描述性分析檢驗

第六章食品感官評定分析方法§6.1感官評定方法分類及選擇§6.2差別檢驗§6.3標(biāo)度和類別檢驗§6.4描述性分析檢驗§6.5情感試驗描述性檢驗是評價員對產(chǎn)品的所有品質(zhì)特性進(jìn)行定性、定量的分析及描述評價。它要求評價產(chǎn)品的所有感官特性，因此要求評價員除具備人體感知食品品質(zhì)特性和次序的能力外，還要具備用適當(dāng)和準(zhǔn)確的詞語描述食品品質(zhì)特性及其在食品中的實質(zhì)含義的能力，以及總體印象、總體特征強度和總體差異分析的能力。通常是可依定性或定量而分為簡單描述性檢驗法和定量描述性檢驗法。產(chǎn)品的某項感官特性如何?定性：描述產(chǎn)品的感官特性;定量：測定感官特性的強弱程度?！?.4描述性分析檢驗(descriptivetest)1.描述分析是一種全面的感官分析方法。特點采用描述分析法對食品進(jìn)行感官評價，需要我們所有的感覺器官（視覺、聽覺、嗅覺、味覺、觸覺等）都要參與，并對食品的各項感覺因素（外觀、氣味、風(fēng)味、口感、質(zhì)地等）進(jìn)行全面的定性分析和定量分析。組織特性即質(zhì)地，包括：機械特性—硬度、凝聚度、粘度、附著度和彈性五個基本特性及碎裂度、固體食物咀嚼度、半固體食物膠密度三個從屬特性幾何特性——產(chǎn)品顆粒、形態(tài)及方向物性，有平滑感、層狀感、絲狀感、粗粒感等，以及油、水含量感，如油感、濕潤感等2.描述分析是一項對感官評價人員要求很高的試驗。⑴對感官性質(zhì)及其強度進(jìn)行區(qū)別的能力；⑵對感官性質(zhì)進(jìn)行描述的能力，包括用語言來描述性質(zhì)和用標(biāo)尺描述強度；⑶抽象歸納的能力。品評員必須具有以下3種能力：品評員必須經(jīng)過培訓(xùn)；品評員采用描述分析法進(jìn)行感官評價，需做到以下兩點：⑴能夠感知并且描述所識別樣品的定性感官屬性；⑵能夠?qū)悠返倪@些感官屬性進(jìn)行定量的分析，即能夠從強度和程度上對該性質(zhì)進(jìn)行說明或標(biāo)明。應(yīng)用領(lǐng)域1.在新產(chǎn)品的開發(fā)中用于定義目標(biāo)產(chǎn)品的感官屬性；2.質(zhì)量管理/控制（QA/QC）或研發(fā)部門用于定義質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)范；3.在進(jìn)行消費者試驗之前，用于評定產(chǎn)品屬性，有助于消費者問卷調(diào)查中屬性的選擇和調(diào)查結(jié)果的解釋；4.對儲存期間的產(chǎn)品進(jìn)行跟蹤評價，有助于產(chǎn)品貨架期和包裝材料的研究；5.將通過描述分析獲得的產(chǎn)品性質(zhì)和用儀器測定的化學(xué)、物理性質(zhì)進(jìn)行比較，或聯(lián)合起來描述產(chǎn)品感官屬性；6.測定某些感官性質(zhì)的強度在短時間內(nèi)的變化情況，如利用“時間-強度分析”法。一、簡單描述性檢驗法

評價員對構(gòu)成樣品質(zhì)量特征的各個指標(biāo)，用合理、清楚的文字，盡量完整地、準(zhǔn)確地進(jìn)行定性的描述，以評價樣品品質(zhì)的檢驗方法，稱簡單的描述性檢驗法?？捎糜谧R別或描述某一特殊樣品或許多樣品的特殊指標(biāo)，或?qū)⒏杏X到的特性指標(biāo)建立一個序列。常用于質(zhì)量控制，產(chǎn)品在儲存期間的變化或描述已經(jīng)確定的差異檢測，也可用于培訓(xùn)評價員。這種方法通常有兩種評價形式：(1)由評價員用任意的詞匯，對樣品的特性進(jìn)行描述。(2)提供指標(biāo)評價表，評價員按評價表中所列出描述各種質(zhì)量特征的詞匯進(jìn)行評價。比如：外觀：色澤深、淺、有雜色、有光澤、蒼白、飽滿；口感：黏稠、粗糙、細(xì)膩、油膩、潤滑、酥、脆；組織結(jié)構(gòu)：致密、松散、厚重、不規(guī)則、蜂窩狀、層狀、疏松等。評價員完成評價后進(jìn)行統(tǒng)計，根據(jù)每一描述性詞匯使用的頻數(shù)，得出評價結(jié)果。二、定量描述性檢驗法

評價員對構(gòu)成樣品質(zhì)量特征的各個指標(biāo)的強度，進(jìn)行完整、準(zhǔn)確的評價?？稍诤唵蚊枋鲂詸z驗中所確定的詞匯中選擇適當(dāng)?shù)脑~匯，可單獨或結(jié)合地用于鑒評氣味、風(fēng)味、外觀和質(zhì)地。此方法對質(zhì)量控制、質(zhì)量分析、確定產(chǎn)品之間差異的性質(zhì)、新產(chǎn)品研制、產(chǎn)品品質(zhì)的改良等最為有效，并且可以提供與儀器檢驗數(shù)據(jù)對比的感官參考數(shù)據(jù)。進(jìn)行定量描述性檢驗的檢驗內(nèi)容：

(1)食品質(zhì)量特性、特征的鑒定用適當(dāng)?shù)脑~匯，評價感覺到的特性、特征。(2)感覺順序的確定記錄顯現(xiàn)及察覺到的各質(zhì)量特性、特征所出現(xiàn)的先后順序。(3)特性、特征強度的評估對所感覺到的每種質(zhì)量特性、特征的強度做出評估。特性特征強度可由多種標(biāo)度來評估：

（1）用數(shù)字評估如：沒有＝0，很弱＝1，弱＝2，中等＝3，強＝4，很強＝50。（2）標(biāo)度點評估在每個標(biāo)度的兩端寫上相應(yīng)的敘詞，其中間級數(shù)或點數(shù)根據(jù)特性特征而改變。如：弱□□□□□□強（3）用直線評估在直線段上規(guī)定中心點為“0”，兩端各標(biāo)敘詞，或直接在直線段規(guī)定兩端點敘詞，如弱──強。以所標(biāo)線段距一側(cè)的長短表示強度。

（4）綜合印象評估

對產(chǎn)品全面、總體的評估。如：優(yōu)＝3，良＝2，中＝1,差＝0。

（5）強度變化的評估

如用時間-感覺強度曲線，表現(xiàn)從感覺到樣品刺激，到刺激消失的感覺強度變化。如食品中的甜味、苦味的感覺強度變化；品酒、品茶時，嗅覺、味覺的感覺強度變化

三、描述分析的組成1.性質(zhì)—定性方面

描述性質(zhì)的“感官參數(shù)”：性質(zhì)、屬性、特征、指標(biāo)、描述性詞匯或術(shù)語等。這些感官參數(shù)（定性因子）包括用于描述產(chǎn)品的感官性質(zhì)的一切詞匯。

定性描述所用的食品感官因素：⑴外觀⑵氣味⑶風(fēng)味⑷口感⑸質(zhì)地

定性分析的有效性和可靠性取決于：⑴恰當(dāng)、正確地選擇描述樣品性質(zhì)的詞匯；⑵全面培訓(xùn)品評人員，達(dá)到一致性和重復(fù)性；⑶合理使用參照詞匯表，保持試驗的一致性。2.強度—定量方面

強度表達(dá)了每個感官特性的程度大小,它是通過按一定的尺度對樣品評分來表述的。描述分析中最常用的3種評分標(biāo)度:類項標(biāo)度;線型標(biāo)度;量值估計標(biāo)度.

定量分析的有效性和可靠性取決于：⑴選用的尺度范圍應(yīng)足夠?qū)?能包括參數(shù)強度的所有范圍,同時應(yīng)有足夠的離散點,以便描述樣品間強度的微小差異；⑵全面培訓(xùn)品評人員，熟悉掌握標(biāo)尺的使用；⑶參照標(biāo)尺的使用應(yīng)一致，以保持試驗結(jié)果的一致性。3.呈現(xiàn)次序—時間方面

除了考慮樣品的屬性(定性)和屬性的強度(定量)外，品評員通常還需要感知樣品間某些感官屬性表現(xiàn)出來的順序。

物理特性出現(xiàn)的次序通常和樣品被處理的方式有關(guān)；然而，由于化學(xué)感覺（氣味和風(fēng)味），樣品的化學(xué)組成和某些物理屬性（溫度、體積、濃度）可能會改變某些感官屬性檢測出來的順序。

完整的描述分析，還應(yīng)包括對產(chǎn)品余味/后味的感知和描述。味覺刺激消失后的感覺，包括原有刺激的感覺連續(xù)性和由唾液稀釋、水沖洗及吞咽動作引起其他的和原有刺激引起的感覺不同的感覺。余味/后味定義：4.總體感覺—綜合方面

除了能對樣品的性質(zhì)進(jìn)行定性、定量的區(qū)別和描述之外,品評員還要能夠?qū)悠返男再|(zhì)做出總體評價?？傮w評價主要包括的4個方面：⑴氣味和風(fēng)味的總強度；⑵綜合效果；⑶總體差別；⑷喜好程度分級。采用描述分析可以獲得關(guān)于產(chǎn)品完整的感官描述。包括：風(fēng)味剖面法（FP）和定量描述分析法（QDA）1風(fēng)味剖面法對產(chǎn)品的風(fēng)味和風(fēng)味特征包括感知到的風(fēng)味、風(fēng)味強度、感知到的順序、風(fēng)味的余味以及風(fēng)味的整體印象用詞匯和數(shù)字進(jìn)行描述的方法。風(fēng)味剖面是一種一致性技術(shù)，是通過評價小組成員進(jìn)行訓(xùn)練、講座最后達(dá)成對產(chǎn)品風(fēng)味描述的一致意見后獲得的。一般用表格來報告一致性結(jié)果。FP是一種定性的描述技術(shù)，不可能對其進(jìn)行統(tǒng)計分析。風(fēng)味剖面描述結(jié)果報告示例產(chǎn)品：調(diào)味西紅柿醬特性特征和感覺順序強度（數(shù)字評估）西紅柿4

肉桂1

丁香3

甜味2

胡椒1

余味0

綜合印象2說明：0-不存在1-剛好可識別2-弱3-中等4-強5-很強定量描述分析(QDA)是美國的Targon公司于20世紀(jì)70年代創(chuàng)立了的感官分析方法，利用統(tǒng)計方法對感官測得的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，為一種定性和定量結(jié)合的描述分析檢驗方法。該方法適用于新產(chǎn)品的開發(fā)、產(chǎn)品質(zhì)量控制和市場調(diào)研，具有較強的應(yīng)用特性，是企業(yè)研發(fā)和科研開發(fā)的重要方法之一。首先通過評價小組的訓(xùn)練和討論形成一套描述產(chǎn)品判別的術(shù)語，然后由評價員利用這標(biāo)準(zhǔn)化詞匯獨立對樣品所有的感官特性或某一特性的強度進(jìn)行評價的檢驗方法。此法是用特性和特性強度制作QDA