢復（）。

A、形狀

B、品質

C、口感

D、營養(yǎng)

正確答案：C

267、蹄筋漲發(fā)鍋內的油稍微燒熱便可放入蹄筋，用()使油溫

慢慢逐漸升高。隨著油溫升高，蹄筋也慢慢逐漸膨脹發(fā)大，直至蹄筋

漲發(fā)透身才可撈起。

A、慢火

B、中火

C、大火

D、猛火

正確答案：A

268、瑤柱漲發(fā)用清水浸約十分鐘，剝去邊枕洗凈，用器皿盛裝，

加入沸水浸過面，放上姜片、蔥條、料酒蒸約()小時，用手輕按便

松散時即可。

A、0.5小時

B、1小時

C、2小時

D、3小時

正確答案：B

269、花膠漲發(fā)用清水浸()小時后洗擦干凈，放入盆內加沸水

煽1小時，如未夠身可換水再煽，至夠身為止。

A、3小時

B、5小時

C、8小時

D、12小時

正確答案：B

270、燕窩漲發(fā)用清水浸約O分鐘，放入器皿內加沸水煽至夠

身，未夠身可換水再煽。用白瓷碟盛放，用小鉗將燕毛、雜質剔除干

凈，不可弄散，保持原形。用清水浸著備用。

A、10分鐘

B、20分鐘

C、30分鐘

D、1小時

正確答案：C

271、水發(fā)是將干貨原料放在熱水或沸水中，并加上蓋，千貨原

料在較高溫度的熱水中能促進水分收，使其質地變得()去掉雜質和

異味。

A、潤滑

B、柔軟

C、韌性

D、可口

正確答案：B

272、油發(fā)干貨原料油溫是讓原料受熱膨脹，油溫一般控制在（）

否則焦瑚。

A、100℃-110℃

B、140℃-150℃

C、160℃-180℃

D、200℃-220℃

正確答案：C

273、紅燒料主要料頭有蒜茸、姜米、陳皮米、（）。

A、蔥條

B、菇件

C、蒜子

D、姜塊

正確答案：B

274、刀法就是使用不同的刀具將原料加工成特定()，采用的各

種不同的運刀技法，亦即運刀的方法。

A、大小

B、長短

C、薄厚

D、形狀

正確答案：D

275、根據(jù)加工用刀的不同，刀法可以分為普通刀法和()刀法

兩大類。

A、特殊

B、直刀

C、斜刀

D、豎刀

正確答案：A

276、刀工美化是采用制刀法將原料橫直剖刀，加熱后使其卷縮

成一定形態(tài)的方法。這種方法適用于炸、焯、油泡等烹調方法，如O、

西湖菊花魚等。

A、油浸納魚

B、白灼蝦球

C、油泡田雞

D、麥穗花就

正確答案：D

277、現(xiàn)代餐飲要求菜肴不僅美味，而且要美觀，不但要講究菜

式的色、味、形等效果，還注重成品菜式的盛裝用具，力求菜式與器

皿和諧統(tǒng)一才能突出此菜的()簡潔和優(yōu)美。

A、調味

B、造型

C、刀工

D、火候

正確答案：C

278、合理使用原料是整個烹制過程中的一項重要原則，在刀工

處理時應注意，必須懂得量材使用，并且選用O得當，不僅能使加

工的成品整齊美觀，還能節(jié)約原料。

A、烹調

B、火候

C、調味

D、刀法

正確答案：D

279、由于菜肴有各種不同的烹調方法，就有不同的調味與火候

的要求，因此（）就有了不同的配合烹調的要求進行加工。

A、選料

B、搭配

C、刀工

D、烹調

正確答案：C

280、腌制原料前應先將原料加工成恰當?shù)模ǎ?，清洗干凈，吸?/p>

表面水分，放在腌制的器皿內。

A、條狀

B、形狀

C、塊狀

D、片狀

正確答案：B

281、蛋白稀漿的成品要求是O,外酥脆內甘香，外表略有透明

