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文檔簡(jiǎn)介
中式烹調(diào)師中級(jí)復(fù)習(xí)資料
1.忠于職守,愛(ài)崗敬業(yè)的具體要求是:樹(shù)立職業(yè)理想、強(qiáng)化()、提高職業(yè)技能。
A、技術(shù)革新B、職業(yè)責(zé)任C、標(biāo)準(zhǔn)管理D、團(tuán)隊(duì)意識(shí)
2.尊師愛(ài)徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括:平等尊重、顧全大局、()、加強(qiáng)協(xié)作等方面。
A、積極進(jìn)取B、克己奉公C、相互學(xué)習(xí)D、學(xué)法用法
3.新鮮蛋類冷藏時(shí)的最佳溫度應(yīng)控制在()為宜。
A、20℃B、25℃C、0℃D、-5℃
4.維生素按溶解性可分為()和水溶性維生素兩大類。
A、脂溶性B、物理性C、化學(xué)性D、生物性
5.人體內(nèi)礦物質(zhì)的含量約占人體總量的()°
A、15%B、17%C、16%D、4%
6.食物中毒的基本特征之一是潛伏期()°
A、短B、長(zhǎng)C、快D、慢
7.菜點(diǎn)總成本的計(jì)算公式是()。
A、單位菜點(diǎn)成本X菜點(diǎn)數(shù)量B、單位菜點(diǎn)成本土菜點(diǎn)數(shù)量
C、單位菜點(diǎn)成本義菜點(diǎn)數(shù)量X100%D、單位菜點(diǎn)成本+菜點(diǎn)數(shù)量X100%
8.豬頭的清洗加工步驟是:(卜燒燎、刮洗、清水洗滌。
A、浸泡B、去毛C、去皮D、剔刮
9.牛蜂窩肚上的()可以用食用堿水刷掉,然后洗滌干凈即可。
A、黏液B、血液C、污物D、黑膜
10.燙制鰭魚(yú)時(shí)加蔥姜、黃酒主要起去腥、()作用。
A、增香B、增質(zhì)C、增量D、增速
11.下列適宜制作植物干制原料的是()。
A、口蘑B、春筍C、木耳D、以上都是
12.油發(fā)干肉皮的漲發(fā)率一般為()。
A、1:4B、1:8C、1:9D、1:10
13.牛肉的黃瓜肉位于()o
A、前腿B、正肋C、背部D、后腿
14.豬里脊肉最適宜()、滑燔、軟炸等烹調(diào)方法。
A、清燉B、紅燒C、清蒸D、滑炒
15.豬通脊肉質(zhì)細(xì)嫩,色(),脂肪含量少,是全豬肉部位最好的肌肉。
A、鮮紅B、淺紅C、淺白D、棕紅
16.牛上腦肉肉質(zhì)肥嫩,瘦肉中分布較多的肌間脂肪,為()牛肉。
A、三級(jí)B、一級(jí)C、二級(jí)D、四級(jí)
17.牛仔蓋肉屬于一級(jí)牛肉,適于()煎等烹調(diào)技法。
A、炒、熠B、炳、焙C、燉、蒸D、鹵、醬
18.梭形魚(yú)的分檔剔骨第二步是將剖成軟硬兩扇的魚(yú),用()的方法剔出胸骨。
A、切B、推C、拉D、批
19.斜制的特點(diǎn)是條紋()原料本身的厚度,層層遞進(jìn)相疊,呈披復(fù)之鱗毛狀。
A、短于B、等于C、長(zhǎng)于D、小于
20.荔枝形花刀是在原料表面首先直利深約()的十字交叉刀紋,然后再切菱形塊。
A、1/2B、3/4C、2/3D、4/5
21.鱗毛花刀是在原料表面先斜奇U約原料深度的3/4,再直奇U()深度,刀距與前刀紋交
叉呈90°角的平行刀紋。
A、1/2B、3/4C、2/3D、4/5
22.制有蓑衣花刀的原料主要用于制作()菜肴。
A、冷菜B、葷菜C、熱菜D、大菜
23.雙十字花刀是在魚(yú)體一側(cè)或兩側(cè)()斜向雙十字條紋,深度約為原料的1/2。
A、斜刀奇UB、直刀奇I)C、混合奇1|D、直刀切
