(高清版)GB 19303-2003 熟肉制品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范

熟肉制品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范Hygienicpracticeofcookedmeatand2004-05-01實施I前言 2規(guī)范性引用文件 l3術語和定義 4工廠設計與設施 25衛(wèi)生管理 46加工過程 67衛(wèi)生質(zhì)量控制 78人員管理 9Ⅲ本標準是在總結我國熟肉制品生產(chǎn)加工企業(yè)的基本衛(wèi)生情況，針對容易出現(xiàn)的問題，為提高熟肉制品衛(wèi)生質(zhì)量，規(guī)范生產(chǎn)加工行為而制定的?！緲藴史堑刃Р捎昧耸澜缧l(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織聯(lián)合食品法典委員會(CAC)的《國際性推薦的肉禽制品衛(wèi)生操作規(guī)范》(CAC/RCP13—1976,Rev.1(1985)中的衛(wèi)生管理內(nèi)容，并部分采用了GB2694—1990《肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范》中關于熟肉制品加工衛(wèi)生要求的內(nèi)容?！緲藴手贫ㄖ形詹⒉杉{了《危害分析關鍵控制點(HACCP)系統(tǒng)》的原則?！b于熟肉制品加工企業(yè)的規(guī)模和品種差別較大，為增強適用性，本標準部分條文以“宜”作為推——自本標準實施之日起，熟肉制品生產(chǎn)企業(yè)應根據(jù)本標準的要求，做好本企業(yè)生產(chǎn)加工過程的管理工作。同時，本標準也是衛(wèi)生行政部門對熟肉制品生產(chǎn)企業(yè)進行衛(wèi)生許可和監(jiān)督管理的依據(jù)。本標準由中華人民共和國衛(wèi)生部提出。本標準負責起草單位：衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗所。本標準參加起草單位：重慶市衛(wèi)生防疫站、陜西省衛(wèi)生防疫站、河南省衛(wèi)生防疫站、北京市衛(wèi)生防疫1熟肉制品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范本標準規(guī)定了對熟肉及熟肉制品加工企業(yè)的工廠設計與設施、衛(wèi)生管理、生產(chǎn)過程、衛(wèi)生質(zhì)量控制和人員等方面的基本衛(wèi)生要求。本標準適用于所有熟肉制品生產(chǎn)加工企業(yè)及加工過程，包括醬肉類、燒烤肉、火腿、灌腸類、西式火腿及其他方式加工經(jīng)營的直接可食的畜、禽類肉制品。2規(guī)范性引用文件下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單(不包括勘誤的內(nèi)容)或修訂版均不適用于本標準，然而，鼓勵根據(jù)本標準達成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標準。