感，有珍珠泡，并布有幼蛋絲。

A、色澤金黃

B、色澤淺金黃

C、酥香甘脆

D、肉質滑嫩

正確答案：B

282、飛水（焯水）作用與目的是去除原料的血污和異味，去除原

料部分水分使（）。

A、原料入味

B、原料上色

C、原料成熟

D、原料定型

正確答案：D

283、初步熟處理的炸適用于干果、需上色的動物性原料和植物

性原料，作用與目的使原料香酥脆，使動物性原料上色，增加原料的

香味固化原料()。

A、大小

B、形狀

C、水分

D、味道

正確答案：B

284、烹起源于火的利用，就是()原料，通俗地叫作燒煮食物，

在烹調工藝學中，烹就是使生的原料致熟的加熱和使原料發(fā)生一系列

復雜的物理化學變化的加熱。

A、加熱

B、加工

C、腌制

D、調味

正確答案：A

285、調味的方法俗話說：“五味調和百味鮮”，五味能調出百種

鮮美滋味靠的就是調味的方法，調味的方法多種多樣，拌、O、烹制

加味、隨英調味、干撒味料、跟佐料等。

A、切配

B、加熱

C、腌制

D、油炸

正確答案：C

286、調味的原則根據(jù)菜肴的口味適當調味，對菜肴調味時必須

先要清楚菜肴的風味特點和口味要求，根據(jù)原料的性質適當調味，適

應地方口味和用餐對象，靈活調味要結合()掌握調味品特性正確調

味。

A、季節(jié)變化

B、原料多少

C、烹調方法

D、個人喜好

正確答案：A

287、烹調中的麻辣味，麻和辣是兩種味，麻是舌頭和口腔細胞

因為麻而產(chǎn)生的一種有節(jié)奏的振動的感覺，其實麻不屬于味覺，更不

是嗅覺而是O。

A、視角

B、觸覺

C、味覺

D、感覺

正確答案：B

288、麻辣味具有較強的刺激性，對腥、臊、膻等異味有較強的

O作用，辣味能刺激胃腸蠕動，增強食欲幫助消化。

A、抑制

B、降低

C、分解

D、刺激

正確答案：A

289、辣味是調味料和蔬菜中存在的某些化合物所引起的辛辣刺

激感覺，不屬于味覺，是舌、口腔和鼻腔粘膜受到刺激產(chǎn)生的辛辣、

刺痛、灼熱的感覺、辛辣味具有增進食欲()人體消化液的分泌的功

能。

A、促進

B、抑制

C、刺激

D、減弱

正確答案：A

290、魚香味適應性廣泛原料主要有家禽菜、家畜菜、()禽蛋菜

都可用，不僅適用于熱菜，也適用于冷菜，只是烹制有所差異。

A、海鮮

B、菌類

C、素菜

D、貝類

正確答案：C

291、熱菜的“魚香味”在川菜中有兩種配料方法，一種是川鹽、

泡紅辣椒等，另一種是鄲縣豆瓣（紅辣椒醬）、白醬油等，具體操作時

注意熟悉調料的O。

A、質量

B、性能

C、味型

D、用量

正確答案：B

292、糖醋味甜酸味濃鮮香可口，入口醇厚而后轉清淡酸香味，

因醋的酸與香具有和味、改味的特點，除膩作用明顯，若使用過量時，

酸度過大就難以入口，此時再加糖中和酸味則會過膩，因此要控制好

糖與醋的比例以避免糖醋味壓過食材的（）。

A、原味

B、鮮味

C、甜味

D、本味

正確答案：D

293、復合味中，咸鮮味多指比較()的味，如蛇油煙雞、紅燒

甲魚、豉椒牛肉等的味。

A、濃郁

B、咸香

C、咸鮮

D、鮮香

正確答案：A

294、復合味偏于O的咸鮮味一般稱為清鮮味，如姜蓉白切雞、

荷香蒸甲魚、油泡蝦球、鮮筍炒牛肉等

A、清香

B、清淡

C、清脆

D、咸甜

正確答案：B

295、合理膳食是指一日三餐所提供的營養(yǎng)必須滿足人體的()

