2024年大學(xué)試題(農(nóng)學(xué))-谷物科學(xué)原理筆試考試歷年高頻考點試題摘選含答案

2024年大學(xué)試題(農(nóng)學(xué))-谷物科學(xué)原理筆試考試歷年高頻考點試題摘選含答案第1卷一.參考題庫(共75題)1.谷物中常見復(fù)合脂類。2.小麥面筋的基本組成是什么？各有什么特點？3.玉米胚芽約占整個籽粒的百分比是多少？4.什么是淀粉糖的DE？5.紫米（purplerice）6.蕎麥（buckwheat）7.甘薯（sweetpotato）8.簡述谷物中水分存在的形式和干燥形式？9.什么叫做淀粉的糊化作用？10.簡述小麥粉貯藏特性11.篩網(wǎng)的分類：粗篩、分級篩、（）、粉篩。12.簡述麥路與粉路的流程13.“米糠”主要是由米粒的哪幾個部分組成的？14.黍（broomcornmillet、glutinous）15.按溶解度分蛋白質(zhì)有哪幾類？16.大米、小麥、玉米這三種主要谷物蛋白質(zhì)的氨基酸組成與營養(yǎng)價值如何？17.簡要說明的淀粉對碘的吸附作用。18.變性淀粉按生產(chǎn)方法分，主要有哪幾種產(chǎn)品？19.什么叫做淀粉的糊化作用？20.黑米酒（blackricewine!）21.按膨化加工的工藝過程分類：22.玉米濕法加工中采用什么原理從蛋白質(zhì)中分離出淀粉？23.蕎麥粉（buckwheatflour）24.生物細(xì)胞破碎方法（）、物理破碎、化學(xué)破碎、酶學(xué)破碎。25.粉絲（vermnicelli）26.不飽和脂肪酸的異構(gòu)體住主要分為哪幾類？27.簡述膜分離的優(yōu)點？28.膳食纖維的定義及生理作用。29.什么叫做淀粉的糊化作用？30.試述組成糧食貯藏生態(tài)系統(tǒng)的四個部分？31.谷物膨化食品的分類32.小麥表面清理的方法有（）和濕法處理兩種。33.8種必須的aa有哪些？34.小麥制粉研磨系統(tǒng)的組成及其各自作用。35.水分對谷粒力學(xué)特性的影響。36.甘薯全粉（sweetpotato，flour）37.試簡述臥式打麥機(jī)清理效果差的原因？38.甘薯果脯（preservedsweetpotato）39.說明不同谷物硬度不同的原因？40.特種米（specialrice）41.皮磨磨輥和心磨磨輥有什么不同？42.簡述解凍時汁液流失的影響因素？43.自發(fā)小麥粉（self-raisingwheatflour）44.濕法加工的主要產(chǎn)品是什么？45.微生物污染對谷類質(zhì)量的影響46.鑒別玉米的質(zhì)量-外觀鑒別47.簡述大米加工精度與營養(yǎng)價值的關(guān)系？48.玉米濕法加工的主要產(chǎn)品是什么？49.賦予制品較好的營養(yǎng)價值和功能特性，有利于食品強(qiáng)化50.為什么在玉米浸泡期間要添加二氧化硫？51.木薯（cassava）52.簡述底物濃度對酶促反應(yīng)的影響。53.降速干燥階段：干燥速率降低，谷物表面的水分蒸發(fā)速度大于內(nèi)部水分的擴(kuò)散速度，干燥過程由內(nèi)部（）控制。54.高溫連續(xù)干燥的主要形式。55.試述稻谷和大米的貯藏特性和貯藏方法？56.大麥籽粒顏色主要由哪幾種色素組成？57.粉條（starchnoodles）58.葛根（kudzu）59.影響淀粉糊化作用的因素有哪些？60.在研磨過程中，為什么會產(chǎn)生物料粘在磨輥上或軋成片狀的現(xiàn)象，應(yīng)如何解決？61.黍米粉（broomcornmilletflour）62.在恒速干燥階段和降低干燥階段，水分內(nèi)部擴(kuò)散和表面蒸發(fā)有什么不同？63.淀粉酶的分類及其作用特點。64.貯糧方法，原理和利用。65.為什么要合理冷卻？66.大麥米（barleyrice）67.谷物濕法加工的主要產(chǎn)品是（）、蛋白質(zhì)等。68.小麥經(jīng)剝皮后再研磨，有利于降低成品面粉中的（）。69.面筋（gluten）70.潤麥倉采用多出口有利于克服小麥進(jìn)倉時產(chǎn)生的（）現(xiàn)象所導(dǎo)致的對成品面粉品質(zhì)的影響。71.谷物的干燥方式有哪些？72.方便面（instantnoodle）73.強(qiáng)力著水機(jī)著水后，借助其自身的打板打擊，有利于著水量的（）和水分滲透速度的加快。74.谷物收獲的方法有哪些？說明其主要的優(yōu)缺點75.清潔米（cleanrice）第2卷一.參考題庫(共75題)1.簡述研磨設(shè)備的因素？2.全麥粉（wholemeal、grahamflour）3.色譜分離技術(shù)包括哪些？原理？4.糙米茶（brownricetea）5.大米加工工序有哪些6.為什么要合理冷卻？7.小麥面筋組成及蛋白質(zhì)在形成面筋時的作用。8.玉米提胚有哪些方法9.甘薯全粉主要生產(chǎn)工序有：10.谷物中常見的復(fù)合脂類有哪些？它們各自有什么樣的主要性質(zhì)？11.簡述糖溶液的防腐機(jī)理？12.高溫連續(xù)干燥的主要形式有哪些13.“米糠”主要是由米粒的哪幾個部分組成的？14.試述小麥和小麥粉的貯藏特性和貯藏方法。15.鑒別小米被染化學(xué)鑒別方法16.營養(yǎng)性谷物膨化食品17.磨輥為什么要有速比？速比大小對制粉工藝有何影響？18.小麥面筋組成及蛋白質(zhì)在形成面筋時的作用是什么？19.鑒別糯米中摻入大米的方法如下20.小麥面筋的基本組成是什么？各有什么特點？21.緩蘇的作用是什么？22.小麥粉貯藏特性：極易感染蟲霉、吸濕作用和氧化作用強(qiáng)、極易結(jié)塊、喪失散落性、粉的成熟與變白、酸度增加或變苦、成團(tuán)結(jié)塊、（）。23.根據(jù)國標(biāo)規(guī)定，凈麥的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為塵芥雜質(zhì)不超過（）。24.簡述影響食品發(fā)酵的因素？25.簡述原果膠、果膠和果膠酸的區(qū)別？26.饅頭用小麥粉（flourforsteamedbread）27.蕎麥醋（buckwheatvinegar）28.按溶解度分Pro有哪幾類？29.說明不同谷物硬度不同的原因？30.稻谷加工產(chǎn)品及副產(chǎn)品主要有哪些？31.簡述脫殼碾米的流程32.清粉機(jī)的工作原理？33.加工精度提高后，谷物中營養(yǎng)成分降低。為什么？34.為什么要合理冷卻？35.谷物中常見復(fù)合脂類36.簡述農(nóng)業(yè)機(jī)械化發(fā)展的制約因素37.如果打麩機(jī)刷過的麩皮含粉較高，應(yīng)從哪幾方面找原因？應(yīng)采取哪些措施？38.為什么要合理冷卻？39.大麥有哪幾個亞種，其主要用途有哪些？40.流化床干燥機(jī)有什么特點？41.大米貯藏方法（）、控制水分；冷涼入倉、合理堆裝；低溫貯藏；氣調(diào)貯藏。42.玉米濕法加工中采用什么原理從蛋白質(zhì)中分離出淀粉？43.高粱米（sorghumrice）44.淀粉酶的分類及其作用特點。45.什么是水分調(diào)節(jié)，其目的是什么？46.試述稻谷和大米的貯藏特性和貯藏方法。47.纖維素的分子鏈構(gòu)成是怎樣的？他有怎樣的水解特性？48.食鹽溶液的防腐機(jī)理？49.黑玉米（purplecorn）50.谷物的干燥方式有哪些？51.甘薯葉粉（sweetpotatoleafmeal）52.面包用小麥粉（flourforbread）53.鑒別面粉的質(zhì)量-滋味鑒別54.貯量生態(tài)系統(tǒng)與自然生態(tài)系統(tǒng)的區(qū)別。55.