歷年三級(jí)營(yíng)養(yǎng)師及答案

[作者姓名三級(jí)營(yíng)養(yǎng)師（總分100分，考試時(shí)長(zhǎng)90分鐘）題號(hào)一總分閱卷人分值100100得分考生要認(rèn)真核對(duì)條形碼上打印的姓名、座位號(hào)是否與本人準(zhǔn)考證上一致除在答題區(qū)域內(nèi)作答外，不得在答題卡的任何部位做任何標(biāo)記或亂涂亂畫?？荚嚱Y(jié)束信號(hào)發(fā)出后，立即停筆，在監(jiān)考員依序收齊答卷、試卷、草稿紙后，根據(jù)監(jiān)考員指令依次退出考場(chǎng)。一、單項(xiàng)選擇題（每小題2分，共100分）1、我的周末生活（）。 A、通常都是事先有安排和計(jì)劃的 B、如果有重要的事情，就事先計(jì)劃一下 C、只是有個(gè)大概的安排，很少能夠按計(jì)劃執(zhí)行 D、想怎么過(guò)就怎么過(guò)，從不事先安排【答案】A【解析】從業(yè)人員應(yīng)該合理安排好個(gè)人的業(yè)余生活，事先應(yīng)該進(jìn)行合理的計(jì)劃與安排，充分利用好業(yè)余時(shí)間。2、味精的化學(xué)名為（）。 A、谷氨酰胺 B、谷氨酸鉀 C、谷氨酸鈉 D、鳥苷酸二鈉【答案】C【解析】味精即谷氨酸單鈉結(jié)晶而成的晶體，是以糧食為原料，經(jīng)谷氨酸細(xì)菌發(fā)酵產(chǎn)生出來(lái)的天然物質(zhì)。3、建立缺鐵動(dòng)物模型可以喂養(yǎng)的食物有（）。 A、動(dòng)物肝臟 B、瘦肉 C、動(dòng)物血液制品 D、牛奶【答案】D【解析】牛奶是貧鐵食物，且吸收率不高，以至缺鐵動(dòng)物模型可以采用牛奶粉或其制品喂養(yǎng)動(dòng)物以建立。4、微波加熱的特點(diǎn)包括（）。 A、不節(jié)能 B、加熱均勻性好 C、大量破壞營(yíng)養(yǎng) D、不能滅菌【答案】B【解析】微波加熱具有加熱速度快、低溫滅菌、保持營(yíng)養(yǎng)、加熱均勻性好、加熱易于瞬時(shí)控制、節(jié)能高效的特點(diǎn)。5、職業(yè)是指人們由于社會(huì)分工而從事具有專門業(yè)務(wù)和特定職責(zé)并以此作為主要生活來(lái)源的（）。 A、工作 B、崗位 C、職位 D、任務(wù)【答案】A【解析】職業(yè)是人謀生的手段，是人們?yōu)榱藵M足社會(huì)生產(chǎn)、生活需要，所從事的承擔(dān)特定社會(huì)責(zé)任，具有某種專門業(yè)務(wù)活動(dòng)的、相對(duì)穩(wěn)定的工作。歷史上，一定的職業(yè)總是與一定的社會(huì)分工緊密相連的，社會(huì)生產(chǎn)力越發(fā)達(dá)，社會(huì)分工就越細(xì)致，而社會(huì)分工往往又表現(xiàn)為職業(yè)分工。6、胃炎患者的飲食應(yīng)（）。 A、粗雜糧 B、高纖維蔬菜 C、煙酒 D、低渣軟食【答案】D【解析】低渣飲食是減少食物經(jīng)消化后在腸胃道留下殘?jiān)ㄖ覆荒芟闹参镄岳w維、動(dòng)物性的筋膠、牛奶等）的飲食。其原則為以均衡飲食為基礎(chǔ)，避免刺激性及會(huì)產(chǎn)氣（引起脹氣）的食物。適用于胃炎患者。7、喉鳴音是下列哪種疾病獨(dú)特的癥狀（）。 A、克汀病 B、佝僂病 C、嬰兒腳氣病 D、癩皮病【答案】C【解析】由于維生素B1缺乏，嬰兒喉水腫而失聲，形成獨(dú)特的喉鳴。8、牛奶中碳水化合物的存在形式為（）。 A、葡萄糖 B、半乳糖 C、乳糖 D、糖原【答案】C【解析】牛奶中碳水化合物的存在形式9、關(guān)于膳食纖維的敘述錯(cuò)誤的一條是（）。 A、來(lái)自蔬菜、水果 B、有利于排便 C、能被人體消化酶所水解 D、減輕毒物對(duì)機(jī)體的損害作用【答案】C【解析】膳食纖維是不能被消化吸收的多糖及寡糖。