和各種生理、體力活動的需要。

A、生長發(fā)育

B、休閑旅游

C、工作學習

D、體育運動

正確答案：A

296、正常成年人每日的食譜應包括攝入()的奶類，肉類，蔬

菜，水果，五谷等幾大類。

A、少許

B、等量

C、適量

D、超量

正確答案：C

297、合理飲食是指受有關()健康和社會觀念支配攝入食物的

飲食行為習慣。

A、環(huán)境

B、食物

C、心理

D、氣候

正確答案：B

298、營養(yǎng)配餐原則要根據(jù)年齡、性別使膳食的能量和各種()

的攝入在一周內達到膳食營養(yǎng)素參考攝入量的要求，以滿足生理和生

長發(fā)育的營養(yǎng)素需要。

A、營養(yǎng)素

B、能量

C、脂肪

D、維生素

正確答案：A

299、營養(yǎng)配餐是一種科學健康的飲食方式，以科學的營養(yǎng)理論

為指導，建議對主食類、蛋白類、蔬果類、油脂類等均衡攝入，配合

豐富多樣的()達到平衡營養(yǎng)，保持健康的效果。

A、肉類

B、食材

C、水果

D、海鮮

正確答案：B

300、家庭配餐選擇合適的食物加工、烹調方法，需要根據(jù)對食

物喜好和烹調方式，經(jīng)常變換O,并注意食物的色彩搭配和食物的造

型，以增加食欲。

A、周圍環(huán)境

B、就餐時間

C、餐次比例

D、烹調方法

正確答案：D

301、合理烹調蔬菜在焯水時要大火，水沸時間短，這樣不僅能

減輕原料色澤的改變，同時可減少營養(yǎng)素的損失，如蔬菜中含有某些

氧化酶易使()氧化被破壞。

A、維生素A

B、維生素C

C、維生素D

D、維生素E

正確答案：B

302、特殊人群中孕婦的膳食有特別的推薦，包括懷孕前期需補

充充足的能量，孕后期保持體重的正常增長；孕中期增加魚、肉、蛋、

奶、()的攝入。

A、海產(chǎn)品

B、滋補品

C、營養(yǎng)品

D、保健品

正確答案：A

303、學齡前兒童的膳食需單獨制作。烹調方式多采用蒸、煮、

燉等，肉類食物加工成肉糜后制作成肉糕或肉餅或加工成細小的肉丁

使用，蔬菜要切碎煮軟，每天的食物要更換品種及()等。

A、蔬果飲料

B、烹調方法

C、肉類食品

D、新鮮水果

正確答案：B

304、高尿酸特殊人群膳食原則，限制外源性()的攝入，減少

尿酸的來源，并增加尿酸的排泄，降低血尿酸水平，從而減少痛風急

癥發(fā)作的頻率和程度防止并發(fā)癥。

A、脂肪

B、蛋白質

C、嘿吟

D、維生素

正確答案：C

305、高血壓人群飲食應調整膳食結構以()飲食為宜，并避免

進食富含膽固醇的食物，減少攝入過多的飽和脂肪酸，常吃蔬菜如芹

菜、番茄等利于平衡血壓值。

A、低鹽高脂肪

B、減少運動

C、增加能量

D、低鹽低脂肪

正確答案：D

306、高血脂人群飲食應少食高脂肪和高糖食物，在烹調動物性

食品中應絕對避免（）烹調食物。

A、煙煮

B、油炸

C、鹵味

D、煎烤

正確答案：B

307、肥胖癥人群控制好飲食的總熱量，限制高脂肪高糖食物的

攝入，飲食盡量清淡，飲食要低脂低糖高熱量的食物，三餐要選擇低

熱量的食物，烹調方法多采用（）多素少葷的飲食方式。

A、蒸煮

B、油炸

C、燉炳

D、煎烤

正確答案：A

308、中老年人食物的多樣化與烹飪方法在烹調方法上多采用蒸、

煮、燒、烤、涼拌的方法，避免食用油炸的食物，低鹽，每日鹽的攝

入量應控制在（）以下。

A、3克

B、4克

C、6克

D、10克

正確答案：C

309、中國飲食文化綿延不斷，歷代都有所發(fā)展創(chuàng)新，同時兼收

國內外的飲食文化，形成了豐富多彩獨具特色的()風格。

A、地區(qū)

B、飲食

C、固有

D、民族

正確答案：D

310、烹飪就是將各種可食用的原材料運用不同加工方法，通過

烹制變成美食的一種O。當人類結束了“茹毛飲血”的原始生活逐

學會了制作熟食，即逐步學會了烹飪。

A、技能

B、習慣

C、方式

D、方法

正確答案：A

311、宴會營養(yǎng)食譜的設計要以客人的就餐標準為依據(jù)，科學合

理的營養(yǎng)配餐為主要目的，運用宴會食譜的有關知識，設計既符合客

人需要又能保持膳食平衡、滿足能量供給的O。

A、新鮮食材

B、高端酒水

C、就餐環(huán)境

D、宴會菜單

正確答案：D

312、編寫宴會食譜要熟悉膳食結構中各類食物的數(shù)量及在膳食

中所占O,了解中國居民膳食結構。

A、種類

B、比例

C、熱量

D、營養(yǎng)