GB2707豬肉衛(wèi)生標準GB2710鮮凍畜禽肉衛(wèi)生標準GB2725.1肉灌腸衛(wèi)生標準GB2726醬鹵肉類衛(wèi)生標準GB2727燒烤肉衛(wèi)生標準GB2728肴肉衛(wèi)生標準GB2729肉松衛(wèi)生標準GB2731火腿衛(wèi)生標準GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標準CB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB7718食品標簽通用標準GB8950罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范GB9677食品中N-亞硝胺限量衛(wèi)生標準GB10147香腸(臘腸)、香肚衛(wèi)生標準GB12694肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范GB13100肉類罐頭食品衛(wèi)生標準GB13101西式蒸煮、煙熏火腿衛(wèi)生標準GB15198食品中亞硝酸鹽限量衛(wèi)生標準GB16327肉干、肉脯衛(wèi)生標準3術語和定義本標準采用下列術語和定義。熟肉制品法而制成的直接可食的肉類加工制品。2清洗除去塵土、殘屑、污物或其他可能污染肉品或其包裝材料的有害物質(zhì)的過程。消毒以化學或物理方法，有效殺滅或減少有害微生物到安全水平，但不影響食品的安全性和品質(zhì)的處理過程。清潔經(jīng)過有效地清洗和(或)消毒處理后，所達到的足以保證不對相應的食品或原料造成污染的狀態(tài)。分開通過有形的設施或足夠的空間將用途不同的場所、區(qū)域、設備進行位置或接觸面上的有效分隔。高清潔區(qū)加工過程中為了避免對不再需要加熱或消毒的產(chǎn)品造成污染所設立的有較高清潔要求的區(qū)域。低清潔區(qū)原料或半成品在加工過程中本身帶有一定的污染或?qū)Νh(huán)境的清潔水平要求相對較低的區(qū)域。4工廠設計與設施4.1廠區(qū)與布局4.1.1熟肉制品廠應建在地勢較高地區(qū)，廠區(qū)周圍地勢干燥，水源充足，交通方便，無有毒有害氣體、灰沙及其他污染源。該地區(qū)便于排放積水和污水。4.1.2廠區(qū)和進入廠區(qū)的主要道路(包括車庫或車棚)鋪設適于車輛通行的堅硬路面(如混凝土或瀝青路面),路面平坦。4.1.3廠區(qū)內(nèi)不得有臭水溝、垃圾堆或其他有礙衛(wèi)生和環(huán)境整潔的場所。4.1.4生產(chǎn)作業(yè)區(qū)與生活區(qū)分開設置；生產(chǎn)區(qū)應有適當?shù)姆忾]措施，防止外界人員和牲畜的非正常進出。4.1.5廠區(qū)內(nèi)各生產(chǎn)車間和輔助用房應根據(jù)生產(chǎn)工藝流程有序而整齊的設置，各車間設置和工藝流程應符合生熟分開和防止交叉污染的衛(wèi)生要求。其生產(chǎn)車間按原料處理、半成品加工存放、成品加工、殺菌、貯存的順序設置。各工序按照高清潔區(qū)和低清潔區(qū)的要求，做到相對獨立，避免交叉。4.1.6肉品原料、輔料和成品的存放場所(庫)分開設置，不得直接相通或共用一個通道。非定型包裝的產(chǎn)品應設專用的冷卻間。4.1.7鍋爐房、貯煤場所等易產(chǎn)生粉塵、蒸氣的場所應與肉制品加工車間間隔一定距離。鍋爐房設有消煙除塵設施。4.1.8冷庫原料肉與分割、處理車間應有相連的封閉通道。4.1.9工廠或車間專用的污水與污物處理設施應與食品生產(chǎn)和加工、儲存場所分開，并間隔適當?shù)木嚯x。