24.菜肴異色組配是指將兩種或兩種以上()的原料組配在一起。
A、不同質(zhì)地B、不同形狀C、不同顏色D、不同口味
25.菜肴的口味應(yīng)符合季節(jié)性,一般()清淡、冬季濃厚。
A、冬春B、春季C、秋季D、夏季
26.香味相似的原料組配合理可使菜肴的()更為突出。
A、形狀B、質(zhì)感C、色澤D、風(fēng)味
27.為防止釀制()的溢出,一般要將被釀料加蓋或用蛋清糊密封。
A、調(diào)料B、原料C、餡料D、配料
28.藏的手法制成的菜肴生坯適宜下列()的烹調(diào)方法。
A、炒B、熠C、汆D、蒸
29.用()的冷拼原料碼在墊好底的周圍,稱為一般冷拼的圍邊。
A、質(zhì)量最好B、比較整齊C、形狀散碎D、零碎
30.脆皮糊的形成是酵粉或泡打粉在受熱后()大量的二氧化碳?xì)怏w,使成品結(jié)構(gòu)形成均
勻多孔的海綿組織,達(dá)到膨松的目的。
A、產(chǎn)生B、溶解C、電解D、分離
31.抽打蛋泡糊的技術(shù)要領(lǐng)是順時(shí)針由慢至快()抽打成。
A、四氣B、三氣C、二氣D、一氣
32.用水粉糊烹制的炸菜,具有干香、(卜色澤金黃的特點(diǎn)。
A、焦香酥脆B、質(zhì)地軟嫩C、外焦里嫩D、軟嫩香滑
33.菜肴調(diào)味可分為冷菜和()制作的調(diào)味。
A、炒菜B、燒菜C、熱菜D、扒菜
34.下列菜肴需帶味碟佐食的是()。
A、香炸豬排B、干燒黃魚(yú)C、干燒雞塊D、干煽牛肉絲
35.下列為醬香味型醬料的是()。
A、蝦子醬B、沙司醬C、草莓醬D、甜面醬
36.京蘇風(fēng)味糖醋汁,醋與糖的比例一般為()。
A、0.5:1B、1:1.5C、2:1D、3:1
37.咖喔味型菜肴色澤黃亮,咸鮮醇厚,具有咖喔特殊的辛辣()味。
A、醇香B、干香C、清香D、鮮香
38.菜肴成品主色形成以()為佳。
A、原料自然色B、加熱形成色C、配菜形成色D、食用色素染成色
39.制湯的過(guò)程是原料中呈味物質(zhì)由固相(原料)向水相(湯)的()過(guò)程。
A、浸出B、浸透C、滲入D、傳入
40.菜肴原料質(zhì)地的組配可分為同質(zhì)組配和()組配兩種。
A、軟質(zhì)B、硬質(zhì)C、不同質(zhì)D、相同質(zhì)
41.下列香味搭配合理的菜肴原料組合是()。
A、牛肉與羊肉B、鴨肉與鵝肉C、羊肉與魚(yú)肉D、南瓜與白瓜
42.擠法的生坯成形主要有()等。
A、球形B、橄欖形C、桔瓣形D、以上都是
43.大卷的形狀較大,適宜()的烹調(diào)技法,成熟后需要改刀。
A、扒B、燒C、炸D、燉
44.菜肴原料的著衣具有保護(hù)、改善、()菜肴品種的功能。
A、豐滿B、制作C、烹調(diào)D、豐富
45.調(diào)制脆皮糊使用的粉以()為宜。
A、面粉B、淀粉C、大米粉D、玉米粉
46.用碳酸氫鈉致嫩菜肴原料,上漿后需靜置()小時(shí)后使用效果最佳。
A、6B、5C、4D、2
47.調(diào)味就是在菜肴制作中,()投入準(zhǔn)確而又適量的調(diào)味料,以完成菜肴口味要求的工
藝。
A、適時(shí)B、適合C、適宜D、適當(dāng)
48.調(diào)味的作用是去除異味,確定口味,(),豐富菜肴的色彩等。
A、增進(jìn)美味B、增加營(yíng)養(yǎng)C、增加口感D、增加質(zhì)感
49.下列適宜熱傳質(zhì)調(diào)味法的是()。
A、燒B、炒C、煙D、爆
50.制作動(dòng)物性湯的原料應(yīng)新鮮,(),無(wú)腥膻和異味。
A、無(wú)味B、水分少C、鮮味足D、無(wú)污染