正確答案：B

313、在烹調中一般把烹制菜肴時所用火力的()和所花時間的

長短稱為火候。

A、高低

B、大小

C、快慢

D、強弱

正確答案：B

314、火候控制中猛火又稱旺火、急火等，是火力()的等級，

這種火的火焰高而穩(wěn)定，火花耀眼明亮，又稱文武火，呈黃白色或藍

色，輻射強，熱氣逼人。

A、最強

B、較強

C、一般

D、最弱

正確答案：A

315、烹飪原料在加熱過程中會發(fā)生物理和化學變化，變化情況

極為復雜，具體的變化將依據(jù)原料的()性質、形態(tài)與火候的施用加

熱環(huán)境等因素而定。

A、環(huán)境

B、時間

C、特點

D、種類

正確答案：D

316、烹調中走紅又叫O,是指正式加熱前將原料經(jīng)炸制成半成

品的過程。

A、過油

B、拉油

C、炸油

D、著油

正確答案：A

317、家庭餐制作炸雞翅時，先用醬油腌制入味再油炸，出品外

觀色澤金黃，肉質香濃又（）。

A、酥脆

B、滑嫩

C、松軟

D、成熟

正確答案：B

318、梅菜扣肉制作過程中，走紅走油時油溫一般控制在O,否

則油溫過低不上色，油溫過高會焦瑚。

A、100℃-130℃

B、100℃-150℃

C、160℃-180℃

D、200℃-220℃

正確答案：C

319、制湯又稱（），是通過加熱將動物性原料中的蛋白質和脂肪

溶解于水，稱為味道鮮美的湯汁。

A、吊湯

B、滾湯

C、煨湯

D、燉湯

正確答案：A

320、清湯在烹制菜肴的主要作用是給菜肴提供鮮味，使菜肴味

鮮香濃，還有就是為湯菜準備（）。

A、湯底

B、湯料

C、湯鍋

D、湯汁

正確答案：A

321、家庭烤雞翅雞翅洗凈后用刀劃斜口，放入姜粉、鹽、料酒、

胡椒粉、雞精、糖、生抽、老抽（少許）、香蒜炸粉、辣椒粉將所有

的調料與雞翅拌勻，放入烤箱中（）烤20分鐘取出，在雞翅上刷一

層蜂蜜再烤5分鐘。

A、110℃

B、120℃

C、150℃

D、180℃

正確答案：D

322、燉就是將原料放在燉盅內，加入湯水或沸水()用蒸汽長

時間加熱，調味后成為湯水清澈香濃物料軟燃一般稱為燉品。

A、加水

B、加蓋

C、加鹽

D、加醬油

正確答案：B

323、燉品一般配姜件、蔥條、火腿大方粒、瘦肉大方粒為料頭，

瘦肉可為燉品補充鮮味，燉品()這種色澤能使人產(chǎn)生香濃滋潤的感

覺。

A、淺紅色

B、淺黃色

C、淡白色

D、深紅色

正確答案：A

324、燉烹調法可分為原燉法和()兩種烹調方法。

A、分盅燉

B、合盅燉

C、分燉法

D、清燉法

正確答案：C

325、在制作油泡菜時應根據(jù)肉料的特性，形狀選用恰當?shù)挠蜏?