4.2廠房4.2.1廠房設計和建筑應結構合理、堅固、光滑，便于清洗和消毒；其建筑材料應最大限度滿足衛(wèi)生清4.2.2廠房應具有足夠空間和高度，能滿足設備安裝與維修、生產(chǎn)作業(yè)、衛(wèi)生清洗、物料轉(zhuǎn)運、采光與通3風以及衛(wèi)生檢查的需要。主要廠房內(nèi)高度宜在3m以上。4.2.3所有對外的門、窗及其他開口處應安裝易于清洗和拆卸的防蠅、防蟲裝置。加工車間應能避免4.2.4廠房地面應使用防水、防滑、不吸潮、可沖洗、耐腐蝕、無毒的材料，并有1%～2%的坡度。地面4.2.5廠房內(nèi)排水溝應由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，并有防止逆流和外界雨水及積水侵入設施。排水溝底部呈弧形，并對內(nèi)部和外部排水口設網(wǎng)罩，防止固體廢棄物流入和有害動物侵入。4.2.6廠房墻壁與墻柱應使用防水、不吸潮、可沖洗、無毒、淡色的材料，必要時經(jīng)防霉處理。墻裙貼或涂刷不低于2m的淺色瓷磚或涂料。頂角、墻角、地角呈弧形以便于清洗。4.2.7廠房天花板表面涂層光滑，防止害蟲隱匿、灰塵聚集和冷凝水浸透，天花板與橫梁或墻壁結合處4.2.8廠房門、窗應裝配嚴密，使用不變形的防水材料制作，內(nèi)窗臺應下斜45°或采用無窗臺結構；4.2.9廠房樓梯及其他輔助通道應便于清洗；車間用于運送生肉和熟肉制品不得共用一個通道。4.2.10廠房與外界相通的門口應設適合車輛和進出人員鞋靴消毒的消毒池。4.3衛(wèi)生設施4.3.1供水工廠有足夠的供水設備，能提供衛(wèi)生清潔和生產(chǎn)加工所需的充足水量；供水應保持適當?shù)膲毫?，輸水管道應能清潔到車間最遠角落；水質(zhì)符合GB5749的規(guī)定。如配備了貯水設施，應有防污染措施和清洗、消毒設施。為清潔和消毒的需要，車間宜提供冷水和熱水。4.3.2廢棄物臨時存放設施在遠離生產(chǎn)車間的適當?shù)攸c設置廢棄物臨時存放設施，其設施采用便于清洗、消毒的材料制作，結應設有廢水、廢汽(氣)處理系統(tǒng)，并保持良好運轉(zhuǎn)狀態(tài)。廢水、廢汽(氣)的排放符合國家環(huán)境保護的規(guī)定。生產(chǎn)車間的下水道設地漏、鐵篦，廢汽(氣)排放口設在車間外的適當?shù)攸c。工廠應設有與職工人數(shù)相適應的更衣室、淋浴室、廁所。更衣室內(nèi)分男女兩室，內(nèi)有個人衣物存放柜、鞋架(箱)。供車間使用的廁所設在方便和不與車間直接相通的地方，便池應設計為水沖式，糞便排泄管不得與車間內(nèi)的污水排放管混用。廁所內(nèi)洗手設施應符合4.3.5的規(guī)定。4.3.5洗手設施4.3.5.1生產(chǎn)車間進口處及車間內(nèi)的適當?shù)攸c應分別設有洗手設施并備有潔手劑。洗手應用流動水，宜分別設有熱水和冷水。4.3.5.2熟肉制品內(nèi)包裝車間或預進間應設專門的洗手設施并備有潔手劑，并設兩個以上足夠的干手器。若使用一次性紙巾應設有廢紙巾貯存箱(桶)。4.3.6.1車間應設有工器具、容器和固定設備清洗、消毒的設施，并有充足的冷、熱水源。清洗、消毒設施應采用無毒、耐腐蝕、易清洗的材料制作。4.3.6.2工廠設清洗和消毒室，并在室內(nèi)備有工器具、容器消毒用的熱水消毒或其他有效的消毒設施。4.3.6.3車庫或車棚內(nèi)設有車輛清洗設施。4.3.7照明設施車間內(nèi)有充足的自然光線或人工照明。照明燈具的光澤不會改變被加工物的本色，亮度能滿足生產(chǎn)操作人員的工作需要。吊掛在肉品上方的燈具裝有安全防護罩。車庫、車棚有照明設施。