低溫貯藏的理論依據(jù)。56.小麥粉中常使用的添加劑是（）、（）、羧甲基纖維素、（）、VC、堿水、食鹽。57.可以在小麥粉中使用的添加劑有哪些？58.糊精有哪些主要品種？59.谷物中常見復(fù)合脂類有哪些60.什么是淀粉的雙折射性？61.大麥茶（ptisan）62.小麥粉（wheatflour）63.谷物中水分存在的形式和干燥形式。64.鑒別好米中摻有霉變米65.貯糧方法，原理和利用。66.稻谷加工中清理、選糙、碾白的基本原理67.恒速干燥階段：降水速率不隨著干燥的進(jìn)行而（），內(nèi)部水分?jǐn)U散到表面的速度等于表面水分的蒸發(fā)速度。谷物干燥中一般不存在恒速干燥階段。68.什么是制粉廠的皮磨系統(tǒng)？69.流化床干燥的特點。70.簡述臥式打麥機(jī)的結(jié)構(gòu)及其作用？71.淀粉轉(zhuǎn)化糖種類有幾種72.小麥粉中常使用的添加劑有哪些73.特制玉米粉（specialmaizeflour）74.營養(yǎng)成分的消化率高75.常見的脂溶性維生素有哪些？第1卷參考答案一.參考題庫1.參考答案： 磷脂類，含有脂肪酸、醇（甘油醇或鞘胺醇）、磷酸及一個含氮堿基；糖脂類，含有糖（半乳糖、葡萄糖）、脂肪酸、甘油或鞘胺醇。2.參考答案： 小麥面筋組成及各自特點： 1.小麥面筋由麥醇溶蛋白（麥膠蛋白）和麥谷蛋白組成。 2.麥膠蛋白分子呈球狀，相對分子質(zhì)量較小，具有較好的延伸性；麥谷蛋白分子為纖維狀，相對分子質(zhì)量較大，具有較強(qiáng)的彈性。3.參考答案：10%——14%。4.參考答案： DE指葡萄糖值，表示淀粉水解程度。已水解的糖苷的百分率。DE（%）=還原糖（以葡萄糖表示）/固形物×100;注意DE不能表示糖漿的化學(xué)組成。淀粉糖的成分大致有糊精、麥芽糖、葡萄糖三中。5.參考答案： 皮層呈紫色的糙米。有皮紫內(nèi)白非糯性和表里皆紫糯性兩種。營養(yǎng)價值比普通大米高。紫米飯清香、油亮、軟糯。有補血、健脾、理中及治療神經(jīng)衰弱等多種作用。6.參考答案： 亦稱三角麥。蓼科一年蘭草本植物栽培蕎麥的瘦果，呈三棱形。分甜蕎、苦蕎、翅蕎3種。甜蕎又稱普通蕎麥，栽培較多，果實大、品質(zhì)好?？嗍w又稱韃靼蕎，果實較小、皮殼厚，略苦。7.參考答案： 亦稱紅薯、白薯、山芋、番薯等。旋花科，甘薯屬。一年生或多年生草本植物栽培甘薯的塊根。表皮白色、紅色或黃色，薯肉白、淡黃或紅紫色等。8.參考答案： 水分存在形式：機(jī)械結(jié)合水，物理化學(xué)結(jié)合水，化學(xué)結(jié)合水。 干燥形式：對流干燥，傳導(dǎo)干燥，輻射干燥，組合干燥。 a：對流干燥：固定床干燥，移動床干燥，流松床干燥，流化床干燥。 b：傳導(dǎo)干燥：蒸汽干燥，惰性粒子干燥。 c：輻射干燥：微波干燥，紅外干燥，太陽能干燥。 d：組合干燥：高低溫聯(lián)合干燥。9.參考答案： 淀粉粒不溶于冷水，若在冷水中，淀粉粒因其比重大而沉淀。若把淀粉的懸浮液加熱，到達(dá)一定溫度時（一般在55℃以上），淀粉粒突然膨脹，因膨脹后的體積達(dá)到原來體積的數(shù)百倍之大，所以懸浮液就變成粘稠的膠體溶液，這一現(xiàn)象稱為“淀粉的糊化”。也有人稱之為α化。糊化溫度有一個范圍。10.參考答案： 極易感染蟲霉、吸濕作用和氧化作用強(qiáng)、極易結(jié)塊、喪失散落性、粉的成熟與變白、酸度增加或變苦、成團(tuán)結(jié)塊、發(fā)熱霉變。小麥貯藏方法：控制水分、合理堆垛、低溫密閉11.參考答案：細(xì)篩12.參考答案： 1、麥路（小麥清理工藝流程）：初清→毛麥清理→光麥清理具體：篩選、風(fēng)選、去石、精選、打麥、磁選、小麥搭配、小麥水分調(diào)節(jié)、計量、通風(fēng)除塵等環(huán)節(jié)。 2、粉路（制粉工藝流程）：基本工序：研磨、篩分、清粉、麩皮處理等制粉方法有：前路出粉法、中路出粉法、分層碾磨制粉13.參考答案： 米粒的果皮、種皮、外胚乳和糊粉層等被剝離而成為米糠，果皮種皮稱為外糠層，外胚乳和糊粉層稱為內(nèi)糠層。14.參考答案： 亦稱糜子。禾本科草本植物栽培黍的穎果。呈球形或橢圓形，穎殼乳白、淡黃或紅色。果實呈白色、黃色或褐色，有糯性與非糯性兩種。原產(chǎn)我國，古時列為五谷之一。按容重分為3個等級。國家標(biāo)準(zhǔn)《黍》（GB13355一1992）規(guī)定，容重：一級≥690g／L、二級≥670g／L、三級≥650g／L。其余項目3個等級皆相同：不完善?！?.0%、雜質(zhì)≤2.0%、水分≤14.0%，色澤氣味正常。制成的米、面，俗稱黃米、黃面，既可作主食，又可作副食，也可釀酒。15.參考答案： ①清Pro：溶于水； ②球Pro：不溶于水，溶于中性稀鹽溶液； ③醇溶性Pro：不溶于水和中性稀鹽溶液，溶于70%-90%的乙醇； ④谷Pro：不溶于水，中性稀鹽溶液及乙醇溶液，溶于稀酸，稀堿溶液。16.參考答案： 大米蛋白組成：谷蛋白；小麥蛋白組成：麥膠蛋白和麥谷蛋白；玉米蛋白組成；玉米醇溶蛋白和醇溶谷蛋白。17.參考答案： 不論是淀粉溶液還是固體淀粉和碘作用，都聲稱有色復(fù)合體，這是由于淀粉分子對碘具有吸附作用。直鏈淀粉分子與碘作用形成藍(lán)色復(fù)合體，支鏈淀粉分子與碘作用產(chǎn)生紫色至紅色的復(fù)合體。18.參考答案： 物理變性淀粉，化學(xué)變性淀粉，酶法變性淀粉。19.參考答案： 淀粉粒不溶于冷水，若在冷水中，淀粉粒因其比重大而沉淀。若把淀粉的懸浮液加熱，到達(dá)一定溫度時（一般在55℃以上），淀粉粒突然膨脹，因膨脹后的體積達(dá)到原來體積的數(shù)百倍之大，所以懸浮液就變成粘稠的膠體溶液，這一現(xiàn)象稱為“淀粉的糊化”。也有人稱之為α化。糊化溫度有一個范圍。20.參考答案： 以黑米為主要原料采用發(fā)酵方法制成的酒。根據(jù)發(fā)酵工藝不同分為黑米原酒、黑米黃酒、黑米啤酒等。黑米原酒是黑米經(jīng)過浸米、蒸米、冷卻拌曲、主發(fā)酵、后發(fā)酵、壓榨、澄清、殺菌、灌裝等工序制成。21.參考答案： 1.直接膨化食品：又稱一次膨化食品，是指以谷物原料，用直接膨化法生產(chǎn)的食品。如爆米花、膨化米果等。 2.間接膨化食品：又稱二次膨化食品，是指以谷物原料，用間接膨化法生產(chǎn)的食品。22.參考答案： 玉米濕法加工中采用離心分離或旋液分離從蛋白質(zhì)中分離出淀粉。23.參考答案： 亦稱養(yǎng)麥面。由蕎麥研磨制成的粉。有全蕎麥粉、蕎麥顆粒粉、蕎麥外層粉（療效粉）和蕎麥精粉等。蕎麥清理后入磨制粉，質(zhì)量較次。24.參考答案：機(jī)械破碎25.參考答案： 用各類淀粉為主要原料，加熱糊化、成型，再在一定條件下老化（回生）、干燥而成致密膠囊結(jié)晶結(jié)構(gòu)的絲狀固體食品。原料以直鏈淀粉含量較多的豆類淀粉為主，如綠豆、豌豆、蠶豆、小豆、豇豆等；也可用土豆、甘薯、木薯等淀粉加工，但品質(zhì)較差。淀粉經(jīng)打糊、粉團(tuán)調(diào)制、漏粉成絲、糊化、冷卻、成形、瀝水、冷藏、冷凍、干燥等工序制得成品。也有的采用無冷凍工藝生產(chǎn)粉絲，將工序簡化為調(diào)漿、成條、搓散、曬存即可。用無冷凍粉絲機(jī)將淀粉乳在沸水里間接升溫糊化，螺旋軸帶動糊化的熟粉向前輸送、擠壓，在機(jī)頭閥門處形成強(qiáng)大的壓力，通過模板強(qiáng)行擠出而成。制品顏色因原料不同而呈白色、灰白色、淡黃色、淺褐色且透明光亮，粗細(xì)均勻整齊，手感柔韌，有彈性。密度為1.5g／cm3，不溶于冷水，無明顯味道，含水量一般在14％左右，在-10℃~60℃之間韌性較好。