食品感官檢驗(yàn)技術(shù)-水產(chǎn)品及其制品的感官鑒別

水產(chǎn)品及水產(chǎn)制品的感官鑒別鑒別鮮魚的質(zhì)量(1)眼球鑒別新鮮魚——眼球飽滿突出，角膜透明清亮，有彈性。次鮮魚——眼球不突出，眼角膜起皺，稍變混濁，有時(shí)限內(nèi)溢血發(fā)紅。腐敗魚——眼球塌陷或干癟，角膜皺縮或有破裂。鑒別鮮魚的質(zhì)量(2)魚鰓鑒別新鮮魚——鰓絲清晰呈鮮紅色，粘液透明，具有海水魚的咸腥味或淡水魚的土腥味，無異臭味。次鮮魚——鰓色變暗呈灰紅或灰紫色，粘液輕度腥臭，氣味不佳。腐敗魚——鰓呈褐色或灰白色，有污穢的粘液，帶有不愉快的腐臭氣味。鑒別鮮魚的質(zhì)量(3)體表鑒別新鮮魚——有透明的粘液，鱗片有光澤且與魚體貼附緊密，不易脫落(鯧、大黃魚、小黃魚除外)。次鮮魚——粘液多不透明，鱗片光澤度差且較易脫落，粘液粘膩而混濁。腐敗魚——體表暗淡無光，表面附有污穢粘液，鱗片與魚皮脫離貽盡，具有腐臭味。鑒別鮮魚的質(zhì)量(4)肌肉鑒別新鮮魚——肌肉堅(jiān)實(shí)有彈性，指壓后凹陷立即消失，無異味，肌肉切面有光澤。次鮮魚—-肌肉稍呈松散，指壓后凹陷消失得較慢，稍有腥臭味，肌肉切面有光澤。腐敗魚——肌肉松散，易與魚骨分離，指壓時(shí)形成的凹陷不能恢復(fù)或手指可將魚肉刺穿。鑒別鮮魚的質(zhì)量(5)腹部外觀鑒別新鮮魚——腹部正常、不膨脹，肛孔白色，凹陷。次鮮魚——腹部膨脹不明顯，肛門稍突出。腐敗魚——腹部膨脹、變軟或破裂，表面發(fā)暗灰色或有淡綠色斑點(diǎn)，肛門突出或破裂。鑒別凍魚的質(zhì)量(1)體表：質(zhì)量好的凍魚，色澤光亮與鮮魚般的鮮艷，體表清潔，肛門緊縮。質(zhì)量差的凍魚，體表暗無光澤，肛門凸出。(2)魚眼：質(zhì)量好的凍魚，眼球飽滿凸出，角膜透明，潔凈無污物。質(zhì)量差的凍魚，眼球平坦或稍陷，角膜混濁發(fā)白。(3)組織：質(zhì)量好的凍魚，體型完整無缺，用刀切開檢查，肉質(zhì)結(jié)實(shí)不寓刺，脊骨處無紅線，膽囊完整不破裂。質(zhì)量差的凍魚，體型不完整，用刀切開后，肉質(zhì)松散，有寓刺現(xiàn)象，膽囊破裂。鑒別咸魚的質(zhì)量(1)色澤鑒別良質(zhì)咸魚——色澤新鮮，具有光澤。次質(zhì)咸魚——色澤不鮮明或暗談。劣質(zhì)咸魚——體表發(fā)黃或變紅。(2)體表鑒別良質(zhì)咸魚——體表完整，無破肚及骨肉分離現(xiàn)象，體形平展，無殘鱗、無污物。次質(zhì)咸魚——魚體基本完整，但可有少部分變成紅色或輕度變質(zhì)，有少量殘鱗或污物。劣質(zhì)咸魚——體表不完整，骨肉分離，殘鱗及污物較多，有霉變現(xiàn)象。鑒別咸魚的質(zhì)量(3)肌肉鑒別良質(zhì)咸魚——肉質(zhì)致密結(jié)實(shí)，有彈性。次質(zhì)咸魚——肉質(zhì)稍軟，彈性差。劣質(zhì)咸魚——肉質(zhì)疏松易散。(4)氣味鑒別良質(zhì)咸魚——具有咸魚所特有的風(fēng)味，咸度適中。次質(zhì)咸魚——可有輕度腥臭味。劣質(zhì)咸魚——具有明顯的腐敗臭味。鑒別干魚的質(zhì)量(1)色澤鑒別良質(zhì)干魚——外表潔凈有光澤，表面無鹽霜，魚體呈白色或淡次質(zhì)于魚——外表光澤度差，色澤稍暗。劣質(zhì)干魚——體表暗淡色污，無光澤，發(fā)紅或呈灰白，黃褐，渾黃色。(2)氣味鑒別良質(zhì)干魚——具有干魚的正常風(fēng)味。次質(zhì)干魚——可有輕微的異味。劣質(zhì)干魚——有酸味、脂肪酸敗或腐敗臭味。鑒別干魚的質(zhì)量(1)色澤鑒別良質(zhì)干魚——外表潔凈有光澤，表面無鹽霜，魚體呈白色或淡次質(zhì)于魚——外表光澤度差，色澤稍暗。劣質(zhì)干魚——體表暗淡色污，無光澤，發(fā)紅或呈灰白，黃褐，渾黃色。(2)氣味鑒別良質(zhì)干魚——具有干魚的正常風(fēng)味。