《巧克力曲奇餅干制作技術(shù)規(guī)范》

1T/HEBQIAXXXX—2024巧克力曲奇餅干制作技術(shù)規(guī)范本文件規(guī)定了巧克力曲奇餅干制作技術(shù)規(guī)范的原輔料要求、生產(chǎn)工藝要求、通用技術(shù)要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)項(xiàng)目、標(biāo)志與標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存。本文件適用于巧克力曲奇餅干的生產(chǎn)。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB/T317白砂糖GB/T1355小麥粉GB2716食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB2749食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蛋與蛋制品GB4789.2食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定GB4789.3食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)GB4789.4食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門(mén)氏菌檢驗(yàn)GB4789.10食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)GB4789.15食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)霉菌和酵母計(jì)數(shù)GB5009.3食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定GB5009.5食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定GB5009.6食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測(cè)定GB5009.12食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉛的測(cè)定GB5009.182食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中鋁的測(cè)定GB5009.227食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中過(guò)氧化值的測(cè)定GB5009.229食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中酸價(jià)的測(cè)定GB/T5461食用鹽GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB/T19343巧克力及巧克力制品（含代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品）通則GB/T20977—2007糕點(diǎn)通則GB/T20980餅干質(zhì)量通則GB28050食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則GB/T38069起酥油JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局令第70號(hào)2023年2T/HEBQIAXXXX—20243術(shù)語(yǔ)和定義GB/T20980界定的術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。4原輔料要求4.1小麥粉應(yīng)符合GB/T1355的規(guī)定。4.2白砂糖應(yīng)符合GB/T317的規(guī)定。4.3植物油應(yīng)符合GB2716的規(guī)定。4.4起酥油應(yīng)符合GB/T38069的規(guī)定。4.5雞蛋應(yīng)符合GB2749的規(guī)定。4.6食用鹽應(yīng)符合GB/T5461的規(guī)定。4.7巧克力豆應(yīng)符合GB/T19343的規(guī)定。4.8其他輔料及食品添加劑應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。5生產(chǎn)工藝要求5.1工藝流程3T/HEBQIAXXXX—2024圖1工藝流程圖5.2配料5.2.1應(yīng)按產(chǎn)品配方比例要求進(jìn)行配料。5.2.2配料過(guò)程應(yīng)有記錄，記錄配料日期、原輔料名稱(chēng)、原輔料用量、配料人、復(fù)核人等內(nèi)容。5.3調(diào)粉、攪拌5.3.1小麥粉使用前應(yīng)過(guò)篩，篩的尺寸應(yīng)≥300目。5.3.2先將雞蛋液、白砂糖加入蛋糕打發(fā)機(jī)中進(jìn)行打發(fā)，制成蛋糊，溫度20℃~22℃,打發(fā)時(shí)間5min～8min，再將油脂、乳品等輔料加水放入和面機(jī)中攪拌，然后加入小麥粉進(jìn)行面團(tuán)的調(diào)制，在面團(tuán)初步形成時(shí)（調(diào)制約6min）加入打發(fā)的蛋糊，并在調(diào)制過(guò)程中加入香料等其余輔料，最后加入巧克力豆，形成半成品。5.4成型將半成品靜置40min～60min，靜置溫度20℃。然后進(jìn)行半成品切塊、切割成型，成型切刀速度控制在100刀/min～120刀/min。5.5烘烤5.5.1將待烘烤的半成品放至事先預(yù)熱的烤爐中烘烤。5.5.2烘烤溫度為180℃~220℃,時(shí)間9min～10min。5.6噴油采用噴油機(jī)將食用植物油噴灑在烘烤后的餅干表面，油溫控制在30℃~40℃。5.7冷卻4T/HEBQIAXXXX—2024將烘烤噴油后的產(chǎn)品取出，可采用風(fēng)扇或自然冷卻。6通用技術(shù)要求6.1感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1感官要求6.2理化要求應(yīng)符合表2的規(guī)定。表2理化要求6.3污染物限量要求應(yīng)符合表3的規(guī)定。表3污染物限量要求6.4微生物限量要求5T/HEBQIAXXXX—2024應(yīng)符合表4的規(guī)定。表4微生物限量要求6.5凈含量應(yīng)符合《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。7試驗(yàn)方法產(chǎn)品感官檢驗(yàn)、理化要求檢驗(yàn)、污染物限量要求檢驗(yàn)、微生物限量要求檢驗(yàn)應(yīng)按表5的規(guī)定試驗(yàn)方法執(zhí)行。表5試驗(yàn)方法開(kāi)樣品，觀察其組織結(jié)構(gòu)。聞其氣味，用溫鉛鋁8檢驗(yàn)項(xiàng)目6T/HEBQIAXXXX—2024檢驗(yàn)項(xiàng)目為感官要求、理化要求、污染物限量要求、微生物限量要求、凈含量。9標(biāo)志與標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存9.1標(biāo)志與標(biāo)簽9.1.1產(chǎn)品包裝箱儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。9.1.2產(chǎn)品預(yù)包裝標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718、GB28050的規(guī)定。9.2包裝9.2.1包裝材料、包裝容器應(yīng)清潔、無(wú)毒、無(wú)異味。9.2.2各種包裝應(yīng)完整、無(wú)破損。9.2.3包裝可采用定量包裝和散裝稱(chēng)量銷(xiāo)售包裝兩種形式。9.3運(yùn)輸9.3.1運(yùn)輸工具應(yīng)清潔、干燥，且具有防曬、防雨措施。9.3.2運(yùn)輸時(shí)不應(yīng)將盛有餅干的容器側(cè)放、倒放、受重壓；不應(yīng)與有毒、有害、有異味的物品混運(yùn)。9.3.3裝卸時(shí)應(yīng)小心輕放，嚴(yán)禁拋、摔、踢等不良方式。9.4貯存9.4.1