51.制湯若放鹽過(guò)早,會(huì)使原料內(nèi)部呈鮮物質(zhì)不易滲出,降低湯的()。
A、鮮度B、濃度C、程度D、力度
52.下列是用調(diào)料調(diào)配出菜肴主色的菜品是()o
A、鹽煽雞B、炸響鈴C、香酥鴨D、醬汁瓦塊魚(yú)
53.綠色蔬菜在熱和()的共同作用下,葉綠素的綠色極易消退,由綠變黃,呈現(xiàn)枯敗之
色。
A、酸B、鹽C、堿D、糖
54.清湯按質(zhì)量和用途可分為一般清湯和()兩種。
A、高級(jí)清湯B、高級(jí)雞湯C、高級(jí)肉湯D、高級(jí)牛肉湯
55.制湯時(shí)若過(guò)早放入鹽,會(huì)使原料中()不易滲出,降低湯的鮮度。
A、脂肪B、水分C、礦物質(zhì)D、呈鮮物質(zhì)
56.一般清湯的特色是湯清不渾、()。
A、味鮮醇B、味咸鮮C、味香鮮D、味甜鮮
57.滑炒雞絲過(guò)油使用的方法是()法。
A、劃油B、重油C、熱油D、溫油
58.要求質(zhì)地脆嫩的菜肴,過(guò)油時(shí)應(yīng)使用()鍋過(guò)油。
A、旺油B、溫油C、大油D、小油
59.先旺火后小火適宜下列哪種菜肴()。
A、紅燒魚(yú)B、回鍋肉C、糖醋魚(yú)D、爆雙脆
60.紅燒干貨類菜肴時(shí),初步熟處理的方法是(),然后再燒制。
A、煮B、煎C、過(guò)油D、湯(水)氽
61.炯菜的主要成品特色是:形態(tài)完整、()、質(zhì)感酥爛鮮醇,少許勾英O
A、無(wú)汁B、略有湯汁C、自然收汁D、汁濃味厚
62.炸菜的主要特色是干香無(wú)湯(),質(zhì)感外焦里嫩、外脆里嫩、外酥里嫩,色澤(一般)
金黃,配味碟。
A、無(wú)汁B、無(wú)油C、無(wú)色D、無(wú)味
63.干煽牛肉絲是()傳統(tǒng)代表菜之一。
A、川菜B、湘菜C、魯菜D、冀菜
64.下列適宜干燒魚(yú)碼味用的一組調(diào)味料是()。
A、蔥姜汁、鹽、料酒、味素B、味素、鹽、料酒、胡椒粉
C、蔥姜汁、鹽、料酒、胡椒粉D、蔥姜汁、鹽、味素、胡椒粉
65.蔥爆羊肉使用的蔥白應(yīng)切成()。
A、片B、條C、絲D、馬蹄段
66.(),質(zhì)感外焦里嫩、滑嫩、軟嫩,口味多樣是熔菜的主要特色。
A、熒汁多B、苑汁少C、熒汁明亮D、英汁濃稠
67.下列以油為主要傳熱介質(zhì)制作的菜肴是()。
A、扒三白B、炒土豆絲C、蜜汁香蕉D、蛭油牛柳
68.下列菜肴屬于魯菜傳統(tǒng)燒菜的是()。
A、燎烏魚(yú)蛋B、宋嫂魚(yú)羹C、龍鳳三絲D、拆燒鯉魚(yú)頭
69.燒的方法比較多,各地叫法也有所不同,根據(jù)菜肴的色澤、汁熒、調(diào)料,可分為()、
白燒、干燒、蔥燒、醬燒等。
A、紅燒B、燔燒C、炸燒D、煎燒
70.道德是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn),調(diào)節(jié)人與人之間和個(gè)人與()之間關(guān)系的行為規(guī)范。
A、社會(huì)B、工人C、農(nóng)民D、商人
71.職業(yè)道德與一般道德有著密切的聯(lián)系,同時(shí)也有自己的()。
A、特征B、要求C、目的D、內(nèi)容
72.中式烹調(diào)師烹制的菜肴和提供的服務(wù),其質(zhì)量的好壞,關(guān)系著企業(yè)的經(jīng)濟(jì)()和信譽(yù)。
A、目標(biāo)B、效益C、水平D、利益
73.()是社會(huì)主義人與人平等友愛(ài)、相互尊敬的社會(huì)關(guān)系。
A、尊師愛(ài)徒B、團(tuán)結(jié)協(xié)作C、愛(ài)崗敬業(yè)D、講究公德