在水中加熱后不同程度地再次糊化。26.參考答案： 分為幾何性異構(gòu)體和位置性異構(gòu)體。幾何性異構(gòu)體包括順、反異構(gòu)體兩種、位置異構(gòu)體包括非共軛體系和共軛體系。27.參考答案： 膜分離技術(shù)在分離物質(zhì)過程中不涉及相變、無二次污染，分離中具有生物膜濃縮富集的功能，它操作方便、結(jié)構(gòu)緊湊、維修費用低，易于自動化，是現(xiàn)代分離技術(shù)中一種效率較高的分離手段。28.參考答案： 膳食纖維是指植物性食物中含有一些人體消化酶所不能分解的碳水化合物和木質(zhì)素。這些物質(zhì)雖不能被人體吸收加入人體的新陳代謝，但它卻是維持人體健康所必需的。 膳食纖維的生理功能： ①吸收水分，使糞便膨脹變軟，防止便秘與痔瘡。 ②高纖維膳食能使糞便較快的經(jīng)過腸道并清潔腸道，因而預(yù)防大腸癌的發(fā)生。 ③它能與產(chǎn)生膽固醇的物質(zhì)結(jié)合，降低膽固醇在體內(nèi)的含量膳食纖維包括植物性細(xì)胞壁與細(xì)胞內(nèi)的多種物質(zhì)如纖維素，半纖維素，果膠，木質(zhì)素，瓊脂，細(xì)胞內(nèi)的膠質(zhì)及黏膠。29.參考答案： 淀粉粒不溶于冷水，若在冷水中，淀粉粒因其比重大而沉淀。若把淀粉的懸浮液加熱，到達(dá)一定溫度時（一般在55℃以上），淀粉粒突然膨脹，因膨脹后的體積達(dá)到原來體積的數(shù)百倍之大，所以懸浮液就變成粘稠的膠體溶液，這一現(xiàn)象稱為“淀粉的糊化”。也有人稱之為α化。糊化溫度有一個范圍。30.參考答案： 儲藏系統(tǒng)是由糧堆圍護(hù)結(jié)構(gòu)，糧食顆粒，有害生物和物理因子四部分組成的生態(tài)系統(tǒng)。 ①圍護(hù)結(jié)構(gòu)可以看作是存糧生態(tài)系統(tǒng)的葆案系統(tǒng)，它決定了儲糧生態(tài)系統(tǒng)的幾何邊緣，對儲量生態(tài)系統(tǒng)中生物群落得生態(tài)變化及演替有著非常密切的關(guān)系。 ②糧食顆粒是儲量生態(tài)系統(tǒng)生物群的主體，是糧堆生態(tài)系統(tǒng)中的能量的來源和能流的開端，參與對系統(tǒng)氣候變化和生物群落演替的調(diào)節(jié)，是主要因素。 ③有害生物包括昆蟲，螨蟲及其他的節(jié)肢動物和微生物，能夠適應(yīng)一般儲糧環(huán)境，大部分時間生活于儲糧中，有害生物的生活直接或間接地消耗糧食營養(yǎng)，造成極大損失，導(dǎo)致品質(zhì)下降，故稱有害生物。 ④影響儲糧穩(wěn)定性的非生物因子主要指溫度，濕度，氣體，水分等。他們的變化都與生物群落的變化或演替有著十分密切的關(guān)系，將這些因子挖制到理想水平，就十分有利于糧食的安全儲藏。31.參考答案： 1.擠壓膨化食品：以谷類為主要原料，經(jīng)擠壓機(jī)擠壓，在高溫、高壓條件下，利用機(jī)內(nèi)外的壓力差，使產(chǎn)品膨化而制成。 2.油炸膨化食品：以谷類為主要原料，經(jīng)食用油煎炸膨化而制成。根據(jù)其溫度和壓力，又可分為高溫油炸膨化食品和低溫真空油炸膨化食品 3.焙烤型膨化食品：以谷類為主要原料，經(jīng)焙烤、焙炒或微波等加熱方式膨化而成。 4.其他膨化食品：如正在研究開發(fā)的利用超低溫膨化技術(shù)、超聲膨化技術(shù)、化學(xué)膨化技術(shù)等生產(chǎn)的谷物膨化食品。32.參考答案：干法處理33.參考答案：Lys（賴），Trp（色），Thr（蘇），Phe（苯丙），Leu（亮），Ile（異亮），Met（甲硫），Val（頡）。34.參考答案： 小麥多道研磨制粉系統(tǒng)：清理→水分調(diào)節(jié)→研磨→篩分等工序。 1）水分調(diào)節(jié)：包括著水，水分均勻分散，潤麥水分調(diào)節(jié)的作用： 1.調(diào)整小麥的水分； 2.降低胚乳的強(qiáng)度，使其易于磨碎； 3.增加皮層的韌性，在制粉時不致破碎成小的碎片； 4.是皮層與胚乳容易分離； 5.一定程度上改善小麥粉的食用品質(zhì)； 6.保證小麥粉的水分。 水分調(diào)節(jié)包括： 1.由于粒內(nèi)外水分梯度使水分由外向內(nèi)擴(kuò)散； 2.不同籽粒吸收水分速度和量不同； 3.籽粒吸水后發(fā)生一系列物理化學(xué)性質(zhì)的變化。 2）選擇性粉碎：生產(chǎn)灰分低粉色好的小麥粉，關(guān)鍵是小麥粉中不能有磨碎了的麥皮。 3）逐道研磨系統(tǒng)：研磨→分級→研磨→分級。一般將小麥研磨分成三個系統(tǒng)：皮磨系統(tǒng)、心磨系統(tǒng)、渣磨系統(tǒng)。 1.皮磨系統(tǒng)：剝開麥粒并將胚乳顆粒刮下來，盡量保持麩皮完整，少出皮磨粉； 2.心磨系統(tǒng)：將皮磨系統(tǒng)剝刮下來，經(jīng)篩理分級、清粉提純的麥渣、麥心磨成粉，盡可能地研磨麩皮和麥胚，并將篩理后把他們與粉分離； 3.渣磨系統(tǒng)：用較輕的研磨，使麥皮與胚乳分開，使麥渣、麥心得到提純，為心磨提供較多、較好的物料，以利于出好粉和提前出粉。35.參考答案： 對于溫度相同的谷粒或谷粒的不同部位，由于水分含量的不同，可能使其處于不同的相態(tài)——玻璃態(tài)或橡膠態(tài)。谷物處于不同相態(tài)時，力學(xué)特性將發(fā)生明顯變化，谷物力學(xué)特性的不同將決定在后續(xù)的處理過程中是否產(chǎn)生裂紋及甚至破碎。36.參考答案： 以優(yōu)質(zhì)甘薯為原料生產(chǎn)的片狀或顆粒狀產(chǎn)品。具有鮮甘薯特有的香氣、風(fēng)味、口感和營養(yǎng).易與其他食品基料混合，加工出口感獨特的食品。37.參考答案： 原料水分過低；流量太大；打板與工作圓筒的間距不合理；吸風(fēng)量不足；打板的質(zhì)量和速度不合適；打板扭轉(zhuǎn)角大。38.參考答案： 甘薯經(jīng)洗薯、去皮、切塊、糖煮、浸漬、控糖、烘烤和整形包裝等工序而制成的食品。39.參考答案： 主要是因為籽粒內(nèi)部pro和stard的結(jié)合程度不同，當(dāng)pro和stard緊密結(jié)合時，pro使淀粉良好濕潤，質(zhì)硬，相反，則質(zhì)較軟。40.參考答案： 以稻谷或糙米為原料，經(jīng)特殊加工工藝制成的具有特定用途的大米。大致可分為營養(yǎng)型（蒸谷米、留胚米、強(qiáng)化米）、方便型（不淘洗米、易熟米）、功能型（低變應(yīng)原米、低蛋白質(zhì)米）、混合型（配米）、原料型（釀酒用米）等。目前，我國以營養(yǎng)型、方便型和混合型居多。41.參考答案： 皮磨磨輥的任務(wù)是剝開麥粒并將胚乳顆粒刮下來，盡量保持麩皮完整，少出皮磨粉。心磨磨輥的任務(wù)是將皮磨系統(tǒng)剝刮下來，經(jīng)篩理分級、清粉提純的麥渣、麥心磨細(xì)成分，盡可能輕的研磨麩屑和麥胚，并經(jīng)篩理后把它們與粉分離。42.參考答案： 1、凍結(jié)速度； 2、凍藏溫度； 3、生鮮食品的pH值； 4、解凍速度。43.參考答案： 一種只需加水制成面團(tuán)，擱置醒發(fā)后即可制作食品的小麥粉。44.參考答案： 玉米濕法加工的主要產(chǎn)品是玉米淀粉，此外還有玉米胚芽油、玉米蛋白等45.參考答案： 谷類在收獲、貯藏、加工等過程中極容易受到霉菌、細(xì)菌、醇母菌的污染，當(dāng)條件適宜時，它們就能迅速在谷物中生長繁殖，并產(chǎn)生毒素，使谷類及其制品變質(zhì)。因此谷類在貯藏時要采取防微生物污染的措施及控制微生物生長繁殖的手段。