食品現(xiàn)場(chǎng)審核依據(jù)

良好操作規(guī)范（GMP),,,

序號(hào),項(xiàng)目,審核標(biāo)準(zhǔn),

1,"

周邊環(huán)境","

工廠周邊無(wú)顯著或潛在污染源。如存在，應(yīng)定期評(píng)審為防止?jié)撛谖廴疚锼扇〈胧┑挠行浴?,60

2,"

廠區(qū)環(huán)境",應(yīng)明確界定廠區(qū)的邊界。廠區(qū)外圍維護(hù)狀態(tài)良好。植被應(yīng)加以照護(hù)或移除。道路、場(chǎng)地、停車位應(yīng)排水通暢避免積水，并妥善維護(hù)。,40

3,"

廠房設(shè)計(jì)、構(gòu)造、布局及產(chǎn)品流程",廠房空間充足，原物料、產(chǎn)品與人員的流向合理，并能將生區(qū)和加工后的區(qū)域進(jìn)行物理隔離。物料傳遞口（包括投料口）的設(shè)計(jì)應(yīng)能防止異物的進(jìn)入。,60

4,"

內(nèi)部結(jié)構(gòu)

（投料、原料處理、制備、產(chǎn)品加工、包裝和儲(chǔ)存區(qū)域）",車間墻壁和地面易于清潔，并與加工和產(chǎn)品危害相適宜，其材質(zhì)應(yīng)能夠抵抗所采取的清潔系統(tǒng)。地面和墻壁接縫處及角落的設(shè)計(jì)應(yīng)易于清潔。地面的設(shè)計(jì)應(yīng)避免積水。地漏應(yīng)有防臭水封與蓋子。天花板和頭頂裝置的設(shè)計(jì)應(yīng)避免聚集污垢和冷凝水。,60

5,,用于儲(chǔ)存原輔料、包材及成品的設(shè)施應(yīng)避免其受到灰塵、冷凝水、滲漏、廢棄物和其他來(lái)源的污染。,20

6,,"

儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)干燥且通風(fēng)良好。特定區(qū)域應(yīng)有溫濕度監(jiān)控。原料、過(guò)程產(chǎn)品和成品應(yīng)隔離存放。所有物料和產(chǎn)品應(yīng)離地存放，并與墻壁保持足夠距離，以便實(shí)施檢查和蟲(chóng)害控制。儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)便于維護(hù)和清潔，以避免污染和腐敗。",40

7,,如車間溫濕度被認(rèn)為是關(guān)鍵的，應(yīng)裝配控制系統(tǒng)并進(jìn)行監(jiān)控。車間通風(fēng)設(shè)施（自然或機(jī)械）充足。通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)防止空氣從污染或生區(qū)流向清潔作業(yè)區(qū)。通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)易于清潔，更換過(guò)濾網(wǎng)及維護(hù)。外部進(jìn)風(fēng)口應(yīng)定期檢查其完整性。,40

8,,用于加工或填充的壓縮空氣、二氧化碳、氮?dú)饧捌渌麣怏w系統(tǒng)應(yīng)予以維護(hù)以避免污染。,40

9,,采光應(yīng)充足。照明設(shè)施應(yīng)進(jìn)行防護(hù)，以避免破碎時(shí)污染物料、產(chǎn)品或設(shè)備。,20

10,,排水的設(shè)計(jì)、構(gòu)造和位置應(yīng)避免物料或產(chǎn)品受到污染。排水設(shè)施應(yīng)具備充足的排水能力。排水不能穿越生產(chǎn)線上方。排水流向不能從污染區(qū)到清潔區(qū)。,40

11,"

設(shè)備",設(shè)備的設(shè)計(jì)和位置應(yīng)利于實(shí)施良好衛(wèi)生規(guī)范和監(jiān)控。設(shè)備安裝位置應(yīng)容許進(jìn)行操作、清潔和維護(hù)。,40

12,,"’

設(shè)備應(yīng)符合衛(wèi)生設(shè)計(jì)的原理，包括：平滑、表面易于清潔、潮濕加工環(huán)境能自動(dòng)排水；材質(zhì)與加工產(chǎn)品、清潔劑不發(fā)生反應(yīng)；無(wú)坑洞、螺釘、螺帽；管道系統(tǒng)應(yīng)可清洗、排水、無(wú)死角。設(shè)備的設(shè)計(jì)應(yīng)盡量減少人員手部接觸產(chǎn)品。",40