74.按烹調(diào)原料的商品種類分,鮮香菇屬于()類原料。
A、糧食B、蔬菜C、干貨D、香味
75.黃牛肉肌肉纖維(),組織較緊密,色深紅,肌間脂肪分布均勻,口感細(xì)嫩芳香。
A、較細(xì)B、較粗C、較大D、較多
76.蛋類中的礦物質(zhì)主要存在于()中。
A、蛋清B、蛋殼C、蛋黃D、全蛋
77.食品的物理性污染,根據(jù)污染物的性質(zhì),可分為食品的()污染和放射性污染兩種。
A、雜物B、天然性C、化學(xué)性D、生物性
78.我國(guó)規(guī)定硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kgo
A、0.5B、0.3C、0.2D、0.1
79.油炸原料不慎油鍋著火,錯(cuò)誤的做法是()。
A、用鍋蓋滅火B(yǎng)、向鍋內(nèi)加油
C、用滅火毯滅火D、用泡沫滅火器滅火
80.采用()洗滌家畜的腸、肚內(nèi)臟時(shí),應(yīng)將其里外的黏膜及油膜全部摘除并清洗干凈。
A、灌洗法B、清水漂洗法C、里外翻洗法D、刮剝洗滌法
81.采用灌洗法洗滌豬肺時(shí),既去除了異味,又使豬肺的顏色更為()。
A、白凈B、干凈C、好看D、潔凈
82.豬肚的初加工應(yīng)用()搓洗,然后用水洗滌,以除去異味。
A、鹽堿B、鹽水C、鹽醋D、鹽酸
83.下列表述豬肺清洗加工錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()o
A、灌水沖洗B、拍打擠壓C、破膜清洗D、沸水汆燙
84.豬腰中的腰臊一般不能用于()之用,故必須去除干凈。
A、熱菜B、冷菜C、烹調(diào)D、湯菜
85.燙制雄魚(yú)時(shí)醋的濃度以()為宜,汆好后應(yīng)立即撈入清水中漂洗。
A、4%B、7%C、8%D、9%
86.()鱗片中含有較多的脂肪,初加工時(shí)不要去除。
A、鯉魚(yú)B、鰻魚(yú)C、黃魚(yú)D、豳魚(yú)
87.下列為動(dòng)植物性干貨原料的是()o
A、火腿B、臘腸C、干海參D、玉蘭片
88.下列適宜蒸發(fā)的原料是()。
A、香菇B、干貝C、鰥魚(yú)D、玉蘭片
89.下列不適宜油發(fā)的原料是()。
A、蹄筋B、豬皮C、就魚(yú)D、魚(yú)肚
90.油發(fā)蹄筋焙油時(shí)要(),使之受熱均勻。
A、掌握火候B、掌握油溫C、掌握油量D、不斷翻動(dòng)
91.魚(yú)肚的漲發(fā)率一般為()o
A、1:9B、1:8C、1:10D、1:4
92.羊的后腿肉包括三岔、(卜磨襠、黃瓜條肉。
A、弓扣B、米龍C、元寶肉D、腱子肉
93.豬通脊肉質(zhì)細(xì)嫩無(wú)筋,適宜(卜滑炒、軟炒等烹調(diào)技法。
A、燒B、扒C、炯D、爆
94.牛上腦肉屬一級(jí)牛肉,最適用于()、涮等烹調(diào)技法。
A、燒、扒B、炯、焙C、蒸、燉D、爆、炒
95.牛胸口肉肉質(zhì)堅(jiān)實(shí),肥瘦相間,最適于()、扒等烹調(diào)技法。
A、炸B、爆C、汆D、紅燒
96.牛黃瓜肉瘦肉多,筋健少,屬()級(jí)牛肉。
A、3B、1C、2D、4
97.羊腰窩肉肉質(zhì)老,屬于()羊肉。
A、三級(jí)B、一級(jí)C、二級(jí)D、四級(jí)
98.羊腱子肉的特點(diǎn)是(),肌纖維短,肉中夾筋,屬三級(jí)羊肉。
A、肉質(zhì)肥嫩B、肉質(zhì)較好C、肉瘦筋多D、肉質(zhì)細(xì)嫩
99.長(zhǎng)形魚(yú)的剔骨方法有生料剔骨和()剔骨兩種方法。
A、熟料B、原料C、配料D、主料
100.根據(jù)刀身與原料接觸的角度,刀法可分為()大類。