46.參考答案： 進(jìn)行玉米外觀的感官鑒別時，可取樣品在紙上撒一層，在散射光下觀察，并注意有無雜質(zhì)，最后取樣品用牙咬觀察質(zhì)地是否緊密。良質(zhì)玉米——顆粒飽滿完整，均勻一致，質(zhì)地緊密，無雜質(zhì)。次質(zhì)玉米——顆粒飽滿度差，有破損粒，生芽粒、蟲蝕粒，未熟粒等，有雜質(zhì)。劣質(zhì)玉米——有多量生芽粒，蟲蝕粒，或發(fā)霉變質(zhì)、質(zhì)地疏松。47.參考答案：碾米時，除糠層被碾去外，大部分的胚也被碾下來，加工精度高的白米，胚幾乎全部脫落，進(jìn)到米糠中。從理論上講，白米應(yīng)當(dāng)是純胚乳，但實際上，糠層和胚都不會完全被碾去，大米的加工精度越高，除去的糠層和糊粉層就越多，糠層和糊粉層中含有非常豐富的維生素和蛋白質(zhì)，從營養(yǎng)角度來看，不宜追求過高的加工精度。48.參考答案： 玉米濕法加工的主要產(chǎn)品是玉米淀粉，此外還有玉米胚芽油、玉米蛋白等。49.參考答案： 采用擠壓技術(shù)加工以谷物為原料的食品時，加入氨基酸、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、食用色素和香味料等添加劑可均勻地分配在擠壓物中，并不可逆地與擠壓物相結(jié)合，可達(dá)到強(qiáng)化食品的目的。50.參考答案：（1）玉米浸泡的目的：1.使籽粒軟化，水分含量大約45%。2.可溶物浸出，主要是蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、糖等。3.破壞蛋白質(zhì)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，淀粉與蛋白質(zhì)分離。4.防止殺菌污染。5.漂白作用，抑制氧化區(qū)，避免淀粉變色。（2）浸泡時使用SO2的目的：1.抑制腐敗微生物的生長。2.亞硫酸氫鹽離子與玉米間質(zhì)蛋白質(zhì)的二硫鍵起反應(yīng)，從而降低蛋白質(zhì)的分子質(zhì)量，增強(qiáng)其親水性和可溶性，使淀粉易于從蛋白質(zhì)間質(zhì)中釋放出來，淀粉得率提高。51.參考答案： 亦稱樹薯、樹番薯、木番薯，大戟科，木薯屬。多年生亞灌木的塊根。熱帶和亞熱帶地區(qū)重要的糧食和飼料作物。52.參考答案： 在酶一定的情況下，在一定限度內(nèi)，底物濃度與酶促反應(yīng)速率呈正相關(guān)。超過某個限度后，底物濃度與反應(yīng)速率不再有關(guān)系，速率變成一個定值。53.參考答案：擴(kuò)散速度54.參考答案： 順流干燥、混流干燥、錯流干燥。55.參考答案： （1） A、稻谷貯藏特性：不耐高溫，易陳化；易發(fā)熱、結(jié)露、生霉、發(fā)芽；易黃變。 B、稻谷貯藏方法：常規(guī)貯藏、低溫密閉貯藏、雙低和三低貯藏、氣調(diào)貯藏、高水分稻谷特殊貯藏。 （2） A、大米貯藏特性：失去外殼保護(hù)，貯藏穩(wěn)定性差；大米易爆腰。 B、大米貯藏方法：清除糠雜、控制水分；冷涼入倉、合理堆裝；低溫貯藏；氣調(diào)貯藏。56.參考答案： 白，紫，藍(lán)，藍(lán)灰，紫紅，棕紅，黑57.參考答案： 一種用淀粉加工而成的條狀但比粉絲粗的食品。工藝、用料類同“粉絲”。按其形狀分為圓粉條、寬粉條、粗粉條和細(xì)粉條，按加T方法分有風(fēng)粉條和凍粉條。前者適合于常年加工，但只能漏寬粉條和粗粉條，后者可加工各種品種。淀粉經(jīng)打芡、揉面、漏粉、捌粉條、冷凍、淋粉條、晾曬等工序制得成品。寬粉條、菜粉條因較粗而不易熟化定型，要在水沸時下鍋；湯粉條則要掌握落開下鍋，以免沸水?dāng)鄺l。58.參考答案： 亦稱粉葛。豆科，葛屬。多年生纏繞藤本植物的塊根。肉白色，淀粉含量達(dá)25%。原產(chǎn)東南亞、日本和中國。適應(yīng)能力強(qiáng)，只要有土，不論肥力高低，均能良好生長。59.參考答案： 1）內(nèi)因： ①淀粉粒的淀粉分子彼此之間的締合程度不同，分子排列的緊密程度不同，締合越緊越難糊化。 ②淀粉分子大小：分子越小，越難糊化。 2）外因： ①水分：為使之糊化，M應(yīng)≥30%。 ②堿：淀粉在強(qiáng)堿作用下，室溫下可以糊化。 ③鹽類：KSH，KI，NH4NO3，CaCL2等濃溶液在室溫下可促使淀粉糊化。 ④極性高分子有機(jī)化合物：鹽酸胍，尿素，干甲基亞礬等在室溫下或低溫下可促進(jìn)糊化。 ⑤脂類：脂類可抑制糊化及膨潤。 ⑥直鏈淀粉含量：含量越高，越難糊化。 ⑦其他因素：表面活性劑，淀粉粒形成時的環(huán)境溫度及其他物理化學(xué)處理。60.參考答案： 因為軋距過緊，通過軋距系統(tǒng)的調(diào)節(jié)將軋距調(diào)松一點。61.參考答案： 亦稱黃米面、黏米面、糕面。黍米經(jīng)清理、研磨、篩分等工序加工而成的粉狀成品糧。呈淡黃色。主要營養(yǎng)成分按干物質(zhì)計，含粗蛋白質(zhì)13.0%左右、粗脂肪1.25%左右、碳水化合物79.0%左右、粗纖維1.15%左右、粗灰分1.5%左右，還含有B族維生素。所含淀粉全屬支鏈淀粉，黏性大，主要制作年糕、油炸糕、蒸黃糕、黏豆包等，有耐饑、耐寒等特點。產(chǎn)品質(zhì)量要求，粗細(xì)度全部通過CQ20的篩網(wǎng)，色澤正常，無異味、口感好、不牙磣。62.參考答案： 恒速干燥階段。內(nèi)部水分?jǐn)U散到表面的速度等于表面水分的蒸發(fā)速度。 降速干燥階段。谷物表面的水分蒸發(fā)速度大于內(nèi)部水分的擴(kuò)散速度，干燥過程由內(nèi)部擴(kuò)散速度控制。63.參考答案： 分類：α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶、脫枝酶 （1）α-淀粉酶：作用于淀粉或還原糖時，從底物分子內(nèi)部隨機(jī)內(nèi)切α-1，4鍵生成一系列相對分子質(zhì)量不等的糊精和少量低聚糖、麥芽糖和葡萄糖。 （2）β-淀粉酶：作用于淀粉是從非還原端開始，每次切下2個葡萄糖單位，并且將產(chǎn)物的構(gòu)型轉(zhuǎn)為β型。 （3）糖化酶：從非還原端開始水解1，4糖苷鍵，產(chǎn)物為葡萄糖。產(chǎn)物為β型葡萄糖。 （4）切枝酶：水解α-1，6鍵糖苷鍵，異淀粉酶，產(chǎn)品為葡萄糖。64.參考答案： 1，低溫貯藏：抑制蟲，霉繁殖和糧食呼吸，增強(qiáng)糧食耐貯性。糧食的呼吸作用以及其他分解作用主要受溫度，水分的影響。水分正常，糧溫控制在15°以下，能抑制呼吸，使糧食處于休眠狀態(tài)。延緩陳化，保持品質(zhì)，糧溫在20°以下，也有明顯效果。貯糧害蟲一般在25—35°時，最為活躍，低于這個溫度，繁殖增長不快，17°以下或更低，不能完成其生活史或不能很快生長發(fā)育。糧食微生物絕大多數(shù)是中溫性微生物，它們的生長適宜溫度為20--40°。糧溫在20°或15°以下，可防止發(fā)熱霉變。2，氣調(diào)貯藏：在密封糧堆或氣密庫中，采用生物降氧或人工氣調(diào)改變正常大氣中的氮氣，二氧化碳和氧氣的比例額，使在倉庫或糧堆中產(chǎn)生一種對貯糧害蟲致死的氣體，抑制霉菌繁殖，并降低糧食呼吸作用及基本的生理代謝。氣調(diào)儲藏能防治害蟲，抑制霉菌，降低呼吸強(qiáng)度。3，缺氧貯藏：糧堆在密封的條件下，形成缺氧狀態(tài)，達(dá)到安全貯藏的貯糧方法。原理：利用糧倉，倉蟲，好氧性微生物的呼吸作用，或者采用其他方法，造成一定程度上的缺氧和二氧化碳的積累，使害蟲窒息死亡。好氧性微生物受到抑制。