2024年食品行業(yè)技能鑒定考試-烹飪?cè)现R(shí)筆試考試歷年高頻考點(diǎn)試題摘選含答案

2024年食品行業(yè)技能鑒定考試-烹飪?cè)现R(shí)筆試考試歷年高頻考點(diǎn)試題摘選含答案第1卷一.參考題庫(kù)(共75題)1.雞的分類(lèi)方法很多，按烹調(diào)用途可劃分為蛋用型、肉用型、藥食兼用型及觀賞型四大類(lèi)。（）2.畜類(lèi)內(nèi)臟有一定的食療作用，古代名醫(yī)孫思邈常用（）來(lái)治療夜盲癥。A、羊腸B、羊肝C、羊心D、羊腎3.黃花菜是“四大素山珍”之一。4.廚師應(yīng)具備的素質(zhì)之一是良好的廚德。（）5.人們常說(shuō)“蛋好松花開(kāi)，花開(kāi)皮蛋好”，這表明“松花”是優(yōu)質(zhì)皮蛋的特征。6.用包的方法對(duì)原料進(jìn)行造型，操作不正確的是（）。A、一般應(yīng)該包得比較寬松以透氣B、成形要求整齊劃一，不露餡C、除錫紙外，一般要求包得比較緊密結(jié)實(shí)D、成形要求形狀多為長(zhǎng)方形7.以下關(guān)于黑棕鵝的描述，錯(cuò)誤的是（）。A、身短頸短，頭小，腳矮B、年鵝的羽毛大部分呈烏棕色C、肉瘤、喙、蹼均為黃色D、頭黑有髻8.在全世界大部分地區(qū)和文化中最常見(jiàn)的調(diào)味料是（）。A、食鹽B、胡椒C、食糖D、醋9.（）的重約1000克，刀身厚重，刀刃后鈍，適用于砍帶骨，堅(jiān)硬的原料。A、剪刀B、劈刀C、批刀D、斬刀10.非甘油脂類(lèi)化合物在油脂中的含量很低，故對(duì)于食用油脂的質(zhì)量影響不大。11.核桃又稱(chēng)胡桃一般是（）產(chǎn)A、冬至B、夏季C、秋季D、春季12.構(gòu)成脂肪的脂肪酸種類(lèi)很多，通常分為（）脂肪酸和（）脂肪酸兩種。13.制成干料有曬干，風(fēng)干，烘干等幾種方法。烘干的脫水率較高，風(fēng)干的品質(zhì)最好14.鑒定刀具的方法之一為試鋒時(shí)有光滑不滯澀的感覺(jué)，說(shuō)明刀比較（）。A、鋒利B、鈍C、光D、滑15.燒雞著名的是產(chǎn)于河南滑縣道口鎮(zhèn)的“道口燒雞”。16.駝峰中的雄峰稱(chēng)為“甲峰”，肉紅，半透明，為上品；雌峰稱(chēng)為“乙峰”，肉色白，質(zhì)老，品質(zhì)。17.（）具有強(qiáng)度高、發(fā)氣性好、吸水量大的特點(diǎn)。A、面包粉B、餅干C、糕點(diǎn)粉D、面條粉18.水果最理想的保藏方法是（）。A、低溫保藏法B、窖藏法C、庫(kù)儲(chǔ)藏法D、通風(fēng)法19.制作“三不粘”所用料是（）。A、鵝蛋B、雞蛋C、高郵鴨蛋D、鴿蛋20.未成熟的果實(shí)中含有大量的淀粉。21.干粉滅火器三年之內(nèi)必須換干粉，10年滅火器報(bào)廢。（）22.廣東名菜“咕嚕肉”是選用豬身上的（）部位做的。A、前肘B、上腦C、里脊D、夾心23.火腿比較著名的有（）、（）、（）三大品種。24.把冬筍加工成不規(guī)則小塊狀，其最后成形是使用“非標(biāo)準(zhǔn)刀法”中的（）。A、剞法B、滾料切C、切法D、撬法25.根據(jù)加工方法的不同，將畜獸制品分為七類(lèi)，即腌臘制品、（）、灌制品、（）、熏烤制品、（）、乳制品。26.絲有（）、長(zhǎng)短之分，但要求切絲必須均勻。A、粗細(xì)B、厚薄C、大小D、輕重27.制作植物性干貨的原料不是海鮮，是鮮料。（）28.熬上湯原料及用量是瘦肉4.75千克，若光雞2千克，生火腿0.75千克，清水10.54千克29.鮮料干制的目的是便于保藏，便于運(yùn)輸，增加風(fēng)味。（）30.魚(yú)類(lèi)是（）亞門(mén)魚(yú)綱動(dòng)物。31.下列屬于苦味調(diào)味品的有（）。A、孜然B、丁香C、茶葉D、草果32.使用油鍋與油炸爐時(shí)，要嚴(yán)禁（）濺入，以免傷人。A、鹽B、糖C、淀粉D、水33.馬鈴薯外皮黃褐色或黃白色，肉為黃白色，表面沒(méi)有芽眼。（）34.咸水鱸又稱(chēng)白花鱸、桂花鱸，身色青灰，有黑花點(diǎn)。（）35.糕點(diǎn)中含水量高于9%時(shí)，不適宜用塑料包裝。36.魚(yú)片的加工厚度為（）。A、0.1厘米B、0.2厘米C、0.4厘米D、1厘米37.下列關(guān)于大黃魚(yú)的說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）。A、大黃魚(yú)又稱(chēng)為大黃花B、大黃魚(yú)分布在我國(guó)的南海、東海和黃海南部C、大黃魚(yú)是我國(guó)首要的經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)之一，但現(xiàn)貨量較少D、大黃魚(yú)的尾柄較短。鱗片較大38.乳是哺乳動(dòng)物從乳腺分泌出的一種白色或稍帶黃色的不透明液體。39.刀具根據(jù)其作用來(lái)分，一般可分為（）、斬刀、前批后斬刀三種。A、圓頭刀B、方頭刀C、批刀D、馬頭刀40.食用木薯時(shí)應(yīng)注意什么衛(wèi)生問(wèn)題？41.烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒定的方法很多，主要可分為兩種，即現(xiàn)代鑒定方法和經(jīng)驗(yàn)鑒定方法。42.下列不屬于四大海洋經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)的是（）A、帶魚(yú)B、魷魚(yú)C、烏賊D、大黃魚(yú)43.以下不屬于莖菜的是（）A、藕B、蔥C、馬鈴薯D、胡蘿卜44.淀粉在烹任中有何作用？45.四川名菜“宮保肉丁”是選用豬身上的（）部位做的。A、里脊B、夾心C、外脊D、坐臀46.下列（）的肉質(zhì)細(xì)嫩，皮面光滑，毛孔細(xì)，肉易熟，熟后香味濃，味鮮美，質(zhì)量最好。A、成年豬B、老豬C、乳豬D、商品豬47.利用燈光透視檢驗(yàn)雞蛋時(shí)氣室較大，蛋黃陰影明顯的蛋是（）。A、陳次蛋B、鮮蛋C、劣質(zhì)蛋D、破損蛋48.以下各項(xiàng)除（）外，均屬于排蒸法的操作要領(lǐng)A、選用的原料滋味和諧，顏色相配B、原料成熟后要求大小基本一致C、根據(jù)菜品的需要淋汁澆芡D、原料必須要求一致，配料可另外處理49.烹飪?cè)系钠贩N特點(diǎn)指（）A、色澤B、口味C、質(zhì)地D、外觀形態(tài)E、形狀大小50.莼萊又名（），為多年（）草奉植物。51.制作名菜“宮保雞丁”的必備配料是（）。A、核桃B、花生C、腰果D、松籽52.淀粉在烹調(diào)中有何作用？53.下列飲料中，屬于生物堿飲料的是（）A、酸乳B、橙汁飲料C、葡萄糖D、茶葉飲料E、汽水54.硫酸鈣加熱到（）℃，失水而生成煅石膏，為烹調(diào)所用。A、100B、90C、80D、8555.“小暑鱔魚(yú)寒人參”是指（）A、4月B、5月C、6月D、7月E、8月56.下列不是羊身上應(yīng)用最廣泛的三塊肉的是（）。A、外脊B、里脊C、前腿D、后腿57.丁形的搭配原則和方法是（）。A、葷素搭配B、色彩一致C、數(shù)量相等D、丁配丁58.影響烹飪?cè)腺|(zhì)量變化的生物因素有（）和（）。