13,,"

食品接觸面應(yīng)由食品級(jí)材料構(gòu)成，防滲水及銹蝕。",60

14,,"

熱處理過(guò)程所使用的設(shè)備應(yīng)滿足產(chǎn)品工藝要求的溫度范圍及保持條件；應(yīng)具備溫度監(jiān)控設(shè)備。",60

15,"

維護(hù)",具備預(yù)防維護(hù)計(jì)劃，并包括所有用于監(jiān)測(cè)和控制食品安全危害的設(shè)備。,40

16,,現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行故障檢修時(shí)不應(yīng)對(duì)相鄰的生產(chǎn)線或設(shè)備造成污染。對(duì)產(chǎn)品安全有影響的報(bào)修應(yīng)優(yōu)先處理。臨時(shí)維修不會(huì)對(duì)產(chǎn)品安全造成風(fēng)險(xiǎn)，永久維修應(yīng)納入維修時(shí)間表。,40

17,,當(dāng)潤(rùn)滑劑和熱交換液存在直接或間接與產(chǎn)品接觸的風(fēng)險(xiǎn)時(shí)，應(yīng)為食品級(jí)。,40

18,,建立設(shè)備經(jīng)維修后恢復(fù)生產(chǎn)的程序，應(yīng)包括清潔消毒及使用前檢查。維修人員應(yīng)接受過(guò)與其活動(dòng)相關(guān)的產(chǎn)品危害方面的培訓(xùn)。,20

19,"

員工設(shè)施","員工設(shè)施的位置應(yīng)緊鄰需實(shí)施衛(wèi)生要求的地點(diǎn)，并明確指定。包括：

提供數(shù)量充足的洗手、干手、消毒（如適用）設(shè)施（包括洗手池、冷熱水、皂液或消毒液）

洗手池保持專用，和食物和設(shè)備清洗分開(kāi)；

提供數(shù)量充足的廁所，設(shè)計(jì)衛(wèi)生，有洗手、干手等設(shè)施。

員工衛(wèi)生設(shè)施不能直接開(kāi)口面向生產(chǎn)、包裝、儲(chǔ)存區(qū)域；

有足夠的員工更衣設(shè)施；

更衣室位置應(yīng)方便食品加工人員直接進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)，以減少對(duì)工作服的污染。

",60

20,"

物理和化學(xué)污染風(fēng)險(xiǎn)",當(dāng)使用玻璃或易碎品時(shí)，應(yīng)定期進(jìn)行檢查；有發(fā)生破碎時(shí)的處理程序，并保持玻璃破損的記錄。,40

21,,根據(jù)危害評(píng)估，應(yīng)采取措施預(yù)防、控制或探測(cè)潛在的物理污染（異物）。（如對(duì)裸露產(chǎn)品設(shè)備或容器的覆蓋、使用篩網(wǎng)、磁鐵、濾網(wǎng)、金探、光機(jī)等）,60

22,,應(yīng)提供獨(dú)立且安全（上鎖或進(jìn)出管制）的儲(chǔ)存區(qū)以存放清潔用品、化學(xué)品及其他有害物質(zhì)。,40

23,,清潔消毒劑及化學(xué)品應(yīng)明確標(biāo)示，為食品級(jí)，按照廠家說(shuō)明進(jìn)行使用。如存在蒸汽接觸產(chǎn)品，所用鍋爐除垢劑需經(jīng)省級(jí)衛(wèi)生部門(mén)批準(zhǔn)，取得衛(wèi)生許可。,40

24,"

隔離和交叉污染的控制","應(yīng)識(shí)別存在潛在微生物交叉污染（空氣傳播或人流物流導(dǎo)致）的區(qū)域，并實(shí)施隔離（分區(qū)）計(jì)劃。應(yīng)實(shí)施危害評(píng)估以確定潛在污染源、產(chǎn)品的易感染性和適合于這些區(qū)域的控制措施，如下：

將生料與成品或即食產(chǎn)品分開(kāi)；

結(jié)構(gòu)性隔離——物理屏障墻單獨(dú)的建筑；

進(jìn)出控制，如更換工作鞋；

人流物流走向或設(shè)備隔離——人、料、機(jī)、工具（包括使用專用工具）；

空氣壓差。

",60

25,,應(yīng)保護(hù)產(chǎn)品免受因清潔、換產(chǎn)、儲(chǔ)存、相鄰生產(chǎn)線導(dǎo)致的非預(yù)期的過(guò)敏原交叉污染。含過(guò)敏原的產(chǎn)品返工只能用于：產(chǎn)品含相同的過(guò)敏原；后續(xù)加工過(guò)程可去除或破壞過(guò)敏原。,40

