中式面點(diǎn)師模擬練習(xí)題+答案

中式面點(diǎn)師模擬練習(xí)題+答案一、單選題（共90題，每題1分，共90分）1、細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的基本條件是()。A、細(xì)菌污染食物B、食物加熱不充分C、適宜細(xì)菌大量繁殖的環(huán)境D、以上都是正確答案：D2、小米——金米具有色金黃、粒()、油性大、含糖量高、質(zhì)軟味香的特點(diǎn)。A、大B、長C、小D、圓正確答案：C3、吊制春卷皮以()厚為宜。A、0.6mmB、0.4mmC、0.5mmD、0.1mm正確答案：D4、揉面的基本要求是()。A、面光B、盆光C、手光D、以上都正確答案：D5、清湯魚面口感不滑的原因是()。A、一次煮面太多B、沒有面粉做撲面C、沒用淀粉做撲面D、面粉沒過籮正確答案：C6、下列對(duì)鉗花的基本要求敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。A、用力均勻、深淺適當(dāng)B、花紋鉗得越亂越美觀C、鉗花整齊、美觀、一致D、熟練掌握各種鉗花工具的使用手法和技巧正確答案：B7、脂肪不具備的生理功用是()。A、調(diào)節(jié)生理B、構(gòu)成身體組織細(xì)胞C、提供必需脂肪酸D、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收正確答案：A8、自然界沒有一種食物含有人類需要的全部()。A、營養(yǎng)物質(zhì)B、礦物質(zhì)C、蛋白質(zhì)D、維生素正確答案：A9、熟粉粉坯的具體調(diào)制方法是先將粉料與適量的水拌和后,(),再用機(jī)器攪勻或用手揉勻。A、上籠蒸熟B、爐中炕熟C、入箱烤熟D、下鍋煮熟正確答案：A10、玉米面可調(diào)制成()和糊狀兩種面坯類型。A、塊狀B、團(tuán)狀C、稠狀D、漿狀正確答案：B11、小米——金米具有色金黃、粒小、油性()、含糖量高、質(zhì)軟味香的特點(diǎn)。A、少B、大C、多D、小正確答案：B12、()等于成本系數(shù)乘以原料購進(jìn)價(jià)。A、加工后凈料成本B、加工前毛料成本C、加工前毛料單位成D、加工后凈料單位成本正確答案：D13、"將()的面坯,用筷子順盆沿"切割"成小銀魚般面條的方法是拔。"A、粉狀B、糊狀C、液態(tài)狀D、團(tuán)狀正確答案：B14、小窩窩頭是用()的方法成型的。A、包B、抻C、捏D、疊正確答案：C15、擠注法講究手法技巧和()。A、身體有力的支撐B、面坯的柔軟C、雙手靈活、默契的配合D、原料的柔軟正確答案：C16、米粒的腹部有白色粉質(zhì)的部位叫()。A、腹白B、玻璃質(zhì)C、角質(zhì)D、心白正確答案：A17、下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的是()。A、水果沙拉B、金銀卷C、蒸米飯D、牛肉白菜餃子正確答案：D18、蒸制面點(diǎn)制品時(shí),蒸鍋中的水量過少,產(chǎn)汽(),會(huì)影響成品質(zhì)量。A、充足B、不足C、適量D、適當(dāng)正確答案：B19、制作高樁饅頭使用的酵面是()。A、嫩酵面B、戧酵面C、大酵面D、小酵面正確答案：B20、職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期,是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生活和()中的具體體現(xiàn)。A、職業(yè)關(guān)系B、社會(huì)生活C、社會(huì)D、職業(yè)守則正確答案：A21、酵母發(fā)酵面坯,加水量少,則()。A、所需發(fā)酵時(shí)間長B、容易被二氧化碳所膨脹C、有利二氧化碳產(chǎn)生D、所需發(fā)酵時(shí)間短正確答案：A22、()適用于以水為介質(zhì)的食品。A、乳化香精B、水溶性香精C、耐熱性香精D、微膠囊香精正確答案：B23、中華人民共和國勞動(dòng)法內(nèi)容不包括()。A、勞動(dòng)合同和集體合同B、勞動(dòng)爭議C、終生培訓(xùn)D、法律責(zé)任正確答案：C24、粥可分為白粥、雜糧粥、()、藥粥四大類。A、豆粥B、菜粥C、稀粥D、米粥正確答案：B25、從理論上講,菜點(diǎn)的價(jià)格是由()構(gòu)成的。A、3部分B、1部分C、2部分D、4部分正確答案：D26、()的成品特點(diǎn)是:色白,滑潤爽口,口味清香。A、綠豆粥B、生菜粥C、山藥粥D、八寶粥正確答案：C27、湯包餡餡心太軟的重要原因是()。A、水放得太少B、湯汁太稀C、煮湯時(shí)火力太大D、湯汁太濃正確答案：B28、食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是()。A、蛋白質(zhì)B、礦物質(zhì)C、維生素D、脂肪正確答案：A29、加工前原料重量等于加工后原料重量與()的比。A、損耗率B、成本率C、出材率D、毛利率正確答案：C30、印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)()。A、多環(huán)芳烴B、氯乙烯單體C、多氯聯(lián)苯D、鉛正確答案：C31、一般人群膳食指南提出三餐分配要合理,早餐占總能量的()為宜。A、60%B、10%C、5%D、30%正確答案：D32、中國居民膳食寶塔的第二層是:()。A、蔬果類B、谷類C、奶類、豆類D、魚、蝦類正確答案：C33、面點(diǎn)師進(jìn)入大型冷庫搬運(yùn)原料時(shí),確定庫內(nèi)(),再關(guān)閉庫門。A、無亮B、無光C、無水D、無人正確答案：D34、()污染環(huán)境,可通過食物鏈進(jìn)入人體。A、昆蟲B、黃曲霉C、化學(xué)農(nóng)藥D、細(xì)菌正確答案：C35、油條的成本毛利率為72%,在其成本不變的情況下其銷售毛利率是()。A、41.86%B、124%C、257%D、20%正確答案：A36、硫胺素等遇到堿性物質(zhì)時(shí),很容易被()。A、合成B、氧化C、溶解D、分解正確答案：D37、切酥皮類的糕點(diǎn)應(yīng)選用()。A、鋸齒餅刀B、砍刀C、平刀D、分刀正確答案：A38、抻的方法主要分()和出條兩部分。A、溜面B、切面C、搓面D、搟面正確答案：A39、由于人類活動(dòng)具有(),根據(jù)其活動(dòng)而產(chǎn)生三種道德。A、獨(dú)立性B、創(chuàng)造性C、實(shí)踐性D、社會(huì)性正確答案：D40、面點(diǎn)餡心的口味應(yīng)比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。A、面點(diǎn)多是空口食用B、人們習(xí)慣吃較淡一些的面食C、氣候變化D、緯度位置不同正確答案：A41、蛋泡面坯工藝中打蛋時(shí)的溫度在20℃以上時(shí),打蛋的時(shí)間()。A、要延長,且速度應(yīng)加快B、要縮短,但速度應(yīng)加快C、與D、要延長,但速度應(yīng)放慢正確答案：B42、干香菇從外觀上可分為花菇、厚菇、薄菇和菇丁,以()營養(yǎng)和質(zhì)量最好。A、厚菇B、薄菇C、花菇D、菇丁正確答案：C43、食物的強(qiáng)化就是將一種或多種()加到食物中,改善和提高食物的營養(yǎng)價(jià)值,達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。A、營養(yǎng)素B、氨基酸C、維生素D、礦物質(zhì)正確答案：B44、用“煮芡法”做湯圓,成品易裂口的原因是()。A、用“芡”量太多B、用“芡”量太少C、煮芡時(shí)沸水下鍋D、煮芡時(shí)冷水下鍋正確答案：B45、在制作蕎麥面魚時(shí)需將蕎面和高粱面摻合,然后加入()和,揉勻成團(tuán)后要餳15min。A、沸水B、冷水C、溫水D、熱水正確答案：C46、秈米的特性是硬度適中,色澤(),漲性大,口感干而粗糙。A、暗黃B、清白C、蠟白D、灰白正確答案：D47、()不是層酥面坯起酥的關(guān)鍵。A、搟制面皮用力要均勻B、每次搟制折疊一次要均勻刷上油C、要注意折疊次數(shù)和搟制的厚薄D、包酥時(shí)要將酥心包在正中間正確答案：B48、膨松劑必須具備在()氣體產(chǎn)生較慢這一條件。A、冷的面坯中B、各類介質(zhì)中C、水溶液中D、在熱的面坯中正確答案：A49、魚死后,魚腮經(jīng)()作用,由鮮紅變成暗褐色,且很愉產(chǎn)生臭味。A、細(xì)菌B、氧化C、自溶D、空氣正確答案：A50、肌體內(nèi)缺少尼克酸(煙酸),可導(dǎo)致()。A、佝僂病B、惡性貧血C、腳氣病D、糙皮病正確答案：D51、下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、谷氨酸C、胱氨酸D、色氨酸正確答案：D52、引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品,不包括()的食物。A、已知有毒B、正常攝入數(shù)量C、可食狀態(tài)D、經(jīng)口攝入正確答案：A53、用0.5%~1.0%()溶液清洗蔬菜,可清除砷和鉛,有效率達(dá)89%~99%,對(duì)含銅和石灰的農(nóng)藥洗滌效果更好,還可將某些農(nóng)藥洗凈。A、鹽酸B、硫酸C、洗滌劑D、漂白粉正確答案：A54、下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。A、牛奶B、豌豆C、面粉D、堅(jiān)果正確答案：A55、《中華人民共和國勞動(dòng)法》共有()章107條。A、13B、17C、11D、15正確答案：A56、面點(diǎn)師個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范包括()等方面的內(nèi)容。A、身體健康的要求B、儀容儀表的要求C、操作時(shí)手的衛(wèi)生D、以上都是正確答案：D57、爐灶是利用燃?xì)?、柴油、電能等熱源產(chǎn)生(),將鍋內(nèi)的水或油加熱,利用水、蒸氣或油的對(duì)流傳熱作用將制品加熱成熟的設(shè)備。A、能量B、熱水C、熱氣D、熱量正確答案：D58、制蝦餃餡時(shí),大蝦是用刀背()的。A、切成粒B、切成蓉C、剁爛成泥D、切碎正確答案：C59、當(dāng)有人觸電后,又不能立刻斷開電源,則可使用()使帶電體與人體脫離。A、鐵棍B、干木棍C、手D、濕木棍正確答案：B60、下列不屬于糧豆類衛(wèi)生問題的選項(xiàng)是()。A、油脂的酸敗B、霉菌及其毒素的污染C、有害種子的污染D、倉儲(chǔ)蟲害及雜物污染正確答案：A61、職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期,是社會(huì)主義道德原則在()和職業(yè)關(guān)系中的具體體現(xiàn)。A、職業(yè)遵守B、職業(yè)操作C、職業(yè)生活D、社會(huì)關(guān)系正確答案：C62、法律是人民代表大會(huì)通過并頒布的命令,要求全體公民()遵守。A、學(xué)習(xí)B、參照C、必須D、自覺正確答案：C63、()是構(gòu)成骨骼和牙齒的重要成分。A、礦物質(zhì)B、蛋白質(zhì)C、碳水化D、脂肪正確答案：A64、下列含脂肪最豐富的食物是()。A、玉米B、魚類C、大豆D、芝麻正確答案：D65、下列水果中,維生素C含量相對(duì)較低的是()。A、石榴B、香蕉C、獼猴桃D、鮮大棗正確答案：B66、用溫油炸制花色面點(diǎn)品種時(shí),翻動(dòng)時(shí)一定要(),以免破壞造型。A、重B、輕C、快D、大正確答案：B67、將大米用冷水浸泡透,至米粒松胖時(shí),撈出晾凈水,上磨磨成細(xì)粉的方法叫()。A、濕磨B、磨粉C、水磨D、干磨正確答案：A68、干油酥的()和水油面的延伸性是層酥面坯酥層形成的基礎(chǔ)。A、起酥性B、流變性C、韌性D、可塑性正確答案：A69、()的特點(diǎn)是飯質(zhì)松散利口,但營養(yǎng)損失較多。A、盒蒸米飯B、燜制米飯C、蒸箱蒸D、撈蒸米飯正確答案：D70、下列易引起龍葵素中毒的食物是()。A、黃皮馬鈴薯B、白皮馬鈴薯C、發(fā)芽馬鈴薯D、紫皮馬鈴薯正確答案：C71、加工餅干和糕點(diǎn)時(shí),適于使用()。A、微膠囊香精B、耐熱性香精C、水溶性香精D、乳化香精正確答案：B72、下列對(duì)裱花時(shí)裱頭的高低和力度描述正確的是:裱注時(shí)()。A、用力小,花紋纖細(xì)有力B、用力大,花紋粗大C、用力小,花紋粗大有力D、用力大,花紋纖細(xì)、柔弱正確答案：B73、食用合成色素是以()為原料制成的。A、化學(xué)藥品B、動(dòng)物脂肪C、植物種子D、煤焦油正確答案：D74、清理電蒸箱時(shí),應(yīng)先()。A、加滿水B、打開箱門C、清理水垢D、切斷電源正確答案：D75、鮮蛋應(yīng)在()相對(duì)濕度87%~97%的條件下貯存最好。A、1B、25C、15D、20正確答案：A76、除選項(xiàng)()外,其余三項(xiàng)都是造成蔬果類原料污染、變質(zhì)的原因。A、放射性污染B、農(nóng)藥污染C、腸道致病菌和寄生蟲卵污染D、污水、廢水污正確答案：A77、《中華人民共和國勞動(dòng)法》適用于在中華人民共和國境內(nèi)的企業(yè)、個(gè)體經(jīng)濟(jì)組織和與之形成勞動(dòng)關(guān)系的()。A、勞動(dòng)者B、采購人員C、餐飲人員D、工人正確答案：A78、實(shí)驗(yàn)證明,發(fā)酵面坯中的酵母菌在()繁殖緩慢。A、0B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上正確答案：B79、下劑又稱()或掐劑。A、拉劑B、摘坯C、挖劑D、揪劑正確答案：B80、我國規(guī)定糖精或其鈉鹽在食品中的用量為()g/Kg。A、0.15B、0.5C、0.25D、0.3正確答案：A81、蛋泡面坯工藝中新鮮蛋比陳舊蛋起泡性好的原因是()。A、蛋白膜表面張力大B、蛋液粘度下降C、稀薄蛋白增多,濃厚蛋D、蛋白膜表面張力降低正確答案：A82、動(dòng)物性原料在清洗時(shí)不可在水中長時(shí)間浸泡,以免可溶性()溶出,影響營養(yǎng)價(jià)值。A、膠原蛋白B、營養(yǎng)素C、維生素D、脂肪正確答案：B83、水晶餡的制作過程中,綿白糖與豬板油丁拌勻腌制()天再使用效果最好。A、2-3B、4-5C、3-4D、1-2正確答案：C84、小蘇打的用量一般為面粉重量的()。A、2%-3%B、3%-4%C、4%-5%D、1%-2%正確答案：D85、下例品種不屬于包上法的手法成型的是()。A、三鮮水餃B、寧波湯圓C、翡翠燒賣D、鮮肉包子正確答案：C86、()是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。A、速燃B、閃燃C、自燃D、爆炸正確答案：B87、液化氣灶點(diǎn)火時(shí)必須執(zhí)行火等氣的(),千萬不可氣等火。A、要求B、原則C、原因D、方法正確答案：B88、在燃燒過程中,當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒速度時(shí),火焰就會(huì)縮入燃燒器內(nèi)部,形成(),這種現(xiàn)象稱為“回火”。A、不完全燃燒B、急速燃燒C、過度燃燒D、熄火現(xiàn)象正確答案：A89、窩窩頭成形的過程是:制窩窩頭的面坯經(jīng)初步搓揉后,以雙手配合搓成圓球狀,然后手指蘸少許涼水,在圓球中間鉆一個(gè)小洞,并捏成(),同時(shí)把窩頭上端捏成尖形,外表內(nèi)壁均要光滑。A、實(shí)心的半圓形坯B、中空的圓形坯C、中空的半圓形坯D、實(shí)心的圓形坯正確答案：C90、用面肥調(diào)制生物膨松面坯最主要的是掌握好發(fā)酵時(shí)間和()。A、濕度B、面粉質(zhì)C、面坯軟硬D、用堿量正確答案：D二、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1、()電熱烘烤是以電為能源,通過熱傳導(dǎo)和熱對(duì)流使生坯成熟的一種熟制方法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2、()在和制玉米面發(fā)糕面坯時(shí),先把面粉、酵母粉、泡打粉放入盆中再加溫水,然后放入玉米面,和好后蓋上濕布發(fā)酵2-3h。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3、()蛋水面層酥面團(tuán)屬于層酥面團(tuán)的一種。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4、煎是在平底鍋內(nèi)加少量油,依靠其和鍋體的()使生坯成熟的方法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5、()提高社會(huì)穩(wěn)定的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6、()先包酥、后下劑且一次可以制成許多劑子的開酥法