44.3.8通風和溫控裝置車間內(nèi)有良好的通風、排氣裝置，并能及時換氣和排除水蒸氣?？諝饬鲃拥姆较驈膬艋瘏^(qū)流向污染區(qū)，通風口裝有紗網(wǎng)或其他保護性的網(wǎng)罩；紗網(wǎng)或網(wǎng)罩便于裝卸和清洗。成品冷卻間應設降溫和空氣流通設施，加工車間及其成品庫宜有降溫或調(diào)節(jié)溫度的設施。4.4加工設備4.4.1接觸肉品的設備、工器具和容器應使用無毒、無氣味、不吸水、耐腐蝕、經(jīng)得起反復清洗與消毒的使用。4.4.2固定設備的安裝位置應便于清洗、消毒；設備之間和設備與墻壁之間應有0.5m以上的距離，以足夠加工過程中的使用以及進行設備維修、衛(wèi)生清潔時的需要。4.4.3不同產(chǎn)品應根據(jù)工藝技術要求采用符合衛(wèi)生要求和滿足產(chǎn)品制作要求的設備。肉制品的攪拌、灌腸、內(nèi)包裝宜采用機械操作。4.4.4車間和工廠有專用盛裝廢棄物的容器，并選用金屬或其他不滲水的材料制作。各種不同的容器有明顯的標志。4.4.5雙重鍋、殺菌鍋等壓力容器的設計、安裝、操作和保養(yǎng)符合國家規(guī)定的壓力容器安全標準。殺菌設備應具備溫度、時間的指示裝置。4.4.6加工用水工廠有足夠的供水設備，能提供生產(chǎn)加工所需的充足水量，水質(zhì)符合GB5749的規(guī)定；用于制汽、制冷、消防和其他類似用途而不與食品接觸的非飲用水應使用完全獨立、有鑒別顏色的管道輸送。不得與生產(chǎn)(飲用)水系統(tǒng)交叉聯(lián)結，也不得倒吸于生產(chǎn)(飲用)水系統(tǒng)中。4.5儲存與運輸設備4.5.1工廠應具備原料庫、成品庫以及相應的冷藏、冷凍庫房。庫房的建筑應避免日光直射和雨淋，具4.5.2冷庫設有冷藏庫(0℃~10℃)、冷凍間(一18℃以下);所有冷庫(包括冷凍庫和冷藏庫)安裝溫度自動記錄儀或溫度濕度計。4.5.3儲存場所應設有適當?shù)陌寮埽鶅Υ娴奈锲凡坏弥苯臃胖玫孛妗?.5.4儲存場所應具備標識設施，以標注不同物品、進貨和使用時間及存量等內(nèi)容。4.5.5工廠應具備原料和成品的裝運車輛和容器、設備。根據(jù)原料和產(chǎn)品特點應具備運輸過程中的冷藏和保溫手段。4.6衛(wèi)生質(zhì)量控制設施4.6.1工廠應有能滿足原料、輔料和產(chǎn)品檢驗的實驗室檢測設備；檢測設備應包括物理、化學和微生物方面的檢驗工作；開展微生物檢驗應設有無菌室。實驗室因故不能實施檢驗時，也應借助有能力的單位對每批次原料和產(chǎn)品進行衛(wèi)生和品質(zhì)的檢驗。4.6.2應有供技術人員和衛(wèi)生質(zhì)量控制人員使用的現(xiàn)場檢測設備；這些設備至少包括：中心溫度計、有5衛(wèi)生管理5.1制度和人員5.1.1工廠應根據(jù)本規(guī)范各部分的要求，制定本工廠和各車間的衛(wèi)生管理實施細則。其內(nèi)容應包括本查和獎懲制度。5.1.2工廠應配備經(jīng)培訓合格的專職衛(wèi)生管理人員，各車間應配備兼職或?qū)Ｂ毿l(wèi)生檢查員，衛(wèi)生管理人員和衛(wèi)生檢查員按規(guī)定的權限和責任負責監(jiān)督全體職工執(zhí)行本規(guī)范的有關規(guī)定。55.2設備維修和保養(yǎng)工廠應對4.2、4.3、4.4、4.5所涉及的廠房、設備經(jīng)常進行維修，保持良好狀態(tài)。