26,"

庫(kù)存管理",應(yīng)遵循良好的庫(kù)存周轉(zhuǎn)制度（確保先進(jìn)先出），無(wú)過(guò)期產(chǎn)品。汽油或柴油叉車不能在食品原輔料或產(chǎn)品儲(chǔ)存區(qū)域使用。,60

27,"

清潔消毒和衛(wèi)生管理",清潔消毒設(shè)施和設(shè)備狀況良好，便于清潔和消毒。清潔工具和設(shè)備應(yīng)符合衛(wèi)生設(shè)計(jì)，并保持良好狀態(tài)，不會(huì)成為異物的潛在來(lái)源。,60

28,,應(yīng)建立清潔消毒計(jì)劃，并確認(rèn)所有場(chǎng)所和設(shè)備都已按既定的計(jì)劃進(jìn)行了清潔消毒，包括清潔設(shè)備自身的清潔。清潔消毒計(jì)劃至少應(yīng)規(guī)定：所需清潔消毒的區(qū)域、設(shè)備、器具；具體任務(wù)的責(zé)任人；清潔消毒的方法和頻率；監(jiān)控和驗(yàn)證安排；清潔后檢查；生產(chǎn)前檢查；,60

29,,就地清洗系統(tǒng)應(yīng)和加工中的生產(chǎn)線分開(kāi)。應(yīng)規(guī)定系統(tǒng)的參數(shù)并進(jìn)行監(jiān)控（包括使用的化學(xué)品類型、濃度、作用時(shí)間、溫度等）。,40

30,"

水質(zhì)和水處理設(shè)施管理（包括冰）",生產(chǎn)用水的供應(yīng)應(yīng)充足以滿足生產(chǎn)所需。貯水設(shè)施、輸水管路的設(shè)計(jì)滿足特定要求。作為產(chǎn)品配料或接觸產(chǎn)品或食品接觸面的水（包括冰和蒸汽），都應(yīng)符合5749的要求。,60

31,,非生產(chǎn)用水管路應(yīng)標(biāo)示，不和生產(chǎn)用水管路相連接，并應(yīng)避免倒流進(jìn)入飲用水系統(tǒng)。,20

32,"

廢棄物管理",廢棄物容器應(yīng)：清晰識(shí)別其預(yù)期用途；放置在指定區(qū)域；以不透水材料構(gòu)造，易于清潔消毒；在未使用時(shí)，應(yīng)保持關(guān)閉；食品加工區(qū)或儲(chǔ)存區(qū)不應(yīng)有廢棄物堆積，至少每日一清。廢棄油脂未回收使用，有處理記錄。,40

33,"

蟲(chóng)害控制",公司應(yīng)有指定的人員負(fù)責(zé)蟲(chóng)害控制活動(dòng)，并或負(fù)責(zé)跟進(jìn)專業(yè)的外包蟲(chóng)害公司。具有書(shū)面的蟲(chóng)害控制計(jì)劃。,40

34,,建筑物應(yīng)妥善維護(hù)，孔洞、下水道及其他潛在蟲(chóng)害侵入點(diǎn)應(yīng)該進(jìn)行封閉。對(duì)外開(kāi)口、屋頂通風(fēng)口或排氣扇應(yīng)加裝紗網(wǎng)。對(duì)外門(mén)在未使用時(shí)應(yīng)保持密閉或加裝門(mén)簾。,40

35,,"儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)減少給蟲(chóng)害提供食物或水。處理已被蟲(chóng)害污染的物料時(shí)，應(yīng)避免污染到其他物料、產(chǎn)品或場(chǎng)所。潛在的蟲(chóng)害藏匿點(diǎn)（洞穴、灌木叢、雜物堆放）應(yīng)予以清除。如果存在戶外臨時(shí)存放，儲(chǔ)物的物品應(yīng)考慮免受天氣或蟲(chóng)害的損害（如鳥(niǎo)糞）。

