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礦物質(zhì)(1)2024/7/1礦物質(zhì)(1)一、概述

（一）概念將人體內(nèi)，除C、H、O、N以外的元素統(tǒng)稱為礦物（minerals），無論它們是以有機形式或無機形式存在于體內(nèi)，都稱為礦物質(zhì)。

礦物質(zhì)：

●無機鹽（常量元素、宏量元素macroelements）

●微量元素（traceelements，microelements）礦物質(zhì)(1)一、概述

●必需宏量元素（essentialmacroelements）：在人體內(nèi)含量多的占人體總重量萬分之一以上（每日需要量大于100mg）的元素，稱為必需宏量元素。必需宏量元素包括7種，占人體總礦物質(zhì)的60—80%。

鉀（K，potassium）鈉（Na，sodium）鈣（Ca，calcium）磷（P，phosphorus）鎂（Mg，magnesium）氯（Cl，chlorine）硫（S，sulfur）礦物質(zhì)(1)人體內(nèi)常量元素的含量元素男女鈣27mol（1100g）21mol（830g）磷16mol（500g）13mol（400g）鉀3600mmol（140g）2560mmol（100g）鈉4170mmol（100g）3200mmol（77g）氯2680mmol（95g）2000mmol（70g）硫4400mmol（140g）－－－鎂780mmol（19g）－－－礦物質(zhì)(1)一、概述

●必需微量元素（essentialtraceelements）：●1990年FAO/IAEA/WHO聯(lián)合組織了人體營養(yǎng)專家委員會，在組織中，濃度不超過250μg/g的為微量元素，另外，按其生物學(xué)作用又分為必需和非必需元素兩類。

●定義：元素在組織中濃度不超過250μg/g，若該元素的攝入量減少到低于某一限值，總會導(dǎo)致一種重要生理功能的損傷，或該元素是機體內(nèi)生物活性物質(zhì)有機結(jié)構(gòu)的組成成分。

礦物質(zhì)(1)一、概述

FAO/WHO將微量元素分為三類：●第一類為人體必需微量元素：碘I、鋅Zn、硒Se、銅Cu、鉬Mo、鉻Cr、鈷Co、鐵Fe；●第二類為可能必需微量元素：硅Si、鎳Ni、硼B(yǎng)和釩V●第三類為有潛在毒性微量元素：鉛Pb、鎘Cd、汞Hg、砷As、鋁Al、錫Sn和鋰Li礦物質(zhì)(1)一、概述

礦物質(zhì)特點：（1）體內(nèi)不能合成，必須從食物和飲水中攝取。（2）在體內(nèi)分布極不均勻（3）礦物質(zhì)之間存在協(xié)同或拮抗作用（4）某些微量元素在體內(nèi)需要量很少，其生理劑量和中毒劑量范圍很窄。礦物質(zhì)(1)一、概述

●礦物質(zhì)在體內(nèi)的生理功能：（1）構(gòu)成機體組織的重要材料（2）構(gòu)成一些酶系統(tǒng)的激活劑或組成成分（3）維持組織細胞的滲透壓與細胞膜的通透性（4）維持體液的酸堿平衡（5）維持神經(jīng)肌肉的興奮性（6）構(gòu)成體內(nèi)生理活性物質(zhì)礦物質(zhì)(1)一、概述

●礦物質(zhì)缺乏的主要原因：（1）地球環(huán)境中各種元素的分布不均衡（2）食物中含有天然存在的礦物質(zhì)拮抗劑（3）食物加工過程中造成的損失（4）攝入量不足或不良飲食習(xí)慣（5）生理上有特殊需求的人群礦物質(zhì)(1)二、鈣（Calcium，Ca）

●鈣是人體中含量較高的無機元素，僅次于C、H、O、N位居第五位，成人體內(nèi)含Ca總量1200g，其中99%的鈣以羥磷灰石結(jié)晶的形式存在與骨骼和牙齒中，1%成離子狀態(tài)存在與軟組織、細胞外液及血液中。●成離子狀態(tài)的鈣總稱混溶鈣池（misciblecalciumpool）。礦物質(zhì)(1)二、鈣（Calcium，Ca）

（一）鈣的生理功能（1）構(gòu)成骨骼和牙齒的成分（2）維持神經(jīng)和肌肉的活動（3）參與凝血過程（4）多種酶的激活劑（5）降低毛細血管及細胞膜的通過性，防止?jié)B出，控制炎癥及水腫礦物質(zhì)(1)二、鈣（Calcium，Ca）

（二）影響鈣吸收的因素●促進鈣吸收的因素①VD②膳食中蛋白質(zhì)③糖類促進鈣吸收④食物中適宜的鈣、磷比例⑤當(dāng)機體對鈣的需要量大或膳食中鈣供給量高時礦物質(zhì)(1)二、鈣（Calcium，Ca）

（二）影響鈣吸收的因素●不利于鈣吸收的因素①植酸②草酸③脂肪過多④食物纖維過多⑤鈣吸收與年齡有關(guān)，隨年齡增長其吸收率下降。礦物質(zhì)(1)二、鈣（Calcium，Ca）

（三）鈣缺乏●嬰幼兒表現(xiàn)為佝僂病●成年人表現(xiàn)為骨質(zhì)軟化和骨質(zhì)疏松?！窬臀覈F(xiàn)有膳食結(jié)構(gòu)的營養(yǎng)調(diào)查表明，居民鈣攝人量普遍偏低。僅達原AI的50％左右。因此鈣缺乏癥是較常見的營養(yǎng)性疾病。礦物質(zhì)(1)二、鈣（Calcium，Ca）

（四）過量危害與毒性●增加腎結(jié)石的危險性●奶堿綜合征(Milk-AlkaliSyndrome,MAS):典型癥狀包括高鈣血(hypercalcemia)、堿中毒(alkalosis)和腎功能障礙(renaldysfunction)?！疋}和其他礦物質(zhì)的相互干擾作用：鈣和鐵、鋅、鎂和磷等元素存在著相互作用礦物質(zhì)(1)二、鈣（Calcium，Ca）