每年應至少對上述5.3.1生產(chǎn)車間內(nèi)的設備、工器具、操作臺應在每班次加工完畢后進行清洗；殺菌后的半成品和成品的存放場所及接觸面應在每個批次產(chǎn)品使用后分別采取消毒措施。5.3.2設備、工具、操作臺的清洗宜用熱水和洗滌劑或消毒劑處理后，再用加工用水徹底沖洗后方可接觸肉品。5.3.3每班工作結束后或在必要時對加工場地的地面、墻壁、排水溝進行徹底清洗。5.4廢棄物處理生產(chǎn)車間的廢棄物按班次及時清除，清運到指定專用地點加以處理。廢棄物容器、運送車輛和廢棄物臨時存放場所應及時進行內(nèi)外表面的清洗。5.5環(huán)境衛(wèi)生應設專人對廠區(qū)及與廠區(qū)毗鄰地區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生進行維護，保持廠區(qū)、廠房、道路環(huán)境的整潔和良好狀態(tài)。5.6除蟲滅害5.6.1廠內(nèi)定期進行除蟲滅害，防止害蟲孳生，必要時設誘殺裝置捕殺老鼠、蚊蠅。5.6.2車間內(nèi)使用殺蟲劑時應在停工期間進行，并采取妥善措施，不得使其污染肉與肉制品。使用殺蟲劑后將受污染的設備、工器具和容器徹底清洗除去殘留藥物。5.6.3熟肉制品工廠不得飼養(yǎng)動物。5.7危險品管理工廠設置專用的場所并設貯藏柜存放殺蟲劑和其他需要使用的有毒、有害物品。這些物品必須貼有醒目的有毒標記，使用危險品前必須經(jīng)管理人員核準、登記。亞硝酸鹽及其他食品添加劑應設專柜保管，專人負責，按使用量核對后領取和使用。5.8人員衛(wèi)生5.8.1工廠對新參加工作及臨時參加工作的人員進行衛(wèi)生教育，定期對全廠職工進行法規(guī)、規(guī)范及本企業(yè)衛(wèi)生管理的宣傳教育。5.8.2生產(chǎn)人員及有關人員每年至少進行一次健康檢查，必要時進行臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員經(jīng)健康檢查取得健康合格證方可上崗工作。工廠建立職工健康檔案。5.8.3健康要求5.8.3.1凡患或可疑患有下列病癥之一者不應從事接觸肉品的工作：痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病源攜帶者);活動性肺結核；化膿性或滲出性皮膚病；其他有礙食品衛(wèi)生的疾病。5.8.3.2有5.8.3.1所列病癥人員應立即停止接觸肉品的工作，待確診排除上述疾病或經(jīng)治療痊愈后，經(jīng)報請當?shù)匦l(wèi)生行政部門批準后方可繼續(xù)參加原有工作。5.8.3.3凡受刀傷或有其他外傷的生產(chǎn)人員立即采取妥善措施包扎防護，應暫時調(diào)離接觸肉品的工作。5.8.4洗手要求生產(chǎn)人員遇有下述情況之一時洗手、消毒：開始工作之前；上廁所之后；處理被污染的原材料之后；從事與生產(chǎn)無關的其他活動之后。接觸熟肉制品人員在離開加工場所再次返回前應洗5.8.5熟肉制品加工人員在需要帶手套操作時，應在戴前洗手。手套應清潔衛(wèi)生，每班更換、洗滌。用于接觸熟產(chǎn)品操作時應使用一次性手套。65.8.6個人衛(wèi)生5.8.6.1生產(chǎn)人員保持良好的個人衛(wèi)生，不留長指甲，不涂指甲油。5.8.6.2生產(chǎn)人員不得將與生產(chǎn)無關的個人用品和飾物帶入車間。進車間前穿戴工作服(暗扣或無鈕扣，無口袋)、工作帽、工作鞋；頭發(fā)不外露；工作服和工作帽每天更換。接觸直接入口食品的加工人員戴5.8.6.3生產(chǎn)人員離開車間時脫掉工作服、帽、鞋。