10、出現(xiàn)于三腳麻木、疼痛等神經(jīng)炎癥狀可能是由于缺乏哪種維生素造成的（）。 A、維生素A B、維生素D C、維生素B1 D、維生素B2【答案】B【解析】維生素D缺乏11、評(píng)價(jià)人體內(nèi)貯存鐵營(yíng)養(yǎng)狀況常用的實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)指標(biāo)是（）。 A、血清白蛋白 B、血清鐵蛋白 C、血紅蛋白 D、血漿視黃醇結(jié)合蛋白【答案】C【解析】評(píng)價(jià)人體內(nèi)貯存鐵營(yíng)養(yǎng)狀況的實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)指標(biāo)12、版的《中國(guó)居民膳食指南》包括（）條內(nèi)容。 A、5 B、6 C、7 D、8【答案】D【解析】1997年版的《中國(guó)居民膳食指南》包括以下8條內(nèi)容：①食物多樣，谷類為主；②多吃蔬菜、水果和薯類；③常吃奶類、豆類或其制品；④經(jīng)常吃適量的魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；⑤食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重；⑥吃清淡少鹽的膳食；⑦如飲酒應(yīng)限量；⑧吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。13、能量供給量制定的主要依據(jù)是（）。 A、基礎(chǔ)代謝消耗能量的大小 B、食物特殊動(dòng)力作用 C、腦力勞動(dòng)強(qiáng)度大小 D、體力勞動(dòng)強(qiáng)度大小【答案】D【解析】人要在滿足基礎(chǔ)代謝消耗能量、食物特殊動(dòng)力作用后才能進(jìn)行腦力勞動(dòng)和體力勞動(dòng)。體力活動(dòng)是影響人體能量消耗的主要因素，遠(yuǎn)大于腦力勞動(dòng)。因此，體力勞動(dòng)強(qiáng)度大小是能量供給量制定的主要依據(jù)。14、為了滿足機(jī)體對(duì)必需脂肪酸的需求，在脂肪的供應(yīng)中植物來(lái)源的脂肪應(yīng)不低于總脂肪量的（）。 A、60% B、50% C、40% D、30%【答案】B【解析】必需脂肪酸的最好食物來(lái)源是植物油類，所以在脂肪的供應(yīng)中，要求植物來(lái)源的脂肪不低于總脂肪量的50%。15、在你上班的時(shí)候，有個(gè)非常要好的朋友突然來(lái)找你，通常你會(huì)（）。 A、安排明友先到某個(gè)地方等自己，利用工作間隙去找他 B、告訴朋友自己在工作，另約時(shí)間見面 C、放下手頭的工作，去見朋友 D、向領(lǐng)導(dǎo)反映真實(shí)情況，征得領(lǐng)導(dǎo)同意之后再去見朋友【答案】D【解析】員工要遵守職業(yè)紀(jì)律，堅(jiān)守工作崗位，當(dāng)好朋友來(lái)找時(shí)，應(yīng)該向領(lǐng)導(dǎo)反映真實(shí)情況，征得同意后再去見朋友，AC項(xiàng)未遵守職業(yè)紀(jì)律，B項(xiàng)是對(duì)朋友的不禮貌。16、肉及肉制品發(fā)生腐敗變質(zhì)的主要原因是（）。 A、微生物污染 B、農(nóng)藥殘留 C、使用亞硝酸鹽 D、加工方法不當(dāng)【答案】A【解析】食品腐敗變質(zhì)的原因包括：食品本身的組成和性質(zhì)、環(huán)境因素、微生物的作用。肉及肉制品發(fā)生腐敗變質(zhì)的原因主要為微生物污染。17、婦女絕經(jīng)后患心血管疾病和骨質(zhì)疏松癥的患病率比男性（）。 A、高 B、低 C、無(wú)比較 D、一樣【答案】A【解析】婦女絕經(jīng)后主要生理特征是雌激素水平低落，比男性更容易罹患心血管疾病和骨質(zhì)疏松癥。18、成年人每日膳食纖維的攝入量以（）g為宜。 A、15 B、20 C、24 D、30【答案】C【解析】成人以每日攝入24g膳食纖維為宜。@jin19、孕中晚期能量的推薦量應(yīng)在非孕基礎(chǔ)上增加（）kCal／d。 A、300 B、200 C、100 D、50【答案】B【解析】《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝人量》推薦孕中期后能量RNI在非孕基礎(chǔ)上增加200kCal／d。20、下列關(guān)于乳類蛋白質(zhì)的描述，不正確的是（）。 A、牛乳蛋白質(zhì)含量為3．0％～3．5％ B、牛乳蛋白質(zhì)分為酪蛋白和乳清蛋白兩類 C、酪蛋白約占牛乳蛋白質(zhì)的80％ D、乳清蛋白約占總蛋白質(zhì)的80％【答案】D【解析】酪蛋白約占牛乳蛋白質(zhì)的80％，乳清蛋白約占20％。21、下列食物的蛋白質(zhì)必需氨基酸總量最高且氨基酸比值最合理的是（）。 A、全雞蛋 B、牛奶 C、大豆 D、牛肉【答案】A【解析】動(dòng)物性蛋白質(zhì)必需氨基酸總量高于或接近模式含量，氨基酸比值也接近模式，其中以全雞蛋蛋白質(zhì)更為理想。大豆、面粉、大米的賴氨酸無(wú)論絕對(duì)值和相對(duì)值均低于模式，所以質(zhì)量稍差。22、動(dòng)物性食物是人體（）主要來(lái)源。 A、碳水化合物 B、維生素C C、膳食纖維 D、優(yōu)質(zhì)蛋白【答案】D【解析】動(dòng)物性食物是人體優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、脂溶性維生素、B族維生素和礦物質(zhì)的主要來(lái)源。23、下列最符合蛋白質(zhì)互補(bǔ)原則的為（）。 A、大豆和谷類 B、大米和小米 C、黃豆和綠豆 D、牛肉和豬肉【答案】A【解析】玉米、面粉的蛋白質(zhì)中賴氨酸含量較低，蛋氨酸相對(duì)較高；而大豆中的蛋白質(zhì)恰恰相反，混合食用時(shí)賴氨酸和蛋氨酸兩者可相互補(bǔ)充。24、按《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》的建議，孕婦在孕中、后期的能量攝取量應(yīng)在非孕婦女的基礎(chǔ)上增加（）。 A、200kcal/d B、300kcal/d C、400kcal/d D、836kcal/d【答案】A【解析】根據(jù)《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》的規(guī)定，孕婦在孕中、后期能量每日應(yīng)增加200kcal。25、參與構(gòu)成谷胱甘肽過(guò)氧化物酶的營(yíng)養(yǎng)素是（）。 A、鐵 B、鋅 C、硒 D、硫胺素【答案】C【解析】谷胱甘肽過(guò)氧化酶為含硒酶。26、如果食物供應(yīng)以玉米、面粉為主，在配餐中添加（）可以提高食物的蛋白質(zhì)生物價(jià)。 A、玉米 B、赤小豆 C、芝麻 D、大豆【答案】D【解析】玉米、面粉、小米、大米蛋白質(zhì)中賴氨酸含量較低，蛋氨酸相對(duì)較高；而大豆中的蛋白質(zhì)恰恰相反，混合食用時(shí)賴氨酸和蛋氨酸兩者可相互補(bǔ)充。27、孕婦和乳母膳食鐵的UL分別為（）mg/d。 A、4030 B、5040 C、6050 D、7060【答案】C【解析】《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》建議孕婦鐵AI為25mg/日，UL值為60mg/日；乳母膳食鐵AI為25mg/日，可耐受的最高攝入量為50mg/日。28、兒童、孕婦、疾病恢復(fù)期的病人、需要增加肌肉運(yùn)動(dòng)員，他們的氮平衡狀態(tài)應(yīng)該是（）。 A、排出氮≥攝入氮 B、排出氮＞攝入氮 C、排出氮≤攝入氮 D、排出氮＜攝入氮【答案】D【解析】?jī)和幱谏L(zhǎng)發(fā)育期、婦女懷孕、疾病恢復(fù)時(shí)，以及運(yùn)動(dòng)、勞動(dòng)等需要增加肌肉時(shí)均應(yīng)保證適當(dāng)?shù)恼胶?，以滿足機(jī)體對(duì)蛋白質(zhì)的需要。29、含抗胰蛋白酶因子的是（）。 A、大豆 B、大米 C、菠菜 D、小麥【答案】A【解析】大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆難以分解為人體可吸收利用的各種氨基酸，經(jīng)過(guò)加熱煮熟后，這種因子即被破壞，消化率隨之提高，所以大豆及其制品須經(jīng)充分加熱煮熟后再食用。30、血液的相對(duì)密度在（）。 A、1.05～1.06之間 B、2.05～2.06之間 C、10.5～10.6之間 D、0.05～0.06之間【答案】A【解析】正常血液為紅色黏稠液體，其相對(duì)密度在1.050～1.060之間。31、腌漬保藏的原理為（）。 A、降低食品的水分活性 B、不破壞營(yíng)養(yǎng)素 C、不改變滲透壓 D、殺菌【答案】A【解析】腌漬保藏是指讓食鹽或食糖滲入食品組織內(nèi)，降低食品的水分活性，提高其滲透壓，借以有選擇的控制微生物的生長(zhǎng)和發(fā)酵活動(dòng)，防止食品的腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)儲(chǔ)存期限的食品保藏方法。32、鐵過(guò)量可導(dǎo)致中毒，急性中毒主要癥狀為（）。 A、損害認(rèn)知能力 B、消化道出血 C、肝纖維化 D、肝硬化【答案】B【解析】鐵過(guò)量可致中毒，急性中毒常見于誤服過(guò)量鐵劑，多見于兒童，主要癥狀為消化道出血，且死亡率很高。33、B淋巴細(xì)胞成熟的場(chǎng)所是（）。 A、胸腺 B、脾臟 C、骨髓 D、淋巴結(jié)【答案】C【解析】骨髓為體內(nèi)造血器官，也是各種免疫細(xì)胞的發(fā)源地和B淋巴細(xì)胞成熟的場(chǎng)所。T淋巴細(xì)胞來(lái)源于骨髓的多能干細(xì)胞（胚胎期則來(lái)源于卵黃囊和肝），成熟的場(chǎng)所是胸腺，在胸腺激素的誘導(dǎo)下分化成熟，成為具有免疫活性的T細(xì)胞。34、WHO認(rèn)為兒童血清視黃醇低于（）μmol/L為缺乏。 A、0.35 B、0.70 C、1.05 D、3.15【答案】B【解析】正常成年人血清視黃醇濃度為1.05～3.15μmol/L。WHO認(rèn)為：血清視黃醇濃度低于0.70μmol/L時(shí)，表示機(jī)體視黃醇不足，低于O.35μmol/L時(shí)，表示機(jī)體視黃醇缺乏；兒童正常血漿視黃醇濃度應(yīng)大于1.05μmol/L，0.7～1.02μmol/L為邊緣缺乏，小于0.7μmol/L為缺乏。35、維生素A缺乏可引起（）。 A、角膜周圍血管增生 B、脂溢性皮炎 C、干眼病 D、青光眼【答案】C【解析】維生素A缺乏36、夏秋季節(jié)海產(chǎn)魚蝦中檢出率較高的致病菌是（）。 A、沙門菌屬 B、副溶血性弧菌 C、肉毒梭菌 D、葡萄球菌【答案】B【解析】B項(xiàng)，副溶血性弧菌是一種嗜鹽性細(xì)菌，存在于近岸海水、海底沉積物和魚、貝類等海產(chǎn)品中，食物中毒多發(fā)生在6～9月份高溫季節(jié)，海產(chǎn)品大量上市時(shí)。A項(xiàng)，沙門氏菌引起人體食物中毒的來(lái)源是動(dòng)物性食品，主要是由肉類（如病死牲畜肉、熟肉制品）引起，也可以由家禽、蛋類、奶類食品引起；C項(xiàng)，肉毒桿菌是一種生長(zhǎng)在缺氧環(huán)境下的細(xì)菌，在罐頭食品及密封腌漬食物中具有極強(qiáng)的生存能力；D項(xiàng)，葡萄球菌污染淀粉類（剩飯、粥、米面等）、牛乳及乳制品、魚、肉、蛋類等，只有攝入達(dá)中毒劑量的該菌，腸毒素才會(huì)致病。