糧食呼吸強(qiáng)度降低，從而達(dá)到安全貯藏的目的。4，“雙低”貯糧：低氧低藥量貯藏。糧堆處于密封的狀態(tài)，磷化氫氣體向外滲漏少，能保持糧堆內(nèi)具有較長時間的有效濃度，糧堆內(nèi)含氧量降低，二氧化碳含量增加。惡化了害蟲的生態(tài)條件，對磷化氫毒效的發(fā)揮起了增效作用，在低氧低藥加上低水分的聯(lián)合效應(yīng)下，糧食的生命活動和微生物的繁殖受到了抑制，害蟲死亡，因而使糧食處于穩(wěn)定狀態(tài)，能夠安全貯藏。65.參考答案：合理的冷卻可以防止谷物裂紋，爆腰等。我國規(guī)定，若外溫低于0℃，冷卻的谷物溫度不得超過8℃，若外溫高于0℃，冷卻后的谷物溫度不得超過8℃。66.參考答案： 大麥經(jīng)清理、水分調(diào)節(jié)、脫殼、谷殼分離、分級、碾制、篩選等工序加工而成的顆粒狀產(chǎn)品?？捎米矒裘摎ぴO(shè)備、撞擊式谷糙分離機(jī)進(jìn)行脫殼和潁果分離，采用臥式或立式砂輥碾米機(jī)進(jìn)行碾白、去皮。含較多β一葡聚糖，黏性大，直接食用適口性較差，可與大米混合食用。也是制作大麥粉和大麥片的原料。67.參考答案：淀粉68.參考答案：灰分69.參考答案： 小麥粉制成的面團(tuán)經(jīng)水揉洗，剩留的有彈性、延伸性和堅韌性的膠狀物質(zhì)。是小麥粉中的麥谷蛋白和麥膠蛋白微粒體吸水溶脹形成結(jié)實而富有彈性網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的水合物，主要成分是蛋白質(zhì)及少量淀粉、脂肪、纖維素、礦物質(zhì)等。面筋質(zhì)量是評定小麥和小麥粉工藝品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。70.參考答案：自動分級71.參考答案： （1）根據(jù)谷物與干燥介質(zhì)熱量傳遞方式的不同，谷物干燥方法可分為對流干燥法，傳遞干燥法，輻射干燥法，組合干燥法。 （2）對流干燥法按谷物床層的性質(zhì)可分為固定床干燥法，移動床干燥法，疏松床干燥法和流化干燥法：1.固定床干燥法又分為：單向通風(fēng)干燥法，換向通風(fēng)干燥法和徑向通風(fēng)干燥法2.移動床干燥法：整個干燥過程中谷物因重力不斷向下移動的干燥方法，又分為：錯流干燥法。順流干燥法，逆流干燥法3.疏松床干燥法：最常見的就是轉(zhuǎn)簡干燥法4.流化床干燥法：干燥中谷物處于流化態(tài)與氣體進(jìn)行傳熱，傳質(zhì)，將機(jī)械振動施加預(yù)流化床上，制成了改型流化床. （3）傳導(dǎo)干燥法：干燥介質(zhì)通過傳導(dǎo)把熱傳遞給谷物的方法，根據(jù)干燥介質(zhì)不同又可分為：蒸汽干燥法和惰性粒子干燥法.1.蒸汽干燥法：干燥可分為加熱和去水兩個階段，水蒸氣可循環(huán)利用固熱劑利用率較高。2.惰性干燥法：谷位于加熱的固體顆粒如沙子，沸石，鋼球混合，熱量以傳遞的方式傳給谷物. （4）他以輻射能量為熱源的一種干燥方法，包括微波干燥法，紅外干燥法和太陽能干燥法。1.微波干燥法：微波通過離子傳導(dǎo)和偶極子轉(zhuǎn)動加熱物料2.紅外干燥法：物料吸收一部分光能而轉(zhuǎn)化為熱能3.太陽能干燥法：兩種或兩種以上干燥方法聯(lián)合應(yīng)用稱為組合干燥法。72.參考答案： 亦稱速煮面、即食面。用沸水浸泡4min～5min后即可食用的一種方便食品。具有食用和攜帶方便、安全衛(wèi)生、品種繁多、價格低廉等優(yōu)點。按照生產(chǎn)工藝可分為油炸方便面和非油炸方便面兩大類。根據(jù)面條成型方法可分為滾切式和擠壓式。依照干燥方式有油炸、風(fēng)干和微波干燥等。此外還有小麥、蕎麥、玉米、豆類等不同谷物原料生產(chǎn)的方便面，以及保鮮濕面（烏冬面）、冷凍方便面、著味方便面等。我國與國外一樣，是以小麥面粉為原料生產(chǎn)的油炸方便面為主要品種。方便面生產(chǎn)一般有制面成型、蒸熟切斷、脫水干燥、冷卻、包裝等工序。是我國20世紀(jì)80年代由日本引進(jìn)設(shè)備和工藝后迅速發(fā)展的一種方便食品。方便面輔料主要有鹽堿水、面條品質(zhì)改良劑及煎炸油等。煎炸油 應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)《食用植物油煎炸過程中韻衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB7102.1—2003）的規(guī)定，國家標(biāo)準(zhǔn)《食用鹽》（GB5461—2000）的規(guī)定，國家標(biāo)準(zhǔn)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760—2012）的規(guī)定。73.參考答案：均勻74.參考答案： 1.分段收獲法：用多種機(jī)械分別完成割、捆、運、堆垛、脫粒和清選等作業(yè)方法。如用割曬機(jī)將谷物割倒，然后用人工打捆，運到場上再用脫谷機(jī)進(jìn)行脫谷和清選。這種方法使用的機(jī)械構(gòu)造簡單，設(shè)備投資較少，但勞動生產(chǎn)率較低，收獲損失也較大。這種方法在我國的邊遠(yuǎn)山區(qū)或落后的廣大農(nóng)村比較常見。 2.聯(lián)合收獲法（直收）：運用聯(lián)合收割機(jī)在田間一次完成收割、脫粒和清選等全部作業(yè)的方法。這種方法可以大幅度地提高勞動生產(chǎn)率，減輕勞動強(qiáng)度，并減少收獲損失。但由于谷物在禾稈上成熟度不一致，脫下的谷粒中必有部分是不夠飽滿，因而影響總收獲量。另外，適時收獲的時間短（5~7天），機(jī)器全年利用率低，每臺機(jī)器負(fù)擔(dān)的作業(yè)面積小，糧食的烘干、晾曬和儲存也有困難。 3.兩段聯(lián)合收獲法：先用割曬機(jī)將谷物割倒，并成條地鋪放在高度為15~20cm的割茬上，經(jīng)3~5天晾曬使谷物完全成熟并風(fēng)干，然后用裝有拾禾器的聯(lián)合收獲機(jī)進(jìn)行撿拾、脫粒和清選。75.參考答案： 亦稱免淘米、不淘洗米等。符合衛(wèi)生要求，不必淘洗就可直接炊煮食用的大米。普通大米淘洗時，不僅消耗一定量的水，而且碳水化合物和礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)隨水流失。不僅可減少營養(yǎng)物質(zhì)的損失，而且含雜極少、表面光潔、清潔衛(wèi)生，減少米飯的蒸煮時間，還可節(jié)約用水。滲水法加工清潔米的主要生產(chǎn)工序有：清理、礱谷、谷糙分離、碾白、擦米、滲水碾磨、冷卻、分級等；膜化法加工清潔米的主要生產(chǎn)工序有：清理、礱谷、谷糙分離、碾白、深層碾磨、白米拋光（加上光劑）、分級等。上光劑有糖類、蛋白質(zhì)和脂類3種。第2卷參考答案一.參考題庫1.參考答案： 1、磨輥的表面技術(shù)參數(shù)。 （1）齒數(shù)：入磨物料顆粒大或磨出物較粗，齒數(shù)就少。入磨物料的顆粒小，齒數(shù)就多。 （2）齒角：磨齒的前角減小，總剝刮率增加，剝刮下來的物料中含胚乳增多，麥渣的提取率顯著增多，故面粉中麩星含量增加。隨著前角的減小，研磨時的耗電量降低。皮磨采用小齒角。 （3）斜度：斜度越大，磨齒交叉點之間的距離越小，交叉點越多，物料在研磨時受到的剪切力作用會增加，粉碎作用會增強(qiáng)。剝刮率有所下降，產(chǎn)品質(zhì)量降低，但耗電量降低。 （4）排列：加工干而硬的小麥時，采用鈍對鈍排列；加工濕而軟的小麥時，采用鋒對鋒排列。 