A、1B、2C、4D、8
101.經(jīng)()處理的原料具有獨(dú)特的形狀美的特點(diǎn)。
A、奇i|刀B、推切C、拉切D、直切
102.下列適宜奇U刀的菜肴原料是()。
A、豬肚B、茄子C、豆腐干D、以上都是
103.下列奇I有荔枝形花刀的菜肴是()。
A、松鼠魚(yú)B、糖醋魚(yú)C、油爆雙脆D、爆觥魚(yú)卷
104.葡萄花刀是在原料表面交叉斜制深約原料厚度的(),刀距為1.2?1.5cm的斜向平
行刀紋。
A、1/3B、1/5C、1/4D、3/4
105.奇U瓦楞花刀的魚(yú)類原料適用于制作()菜肴。
A、焦燔B、清蒸C、鹵煮D、燉制
106.雙十字花刀是在魚(yú)體的一側(cè)或兩側(cè)直剎斜向雙十字條紋,深度約為原料的()。
A、1/3B、1/5C、2/3D、1/2
107.下列屬于配菜原則之一的是()。
A、技法的配合B、刀工的配合C、主料的配合D、香和味的配合
108.下列菜肴中()不屬于醬香味型菜肴。
A、醬牛肉B、醬汁魚(yú)C、京醬肉絲D、醬爆肉丁
109.荔枝味型的酸度要()甜度。
A、大于B、小于C、多于D、少于
110.烤制的菜肴在加熱中一般不能調(diào)味,成熟后應(yīng)進(jìn)行()o
A、基本調(diào)味B、重要調(diào)味C、定性調(diào)味D、輔助調(diào)味
111.下列原料中,不適宜烹制滑燃菜的原料是()。
A、對(duì)蝦B、外脊肉C、五花肉D、雞脯肉
112.焦端菜的主要特點(diǎn)是:質(zhì)感(卜色澤金黃、熒汁明亮、口味酸甜或咸鮮微酸。
A、軟嫩B、滑嫩C、焦嫩D、外焦里嫩
113.燒制法是急慢火結(jié)合,將原料燒透入味,再用旺火收汁或勾()、流英淋明油成菜
的方法。
A、水粉熒B、緊汁熒C、混汁熒D、包汁苑
114.紅燒菜的技術(shù)要點(diǎn)是()口味以鮮咸味酥為主,或回味微甜。
A、燒透入味B、快帶入味C、慢慢入味D、咸甜入味
115.炒制菜肴的主要成品特點(diǎn)是:質(zhì)感脆、嫩、滑、爽,口味多變(樣),()。
A、湯(熒)汁少B、湯(熒)汁多C、湯(英)汁濃D、無(wú)湯無(wú)汁
116.人類在長(zhǎng)期的發(fā)展中,逐漸形成了()規(guī)范和法律規(guī)范。
A、品德B、品質(zhì)C、善惡D、道德
117.職業(yè)道德與()的關(guān)系最密切,關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。
A、社會(huì)治安B、政治問(wèn)題C、文化生活D、社會(huì)生活
118.任何社會(huì)組織都需要制定有約束力的規(guī)章制度,規(guī)定所屬人員必須共同遵守和執(zhí)行的
內(nèi)容,這就是()o
A、法律B、法規(guī)C、紀(jì)律D、政策
119.豬肉是重要的烹調(diào)原料,既可做主料,又可做配料,還可做()。
A、餡料B、肉料C、生料D、熟料
120.奇U有籃花花刀的菜肴原料主要用于制作()菜肴。
A、汆、炒、爆類B、炳、煮、蒸類C、燉、燒、燔類D、燒、煎、炸類
121.下列適宜奇I竹節(jié)花刀的原料是()。
A、帶魚(yú)B、鯉魚(yú)C、鮑魚(yú)D、墨魚(yú)
122.植物油中主要含(),具有降低血脂的作用。
A、必需脂肪酸B、非必需脂肪酸C、飽和脂肪酸D、不飽和脂肪酸
123.奇U十字花刀的原料適用于制作(卜煎類菜肴。
A、燒B、熠C、煮D、燉
124.菜肴原料不同質(zhì)組配是指將()的菜肴原料組配在一起的組配形式。
A、不同色澤B、不同口味C、不同形狀D、不同質(zhì)地
125.菜肴順色組配是指菜肴的主、配料應(yīng)是()的原料。