37、幼兒膳食中，蛋白質(zhì)和脂肪供給的能量分別占總能量的（）。 A、蛋白質(zhì)18%～20%，脂肪30%～35% B、蛋白質(zhì)l5%～l8%，脂肪25%～30% C、蛋白質(zhì)12%～15%，脂肪25%～30% D、蛋白質(zhì)12%～15%，脂肪30%～35%【答案】D【解析】幼兒膳食蛋白質(zhì)、脂肪供給的能量分別占總能量的12%～15%、30%～35%。38、下列不是鋅良好來(lái)源的為（）。 A、貝殼類 B、深綠色蔬菜 C、紅色肉 D、動(dòng)物內(nèi)臟【答案】B【解析】鋅的來(lái)源廣泛，但食物中的鋅含量差別很大，吸收利用率也有很大差異。貝殼類海產(chǎn)品、紅色肉類、動(dòng)物內(nèi)臟都是鋅的極好來(lái)源。植物性食物含鋅較低，精細(xì)的糧食加工過(guò)程可導(dǎo)致大量的鋅丟失。39、為預(yù)防胎兒神經(jīng)管畸形的發(fā)生，葉酸補(bǔ)充最好從（）開始。 A、計(jì)劃懷孕或可能懷孕前開始 B、孕早期 C、孕中期 D、孕晚期【答案】A【解析】神經(jīng)管形成開始于胚胎發(fā)育的早期(受精卵植入子宮的第16天)，因此葉酸的補(bǔ)充需從計(jì)劃懷孕或可能懷孕前開始。40、下列食物的蛋白質(zhì)真消化率最高的是（）。 A、全麥 B、大豆 C、牛肉 D、花生【答案】C【解析】全麥91，大豆78，牛肉98，花生94。41、烏龍茶屬于（）。 A、發(fā)酵茶類 B、半發(fā)酵茶類 C、不發(fā)酵茶類 D、再加工茶【答案】B【解析】茶葉的分類42、根據(jù)日常攝入量的分布來(lái)確定攝入量超過(guò)UL者所占得比例，日常攝入量（）UL的這一部分人可能面臨健康風(fēng)險(xiǎn)。 A、大于 B、接近 C、等于 D、小于【答案】A【解析】人群日常攝入量超過(guò)UL的這一部分人就是面臨健康風(fēng)險(xiǎn)的人。43、下列膳食結(jié)構(gòu)中屬于營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩型膳食結(jié)構(gòu)的是（）。 A、以動(dòng)植物食物為主的平衡膳食結(jié)構(gòu) B、以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu) C、以動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu) D、地中海膳食結(jié)構(gòu)【答案】C【解析】以動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)是多數(shù)歐美發(fā)達(dá)國(guó)家的典型膳食結(jié)構(gòu)，屬于營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩型的膳食。主要特點(diǎn)是：提供高能量、高脂肪、高蛋白質(zhì)而含有膳食纖維較低。44、為有效預(yù)防胎兒神經(jīng)管畸形的發(fā)生，中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量推薦孕婦每天額外攝入葉酸（）μg。 A、300 B、400 C、500 D、600【答案】D【解析】《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》建議圍孕期婦女應(yīng)多攝入富含葉酸的食物，孕期葉酸的RNl為600μg／日。45、維生素C負(fù)荷實(shí)驗(yàn)是在受試者口服維生素C后收集（