次質(zhì)干魚——可有輕微的異味。劣質(zhì)干魚——有酸味、脂肪酸敗或腐敗臭味。鑒別干魚的質(zhì)量(3)組織狀態(tài)鑒別良質(zhì)干魚——魚體完整、干度足，肉質(zhì)韌性好，切割刀口處平滑無裂紋、破碎和殘缺現(xiàn)象。次質(zhì)干魚——魚體外觀基本完善，但肉質(zhì)韌性較差。劣質(zhì)干魚——肉質(zhì)疏松，有裂紋、破碎或殘缺，水分含量高。鑒別黃魚的質(zhì)量黃魚的質(zhì)量?jī)?yōu)劣，一般從魚的體表、魚眼，魚鰓、肌肉、粘液腔等方面鑒別。(1)體表：新鮮質(zhì)好的黃魚，體表呈金黃色、有光澤，鱗片完整，不易脫落。新鮮質(zhì)次的黃魚，體表成淡黃色或白色，光澤較差，鱗片不完整，容易脫落。(2)魚鰓：新鮮質(zhì)好的大黃魚，鰓色鮮紅或紫紅，小黃魚多為暗紅或紫紅。無異臭或魚腥臭，鰓絲清晰。新鮮質(zhì)次的黃魚鰓色暗紅、暗紫或棕黃、灰紅色，有腥臭，但無腐敗臭，鰓絲粘連。鑒別黃魚的質(zhì)量

(3)魚眼：新鮮質(zhì)好的黃魚，眼球飽滿凸處，角膜透明。新鮮質(zhì)次的黃魚，眼球平坦或稍陷，角膜稍混濁。(4)肌肉：新鮮質(zhì)好的黃魚，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，富有彈性。新鮮質(zhì)次的黃魚，肌肉松弛，彈性差，如果肚軟或破肚，則是變質(zhì)的黃魚。(5)液腔：新鮮質(zhì)好的黃魚，粘液腔呈鮮紅色。新鮮質(zhì)次的黃魚，粘液腔呈淡紅色。鑒別帶魚的質(zhì)量(1)體表：質(zhì)量好的帶魚，體表富有光澤，全身鱗全，鱗不易脫落，翅全，無破肚和斷頭現(xiàn)象。質(zhì)量差的帶魚，體表光澤較差，鱗容易脫落，全身僅有少數(shù)銀磷，魚身變?yōu)橄慊疑衅贫呛蛿囝^現(xiàn)象。(2)魚眼：質(zhì)量好的帶魚，眼球飽滿，角膜透明。質(zhì)量差的帶魚，眼球稍陷縮，角膜稍混濁。(3)肌肉：質(zhì)量好的帶魚，肌肉厚實(shí)，富有彈性。質(zhì)量差的帶魚，肌肉松軟，彈性差。(4)質(zhì)量：質(zhì)量好的帶魚，每條重量在0.5公斤以上。質(zhì)量差的帶魚，每條重量約0.25公斤。鑒別鯧魚的質(zhì)量(1)體表：質(zhì)量好的鯧魚，鱗片緊貼魚身，魚體堅(jiān)挺，有光澤。質(zhì)量差的鯧魚，鱗片松弛易脫落，魚體光澤少或無光澤。(2)魚鰓：質(zhì)量好的鯧魚，揭開鰓蓋，鰓絲呈紫紅色或紅色清晰明亮質(zhì)量差的鯧魚，鰓絲呈暗紫色或灰紅色，有混濁現(xiàn)象，并有輕微的異味。

鑒別鯧魚的質(zhì)量(3)魚眼：質(zhì)量好的鯧魚，眼球飽滿，角膜透明。質(zhì)量差的鯧魚，眼球凹陷，角膜較棍濁。(4)肌肉：質(zhì)量好的鯧魚，肉質(zhì)致密，手觸彈性好。質(zhì)量差的鯧魚，肉質(zhì)疏松，手觸彈性差。(5)性別：雌者體大，肉厚。雄者體小，肉薄。鑒別鱭魚的質(zhì)量(1)體表：質(zhì)量好的鱭魚，鱗片緊貼魚體，有光澤。質(zhì)量差的鱭魚，鱗片松弛，易脫落，體表光澤差。(2)魚鰓：質(zhì)量好的鱭魚，揭開鰓蓋，鰓絲呈枯黃色，并清晰明亮。質(zhì)量差的鱭魚，鰓絲呈淡黃色，并有粘連的現(xiàn)象。(3)魚眼：質(zhì)量好的鱭魚，眼球飽滿，清晰透明。質(zhì)量差的鱭魚，眼球平坦或稍凹陷，稍混濁。(4)氣味：質(zhì)量好的鱭魚，無異味。質(zhì)量差的鱭魚有異味。鑒別鮐魚的質(zhì)量(1)體表：質(zhì)量好的鮐魚，富有光澤，紋理清晰。質(zhì)量差的鮐魚，體表光澤差，紋理可見。(2)魚鰓：質(zhì)量好的鮐魚，鰓體呈暗紅色，無異味，有透明均勻的粘液覆蓋著，鰓絲清晰。質(zhì)量差的始魚，鰓體呈暗紫色或淺灰褐色，稍有異味，鰓絲粘連。(3)魚眼：粘連好的鮐魚，眼球飽滿凸出，角膜透明。質(zhì)量差的鮐魚，眼球平坦或凹陷，角膜棍濁，有的眼紅。(4)肌肉：質(zhì)量好的鮐魚，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，手觸有彈性。質(zhì)量差的鮐魚，肉質(zhì)松弛，手觸彈性差，如果肚軟發(fā)黃、肚破、糊嘴等，說明魚體變質(zhì)有毒，人吃了全身發(fā)腫。鑒別鯡魚的質(zhì)量(1)體表：質(zhì)量好的鯡魚，背成青黑色，有光澤。質(zhì)量差的鯡魚，光澤差，背成暗黑色。(2)魚鰓：質(zhì)量好的鯡魚，色澤鮮紅，鰓絲清晰。質(zhì)量差的魚，色暗紅或暗紫，鰓絲粘連，有腥臭。(3)魚眼：質(zhì)量好的鯡魚，眼球飽滿凸出，角膜透明。質(zhì)量差的鯡魚，眼球平坦或稍陷，角膜呈渾濁狀。(4)肌肉；質(zhì)量好的魚肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，手觸有彈性。質(zhì)量差的魚，肉質(zhì)松弛，手觸彈性差。(5)肛門：質(zhì)量好的魚，肛門呈緊縮狀態(tài)。質(zhì)量差的，肛門向外凸出。鑒別湟魚的質(zhì)量(1)魚鰓：質(zhì)量好的湟魚，鰓絲鮮紅，粘液清晰，具有湟魚的固有氣味。質(zhì)量差的湟魚，鰓絲灰紅，粘液稍渾濁，聞之稍有異臭。(2)魚眼；質(zhì)量好的湟魚，眼球飽滿凸出，角膜透明。質(zhì)量差的湟魚，眼球凸出或平坦，角膜稍渾濁。(3)肌肉：質(zhì)量好的湟魚，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，手觸有良好的彈性。質(zhì)量差的湟魚，肉質(zhì)松弛，手觸彈性差，有寓刺現(xiàn)象。(4)腹部：質(zhì)量好的湟魚，腹部不膨脹，肛門緊縮。質(zhì)量差的湟魚，腹部膨脹或破肚，腸外溢，肛門凸出。鑒別池魚的質(zhì)量(1)體表：質(zhì)量好的池魚，有發(fā)亮的光澤，鱗片完整，不易脫落。質(zhì)量差的池魚，體表光澤差，磷片不完整，易脫落。(2)魚鰓：質(zhì)量好的池魚，鰓絲色澤鮮紅，清晰。質(zhì)量差的池魚，鮑絲色澤淡紅或紫紅，鰓絲粘連，無異臭或稍有腥臭。(3)魚眼：質(zhì)量好的池魚，眼球飽滿、凸出，角膜透明。質(zhì)量差的池魚，眼球平坦或稍陷，角膜稍渾濁。(4)肌肉：質(zhì)量好的池魚，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，有良好的彈性。質(zhì)量差的池魚，肉質(zhì)松弛，彈性差。鑒別(1)體表：質(zhì)量好的鱭魚，鱗片緊貼魚體，有光澤。質(zhì)量差的鱭魚，鱗片松弛，易脫落，體表光澤差。(2)魚鰓：質(zhì)量好的鱭魚，揭開鰓蓋，鰓絲呈枯黃色，并清晰明亮。質(zhì)量差的鱭魚，鰓絲呈淡黃色，并有粘連的現(xiàn)象。(3)魚眼：質(zhì)量好的鱭魚，眼球飽滿，清晰透明。質(zhì)量差的鱭魚，眼球平坦或稍凹陷，稍混濁。(4)氣味：質(zhì)量好的鱭魚，無異味。質(zhì)量差的鱭魚有異味。鑒別(1)體表：質(zhì)量好的鱭魚，鱗片緊貼魚體，有光澤。質(zhì)量差的鱭魚，鱗片松弛，易脫落，體表光澤差。(2)魚鰓：質(zhì)量好的鱭魚，揭開鰓蓋，鰓絲呈枯黃色，并清晰明亮。質(zhì)量差的鱭魚，鰓絲呈淡黃色，并有粘連的現(xiàn)象。(3)魚眼：質(zhì)量好的鱭魚，眼球飽滿，清晰透明。質(zhì)量差的鱭魚，眼球平坦或稍凹陷，稍混濁。(4)氣味：質(zhì)量好的鱭魚，無異味。質(zhì)量差的鱭魚有異味。鑒別(1)體表：質(zhì)量好的鱭魚，鱗片緊貼魚體，有光澤。質(zhì)量差的鱭魚，鱗片松弛，易脫落，體表光澤差。(2)魚鰓：質(zhì)量好的鱭魚，揭開鰓蓋，鰓絲呈枯黃色，并清晰明亮。質(zhì)量差的鱭魚，鰓絲呈淡黃色，并有粘連的現(xiàn)象。(3)魚眼：質(zhì)量好的鱭魚，眼球飽滿，清晰透明。質(zhì)量差的鱭魚，眼球平坦或稍凹陷，稍混濁。(4)氣味：質(zhì)量好的鱭魚，無異味。質(zhì)量差的鱭魚有異味。鑒別(1)體表：質(zhì)量好的鱭魚，鱗片緊貼魚體，有光澤。質(zhì)量差的鱭魚，鱗片松弛，易脫落，體表光澤差。(2)魚鰓：質(zhì)量好的鱭魚，揭開鰓蓋，鰓絲呈枯黃色，并清晰明亮。質(zhì)量差的鱭魚，鰓絲呈淡黃色，并有粘連的現(xiàn)象。(3)魚眼：質(zhì)量好的鱭魚，眼球飽滿，清晰透明。質(zhì)量差的鱭魚，眼球平坦或稍凹陷，稍混濁。(4)氣味：質(zhì)量好的鱭魚，無異味。質(zhì)量差的鱭魚有異味。鑒別(1)體表：質(zhì)量好的鱭魚，鱗片緊貼魚體，有光澤。質(zhì)量差的鱭魚，鱗片松弛，易脫落，體表光澤差。(2)魚鰓：質(zhì)量好的鱭魚，揭開鰓蓋，鰓絲呈枯黃色，并清晰明亮。質(zhì)量差的鱭魚，鰓絲呈淡黃色，并有粘連的現(xiàn)象。(3)魚眼：質(zhì)量好的鱭魚，眼球飽滿，清晰透明。質(zhì)量差的鱭魚，眼球平坦或稍凹陷，稍混濁。(4)氣味：質(zhì)量好的鱭魚，無異味。質(zhì)量差的鱭魚有異味。鑒別(1)體表：質(zhì)量好的鱭魚，鱗片緊貼魚體，有光澤。質(zhì)量差的鱭魚，鱗片松弛，易脫落，體表光澤差。(2)魚鰓：質(zhì)量好的鱭魚，揭開鰓蓋，鰓絲呈枯黃色，并清晰明亮。質(zhì)量差的鱭魚，鰓絲呈淡黃色，并有粘連的現(xiàn)象。(3)魚眼：質(zhì)量好的鱭魚，眼球飽滿，清晰透明。質(zhì)量差的鱭魚，眼球平坦或稍凹陷，稍混濁。(4)氣味：質(zhì)量好的鱭魚，無異味。質(zhì)量差的鱭魚有異味。鑒別(1)體表：質(zhì)量好的鱭魚，鱗片緊貼魚體，有光澤。質(zhì)量差的鱭魚，鱗片松弛，易脫落，體表光澤差。(2)魚鰓：質(zhì)量好的鱭魚，揭開鰓蓋，鰓絲呈枯黃色，并清晰明亮。質(zhì)量差的鱭魚，鰓絲呈淡黃色，并有粘連的現(xiàn)象。(3)魚眼：質(zhì)量好的鱭魚，眼球飽滿，清晰透明。質(zhì)量差的鱭魚，眼球平坦或稍凹陷，稍混濁。(4)氣味：質(zhì)量好的鱭魚，無異味。質(zhì)量差的鱭魚有異味。鑒別(1)體表：質(zhì)量好的鱭魚，鱗片緊貼魚體，有光澤。質(zhì)量差的鱭魚，鱗片松弛，易脫落，體表光澤差。(2)魚鰓：質(zhì)量好的鱭魚，揭開鰓蓋，鰓絲呈枯黃色，并清晰明亮。質(zhì)量差的鱭魚，鰓絲呈淡黃色，并有粘連的現(xiàn)象。(3)魚眼：質(zhì)量好的鱭魚，眼球飽滿，清晰透明。質(zhì)量差的鱭魚，眼球平坦或稍凹陷，稍混濁。(4)氣味：質(zhì)量好的鱭魚，無異味。質(zhì)量差的鱭魚有異味。鑒別(1)體表：質(zhì)量好的鱭魚，鱗片緊貼魚體，有光澤。質(zhì)量差的鱭魚，鱗片松弛，易脫落，體表光澤差。(2)魚鰓：質(zhì)量好的鱭魚，揭開鰓蓋，鰓絲呈枯黃色，并清晰明亮。質(zhì)量差的鱭魚，鰓絲呈淡黃色，并有粘連的現(xiàn)象。(3)魚眼：質(zhì)量好的鱭魚，眼球飽滿，清晰透明。質(zhì)量差的鱭魚，眼球平坦或稍凹陷，稍混濁。(4)氣味：質(zhì)量好的鱭魚，無異味。質(zhì)量差的鱭魚有異味。鑒別(1)體表：質(zhì)量好的鱭魚，鱗片緊貼魚體，有光澤。質(zhì)量差的鱭魚，鱗片松弛，易脫落，體表光澤差。(2)魚鰓：質(zhì)量好的鱭魚，揭開鰓蓋，鰓絲呈枯黃色，并清晰明亮。質(zhì)量差的鱭魚，鰓絲呈淡黃色，并有粘連的現(xiàn)象。(3)魚眼：質(zhì)量好的鱭魚，眼球飽滿，清晰透明。質(zhì)量差的鱭魚，眼球平坦或稍凹陷，稍混濁。(4)氣味：質(zhì)量好的鱭魚，無異味。質(zhì)量差的鱭魚有異味。鑒別(1)體表：質(zhì)量好的鱭魚，鱗片緊貼魚體，有光澤。質(zhì)量差的鱭魚，鱗片松弛，易脫落，體表光澤差。(2)魚鰓：質(zhì)量好的鱭魚，揭開鰓蓋，鰓絲呈枯黃色，并清晰明亮。質(zhì)量差的鱭魚，鰓絲呈淡黃色，并有粘連的現(xiàn)象。(3)魚眼：質(zhì)量好的鱭魚，眼球飽滿，清晰透明。