2、磨輥的圓周速度與速比。 3、研磨區(qū)域的長度：研磨區(qū)域長，受磨輥研磨時間就長，破碎程度就越強(qiáng)。2.參考答案： 經(jīng)過清埋的小麥研磨成粗細(xì)度符合要求的面粉。主要用于制作面包等主食，不適合做精細(xì)的面制品。將小麥全部研磨成一定粗細(xì)度，只除去少量篩上物；或在統(tǒng)粉中添加部分皮磨系統(tǒng)物料；或?qū)⑷葵熎みM(jìn)一步磨細(xì)與統(tǒng)粉混合而成。一般需添加活性面筋以提高烘焙效果。目前，我國沒有制定全麥粉國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。美國食品和藥品管理局1991年的聯(lián)邦法規(guī)規(guī)定，全麥粉的粗細(xì)度為通過8號篩（2.38mm）的篩下物不少于90%，通過20號篩（850μm）的篩下物不少于50%。3.參考答案： 1，吸附色譜：任何兩個相之間都可以形成一個表面。其中一個相的物質(zhì)或溶質(zhì)在兩相間的表面上的密集現(xiàn)象為吸附。凡能夠?qū)⑵湮镔|(zhì)聚集到自己表面上的物質(zhì)為吸附劑。能聚集于吸附劑表面的物質(zhì)為被吸附物質(zhì)。固體表面分子與固體內(nèi)部分子所受到的吸引力不相等。固體內(nèi)部的分子所受的分子間的作用力是對稱的，而固體表面分子所受的力是不對稱的。向內(nèi)的一面受內(nèi)部分子的較大，而表面向外的一面所受的作用力較小，當(dāng)氣體分子或溶液中溶質(zhì)分子在運動過程中碰到固體表面時就會被吸引而停留在固體表面上。 2，分配色譜：利用各組分的分配系數(shù)不同而給予分離。分配系數(shù)是指一種溶質(zhì)在兩種互不相溶的溶劑中溶解達(dá)到平衡時，該溶質(zhì)在兩相溶劑中的濃度比值。紙色譜，薄層色譜，氣相色譜 3，離子分離色譜：利用離子交換劑上的可解離基團(tuán)（活性基團(tuán)），對各種離子的親和力不同而達(dá)到分離目的的一種色譜分離技術(shù)。 4、凝膠色譜：以各種凝膠為固定相，利用流動相中的所含物質(zhì)的相對分子質(zhì)量不同而達(dá)到物質(zhì)分離的色譜技術(shù)。當(dāng)含有各種組分的樣品流經(jīng)凝膠色譜柱時，各組分在柱內(nèi)同時進(jìn)行著兩種不同的運動，即垂直向下的移動和無定向的分子擴(kuò)散運動（布朗運動）。大分子物質(zhì)由于分子直徑大，不易進(jìn)入凝膠顆粒的微孔，只能分布于凝膠顆粒的間隙中，所以以較快的速度流過凝膠柱，而小分子物質(zhì)能夠進(jìn)入凝膠顆粒的微孔中，不斷地進(jìn)出于一個個顆粒的微孔內(nèi)外，這樣就使小分子物質(zhì)向下移動的速度落后于大分子物質(zhì)，從而使樣品中各組分按相對分子質(zhì)量從大到小的順序先后流出色譜柱，達(dá)到分離的目的。 5、親和色譜：利用生物分子間所具有的專一而又可逆的親和力而使生物分子分離純化的色譜技術(shù)。4.參考答案： 糙米經(jīng)炒制加工成的具有獨特芳香味的制品。主要生產(chǎn)工序有：濕式精選、潤米、干燥、焙炒、冷卻、包裝等。可單獨或與茶葉一起開水沖泡飲用。含多種維生素及礦物質(zhì)，營養(yǎng)豐富，具有增強(qiáng)消化吸收，降低血脂和膽固醇，預(yù)防高血壓等功能。5.參考答案： 清理、礱谷、選糙、碾白。6.參考答案： 合理的冷卻可以防止谷物裂紋，爆腰等。我國規(guī)定，若外溫低于0℃，冷卻的谷物溫度不得超過8℃，若外溫高于0℃，冷卻后的谷物溫度不得超過8℃。7.參考答案： 1）面筋蛋白是小麥的貯藏蛋白，不溶于水。它主要由麥膠蛋白（一種醇溶蛋白）和賣谷蛋白組成。 2）這兩種蛋白分離：在稀酸中溶解面筋，添加乙醇配成70%的乙醇溶液，然后添加足夠的堿以中和酸，在4℃下放置一夜，麥谷蛋白沉淀，溶液中剩下麥膠蛋白。麥膠蛋白（是一大類有類似特性的蛋白）水合時膠黏性極大，這類蛋白質(zhì)抗延伸性小或無，其造成面團(tuán)黏合性的原因。麥谷蛋白是一類不同組分的蛋白，多鏈，有彈性但無黏性，使面團(tuán)具有延伸性。之所以面筋蛋白能彼此相互作用形成具有粘彈性的面團(tuán)，是因為： ①面筋蛋白中Glu含量非常高，在蛋白以Gln的形式存在，且面筋蛋白中堿性aa含量少，Lys少，面筋蛋白基本沒有潛在負(fù)電荷，僅有少量潛在正電荷，電荷密度小，所以蛋白中相互排斥里弱。 ②面筋蛋白中蛋白水平高，其肽鍵不易彎曲，在蛋白鏈中，凡是在有蛋白存在的地方，都出現(xiàn)一個硬節(jié)，使蛋白不易形成a-螺旋。8.參考答案：完全干法脫坯提胚、半濕法脫坯提胚、濕法脫坯提胚、混合法脫坯脫坯、全濕法脫坯提胚9.參考答案： 清洗、去皮、切片、漂燙、蒸煮、冷卻、混合、調(diào)質(zhì)、干燥、篩分、包裝等。10.參考答案： ①磷脂類：含有脂肪酸、醇、磷酸及一個含氮堿基； ②糖脂類：含有糖、脂肪酸、甘油或鞘氨醇。11.參考答案： 1）食糖溶液產(chǎn)生高滲透壓； 2）食糖溶液可以降低環(huán)境的水分活度； 3）食糖使溶液中氧氣濃度降。12.參考答案：順流干燥、混流干燥、錯流干燥。13.參考答案： 米粒的果皮、種皮、外胚乳和糊粉層等被剝離而成為米糠，果皮種皮稱為外糠層，外胚乳和糊粉層稱為內(nèi)糠層。14.參考答案： （1）小麥貯藏特性：吸濕性強(qiáng)、后熟期長、耐高溫、易受蟲害、小麥貯藏方法：常規(guī)貯藏、熱密閉貯藏、冷密閉貯藏、雙低和三低貯藏。 （2）小麥粉貯藏特性：極易感染蟲霉、吸濕作用和氧化作用強(qiáng)、極易結(jié)塊、喪失散落性、粉的成熟與變白、酸度增加或變苦、成團(tuán)結(jié)塊、發(fā)熱霉變、小麥粉貯藏方法：控制水分、合理堆垛、低溫密閉。15.參考答案： 取樣品25克置于乳缽中，加入25毫升的無水乙醇，研磨，取其懸濁液25毫升，置于比色管中，然后加入10％的氫氧化鈉2毫升，震蕩，靜置片刻，觀察顏色變化，如果呈桔紅色，說明小米是用姜黃素染色的。16.參考答案： 膨化食品長久以來因其可口性好、口味獨特多樣、攜帶方便、易于食用、保存期長等優(yōu)點，一直以來受到眾多消費者的歡迎。但近幾年來，因為營養(yǎng)安全方面等因素，膨化食品屢遭非議，嚴(yán)重制約了其良性發(fā)展。脂肪、碳水化合物、蛋白質(zhì)是傳統(tǒng)膨化食品的主要成分。從成分結(jié)構(gòu)看，屬于高油脂、高熱量、低粗纖維的食品。除此以外，傳統(tǒng)的膨化小食品中大多含有較多的味精和食鹽及食品添加劑，大量和長期食用會造成油脂、熱量吸入高，營養(yǎng)素攝入不足，容易導(dǎo)致肥胖。隨著人們消費意識的逐漸提高，食品營養(yǎng)已成為消費者購物的主要關(guān)注對象。作為膨化食品，目前行業(yè)發(fā)展中最主要的問題就是解決產(chǎn)品的營養(yǎng)，改變?nèi)藗円酝鶎ζ洹袄称贰钡恼J(rèn)識。17.參考答案： 因為如果一對相向轉(zhuǎn)動的磨輥是同一線速，那么物料在研磨工作區(qū)域內(nèi)，只能受到兩輥的擠壓作用而壓扁，不會得到粉碎。小麥在研磨時，速比越大研磨作用越強(qiáng)。18.參考答案：1）面筋蛋白是小麥的貯藏蛋白，不溶于水。它主要由麥膠蛋白（一種醇溶蛋白）和賣谷蛋白組成。2）這兩種蛋白分離：在稀酸中溶解面筋，添加乙醇配成70%的乙醇溶液，然后添加足夠的堿以中和酸，在4℃下放置一夜，麥谷蛋白沉淀，溶液中剩下麥膠蛋白。麥膠蛋白（是一大類有類似特性的蛋白）水合時膠黏性極大，這類蛋白質(zhì)抗延伸性小或無，其造成面團(tuán)黏合性的原因。麥谷蛋白是一類不同組分的蛋白，多鏈，有彈性但無黏性，使面團(tuán)具有延伸性。