59.低溫保藏魚(yú)類(lèi)，溫度一般保持在（）。A、4℃—10℃B、0℃—4℃C、0℃以下D、4℃以下60.豬的前蹄短而粗壯，皮厚、膠質(zhì)豐富、異味較小，品質(zhì)不及后蹄。61.藏族人民食用的“糌粑”是用（）制作而成。A、高粱B、蕎麥C、青稞D、莜麥62.使干貨原料重新吸收水分，最大限度地恢復(fù)原狀，同時(shí)除去干貨中帶異味、不能食用的部分和雜質(zhì)以滿足食用要求的工藝過(guò)程稱(chēng)為干貨漲發(fā)，又稱(chēng)發(fā)干貨。（）63.刀面與砧板呈平行狀態(tài)，稱(chēng)（）法。A、平刀法B、直刀法C、斜刀法D、剞刀法64.簡(jiǎn)述束縛水的特點(diǎn)。65.花、果類(lèi)菜初步處理時(shí)主要掐去老纖維，削去（），挖除蛀洞等。A、花斑B、污斑C、花部D、果部66.下列燕窩中質(zhì)量最好的是（）。A、毛燕B、白燕C、紅燕D、血燕67.香蕉除鮮食外，主要適用于拔絲、凍、蜜汁等烹調(diào)方法。68.咸蛋又稱(chēng)為腌蛋，鹽蛋，是用鴨蛋或雞蛋研制而成的，一般是用雞蛋腌制。69.（）不屬于植物性原料的質(zhì)量變化。A、呼吸作用B、后熟作用C、發(fā)芽和抽薹D、腐敗作用70.煉乳由消毒乳濃縮到體積的（）而成。A、百分之三十到百分之四十B、百分之四十到百分之五十C、百分之五十到百分之六十D、百分之六十到百分之七十71.刀工就是根據(jù)烹調(diào)和食用要求，運(yùn)用各種刀法將原料加工成一定形狀的操作過(guò)程。（）72.在烹飪應(yīng)用中，要根據(jù)昆蟲(chóng)的變態(tài)階段、蟲(chóng)體大小、（）等選擇適宜的烹調(diào)方法。73.油發(fā)干貨的關(guān)鍵在于（）。A、有足夠的油量B、根據(jù)干貨原料厚薄分先后下鍋C、干貨原料形狀的大小D、掌握好油溫74.沸水燙泡黃鱔時(shí)要加少量的（），使肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，光潔，不宜斷散。A、鹽B、醋C、糖D、堿75.烹調(diào)對(duì)丁形的要求是（）。A、葷素搭配B、色彩一致C、數(shù)量相等D、大小一致第2卷一.參考題庫(kù)(共75題)1.編寫(xiě)筵席菜單時(shí)，質(zhì)價(jià)相稱(chēng)的最高標(biāo)準(zhǔn)是客人滿意。（）2.西施舌的貝殼肌稱(chēng)為“（）”。A、江珧柱B、帶子C、海蚌柱D、干貝3.下列不屬于醬油衛(wèi)生感官標(biāo)準(zhǔn)的是（）A、具有正常釀造醬油的色澤，氣味和滋味B、無(wú)酸，苦澀等異味和霉味C、醬油的質(zhì)較稠D、無(wú)沉淀，不渾濁，無(wú)霉花的浮膜4.在當(dāng)今世界上時(shí)髦的“美容肉”是（）。A、牦牛肉B、鵪鶉肉C、兔肉D、火雞5.玉米又稱(chēng)包谷主要產(chǎn)區(qū)集中在（）、東北和西南A、廣西B、西北C、華北D、新疆6.花菜的產(chǎn)季（）A、春秋兩季B、冬季C、秋季D、冬春兩季7.“料頭”是粵菜中特有的一種菜肴配料名稱(chēng)。（）8.鑒定火腿還要分氣腿和實(shí)腿。實(shí)腿加工便捷，但是皮肉間緊密無(wú)空隙，易于滋生細(xì)菌，質(zhì)量劣于氣腿。（）9.蔬菜中含有豐富的無(wú)機(jī)鹽，如鈣、鐵、鉀等，不但含量高，而且機(jī)率容易利用，對(duì)維持體內(nèi)的酸堿平衡十分重要。10.食用油作為傳熱介質(zhì)有多種特性，但是沒(méi)有（）特性。A、比熱容小B、較好地保持原料原味C、有利于菜肴呈色D、可貯存大量熱能11.牛奶可用于（）等烹調(diào)方法，極具營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。A、軟炒，蒸，凍，煮B、軟炒，煎，凍，煮C、軟炒，煎，煮，燉D、軟炒，煎，煮，炸12.鱖魚(yú)的硬棘有毒，被刺后能引起劇烈腫痛，所以初加工時(shí)要注意。13.有“水果之王”美稱(chēng)的是（）。A、蘋(píng)果B、香蕉C、荔枝D、葡萄14.烏魚(yú)蛋是雌性（）的產(chǎn)卵腺干制，最好的燕窩是（）。15.藕的外皮黃白色或白色，中間有（）個(gè)圓孔。A、5~9B、7~9C、6~9D、4~916.泡油方法主要用于（）原料。A、動(dòng)物性B、禽畜肉C、植物性D、礦物性17.龍蝦的種類(lèi)的有中國(guó)龍蝦、錦繡龍蝦、非洲龍蝦、雜色龍蝦等18.松子在烹調(diào)中作為主料較多。19.清洗設(shè)備時(shí)，要求先切斷（）后，再繼續(xù)清洗。A、煤氣B、水源C、電源D、氣體20.一般用來(lái)加工成松花蛋的蛋為（）。A、雞蛋B、鴨蛋C、鵝蛋D、鴿蛋21.佛手片的切制要求是厚薄不一連刀不斷。（）22.烹飪?cè)现械臓I(yíng)養(yǎng)素可分為哪兩類(lèi)？23.原料在洗凈后切成幾大塊就可以直接用刀將其剁成蓉狀，這樣效率高24.水溶性維生素主要包括B族維生素及維生素E，不能在體內(nèi)儲(chǔ)存。（）25.豬胃連接十二指腸的出口是（）。A、賁門(mén)B、幽門(mén)C、食管D、瘤胃26.砧板用完后應(yīng)刮洗干凈，豎起，用潔布罩好，（）備用。A、豎起B(yǎng)、平放桌上C、陽(yáng)光下曬干D、放在通風(fēng)處27.直刀法包括（）幾種。A、直切、推拉切、劈、片、跳刀B、直切、推拉切、片、斬、跳刀C、直切、推拉切、劈、斬、跳刀D、直切、推拉切、劈、斬、片28.簡(jiǎn)述對(duì)食品的基本衛(wèi)生要求。29.花、果類(lèi)菜初步處理時(shí)主要掐去（），削去污斑，挖除蛀洞等。A、老纖維B、老蕊C、花部D、果部30.以下關(guān)于幾種淡水魚(yú)的介紹，錯(cuò)誤的是（）。A、鯉魚(yú)肛門(mén)凹入的為母，凸出的為公B、鳙魚(yú)頭部肥大，最大約占魚(yú)體的30%左右，吻鈍而寬圓，口很寬，鱗小，身略扁C、青魚(yú)體型略呈圓筒形，尾側(cè)扁，腹圓，鱗大D、草魚(yú)體較長(zhǎng)，略呈圓筒形，頭、尾稍平扁，無(wú)須31.在我國(guó)的谷類(lèi)植物中，有許多都有營(yíng)養(yǎng)保健作用。如果一個(gè)人的血糖較高，那么它可以選擇（）進(jìn)行治療。A、粟B、蕎麥C、玉米D、高粱32.下列（）尚可食用，但應(yīng)長(zhǎng)時(shí)間加熱，以殺死致病微生物。A、破損蛋B、陳次蛋C、劣質(zhì)蛋D、孵化蛋33.條比絲粗，直徑約為（），長(zhǎng)3—5㎝，俗稱(chēng)筷梗條。A、0.5厘米B、0.8厘米C、1.0厘米D、1.2厘米34.果脯、蜜餞類(lèi)原料保管中出現(xiàn)干縮、返潮、出現(xiàn)霉陳味等現(xiàn)象，不可用糖重新熬煮。35.原料刀工成形的種類(lèi)有丁、絲、粒、片、球、脯、塊、條、件、段、（）。A、蓉、米、末B、米、扒、蓉C、花、松、蓉D、末、扒、蓉36.豬后腿分檔，可分出磨檔肉、彈子肉、臀尖肉、坐臀肉、黃瓜條和三叉肉六塊。（）37.獼猴桃的成熟期為每年的（）。A、5～6月B、7～8月C、9～10月D、11～12月38.產(chǎn)于福建、廣東和臺(tái)灣沿海的（），為對(duì)蝦屬中最大的一種，最大個(gè)體體重可達(dá)450克以上。A、斑節(jié)對(duì)蝦B、日本對(duì)蝦C、長(zhǎng)毛對(duì)蝦D、鷹爪蝦39.麻線絲適用于加工（）成絲。A、生姜B、雞肉C、牛肉D、豬肉40.屬于果菜類(lèi)的品種是（）。A、洋蔥B、雍菜C、冬瓜D、花椰菜41.狼山雞屬于（）型雞。A、肉用B、卵用C、兼用D、烏雞42.蘆筍又稱(chēng)（）菜，它原產(chǎn)于（），每年在春季收獲。43.在民間有“如意菜”之稱(chēng)的是（）A、馬蘭B、黃花菜C、香椿D、豆芽44.烏塌菜的別名（）A、瓢兒菜B、油塌菜C、太古菜D、塌棵菜E、青菜45.刀身[刀面]始終與砧板呈直角，稱(chēng)（）。A、平刀法B、直刀法C、斜刀法D、混合刀法46.松花江白鮭、興凱湖紅鲌、黃河鯉魚(yú)、松江鱸魚(yú)常被稱(chēng)為我國(guó)四大淡水名魚(yú)。47.按成熟期不同，哈密瓜分為中熟、晚熟兩種。48.中國(guó)的龍蝦主要產(chǎn)于南海和東海南部，春季與冬季是產(chǎn)銷(xiāo)旺季。（）49.炸馬鈴薯片的方法是把馬鈴薯片去皮后切成薄片后，（）放在150℃熱油中炸至酥脆A、直接B、放在清水中漂洗，然后放在鹽水中略滾，瀝凈水分后C、放在清水中漂洗，瀝凈水分后在D、用沸水滾過(guò)，漂清水瀝凈水分后再50.醬油產(chǎn)生酵膜菌繁殖最適宜的溫度為（）℃。A、10-20B、30-40C、25-3051.根據(jù)花的顏色，藕分為（）、（）兩種。百花藕、紅花藕52.下列屬于鮮味調(diào)味品的是（）。A、黃酒B、魚(yú)露C、蝦醬D、月桂葉53.“片”由切或批形成，（）的原料片要加工得厚些。A、糯性B、堅(jiān)硬C、韌性D、松軟54.我國(guó)“嶺南四大名果”是（）、（）、（）、（）。55.常用的干貨原料干制方法有日曬、風(fēng)干、烘烤等。56.烹飪?cè)鲜侵竿ㄟ^(guò)加工可以制作各種（）、（）、（）、（）的可食性原料的總稱(chēng)。57.食用后引起食物中毒的食物是（）。A、熟豆?jié){B、酸敗的油脂C、焯過(guò)水的鮮黃花菜D、甲魚(yú)58.同屬于白梨品種的原料是（）。A、巴梨、茄梨B、雪梨、碭山梨C、鴨梨、香梨D、南果梨、香水梨59.名菜西湖醋魚(yú)選用（），腎的主要食用部位是（）。60.用（）方法來(lái)檢驗(yàn)原料組織的粗細(xì)、彈性、硬度、及干濕度。A、聽(tīng)覺(jué)檢驗(yàn)B、味覺(jué)檢驗(yàn)C、視覺(jué)檢驗(yàn)D、觸覺(jué)檢驗(yàn)61.宰殺生魚(yú)取內(nèi)臟的方法是（）。A、B或CB、開(kāi)腹取臟法C、開(kāi)背取臟法D、夾鰓取臟法62.歷史上，廣州是我國(guó)重要的商業(yè)城市和通商口岸。由于貿(mào)易活動(dòng)十分頻繁，各地商賈云來(lái)，飲食需求倍增，廣州菜充分受益。這說(shuō)明，（）是促進(jìn)廣州菜發(fā)展的一個(gè)重要原因。A、地理位置B、商貿(mào)活動(dòng)C、歷史悠久D、經(jīng)濟(jì)發(fā)展63.高郵麻鴨是江蘇高郵一帶的特產(chǎn)，屬于（）家禽。A、肉用型B、兼用型C、卵用型D、藥用型64.碳酸鈉是烹調(diào)中常用的食品添加劑，碳酸鈉（）A、又稱(chēng)小蘇打B、為白色結(jié)晶性粉C、不可用于干貨原料的漲發(fā)D、水溶性呈堿性65.初步熟處理分幾種常用的工藝方法（）A、炟，飛水，滾，煨，炸，泡油B、炟、飛水、滾、煨、炸、泡油、上色C、炟，飛水，滾，煨，泡油，上色D、飛水、滾、煨、炸、泡油、上色66.在粵菜的工藝特點(diǎn)里，以（）為調(diào)味的基礎(chǔ)。