夏季食品安全健康指南細菌性中毒的致病菌夏季飲食安全與營養(yǎng)提示課件

夏季食品安全健康指南關(guān)/注/食/品/安/全營/造/健/康/生/活食品安全共同關(guān)注吃出健康吃出安全西瓜、小龍蝦、冰淇淋、炸雞，等等一系列好吃的，都是夏天的代名詞。誰不想在愜意的夜晚，吃著燒烤，和朋友暢聊人生呢？但是夏季氣溫高、空氣濕度大，食物本身又含有多種營養(yǎng)素，食品直接或間接被細菌污染，食物自身就成為細菌生長、繁殖的天然培養(yǎng)基。關(guān)/注/食/品/安/全營/造/健/康/生/活所以細菌性食物中毒常常發(fā)生在夏季。食物的貯存、加工、烹飪等稍有不當就會導(dǎo)致腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等拉肚子的癥狀。因此，飲食安全很重要。目錄第一常見細菌性中毒原因第二常見的細菌性中毒的致病菌第三夏季飲食安全與營養(yǎng)提示常見細菌性中毒原因關(guān)/注/食/品/安/全營/造/健/康/生/活第一部分1.致病菌污染畜禽生前感染和宰后污染以及食品在運輸、儲藏、銷售等過程中受到致病菌的污染。第一常見細菌性中毒原因2.儲藏方式不當被致病菌污染的食物在不適當?shù)臏囟认麓娣牛称分羞m宜的水分活性、pH及營養(yǎng)條件使其中的致病菌大量繁殖或產(chǎn)生毒素。第一常見細菌性中毒原因3.烹調(diào)加工不當被污染的食物未經(jīng)燒熟煮透或煮熟后被帶菌的食品加工工具、食品從業(yè)人員中的帶菌者再次污染。第一常見細菌性中毒原因常見的細菌性中毒的致病菌關(guān)/注/食/品/安/全營/造/健/康/生/活第二部分第二常見的細菌性中毒的致病菌1.沙門氏菌沙門氏菌最適繁殖在自然環(huán)境的糞便溫度為37℃，在20℃以上即能大量繁殖，一旦肉類、禽類、蛋類直接或間接被其污染。感染癥狀出現(xiàn)腹痛、腹瀉、發(fā)熱、惡心、嘔吐等消化道癥狀。第二常見的細菌性中毒的致病菌2.副溶血性弧菌副溶血性弧菌一種嗜鹽性細菌，主要來源于魚、蝦、蟹、貝類和海藻等海產(chǎn)品，進食含有該菌的食物致可食物中毒。感染癥狀臨床上以急性起病、腹痛、嘔吐、腹瀉及水樣便為主要癥狀。本病多在夏秋季發(fā)生于沿海地區(qū)，常造成集體發(fā)病。第二常見的細菌性中毒的致病菌3.蠟樣芽孢桿菌蠟樣芽孢桿菌，生長溫度為5～30℃，10℃以下停止繁殖，100℃經(jīng)20分鐘可被殺死。最適生長溫度為28～35℃。面制品、剩米飯，尤其是蛋炒飯中容易生長繁殖。一旦誤食被其污染的食物便會導(dǎo)致蠟樣芽孢桿菌食物中毒。第二常見的細菌性中毒的致病菌4.單增李斯特菌李斯特菌屬主要包括單增李斯特菌等10個種，其中唯一能威脅人類健康的是單增李斯特菌，因其在低溫環(huán)境下依然生長繁殖，又把它稱作“冰箱菌”，是一種革蘭陽性細菌，是人類感染李斯特菌病的病原體。該菌發(fā)病率較低，但具有致病力較強、病死率較高、潛伏期長等特點，尤其是易對免疫力低下人群（如老年人群、懷孕婦女及新生兒等），引起以發(fā)熱性腸炎、腦膜炎、腦炎、敗血癥、早產(chǎn)、流產(chǎn)為癥狀的李斯特菌病。