之所以面筋蛋白能彼此相互作用形成具有粘彈性的面團(tuán)，是因為：①面筋蛋白中Glu含量非常高，在蛋白以Gln的形式存在，且面筋蛋白中堿性aa含量少，Lys少，面筋蛋白基本沒有潛在負(fù)電荷，僅有少量潛在正電荷，電荷密度小，所以蛋白中相互排斥里弱。②面筋蛋白中蛋白水平高，其肽鍵不易彎曲，在蛋白鏈中，凡是在有蛋白存在的地方，都出現(xiàn)一個硬節(jié)，使蛋白不易形成a-螺旋。19.參考答案： 感官鑒別方法 ①色澤：糯米色澤乳白或蠟白，不透明，也有半透明的（俗稱陰糯），大米腹白度小，多為透明和半透明的，有光澤。 ②形態(tài)：糯米為長橢圓形，較細(xì)長，大米為橢圓形，較圓胖。 ③質(zhì)地：糯米硬度較小，大米硬度較大。 ④米飯：糯米煮成的飯，膠結(jié)成團(tuán)，膨脹不多，但粘性大，光亮透明，大米煮成的飯，粒粒膨大而散開，粘性小。20.參考答案： 小麥面筋組成及各自特點： ①小麥面筋由麥醇溶蛋白（麥膠蛋白）和麥谷蛋白組成。 ②麥膠蛋白分子呈球狀，相對分子質(zhì)量較小，具有較好的延伸性；麥谷蛋白分子為纖維狀，相對分子質(zhì)量較大（100000），具有較強(qiáng)的彈性。21.參考答案： 緩蘇是指在谷物通過一個干燥過程后停止干燥，保持溫度不變，維持一定時間段，使谷粒內(nèi)部的水分向外擴(kuò)散，降低內(nèi)外的水分梯度。22.參考答案：發(fā)熱霉變23.參考答案：0.3%24.參考答案： 1、酸度； 2、酒精含量； 3、菌種的使用； 4、溫度； 5、氧的供給量； 6、食鹽。25.參考答案： 原果膠——（降解）果膠——（降解）果膠糖。在可溶性果膠中加入酸或者糖時可形成凝膠，而果膠酸不能。果膠酸溶液中加入Ca+可形成沉淀。26.參考答案： 制作饅頭用的小麥粉。主要以中筋小麥為原料研磨制成。27.參考答案： 亦稱苦蕎醋。以苦蕎麥為主要原料，經(jīng)微生物發(fā)酵釀造而成的風(fēng)味保健醋。苦蕎麥經(jīng)粉碎，加麩皮、麩曲、酒母液糖化、酒精發(fā)酵，拌谷糠固態(tài)醋酸發(fā)酵，下鹽醋醅陳釀、淋醋，滅菌、灌裝等工序得到成品。28.參考答案： ①清Pro：溶于水②球Pro：不溶于水，溶于中性稀鹽溶液③醇溶性Pro：不溶于水和中性稀鹽溶液，溶于70%-90%的乙醇④谷Pro：不溶于水，中性稀鹽溶液及乙醇溶液，溶于稀酸，稀堿溶液。29.參考答案： 主要是因為籽粒內(nèi)部蛋白質(zhì)和stard的結(jié)合程度不同，當(dāng)pro和stard緊密結(jié)合時，pro使淀粉良好濕潤，質(zhì)硬，相反，則質(zhì)較軟。30.參考答案： 普通大米、免淘米、蒸谷米、強(qiáng)化米、速煮米、碎米、米糠、稻殼、米胚。31.參考答案： 稻谷經(jīng)過清洗，包括篩選，風(fēng)選，相對密度去石，磁選等去除各種雜質(zhì)后，脫掉稻殼成糙米，再進(jìn)行糙米和稻谷的分離，純的糙米碾去外面的皮層就成為白米。為了提高白米的外觀質(zhì)量，要分離出一部分碎米，以提高產(chǎn)品的整齊度；可以對其進(jìn)行拋光，提高產(chǎn)品的表面光潔度；可以通過色選，分出異色粒，提高產(chǎn)品的均一性。加工中還有一些輔助流程，如副產(chǎn)品的收集及整理，物料輸送，緩沖倉，計量，電器控制等。 清理→礱谷→選糙→碾米→產(chǎn)品32.參考答案： 是利用篩分、振動拋擲和風(fēng)選的聯(lián)合作用，將粗粒、粗粉混合物進(jìn)行分級。33.參考答案： 皮層是胚乳，胚的保護(hù)組織，含纖維素，脂肪，礦物質(zhì)，蛋白質(zhì)，加工精度過高將皮層全部碾除，則使胚乳造成損失，營養(yǎng)成分降低，尤其是B族維生素大量流失。34.參考答案： 合理的冷卻可以防止谷物裂紋，爆腰等。我國規(guī)定，若外溫低于0℃，冷卻的谷物溫度不得超過8℃，若外溫高于0℃，冷卻后的谷物溫度不得超過8℃。35.參考答案： 磷脂類，含有脂肪酸、醇（甘油醇或鞘胺醇）、磷酸及一個含氮堿基；糖脂類，含有糖（半乳糖、葡萄糖）、脂肪酸、甘油或鞘胺醇。36.參考答案： 1.農(nóng)機(jī)產(chǎn)品水平低，性能差，不適應(yīng)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技發(fā)展的需要 2.農(nóng)業(yè)機(jī)械的裝備結(jié)構(gòu)不合理，大中型拖拉機(jī)數(shù)量少，不能適應(yīng)農(nóng)產(chǎn)品持續(xù)穩(wěn)定生產(chǎn)的需要 3.農(nóng)業(yè)機(jī)械化與農(nóng)藝配合不默契，不利于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展 4.農(nóng)業(yè)機(jī)械化的管理未能適應(yīng)現(xiàn)代化信息技術(shù)的發(fā)展，制約了農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的持續(xù)健康發(fā)展37.參考答案： ①物料流量過大，調(diào)節(jié)流量； ②打板和刷帚圓周速度過低； ③打板的鋸齒斜度過??； ④打板或刷帚與篩面的間距過大； ⑤篩面有破損或堵塞。38.參考答案： 合理的冷卻可以防止谷物裂紋，爆腰等。我國規(guī)定，若外溫低于0℃，冷卻的谷物溫度不得超過8℃，若外溫高于0℃，冷卻后的谷物溫度不得超過8℃。39.參考答案： 有六棱大麥，四棱大麥，二棱大麥三個亞種。主要用途：釀造啤酒，做動物飼料。40.參考答案： ①氣流速度比固定床時要明顯要高，谷物處于流化態(tài)，則谷物與氣體接觸增加，使傳熱傳質(zhì)速度加快； ②硫化過程中谷物的混合有利于提高干燥的均勻性； ③谷物與熱風(fēng)接觸的時間短，熱風(fēng)溫度可以提高，因而干燥速率大，但排出廢氣溫度較低。41.參考答案：清除糠雜42.參考答案：玉米濕法加工中采用離心分離或旋液分離從蛋白質(zhì)中分離出淀粉。43.參考答案： 高粱經(jīng)清理、脫殼、碾去皮層（多道碾白）、擦糠、成品整理、計量等工序得到的成品。營養(yǎng)成分豐富，含有粗蛋白質(zhì)9.0%左右，粗脂肪3.3%左右，碳水化合物85%左右，粗纖維1.0%左右，含有鈣、磷、鐵等微量元素和B族維生素。44.參考答案： 分為：α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶、脫枝酶。 （1）α-淀粉酶：作用于淀粉或還原糖時，從底物分子內(nèi)部隨機(jī)內(nèi)切α-1，4鍵生成一系列相對分子質(zhì)量不等的糊精和少量低聚糖、麥芽糖和葡萄糖。一般不水解支鏈淀粉的α-1，6鍵和緊靠α-1，6鍵外的α-1，4鍵，但是可以跨過α-1，6鍵和淀粉的磷酸酯鍵。 （2）β-淀粉酶：作用于淀粉是從非還原端開始，每次切下2個葡萄糖單位，并且將產(chǎn)物的構(gòu)型轉(zhuǎn)為β型。不能作用于α-1，6鍵，也不能跨過α-1，6鍵，當(dāng)水解至α-1，6鍵分支點的2~3個葡萄糖單位是，水解停止。水解產(chǎn)物為較大分子的極限糊精和麥芽糖。 （3）糖化酶：從非還原端開始水解1，4糖苷鍵，產(chǎn)物為葡萄糖。產(chǎn)物為β型葡萄糖。 （4）切枝酶：水解α-1，6鍵糖苷鍵，異淀粉酶，產(chǎn)品為葡萄糖。45.參考答案： 小麥水分調(diào)節(jié)是把一定量的水加入經(jīng)過初步清理的小麥中，并使水分均勻地分布到每粒小麥的表面上，經(jīng)過一定的靜止時間，使麥粒表面的水分滲透到麥粒的內(nèi)部，使麥粒內(nèi)部的水分重新調(diào)整以改善小麥的制粉性能。 