5.8.6.4非生產(chǎn)人員經(jīng)獲準進入生產(chǎn)車間時遵守5.8.8.2的規(guī)定。5.8.6.5禁止在車間內(nèi)吃食物、吸煙和隨地涕吐。6加工過程6.1.1原料的衛(wèi)生和品質(zhì)要求6.1.1.1用于加工熟肉制品的原料肉經(jīng)獸醫(yī)檢驗合格，分別符合GB2707、GB2710及其他有關國家標準的規(guī)定。宜使用經(jīng)過實施GB12694的企業(yè)生產(chǎn)的肉類原料。不得采購和使用未經(jīng)獸醫(yī)檢驗、未蓋獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗印戳、未開檢疫證明的肉，也不得采購和使用雖有印戳、證明，但不符合衛(wèi)生和質(zhì)量要求的原料肉。6.1.1.2原料在接收或正式入庫前必須經(jīng)過對其衛(wèi)生、質(zhì)量的審查，對產(chǎn)品生產(chǎn)日期、來源、衛(wèi)生和品質(zhì)、衛(wèi)生檢驗結果等項目進行登記驗收后，方可入庫。未經(jīng)衛(wèi)生行政部門批準不得使用條件可食肉進行熟肉制品加工。6.1.1.3加工用水應符合GB5749的規(guī)定，水質(zhì)達不到要求或?qū)λ|(zhì)要求更高時應采取其他有效的水質(zhì)處理措施。6.1.1.4食品添加劑應按照GB2760規(guī)定的品種使用，禁止超范圍、超標準使用食品添加劑。6.1.2原料的貯存6.1.2.1用于原料貯存的冷庫、常溫庫應經(jīng)常保持清潔、衛(wèi)生。肉品貯存應按入庫的先后批次、生產(chǎn)日期分別存放，并做到包裝物品與非包裝物品分開，原料肉與雜物分開。清庫時應做好清潔或消毒工作，但不得使用農(nóng)藥或其他有毒物質(zhì)殺蟲、消毒。6.1.2.2凍肉、禽類原料應貯藏在一18℃以下的冷藏庫內(nèi)，同一庫內(nèi)不得貯藏相互影響風味的原料。凍肉、禽類原料在冷庫貯存時在墊板上分類堆放并與墻壁、頂棚、排管有一定間距。6.1.2.3原料的入庫和使用應本著先進先出的原則，貯藏過程中隨時檢查防止風干、氧化、變質(zhì)。肉品在貯存過程中，應采取保質(zhì)措施，并切實做好質(zhì)量檢查與質(zhì)量預報工作，及時處理有變質(zhì)征兆的產(chǎn)品。6.1.2.4使用鮮肉應吊掛在通風良好、無污染源、室溫0℃~4℃的專用庫內(nèi)。6.1.2.5包裝材料存放在通風、干燥、無塵土、無污染源的倉庫內(nèi)。6.2防止交叉污染6.2.1肉制品加工過程中應防止食品原料和(或)半成品與成品之間的交叉污染。在食品的加工過程中各區(qū)域設置、設備的使用、工具容器的使用等方面，既應避免同一批產(chǎn)品在加工前和加工后的直接或間接的接觸，也應避免不同批次產(chǎn)品在加工過程中相互間交叉混淆。6.2.2原料或半成品的加工人員應避免對終產(chǎn)品的直接或間接接觸。進行原料和半成品加工的人員在需要接觸終產(chǎn)品時，應先對手進行徹底清洗、消毒，更換工作服后進行。6.3加工6.3.1工廠根據(jù)產(chǎn)品特點制訂配方、工藝規(guī)程、崗位和設備操作責任制以及衛(wèi)生消毒制度。嚴格控制可能造成產(chǎn)品污染的環(huán)節(jié)和因素。應確定加工過程中各環(huán)節(jié)的溫度和加工時間，縮短不必要的肉品滯留時間。工廠宜按照危害分析關鍵控制點系統(tǒng)(HACCP)的原則，制定產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中的關鍵控制點及7其控制標準、監(jiān)控程序，落實防止污染事故發(fā)生的措施，保證產(chǎn)品衛(wèi)生和質(zhì)量的穩(wěn)定性。6.3.2重要設備的使用和維修保養(yǎng)應有熟練工人操作，在使用前應檢查是否達到應當有的清潔和正常狀態(tài)。重要加工設備應定期維護并制定運轉(zhuǎn)不良時的糾正措施。6.3.3加工過程中應嚴格按各崗位工藝規(guī)程進行操作，各工序加工好的半成品要及時轉(zhuǎn)移，防止不合理的堆疊和污染。各工序所使用的工具、容器不應對所加工的食品帶來污染。6.3.4各工序的設計應遵循防止微生物大量生長繁殖的原則，宜遵循的一般情況如下：冷藏食品的中心溫度應在0℃~7℃;冷凍食品應在一18℃以下；殺菌溫度應達到中心溫度70℃以上；保溫儲存肉品中心溫度應保持60℃以上；肉品腌制間的室溫應控制在2℃~4℃。6.3.5加工人員應具備衛(wèi)生操作的習慣，規(guī)范、有序的進行加工、操作，隨時清理自身崗位及其周圍的污染物和廢棄物，在加工過程中，不得使原料、半成品、成品直接接觸地面和相互混雜，也不得有其他對產(chǎn)品造成污染或?qū)Ξa(chǎn)品產(chǎn)生不良影響的行為。6.3.6投產(chǎn)前的原料和輔料必須經(jīng)過衛(wèi)生、質(zhì)量審核；用于攪肉制作的肉必須無毛、無血，無異物；嚴禁霉爛、變質(zhì)、未經(jīng)檢疫的原料和輔料投入生產(chǎn)和使用。6.3.7食品添加劑的使用應保證分布均勻，并制定保證腌制、攪拌效果的控制措施。6.3.8用于灌腸產(chǎn)品的動物腸衣應搓洗干凈，清除異味。使用非動物腸衣必須使用經(jīng)省級衛(wèi)生主管部門批準的品種。6.3.9熏制各類產(chǎn)品應使用低松脂的硬木(木屑)。6.3.10加工好的肉制品應攤開涼透，不得堆積、摞壓，并盡量縮短存放時間。6.3.11應按批次對終產(chǎn)品殺菌環(huán)節(jié)的溫度、時間等參數(shù)進行記錄。6.3.12各種熟產(chǎn)品的加工均不得在露天進行。6.4包裝6.4.1包裝熟肉制品前將操作間應進行清潔、消毒處理，并對人員衛(wèi)生、設備運轉(zhuǎn)情況進行檢查。6.4.2各種包裝材料符合國家衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定。6.4.3包裝材料在使用前應按有關原料投產(chǎn)規(guī)定由衛(wèi)生管理人員檢查認可。6.4.4定型包裝產(chǎn)品的外包裝貼有符合GB7718規(guī)定的標簽；非定型包裝的產(chǎn)品應以適當方式標明產(chǎn)品的保質(zhì)期限、保存方法和使用方法，以及生產(chǎn)者名稱和所在地址。6.5貯藏6.5.1無外包裝的熟肉制品限時存放在專用成品庫中。若超過規(guī)定時間則重新加工。如需冷藏貯存6.5.2各種腌、臘、熏制品按品種采取相應的貯存方法。一般吊掛在通風、干燥庫房中；咸肉堆放在專用的臺面或墊架上，如夏季貯存或需延長貯存期可在0℃~10℃溫度下貯存。6.6運輸6.6.1運送熟肉制品應采用加蓋的專用容器，并使用專用防塵冷藏或保溫車運輸。6.6.2不同加工方式的產(chǎn)品分不同容器盛裝；肉制品、內(nèi)臟制品不得直接或間接接觸。6.6.3所有運輸車輛用后立即清洗，容器應進行清洗、消毒處理。不得使用未經(jīng)清洗的車輛和未經(jīng)消毒的容器運輸熟肉制品。6.6.4應采用不影響產(chǎn)品衛(wèi)生品質(zhì)和包裝的妥善方式裝卸產(chǎn)品。7衛(wèi)生質(zhì)量控制7.1機構和人員工廠應設立與生產(chǎn)能力相適應的衛(wèi)生質(zhì)量控制機構，負責工廠對本規(guī)范涉及產(chǎn)品衛(wèi)生和品質(zhì)的各項內(nèi)容是否得以實施和實施效果進行檢查和評價。衛(wèi)生質(zhì)量控制機構應在本企業(yè)負責人的領導下，負責生產(chǎn)全過程的衛(wèi)生和品質(zhì)監(jiān)督和檢驗，并負責修訂企業(yè)標準以及與之相應的產(chǎn)品工藝和質(zhì)量控制8措施。工廠應配備經(jīng)專業(yè)培訓并經(jīng)主管部門考核合格的衛(wèi)生質(zhì)量檢驗人員，在衛(wèi)生質(zhì)量控制機構的領導下，開展對原料、半成品和成品的檢驗以及對工藝過程中提高衛(wèi)生和產(chǎn)品衛(wèi)生和品質(zhì)的研究。7.2管理制度衛(wèi)生質(zhì)量控制機構必須制定有關衛(wèi)生質(zhì)量控制的管理制度，管理制度應切實可行、便于操作和檢查。管理制度至少應包括以下方面的內(nèi)容。7.2.1原料鑒別與質(zhì)量檢查，中間產(chǎn)品的檢查，成品的檢驗技術規(guī)程，如質(zhì)量規(guī)格、檢驗項目、評價標準、抽樣和檢驗方法等的管理制度。7.2.2生產(chǎn)工藝和操作過程核查制度及終產(chǎn)品殺菌環(huán)節(jié)的溫度、時間參數(shù)記錄制度的核查制度。7.2.3留樣觀察制度。7.2.4各種原始記錄和批生產(chǎn)記錄管理制度。7.2.5技術檔案管理制度。7.2.6實驗室管理制度。7.2.7衛(wèi)生清潔、設備維修和保養(yǎng)、除蟲滅害、危險品管理、個人衛(wèi)生管理等檢查制度。原料的衛(wèi)生質(zhì)量控制主要包括以下內(nèi)容：a)必須按照國家和企業(yè)標準的規(guī)定，對原料進行鑒別和質(zhì)量檢查，不合格者不得使用。b)對原料中可能存在的污染物質(zhì)、不良品質(zhì)及其他不適合使用的情況進行核查，并對原料的采購和來源提出建議。c)要檢查原料的儲存和使用是否符合本規(guī)范的規(guī)定。7.4加工過程的衛(wèi)生質(zhì)量控制應對以下加工過程中的衛(wèi)生質(zhì)量控制內(nèi)容進行審查，并做好記錄備查。7.4.1每批投料的名稱與質(zhì)量(或體積)。7.4.2加工工藝中設備運轉(zhuǎn)情況及其有關的溫度、壓力、時間、pH等技術參數(shù)。7.4.3加工過程中的人員、設施、設備的清潔和消毒情況。7.4.4人員的個人衛(wèi)生、規(guī)范操作和健康情況。7.4.5中間產(chǎn)品的產(chǎn)出率及質(zhì)量規(guī)格。7.4.6成品的產(chǎn)出率及質(zhì)量規(guī)格。7.4.7直接接觸食品的內(nèi)包裝材料的衛(wèi)生狀況。7.4.8成品滅菌方法的技術參數(shù)以及防止外來污染物及生熟交叉污染情況。7.4.9必須對產(chǎn)品的包裝材料、標志、說明書進行檢查，不合格者不得使用。7.5成品的衛(wèi)生質(zhì)量控制7.5.1必須逐批次對成品和加工過程中的主要溫度、時間以及其他殺菌參數(shù)的記錄進行檢查，各方面指標合格后方可出廠。企業(yè)根據(jù)本規(guī)范和國家相應標準的規(guī)定，可