A、同類色B、相同色C、不同色D、同一色
126.菜肴料形相似的組配要求之一是配料的形與主料相同,但輔料的形要()主料的料
形。
A、多于B、少于C、大于D、小于
127.花色熱菜貼的生坯中層一般為特色原料并起()。
A、調(diào)味作用B、調(diào)色作用C、美化作用D、粘連作用
128.排的技法一般可與()的技法同時(shí)運(yùn)用。
A、扣B、擠C、貼D、藏
129.鍋貼雞片生坯的底板一般選用()o
A、豬外脊B、豬五花C、豬里脊D、豬膘肉
130.一般冷拼裝盤(pán)時(shí)應(yīng)將零碎的、不整的原料()。
A、墊底B、蓋面C、圍邊D、裝飾
131.發(fā)粉脆皮糊是用泡打粉、()調(diào)制而成的。
A、面粉B、生粉C、清水D、以上均是
132.抽打蛋泡糊是用兩根筷子的()為佳。
A、小頭B、中段C、整個(gè)D、方頭
133.蛋白糊適用于下列()的掛糊。
A、燔雞片B、芙蓉雞片C、芙蓉魚(yú)片D、芙蓉蝦片
134.酥糊調(diào)制好后靜置()再使用效果最佳。
A、60minB、50minC、30minD、lOmin
135.蛭油牛柳的料形用嫩肉粉致嫩后需靜置()再烹制效果最佳。
A、5分鐘B、6分鐘C、8分鐘D、15分鐘
136.對(duì)魚(yú)類初加工,切忌將()弄破,以免影響菜肴的口味。
A、魚(yú)膘B、心臟C、肝臟D、膽囊
137.干制品原料又稱為干貨,可分為()性干制品和動(dòng)物性干制品兩大類。
A、植物B、蔬菜C、木耳D、口蘑
138.干貨原料漲發(fā)的目的之一就是恢復(fù)原來(lái)的形狀和()。
A、色澤B、數(shù)量C、份量D、鮮味
139.制作五香醬牛肉時(shí),整形香料袋應(yīng)在()放入。
A、切配腌制時(shí)B、主料焯水時(shí)C、入鍋醬制時(shí)D、冷卻浸泡時(shí)
140.鮮湯中的白湯按質(zhì)量可分為()和濃白湯兩種。
A、雞肉白湯B、高級(jí)白湯
C、牛肉白湯D、一般(普通)白湯
141.制湯的要點(diǎn)主要是控制原料與水的比例、火候的應(yīng)用、調(diào)味品的投放()和數(shù)量。
A、時(shí)機(jī)B、多少C、大小D、比例
142.下列適宜用一般清湯烹制的菜肴是()o
A、扒三白B、清湯燕菜C、蔥燒海參D、宮保雞丁
143.高級(jí)清湯的特色是湯(),似白水,味極鮮美。
A、味美B、濃白C、無(wú)顆粒D、清澈見(jiàn)底
144.要求質(zhì)地滑嫩的菜肴,過(guò)油時(shí)應(yīng)使用()鍋過(guò)油。
A、溫油B、涼油C、熱油D、旺油
145.掛硬糊原料的過(guò)油,一般采用()溫油逐個(gè)下油鍋。
A、中火B(yǎng)、旺火C、小火D、微火
146.為保證滑燃菜品的質(zhì)感和色澤,劃油時(shí)應(yīng)使用()左右的油溫為宜。
A、102℃B、130℃C、140℃D、150℃
147.爆制法是瞬間成菜,應(yīng)使用()熱油或沸水(湯)快速加熱。
A、旺火B(yǎng)、中火C、小火D、微火
148.油爆鮮嫩無(wú)骨的動(dòng)物性原料時(shí),一般要上()漿,以保證菜肴的色澤和質(zhì)地。
A、蛋清B、蛋黃C、全蛋D、水粉
149.燒的原料非常廣泛,()是制做燒菜的高檔原料。
A、干貨原料B、水產(chǎn)原料C、禽類原料D、肉畜類原料
150.荔枝味與糖醋味主要相同之處是()-
A、調(diào)味料相同B、菜肴色澤相同C、調(diào)味分量相同D、味感比重相同
151.明醋是指菜肴()將醋淋入,使菜肴醋香濃郁,略帶酸味的工藝。
A、出鍋前B、加熱前C、加熱中D、加熱后