目的：調(diào)整小麥的水分；降低胚乳的強(qiáng)度，使其易于磨碎；增加皮層的韌性，在制粉時不致破碎成小的碎片；使皮層與胚乳容易分離；一定程度上改善小麥粉的食用品質(zhì)；保證小麥粉的水分。46.參考答案： （1）稻谷貯藏特性：不耐高溫，易陳化；易發(fā)熱、結(jié)露、生霉、發(fā)芽；易黃變。 稻谷貯藏方法：常規(guī)貯藏、低溫密閉貯藏、雙低和三低貯藏、氣調(diào)貯藏、高水分稻谷特殊貯藏。 （2）大米貯藏特性：失去外殼保護(hù)，貯藏穩(wěn)定性差；大米易爆腰。 大米貯藏方法：清除糠雜、控制水分；冷涼入倉、合理堆裝；低溫貯藏；氣調(diào)貯藏。47.參考答案： 纖維素是由D-葡萄糖以b-1，4糖苷鍵連接的直鏈狀高分子化合物，基本結(jié)構(gòu)為纖維二糖。它基本上為直鏈結(jié)構(gòu)，不溶于水，天然的纖維素是不完全的結(jié)晶體。48.參考答案： 1）食鹽溶液微生物細(xì)胞具有脫水作用。 微生物在等滲的環(huán)境中才能正常生長繁殖。若微生物處在低滲的環(huán)境中則環(huán)境中的水分會穿過微生物的細(xì)胞壁并通過細(xì)胞膜向細(xì)胞內(nèi)滲透，使微生物細(xì)胞呈膨脹狀態(tài)，若內(nèi)壓過大，就會使原生質(zhì)脹裂，導(dǎo)致微生物無法生長繁殖。如果微生物處于高滲的溶液中，細(xì)胞內(nèi)的水分就會透過原生質(zhì)膜向外滲透，結(jié)果是細(xì)胞的原生質(zhì)因脫水而與細(xì)胞壁發(fā)生質(zhì)壁分離，并最終使細(xì)胞變形，抑制微生物生長活動，脫水嚴(yán)重時還會造成微生物的死亡。 2）食鹽溶液對微生物具有生理毒害作用。 溶液中的鈉離子、鎂離子、鉀離子和氯離子，在高濃度時能和原生質(zhì)中的陰離子結(jié)合產(chǎn)生毒害作用。而且這種作用還會隨溶液pH下降而加強(qiáng)。一般情況下，酵母菌在20％的食鹽溶液中才會被抑制，但在酸性條件下，14％的食鹽溶液就能抑制其生長。 3）食鹽的加入使溶液中氧氣濃度下降。 食品腌漬時使用的鹽水或滲入食品組織內(nèi)形成的鹽溶液濃度大，氧在鹽溶液中的溶解度比水中低，鹽溶液中氧含量減少，造成缺氧環(huán)境，一些好氧性微生物的生長受到抑制。 4）食鹽溶液對微生物細(xì)胞酶活力的影響。 微生物分泌出來的酶活性常在低濃度的鹽液中就遭到破壞。斯莫羅金茨認(rèn)為鹽分和酶蛋白質(zhì)分子中的肽鍵和氨根離子結(jié)合后破壞了微生物蛋白質(zhì)分解酶分解蛋白質(zhì)的能力。49.參考答案： 亦稱紫玉米。禾本科，玉米屬，玉米栽培種中的一個變種。子粒含有花青素，呈黑色。具有色澤獨特、味香、適口性好、營養(yǎng)豐富等特點。50.參考答案： （1）根據(jù)谷物與干燥介質(zhì)熱量傳遞方式的不同，谷物干燥方法可分為對流干燥法，傳遞干燥法，輻射干燥法，組合干燥法。 （2）對流干燥法按谷物床層的性質(zhì)可分為固定床干燥法，移動床干燥法，疏松床干燥法和流化干燥法：1.固定床干燥法又分為：單向通風(fēng)干燥法，換向通風(fēng)干燥法和徑向通風(fēng)干燥法、移動床干燥法：整個干燥過程中谷物因重力不斷向下移動的干燥方法，又分為：錯流干燥法。順流干燥法，逆流干燥法、疏松床干燥法：最常見的就是轉(zhuǎn)簡干燥法、流化床干燥法：干燥中谷物處于流化態(tài)與氣體進(jìn)行傳熱，傳質(zhì)，將機(jī)械振動施加預(yù)流化床上，制成了改型流化床。 （3）傳導(dǎo)干燥法：干燥介質(zhì)通過傳導(dǎo)把熱傳遞給谷物的方法，根據(jù)干燥介質(zhì)不同又可分為：蒸汽干燥法和惰性粒子干燥法、蒸汽干燥法：干燥可分為加熱和去水兩個階段，水蒸氣可循環(huán)利用固熱劑利用率較高。、惰性干燥法：谷位于加熱的固體顆粒如沙子，沸石，鋼球混合，熱量以傳遞的方式傳谷物。 （4）他以輻射能量為熱源的一種干燥方法，包括微波干燥法，紅外干燥法和太陽能干燥法。微波干燥法：微波通過離子傳導(dǎo)和偶極子轉(zhuǎn)動加熱物料、紅外干燥法：物料吸收一部分光能而轉(zhuǎn)化為熱能、太陽能干燥法：兩種或兩種以上干燥方法聯(lián)合應(yīng)用稱為組合干燥法。51.參考答案： 甘薯葉曬干或晾干后，經(jīng)粉碎制成的飼料。粗蛋白質(zhì)15.5%～25.0%，無氮浸出物42.4%～43.1%，豬消化能5.18MJ／kg，粗纖維含量在15%以下，屬蛋白質(zhì)飼料；胡蘿卜素含量豐富，達(dá)199.8mg／kg。52.參考答案： 制作主食面包和花色面包用的小麥粉。主要以強(qiáng)筋小麥為原料研磨制成。分為精制級和普通級兩種。特點是面筋含量高、質(zhì)量好、筋力強(qiáng)、韌性大，具有良好的烘焙性能。53.參考答案： 進(jìn)行面粉滋味的感官鑒別時，可取少量樣品細(xì)嚼，遇有可疑情況，應(yīng)將樣品加水煮沸后嘗試之。良質(zhì)面粉——味道可口，淡而微甜，沒有發(fā)酸、刺喉、發(fā)苦、發(fā)甜以及外采滋味，咀嚼時沒有砂聲。次質(zhì)面粉——淡而乏味，微有異味，咀嚼時有砂聲。劣質(zhì)面粉——有苦味，酸味，發(fā)甜或其他異味，有刺喉感。54.參考答案： ①能量是由燃料、人類和動物的活動提供的，而不是通過光合作用提供的。 ②品種的多樣性由于人類的干預(yù)而減少。 ③動植物的選擇是人工的而非自然。 ④它通常受人類的外部的、目的性的控制，而非在天然系統(tǒng)中通過內(nèi)部反饋控制。55.參考答案： ①糧食的呼吸作用以及其他分解作用主要受溫度、水分的影響。一般水分正常的糧食只要糧溫控制在15攝氏度以下，就能抑制呼吸，使糧食處于休眠狀態(tài)。延緩陳化，保持品質(zhì)；糧溫在20攝氏度以下，也有明顯效果。 ②貯糧害蟲一般在25~35攝氏度時，最為活躍，低于這個溫度，繁殖增長不快，17攝氏度以下或者更低，就不能完成其生活史，或者不能很快生長發(fā)育。 ③微生物的活動，也主要受溫度、水分的影響。糧食微生物絕大多數(shù)是中溫性微生物，它們的生長適宜溫度是20~40攝氏度，安全水分標(biāo)準(zhǔn)以內(nèi)的糧食，糧溫在20或15攝氏度以下，可以防止發(fā)熱霉變。綜上所述，正常水分的糧食，糧溫控制在20或15攝氏度以下，對延緩陳化，保持品質(zhì)，抑制害蟲繁殖都有良好的效果。56.參考答案：海藻酸鈉；魔芋精粉；葡萄糖酸內(nèi)酯57.參考答案： 還原劑，半胱氨酸，二氧化硫處理，氯氣處理，添加乳酸。58.參考答案： ①粉末湖景，與可溶性淀粉近似，分解度很低，有白色糊精和黃色糊精之分； ②無定形狀糊精，外形與阿拉伯膠相似，但分解度有所提高，一般為黃色或黃褐色； ③濃厚的乳狀物糊精。59.參考答案： 磷脂類，含有脂肪酸、醇（甘油醇或鞘胺醇）、磷酸及一個含氮堿基；糖脂類，含有糖（半乳糖、葡萄糖）、脂肪酸、甘油或鞘胺醇。60.參考答案：在偏光顯微鏡下觀察，不僅可以看到淀粉粒表面有輪紋結(jié)構(gòu)，還可以看到以粒心為中心的偏光十字。這種現(xiàn)象稱為淀粉的雙折射性。61.參考答案： 以大麥為主要原料經(jīng)精加工制備的茶飲料。大麥子粒經(jīng)原料選擇、焙炒、煮沸浸提、調(diào)配、灌裝封口后殺菌得到成品。含有茶多酚、碳水化合物、β一葡聚糖、植物蛋白、B族維生素和不飽和脂肪酸等活性成分，具有消暑熱、止干渴、去油解膩、助消化、減肥胖、壯血脈、益顏色等功效。質(zhì)量一般要求為黃褐色、均勻渾濁、無雜質(zhì)、具有大麥焙炒的焦香味，無異味。62.參考答案： 小