食品安全性評價概述（食品質量安全）

學習目標01食品安全性評價基本概念02食品安全性評價的方法與特點一、食品安全性評價對食品中任何組分可能引起的危害進行科學測試，得出結論，以確定該組分究竟能否為社會或消費者接受，據(jù)此制定相應的標準的過程。食品安全性評價1.食品安全性評價概念一、食品安全性評價2.食品安全性評價的目的食品安全性評價主要是闡明某種食品是否可以安全食用，食品中有關危害成分或物質的毒性極其風險大小，利用足夠的毒理學資料確認物質的安全劑量，通過風險評估進行風險控制。一、食品安全性評價3.食品安全性評價的意義人類天然食物中的化學組分種類繁多，很可能還有更多的化學物質未被鑒別，隨著分析方法的靈敏性不斷增進，越來越多的化學物質將被發(fā)現(xiàn)，它們的安全性也有待于進一步研究驗證。為確保食品安全和人體健康，我們需要對食品中的許多成分進行安全性評價。食品安全性評價在食品安全性研究、監(jiān)控和管理上具有重要的意義。一、食品安全性評價4.食品安全性評價的適用范圍用于食品生產、加工、運輸、銷售和保藏等過程中使用的化學和生物物質，如食品添加劑、食品加工用微生物等物質的安全性評價。食品生產、加工、運輸、銷售和保藏等過程中產生和污染的有毒、有害物質和污染物，如農藥、重金屬和生物毒素等以及包裝材料的溶出物、放射性物質和洗滌消毒劑等物質的安全性評價。新食物資源及其成分的安全性評價。食品中其他有害物質的安全性評價。二、食品安全性評價的方法與特點各類危害人體健康的物質，其安全性的定性定量分析是一個復雜的過程，涉及到毒理學、流行病學、臨床醫(yī)學、化學(分析化學、有機化學、生物化學)和生物統(tǒng)計等，其中毒理學和流行病學是較為重要的部分。從毒理試驗獲得的數(shù)據(jù)有限時，就要運用流行病學進行分析。二、食品安全性評價的方法與特點從毒理學的角度，研究食品中所含的內源化學物質或可能含有的外源化學物質對食用者的毒性作用機理，檢驗和評價食品(包括食品添加劑)的安全性或安全范圍，從而確保人類的健康。食品毒理學的作用1、毒理學毒理學研究和流行病學相比的優(yōu)點可進行具體實驗設計，且所有條件可保持連續(xù)性;在進行確定物質的暴露分析時，暴露過程和暴露條件(如飲食、氣候等)能被仔細監(jiān)測和控制，并能通過組織病理學和生物化學等方法提供可能的高敏感性的副作用反應研究等。毒理學研究有其局限性毒理學研究結果不能直接應用于人，因為用實驗動物小鼠的試驗結果應用于70kg體重的人體是不合理的。在大部分的毒理學試驗中，實驗動物只接受某一種毒性物質同一時間暴露的反應，而人則一般暴露在不同的化學物質中，由于成分的相互作用，混合或合并的不同物質的暴露可能沒有預期的健康影響。二、食品安全性評價的方法與特點流行病學和毒理學相比，是一門觀察科學，它存在暴露和反應的時間差問題，也許當人們已暴露于某一危害物時流行病學還未能觀察出結果，這樣一來對于新化學物，流行病學觀察是無用的工作，人們還要依靠毒理學研究。2、流行病學總結食品安全性評價工作是一個新興的領域，有許多觀點彼此不同?，F(xiàn)代食