152.熟炒一般使用的是熟料,菜肴成熟后,既可以勾熒,也可以()°
A、拍粉B、上漿C、掛卜糊D、不勾熒
153.為了保證滑炒菜肴質(zhì)滑嫩、色白的特點(diǎn),應(yīng)用溫油鍋或熱勺涼油鍋()。
A、走油B、油浸C、焙油D、劃油
154.制作濃白湯的要點(diǎn)之一是原料洗滌焯水()。
A、冷水入鍋B、溫水入鍋C、熱水入鍋D、開(kāi)水入鍋
155.制作一般清湯若沸水放入原料,其表面驟然受熱()容易凝固,呈味物質(zhì)難以浸出。
A、維生素B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)
156.下列適宜干炸菜加熱前調(diào)味料的是鹽、料酒、醬油和()。
A、糖B、油C、味素D、蔥姜汁
157.下列味型不屬于香辣味型的是()。
A、蒜泥味B、咖喔味C、芥末味D、家常味
158.菜肴在烹調(diào)加工過(guò)程中,最基本的衛(wèi)生要求是()o
A、味鮮適口B、燒熟煮透C、加熱方法D、加熱內(nèi)容
159.為保障廚房電器設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn),()應(yīng)對(duì)電路檢查1次。
A、每日B、每周C、每月D、每年
160.干燒菜的口味特點(diǎn)是()。
A、辣甜微酸B、香辣微酸C、鮮咸酸辣D、鮮咸辣回甜
161.下列不屬于紅炳菜使用的調(diào)料是()。
A、醋B、料酒C、醬油D、鮮湯
162.煎烹是將原料先煎成兩面金黃,然后再烹入以鮮咸味為主的()成菜的技法。
A、茄汁B、姜汁C、油汁D、清汁
163.下列不適宜制做炒制菜肴的料形是()。
A、片B、絲C、丁D、塊
164.軟炒法禁用的調(diào)味料是()?
A、老抽B、鹽C、味素D、鮮湯
165.為保證黃炳雞塊質(zhì)感酥爛,汁濃味醇的成品特色,炳制時(shí)應(yīng)()°
A、旺火速成B、炒糖上色C、二次調(diào)味D、加蓋炯制
166.炯制法一般是將刀技加工的原料,用水或()進(jìn)行預(yù)熟處理,然后再炯制。
A、油B、湯C、煎D、烤
167.干煽是指將加工成形的原料水分煽干,再投入調(diào)料煽炒入味,原料不上漿,成菜()
的烹調(diào)技法。
A、不勾熒B、不調(diào)味C、不翻勺D、不淋油
168.水產(chǎn)品的主要衛(wèi)生問(wèn)題不包括()。
A、腐敗變質(zhì)B、組胺中毒
C、昆蟲(chóng)污染D、工業(yè)“三廢”污染
169.豬肺的清洗加工步驟是:灌水沖洗、拍打擠壓、()。
A、沸水汆燙B、熱水沖洗C、溫水沖洗D、破膜清洗
170.清洗豬腸的方法是:將翻轉(zhuǎn)的豬腸放入盆內(nèi),加入鹽和醋,用雙手(),再用清水
洗滌。
A、翻拌B、攪拌C、抄拌D、反復(fù)揉搓
171.一般用于()菜品的無(wú)鱗魚(yú)應(yīng)采用生搓的方法進(jìn)行初加工。
A、熟炒B、滑炒C、爆炒D、生炒
172.燙制雄魚(yú)時(shí)加點(diǎn)鹽是為了()o
A、防止肉質(zhì)松散B、保持肉的彈性C、保持肉的嫩度D、以上都是
173.油發(fā)魚(yú)肚應(yīng)()油入鍋焙制,逐步提高油溫。
A、溫B、涼C、熱D、大
174.干肉皮的漲發(fā)方法一般采用()或鹽發(fā)。
A、水發(fā)B、油發(fā)C、蒸發(fā)D、堿發(fā)
175.豬肉的部位一般可分為:頭尾部位、()。
A、前腿部位B、后腿部位C、正肋部位D、以上都是
176.()又稱梅條肉,位于腰椎處,呈長(zhǎng)條形,色紅,肌肉纖維長(zhǎng),脂肪少,質(zhì)嫩。
