出品管理綜合流程

出品管理制度出菜制度為了有效控制菜品出品質(zhì)量，達成客人滿意度，后廚各崗位工作有條不紊進行，特制訂本制度：一、次序方面：廚師接到菜單后，依據(jù)菜單要求，要先上小圍碟后上頭菜。點菜類熱菜要先上最高級。宴會吃標準類熱菜要先上高級菜品(比如：燕、鮑、翅、海參)，同時注意前八道熱菜必需根據(jù)標準菜單前后次序依次上。二、速度方面：1、廚房接到菜單后，涼菜必需在8分鐘內(nèi)上齊。大型宴會可依據(jù)實際情況，提前上桌。2、熱菜要在15分鐘內(nèi)上齊前四道，20分鐘內(nèi)上齊二分之一，30分鐘內(nèi)上齊全部熱菜。3、菜齊后，從服務(wù)員通知起，面食在10分鐘內(nèi)上齊。4、全部時間必需以分單時間或走菜時間為準，開始計算。上菜次序：1、宴會(標準菜)上菜次序：涼菜、(燕鮑翅等)、蝦類、肉類、素菜、魚、面點、主食解釋：A、首先上涼菜。B、接著必需上燕窩、鮑魚、魚翅等：C、其次上蝦類、肉類、素菜、魚類、湯菜。D、最終上面點主食。2、點菜上菜次序：涼菜、(燕、鮑、翅等)、海鮮、肉類、素菜、面點、主食控制菜品質(zhì)量制度一、標準標準菜譜能夠幫助統(tǒng)一生產(chǎn)標準，確保菜肴穩(wěn)定性，統(tǒng)一標準能夠節(jié)省時間和人力，避免原材料浪費，有利于成本核實。標準菜譜要求出制作程序，明確裝盤形式和盛器規(guī)格，確定菜肴質(zhì)量標準，假如沒有根據(jù)標準實施一次處罰X元。二、過程過程是指初加工和細加工。初加工對原材料摘洗及細加丁對原材料改刀成形全部很關(guān)鍵。在這個過程中應(yīng)對加工原料質(zhì)量、數(shù)量應(yīng)嚴格控制，并做到不一樣原料制作不一樣菜肴，如在該步驟出現(xiàn)錯誤，沒有根據(jù)標準實施，三、控制為確保飯菜質(zhì)量，控制很關(guān)鍵。配菜是否實施主、輔料稱重；制作是否做爭誰做拿手、誰制作控制；每一道工序全部是一個控制點。每一道工序操作者全部要為前一個工序質(zhì)量實施嚴格檢驗控制，不合格立即提出，幫助前一道工序糾正，這么才能使每一道產(chǎn)品全部受到有效控制，才能提升飯菜質(zhì)量：若在工作過程中，后道工序?qū)⑶耙坏拦ば虿缓细癞a(chǎn)品進行了把關(guān)，將給控制者元獎勵，同時對前一道工序進行X元處罰。假如多道工序全部沒有控制住，上幾道工序?qū)⑷渴芩奶幜P，并給最終把關(guān)控制者X獎勵。但在廚房出品總監(jiān)是最終把關(guān)者，出品總監(jiān)要嚴格地對每一道出品進行判別、檢驗。若出現(xiàn)問題，出品總監(jiān)負直接領(lǐng)導責任。一次處罰X元。三、責任心每位職員必需有高度責仟心，必需對自己工作負責。假如工作沒有責任心，對問題視而不見。發(fā)覺一次給X元處罰。出品總監(jiān)對整個廚房飯菜質(zhì)量負全部責任，若沒有嚴格把關(guān)，一經(jīng)查出問題，負相同責任一次處罰X元。廚房退菜質(zhì)量方面：1各崗位人員必需根據(jù)《標準菜譜》嚴格實施；2各崗位主管要嚴格把好原材料質(zhì)量關(guān)。3砧板必需按標準進行加工切配。4炒鍋必需按標準制作。5打荷人員按標準進行盤式整理及數(shù)量、顏色檢驗。廚房中常出現(xiàn)退菜包含以下多個情況：1產(chǎn)品中有異物(頭發(fā)、雜物、蟲子等)；處理通常標準為砧板負擔60％，炒鍋廚師負擔40％。2產(chǎn)品原材料有質(zhì)量問題(新鮮度、海鮮肥瘦程度)；砧板或海鮮員要負擔100％責任。3產(chǎn)品制作嚴重不適用戶口味(太咸、太辣、太淡等)；炒鍋廚師要負擔100％責任。4未按客人要求制作，未按正規(guī)程序制作(不熟，過火侯)；打荷人員要負擔l00％責任。若打荷人員已經(jīng)通知制作廚師，是廚師沒有按要求制作，由制作廚師負擔100％責任5產(chǎn)品數(shù)量不足砧板要負擔100％責任。6買單時未上菜品，炒鍋、打荷人員、砧板、（海鮮員）視問題所在負擔100％責任。