可污染肉類、海產(chǎn)品等，由于該菌在4℃環(huán)境中仍然可以生長繁殖，因此增加了被該菌污染食品的控制難度。夏季飲食安全與營養(yǎng)提示關(guān)/注/食/品/安/全營/造/健/康/生/活第三部分第三夏季飲食安全與營養(yǎng)提示保持清潔“飯前便后要洗手”我們從小就知道了，除此以外，在做飯前和做飯過程中也要洗手，尤其是在生熟食品交叉處理過程中或者接打電話以后。洗手時要使用流動安全的水，然后用紙巾或干凈的毛巾擦手。第三夏季飲食安全與營養(yǎng)提示保持清潔另外，清洗食品時，對于果蔬類盡可能先浸泡半小時后再清洗食用，清洗時應(yīng)采用流動的潔凈水多次清洗，去除存留在食品原料表面的細菌，避免造成污染菌的存留。第三夏季飲食安全與營養(yǎng)提示生熟分開這里的“生”指的是還需要進行加熱處理的原材料，比如生肉、生海鮮?！笆臁本褪侵苯尤肟诘氖称贰Ｉ旆珠_就是避免生的食品上攜帶的致病菌污染到直接入口的食品，引起食源性疾病。要特別注意加工生熟食品的用具也要分開，例如刀具、砧板等。第三夏季飲食安全與營養(yǎng)提示食物要徹底煮熟燒透正確的烹調(diào)方法和適當?shù)臏囟?，可以殺死幾乎所有的有害微生物，因此，加工肉、禽、蛋、海產(chǎn)品等食物時要煮熟、燒透，尤其是烤肉、肉餡、大塊的肉和整只雞等。從冰箱里取出的生冷熟食，特別是剩飯剩菜，也不能直接食用，一定要徹底加熱，蒸、煮、熱透。重復(fù)加熱剩菜剩飯，最好不要超過一次。第三夏季飲食安全與營養(yǎng)提示食物要徹底煮熟燒透在食用螺螄、貝殼、螃蟹等水產(chǎn)品時，生吃、半生吃、酒泡、醋泡或鹽腌后直接食用的方法是不安全的，尤其是孕婦、兒童、老人等免疫力低下人群盡量避免生食的飲食方式。第三夏季飲食安全與營養(yǎng)提示在安全的溫度下保存食物安全的溫度是指不適于微生物生長、繁殖的溫度。在5℃以下，60℃以上的條件下，絕大多數(shù)微生物可減緩生長繁殖的速度，或者停止生長。即5℃-60℃，是食物不安全的危險溫度。1畜肉、禽肉、海產(chǎn)品等，在放入冷凍層之前最好先分割成小塊，分別包裝。每次加工前取用小包食物，避免反復(fù)凍融而加速腐敗變質(zhì)，或造成營養(yǎng)素的破壞和丟失。2食物冷卻后再放冰箱存放；無論是冷藏，還是冷凍，食物都不要存放過久，還要定期清理冰箱。3第三夏季飲食安全與營養(yǎng)提示使用安全的水和食物原料采購食品原材料要新鮮，不使用腐敗變質(zhì)的食品及原料。不采購發(fā)芽的土豆、不明物種的魚貝類產(chǎn)品等。不采購病死毒死及死因不明或未取得衛(wèi)生檢疫合格證明的畜禽肉。不要采摘、購買、食用自己不熟悉的野菜和野生毒蘑菇等食物。第三夏季飲食安全與營養(yǎng)提示外出就餐要注意帶孩子外食的時候，要選擇那些干凈衛(wèi)生有保障的餐館，路邊攤還是要盡可能避開。另外，水果也是夏季不可或缺的美食。但需要注意，有些水果的含糖量較高，糖尿病患者誤食會導(dǎo)致血糖飆升，因此該病患者食用前需要仔細辨別。食用過多水果，也會有導(dǎo)致發(fā)胖的風險，所以，在督促孩子多吃水果的同時，也要控制好攝入量哦。第三夏季飲食安全與營養(yǎng)提示外出就餐要注意網(wǎng)上訂餐時，選擇近距離的餐