A、豬里脊B、豬奶脯C、豬頸肉D、豬五花肉
177.牛黃瓜肉的特點(diǎn)是()多,筋腱較少,適用于炒、烹、煎等烹調(diào)技法。
A、瘦肉B、膘肉C、肥肉D、脂肪
178.羊后腿肉肥瘦相間,肌肉塊形較大,筋膜少,適于()等烹調(diào)技法。
A、炒、爆B、燉、炳C、醬、鹵D、蒸、煮
179.羊前腿肉的特點(diǎn)是(),筋膜較少,肉質(zhì)較老,屬二級(jí)羊肉。
A、肥多瘦少B、瘦多肥少C、筋少肉多D、肉少筋多
180.奇U刀的基本刀法有()、斜奇I和混和制。
A、直奇!|B、橫制C、順奇IJD、豎奇!|
181.在社會(huì)主義時(shí)期,職業(yè)道德是社會(huì)主義道德原則在()中的具體體現(xiàn)。
A、生產(chǎn)內(nèi)容與生產(chǎn)關(guān)系B、法律內(nèi)容與法律關(guān)系
C、社會(huì)生活與社會(huì)關(guān)系D、職業(yè)生活與職業(yè)關(guān)系
182.()是經(jīng)過(guò)全國(guó)人民代表大會(huì)通過(guò)并頒布的命令,要求全體公民必須遵守。
A、法律B、法規(guī)C、紀(jì)律D、政策
183.積極進(jìn)取是指不懈不怠,追求發(fā)展,()。
A、更新知識(shí)B、更新觀念C、爭(zhēng)取進(jìn)步D、豐富知識(shí)
184.魚(yú)香味是()典型味型之一。
A、川菜B、湘菜C、蘇菜D、冀菜
185.結(jié)球甘藍(lán)又稱(),是目前產(chǎn)量較高的葉菜。
A、生菜B、卷心菜C、大白菜D、西蘭花
186.下列蹄筋中,以()質(zhì)量為上乘。
A、牛蹄筋B、羊蹄筋C、豬蹄筋D、鹿蹄筋
187.膳食模式即(),即為構(gòu)成膳食的主要食物的種類、數(shù)量及其比例。
A、膳食構(gòu)成B、膳食形成C、膳食要求D、膳食條件
188.烹調(diào)初加工間嚴(yán)禁堆放有毒有害物質(zhì),地面要有一定的傾斜度,并有專用()通道。
A、上水B、下水C、進(jìn)貨D、出貨
189.干木耳200克,經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳,此木耳的漲發(fā)率是()。
A、33%B、300%C、375%D、400%
190.清水漂洗法主要適用于()的原料清洗。
A、松散易碎B、黏液較多C、油污較多D、腥臭味重
191.()是一種除去家畜類外皮污垢、殘毛和皮膜的洗滌方法。
A、灌洗法B、里外翻洗法C、鹽醋搓洗法D、刮剝洗滌法
192.炸制奶香味型菜肴需加入1/3量的()。
A、鹽B、紅糖C、白糖D、飴糖
193.清洗羊肚的步驟是:鹽醋搓洗、(卜熱水燙泡、清水洗滌。
A、灌洗B、刮洗C、沖洗D、里外翻洗
194.鰻魚(yú)用于生炒時(shí)的初加工方法是()□
A、熟燙法B、加熱法C、生搓法D、去皮法
195.下列屬于不同質(zhì)組配的菜肴是()。
A、魚(yú)香肉絲B、宮保雞丁C、雞絲掐菜D、以上均是
196.制作鮑魚(yú)菜肴最佳的烹調(diào)方法是()。
A、蒸B、熏C、烤D、炸
197.火腿是用()制成的。
A、水腌法B、濕腌法C、干腌法D、混合腌法
198.油發(fā)干料時(shí),原料體積先是(),繼續(xù)加熱,原料體積就會(huì)膨脹松脆。
A、由小變大B,由多變少C、由少變多]D、由大變小
199.油發(fā)蹄筋時(shí),當(dāng)蹄筋橫斷面呈均勻的蜂窩狀氣孔時(shí),說(shuō)明蹄筋已經(jīng)()。
A、發(fā)透B、
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