魚貝類死后變化

節(jié)魚貝類的死后變化一、死后僵硬二、自溶與腐敗2021/5/91一、死后僵硬水產品原料的鮮度，直接影響到魚貝類加工品的風味和質量。魚貝類肌肉中發(fā)生一系列與活體時不同的生物化學和生物學的變化，其過程可分為：初期生化變化和僵硬、解僵和自溶、細菌腐敗幾個階段。2021/5/922021/5/93由于糖原和ATP分解產生乳酸、磷酸，使得肌肉組織pH值下降、酸性增強。—般活魚肌肉的pH在7.2～7.4，洄游性的紅肉魚因糖原含量較高(0.4～1.0％)，死后最低pH可達到5.6～6.0，而底棲性白肉魚糖原較低(0.4％)，最低pH為6.0～6.4。pH下降的同時，還產生大量的熱量

(如ATP脫去一克分子磷酸就產生7000卡熱量)，從而使魚貝類體溫上升促進組織水解酶的作用和微生物的繁殖。因此當魚類捕獲后，如不馬上進行冷卻，抑制其生化反應熱，就不能有效地及時地使以上反應延緩下來。2021/5/942021/5/95一、死后僵硬活著的動物肌肉柔軟而有透明感，死后便有硬化和不透明感，這種現象稱為死后僵硬（rigormortis）肌肉出現僵硬的時間與肌肉中發(fā)生的各種生物化學反應的速度有關，也受到動物種類、營養(yǎng)狀態(tài)、貯藏溫度等的影響，所以不能一概而論。2021/5/96如牛為24小時，豬為12小時，雞為2小時。其持續(xù)時間，在5℃下貯藏，牛為8-10天，豬為4-6天，雞為0.5-1天，這一過程一般稱為熟化。魚類肌肉的死后僵硬也同樣受到生理狀態(tài)、疲勞程度、漁獲方法等各種條件的影響，一般死后幾分鐘至幾十小時僵硬，其持續(xù)時間為5-22小時。

魚體死后僵硬的特征：肌肉收縮變硬，失去彈性或伸展性持水性下降2021/5/972021/5/98產生僵硬的機理：魚體肌肉中的肌動蛋白和肌球蛋白在一定Ca2+濃度下，借助ATP的能量釋放而形成肌動球蛋白．肌肉中的肌原纖維蛋白一肌動蛋白和肌球蛋白的狀態(tài)是由肌肉中ATP的含量所決定。魚剛死時，肌動蛋白和肌球蛋白呈溶解狀態(tài)，固此肌肉是軟的。當ATP分解時，肌動蛋白纖維向肌球蛋白滑動，并凝聚成僵硬的肌動球蛋白由于肌動蛋白和肌球蛋白的纖維重疊交叉，導致肌肉中的肌節(jié)增厚短縮，于是肌肉失去伸展性而變得僵硬。此現象類似活體的肌肉收縮，不同的是死后的肌肉收縮緩慢，而且是不可逆的。2021/5/992021/5/910魚的種類及生理營養(yǎng)狀況捕撈及致死的條件魚體保存的溫度保存溫度越低，僵硬期開始的越遲，僵硬期持續(xù)時間越長。在夏天氣溫中，僵硬期不超過數小時，在冬天或盡快的冰藏條件下則可維持數天。捕獲后迅速致死的魚，體內糖原消耗的少，比劇烈掙扎、疲勞而死的魚進入僵硬期遲，持續(xù)時間也長，有利于保藏上層洄游性魚類死后僵硬開始早，僵硬期較短；活動性較弱的底層魚類則一般死后僵硬開始的遲，僵硬期較長。春夏餌料豐富季節(jié)的魚比秋冬餌料匱乏季節(jié)的魚，僵硬開始的遲，僵硬持續(xù)時間長。肥壯的魚比瘦弱的魚僵硬強度大，僵硬期長。影響死后僵硬的因素2021/5/911當魚體肌肉中的ATP分解完后，魚體開始逐漸軟化，這種現象稱為自溶作用

(autolysis)。自溶作用是肌肉放松的結果嗎？它同活體時的肌肉放松不一樣，因為活體時肌肉放松是由于肌動球蛋白重新解離為肌動蛋白和肌球蛋白，而死后形成的肌動球蛋白是按原體保存下來，只是與肌節(jié)的Z線脫開，于是使肌肉松弛變軟，促進自溶作用。二、解僵和自溶2021/5/912解僵的主要原因是存在于肌肉中的內源性蛋白酶或來自腐敗菌的外源性蛋白酶作用的結果。

1、解僵的原因2021/5/9132、自溶作用自溶作用是指魚體自行分解(溶解)的過程，主要是水解酶積極活動的結果。水解酶包括蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等。經過僵硬階段的魚體，由于組織中的水解酶(特別是蛋白酶)的作用，使蛋白質逐漸分解為氨基酸以及較多的低分子堿性物質，所以魚體在開始時由于乳酸和磷酸的積累而成酸性，但隨后又轉向中性，魚體進入自溶階段，肌肉組織逐漸變軟，失去固有彈性。2021/5/9143、結果

魚體的自溶主要是魚肉蛋白質被分解（1）造成肌原纖維中Z線脆弱、斷裂，組織中膠原分子結構改變，膠原纖維變得脆弱，使肌肉組織變軟和解僵（2）使肌肉中的Pr分解產物和游離Aa增加，給魚體鮮度質量帶來各種感官和風味上的變化；同時其分解產物—Aa和低分子的含氮化合物為細菌的生長繁殖創(chuàng)造了有利條件，加速了魚體的解僵和自溶過程，成為由良好鮮度逐步過渡到細菌腐敗的中間階段。2021/5/9153、影響自溶的因素種類影響鹽類的影響pH的影響溫度的影響2021/5/916(1)種類的影響—般認為冷血動物自溶作用速度大于溫血動物，其原因乃前者的酶活大于后者之故。在魚肉中，遠洋洄游性的中上層魚類的自溶作用速度—般比底層魚類為快，這是由于前者體內為適應其旺盛的新陳代謝需要而含有多量活性強的酶類之故。如鮐、鰭、鰹等魚類—般自溶速度比黑鯛、鱈、鰈等魚類為快。甲殼類的自溶比魚類快。2021/5/917(2)pH的影響2021/5/918自溶作用受pH值的影響較大，經試驗發(fā)現魚的自溶作用在PH值4.5時強度最大，分解蛋白質所產生的可溶性氮、多肽氮和氨基酸含量最多而高于或低于此pH值時，自溶作用均受到一定的限制。蝦類的研究則表明其自溶的最適pH值在7附近。(2)pH的影響2021/5/919(3)鹽類的影響鈉離子對刀額新對蝦快速自溶的影響2021/5/920鉀離子對刀額新對蝦快速自溶的影響2021/5/921鈣離子對刀額新對蝦快速自溶的影響2021/5/922鹽類的存在會對自溶作用起一定的影響，當添加多量食鹽時，可以阻礙其自溶作用的進行速度，但即使魚肉是浸泡在飽和鹽水中，其自溶作用仍能緩慢地進行。各種鹽類對魚肉自溶作用的影響情況是不同的，當NaCl、KCl、MnCl2等鹽類微量存在時，可以促進自溶作用的進行，但當其大量存在時，則起阻礙作用，而CaCl2、BaCl2、CaS04、ZnS04等鹽類只要存在微量也能對自溶作用產生阻礙。蝦類自溶反應時，NaCl起較大的激活酶的作用。(3)鹽類的影響2021/5/923(4)溫度的影響2021/5/924(5)紫外線的影響紫外線是波長為200-380nm之間的光波，200-280nm的紫外線主要有殺菌作用，而320-380nm的紫外線有光化學作用。將反應液置于一定高度和一定功率的紫外燈下照射，通過變換照射時間來確定最佳的照射條件，不同照射時間下的自溶水解曲線如圖所示。2021/5/9252021/5/926紫外線照射時間同自溶反應密切相關，適當的照射時間，則對自溶反應起促進作用，反之則效果不佳或起抑制作用。紫外線照射同蝦組織快速自溶的關系以及機制還有待進一步的研究。2021/5/927三、細菌腐敗1、細菌腐敗

魚體在微生物的作用下，魚體中的蛋白質、氨基酸及其他含氮物質被分解為氨、三甲胺、吲哚、硫化氫、組胺等低級產物，使魚體產生具有腐敗特征的臭味，這種過程就是細菌腐敗。2、現象：主要表現在魚的體表、眼球、鰓、腹部、肌肉的色澤、組織狀態(tài)以及氣味等方面。2021/5/9283、魚體死后，細菌繁殖就和初期生化變化、僵硬以及解僵等同時進行。

初期：（1）蛋白質中的氮源是巨大分子，不能透過微生物的細胞膜，不能直接被細菌所利用；（2）僵硬期魚肉pH值下降，酸性條件不易細菌生長繁殖，所以對魚體質量尚無明顯影響。

解僵和自溶階段：作為營養(yǎng)源的小分子含氮物質增多，細菌繁殖數量增多，各種腐敗變質征象逐步出現。4、腐敗細菌的種類：主要是水中細菌，多為需氧性細菌，有假單胞菌屬、無色桿菌屬、黃色桿菌屬、小球菌屬等。

2021/5/9295、細菌侵入魚體的途徑：

一、體表污染的細菌，溫度適宜時在粘液中繁殖起來，使魚體表面變得混濁，并產生不快的味道。進一步侵入表皮，使固著魚鱗的結締組織發(fā)生蛋白質分解，造成魚鱗容易脫落。細菌從體表粘液進入眼部組織，眼角膜變得混濁，并使固定眼球的結締組織分解，因而眼球陷入眼窩。魚鰓在細菌酶的作用下失去原有的鮮紅色而變成褐色甚至灰色，并產生臭味。細菌還會通過魚鰓進入魚的組織。

2021/5/930二、腐敗細菌在腸內繁殖，穿過腸壁進入腹腔各臟器組織，在細菌酶的作用下，蛋白質發(fā)生分解并產生氣體，使腹腔的壓力升高，腹腔膨脹甚至破裂，部分魚腸會從肛門脫出。細菌進一步繁殖，逐漸侵入沿著脊骨行走的大血管，并引起溶血現象，把脊骨旁的肌肉染紅，進一步可使脊骨上的肌肉脫落，形成骨肉分離狀態(tài)。腐敗過程沿著魚體內結締組織和骨膜向組織深部推移，波及到一塊又一塊的新組織。2021/5/9316、細菌腐敗的結果：魚體組織的蛋白質、氨基酸以及其他一些含氮物被分解為氨、三甲胺、吲哚、硫化氫、組胺等腐敗產物：

2021/5/932(2)氨基酸的分解組織中的游離氨基酸以及蛋白質分解產生的游離氨基酸，通過微生物的酶產生脫羧作用或脫氨作用。通過脫羧反應，賴氨酸生成尸氨，鳥氨酸生成腐胺，組胺酸生成組胺。2021/5/9332021/5/934(5)脂肪的分解含脂量高的食品，放置時間一長，脂肪便自動氧化和分解，產生不愉快地臭氣和味道，這種脂肪的劣化(酸敗)除了受到空氣、陽光、加熱、混入金屬等的影響自動地進行之外，還受到食品以及微生物的酶作用有所促進，但關于微生物對此的影響程度還不清楚。霉菌中含有分解油脂的脂肪酶和氧化不飽和脂肪酸的脂氧化酶。2021/5/935（6）含硫氨基酸分解蛋氨酸、半胱氨酸、胱氨酸等含硫氨基酸被綠膿桿菌屬的一部分細菌所分解，生成硫化氫、甲硫醇、已硫醇等。（7）色氨酸分解色氨酸在綠膿桿菌、無色桿菌、大腸桿菌等細菌的色氨酸酶的作用下分解生成吲哚。2021/5/9367、影響腐敗速度的因素魚的種類pH的影響溫度的影響最初細菌負荷的影響2021/5/937從不同角度看待魚體死后的變化情況視覺和觸覺活魚剛死的魚僵硬開始完全僵硬解硬軟化腐敗K值鮮度指標非常新鮮（ATP存在）新鮮（ATP消失）味覺和嗅覺非常新鮮（可生吃）新鮮（可生吃）開始腐敗腐敗味生物化學自身酶分解微生物學外源性微生物對魚體分解2021/5/938思考題：1.魚貝類的死后變化過程及其特點2.引起魚體的細菌腐敗的途徑有哪些？應怎樣盡量防止魚體的細菌腐??？2021/5/939第五節(jié)魚貝類的鮮度評定鮮度：是指魚貝類原料死后肉質的變化程度。鮮度評定：是按一定的質量標準，對于魚貝類的鮮度質量做出判斷所采用的方法和行為。鮮度評定方法：感官評定；化學評定；微生物評定；物理評定。2021/5/940一、感官評定通過人們的感覺(視覺、味覺、嗅覺、聽覺、觸覺五種感覺)，調查物品性狀的方法稱為感官檢查法。在魚體的腐敗過程中，根據不同階段在魚體外表所表現出來的不同性狀來鑒別魚體的新鮮度。2021/5/941魚類鮮度感官質量指標2021/5/942表5-1幾種海水魚感官鑒定指標魚名新鮮不新鮮鰳魚鱗片完整，體表潔凈，色銀白有光澤眼發(fā)紅，渾濁下陷而變色，鰓發(fā)白，腹部破裂海鰻眼球突出明亮，肉質有彈性，黏液多眼球下陷，肉質松軟梭魚鰓蓋緊閉，肉質緊密，肛門處污泥黏液不多體軟肛門突出有較重的泥臭味鱸魚體色鮮艷，肉質緊實體色發(fā)烏頭部呈黃色大黃魚色澤金黃，鰓鮮紅，肌肉緊實有彈性眼球下陷體表色澤減退，漸至白色，腹部發(fā)軟，肉易離骨小黃魚眼凸出，鰓鮮紅，體表潔凈，色澤呈金黃色而有光澤，肌肉僵直而有彈性眼塌陷，鰓部有很濃的腥臭味，鱗片脫落很多，色澤減退至灰白色，腹部發(fā)軟甚至破裂黃姑魚色澤鮮艷，魚體堅硬色澤灰白，腹部塌陷白姑魚色澤正常，肉質堅硬體表有污穢黏液，肉質稍軟有特殊氣味鳘魚眼球明亮突出鰓色深紅及褐色，肉質堅實體色呈灰暗，眼變渾濁，鰓退色至灰白，腹部膨脹，肉質松軟，肛門有分泌液溢出真鯛（甲吉魚）體色鮮艷有光澤，肉質緊密，肛門凹陷色澤無光，鱗片易脫落，肉質彈性差，有異味帶魚眼突出，銀鱗多而有光澤

眼塌陷，鰓黑，表皮有皺紋，失去光澤變成灰色，破肚，掉頭，膽破裂，有膽汁滲出鲅魚色澤光亮腹部銀白色，鰓色鮮紅，肉質緊密，有彈性鰓色發(fā)暗，破肚，肉成泥狀，并有異味鯧魚鮮艷有光澤，鰓紅色，肉質堅實體表發(fā)暗，鰓色發(fā)灰，肉質稍松牙鲆魚鰓色深而鮮艷，正面為灰褐色至深色鰓部黑而微黃，體色變淺，腹部先破，肉離骨呈泥狀2021/5/943表5-2幾種淡水魚感官鑒定指標魚名新鮮不新鮮青魚體色有光澤，鰓色鮮紅體表有多量黏液，腹部很軟且開始膨脹草魚鰓肉稍有青草氣味，鰓肉有較重的酸味，腹部很軟，肛門有溢出物鰱魚體表黏液較少，有光澤，鱗片緊貼魚體眼帶白蒙，腹部發(fā)軟，肌肉無彈性，肛門有污物流出鳙魚鰓色鮮紅，鱗片緊密不易脫落鰓有酸臭味，體表失去光澤，肉質特別松弛鯽魚眼球透明，鰓鮮紅，體質結實鰓有異臭味，腹部發(fā)軟呈污黃色，肛門處流黑水鯉魚鰓鮮紅，鱗片貼體牢固不易脫落鰓內充滿很多黏液，并有酸臭味，腹部稍膨脹2021/5/944表5-3其它幾種水產品感官鑒定指標水產品新鮮不新鮮對蝦

色澤氣味正常，外殼有光澤，半透明，蝦體肉質緊密，有彈性，甲殼緊密附著蝦體帶頭蝦頭胸部和腹部連接膜不破裂；養(yǎng)殖蝦體色受養(yǎng)殖場底質影響，體表呈青黑色色素斑點清晰明顯外殼失去光澤，甲殼黑變較多，體色變紅，甲殼與蝦體分離，蝦肉組織松軟，有氨臭味帶頭蝦頭胸部和腹部脫開，頭部甲殼變紅、變黑梭子蟹色澤鮮艷腹面甲殼和中央溝色澤潔白有光澤，手壓腹面較堅實，螯足挺直背面和腹面甲殼色暗，無光澤，腹面中央溝出現灰褐色斑點和斑塊，有的能見到黃色顆粒狀流動物質，螯足與背面呈垂直狀態(tài)頭足類具有鮮艷的色澤，色素斑清晰有光澤黏液多而清亮，肌肉柔軟而光滑，眼球飽滿無異味色素斑點模糊，并連成片呈紅色，體表僵硬發(fā)澀，黏液渾濁并有臭味2021/5/945水產品及水產制品質量感官鑒別原則感官鑒別水產品及其制品的質量優(yōu)劣時，主要是通過體表形態(tài)，鮮活程度、色澤、氣味、肉質的彈性和潔凈程度等感官指標來進行綜合評價的。對于水產品，首先是觀察其鮮活程度如何，是否具備一定的生命活力；其次是看外觀形體的完整性，注意有無傷痕、鱗爪脫落、骨肉分離等現象；再次是觀察其體表衛(wèi)生潔凈程序，即有無污穢物和雜質等；然后才是看其色澤，嗅其氣味，有必要的話還要品嘗其滋味。依據所述結果再進行感官評價。2021/5/946對于水產制品而言，感官鑒別也主要是外觀、色澤、氣味和滋味幾項內容。其中是否具有該類制品的特有正常氣味與風味，對于做出正確判斷有重要意義。2021/5/947水產品鮮度水煮試驗：對鮮度稍差或有輕度異味的水產品，以感官鑒別方法判斷其品質鮮度較困難時，即可通過水煮試驗后嗅氣味、嘗滋味，結合對湯汁的觀察來鑒別。水煮試驗時，樣品一般不超過500g，放水量以剛好浸沒樣品為宜。對蝦類等個體比較小的水產品，可以整個水煮。魚類則去頭去內臟后，切成3厘米左右的段，將水燒開后放入樣品，再次煮沸后停止加熱，開蓋嗅其蒸氣氣味，再看湯汁，最后品嘗滋味。先將容器中的水煮沸，然后放入樣品，蓋嚴容器蓋加熱，直到再次煮沸時，撤掉熱源，然后開蓋依次進行鑒別。2021/5/9481、氣味鑒別新鮮品的氣味——具有本種類固有的香味。變質品的氣味——有腥臭味或有氨味。2、滋味鑒別新鮮品的滋味——具有本種類固有的鮮美味道，肉質口感有彈性。變質品的滋味——無鮮味，肉質發(fā)糜爛，有氨味。3、湯汁鑒別新鮮品的湯汁——湯汁清洌，帶有本種類色素的色澤，湯內無碎肉。變質品的湯汁——湯汁混濁，肉質腐敗脫落懸浮于湯內。2021/5/949二、微生物評定2021/5/9502021/5/9512021/5/952微生物評定的影響因素魚的種類；采樣部位、采樣方法；捕撈海域污染程度；培養(yǎng)條件；貯藏溫度和貯藏條件；設備條件和操作人員。2021/5/953三、化學評定方法是檢測魚貝類死后在細菌作用下或有生化反應所生成的物質為指標而進行評定的方法。