（五）鈣的供給量●適宜攝入量（AI）：成年男女為800mg孕早期800mg，孕中期（4-6M）1000mg，孕晚期（7-9M）1200mg

乳母為1200mg。UL2000mg/d。礦物質(zhì)(1)二、鈣（Calcium，Ca）

（六）食物來源：●奶及奶制品中鈣含量豐富，攝入后吸收率高，是最好的食物來源?！窈}豐富的食品有豆類和豆制品，蝦皮、海帶、芝麻醬、發(fā)菜、銀耳等。●綠色蔬菜●骨粉、牡蠣也是鈣的較好來源。礦物質(zhì)(1)常用食物中的鈣含量（mg/100g食部）名稱鈣含量名稱鈣含量人奶34芝麻620牛奶120銀耳380酸奶118發(fā)菜767大豆367油菜108豆腐138小白菜90豆腐絲204豬肉（瘦）11蝦皮2000牛肉（瘦）6海帶（干）1177標(biāo)準(zhǔn)粉24綠豆81大米10礦物質(zhì)(1)三、磷（phosphorus）

正常人體內(nèi)含磷600～700g，每kg無脂肪組織約含磷12g左右。體內(nèi)磷的85.7％集中于骨和牙，其余散在分布于全身各組織及體液中，其中一半存在于肌肉組織。磷的生理功能除一方面構(gòu)成骨及牙的重要成分外，另方面也參與大分子的組成(如核酸和蛋白質(zhì))和體內(nèi)的重要代謝過程,是機體很重要的一種元素。礦物質(zhì)(1)三、磷（phosphorus）

（一）磷的生理功能（1）構(gòu)成骨骼和牙齒的成分（2）參與能量代謝（3）構(gòu)成生命物質(zhì)（4）酶的重要成分（5）調(diào)節(jié)酸堿平衡

礦物質(zhì)(1)三、磷（phosphorus）

（二）磷的缺乏與過量：一般不會由于膳食原因引起營養(yǎng)性磷缺乏，只有在一些特殊情況下才會出現(xiàn)。如早產(chǎn)兒在若僅喂以母乳，因人乳含磷量較低，不足以滿足早產(chǎn)兒骨磷沉積的需要，可發(fā)生磷缺乏，出現(xiàn)佝僂病樣骨骼異常。磷缺乏也可見于使用靜脈營養(yǎng)過度未補充磷的病人。癥狀可包括厭食、貧血、肌無力、骨痛、佝僂病和骨軟化、全身虛弱、對傳染病的易感性增加、感覺異常共濟失調(diào)、精神錯亂甚至死亡。礦物質(zhì)(1)三、磷（phosphorus）

（三）磷的缺乏與過量：過量的磷酸鹽可引起高磷血癥，導(dǎo)致神經(jīng)興奮性增強，手足抽搐和驚闕。一般情況下，不易發(fā)生由膳食攝入過量磷的問題，曾有報告因攝入過量多種磷酸鹽的食品添加劑而引起磷過量，但很少描述其影響作用，另在某些特殊情況下，如醫(yī)用口服、灌腸或靜脈注射大量磷酸鹽后，可引起血清無機磷濃度升高達1.67mmol／L(50mg／L)，形成高磷血癥。礦物質(zhì)(1)三、磷（phosphorus）

（三）磷的缺乏與過量：高磷血癥(hyperphosphatemin)，可能造成下列幾方面的危害：（1）影響調(diào)節(jié)鈣的激素（2）轉(zhuǎn)移性鈣化作用（3）骨骼多孔性病變（4）對鈣吸收的干擾礦物質(zhì)(1)三、磷（phosphorus）

（四）磷的供給量成年人磷的AI為：700mg/d孕婦和哺乳期婦女為：700mg/d鈣磷比例：1～1.5：1UL為3500mg/d礦物質(zhì)(1)三、磷（phosphorus）

（五）食物來源磷在食物中分布很廣，無論動物性食物或植物性食物，在其細胞中，都含有豐富的磷，動物的乳汁中也含有磷，所以磷是與蛋白質(zhì)并存的，瘦肉、蛋、奶、動物的肝、腎含量都很高，海帶、紫菜、芝麻醬、花生、干豆類、堅果粗糧含磷也較豐富。糧谷中的磷為植酸磷，不經(jīng)過加工處理，吸收利用率低。礦物質(zhì)(1)四、鎂（magnesium）

鎂是人體細胞內(nèi)的主要陽離子，濃集于線粒體中，僅次于鉀和磷，在細胞外液僅次于鈉和鈣居第三位，是體內(nèi)多種細胞基本生化反應(yīng)的必需物質(zhì)。

正常成人身體總鎂含量約25g，其中60％～65％存在于骨、齒，27％分布于軟組織。

鎂的最重要絡(luò)合物是葉綠素，葉綠素是一種能夠制造碳水化合物的植物色素，普遍存在于綠葉蔬菜中，所以，綠葉蔬菜是鎂的—個重要來源。礦物質(zhì)(1)四、鎂（magnesium）（一）鎂的生理功能（1）激活多種酶的活性（2）抑制鉀、鈣通道（3）維護骨骼生長和神經(jīng)肌肉的興奮性（4）維護胃腸道和激素的功能礦物質(zhì)(1)四、鎂（magnesium）（二）鎂的缺乏1、引起鎂缺乏的原因：

攝入不足吸收障礙丟失過多胃腸外營養(yǎng)

礦物質(zhì)(1)四、鎂（magnesium）（二）鎂的缺乏2、鎂缺乏對機體的影響對鈣代謝的影響對神經(jīng)肌肉興奮性的影響：神經(jīng)肌肉興奮性亢進是鎂缺乏癥的最初表現(xiàn)。對心血管的影響：低鎂血癥患者可有房、室早搏，房顫以及室速與室顫，半數(shù)有血壓升高對骨骼的影響：鎂對骨礦物質(zhì)的內(nèi)穩(wěn)態(tài)有重要作用，并能直接影響骨細胞功能，以及羥磷灰石晶體的形成與增大。鎂缺乏可能是絕經(jīng)后骨質(zhì)疏松癥的一種危險因素。

礦物質(zhì)(1)四、鎂（magnesium）（四）鎂的供給量成年人鎂的AI為：350mg/d孕婦和哺乳期婦女為：400mg/dUL為700mg/d礦物質(zhì)(1)四、鎂（magnesium）（五）食物來源鎂雖然普遍存在于食物，但食物中的鎂含量差別甚大。由于葉綠素是鎂卟啉的螯合物，所以綠葉蔬菜是富含鎂的。食物中諸如粗糧、堅果也含有豐富的鎂。肉類、淀粉類食物及牛奶中的鎂含量卻屬中等。

礦物質(zhì)(1)五、鉀（potassium）

鉀為人體的重要陽離子之一。正常成人體內(nèi)鉀含量約為50mmol／kg，兒童約為40mmol／kg。成年男子略高于女子，為45～55mmol／kg，女子為32mmol／kg。體內(nèi)鉀主要存于細胞內(nèi)，約占總量的98％，其他存在于細胞外。鉀在體內(nèi)分布與器官的大小及其細胞的數(shù)量和質(zhì)量有關(guān)，其中70％的體鉀儲存于肌肉，10％在皮膚，紅細胞內(nèi)占6％～7％、骨內(nèi)占6％、腦占4.5％、肝占4.0％，

礦物質(zhì)(1)五、鉀（potassium）（一）鉀的生理功能（1）維持糖、蛋白質(zhì)的正常代謝（2）維持細胞內(nèi)正常滲透壓（3）維持神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性和正常功能（4）維持心肌的正常功能（5）維持細胞內(nèi)外正常酸堿平衡和電離子平衡（6）降低血壓礦物質(zhì)(1)五、鉀（potassium）（二）鉀的缺乏1、引起鎂缺乏的原因：體內(nèi)缺鉀的常見原因是攝入不足或損失過多。攝入不足：正常進食的人一般不易發(fā)生攝入不足，但由于疾病或其他原因需長期禁食或少食，而靜脈補液內(nèi)少鉀或無鉀時，易發(fā)生攝入不足。損失過多的原因比較多，可經(jīng)消化道損失，如頻繁的嘔吐、腹瀉、胃腸引流、長期用緩瀉劑或輕瀉劑等；經(jīng)腎損失，如各種以腎小管功能障礙為主的腎臟疾病，可使鉀從尿中大量丟失；經(jīng)汗丟失，見高溫作業(yè)或重體力勞動，大量出汗而使鉀大量丟失等。

礦物質(zhì)(1)五、鉀（potassium）（二）鉀的缺乏2、缺乏表現(xiàn)人體內(nèi)鉀總量減少可引起鉀缺乏癥，可使神經(jīng)肌肉、消化、心血管、泌尿、中樞神經(jīng)等系統(tǒng)發(fā)生功能性或病理性改變。主要表現(xiàn)為肌肉無力及癱瘓、心律失常、橫紋肌肉裂解癥及腎功能障礙等。肌肉無力一般從下肢開始，表現(xiàn)為站立不穩(wěn)，無力或登樓困難，隨著鉀缺乏的加重，可影響到軀干、上肢肌力，甚至影響呼吸肌，導(dǎo)致呼吸衰竭。肌無力同時伴有肢體麻木、肌肉壓痛，腸道肌肉也可受到影響，表現(xiàn)為厭食、惡心、嘔吐、氣脹，嚴(yán)重者可發(fā)展為腸麻痹和腸梗阻，胃酸分泌減少。

礦物質(zhì)(1)五、鉀（potassium）（二）鉀的缺乏2、缺乏表現(xiàn)心律失常包括房性或室性早搏，竇性心動過緩，陣發(fā)性心房性、交界性心動過速，房室阻滯，嚴(yán)重時可見室性心動過速，心室撲動或顫動。心電圖檢查可見ST段下降，T波減低、平坦、雙相，最后倒置，出現(xiàn)U波，并逐漸增高，T波和U波相連成駝峰狀。長期缺鉀，可出現(xiàn)腎功能障礙。表現(xiàn)為多尿、夜尿、口渴、多飲等，尿量多而比重低，由于失鉀，可發(fā)生低鉀低氯性堿中毒。礦物質(zhì)(1)五、鉀（potassium）（三）鉀的供給量成年人鉀的AI為：2500mg/d孕婦和哺乳期婦女為：2500mg/d礦物質(zhì)(1)五、鉀（potassium）（四）食物來源大部分食物都含有鉀，但蔬菜和水果是鉀最好的來源。每lOOg谷類中含鉀100～200mg，豆類中600～800mg，蔬菜和水果中200～500mg，肉類中含量約為150～300mg，魚類中200～300mg。每100g食物含量高于800mg以上的食物有紫菜、黃豆、冬菇等。礦物質(zhì)(1)六、鈉（sodium）

食鹽(NaCl)是人體獲得鈉的主要來源。

鈉是人體中一種重要無機元素，一般情況下，成人體內(nèi)鈉含量大約為女：3200mmol，男：4170mmol，分別相當(dāng)于77～100g；約占體重的0.15％，體內(nèi)鈉主要在細胞外液，占總體鈉的44％～50％，骨骼中含量也高達40％—47％，細胞內(nèi)液含量較低，僅9％～10％。，

礦物質(zhì)(1)六、鈉（sodium）（一）鈉的生理功能（1）調(diào)節(jié)體內(nèi)水分與滲透壓（2）維持酸堿平衡（3）鈉泵（4）維持血壓正常（5）增強神經(jīng)肌肉興奮性礦物質(zhì)(1)六、鈉（sodium）（二）鈉的缺乏1、引起鈉缺乏的原因：人體內(nèi)鈉在一般情況下，不易缺乏，但在某些情況下，如禁食、少食，膳食鈉限制過嚴(yán)，攝入量非常低時；高溫、重體力勞動、過量出汗、胃腸疾病、反復(fù)嘔吐、腹瀉（瀉劑應(yīng)用）使鈉過量排出丟失時；或某些疾病。礦物質(zhì)(1)六、鈉（sodium）（二）鈉的缺乏2、缺乏表現(xiàn)鈉的缺乏在早期癥狀不明顯，倦怠、淡漠、無神、甚至起立時昏倒。失鈉達0.5g／kg體重以上時，可出現(xiàn)惡心、嘔吐、血壓下降、痛性肌肉痙攣，尿中無氯化物檢出。當(dāng)失鈉達0.75～1.2g／kg體重時，可出現(xiàn)惡心、嘔吐、視力模糊、心率加速、脈搏細弱、血壓下降、肌肉痙攣、疼痛反射消失，以至于淡漠、木僵、昏迷、外周循環(huán)衰竭、休克、終因急性腎功能衰竭而死亡。礦物質(zhì)(1)六、鈉（sodium）（三）鈉的過量1、急性毒性急性過量攝入食鹽(每天達35～40g)可引起急性中毒，出現(xiàn)水腫、血壓上升、血漿膽固醇升高、脂肪清除率降低、胃黏膜上皮細胞破裂等。2、高血壓與鈉關(guān)系鈉攝入量過多、尿中Na／K比值增高，是高血壓的重要因素。3、鈉與癌長期攝入較高量的食鹽，有可能增加胃癌發(fā)生的危險性。礦物質(zhì)(1)六、鈉（sodium）（四）鈉的供給量成年人鎂的AI為：2200mg/d孕婦和哺乳期婦女為：2200mg/d礦物質(zhì)(1)中國居民膳食鈉適宜攝入量（AL）單位：mg/d年齡（歲）AI年齡（歲）AI0~20011~12000.5~50014~18001~65018~22004~900孕婦、乳母22007~1000礦物質(zhì)(1)六、鈉（sodium）（四）食物來源鈉普遍存在于各種食物中，一般動物性食物鈉含量高于植物性食物，但人體鈉來源主要為食鹽(鈉)以及加工、制備食物過程中加入的鈉或含鈉的復(fù)合物(如谷氨酸、小蘇打即碳酸氫鈉等等)，如醬油、鹽漬或腌制肉或煙熏食品、醬咸菜類、發(fā)酵豆制品、咸味休閑食品等。礦物質(zhì)(1)八、鐵（iron,Fe）

鐵是人體內(nèi)含量最多的一種必需微量元素；也是研究最多的微量元素之一；人群膳食中鐵的攝入量常高于AI，但人體鐵缺乏，包括缺鐵性貧血和血紅蛋白低于正常的現(xiàn)象卻較普遍，仍是世界性的主要的營養(yǎng)問題之一。

盡管缺鐵是較廣泛存在的貧血的重要原因，但眾多因素可促進或抑制鐵的吸收和生物利用，至今仍有許多因素未明，尚需深入探討。礦物質(zhì)(1)八、鐵（iron,Fe）（一）化學(xué)特性

鐵在地球(地殼)中含量相當(dāng)高，為僅次于鋁而居第二位的最豐富的金屬，鐵在土壤中的含量可高達4％。地球上生存的所有生物體中都含有鐵，也需要鐵，但在動、植物體內(nèi)含量并不高。礦物質(zhì)(1)八、鐵（iron,Fe）（二）體內(nèi)的鐵體內(nèi)鐵總量約為4—5g，有兩種存在形式：功能性鐵貯存鐵礦物質(zhì)(1)八、鐵（iron,Fe）（三）生理功能

1、參與體內(nèi)氧的運送和組織呼吸過程2、維持正常的造血功能3、參與其他重要功能礦物質(zhì)(1)八、鐵（iron,Fe）（四）影響鐵吸收利用的因素在食物中的存在形式：（1）非血紅素鐵或稱為離子鐵（2）血紅素鐵礦物質(zhì)(1)八、鐵（iron,Fe）（四）影響鐵吸收利用的因素（1）非血紅素鐵●鐵吸收的抑制因素：①谷物和蔬菜中的植酸鹽、草酸鹽②某些水果富含鞣酸，另外還有碳酸鹽③過多的磷酸鹽④膳食纖維⑤多酚類化合物礦物質(zhì)(1)八、鐵（iron,Fe）（四）影響鐵吸收利用的因素：（1）非血紅素鐵●鐵吸收的抑制因素：⑥卵黃高磷蛋白⑦無機鋅礦物質(zhì)(1)八、鐵（iron,Fe）（四）影響鐵吸收利用的因素（1）非血紅素鐵●鐵吸收的促進因素①VC②肉因子③攝入較多的鈣④維生素礦物質(zhì)(1)八、鐵（iron,Fe）（四）影響鐵吸收利用的因素●血紅素鐵與非血紅素鐵吸收，都受體內(nèi)鐵貯存量的影響，當(dāng)鐵貯存量多時，吸收率降低；貯存量減少時，需要量增加，吸收率亦增加。礦物質(zhì)(1)八、鐵（iron,Fe）（五）鐵的缺乏鐵缺乏的原因：（1）鐵攝入不足（2）膳食鐵的生物利用率低（3）機體對鐵的需要量增加（4）某些疾病：如萎縮性胃炎、胃酸缺乏或過多服用抗酸藥時，影響鐵離子釋放；慢性腹瀉、胃大部切除以及鉤蟲感染等。

礦物質(zhì)(1)八、鐵（iron,Fe）（五）鐵的缺乏膳食缺鐵引起機體鐵耗損可分為三個階段：（1）第一階段貯存鐵減少（irondeficiencystore，IDS）：表現(xiàn)為血清鐵蛋白下降。（2）第二階段缺鐵性RBC生成期（irondeficiencyerythropoiesis，IDE）：血清鐵蛋白下降，血清鐵下降及鐵結(jié)合力上升（即運鐵蛋白飽和度下降），F(xiàn)EP（freeerythrocyteprotoporphyrin，游離原卟啉）增高。鐵+原卟啉→血紅素+球蛋白→Hb（3）第三階段缺鐵性貧血期（irondeficiencyanemia，IDA），表現(xiàn)FEP上升，Hb及RBC壓積下降。

。礦物質(zhì)(1)人群鐵營養(yǎng)狀況評價評價指標(biāo)

正常IDSIDEIDASF（μg/l）60＜12＜12＜12TS0.350.35＜0.16＜0.16FEP（μmol/l)0.540.54＞1.8＞1.8Hb（g/l）＞120＞120＞120＜120礦物質(zhì)(1)八、鐵（iron,Fe）（五）鐵的缺乏鐵缺乏的表現(xiàn)：

鐵缺乏的兒童易煩躁，對周圍不感興趣，成人則冷漠呆板。當(dāng)血紅蛋白繼續(xù)降低，則出現(xiàn)面色蒼白，口唇黏膜和眼結(jié)膜蒼白，有疲勞乏力、頭暈、心悸、指甲脆薄、反甲等。兒童少年身體發(fā)育受阻，體力下降、注意力與記憶力調(diào)節(jié)過程障礙，學(xué)習(xí)能力降低現(xiàn)象。礦物質(zhì)(1)八、鐵（iron,Fe）（六）過量危害與毒性過量的鐵在失控條件下，引起細胞成分(如脂肪酸、蛋白質(zhì)和核酸等)的明顯損傷。肝臟是鐵儲存的主要部位，鐵過量也常累及肝臟，成為鐵過多誘導(dǎo)的損傷的主要靶器官。鐵過量與心臟疾病間關(guān)系的探討，也已見諸多報道。許多作者認為，鐵通過催化自由基的生成、促進脂蛋白的脂質(zhì)和蛋白質(zhì)部分的過氧化反應(yīng)、形成氧化LDL等作用，而參與動脈粥樣硬化的形成。礦物質(zhì)(1)八、鐵（iron,Fe）（七）適宜攝入量●成年男子為15mg●成年女子為20mg●孕婦早期15mg，孕婦中期25mg，孕婦晚期35mg●乳母為25mg●UL可耐受最高攝入量：成年人為50mg/d，孕婦為60mg/d，乳母為50mg/d。礦物質(zhì)(1)八、鐵（iron,Fe）（八）食物來源●鐵的食物來源以動物性食品為好，含量高，吸收率高?！褚话阒参镄允称疯F的含量低，吸收率也較低?！衲虨樨氳F食品，蛋黃含鐵較高，但吸收率較低。

礦物質(zhì)(1)常用食物中的鐵含量（mg/100g食部）食物含量（mg/100g）吸收率（%）豬肝2522豬血155豬瘦肉2.422帶魚1.211稻米2.31小麥粉3.55玉米1.13菠菜2.5油菜7.0牛奶0.3礦物質(zhì)(1)九、碘（Iodine，I）20世紀(jì)70年代便提出了碘缺乏對人的損害是一條由輕到重的疾病譜帶；80年代確認碘缺乏不僅會引起甲狀腺腫和少數(shù)克汀病發(fā)生，還可引起更多的亞臨床克汀病人和智力低下的兒童發(fā)生，故1983年提出了用“碘缺乏病(iodinedeficiencydisorders，IDD)”代替過去的“地方性甲狀腺腫”的提法。礦物質(zhì)(1)九、碘（Iodine，I）（一）生理功能主要參與甲狀腺素的合成，甲狀腺素有兩種生理活性形式：（1）甲狀腺素（T4）：四碘甲狀腺原氨酸；（2）三碘甲狀腺原氨酸（T3）。正常成年人體內(nèi)含碘20-50mg，其中70%-80%存在甲狀腺組織中。血清中T4含量高于T3，但正常甲狀腺素的生理活性有2/3是由T3完成。礦物質(zhì)(1)九、碘（Iodine，I）（一）生理功能甲狀腺素生理功能：（1）促進生物氧化，參與磷酸化過程，調(diào)節(jié)能量轉(zhuǎn)換。（2）促進蛋白質(zhì)代合成和神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育。（3）促進糖和脂肪代謝。（4）激活體內(nèi)許多重要的酶。（5）調(diào)節(jié)組織中的水鹽代謝（6）促進維生素的吸收礦物質(zhì)(1)九、碘（Iodine，I）（二）缺乏與過量1、缺乏的原因（1）長期攝入不足（2）長期攝入含抗甲狀腺激素因子的食物礦物質(zhì)(1)九、碘（Iodine，I）（二）缺乏與過量2、缺乏的表現(xiàn)每日需要碘150μg，如碘攝入＜100μg，則出現(xiàn)散發(fā)地方性甲狀腺腫；碘攝入50—100μg，則有輕度地方性甲狀腺腫；如碘攝入25—50μg，則出現(xiàn)明顯的地方性甲狀腺而無克汀病；碘攝入＜25μg，則出現(xiàn)嚴(yán)重的甲狀腺與克汀病。

礦物質(zhì)(1)九、碘（Iodine，I）（二）缺乏與過量3、過量的危害如果碘攝入過多，也可導(dǎo)致高碘性甲狀腺腫，通常認為每日攝入碘不要超過1000μg，如果每日攝入大于2000μg，是有害的。我國河北、山東和日本北海道活海漁民都有因攝入過多含碘量高的海產(chǎn)品而發(fā)生甲狀腺腫的，而在減少海藻的攝食量后，甲狀腺腫即見消散。我國也有因飲用含碘量高的深井水而引起高碘甲狀腺腫，臨床上過量使用碘劑，亦可引起碘性甲狀腺腫。礦物質(zhì)(1)九、碘（Iodine，I）（三）推薦攝入量與食物來源●推薦攝入量：中國營養(yǎng)學(xué)會2000年制定DRIs規(guī)定:成年人每日碘的推薦攝入量為150μg孕婦（早、中、晚）每日200μg乳母200μg7—11歲120μgUL1000μg/d礦物質(zhì)(1)九、碘（Iodine，I）（三）推薦攝入量與食物來源●食物來源：含碘豐富的食品主要是海產(chǎn)品，海帶、紫菜、發(fā)菜含碘量非常豐富，海魚、蝦、蚶、干貝、海參等含碘量較高，海鹽中含有一定的碘。食物及飲水中的碘含量與當(dāng)?shù)氐牡刭|(zhì)化學(xué)狀況有關(guān)。遠離海洋的內(nèi)陸山區(qū)的土壤及水源中含碘常常較少，因而常發(fā)生大量人群的碘缺乏問題。礦物質(zhì)(1)十、鋅（zinc，Zn）1961年科學(xué)家對伊朗地區(qū)的兒童食欲減退、生長發(fā)育遲緩、性發(fā)育不良與營養(yǎng)性鋅缺乏有關(guān)的流行病學(xué)分析，首先揭示了鋅對人體營養(yǎng)的重要作用。而后人類鋅缺乏癥狀被許多研究所證實。鋅作為人體必需的營養(yǎng)素的臨床意義和公共衛(wèi)生意義得到進一步的肯定。礦物質(zhì)(1)十、鋅（zinc，Zn）(一)體內(nèi)分布鋅分布于人體所有組織、器官、體液及分泌物。約60％存在于肌肉，30％存在于骨骼?？偟膩碚f，除鐵以外，鋅比任何其他微量元素都多。鋅不能像能量一樣儲存在脂肪組織內(nèi)，機體內(nèi)沒有特殊的鋅的儲存機制。鋅含量非均勻性分布、含量高的有肝臟、骨骼肌、皮膚、毛發(fā)、指甲、眼睛、前列腺等，血液中含量很少。鋅在體內(nèi)的主要存在方式是作為酶的成分之一。成年人的血液中紅細胞的鋅占75％—88％，血漿占12％—23％，另約3％在白細胞和血小板中。

礦物質(zhì)(1)十、鋅（zinc，Zn）(二)生理功能（1）鋅參與人體內(nèi)許多金屬酶的組成（2）促進機體的生長發(fā)育和組織再生（3）促進食欲（4）促進VA的正常代謝和生理功能（5）促進性器官和性機能的正常發(fā)育（6）保護皮膚健康（7）促進機體免疫功能（8）維持細胞膜結(jié)構(gòu)礦物質(zhì)(1)十、鋅（zinc，Zn）十、鋅（zinc，Zn）(三)影響鋅吸收的因素（1）有利于鋅吸收的因素：高蛋白、VD、葡萄糖、乳糖、半乳糖、肉類、檸檬酸等均可促進鋅的吸收。（2）不利于鋅吸收的因素：膳食纖維、植酸、鞣酸，此外Cu、Cd、Ca、Fe可抑制鋅吸收。礦物質(zhì)(1)十、鋅（zinc，Zn）(四)鋅的缺乏1、鋅的缺乏的原因（1）以含有大量植酸和纖維素的糧食為主要食品（2）鋅的需要量增加（3）存在有腸原性肢體皮炎的遺傳因素（4）用缺鋅或低鋅的配方代乳食品喂養(yǎng)嬰兒（5）臨床上采用完全腸外營養(yǎng)（6)腹瀉、急性感染、腎病、糖尿病、創(chuàng)傷及某些利尿藥物增加鋅的排出。礦物質(zhì)(1)十、鋅（zinc，Zn）(四)鋅的缺乏2、鋅缺乏主要表現(xiàn)①生長發(fā)育停滯、性器官發(fā)育不良②味覺異常，食欲減退，可有異食癖③傷口愈合不良④嚴(yán)重缺鋅時，可出現(xiàn)暗適應(yīng)能力降低⑤如鋅缺乏發(fā)生在孕婦，可以不同程度的影響胎兒的生長發(fā)育⑥腸原性肢皮炎⑦缺鋅還可表現(xiàn)為皮膚干燥、粗糙、面部痤瘡及復(fù)發(fā)性口腔潰瘍等癥狀。礦物質(zhì)(1)十、鋅（zinc，Zn）(四)鋅的缺乏3、鋅缺乏病的診斷：主要根據(jù)臨床表現(xiàn)及實驗室檢查。（1）實驗室檢查主要是血清鋅。正常人血清鋅參考值為10.7—22.97μmol/l（70—150μg/dl）。（2)發(fā)鋅測定受外來因素影響較多，正常范圍波動較大，不是靈敏指標(biāo)，有人研究發(fā)鋅與體內(nèi)含量不相符。礦物質(zhì)(1)十、鋅（zinc，Zn）(五)鋅的過量：如果攝入過量可引起鋅中毒，它通常發(fā)生于治療過程中服用過量的鋅劑或用鋅容器儲存食品。一般膳食含鋅量不致中毒。成人一次性攝入2g以上的鋅會發(fā)生鋅中毒，其主要特征之一是，鋅對胃腸道的直接作用，導(dǎo)致上腹疼痛、腹瀉、惡心、嘔吐。鋅中毒主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、急性腹痛、腹瀉和發(fā)熱。礦物質(zhì)(1)十、鋅（zinc，Zn）(六)推薦攝入量及食物來源（1）推薦攝入量：成年子為男15mg/d成年女子為11.5mg/d孕婦早期11.5mg，中期16.5mg，晚期16.5mg乳母為21.5mg/dUL成年為37mg，孕婦乳母為35mg礦物質(zhì)(1)十、鋅（zinc，Zn）(六)推薦攝入量及食物來源（2）食物來源：●動物性食品，海產(chǎn)品、肝臟、瘦肉是鋅的的良好來源。●動物內(nèi)臟、蛋黃、奶、大豆、豆類含量也較豐富●糧食、蔬菜、水果中含量較少，且吸收率低●牡蠣含鋅量較高礦物質(zhì)(1)常用食物中的鋅含量（mg/100g食部）名稱含量名稱含量海蝦1.44牛奶0.42牡蠣9.39雞蛋1.00帶魚0.70小麥粉1.64雞肉1.09稻米1.70豬肉2.06玉米面1.70豬肝5.78黃豆3.34牛肉4.73大白菜0.38礦物質(zhì)(1)十一、硒（Selenium，Se）硒是動物和人體必需微量元素的這一認識是20世紀(jì)后半葉營養(yǎng)學(xué)上最重要的發(fā)現(xiàn)之一。它的一個主要依據(jù)是1973年美國和德國科學(xué)家在兩個實驗室里分別發(fā)現(xiàn)硒是谷胱甘肽過氧化物酶(glutathioneperoxidase，GSH-Px)的必需組分，也即沒有硒存在，這個酶就沒有活力，而這個酶是體內(nèi)主要的抗氧化酶之一，從而揭示了硒的第一個生物活性形式。礦物質(zhì)(1)十一、硒（Selenium，Se）(一)體內(nèi)分布人體內(nèi)的硒遍布各組織器官和體液中，一般來說，腎中硒濃度最高，肝臟次之，心肌和其他肌肉相似，血液中再稍低些。但由于肌肉約占40％體重，因此肌肉中硒的總量最多，可占到人體總硒量的一半。雖然沒有發(fā)現(xiàn)像鐵蛋白貯鐵那樣的貯硒形式，似乎肌肉、腎臟、肝臟和血液是硒的組織貯存庫。

礦物質(zhì)(1)十一、硒（Selenium，Se）(二)生理功能（1）硒是谷胱甘肽過氧化物酶（glutathionperoxidase，GSH-Px）的組成成分（2）硒與重金屬有很強親和力，可解除重金屬的毒性（3）保護心血管、維護心肌的健康（4）促進生長、保護視覺器官以及抗腫瘤作用礦物質(zhì)(1)十一、硒（Selenium，Se）(三)吸收代謝硒在體內(nèi)的吸收、轉(zhuǎn)運、排出、貯存和分布會受許多外界因素的影響。主要是膳食中硒的化學(xué)形式和量。另外性別、年齡、健康狀況，以及食物中是否存在如硫、重金屬、維生素等化合物也有影響。人體攝入的硒有各種形式，動物性食物以硒半胱氨酸和硒蛋氨酸形式為主；植物性食物以硒蛋氨酸為主；而硒酸鹽和亞硒酸鹽是常用的補硒形式。大鼠實驗表明，硒主要在十二指腸被吸收，空腸和回腸也稍有吸收，胃不吸收。經(jīng)尿排出的硒占總硒排出量的50％—60％，在攝入高膳食硒時，尿硒排出量會增加，反之減少，腎臟似乎起了調(diào)節(jié)作用。礦物質(zhì)(1)十一、硒（Selenium，Se）(四)硒缺乏病：克山?。号c地方性硒缺乏有關(guān)，是一種以多發(fā)性灶性壞死為主要病變的心肌病，表現(xiàn)為急性或慢性心功能不全和各種類型的心律失常、心臟擴大。急性克山病往往因嚴(yán)重休克和心律紊亂造成死亡?？松讲?935年在黑龍江省克山縣首先發(fā)現(xiàn)，故命名克山病。在我國的黑龍江、吉林、遼寧、陜西、甘肅、河北、河南、山西、山東、四川、云南、西藏、湖北、寧夏等地的部分農(nóng)村均有本病流行。1976年起在全國各重病區(qū)逐步推廣硒預(yù)防克山病措施，之后未再見有克山病暴發(fā)流行。礦物質(zhì)(1)十一、硒（Selenium，Se）(五)硒過量硒攝入量過多可引起中毒，硒中毒主要與地質(zhì)、土壤、植物含硒過高有關(guān)。硒中毒地區(qū)的糧食、蔬菜等含硒量明顯高于一般地區(qū)，如在湖北的恩施、陜西的紫陽硒中毒地區(qū)居民發(fā)硒高出一般地區(qū)100倍，血硒30倍，尿硒20倍。人食用含硒高的食物、水或從事常常接觸到硒的工作，也可出現(xiàn)不同程度的硒中毒癥狀。人硒中毒癥狀主要表現(xiàn)為三種類型：（1）脫發(fā)頭發(fā)變干、變脆、從頭皮處斷裂，眉毛、胡須、腋毛、陰毛脫落；（2）脫發(fā)及脫甲（指甲脫落）脫甲，甲變脆、甲面出現(xiàn)白點及縱紋，繼而甲面斷裂；（3）肢端麻木，繼而出現(xiàn)抽搐、麻痹，甚至偏癱，死亡。礦物質(zhì)(1)十一、硒（Selenium，Se）(六)推薦攝入量及食物來源●中國營養(yǎng)學(xué)會2000年制定的DRIs規(guī)定硒的推薦攝入量：成人為每日50μg孕婦為每日50μg乳母為每日65μgUL400μg/d。礦物質(zhì)(1)十一、硒（Selenium，Se）(六)推薦攝入量及食物來源●食物來源：食物含硒量受地球化學(xué)條件的影響。不同地區(qū)土壤和水中的含硒量相差較大，因而食物的含硒量也有很大差異。一般來講，肝腎、海產(chǎn)品及肉類為硒的良好來源。谷類含硒量隨該地區(qū)土壤含硒量而異，蔬菜水果一般含量較低。礦物質(zhì)(1)十一、硒（Selenium，Se）(七)營養(yǎng)狀況評價血硒谷胱甘肽過氧化物酶礦物質(zhì)(1)十二、銅（copper，Cu）銅是人體必需的微量元素,據(jù)估計人體內(nèi)含銅總量范圍為50～120mg，有報道人體含銅1.4～2.1mg／kg，幼兒以千克體重計是成人的3倍，其中約有50％～70％存在于肌肉和骨骼中，20％在肝中，5％～10％在血液中。各組織中銅的水平范圍從小于每克干重1μg到大于10μg，其中以肝、腦、腎、心和頭發(fā)中最高，脾、肺、肌肉和骨骼次之，腦垂體、甲狀腺和胸腺最低。腦中含量約為6.3μg／g，肝為5.1μg／g，皮脂、骨骼、腎、心>2.0μg／g，骨骼肌0.9μg／g。人血液中銅主要分布于細胞和血漿之間，在紅細胞中約60％的銅存在于Cu-Zn金屬酶中(超氧化物歧化酶，SOD)，其余40％與其他蛋白質(zhì)和氨基酸結(jié)合。

礦物質(zhì)(1)十二、銅（copper，Cu）(一)生理功能1、維持正常造血功能2、維護中樞神經(jīng)系統(tǒng)的健康3、促進骨骼、血管和皮膚健康4、抗氧化作用5、促進正常黑色素形成及維護毛發(fā)正常結(jié)構(gòu)礦物質(zhì)(1)十二、銅（copper，Cu）(二)吸收與代謝1、吸收：銅主要在小腸被吸收，少量由胃吸收?？扇苄糟~的吸收率為40％—60％。2、轉(zhuǎn)運：人血清中銅90％—95％與血漿銅藍蛋白結(jié)合，較穩(wěn)定，它不是銅的轉(zhuǎn)遞形式，約5％～10％銅與血漿白蛋白或L—氨基酸結(jié)合，這部分銅可交換和轉(zhuǎn)遞。一旦銅進入到肝，幾小時內(nèi)就摻人到銅藍蛋白，并遞送給表面有特殊銅藍蛋白受體的細胞。3、排泄：銅的主要排泄途徑是通過膽汁到胃腸道，皮膚、指甲、頭發(fā)也丟失銅。

礦物質(zhì)(1)十二、銅（copper，Cu）(三)缺乏1、缺乏的原因：多見于早產(chǎn)兒、長期腹瀉、長期完全腸外營養(yǎng)、銅代謝障礙等情況。2、銅缺乏的主要表現(xiàn)：缺銅性貧血、白細胞減少、SOD活性下降、血漿銅藍蛋白含量下降，心律不齊、深井變性、膽固醇升高、皮膚毛發(fā)脫色和骨質(zhì)疏松等。礦物質(zhì)(1)十二、銅（copper，Cu）(四)過量中毒

人體急性銅中毒主要是由于誤食銅鹽或食用與銅容器或銅管接觸的食物或飲料。大劑量銅的急性毒性反應(yīng)包括：口腔有金屬味、流涎、上腹疼痛、惡心嘔吐及嚴(yán)重腹瀉。礦物質(zhì)(1)十二、銅（copper，Cu）(五)營養(yǎng)狀況評價（1）血清中銅濃度（2）血清銅藍蛋白濃度（3）紅細胞中超氧化物歧化酶(SOD)（4）血小板中銅濃度和細胞色素C氧化酶礦物質(zhì)(1)十二、銅（copper，Cu）(六)供給量與食物來源WHO最近報道，考慮個體之間及環(huán)境各種影響因素，建議人群每天安全攝入量下限為1.25mg是適宜的。

中國營養(yǎng)學(xué)會于2000年制定了不同年齡各人群銅的AI值，成年人為每人每天2mg。我國居民可耐受最高攝入量值(UL)成年人為8mg／d礦物質(zhì)(1)十二、銅（copper，Cu）(六)供給量與食物來源銅廣泛存在于各種食物中，牡蠣，貝類海產(chǎn)品食物以及堅果類是銅的良好來源（含量約為0.3—2mg/100g食物）其次是動物臟肝、腎組織，谷類發(fā)芽部分，豆類等次之（含量約0.1～0.3mg／100g食物），植物性食物并決定于其生長土壤的銅含量，以及加工方法。奶類和蔬菜含量最低（≤0.1mg／100g食物)。通常成年人每天可以從膳食中得到約2.0mg銅，基本上能滿足人體需要。礦物質(zhì)(1)十五、鈷（cobalt，Co）一般成年人體內(nèi)含鈷量為1.1～1.5mg。在血漿中無機鈷附著在白蛋白上，它最初貯存于肝和腎，然后貯存于骨、脾、胰、小腸以及其他組織。血液中鈷濃度為0.08～0.30ug/L，血清中鈷濃度為0.048～0.168ug/L。礦物質(zhì)(1)十五、鈷（cobalt，Co）(一)生理功能鈷是維生素B12組成部分，其功能通過維生素B12的作用體現(xiàn)，主要促進紅細胞的成熟。維生素B12作為蛋氨酸合成酶的輔酶參與同型半胱氨酸甲基化轉(zhuǎn)變?yōu)榈皻渌?。維生素B12的缺乏可致同型半胱氨酸增加，而同型半胱氨酸過高是心血管病的危險因素。礦物質(zhì)(1)十五、鈷（cobalt，Co）膳食中的維生素B12來源于動物性食品，主要食物來源為肉類、動物內(nèi)臟、魚、禽、貝殼類及蛋類。乳及乳制品中含量較少。植物性食品基本不含維生素B12。膳食中的鈷只有呈現(xiàn)維生素B12形式才可被吸收利用。細菌可以合成維生素B12。

礦物質(zhì)(1)十五、鈷（cobalt，Co）(二)吸收代謝經(jīng)口攝入的鈷在小腸上部被吸收，并部分地與鐵共用一個運載通道，鐵缺乏時可促進鈷的吸收。鈷主要通過尿液排出，少部分由腸、汗、頭發(fā)等途徑排出，一般不在體內(nèi)蓄積。

反芻動物可以在腸道內(nèi)將攝入的鈷合成為維生素B12，而人類與單胃動物不能將鈷在體內(nèi)合成維生素B12現(xiàn)在還不能確定鈷的其他的功能，但體內(nèi)的鈷僅有約10％是維生素的形式。礦物質(zhì)(1)十五、鈷（cobalt，Co）(三)缺乏與過量目前尚無鈷缺乏癥的病例，從膳食中可能每天攝入鈷5～20μg。經(jīng)常注射鈷或暴露于過量的鈷環(huán)境中，可引起鈷中毒。礦物質(zhì)(1)十五、鈷（cobalt，Co）(四)推薦攝入量及食物來源我國未制定鈷的推薦攝入量。食物來源：活性型鈷主要存在于動物性食物中，如肝、腎、海產(chǎn)品等。綠葉蔬菜中鈷含量較高，乳制品和各種精制食品中鈷含量較低。礦物質(zhì)(1)十六、鉬（molybdenum，Mo）1953年開始陸續(xù)發(fā)現(xiàn)鉬是黃嘌吟氧化酶／脫氫酶、醛氧化酶和亞硫酸鹽氧化酶的組成成分，從而確知其為人體及動植物必需的微量元素。

人體各種組織都含鉬，成人體內(nèi)總量約為9mg，肝、腎中含量最高。

由于動物和人對鉬的需要量很小及鉬廣泛存在于各種食物中，因而迄今尚未發(fā)現(xiàn)在正常膳食條件下發(fā)生的鉬缺乏癥。

礦物質(zhì)(1)十六、鉬（molybdenum，Mo）(一)生理功能鉬作為三種鉬金屬酶的輔基而發(fā)揮其生理功能。

黃嘌呤氧化/脫氫酶醛氧化酶亞硫酸鹽氧化酶礦物質(zhì)(1)十六、鉬（molybdenum，Mo）(二)吸收與代謝膳食及飲水中的其他鉬化合物極易被吸收。經(jīng)口攝入的可溶性鉬酸銨約88％—93％可被吸收。其主要吸收機制究竟是通過主動運輸還是通過被動彌散目前還不清楚，或許兩種機制都存在。身體主要以鉬酸鹽形式通過腎臟排泄鉬，膳食鉬攝入增多時腎臟排泄鉬也隨之增多。因此，人體主要是通過腎臟排泄而不是通過控制吸收來保持體內(nèi)鉬平衡。

礦物質(zhì)(1)十六、鉬（molybdenum，Mo）(三)缺乏與過量無論是人類還是動物，在正常膳食條件下都不會發(fā)生鉬缺乏。因而，鉬缺乏的臨床意義不大。但是，這一問題仍然值得研究，因為長期接受全胃腸外營養(yǎng)的病人及對亞硫酸鹽氧化酶的需要量增大的病人有可能出現(xiàn)鉬缺乏問題。

在食管癌高發(fā)區(qū)(如南非和中國的河南省)，當(dāng)?shù)氐娘嬎?、食物及人體組織中的鉬水平都較低。有的作者報告，在大鼠飼料中添加鉬可降低化學(xué)致癌物誘發(fā)的食管癌、胃癌及乳腺癌的發(fā)生率。還有作者報告，在中國的克山病流行區(qū)不僅存在低硒問題，也存在低鉬問題。這些都有待進一步研究。

礦物質(zhì)(1)十六、鉬（molybdenum，Mo）(三)缺乏與過量實驗性鉬中毒的表現(xiàn)包括：生長抑制，心臟肥大，貧血及因成骨不全導(dǎo)致的骨關(guān)節(jié)畸形。在鉬水平高的中性或堿性土壤上生長的谷物及牧草中鉬濃度高，尤其是排水不良的盆地地區(qū)更是如此。據(jù)報告，生活在亞美尼亞地區(qū)的居民每日鉬攝入量高達10～15mg，當(dāng)?shù)赝达L(fēng)病發(fā)病率特別高被認為與此有關(guān)。鉬冶煉廠的工人也可因吸人含鉬粉塵而攝入過多的鉬。據(jù)調(diào)查，這些工人的血清鉬水平、黃嘌呤氧化酶活性、血及尿中的尿酸水平均顯著高于一般人群。

礦物質(zhì)(1)十六、鉬（molybdenum，Mo）(四)供給量WHO推薦鉬攝入低限為60μg/d。我國推薦成年人AI為60μg/d。UL350μg/d。礦物質(zhì)(1)十六、鉬（molybdenum，Mo