",40

36,,蟲(chóng)害監(jiān)測(cè)應(yīng)包括在關(guān)鍵位置放置誘捕裝置，以識(shí)別蟲(chóng)害的活動(dòng)。具有誘捕裝置布置圖。誘捕裝置的設(shè)計(jì)和安裝位置應(yīng)避免對(duì)物料、產(chǎn)品或設(shè)施造成潛在污染。誘捕裝置的結(jié)構(gòu)應(yīng)堅(jiān)固、防篡改，應(yīng)用于目標(biāo)害蟲(chóng)。誘捕裝置應(yīng)定期檢查以發(fā)現(xiàn)新的害蟲(chóng)活動(dòng)跡象。檢查記錄應(yīng)進(jìn)行趨勢(shì)分析。,40

37,,消殺措施應(yīng)在發(fā)現(xiàn)蟲(chóng)害泛濫后立即實(shí)施。殺蟲(chóng)劑的使用應(yīng)限于受訓(xùn)的員工，并嚴(yán)格管控以避免造成產(chǎn)品安全危害。應(yīng)保持殺蟲(chóng)劑的使用記錄，顯示類型、數(shù)量、濃度、地點(diǎn)、時(shí)間、和施用方式、目標(biāo)害蟲(chóng)。應(yīng)具備已批準(zhǔn)的適用于場(chǎng)所特定區(qū)域的化學(xué)品（殺蟲(chóng)劑）清單。,40

38,"

運(yùn)輸管理","

運(yùn)輸車輛、運(yùn)載工具和容器應(yīng)按相關(guān)規(guī)定保持良好的清潔和維護(hù)狀態(tài)。車輛、運(yùn)載工具和容器應(yīng)保護(hù)產(chǎn)品免受損害或污染。當(dāng)有要求時(shí)，應(yīng)對(duì)溫濕度進(jìn)行控制并記錄。散裝容器僅限于盛裝食品。",40

39,"

個(gè)人衛(wèi)生，防護(hù)服和健康檢查","

進(jìn)入加工區(qū)的人員應(yīng)穿戴適宜的、干凈且完好的工作服。工作服無(wú)容易脫落的紐扣；腰部以上無(wú)外露口袋。工作服應(yīng)根據(jù)其預(yù)期用途按適宜的間隔洗滌。

",40

40,,"

工作服應(yīng)提供足夠的遮蓋功能。頭發(fā)、胡須應(yīng)進(jìn)行完全防護(hù)。如使用手套接觸產(chǎn)品，應(yīng)處于干凈完好狀態(tài)。車間工作鞋不露腳趾，材質(zhì)不會(huì)吸附。",40

41,,"食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

",60

42,,"

員工應(yīng)被要求向主管報(bào)告下列情況：黃疸、痢疾嘔吐、發(fā)燒、發(fā)燒伴隨喉嚨痛、明顯的皮膚受傷感染（燙傷、切傷或發(fā)炎）以及耳、眼或鼻有流出物。已知受感染人員或疑似者，或帶有可通過(guò)食品傳播疾病或不健康者，應(yīng)避免處理食品或接觸食品原料。在食品處理區(qū)，帶有傷口或燙傷者，應(yīng)要求包扎傷口。創(chuàng)可貼丟失應(yīng)立即向管理者報(bào)告。",60

43,,"

食品加工區(qū)的員工應(yīng)被要求洗手或消毒：處理食品前；使用廁所或擰鼻涕后；接觸任何潛在污染物后。避免朝物料和產(chǎn)品打噴嚏、咳嗽。禁止吐痰。手指甲保持清潔和修剪。",60

44,,"

有書(shū)面的人員行為規(guī)范。至少包含：在指定地點(diǎn)吸煙、飲食；直接與原料、半成品和成品接觸的人員不準(zhǔn)戴耳環(huán)、戒指、手鐲、項(xiàng)鏈、手表，不準(zhǔn)濃艷化妝、噴灑香水進(jìn)入車間；在指定區(qū)域存放個(gè)人物品；禁止擦指甲油，及使用假指甲與假睫毛；員工私人鎖柜妥善維護(hù)，無(wú)垃圾和不干凈的制服；禁止在私人鎖柜內(nèi)存放加工器具和設(shè)備。",60

45,"

培訓(xùn)",所有員工應(yīng)在食品安全原理和規(guī)范方面，受到良好的培訓(xùn)、教導(dǎo)和監(jiān)督。,40

危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP,,,

,,"

審核標(biāo)準(zhǔn)",

HACCP1,"HACCP

危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP","