2024年高等教育農(nóng)學(xué)類自考-02680農(nóng)產(chǎn)品加工筆試考試歷年高頻考點試題摘選含答案

2024年高等教育農(nóng)學(xué)類自考-02680農(nóng)產(chǎn)品加工筆試考試歷年高頻考點試題摘選含答案第1卷一.參考題庫(共75題)1.在一定的真空度下，水分汽化速度決定于通過板壁或輻射面向物料的（）。A、溫度B、熱量C、輻射量D、傳熱量2.在食品工業(yè)中，常用的萃取劑是（），這主要是因為它無毒，不易燃易爆，有較低的臨界溫度和臨界壓力。A、SO2B、COC、NO2D、CO23.為了破壞酶的活性，保證速凍食品的色澤風味，在速凍前必須進行的工序是（）。A、預(yù)冷B、清洗C、燙漂D、切分4.食品快速凍結(jié)的優(yōu)點是什么？5.發(fā)酵是（）在無氧狀態(tài)下的呼吸過程，即無氧呼吸，它和呼吸一樣是生物獲得能量的一種形式。A、細菌B、霉菌C、蕈菌D、酵母6.當濕空氣流量大時，濕球表面汽化的水量很少，可認為空氣流過濕球時，其溫度t和濕度H（）。A、保持不變B、相等C、增加D、減少7.簡述膜分離的工藝及各工藝的操作要點。8.膜分離的特點是什么？9.超臨界二氧化碳劑的特點有哪些？10.在外壓下水分子在膜中的擴散速度比溶質(zhì)的擴散速度（）得多，故水分子的透過率也大得多。A、慢B、相當C、無法比較D、快11.下列食品中屬于低酸性食品的是（）。A、水果B、蔬菜C、肉類D、蛋類12.大多數(shù)食品的最大冰晶生成區(qū)的溫度范圍是（）。A、-1～-5℃B、-1～-10℃C、-5～-10℃D、-5～-8℃13.裝罐時要求每罐凈含量允許公差為（）。A、±3%B、±4%C、±5%D、±6%14.超臨界流體萃取系統(tǒng)由哪些部分組成？15.論述真空低溫油炸的基本原理、影響因素及特點。16.裝罐時要達到各項指標要求，在具體操作上應(yīng)注意的問題有哪些？17.香腸屬于（）。A、發(fā)酵性鹽漬制品B、酸漬制品C、非發(fā)酵性鹽漬制品D、糖漬制品18.用于生產(chǎn)罐頭的容器主要有（）。A、金屬罐B、玻璃罐C、塑料罐D(zhuǎn)、軟罐19.膜分離工藝可劃分為和（）工藝三部分。A、前處理工藝B、分離工藝流程C、包裝D、后處理20.罐頭食品變質(zhì)的主要原因有（）。A、微生物污染B、物理因素C、化學(xué)污染D、生物因素21.低溫條件下，食品的保水能力（）。A、降低B、增強C、不變D、無法確定22.根據(jù)醬醪含水量的多少可將醬油生產(chǎn)方法分為（）。A、稀醪發(fā)酵B、固稀發(fā)酵C、固態(tài)發(fā)酵D、液態(tài)發(fā)酵E、半固態(tài)發(fā)酵23.工業(yè)生產(chǎn)中，通常將兩種去濕方法進行聯(lián)合操作，先用機械去濕法除去物料中的大部分濕分，然后用（）進行干燥，使物料中含量達到規(guī)定的要求。A、冷凍法B、真空法C、加壓法D、加熱法24.在干燥初期，物料含有大量水分時，其溫度應(yīng)低于或接近于該真空度下水的（）。A、沸點B、露點C、熔點D、凍結(jié)點25.混合培養(yǎng)物發(fā)酵又簡稱混合發(fā)酵，是指（）微生物混合在一起共用一種培養(yǎng)基進行發(fā)酵。A、相同B、一種C、兩種D、多種26.肉的持水性受pH的影響很大，當pH為5左右時持水性（）。A、無定量關(guān)系B、最低C、相等D、最高27.降速干燥階段的特點是濕物料只有結(jié)合水分，影響干燥速率的主要因素有（）。A、物料的結(jié)構(gòu)B、物料的形狀C、溫度D、干燥介質(zhì)的條件28.果脯、蜜餞屬于（）。A、發(fā)酵性鹽漬制品B、酸漬制品C、非發(fā)酵性鹽漬制品D、糖漬制品29.熱罐裝時，湯汁溫度不得低于（）。A、80℃B、70℃C、60℃D、50℃30.用能量不高的電子射線照射食品時，食品上的微生物或昆蟲組成物質(zhì)的電子并使之受到（）而使原子發(fā)生電離。A、激發(fā)B、電離C、衰變D、還原31.食鹽含量達（）時對果膠酶具有抑制作用。A、10%B、12%C、14%D、16%32.凍結(jié)食品解凍時造成汁液流失的原因是什么？33.食品輻射保藏是核輻射技術(shù)的應(yīng)用，它利用放射性核素Co60或Cs137放出的（）射線，以及加速器產(chǎn)生的電子束等輻照食品，從而達到保鮮或貯存的目的。A、βB、аC、ωD、γ34.由于微生物不斷消耗發(fā)酵液中的氧，而氧在發(fā)酵液中的溶解度很低，所以發(fā)酵過程中應(yīng)采用（）。A、降低溫度B、提高溫度C、加強通風D、強制供氧35.膜的結(jié)構(gòu)和組分的變化可引起膜性質(zhì)的變化，主要表現(xiàn)為（）。A、膜結(jié)構(gòu)變化B、膜的表面電荷變化C、膜透性的改變D、膜流動性的增加36.下列微生物種類中，抗鹽性最強的是（）。A、酵母菌B、細菌C、霉菌D、乳酸菌37.腌制過程中肉的持水性的變化是這樣的？38.輻射食品衛(wèi)生安全性的評價標準有哪些？39.射線與物質(zhì)作用的效應(yīng)有（）。A、光電效應(yīng)B、康普頓—吳有訓(xùn)效應(yīng)C、電子對效應(yīng)D、離子對效應(yīng)40.綜述影響微生物菌群耐熱性的因素有哪些？41.浸沒凍結(jié)中可用于浸沒未包裝食品的低凍點液體有（）。A、蔗糖溶液B、NaCl溶液C、甘油D、氮氣42.水可以在膜的自由體積中遷移，而鹽只能在水的自由體積中遷移，從而使膜具有（）。A、滲透性B、擴散性C、溶解性D、選擇性43.冷藏的基本要求是（）。A、低溫控制B、空氣流動C、濕度控制D、氣調(diào)44.冷庫建筑要求具有良好的（）。A、隔熱性，縫隙性B、堅固性C、耐水性D、抗凍性45.極低溫液體浸沒凍結(jié)可采用的液體有（）。A、干冰B、液態(tài)COC、液氮D、液態(tài)CO246.瓶蓋的消毒應(yīng)采用（）。A、甲醇B、甲醛C、100%的酒精D、75%的酒精47.蔬菜腌制過程中有害微生物的發(fā)酵作用是（）。A、丁酸發(fā)酵B、乳酸發(fā)酵C、醋酸發(fā)酵D、乙醇發(fā)酵48.分析說明蔬菜腌制品的色、香、味形成機理是什么？49.紅燒豬肉罐頭加注的液汁應(yīng)為（）。A、清水B、調(diào)味液C、鹽水D、糖液50.蘑菇、青豆罐頭加注的液汁應(yīng)為（）。A、清水B、調(diào)味液C、鹽水D、糖液51.簡述油脂中的主要化學(xué)成分與油脂質(zhì)量的關(guān)系。52.罐頭食品按pH的不同可分為（）。A、低酸性罐頭B、高酸性罐頭C、中酸性罐頭D、酸性罐頭53.橘子罐頭加注的液汁應(yīng)為（）。A、清水B、調(diào)味液C、鹽水D、糖液54.在食品原料組成中影響D值最重要的因素是（）。A、pH值B、水分活性C、蛋白質(zhì)含量D、脂肪含量55.滲透現(xiàn)象與擴散作用頗相似。滲透是溶劑從低濃度溶液經(jīng)過（）向高濃度溶液的擴散過程。A、半擴散膜B、擴散膜C、半滲透膜D、全滲透膜56.將兩種不同的食品物料露置于同量的輻射能，一種物料會吸收較多的能量，因而所吸收的劑量的比另一種物料（）。A、無法確定B、相當C、少D、多57.引起罐頭食品變質(zhì)的原因有哪些？58.有機膜的材料有（）。A、聚酰胺類B、纖維素類C、陶瓷膜D、聚砜類59.輻照能引起食品色、香、味發(fā)生什么變化，如何控制？60.簡述蔬菜腌制品的保綠保脆方法是什么？61.正常機體的蛋白質(zhì)代謝總是處于動態(tài)平衡，既不間斷合成，也不停止分解，反映這一平衡狀態(tài)的指標是（）。A、碳平衡B、氧平衡C、硫平衡D、氮平衡62.制冷系統(tǒng)部件包括哪些？機械制冷的工作原理是什么？63.濕物料的干燥可采用哪些方法？64.冰結(jié)晶形成的先決條件是（）。A、降溫B、降濕C、水分含量高D、出現(xiàn)過冷現(xiàn)象65.分子育種是應(yīng)用基因工程手段來進行的。基因工程是一種DNA體外重組技術(shù)，這種使DNA分子進行重組，再在受體細胞內(nèi)無性繁殖的技術(shù)又稱（）。A、分子聚合B、分子雜交C、分子標記D、分子克隆66.大腸桿菌所產(chǎn)生的乳酸量不高，只在（）左右，在腌制初期比較活躍，但隨著乳酸量的增加及食鹽濃度的增大，其活動會停止。A、0.25%B、0.5%C、1.0%D、1.2%67.原子核自發(fā)地放出一些粒子的過程稱衰變，常見的衰變有（）。A、α衰變B、γ衰變C、β+衰變D、β衰變68.機械制冷的工作原理，制冷劑的要求是什么？69.生物氧化是下列哪些物質(zhì)在生物體內(nèi)通過酶的催化，實現(xiàn)的一系列放能的反應(yīng)過程（）。A、糖B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素70.凍結(jié)過程中若凍結(jié)速度愈緩慢，生成冰晶情況可能為（）。A、塊狀B、針狀C、越多D、越大71.影響腌制過程中生化變化的因素有哪些？72.食品速凍的優(yōu)點有哪些？73.油炸是將食品置于熱油中，食品表面溫度迅速升高，（）、表面出現(xiàn)一層干燥層，然后水分汽化層便向食品內(nèi)部遷移。A、水分液化B、水分蒸發(fā)C、水分凝固D、水分汽化74.食品的凍藏溫度一般選擇在（）。A、-18℃B、-5℃C、-25℃D、-30℃75.膜材料是制造各種膜的基礎(chǔ)物質(zhì)，它包括（）。A、化合材料B、天然材料C、無機材料D、有機高分子材料第2卷一.參考題庫(共75題)1.腌制即原料肉經(jīng)整理后，添加（）等輔料配成的混合鹽進行加工處理的過程。A、砂糖B、硝酸鹽C、食鹽D、香料2.工業(yè)發(fā)酵所用的微生物稱為菌種。能作為菌種的微生物是（）。A、所有微生物B、部分微生物C、部分微生物菌株D、所有微生物菌株3.真空干燥的特點有哪些？4.胚芽米是一種營養(yǎng)豐富的精白米，要求保留胚芽的比例要達到（）。A、60%以上B、70%以上C、80%以上D、90%以上5.氣流干燥的原理和特點是什么？6.工業(yè)生產(chǎn)所用于發(fā)酵的菌種有什么要求？7.根據(jù)食品原料的酸度或pH，可將食品底物分為（）。A、低酸類食品（pH>4.6）B、酸性類食品（pH4.0～4.5）C、高酸食品（pH8.果汁飲料指的是原果汁或濃縮果.汁經(jīng)糖液、酸味劑等調(diào)制而成的制品，其原果汁含量應(yīng)在（）。A、5%以上B、10%以上C、15%以上D、20%以上9.在一定的真空度下，恒速干燥階段的干燥速度與下列哪些因素有關(guān)（）。A、濕度B、溫度C、真空度D、蒸汽壓強10.食品產(chǎn)生腐敗變質(zhì)的三要素是（）。A、食品B、微生物C、環(huán)境D、溫度11.亞硝酸是一種非常不穩(wěn)定的化合物，在腌制過程中，由于肉中所含的還原性物質(zhì)的作用會形成NO，與NO形成的速度有關(guān)的因素有（）。A、介質(zhì)的酸度B、物質(zhì)種類C、酶種類D、溫度12.采用液氮凍結(jié)的主要優(yōu)點有哪些？13.闡述微生物菌群耐熱性與食品質(zhì)量的關(guān)系。14.用40Gy以上的吸收劑量即可抑制發(fā)芽。低劑量與200Gy、400Gy、600Gy較高劑量抑制發(fā)芽效果（），但用較高輻照劑量可有效地減小重量的損失。A、無法比較B、小C、相差很大D、相近15.大型制冷設(shè)備應(yīng)選用的制冷劑是（）。A、烷烴B、氟里昂C、甲烷D、氨氣16.腌制品表面出現(xiàn)長膜生花現(xiàn)象是由于下列哪種微生物引起的（）。A、有害酵母菌B、有害細菌C、有害霉菌D、有害乳酸菌17.注射滾揉腌制操作特點是腌制時間短、滲透擴散快而均勻，使肌肉的持水性和組織彈性大大提高。采用此法的溫度應(yīng)在（）。A、2～5℃B、0～4℃C、-2～0℃D、-4～4℃18.溶液滲透壓的大小取決于（）。A、水分含量B、溶質(zhì)的濃度C、溶液種類D、溶液的數(shù)量19.在絕熱條件下降溫增濕，而水向空氣汽化?？諝饨禍兀ǎ┑臒崃?，全部供水汽化所需熱量，又回到空氣中。A、提供B、放出C、吸收D、產(chǎn)生20.說明食鹽、食糖的防腐保藏作用是什么？21.因氧在糖液中的溶解度小于純水的溶解度，糖液濃度愈高，氧的溶解度（）。A、無法確定B、無定量關(guān)系C、愈高D、愈低22.合格的罐頭，因罐內(nèi)保持一定的真空度，罐蓋和罐底應(yīng)呈（）。A、凸形B、拱形C、平形D、內(nèi)凹陷形23.真空干燥與熱風干燥的區(qū)別有哪些？24.哪些因素影響罐頭的殺菌效果，怎樣影響的？25.罐頭食品的殺菌要求達到的標準是（）。A、完全滅菌B、商業(yè)無菌C、微生物失活D、高壓殺菌26.能使大多數(shù)的葉菜類迅速冷卻的方法是（）。A、空氣冷卻B、水冷卻C、真空冷卻D、冰冷卻27.凍結(jié)速度對食品品質(zhì)的影響有哪些？28.現(xiàn)代微生物工業(yè)大多數(shù)都是采用（），這是因為其適用面廣，能精確地調(diào)控，總的效率高，并易于機械化和自動化。A、半固態(tài)發(fā)酵B、固液混合發(fā)酵C、固態(tài)發(fā)酵D、液態(tài)發(fā)酵29.闡述微生物的發(fā)酵作用與蔬菜腌制品品質(zhì)的關(guān)系。30.在濕物料的對流干燥過程中，濕空氣中的水汽含量不斷（），而其中的干空氣作為載體（載濕體、載熱體），質(zhì)量流量是不變的。A、相同B、不變C、減少D、增加31.微生物數(shù)量是指在食品中存在的（）。A、營養(yǎng)細胞數(shù)B、細菌芽孢數(shù)C、致病菌數(shù)量D、對象菌數(shù)量32.發(fā)酵用微生物菌種絕大多數(shù)可來源于（）。A、已有優(yōu)良生產(chǎn)菌種B、自行選育新菌種C、野生種D、雜交種33.冷藏庫制冷降溫的部件主要包括（）。A、蒸發(fā)器B、壓縮機C、冷凝器D、節(jié)流閥34.常用的外部加熱解凍的方法有（）。A、空氣解凍B、水解凍C、真空解凍D、接觸解凍35.發(fā)酵過程中的泡沫如何消除？36.溫度對微生物發(fā)酵的影響如何控制？37.腌制后，肉中的肌球蛋白B由凝膠狀態(tài)轉(zhuǎn)變成（）狀態(tài)，實現(xiàn)高度的溶劑化，使肉的持水性大大提高，在加工過程中經(jīng)斬拌等處理，形成一個均勻而很粘稠的溶膠體。A、溶膠B、結(jié)晶C、固體D、液體38.電子加速器的特點有哪些？39.成熟稻谷籽粒中含量最多的化學(xué)成分是（）。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、淀粉D、粗纖維40.對于含有較多液體的懸浮液，通常先用（）分離等分離法，除去其中的大部分液體。A、蒸發(fā)B、離心C、沉降過濾D、萃取41.腌制食品中添加聚磷酸鹽的作用是什么哪些？在食品生產(chǎn)中應(yīng)注意的問題是什么？42.為了減少太陽熱輻射的影響，冷庫墻壁外表面應(yīng)噴涂成（）。A、白色或淺灰色B、紅色C、黃色D、藍色43.物料干燥的目的是使物料便于（）。如農(nóng)副產(chǎn)品的加工、造紙、紡織、制革、木材加工和食品工業(yè)中，干燥都是必不可少的操作。A、運輸B、貯藏C、加工D、銷售44.油炸對食品的影響有哪些？45.下列釀造醬油工序中，經(jīng)淋油操作以后進行的工序是（）。A、制曲B、發(fā)酵C、淋油D、殺菌46.濃縮發(fā)酵產(chǎn)物的方法及其特點是什么？47.根據(jù)秈稻和粳稻的理化性質(zhì)，簡述它們的加工特性有哪些？48.小麥經(jīng)碾磨制成不同質(zhì)量和不同大小的顆粒統(tǒng)稱為再制品，利用篩理機械可將其分為（）。A、麩皮B、麥渣C、專用粉D、麥心E、粗粉49.植物油料的主要物理性質(zhì)包括（）。A、容重B、散落性C、自動分級性D、導(dǎo)熱性E、吸附性50.輻照的劑量單位如何表示？51.機械制冷的制冷循環(huán)原理，對制冷劑的要求是什么？52.對于大多數(shù)罐頭來說，裝罐時需保持適度的頂隙，一般為（）。A、6～8毫米B、4～6毫米C、6～10毫米D、8～10毫米53.罐藏食品是指將食品原料經(jīng)過預(yù)處理，裝入容器，經(jīng)（）之后制成的食品。A、殺菌B、密封C、冷卻D、排氣54.固態(tài)、液態(tài)發(fā)酵的特點比較。55.薯干生產(chǎn)淀粉工藝中酸處理可選用的酸是（）。A、亞硫蘋B、鹽酸C、硅酸D、碳酸56.面包制作要求選用的面粉應(yīng)為（）。A、強力粉B、中力粉C、弱力粉D、極弱力粉57.物料的臨界水分因物料的性質(zhì)，厚度和干燥速率的不同而異。同一物料，如干燥速率（），則臨界含水量（）；在一定的干燥速率下，物料愈厚，則臨界含水量愈高。A、增加、降低B、降低、減少C、降低、增加D、增加、增大58.硝酸鹽及亞硝酸鹽在腌肉制品中的發(fā)色機理是什么？59.對制冷劑的基本要求為（）。A、沸點低B、氣化潛熱大C、臨界壓力小D、易于液化60.罐頭二重卷邊的指標包括（）。A、疊接率B、緊密度C、完整率D、蓋身率61.罐頭排氣的作用是什么？62.絕熱飽和過程的進行結(jié)果一方面表現(xiàn)為空氣的冷卻，另一方面又表現(xiàn)為空氣的增濕，故稱為絕熱（）過程。A、冷卻B、恒速干燥C、降速干燥D、冷卻增濕63.肉在加工過程中會呈現(xiàn)出不同的顏色的原因是由于肌肉中所含的（）的變化所致。A、色素蛋白質(zhì)B、色素C、肌原纖維D、肌動蛋白64.用CO2進行超臨界萃取時，隨被萃取物質(zhì)不同而有較大的差異的條件是（）。A、流體濃度B、時間C、操作壓力D、溫度65.低酸罐頭食品熱加工的最低要求是（）。A、12DB、10DC、14DD、16D66.微生物發(fā)酵可分為哪幾類？67.食品工業(yè)中，有些固體原料、半成品和成品中含有（）或其他溶劑（統(tǒng)稱為濕分）需要除去，簡稱去濕。A、水分B、蛋白質(zhì)C、維生素D、空氣68.輻射保藏技術(shù)的特點有（）。A、安全衛(wèi)生B、耗能低C、無污染D、能很好地保持食品的色、香、味、形69.空氣的濕度H（或水汽分壓pv）（），則露點td就（）。A、越小、越低B、越大、越小C、愈高、愈大D、越小、越大70.簡述熱加工用于食品保藏的原理是什么？71.混合發(fā)酵的優(yōu)勢如何？72.高壓殺菌的規(guī)程及注意事項有哪些？73.超臨界流體的溶解能力與密度有很大關(guān)系。在臨界區(qū)附近，操作壓力和溫度的微小變化，會引起流體密度的（），因而也將影響其溶解能力。A、相關(guān)變化B、無變化C、微小變化D、大幅度變化74.說明發(fā)酵菌種的主要來源。75.微膠囊的壁材常用的有（）。A、天然高分子化合物B、合成高分子化合物C、變性淀粉D、纖維素衍生物第1卷參考答案一.參考題庫1.參考答案：D2.參考答案：D3.參考答案：C4.參考答案： ①避免在細胞之間生成過大的冰晶體； ②減少細胞內(nèi)水分外析，解凍時汁液流失少； ③細胞組織內(nèi)部濃縮溶質(zhì)和食品組織、膠體以及各種成分相互接觸的時間顯著縮短，濃縮的危害性下降到最低程度； ④將食品溫度迅速降低到微生物生長活動溫度之下，有利于抑制微生物的增長及其生化反應(yīng)； ⑤食品在凍結(jié)設(shè)備中的停留時間短，有利于提高設(shè)備的利用率和生產(chǎn)的連續(xù)性。5.參考答案：D6.參考答案：A7.參考答案：膜分離工藝可劃分為前處理工藝、分離工藝流程和后處理工藝三部分。前處理工藝是指被處理的料液在進入膜分離之前所采取的一系列處理措施；膜分離工藝流程可以通過對組件采取不同方式的配置來滿足不同的生產(chǎn)需求，膜組件的配置方式有一級配置和多級配置。一級配置是指進料液經(jīng)一次加壓的膜分離，二級配置是指進料液經(jīng)二次加壓的膜分離，在同一級配置中，排列方式相同的組件組成一個段；后處理工藝包括透過液與濃縮液的后處理和膜污染后的處理：采用反滲透對某種有價值的物質(zhì)進行濃縮回收時，由于膜的選擇透過性，濃縮液的組成會與進料液不完全相同，這時需要對濃縮液進行組分配比的調(diào)節(jié)，而后方可使用。保護膜不受污染是維持分離過程正常進行的關(guān)鍵，可采用物理、化學(xué)等清洗方法。8.參考答案： ①能耗要低； ②適用于熱敏性物質(zhì)，如果汁、酶或藥品等的分離、分級、濃縮與富集； ③應(yīng)用范圍廣泛； ④裝置簡單、操作容易、易于控制和維修。9.參考答案： （1）分子量大于500道爾頓的物質(zhì)具有一定的溶解度； （2）中、低分子量的鹵化碳、醛、酮、酯、醇、醚是非常易溶的； （3）低分子量、非極性的脂族烴（20碳以下）及小分子的芳烴化合物是可溶的； （4）分子量很低的極性有機物（如羧酸）是可溶的。酰胺、脲、氨基甲酸乙酯、偶氮染料的溶解性較差； （5）極性基團（如羧基、羥基、氮）的增加通常會降低有機物的溶解性； （6）脂肪酸及其甘油三酯具有低的溶解性，然而，單酯化作用可增強脂肪酸的溶解性； （7）同系物中溶解度隨分子量的增加而降低； （8）生物堿、類胡蘿卜素、氨基酸、水果酸和大多數(shù)無機鹽是不溶的。10.參考答案：D11.參考答案：B,C,D12.參考答案：A13.參考答案：A14.參考答案： 由四部分組成： ①溶劑壓縮機（即高壓泵）； ②萃取器； ③溫度、壓力控制系統(tǒng)； ④分離器和吸收器。15.參考答案： 1.原理：真空低溫油炸是利用在減壓的條件下，食品中水分汽化溫度降低，能在短時間內(nèi)迅速脫水，實現(xiàn)在低溫條件下對食品的油炸。真空油炸過程中，隨著真空度的提高，有越來越多的水分蒸發(fā)，帶走大量潛熱使油溫下降，然后真空度和油溫處于比較穩(wěn)定的狀態(tài)，水分繼續(xù)蒸發(fā)，直至水分下降至一定程度時，內(nèi)部水分遷移速度減慢，水分逸出速度減小，使得油溫在真空度不變的情況下又逐步升高，直至油炸結(jié)束。 2.影響因素： （1）溫度：油炸溫度的控制是通過控制真空度的來控制的。不同食品的水分含量不同，并且其營養(yǎng)成分的熱穩(wěn)定性也不同，因此不同食品的油炸溫度的控制根據(jù)具體情況而有差別，一般控制在100℃左右； （2）真空度：真空度的選擇與油溫和油炸時間相互依賴，同時也影響油炸產(chǎn)品的質(zhì)量。對不同的食品物料，真空度控制過程的選擇要視具體原料情況及對制品要求而有所不同，但一般保持在92.0～98.7千帕之間；油炸前的預(yù)處理：目的有： ①是使待炸原料的酶充分失活，使之在過程中有可能盡量保持食品的原色和原味； ②是適當提高原料的固形物含量，提高制品的組織強度，降低產(chǎn)品的含油率。前處理的方法有溶液浸泡、熱水漂洗和速凍處理等。 3.特點： （1）溫度低、營養(yǎng)成分損失少； （2）水分蒸發(fā)快，干燥時間短； （3）對食品具有膨化效果，提高產(chǎn)品的復(fù)水性； （4）油脂的劣化速度慢、油耗少。16.參考答案： 食品原料經(jīng)處理加工后要及時裝罐。為保證成品罐頭的質(zhì)量，使每一罐中食品的大小、色澤、形態(tài)等基本一致，裝罐時必須嚴格操作，滿足以下要求： （1）凈含量和固形物含量準確，誤差控制在質(zhì)量標準所允許的范圍內(nèi)； （2）同一罐內(nèi)的內(nèi)容物大小、色澤、成熟度等基本一致； （3）頂隙一般為6～8毫米； （4）經(jīng)處理加工合格的半成品要及時裝罐，不能積壓； （5）嚴格防止夾雜物混入罐內(nèi)。17.參考答案：A18.參考答案：A,B,C19.參考答案：A,B,D20.參考答案：A,B,D21.參考答案：B22.參考答案：A,B,C23.參考答案：D24.參考答案：A25.參考答案：D26.參考答案：B27.參考答案：A,B28.參考答案：D29.參考答案：A30.參考答案：A31.參考答案：C32.參考答案： ①細胞和纖維受到冰晶體損害后，顯著地降低了它們原來的水分保持力； ②細胞組成成分中某些重要性質(zhì)，基本上就是蛋白質(zhì)的假脹力受到了損害； ③凍結(jié)引起組織內(nèi)發(fā)生了生化變化，從而導(dǎo)致了組織結(jié)構(gòu)和介質(zhì)pH值的變化，同時復(fù)雜的有機物質(zhì)有部分分解成為較為簡單的和吸水能力較弱的物質(zhì)； ④凍結(jié)過程中未能滲入組織內(nèi)的水分極易從食品中析出，它常含有有機物質(zhì)和礦物質(zhì)。因此，緩慢凍結(jié)的食品經(jīng)長期凍藏后，在解凍時就會有大量水分析出，造成汁液流失。33.參考答案：D34.參考答案：D35.參考答案：B,C,D36.參考答案：A37.參考答案：肉的持水性好，肉的嫩度也就好，制成的肉制品品質(zhì)自然也就好。原料肉經(jīng)過腌制后，肉中的肌球蛋白B由凝膠狀態(tài)轉(zhuǎn)變成溶膠狀態(tài)，實現(xiàn)高度的溶劑化，使肉的持水性大大提高，在加工過程中經(jīng)斬拌等處理，形成一個均勻而很粘稠的溶膠體。在加熱時，溶膠狀態(tài)的蛋白質(zhì)形成巨大的網(wǎng)狀凝聚體，將水分及脂肪封閉在凝膠體的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)里，不但能將肉自身的水分全部保留住，而且還可以將添加的水分保留住，使腌制肉制品具有優(yōu)良的品質(zhì)。38.參考答案： ①有無殘留放射性和感生放射性； ②輻射食品的營養(yǎng)衛(wèi)生； ③有無病原微生物的危害； ④輻射食品有無毒性； ⑤有無致畸、致癌和致突變效應(yīng)等。39.參考答案：A,B,C40.參考答案： （1）微生物菌群中的微生物種類營養(yǎng)細胞的D值與細菌芽孢的D值差別很大。營養(yǎng)細菌耐熱性比幾種細菌芽孢要小得多。 （2）食品底物的酸度或pH。食品底物可被分成低酸類（pH>4.5）、酸性類（pH4.0～4.5）和高酸食品（pH41.參考答案：A,B,C42.參考答案：D43.參考答案：A,B,C,D44.參考答案：A,B,C,D45.參考答案：C,D46.參考答案：D47.參考答案：A48.參考答案： 色澤的變化：酶褐變引起的色澤變化，非酶褐變引起的色澤變化，葉綠素在酸性條件下，生成暗褐色至綠褐色的脫鎂葉綠素，原料吸附輔料如醬油、醬、食醋、紅糖的顏色，使細胞壁著色。 香氣的形成：腌制品中所含的氨基酸和醇本身具有一定香氣，在加工中還能形成各種醛、酸、酯等芳香物質(zhì)，產(chǎn)生香氣。 味的形成：原料中的蛋白質(zhì)在蛋白水解酶作用下，分解形成多種氨基酸，使制品中氨基酸總量增加。氨基酸中的谷氨酸與食鹽作用形成谷氨酸鈉，是腌制品中鮮味的主要來源。49.參考答案：B50.參考答案：C51.參考答案： （1）甘油酯類：三甘酯類，單甘油酯、雙甘油酯類。 （2）脂肪酸決：飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。油脂的脂肪酸決定著油脂的特點。游離脂肪酸增加油脂的酸度，因而會降低油脂的品質(zhì)。 （3）類脂：磷脂、甾醇、蠟。磷脂在油脂中起不良的影響；油脂中的甾醇對食用及保管均無害處；微量蠟?zāi)芤鹩椭幕鞚岫档屯该鞫取?（4）酚類化合物：可以延長油脂的貯藏期限。 （5）粘蛋白：對油脂的品質(zhì)有較大的影響，可以引起油脂混濁，顏色變暗以及微生物繁殖。 （6）色素：它能使油脂色澤加深而降低油脂的等級。 （7）維生素：維生素E能防止油脂的氧化敗壞性變質(zhì)。52.參考答案：A,B,C53.參考答案：D54.參考答案：A55.參考答案：C56.參考答案：D57.參考答案： （1）罐頭變質(zhì)的原因有化學(xué)因素，如中酸性罐頭容器的馬口鐵與內(nèi)容物相互作用引起的氫膨脹； （2）物理因素，如貯存溫度過高，排氣不良； （3）更主要的變質(zhì)原因是罐內(nèi)污染了微生物，這些微生物的污染來源是殺菌后罐內(nèi)殘留有微生物及殺菌后發(fā)生漏罐而污染的微生物。58.參考答案：A,B,D59.參考答案：蛋白質(zhì)經(jīng)輻照處理后發(fā)生的變化對食品及其制品的色、香、味及物質(zhì)性質(zhì)有較大的影響。例如，瘦肉和某些魚的顏色主要取決于結(jié)合蛋白（即肌紅蛋白）。如果肉中存在一定數(shù)量的紅蛋白，輻照可引起這兩種色素發(fā)生氧化還原反應(yīng)，并改變其顏色。在真空包裝情況下，輻照處理雞肉和豬肉可以看到不變顏色。在有氧情況下輻照處理肉，會產(chǎn)生似醛的氣味；在氮氣中則產(chǎn)生硫醇樣的氣味。脂肪和油容易自動氧化而腐敗產(chǎn)生臭味，通過輻照處理和熱處理，可以加速食品及其制品中脂肪的自氧化過程，尤其在有氧情況下更是如此。當肉的脂肪被單獨輻照處理后，會產(chǎn)生一種典型的“輻射脂肪”氣味。魚經(jīng)過輻照處理后，產(chǎn)生的臭氣，主要是由于不飽和脂肪酸的氧化形成的。對多糖類物質(zhì)，在固態(tài)和水溶液中輻照處理后，對其理化性質(zhì)的變化沒有什么區(qū)別，除熔點和旋光度的降低外，輻照處理主要引起光譜和多糖結(jié)構(gòu)的變化。在直鏈淀粉、支鏈淀粉中觀察到有棕色生成，而顏色的強度隨劑量升高而增加。糖類和氨基酸混合物的輻解導(dǎo)致聚合作用，隨之產(chǎn)生棕黃色。輻照處理后食品及其制品會產(chǎn)生輻射異味，而且隨輻照量的增大而增強。60.參考答案：采用成熟度適宜的原料腌制，防止霉菌侵染，生產(chǎn)用水用硬水或在水中加入原料總質(zhì)量0.05%的鈣鹽或鋁鹽，使果膠酸與鈣、鋁鹽作用，生成不溶性的果膠酸鹽，使脆度得到保持。61.參考答案：D62.參考答案： 制冷系統(tǒng)是冷藏庫最重要的部分。用于冷藏庫制冷降溫的部件包括蒸發(fā)器、壓縮機、冷凝器和必要的調(diào)節(jié)閥門、風扇、導(dǎo)管和儀表等，所有部件構(gòu)成一個完整的密封系統(tǒng)進行制冷。 機械制冷的工作原理是借助于制（致）冷劑（亦稱冷媒或制冷工質(zhì)）在循環(huán)不已的氣態(tài)–液態(tài)互變過程中，把貯藏庫內(nèi)的熱量傳遞到庫外而使庫內(nèi)溫度降低，并不斷移去庫內(nèi)熱源所產(chǎn)生的熱而維持穩(wěn)定的庫溫。63.參考答案：熱傳導(dǎo)干燥法；對流傳熱干燥法；紅外線輻射干燥法；微波加熱干燥法；冷凍干燥法。64.參考答案：D65.參考答案：D66.參考答案：A67.參考答案：A,B,C,D68.參考答案： 應(yīng)滿足： ①保冷，不得跑冷和漏冷； ②嚴防庫內(nèi)、外空氣因熱、濕交換而產(chǎn)生各種破壞作用； ③嚴防地下土壤凍結(jié)引起地基與地坪凍膨現(xiàn)象； 為了實現(xiàn)上述要求，通常采取如下措施： ①保冷。冷庫的墻壁，地板和庫頂都敷設(shè)一定厚度的保溫隔熱層； ②防止空氣的熱、濕交換和建筑材料的凍融循環(huán).采用隔汽防潮材料，設(shè)置空氣幕、穿堂和走道，避免“冷橋”等； ③防凍。地坪架空，通風加熱，油管加熱，通電加熱（耗電量大，要嚴防短路），以及把多層冷庫的地下室用作高溫庫房成生活用房等。69.參考答案：A,B,C70.參考答案：A,D71.參考答案： （1）食鹽濃度：食鹽濃度對蛋白酶、果膠酶的活性的抑制作用隨著濃度增大而加強； （2）pH值：pH值對原料中的蛋白酶類及果膠酶的活性都有影響，不同pH條件下酶活性差異較大； （3）原料中的化學(xué)成分：原料中的水分含量、氨基酸含量、果膠含量等都對制品的品質(zhì)有影響； （4）溫度溫度對蛋白質(zhì)分解有較大的影響，溫度相對增高，可以加速生化過程。72.參考答案： ①避免在細胞之間生成過大的冰晶體； ②減少細胞內(nèi)水分外析，解凍時汁液流失少； ③細胞組織內(nèi)部濃縮溶質(zhì)和食品組織、膠體以及各種成分相互接觸的時間顯著縮短，濃縮的危害性下降到最低程度； ④將食品溫度迅速降低到微生物生長活動溫度之下，有利于抑制微生物的增長及其生化反應(yīng)； ⑤食品在凍結(jié)設(shè)備中的停留時間短，有利于提高設(shè)備的利用率和生產(chǎn)的連續(xù)性。73.參考答案：D74.參考答案：A75.參考答案：C,D第2卷參考答案一.參考題庫1.參考答案：A,B,C,D2.參考答案：C3.參考答案： ①操作溫度低，干燥速度快，熱的經(jīng)濟性好； ②適用于維生素、抗菌素等熱敏性產(chǎn)品，以及在空氣易氧化、易燃易爆的物料； ③適用于含有溶劑或有毒氣體的物料，溶劑回收容易； ④在真空下干燥，產(chǎn)品含水量可以很低，適用于要求低含水量的產(chǎn)品； ⑤由于加料口與產(chǎn)品排出口等處的密封問題，大型化、連續(xù)化生產(chǎn)有困難。4.參考答案：C5.參考答案： 氣流干燥器的原理：氣流干燥器是利用高速的熱氣流將潮濕的粉粒狀、塊狀物料分散成粒狀而懸浮于氣流中。一邊與熱氣流并流輸送，一邊進行干燥。 氣流干燥器的特點是： ①干燥強度大； ②干燥時間短； ③由于干燥器具有很大的容積傳熱系數(shù)及溫差，對于完成一定的傳熱量所需的干燥器體積可以大大地減小，即能實現(xiàn)小設(shè)備大生產(chǎn)的目的； ④由于干燥器散熱面積小，所以熱損失小，最多不超過5%，因而熱效率高。6.參考答案： （1）菌種能在較短的發(fā)酵過程中高產(chǎn)有價值的發(fā)酵產(chǎn)品。 （2）菌種的發(fā)酵培養(yǎng)基應(yīng)價廉，來源充足，被轉(zhuǎn)化為產(chǎn)品的效率高。如農(nóng)副產(chǎn)品。 （3）菌種對人、動物、植物和環(huán)境不應(yīng)該造成危害，還應(yīng)注意潛在的、慢性的、長期的危害，要嚴格防護。 （4）菌種發(fā)酵后，所產(chǎn)不需要的代謝產(chǎn)物少，而且產(chǎn)品相對容易地與不需要的物質(zhì)分離，下游技術(shù)能用于規(guī)?；a(chǎn)。 （5）菌種的遺傳特性穩(wěn)定，而且易于進行基因操作。7.參考答案：A,B,C8.參考答案：B9.參考答案：C,D10.參考答案：A,B,C11.參考答案：A,B,D12.參考答案： ①液氮在-196℃時緩慢沸騰，能提供很大的熱傳遞驅(qū)動力。 ②與其它浸沒液體一樣，液氮與形狀不規(guī)則的食品各部分緊密接觸的阻力，減少了熱遞。 ③液氮蒸發(fā)溫度極低，不需要采用其它初級制凍劑冷卻作為介質(zhì)的液氮。 ④液氮無毒且對食品組分呈惰性，此外，液氮取代了食品中和食品周圍的空氣，因而在凍結(jié)過程中和包裝儲藏時抑制了氧化反應(yīng)。 ⑤液氮的快速凍結(jié)作用使得凍結(jié)食品能獲得在采用其它非極低溫液體凍結(jié)方式時所不可能達到的高質(zhì)量。13.參考答案：加工時間和溫度之間的關(guān)系是食品熱加工保藏的基礎(chǔ)，是很重要的。由于大多數(shù)質(zhì)量屬性比大部分微生物對高溫有更大的耐熱性，應(yīng)當盡可能地采用高溫短時熱加工。在保持相同水平的微生物菌數(shù)減少時，通過提高溫度和減少時間可以提高質(zhì)量保留率。高溫和短時加工，同時還能夠最大可能地保留產(chǎn)品質(zhì)量，獲得理想的產(chǎn)品貨架期或安全性。14.參考答案：D15.參考答案：D16.參考答案：A17.參考答案：B18.參考答案：B19.參考答案：B20.參考答案： 1.食鹽對微生物細胞的影響： （1）脫水作用：腌漬時10%的食鹽可產(chǎn)生高的滲透壓，使微生物細胞失水，造成質(zhì)壁分離，細胞休眠甚至死亡； （2）降低水分活性：在食鹽溶液中，微生物能利用的自由水分大大降低，其生長繁殖也會受到抑制； （3）毒性作用：微生物對鈉很敏感，當達到足夠高的鈉離子濃度時，就會產(chǎn)生抑制作用； （4）對酶活力的影響：微生物分泌出來的酶活性常在低濃度鹽液中就遭到破壞； （5）鹽液中缺氧的影響：由于氧很難溶解于鹽水中，這就形成了缺氧的環(huán)境，使需氧菌難以生長。 2.鹽液濃度和微生物的關(guān)系：各種微生物對不同鹽液濃度的反應(yīng)各不相同，超過一定濃度后，對微生物的生長將產(chǎn)生抑制作用。 3.食糖的保藏作用：食糖本身對微生物并無毒害作用，高濃度的糖的具有保藏作用。體現(xiàn)在產(chǎn)生高滲透壓，使水分活性降低，具有抗氧化作用。21.參考答案：D22.參考答案：C,D23.參考答案： （1）真空干燥時的總壓很低； （2）混合氣中空氣為極少量，主要是從設(shè)備縫隙處漏入的空氣； （3）物料干燥所需熱量由裝在干燥器內(nèi)部的接觸傳熱面或輻射面提供，而非熱空氣提供。24.參考答案： （1）影響微生物耐熱性的因素 （2）影響罐頭傳熱的因素：傳熱速度受食品的物理性質(zhì)、罐頭包裝容器的種類、食品的初溫、終溫以及殺菌溫度、殺菌釜的形式等因素的影響；微生物的耐熱性隨其種類、菌株、數(shù)量、所處環(huán)境及熱處理條件等的不同而異。25.參考答案：C26.參考答案：C27.參考答案： （1）凍結(jié)過程中凍結(jié)速度愈緩慢，上述的水分重新分布愈顯著。細胞內(nèi)大量水分從細胞間隙外逸，細胞內(nèi)的濃度也因此而增加，其冰點則愈下降，于是水分外逸量又會再次增加。正是這樣，細胞與細胞間隙內(nèi)的冰晶體顆粒就愈長愈大，破壞了食品組織復(fù)原性。 （2）凍結(jié)過程中食品凍結(jié)速度愈快，水分重新分布的現(xiàn)象也就愈不顯著。因為快速凍結(jié)時必然使組織內(nèi)的熱量迅速向外擴散，細胞內(nèi)的溫度會迅速下降而使得細胞內(nèi)的水分可以在原地全部形成冰晶體。就整個組織而言，可以形成既小又多的冰晶體，分布也較均勻，有可能在最大程度上保證它的可逆性和凍制食品的質(zhì)量。28.參考答案：D29.參考答案：發(fā)酵性鹽漬品是依靠微生物的發(fā)酵作用而形成一定的品質(zhì)特征的，如乳酸發(fā)酵積累乳酸含量達到可保存的程度，酒精發(fā)酵產(chǎn)生的酒精如果與原料中的酸產(chǎn)生酯化反應(yīng)，可生成酯，增加產(chǎn)品的防香，正常情況下，醋酸發(fā)酵積累一定的醋酸，可以增進產(chǎn)品品質(zhì)。但在腌制過程中有害的發(fā)酵及腐敗作用回導(dǎo)致產(chǎn)品出現(xiàn)變味發(fā)臭，生花長膜，起漩生霉，甚至腐敗變質(zhì)不堪食用的現(xiàn)象。30.參考答案：D31.參考答案：A,B32.參考答案：A,B33.參考答案：A,B,C,D34.參考答案：A,B,C,D35.參考答案： （1）調(diào)整培養(yǎng)基中的成分（如少加或緩加易起泡的原材料）、或改變某些物理化學(xué)參數(shù)（如pH、溫度、通氣和攪拌）、或者改變發(fā)酵工藝（如采用分次投料）來控制，以減少泡沫形成的機會。但這些方法的效果有一定的限度。 （2）采用機械消沫或化學(xué)消沫這兩大類方法來消除已形成的泡沫。36.參考答案： 溫度對發(fā)酵的影響是多方面的，對菌體生長和代謝產(chǎn)物形成的影響是由各種因素綜合表現(xiàn)的結(jié)果。 （1）溫度影響酶反應(yīng)速度：溫度升高，反應(yīng)速度加大，生長代謝加快，產(chǎn)物生成提前，高溫酶很容易熱失活的，溫度愈高失活愈快，菌體易于衰老影響產(chǎn)物生成。 （2）溫度通過影響發(fā)酵液中溶解氧從而影響發(fā)酵。 （3）溫度影響生物合成方向。如谷氨酸發(fā)酵時，擴展短桿菌在30℃培養(yǎng)后在37℃發(fā)酵，如果其他條件不予改變時，就積累過量的乳酸。 （4）溫度還能影響酶系組成及酶的特性。如用米曲霉制曲時，溫度控制在低限有利于蛋白酶合成，α-淀粉酶活性受到抑制。 （5）溫度影響微生物的生長繁殖，每種微生物各有其生長發(fā)育所需的溫度。 為了使微生物的生長速度最快和代謝產(chǎn)物的產(chǎn)率最高，在發(fā)酵過程中必須根據(jù)菌種的特性，選擇和控制最適合的溫度。即在該溫度下最適于菌的生長或發(fā)酵產(chǎn)物的生成。不同的菌種和不同培養(yǎng)條件以及不同的酶反應(yīng)和不同的生長階段，最適溫度不同。37.參考答案：A38.參考答案： 優(yōu)點： ①電子加速器產(chǎn)生的電子流強一般為數(shù)毫安。大功率可達數(shù)百毫安，并且聚焦性能好，電子流密度大； ②產(chǎn)生的電子的能量流強可以調(diào)節(jié)，便于改變穿透距離及劑量率； ③加速器可在任何需要的時候起動和停機，停機后即不再產(chǎn)生輻射，無放射性污染，可以隨時進行檢修； ④輻射能量利用率高； ⑤電子束射程短，防護較簡單。 缺點： ①裝置比較復(fù)雜，發(fā)生故障時檢查原因或更換部件要專門的技術(shù)； ②造價貴，一次投資較高； ③難于照射厚樣品，只能作食品的表面殺菌處理。39.參考答案：C40.參考答案：B,C41.參考答案： 提高肉的持水性。 聚磷酸鹽的添加量為0.1%～0.4%。在使用時要注意： ①嚴格控制使用量，使用量高既有害于肉制品的風味，又影響呈色效果。 ②把握好聚磷酸鹽的加入時間。焦磷酸鈉應(yīng)在斬拌時加入，以免加入過早使焦磷酸鈉在肉中焦磷酸分解酶的作用下分解而失去上述效能；三聚磷酸鈉最好在腌制時加入，因為三聚磷酸鈉只有加水分解成焦磷酸鹽才能有效。42.參考答案：A43.參考答案：A,B,C,D44.參考答案： （1）加熱對油的影響：在油炸過程中，油處于持續(xù)高溫的狀態(tài)，油氧化產(chǎn)生不良風味并使油發(fā)黑。油分子會聚合生成高分子量的聚合物使油的粘度上升，油的某些分解和聚合的產(chǎn)物對人體是有毒的，因此高溫下使用的炸用油不能長時間反復(fù)使用，否則將影響人的健康。 （2）加熱對油炸食品的影響：油炸的主要目的是改善食品的色、香和風味，其影響因素為： ①炸用油的品質(zhì)； ②油的使用時間及其熱穩(wěn)定性； ③油炸溫度和油炸時間； ④食品的大小與表面特性； ⑤油炸后的處理。 油炸后水分都有顯著的減少。油炸產(chǎn)品油脂含量有不同程度的明顯提高，所有產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量都有提高，每一種維生素的熱穩(wěn)定性各不相同，有關(guān)維生素在常壓深層油炸過程中變化的研究不多。 （3）油炸食品的持油率：不同的食品油炸后，其產(chǎn)品的持油程度不同，食品的持油率高，油需要不斷更新，從而使炸油保持新鮮。但產(chǎn)品的含油率不能太高，否則一方面直接關(guān)系到耗油量，另一方面直接影響產(chǎn)品的品質(zhì)、風味和產(chǎn)品的耐藏性，對持油率高的食品在油炸后要進行脫油處理。45.參考答案：D46.參考答案： 濃縮常在發(fā)酵液提取前后進行，有時貫穿在整個發(fā)酵產(chǎn)品提取過程中。濃縮是將低濃度溶液除去一定量溶劑變?yōu)楦邼舛热芤旱倪^程。 其方法有：蒸發(fā)濃縮法，冷動濃縮，吸收濃縮等。47.參考答案： 秈稻，稻粒一般呈長橢圓形或細長形，可分為早秈稻谷和晚秈稻谷，早秈稻谷的糙米腹白較大，硬質(zhì)粒較少，晚秈稻谷的糙米腹白較小，硬質(zhì)粒較多。粳稻，稻粒一般呈長橢圓形，可分為早粳稻谷和晚粳稻谷，早粳稻谷的