8客人預(yù)先訂菜品沒有了，尤其是預(yù)訂比較早菜品和時令海鮮,砧板或申購員、海鮮員要負擔100％責任。9未按正規(guī)程序制作(不熟，過火候)；炒鍋廚師要負擔100％責任。10未按客人上菜要求按次序上菜；打荷和劃菜員負擔各50％責任，若劃菜員把好關(guān)，由打荷人員負擔100％責任。11沒叫起菜提前加工打荷人員、炒鍋視誰責任元處罰。廚房出品常見問題處罰要求1、湯汁盛起滿份者（應(yīng)8分滿），一次X元。2、盤邊有手印等油汁等，一次X元。3、有盤飾未盤飾者，一次X元。4、拿破盤上菜者，一次X元。5、量大、小不統(tǒng)一者，一次X元。6、器皿張冠李戴者，一次X元。7、顏色不穩(wěn)定者，一次X元。8、器皿不統(tǒng)一者，一次X元（除工作器皿沒有了）。廚房菜品方面獎勵常規(guī)獎勵如砧板在時間內(nèi)無上述事件發(fā)生做出元獎勵如打荷在時間內(nèi)無上述事件發(fā)生做出元獎勵如炒鍋在時間內(nèi)無上述事件發(fā)生做出元獎勵銷售狀元第1名：X元老末罰：X元創(chuàng)新菜銷售第1名：X元下腳料新菜第1名：X元注：每人每個月最多獎勵300元新菜品步驟指導一、申購：依據(jù)菜品，提出申購品種、數(shù)量、質(zhì)量要求。并有廚房經(jīng)理同意和簽字。二、加工：設(shè)計新菜制做過程：由設(shè)計者和總廚負責；三、試驗：店內(nèi)小范圍試做，修改，確定標準，總廚負責，四、新菜推廣：由前廳負責對新菜宣傳、推銷。前廳經(jīng)理負責五、新菜信息反饋：由前廳負責每道產(chǎn)品試銷期信息反饋。出品總監(jiān)負責。六、經(jīng)過銷售信息，用戶反饋信息，確定認可，要規(guī)范新菜標準。確定菜品進入酒店菜單，并作出元獎勵。廚房經(jīng)理負責物品管理制度1、對廚房設(shè)備進行立即合理和有效維護和保養(yǎng)，使每種設(shè)備全部要處于最好運行狀態(tài)。2、使用完物品要歸回原位，不能私自搬動。3、對廚房內(nèi)全部物品要落實到每個人定時清點。4、如發(fā)覺物品有損壞立即上報暫停使用以免繼續(xù)操作造成損壞。5、要定時合理檢驗多種物品，做到無過期食品，變質(zhì)腐敗食品。6、每餐用完后要清理潔凈。廚房環(huán)境衛(wèi)生制度1、地面墻面保持干爽無塵土。2、下水道潔凈無雜物、無異味，保持清潔。3、設(shè)施設(shè)備定時定人清理，做到見本色，鐵器光滑明亮。4、廚房內(nèi)不得有飛蟲、蒼蠅、蟑螂等。5、不能有發(fā)霉變質(zhì)食品及原材料。6、上崗時要衣冠整齊，工作服要潔凈無異味。7、對廚房周圍衛(wèi)生也要保持清潔。廚房生產(chǎn)設(shè)備衛(wèi)生管理制度l、廚房設(shè)備管理優(yōu)劣不僅關(guān)系到設(shè)備使用壽命，關(guān)系到餐飲產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)效率，同時還關(guān)系到使用者人身安全及能源節(jié)省。2、廚房設(shè)備管理，應(yīng)該做到定人、定崗、定部門，本著誰使用，誰負責清潔標準。3、對廚房每一個設(shè)備應(yīng)天天保持衛(wèi)生潔凈，每七天兩次大清掃。4、每一個設(shè)備，用完后就應(yīng)擦洗潔凈，放回原位。5、在部分需要定時清潔設(shè)備要定時清潔衛(wèi)生，比如展示柜等。6、抽油煙機也應(yīng)定時清掃一次。7、機電設(shè)備做衛(wèi)生時，必需先切斷電源。廚房各崗位值班制度為了規(guī)范廚房各崗位值班情況，各崗位值班人員嚴格根據(jù)本制度實施：值班時間：下午1：30——4：00分，晚上8：30——客離值班標準：各崗位主管根據(jù)人員列出值班表，特殊情況主管可另行安排。值班要求：1、各崗位值班人員值班期間必需堅守崗位，值班時間不得辦私事，更不能離崗或串崗。2、各崗位值班人員要做好下班以后客一切接待工作，確保廚房工作正常運轉(zhuǎn)，不能出現(xiàn)任何差錯。3、值班人員要認真檢驗本崗位收尾工作，以致達成廚房整體要