A、五滋六味B、酸，甜，苦.辣C、色香味形D、甘，酥，松.肥67.肉松是以（）為主要原料，經(jīng)加工而成的熟肉制品。A、禽畜肉B、豬肉C、雞肉D、牛肉球68.烹飪?cè)媳仨毦邆淙齻€(gè)要素：（）、（）、（）食用安全性。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、良好的口味，口感69.食用油脂在生活中有著重要的作用，下列關(guān)于其在生活中的作用錯(cuò)誤的是（）。A、可調(diào)節(jié)菜肴的質(zhì)感B、可作為面點(diǎn)制作的配料C、可以起到護(hù)色的作用D、是烹調(diào)中最常用的傳熱介質(zhì)70.不用下列哪種魚(yú)的脊髓做魚(yú)信的是（）。A、鯊魚(yú)B、黃魚(yú)C、鱘魚(yú)D、鰉魚(yú)71.反斜刀法主要是適合加工（）性原料，如萵筍等。A、有骨韌性B、無(wú)骨韌性C、脆性D、松軟72.為什么說(shuō)家畜肉較家禽肉細(xì)嫩？73.葉菜類(lèi)的加工步驟一般是：摘剔-浸泡-（）-瀝水-理順。A、洗滌B、醋泡C、鹽泡D、刷洗74.下面四項(xiàng)中（）不是原料初步熟處理炸的目的。A、使原料香酥脆B、去除原料的異味C、固化原料形狀D、使動(dòng)物性原料上色75.（）是西餐的主要蔬菜之一。第1卷參考答案一.參考題庫(kù)1.參考答案：錯(cuò)誤2.參考答案：B3.參考答案：正確4.參考答案：正確5.參考答案：正確6.參考答案：A7.參考答案：C8.參考答案：A9.參考答案：D10.參考答案：錯(cuò)誤11.參考答案：C12.參考答案：飽和；不飽和13.參考答案：正確14.參考答案：B15.參考答案：正確16.參考答案：正確17.參考答案：A18.參考答案：C19.參考答案：B20.參考答案：正確21.參考答案：錯(cuò)誤22.參考答案：B23.參考答案：金華火腿；宣威火腿；如皋火腿24.參考答案：D25.參考答案：干制品；醬鹵制品；油炸制品26.參考答案：A27.參考答案：正確28.參考答案：正確29.參考答案：正確30.參考答案：脊椎動(dòng)物31.參考答案：C32.參考答案：D33.參考答案：錯(cuò)誤34.參考答案：錯(cuò)誤35.參考答案：正確36.參考答案：C37.參考答案：D38.參考答案：正確39.參考答案：C40.參考答案：木薯塊根中含有氰基苷，為毒性成分，需用水久浸并蒸煮熟透后方可被破壞。41.參考答案：錯(cuò)誤42.參考答案：B43.參考答案：A,C44.參考答案：1.可用于烹調(diào)中的掛糊、上漿、勾芡。2.可作為面點(diǎn)的原材料。3.可作菜肴的黏合劑。4.制作某些萊肴的主要原科。45.參考答案：C46.參考答案：D47.參考答案：A48.參考答案：C49.參考答案：A,B,C,D50.參考答案：水葵；水生51.參考答案：B52.參考答案： ⑴可作為烹調(diào)中上漿掛糊勾芡 ⑵作為面點(diǎn)的原材料 ⑶作菜肴的粘合劑 ⑷制作某些菜肴的主要原料53.參考答案：D54.參考答案：A55.參考答案：C,D,E56.參考答案：C57.參考答案：D58.參考答案：原料自身酶的作用；外界微生物的作用59.參考答案：C60.參考答案：錯(cuò)誤61.參考答案：C62.參考答案：正確63.參考答案：A64.參考答案： 烹飪?cè)现惺`水有兩個(gè)特點(diǎn)： ①不易結(jié)冰（冰點(diǎn)為40℃）； ②不能作為溶質(zhì)的溶劑。束縛水不易結(jié)冰這個(gè)特點(diǎn)，被應(yīng)用于原料的儲(chǔ)藏保管中。65.參考答案：B66.參考答案：