2021/5/954不適用于軟骨魚，為什么？海產的板鰓魚類（軟骨魚類）所有的組織中均含有大量的尿素2021/5/955淡水產動物組織中幾乎沒有氧化三甲胺！2021/5/956如果一條魚的K值在20-60%之間就最好加熱后再食用！2021/5/957用pH值做鮮度指標判斷時要注意區(qū)別是下降時的pH值還是上升時的pH值！2021/5/958三、化學評定方法以分解產物為指標5、其他方法其他評定鮮度的方法還有：測定甲酸、丙酸、丁酸等揮發(fā)性有機酸，測定揮發(fā)性還原物質，測定組胺，烏賊的鮮度評定測定胍丁胺等。2021/5/959三、化學評定方法以蛋白質變性為指標一般地說，當蛋白質變性時將引起溶解性及酶活性下降，所以當魚肉冷藏、凍結貯藏時，除從食品衛(wèi)生的角度出發(fā)判斷是否適用于食用外，還應進行魚肉是否有加工魚糜制品(魚糕形成能)的鮮度的判斷。為此，常常測定鹽溶性蛋白質的溶解性和肌原纖維蛋白質的ATP酶活性。2021/5/960四、物理評定魚體的彈性：新鮮魚的肌肉具有一定的彈性，隨著鮮度的降低，魚肉的彈性也下降。一般魚肉的彈性可以采用彈性儀進行測定，當用彈性儀在魚體肌肉上按壓時，魚肉產生一定形變的壓力值，可由指示儀表給出，根據指示的鮮度等級或彈性值即可直接確定被測魚的鮮度等級或由標準曲線查得鮮度等級。魚體的導電率：魚體在死后僵硬的過程中，隨著糖原的降解及乳酸的生成，其氫離子濃度也發(fā)生變化。魚體肌肉的氫離子濃度與其導電率有密切關系，采用魚肉導電率這種物理學指標來判別魚體進入腐敗階段之前的商品質量是一種簡便有效的方法，設備簡單，可以立即獲得結果。魚肉壓榨液的黏度眼球水晶體混濁度2021/5/961.1、鮮大黃魚、鮮小黃魚（SC/T3101-1984）感官、理化、細菌指標項目一級品二級品體表鱗片緊貼較完整，呈金黃或虎黃色，有光澤鱗片易擦落，呈淡黃色鰓鰓絲清晰，呈鮮紅或紫紅色，黏液透明，無異味鰓絲粘連，呈淡紅或暗紅色，黏液略渾濁，腥味稍重眼眼球飽滿角膜清晰眼球平坦或微陷，角膜稍渾濁肌肉堅實，富有彈性稍軟，彈性稍差粘液腔鮮紅色淡紅色揮發(fā)性鹽基氮≤13（mg/100g）≤30（mg/100g）細菌總數≤104（個/g）≤105（個/g）2021/5/9622.鮮帶魚（SC/T3102-1984）

感官、理化、細菌指標項目一級品二級品體表銀白富有光澤，魚鱗不易擦落光澤稍差，脫鱗不超過體表四分之一鰓呈鮮紅或紫紅，黏液透明呈淡紅或暗紅，黏液略渾濁眼眼球飽滿，角膜清晰眼球平坦或微陷，角膜稍渾濁肌肉堅實富有彈性稍軟，彈性稍差揮發(fā)性鹽基氮≤18（mg/100g）≤25（mg/100g）細菌總數≤104（個/g）≤106個/g）2021/5/9633.鮮鯧魚（SC/T3103-1984）

感官、理化、細菌指標項目一級品二級品體表魚體堅挺，有光澤光澤稍差鰓鰓絲清晰呈紫紅或紅色呈暗紫色或