質(zhì)量差的鱭魚，眼球平坦或稍凹陷，稍混濁。(4)氣味：質(zhì)量好的鱭魚，無異味。質(zhì)量差的鱭魚有異味。鑒別(1)體表：質(zhì)量好的鱭魚，鱗片緊貼魚體，有光澤。質(zhì)量差的鱭魚，鱗片松弛，易脫落，體表光澤差。(2)魚鰓：質(zhì)量好的鱭魚，揭開鰓蓋，鰓絲呈枯黃色，并清晰明亮。質(zhì)量差的鱭魚，鰓絲呈淡黃色，并有粘連的現(xiàn)象。(3)魚眼：質(zhì)量好的鱭魚，眼球飽滿，清晰透明。質(zhì)量差的鱭魚，眼球平坦或稍凹陷，稍混濁。(4)氣味：質(zhì)量好的鱭魚，無異味。質(zhì)量差的鱭魚有異味。鑒別(1)體表：質(zhì)量好的鱭魚，鱗片緊貼魚體，有光澤。質(zhì)量差的鱭魚，鱗片松弛，易脫落，體表光澤差。(2)魚鰓：質(zhì)量好的鱭魚，揭開鰓蓋，鰓絲呈枯黃色，并清晰明亮。質(zhì)量差的鱭魚，鰓絲呈淡黃色，并有粘連的現(xiàn)象。(3)魚眼：質(zhì)量好的鱭魚，眼球飽滿，清晰透明。質(zhì)量差的鱭魚，眼球平坦或稍凹陷，稍混濁。(4)氣味：質(zhì)量好的鱭魚，無異味。質(zhì)量差的鱭魚有異味。鑒別(1)體表：質(zhì)量好的鱭魚，鱗片緊貼魚體，有光澤。質(zhì)量差的鱭魚，鱗片松弛，易脫落，體表光澤差。(2)魚鰓：質(zhì)量好的鱭魚，揭開鰓蓋，鰓絲呈枯黃色，并清晰明亮。質(zhì)量差的鱭魚，鰓絲呈淡黃色，并有粘連的現(xiàn)象。(3)魚眼：質(zhì)量好的鱭魚，眼球飽滿，清晰透明。質(zhì)量差的鱭魚，眼球平坦或稍凹陷，稍混濁。(4)氣味：質(zhì)量好的鱭魚，無異味。質(zhì)量差的鱭魚有異味。鑒別(1)體表：質(zhì)量好的鱭魚，鱗片緊貼魚體，有光澤。質(zhì)量差的鱭魚，鱗片松弛，易脫落，體表光澤差。(2)魚鰓：質(zhì)量好的鱭魚，揭開鰓蓋，鰓絲呈枯黃色，并清晰明亮。質(zhì)量差的鱭魚，鰓絲呈淡黃色，并有粘連的現(xiàn)象。(3)魚眼：質(zhì)量好的鱭魚，眼球飽滿，清晰透明。質(zhì)量差的鱭魚，眼球平坦或稍凹陷，稍混濁。(4)氣味：質(zhì)量好的鱭魚，無異味。質(zhì)量差的鱭魚有異味。鑒別(1)體表：質(zhì)量好的鱭魚，鱗片緊貼魚體，有光澤。質(zhì)量差的鱭魚，鱗片松弛，易脫落，體表光澤差。(2)魚鰓：質(zhì)量好的鱭魚，揭開鰓蓋，鰓絲呈枯黃色，并清晰明亮。質(zhì)量差的鱭魚，鰓絲呈淡黃色，并有粘連的現(xiàn)象。(3)魚眼：質(zhì)量好的鱭魚，眼球飽滿，清晰透明。質(zhì)量差的鱭魚，眼球平坦或稍凹陷，稍混濁。(4)氣味：質(zhì)量好的鱭魚，無異味。質(zhì)量差的鱭魚有異味。鑒別(1)體表：質(zhì)量好的鱭魚，鱗片緊貼魚體，有光澤。質(zhì)量差的鱭魚，鱗片松弛，易脫落，體表光澤差。(2)魚鰓：質(zhì)量好的鱭魚，揭開鰓蓋，鰓絲呈枯黃色，并清晰明亮。質(zhì)量差的鱭魚，鰓絲呈淡黃色，并有粘連的現(xiàn)象。(3)魚眼：質(zhì)量好的鱭魚，眼球飽滿，清晰透明。質(zhì)量差的鱭魚，眼球平坦或稍凹陷，稍混濁。(4)氣味：質(zhì)量好的鱭魚，無異味。質(zhì)量差的鱭魚有異味。鑒別(1)體表：質(zhì)量好的鱭魚，鱗片緊貼魚體，有光澤。質(zhì)量差的鱭魚，鱗片松弛，易脫落，體表光澤差。(2)魚鰓：質(zhì)量好的鱭魚，揭開鰓蓋，鰓絲呈枯黃色，并清晰明亮。質(zhì)量差的鱭魚，鰓絲呈淡黃色，并有粘連的現(xiàn)象。(3)魚眼：質(zhì)量好的鱭魚，眼球飽滿，清晰透明。質(zhì)量差的鱭魚，眼球平坦或稍凹陷，稍混濁。(4)氣味：質(zhì)量好的鱭魚，無異味。質(zhì)量差的鱭魚有異味。鑒別(1)體表：質(zhì)量好的鱭魚，鱗片緊貼魚體，有光澤。質(zhì)量差的鱭魚，鱗片松弛，易脫落，體表光澤差。(2)魚鰓：質(zhì)量好的鱭魚，揭開鰓蓋，鰓絲呈枯黃色，并清晰明亮。質(zhì)量差的鱭魚，鰓絲呈淡黃色，并有粘連的現(xiàn)象。(3)魚眼：質(zhì)量好的鱭魚，眼球飽滿，清晰透明。質(zhì)量差的鱭魚，眼球平坦或稍凹陷，稍混濁。(4)氣味：質(zhì)量好的鱭魚，無異味。質(zhì)量差的鱭魚有異味。鑒別(1)體表：質(zhì)量好的鱭魚，鱗片緊貼魚體，有光澤。質(zhì)量差的鱭魚，鱗片松弛，易脫落，體表光澤差。(2)魚鰓：質(zhì)量好的鱭魚，揭開鰓蓋，鰓絲呈枯黃色，并清晰明亮。質(zhì)量差的鱭魚，鰓絲呈淡黃色，并有粘連的現(xiàn)象。(3)魚眼：質(zhì)量好的鱭魚，眼球飽滿，清晰透明。質(zhì)量差的鱭魚，眼球平坦或稍凹陷，稍混濁。(4)氣味：質(zhì)量好的鱭魚，無異味。質(zhì)量差的鱭魚有異味。鑒別(1)體表：質(zhì)量好的鱭魚，鱗片緊貼魚體，有光澤。質(zhì)量差的鱭魚，鱗片松弛，易脫落，體表光澤差。(2)魚鰓：質(zhì)量好的鱭魚，揭開鰓蓋，鰓絲呈枯黃色，并清晰明亮。質(zhì)量差的鱭魚，鰓絲呈淡黃色，并有粘連的現(xiàn)象。(3)魚眼：質(zhì)量好的鱭魚，眼球飽滿，清晰透明。質(zhì)量差的鱭魚，眼球平坦或稍凹陷，稍混濁。(4)氣味：質(zhì)量好的鱭魚，無異味。質(zhì)量差的鱭魚有異味。鑒別(1)體表：質(zhì)量好的鱭魚，鱗片緊貼魚體，有光澤。質(zhì)量差的鱭魚，鱗片松弛，易脫落，體表光澤差。(2)魚鰓：質(zhì)量好的鱭魚，揭開鰓蓋，鰓絲呈枯黃色，并清晰明亮。質(zhì)量差的鱭魚，鰓絲呈淡黃色，并有粘連的現(xiàn)象。(3)魚眼：質(zhì)量好的鱭魚，眼球飽滿，清晰透明。質(zhì)量差的鱭魚，眼球平坦或稍凹陷，稍混濁。(4)氣味：質(zhì)量好的鱭魚，無異味。質(zhì)量差的鱭魚有異味。鑒別(1)體表：質(zhì)量好的鱭魚，鱗片緊貼魚體，有光澤。質(zhì)量差的鱭魚，鱗片松弛，易脫落，體表光澤差。(2)魚鰓：質(zhì)量好的鱭魚，揭開鰓蓋，鰓絲呈枯黃色，并清晰明亮。質(zhì)量差的鱭魚，鰓絲呈淡黃色，并有粘連的現(xiàn)象。(3)魚眼：質(zhì)量好的鱭魚，眼球飽滿，清晰透明。質(zhì)量差的鱭魚，眼球平坦或稍凹陷，稍混濁。(4)氣味：質(zhì)量好的鱭魚，無異味。質(zhì)量差的鱭魚有異味。鑒別(1)體表：質(zhì)量好的鱭魚，鱗片緊貼魚體，有光澤。質(zhì)量差的鱭魚，鱗片松弛，易脫落，體表光澤差。(2)魚鰓：質(zhì)量好的鱭魚，揭開鰓蓋，鰓絲呈枯黃色，并清晰明亮。質(zhì)量差的鱭魚，鰓絲呈淡黃色，并有粘連的現(xiàn)象。(3)魚眼：質(zhì)量好的鱭魚，眼球飽滿，清晰透明。質(zhì)量差的鱭魚，眼球平坦或稍凹陷，稍混濁。(4)氣味：質(zhì)量好的鱭魚，無異味。質(zhì)量差的鱭魚有異味。鑒別(1)體表：質(zhì)量好的鱭魚，鱗片緊貼魚體，有光澤。質(zhì)量差的鱭魚，鱗片松弛，易脫落，體表光澤差。(2)魚鰓：質(zhì)量好的鱭魚，揭開鰓蓋，鰓絲呈枯黃色，并清晰明亮。質(zhì)量差的鱭魚，鰓絲呈淡黃色，并有粘連的現(xiàn)象。(3)魚眼：質(zhì)量好的鱭魚，眼球飽滿，清晰透明。質(zhì)量差的鱭魚，眼球平坦或稍凹陷，稍混濁。(4)氣味：質(zhì)量好的鱭魚，無異味。質(zhì)量差的鱭魚有異味。鑒別(1)體表：質(zhì)量好的鱭魚，鱗片緊貼魚體，有光澤。質(zhì)量差的鱭魚，鱗片松弛，易脫落，體表光澤差。(2)魚鰓：質(zhì)量好的鱭魚，揭開鰓蓋，鰓絲呈枯黃色，并清晰明亮。質(zhì)量差的鱭魚，鰓絲呈淡黃色，并有粘連的現(xiàn)象。(3)魚眼：質(zhì)量好的鱭魚，眼球飽滿，清晰透明。質(zhì)量差的鱭魚，眼球平坦或稍凹陷，稍混濁。(4)氣味：質(zhì)量好的鱭魚，無異味。質(zhì)量差的鱭魚有異味。鑒別(1)體表：質(zhì)量好的鱭魚，鱗片緊貼魚體，有光澤。質(zhì)量差的鱭魚，鱗片松弛，易脫落，體表光澤差。(2)魚鰓：質(zhì)量好的鱭魚，揭開鰓蓋，鰓絲呈枯黃色，并清晰明亮。質(zhì)量差的鱭魚，鰓絲呈淡黃色，并有粘連的現(xiàn)象。(3)魚眼：質(zhì)量好的鱭魚，眼球飽滿，清晰透明。質(zhì)量差的鱭魚，眼球平坦或稍凹陷，稍混濁。(4)氣味：質(zhì)量好的鱭魚，無異味。質(zhì)量差的鱭魚有異味。鑒別(1)體表：質(zhì)量好的鱭魚，鱗片緊貼魚體，有光澤。質(zhì)量差的鱭魚，鱗片松弛，易脫落，體表光澤差。(2)魚鰓：質(zhì)量好的鱭魚，揭開鰓蓋，鰓絲呈枯黃色，并清晰明亮。質(zhì)量差的鱭魚，鰓絲呈淡黃色，并有粘連的現(xiàn)象。(3)魚眼：質(zhì)量好的鱭魚，眼球飽滿，清晰透明。質(zhì)量差的鱭魚，眼球平坦或稍凹陷，稍混濁。(4)氣味：質(zhì)量好的鱭魚，無異味。質(zhì)量差的鱭魚有異味。水產(chǎn)品及水產(chǎn)制品的感官鑒別鑒別對(duì)蝦的質(zhì)量(1)色澤：質(zhì)量好的對(duì)蝦，色澤正常，卵黃按不同產(chǎn)期呈現(xiàn)出自然的光澤，質(zhì)量差的對(duì)蝦色澤發(fā)紅，卵黃呈現(xiàn)出不同的暗灰色。(2)體表：質(zhì)量好的對(duì)蝦，蝦體清潔而完整，甲殼和尾肢無脫落現(xiàn)象，蝦尾未變色或有極輕微的變色，質(zhì)量差的對(duì)蝦，蝦體不完整，全身黑斑多，甲殼和尾肢脫落，蝦尾變色面大。(3)肌肉：好的對(duì)蝦，肌肉組織堅(jiān)實(shí)緊密，手觸彈性好，質(zhì)量差的對(duì)蝦，肌肉組織很松弛，手觸彈性差。(4)氣味：質(zhì)量好的對(duì)蝦，聞去氣味正常，無異味感覺，質(zhì)量差的對(duì)蝦，聞去氣味不正常，一般有異臭味感覺。鑒別青蝦的質(zhì)量青蝦的質(zhì)量?jī)?yōu)劣，可從蝦的體表顏色，頭體連接程度和肌肉狀況鑒別。(1)體表顏色：質(zhì)量好的蝦，色澤青灰，外殼清晰透明。質(zhì)量差的蝦，色澤灰白，外殼透明較差。(2)頭體連接程度：質(zhì)量好的蝦，頭體連接緊密，不易脫落。質(zhì)量差的蝦，頭體連接不緊，容易脫離。(3)肌肉：質(zhì)量好的蝦，色澤青白，肉質(zhì)緊密，尾節(jié)伸屈性強(qiáng)。質(zhì)量差的蝦色澤青白度差，肉質(zhì)稍松，尾節(jié)伸屈性稍差。鑒別海蟹的質(zhì)量(1)體表鑒別新鮮海蟹——體表色澤鮮艷，背殼紋理清晰而有光澤。腹部甲殼和中央溝部位的色澤潔白且有光澤，臍上部無胃印。次鮮海蟹——體表色澤微暗，光澤度差，腹臍部可出現(xiàn)輕微的“印跡”，腹面中央溝色澤變暗。腐敗海蟹——體表及腹部甲殼色暗，無光澤，腹部中溝出現(xiàn)灰褐色斑紋或斑塊，或能見到黃色顆粒狀滾動(dòng)物質(zhì)。鑒別海蟹的質(zhì)量(2)蟹鰓鑒別新鮮海蟹——鰓絲清晰，白色或稍帶微褐色。次鮮海蟹——鰓絲尚清晰，色變暗，無異味。腐敗海蟹——鰓絲污穢模糊，呈暗褐色或暗灰色。鑒別海蟹的質(zhì)量(3)肢體和鮮活度鑒別新鮮海蟹——?jiǎng)偛东@不久的活蟹，肢體連接緊密，提起蟹體時(shí)，不松弛也不下垂。活蟹反應(yīng)機(jī)敏，動(dòng)作快速有力。次鮮海蟹——生命力明顯衰減的活蟹，反應(yīng)遲鈍，動(dòng)作緩慢而軟弱無力。肢體連接程度較差，提起蟹體時(shí)，蟹足輕度下垂或撓動(dòng)。腐敗海蟹——全無生命的死蟹，已不能活動(dòng)。肢體連接程度很差，在提起蟹體時(shí)蟹足與蟹背呈垂直狀態(tài)，足殘缺不全。鑒別河蟹的質(zhì)量(1)體表：質(zhì)量好的鱭魚，鱗片緊貼魚體，有光澤。質(zhì)量差的鱭魚，鱗片松弛，易脫落，體表光澤差。(2)魚鰓：質(zhì)量好的鱭魚，揭開鰓蓋，鰓絲呈枯黃色，并清晰明亮。質(zhì)量差的鱭魚，鰓絲呈淡黃色，并有粘連的現(xiàn)象。(3)魚眼：質(zhì)量好的鱭魚，眼球飽滿，清晰透明。質(zhì)量差的鱭魚，眼球平坦或稍凹陷，稍混濁。(4)氣味：質(zhì)量好的鱭魚，無異味。質(zhì)量差的鱭魚有異味。鑒別河蚌的質(zhì)量新鮮的河蚌，蚌殼蓋是緊密關(guān)閉，用手不易掰開，聞之無異臭的腥味，用刀打開蚌殼，內(nèi)部顏色光亮，肉呈白色。如蚌殼關(guān)閉不緊，用手一掰就開，有一股腥臭味，肉色灰暗，則是死河蚌，細(xì)菌最易繁殖，肉質(zhì)容易分解產(chǎn)生腐敗物，這種河蚌不能食用。鑒別牡蠣的質(zhì)量牡蠣又名海蠣子，是一種貝類軟體動(dòng)物，由左右兩個(gè)貝殼組成，右殼稱上殼，左殼稱下殼，并以左殼附著在巖礁，竹木、瓦片上，利用右殼作上下移動(dòng)，進(jìn)行攝食、呼吸，繁殖和御敵。牡蠣是一種味道鮮美的貝類食品。新鮮而質(zhì)量好的牡蠣，它的蠣體飽滿或稍軟，呈乳白色，體液澄清，白色或淡灰色，有牡蠣固有的氣味。質(zhì)量差的牡蠣，色澤發(fā)暗，體液渾濁，有異臭味，不能食用。牡蠣采收時(shí)間一般均在蠣肉最肥滿的冬春兩季，北方生產(chǎn)的牡蠣個(gè)頭小，廣東保安縣生產(chǎn)的個(gè)頭大。鑒別蚶子的質(zhì)量蚶子又名瓦楞子，是我國的特產(chǎn)。由于蚶肉鮮嫩可口，價(jià)廉物美，被人們視為美味佳肴。新鮮的蚶子，外殼亮潔，兩片貝殼緊閉嚴(yán)密，不易打開，聞之無異味。如果殼體皮毛脫落，外殼變黑，兩片貝殼開啟，聞之有異臭味的，說明是死蚶子，不能食之。目前，有些小販子，將死蚶子已開口的貝殼，用大量泥漿抹上，使購買者誤認(rèn)為是活蚶子，為避免受害，以逐只檢查為妥。鑒別花蛤的質(zhì)量新鮮的花蛤，外殼具固有的色澤，平時(shí)微張口，受驚時(shí)兩片貝殼緊密閉合，斧足和觸管伸縮靈活，具固有氣味。如果兩片貝殼開口，足和觸管無伸縮能力，聞之有異臭味的，不能食之。鑒別煮貝肉的質(zhì)量(1)新鮮貝肉——色澤正常且有光澤，無異味，手摸有爽滑感，彈性好。不新鮮貝肉——色澤減退或無光澤，有酸味，手感發(fā)粘，彈性差。(2)新鮮赤貝——深黃褐或淺黃褐色，有光澤，彈性好。不新鮮赤貝——呈灰黃色或淺綠色，無光澤，無彈性。(3)新鮮海螺肉——呈乳黃色或淺黃色，有光澤，有彈性，局部有玫瑰紫色斑點(diǎn)。不新鮮海螺肉——呈白色或灰白色，無光澤，無彈性。鑒別足類的質(zhì)量(1)色澤鑒別新鮮足類——具有本種類固有的新鮮色澤，色素斑清晰，體表有光澤，粘液多而清亮。變質(zhì)足類——色素斑點(diǎn)模糊，并連成片呈現(xiàn)出紅色，體表粘液混濁。(2)肌肉鑒別新鮮足類——體肉柔軟而光滑，富有彈性。變質(zhì)足類——體肉僵硬發(fā)澀或過度松軟，無彈性。(3)眼球和氣味鑒別新鮮足類——眼球飽滿而突出，有光澤，體肉無異常氣味變質(zhì)足類——眼球塌陷而無光澤，有腥臭味。鑒別魷魚與烏賊魚(1)怎樣憑按壓和體形鑒別魷魚與烏賊魚用手指用力按一下胴體的中部，如果有堅(jiān)硬感，就是烏賊魚，如果較軟，就是魷魚。因?yàn)闉踬\魚有一條像船型的硬烏賊骨，而魷魚僅有一條葉狀的透明薄膜橫亙于體內(nèi)，所以手感不同。另外，魷魚一般都體形細(xì)長(zhǎng)，末端呈長(zhǎng)菱形，肉質(zhì)鰭分列于嗣體的兩側(cè)，倒過來觀察時(shí)，很像一只“標(biāo)槍頭”，而烏賊魚外形稍顯肩寬，與魷魚的其他特征也有區(qū)別。鑒別魷魚與烏賊魚(2)魷魚的品質(zhì)鑒別市場(chǎng)上常見的魷魚有長(zhǎng)形和橢圓形二種。長(zhǎng)形的是魷魚干品，橢圓形的是烏賊魚干品，就品質(zhì)而育，長(zhǎng)形的優(yōu)于橢圓形的。良質(zhì)魷魚體肉厚而堅(jiān)實(shí)，身肉干燥、微透紅色，無霉點(diǎn)。嫩魷魚色澤淡黃，透明、體薄。老魷魚色澤紫紅，體形大。鑒別海蜇頭的質(zhì)量海蜇頭的質(zhì)量分二個(gè)等級(jí)。(1)一級(jí)品：肉干完整，色澤淡紅，富有光亮，質(zhì)地松脆，無泥沙，碎桿及夾雜物，無腥臭味。(2)二級(jí)品：肉干完整，色