一般來說，肉料水分多、型體大()宜高些。

A、水溫

B、油溫

C、重量

D、火候

正確答案：B

326、烹調法扒的菜式由底菜和面菜兩部分組成，不是依主、輔

料而分，先放上碟的稱為底菜，后放的為()。

A、主菜

B、面菜

C、上菜

D、配菜

正確答案：B

327、扒的菜式按原料的屬性分，扒法分料扒法和()法兩種，

區(qū)別在于料扒的焚宜緊，汁扒的費稍寬，料扒焚色隨面菜原料色澤而

定有深有淺，汁扒的焚一般有色且稍深。

A、汁扒

B、煨扒

C、煲扒

D、碟扒

正確答案：A

328、制作料扒菜肴工藝流程，烹熟底菜排放于碟上，底菜的烹

制方法根據(jù)原料而定，烹制面菜把面菜鋪蓋在底菜之上或圍伴O。

A、配料

B、底菜

C、尾菜

D、頭菜

正確答案：B

329、蒸制的菜式是由蒸汽進行直接加熱，因此蒸汽量的大小取

決于蒸制的火力，蒸制菜肴火候分為猛火中火和O。

A、微火

B、小火

C、文火

D、慢火

正確答案：D

330、猛火宜于蒸水產(chǎn)品能使成品色鮮艷質嫩滑，中火宜于蒸家

禽家畜類原料，能使成品口感嫩滑，色澤明快，味道鮮美，慢火宜于

蒸（）。

A、蛋類

B、燉品

C、魚類

D、植物類

正確答案：A

331、根據(jù)原料和菜式的需要，選用恰當?shù)幕鹆蜁r間，豉油皇

蒸蹶魚用的是()法。

A、原蒸

B、隔水蒸

C、平蒸

D、干蒸

正確答案：C

332、油爆菜的菜品豐富包括油爆雞柳、油爆大蝦、油爆大蔥、

油爆豬肝、油爆雞肉、油爆青魚、油爆雞丁等。油爆菜的口味特點是

成品口感()。

A、咸鮮

B、咸香

C、嫩滑

D、鮮香

正確答案：A

333、油爆雙脆屬O,是北方地區(qū)特色傳統(tǒng)名菜，烹飪以油爆為

主，正宗的油爆雙脆的做法極難，對火候的要求極為苛刻，欠一秒鐘

則不熟，過一秒鐘則不脆，是中餐里制作難度較大的菜肴之一，色、

香、味、形兼?zhèn)涞奶厣朗场?/p>

A、粵菜

B、川菜

C、魯菜

D、淮揚菜

正確答案：C

334、紅煙牛脯制作用的是()操作，成品要求肉質軟滑、味道

濃郁、帶較重的醬料香味等特點。

A、熟煙法

B、醬煙法

C、煲煙法

D、煙煮法

正確答案：A

335、紅炳魚將鮮魚斬成日字形塊洗凈，瀝干水分，加入精鹽拌勻,

魚塊拍上干淀粉，將魚塊投入油溫在18(TC的油鍋內炸透，原鍋下蒜

蓉等料頭烹酒后下湯水及調味料，再下魚塊用()調至淺醬紅色，加

胡椒粉、麻油，用濕淀粉勾莢，加包尾油和蔥絲便可上碟。

A、生抽

B、蛀油

C、老抽

D、醬油

正確答案：B

336、炸炳法適用于魚類原料，其成品具有外甘香、內軟滑鮮美，

制作工藝流程先肉料拌味、上粉，把上粉的原料放油鍋內炸至香酥,

煙制過程中調味調色()上盤。

A、勾於

B、加水

C、加蓋

D、加配料

正確答案：A

337、糟燔是將質地軟嫩的主料經(jīng)改刀處理()上漿，經(jīng)滑油或

焯水的方法加熱至成熟，然后及時將糟香鹵汁加熱勾英增稠，再與制

好的主料翻拌在一起或芙汁澆淋在成熟，原料上面成菜的方法。

A、加工

B、腌制

C、預制

D、調味

正確答案：B

338、醋燔在制作過程中，調料中()比例稍大，口味偏酸的烹

調方法。作法于焦燔、軟燔、滑燔接近。例：醋燔白菜、醋燔土豆絲、

醋爆肝尖。

A、甜味

B、辣味

C、酸味

D、鮮味

正確答案：C

339、煨菜的主要特點是保持了菜肴的O原汁、原味，比起炒、

炸、煎等烹飪方法，煨出來的菜肴所含油脂少，且能在很大程度上保

存菜的各種營養(yǎng)素，更符合健康飲食的要求。

A、形態(tài)

B、原形

C、美觀

D、完整

正確答案：B

340、魚茸是指將魚肉去骨，去皮后經(jīng)粉碎加工成茸狀，加入O

淀粉，油脂等輔料，攪拌上勁而制成的質感細膩富有彈性的食品。

A、蛋清

B、蛋黃

C、小蘇打

D、水

正確答案：A

341、蝦茸制作將鮮蝦仁放入加鹽的水中用筷子攪拌使蝦肉上殘

存的蝦殼脫落，用干凈的白布吸干水分后用刀拍爛，加入()與蝦仁

一起用刀背剁成泥狀。

A、豬瘦肉

B、豬肥肉

C、五花肉

D、豬皮

正確答案：B

342、雞茸由于雞肉本身肉質細膩沒有筋，可以直接用刀背剁碎，

但雞肉粘性比較差，必須加上()的肥豬肉同剁，才能增加粘性稱為

雞茸。

A、0.1

B、0.2

C、0.3

D、0.4

正確答案：B

343、正確運用貨色是勾英技術的重要內容，費色指英的色澤和

費的油亮程度，費的油亮程度與焚的稀稠、焚含油量的多少和茯粉O

有關。

A、數(shù)量

B、質量

C、濃稠

D、時間

正確答案：B

344、深紅焚帶醬紅色澤，多由紅湯、醬料、O調出，如扒大鴨、

給紗圓蹄、紅煙牛脯等。

A、生抽

B、蛀油

C、老抽

D、燒汁

正確答案：C

345、家庭中式面點具有制作簡單，食用方便，源于個人不同的

飲食習慣注重()突出濃郁的地方風味。

A、色彩

B、形態(tài)

C、口味

D、消費

正確答案：C

346、中國面點在口味上因各地方因氣候環(huán)境差異，自古就要南

甜北咸，東辣西酸之說，中式點心制作的方法主要有炸、煎、O、烤

等。

A、蒸

B、炒

C、煽

D、鹵

正確答案：A

347、中式烹飪主要分中式烹調和()兩個方面的內容組成，兩

者密切關聯(lián)，相互配合不可分割。

A、中式烹調

B、中式面點

C、各種烘焙

D、西式面點

正確答案：B

348、中式點心除了與菜肴密切配合外，還具有相對的獨立性的

特點，如()，包子，面條和各種餅類可以離開菜肴的搭配單獨進食。

A、炒面

B、油糕

C、餃子

D、米粉

正確答案：C

349、水調面團因使用的水溫不同，性質和用途也不同，中式面

點制作中冷水面團水溫要求在()之間。

A、10℃-30℃

B、10℃-40℃

C、20℃-40℃

D、20℃-50℃

正確答案：A

350、目前中式點心制作過程中常用的第一個步驟是使用酵母發(fā)

酵，化學膨松，物理膨松等()膨松方法。

A、2種

B、3種

C、4種

D、5種

正確答案：B

351、調制面團步驟中適當?shù)募尤?)膨松劑，可使面團起到化

學反應并受到物理作用使面團組織產(chǎn)生空洞，變得膨大疏松。

A、化學

B、物理

C、生物

D、人工

正確答案：A

352、一般認為果蔬汁是指以新鮮或冷藏果蔬（也有一些采用干果）

為原料，經(jīng)過清洗、挑選后，采用O的方法如壓榨、浸提，離心等

方法得到的果蔬汁液稱為果蔬汁。

A、物理

B、生物

C、化學

D、理化

正確答案：A

353、用新鮮或冷藏水果為原料，經(jīng)加工制成的制品，果汁按形

態(tài)分為澄清果汁和O果汁。

A、生榨

B、混濁

C、混合

D、熟制

正確答案：B

354、果蔬飲料果蔬汁用新鮮或冷藏的水果或菜加工制成的飲料，

果蔬中含B族維生素、維生素

E、()胡蘿卜素，以及鈣、鎂、鉀等無機鹽等。

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素D

正確答案：C

355、混合果汁是由兩種以上的水果汁混合而成。特點是既能提

供多種營養(yǎng)，又能彌補某些水果()上的不足。

A、營養(yǎng)

B、口感

C、口味

D、制作

正確答案：B

356、果蔬飲料果蔬汁用新鮮或冷藏的水果或菜加工制成的飲料,

空腹時不要喝()較高的果汁，應先吃一些主食以免胃不舒服。

A、酸度

B、甜度

C、濃度

D、混合

正確答案：A

357、最古老的咖啡煮制方法來自()。

A、阿拉伯

B、意大利

C、英國

D、法國

正確答案：A

358、常見的咖啡的種類有()種。

A、9

B、10

C、11

D、12

正確答案：C

359、烘培過的咖啡豆在常溫下只能放（）周。

A、1

B、2

C、3

D、4

正確答案：A

360、電動咖啡機煮熟制造方法適合（）烘培的咖啡。

A、淺度

B、中度

C、深度

D、中淺度

正確答案：C

361、沖調咖啡比較適當?shù)乃疁貞陀冢ǎ┒取?/p>

A、65

B、75

C、85

D、96

正確答案：D

362、咖啡的最佳飲用溫度為()度。

A、60

B、70

C、80

D、85

正確答案：D

363、沖調咖啡不能使用含()水沖泡咖啡。

A、氫

B、氧

C、氯

D、鉀

正確答案：C

364、咖啡豆的保存方法，下列說法錯誤的是（）。

A、長期存放咖啡豆放冰箱較好

B、整粒的咖啡豆可保存長久些

C、選用不銹鋼材質密封罐保存

D、選用塑料材質密封罐保存

正確答案：D

365、保存咖啡豆最好選擇（）材質的密封罐。

A、鋁

B、木

C、陶器

D、不銹鋼

正確答案：D

366、粗磨的咖啡適用于（）。

A、蒸氣加壓式咖啡器

B、虹吸式咖啡器

C、紙過濾式咖啡器

D、沸騰式咖啡壺

正確答案：D

367、茶葉的鑒別方法有觀茶色，好茶葉色澤通透鮮亮，看茶形

各種茶葉都有()的外形。

A、獨特

B、一致

C、固定

D、多變

正確答案：A

368、如何鑒別茶葉的質量方法有一看，二聞，三泡，四O細

嫩，整齊，葉肉柔軟而厚實的為好。

A、嘗

B、飲

C、咀嚼

D、觀外形

正確答案：B

369、西湖龍井產(chǎn)于浙江杭州西湖區(qū)，鑒別時茶葉為（），葉細嫩，

條形整齊，寬度一致，為綠黃色，手感光滑，一芽一葉或二葉；芽長

于葉，一般長3厘米以下。

A、橢圓

B、卷形

C、扁形

D、長條形

正確答案：C

370、在沖泡茶的基本程序中的O環(huán)節(jié)講究根據(jù)茶葉品種不同，

達到的要求不同。

A、選水

B、煮水

C、奉茶

D、收具

正確答案：B

371、井水屬于地下水，當井水受到鹽堿地表水污染時，選擇用

于泡茶茶湯品質（）。

A、湯色加深，湯味變澀

B、湯色加深，湯味變淡

C、湯色變淡，湯味帶咸

D、湯色黑褐，湯味苦澀

正確答案：C

372、在各種茶葉的沖泡程序中，茶葉的用量O和茶葉的浸泡

時間是沖泡技巧中的三個基本要素。

A、壺溫

B、水溫

C、水質

D、水量

正確答案：B

373、茶葉保存應注意溫度的控制。溫度平均每升高1（TC,茶葉

褐變速度將增加（）倍。

A、2

B、3

C、5

D、6

正確答案：B

374、茶葉保存應注意光線照射，因為光線可加速各種（）對茶

葉儲存極為不利。

A、化學反應

B、物理反應

C、分解反應

D、脂質反應

正確答案：A

375、茶葉保存應注意溫度的控制。溫度平均每升高1（TC,茶葉

的（）速度將增加3至5倍。

A、變味

B、褐變

C、變質

D、陳化

正確答案：B

376、蔬菜和水果的主要衛(wèi)生問題包括微生物和寄生蟲卵污染，

工業(yè)廢水和生活污水污染，腐敗變質和亞硝酸鹽以及（）。

A、核輻射污染

B、農(nóng)藥殘留

C、黃曲霉素污染

D、航菌素污染

正確答案：B

377、國家從2009年6月1日開始取代《中華人民共和國食品衛(wèi)

生法》的是（）。

A、中華人民共和國食品安全衛(wèi)生法

B、中華人民共和國食品衛(wèi)生與藥品安全法

C、中華人民共和國食品藥品法

D、中華人民共和國食品安全法

正確答案：D

378、家庭最常見的食品生物性污染是O。

A、病毒性污染

B、細菌和細菌毒素性污染

C、真菌性污染

D、真菌毒素污染

正確答案：B

379、家政服務員在采購食品原料時必須保證食品新鮮和安全，

不同類的食品應分開放置，半成品、成品與生食品要()存放，魚、

蝦、家禽及肉類盡可能放在隔離容器內。

A、包裝

B、分類

C、真空

D、整齊

正確答案：B

380、家庭采購食品原料應向提供者索取相關產(chǎn)品（），從流通經(jīng)

營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）少量或臨時采購時，應當確

認其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證。

A、出廠日期

B、保質期

C、檢驗合格證

D、營業(yè)執(zhí)照

正確答案：C

381、采購的食品存放須實行“四隔離”，即（）成品與半成品隔

離；食物與雜物隔離；食品與天然冰隔離。

A、生與熟隔離

B、冷與熱隔離

C、蔬菜與水果

D、肉類與海鮮

正確答案：A

382、為保證食品安全在食品的采購、加工直至被人攝食為止的

各個階段中，為保證其（）、有益性和營養(yǎng)性而采取的措施。

A、安全性

B、可食性

C、觀賞性

D、重要性

正確答案：A

383、家庭餐制作的食品安全必須符合國家法律法規(guī)和強制性標

準的規(guī)定，滿足保障人體健康、人身安全的要求，不存在危及()