營養(yǎng)配餐員中級模擬2

［模擬］營養(yǎng)配餐員中級模擬2

單項選擇

第1題：

中國居民平衡膳食寶塔推薦的油脂類食品每日攝入量為每天（）克。

A.10

B.15

C.20

D.25

參考答案：D

第2題：

食品中的有毒、有害物質(zhì)對人體的危害包括：生物性危害、（）、物理性危

害。

A.農(nóng)藥性危害

B.化學性危害

C.昆蟲性危害

D.病毒性危害

參考答案：B

第3題：

重金屬污染物主要有鉛、汞、鎘、（）。

A.鎂

B.硒

C.碑

D.碘

參考答案：C

第4題：

人如果長期食用含（）的鮮奶、奶粉等，可引起消化道的原有的菌群失調(diào)和

二重感染。

A.維生素

B.干擾素

1

C.激素

D.抗生素

參考答案：D

第5題：

在食品中使用的（）主要有有機防腐劑和無機防腐劑兩大類。

A.物理防腐劑

B.化學防腐劑

C.合成防腐劑

D.冷凍防腐劑

參考答案：B

第6題：

目前將食用香料分為允許使用和（）兩類。

A.不允許使用

B.禁止使用

C.鼓勵使用

D.暫時允許使用

參考答案：D

第7題：

人類膳食中亞硝酸鹽的主要來源為（）。

A.魚類

B.肉類

C.糧食

D.蔬菜

參考答案：D

第8題：

防止油脂變質(zhì)的措施包括以下各項，但不包括（）o

A.避免微生物污染

B.大量添加抗氧化劑

2

C.限制油脂中水分含量

D.提高油脂純度

參考答案：B

第9題：

菜板的消毒，主要有以下幾種方法:）、刮板撒鹽法、日曬法、漂白粉消

毒法。

A.殺蟲劑浸泡法

B.洗燙法

C.藥物浸泡法

D.酸洗法

參考答案：B

第10題：

冷菜原料的消毒方法很多，主要有開水消毒法、乳酸液消毒法、（）、煮沸

消毒法等。

A.殺蟲劑浸泡法

B.藥物浸泡法

C.高鎬酸鉀液消毒法

D.酸洗法

參考答案：C

第11題：

餐具的清洗程序是：一（）、二洗、三沖。

A.泡

B.刮

C.涂

D.浸

參考答案：B

第12題:

餐飲工作人員個人衛(wèi)生要求包括：定期檢查身體、養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣、養(yǎng)

3

成良好的操作衛(wèi)生習慣、（）。

A.加強運動，增強體質(zhì)

B.平衡膳食，促進健康

C.講究職業(yè)道德

D.養(yǎng)成良好的飲食衛(wèi)生習慣

參考答案：C

第13題：

廚房包括以下操作間，但不包括：（）0

A.初加工間

B.切配間

C.儲藏間

D.冷菜間

參考答案：C

第14題：

餐飲業(yè)成本核算的特點是：菜點成本只計算構(gòu)成菜點的原材料耗費，這些原材料

包括（）o

A.主料和配料

B.主料和調(diào)料

C.主料和輔料

D.主料、配料和調(diào)料

參考答案：D

第15題:

活雞一只，重2.5kg。進價為13.20元/kg。經(jīng)加工得生光雞1.8kg。下腳料中，

雞頭和雞爪作價1.50元，雞血作價0.50元，雞內(nèi)臟作價2.00元，雞盹作價0.20

元，則此雞的凈料（生光雞）單位成本為（）元/1^。

A.15.00

B.16.00

C.18.30

D.20.70

參考答案：B

4

第16題:

菜點的單位產(chǎn)品成本計算法有先總后分法和先分后總法兩種，其中先總后分法的

計算公式為：單位產(chǎn)品成本=（）o

A.（本批產(chǎn)品的主料成本+配料成本）?產(chǎn)品數(shù)量

B.本批產(chǎn)品所耗用的原料總成本土產(chǎn)品數(shù)量

C.單件產(chǎn)品所耗用的主料成本+配料成本+調(diào)味品成本

D.單件產(chǎn)品所耗用的各種原料成本之和

參考答案：B

第17題：

人們稱大蒜是“地里長出的青霉素”，它所含的（），具有殺菌、降血脂和

降血糖的作用。

A.大蒜素

B.大蒜氨酸

C.大蒜揮發(fā)油

D.環(huán)大蒜氨酸

參考答案：A

第18題:

中醫(yī)認為，百合味甘性平，具有潤肺補心，（），利便、消浮腫的功效。

A.開胃消食

B.消暑化濕

C.清熱止渴

D.清熱止咳

參考答案：D

第19題：

苦瓜的藥用價值較高，性味苦、寒，人心、脾、胃經(jīng)，具有（）的功用。

A.清熱、利尿、消腫

B.清熱、化痰、涼血

C.健身、益氣、補肺

D.消暑、明目、解毒

5

參考答案：D

第20題:

下列蔬菜中具有減肥、利尿作用的是（）o

A.苦瓜

B.絲瓜

C.冬

D.菜瓜

參考答案：C

第21題:

“冬吃蘿卜夏吃姜，不勞醫(yī)生開藥方”。生吃蘿卜可以抗癌，是因為（）

在蘿卜中含量較高。

A.胡蘿卜素

B.干擾素誘生劑

C.大蒜素

D.干擾素

參考答案：B

第22題:

胡蘿卜有“小人參”的美稱，它的（）含量居蔬菜之首。

A.胡蘿卜素

B.維生素K

C.維生素PP

D.視紫紅質(zhì)

參考答案：A

第23題:

具有降血糖功效，比較適合糖尿病患者食療的蔬菜有（）o

A.菜瓜和馬鈴薯

B.辣椒和香菜

C.牛菊和馬鈴薯

D.牛勞和南瓜

6

參考答案：D

第24題:

富含植物殺菌素和揮發(fā)油的調(diào)味品蔬菜是（）。

A.韭菜

B.芹菜

C.生姜

D.茴香

參考答案：C

第25題:

香菇具有抑制膽固醇升高、降低血壓、預(yù)防心血管病和（）作用。

A.抗風濕

B.抗癌

C.抗哮喘

D.抗病毒

參考答案：B

第26題:

猴頭菌含多糖和多肽類物質(zhì)，對消化道癌癥、慢性胃炎和（）有抑制和治療

作用。

A.胃下垂

B.胃痙攣

C.胃萎縮

D.胃及十二指腸潰瘍

參考答案：D

第27題:

雞縱的菌蓋形似雞的羽毛，故名雞縱。其肉質(zhì)鮮嫩，潔白如玉，味似（）,

鮮香可口。

A.雞血

B.雞肉

7

C.雞蛋

D.雞油

參考答案：B

第28題:

下列食用菌中，（）是一種珍貴的世界性的著名的食用菌和藥用菌。中醫(yī)認

為它具有清肝、明目、利肺、和胃、益腸等功效。

A.牛舌菌

B.雞油菌

C.猴頭菌

D.羊肚菌

參考答案：B

第29題:

發(fā)菜又稱頭發(fā)菜，營養(yǎng)價值很高，具有高蛋白、高鈣、高鐵和（）的特點。

A.高碘

B.高磷

C.高鋅

D.高硒

參考答案：A

第30題：

大黃魚與小黃魚的區(qū)別是大黃魚（）o

A.尾柄較寬

B.尾柄較短

C.尾柄細長

D.尾柄較窄

參考答案：C

第31題:

大小黃魚加工時應(yīng)注意：不破肚取內(nèi)臟和（）。

A.保持魚體完整

8

B.保留頭皮

C.保留粘液腔

D.撕去頭皮清除粘液腔

參考答案：D

第32題:

三文魚的肉質(zhì)特點是（）,肉色橘紅，肌間脂肪含量高。

A.肉呈蒜瓣狀

B.肉呈木紋狀

C.肉質(zhì)發(fā)面

D.肉質(zhì)堅實

參考答案：B

第33題：

鯽魚滋味鮮美、營養(yǎng)豐富，煮湯可治（）o

A.風濕

B.尿頻

C.瘙癢

D.乳少

參考答案：D

第34題：

鯨魚與鯉魚的區(qū)別之一是鰻魚體側(cè)有（）o

A.規(guī)則的黑色斑點

B.不規(guī)則的黑色斑點

C.規(guī)則的白色斑點

D.不規(guī)則的褐色斑點

參考答案：B

第35題:

通過（）判別食品的質(zhì)量。要注意區(qū)分食品本身的特殊氣味和異常氣味的差

別。

9

嗅覺

A.視覺

B.

C味覺

感覺

D.

：A

答案

參考

題：

第36

）o

（

重是

準體

的標

5厘米

為16

身高

0公斤

A.6

5公斤

B.6

3公斤

C.6

2公斤

D.6

：A

答案

參考

題：

第37

）o

是（

指數(shù)

體重

者的

肥胖

.5

于18

A.低

7.9

4—2

B.2

24

C.2

28

D.2

：D

答案

參考

題:

第38

）

（

應(yīng)為

供給

能量

需要

每日

斤，

60公

體重

標準

人，

成年

動的

力勞

輕體

從事

。

千卡

100

A.2

800

B.1

1500

200—

C.1

500

D.1

：B

答案

參考

題:

第39

10

早、中、晚三餐能量分配比例按（）%計算。

A.25、50、25

B.30、40、30

C.25、45、30

D.30、45、25

參考答案：B

第40題：

根據(jù)食物中碳水化合物的含量首先要確定（）的數(shù)量。

A.水果

B.雞蛋

C.糧食

D.瘦肉

參考答案：C

第41題:

某人的主食中應(yīng)含有碳水化合物108克，面包中含碳水化合物54%,求應(yīng)吃

（）克面包。

A.200

B.58

C.150

D.100

參考答案：A

第42題：

副食中蛋白質(zhì)的（）應(yīng)由動物性食物供給。

A.2/3

B.1/3

C.1/2

D.1/4

參考答案：A

11

第43題:

蔬菜所含蛋白質(zhì)約為（）虬

A.5

B.10

C.1

D.1—3

參考答案：D

第44題：

全日總蛋白50克，主食中的蛋白質(zhì)為15克，豬肉中的蛋白質(zhì)含量為20%,雞蛋

中為10圾已知雞蛋的數(shù)量為60克，則豬肉的克數(shù)為（）。

A.145

B.100

C.175

D.250

參考答案：A

第45題:

膳食平衡中的十大平衡不包括：（）。

A.情緒與食欲平衡

B.葷與素平衡

C.動與靜平衡

D.水與體液平衡

參考答案：D

第46題:

大麥是（）的食物。

A.成酸性

B.成中性

C.成堿性

D.富含動物蛋白

參考答案：A

12

第47題：

土豆燒牛肉牛肉125克（12元/千克），土豆50克（0.80元/千克），姜10克（3.0

元/千克），大蔥10克（L6元/千克），醬油5克（3.0元/千克），其成本為：

（）。

A.1.50元/菜

B.1.601元/菜

C.2.38元/菜

D.1.90元/菜

參考答案：B

第48題：

向就餐者介紹菜點及營養(yǎng)學知識的方法不包括：（）o

A.在適當場所設(shè)立營養(yǎng)配餐知識宣傳欄

B.放映營養(yǎng)知識幻燈片或多媒體軟件

C.在電線桿、路邊街墻等公共場所張貼營養(yǎng)及企業(yè)宣傳廣告

D.深入就餐現(xiàn)場指導(dǎo)就餐

參考答案：C

第49題:

蝦所含礦物質(zhì)中，（）的含量最為豐富。

A.鈣和磷

B.鈉和鈣

C.鉀和磷

D.鎂和鈉

參考答案：A

第50題：

補鈣的最好食品是（）和蝦的連殼制品。

A.蝦仁

B.蝦油

C.蝦皮

D.蝦片

參考答案：C

13

第51題：

中華絨鰲蟹中的（）、維生素D和微量元素硒的含量極為豐富。

A.維生素A

B.維生素C

C.維生素B2

D.維生素PP

參考答案：A

第52題:

牡蠣具有明顯保肝利膽的作用，主要是因為它含有豐富的（）o

A.組氨酸

B.?；撬?/p>

C.生物素

D.亮氨酸

參考答案：B

第53題:

中華鱉具有高蛋白、（）、多膠質(zhì)的營養(yǎng)特點，有顯著的補腎功能。

A.低膽固醇

B.高糖類

C.低脂肪

D.高脂肪

參考答案：C

第54題：

海帶可以治療或預(yù)防甲狀腺腫大，是因為它富含（）0

A.褐藻酸

B.微量元素碘

C.甘露醇

D.藻元酸

參考答案：B

14

第55題：

魚翅是軟骨魚類中鯊魚和鰥的（）加工制成。

A.尾鰭和胸鰭

B.背鰭和臀鰭

C.背鰭和腹鰭

D.各部位的鰭

參考答案：D

第56題：

紅魚子是用（）的卵加工制成。

A.II魚

B.鮑魚

C.鯉魚

D.大麻哈魚

參考答案：D

第57題:

羊肉中含有大量的左旋肉堿，對（）營養(yǎng)發(fā)揮重要作用。

A.心臟

B.腎臟

C.肝臟

D.脾臟

參考答案：A

第58題:

兔肉具有（）的營養(yǎng)特點。

A.膽固醇少，卵磷脂少

B.膽固醇多，卵磷脂少

C.膽固醇多，卵磷脂多

D.膽固醇少，卵磷脂多

參考答案：D

15

第59題：

牛奶中最主要的營養(yǎng)成分是（)o

A.維生素

B.糖類

C.蛋白質(zhì)

D.脂肪

參考答案：c

第60題：

黑米的營養(yǎng)價值（）普通大米。

A.略低于

B.高于

C.基本等于

D.大大低于

參考答案：B

第61題:

新產(chǎn)小米熬粥，粥表面的''米油”營養(yǎng)豐富，可代替參湯，尤其是（）的理

想食品。

A.男人

B.婦女

C.產(chǎn)婦、病人、嬰幼兒

D.成人

參考答案：C

第62題：

檢查環(huán)境衛(wèi)生主要是對（）環(huán)境進行檢查。

A.經(jīng)理室

B.庫房

C.財務(wù)室

D.操作間內(nèi)、外

16

參考答案：D

第63題：

餐具消毒原始記錄，是檢查餐具消毒的（）o

A.手段

B.措施

C.基礎(chǔ)

D.基礎(chǔ)資料

參考答案：D

第64題：

不易蒸煮的器具在使用前應(yīng)用（）消毒。

A.消毒液或酒精

B.冷凍

C.微波爐

D.干燥

參考答案：A

第65題：

蔬菜與水果驗收要求無損傷,）,無干疤、水銹、枯萎現(xiàn)象。

A.無病蟲害

B.可以有病蟲害

C.可以有菜果蟲

D.有蟲無毒更好

參考答案：A

第66題：

在鮮肉感官檢驗過程中，鮮肉（）密致有彈性，用手按壓時彈性良好，不新

鮮肉彈性差。

A.剖面

B.表面

C.肉皮

D.局部

17

參考答案：A

第67題：

每年5月20日為（）各地政府會組織活動宣傳普及營養(yǎng)知識。

A.植樹節(jié)

B.中國學生營養(yǎng)日

C.母親節(jié)

D.無煙日

參考答案：B

第68題:

（）是營養(yǎng)配餐員和消費者之間的橋梁。

A.廚師

B.餐飲服務(wù)員

C.衛(wèi)生員

D.化驗員

參考答案：B

第69題：

已知菜點的銷售價格和毛利率，可以計算菜點的成本。計算公式是（）o

A.菜點成本=菜點的銷售價格X（1+成本毛利率）

B.菜點成本=菜點的銷售價格+（1+成本毛利率）

C.菜點成本=菜點的銷售價格+（1-成本毛利率）

D.菜點成本=菜點的銷售價格X（1-成本毛利率）

參考答案：B

第70題：

目前國家已頒布的與飲食業(yè)有關(guān)的法律主要有《食品衛(wèi)生法》、《消費者權(quán)益保

護法》、《商標法》、《環(huán)境保護法》以及（）0

A.《義務(wù)教育法》

B.《野生動物保護法》

C.《民事訴訟法》

18

D.《道路交通安全法》

參考答案：B

第71題：

關(guān)于《食品衛(wèi)生法》頒布實施的意義，下列敘述中，不正確的是（）o

A.該法的頒布是兩個文明建設(shè)的一件大事

B.該法是飲食行業(yè)從業(yè)人員的社會公德

C.該法是全社會食品衛(wèi)生安全保障的行為準則

D.該法使我國食品衛(wèi)生工作進入法制管理軌道

參考答案：B

第72題:

《食品衛(wèi)生法》第二章食品的衛(wèi)生中規(guī)定了禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品，以及食品不得

加入（）o

A.維生素

B.藥物

C.防腐劑

D.礦物質(zhì)

參考答案：B

第73題：

《食品加工、銷售、飲食企業(yè)衛(wèi)生“五四”制》的內(nèi)容包括（）在內(nèi)。

A.切菜板、墩、刀、容器實行生熟“四分開”制

B.碗、筷、杯、盤實行“四消毒”制

C.采購員、保管驗收員、加工人員、服務(wù)員崗位責任“四定”制

D.從原料到成品實行“四不”制

參考答案：D

第74題：

《消費者權(quán)益保護法》中規(guī)定，經(jīng)營者應(yīng)當向消費者提供有關(guān)商品或服務(wù)的真實

信息，不得（）。

A.作引人誤解的虛假宣傳

19

B.以次充好，欺詐經(jīng)營

C.掛羊頭，賣狗肉

D.假冒偽劣，盜用品牌

參考答案：A

第75題：

《環(huán)境保護法》的適用范圍規(guī)定，一切單位和個人都有保護環(huán)境的義務(wù)，（）

對污染和破壞環(huán)境的單位和個人進行檢舉和控告。

A.無資格

B.無必要

C.無權(quán)利

D.并有權(quán)

參考答案：D

第76題：

《野生動物保護法》指出：野生動物資源屬于（）所有。

A.野生動物自然保護區(qū)

B.獵捕者

C.國家

D.省、自治區(qū)、直轄市

參考答案：C

第

77廖

是采用花色菜配菜法中的（）。

蒸

A.卷

B.

C包

D.捆

參考答案：C

第78題：

吊湯過程中加鹽，不利于呈味物質(zhì)的溶出，主要原因是（）0

20

A.加快蛋白質(zhì)變性的速度

B.加快蛋白質(zhì)降解的速度

C.加快蛋白質(zhì)振蕩的速度

D.加快蛋白質(zhì)水解的速度

參考答案：A

第79題：

“樟茶鴨”的烹調(diào)方法是（）。

A.烤

B.熏

C.鹽煽

D.鹵

參考答案：B

第80題：

需要旺火熱油的烹調(diào)方法是（）o

A.貼

B.燉

C.燙

D.炒

參考答案：D

第81題：

營養(yǎng)素損失較少的面食制作方法是（）。

A.烤

B.煎

C.蒸

D.煮

參考答案：C

第82題:

清湯制作的關(guān)鍵首先是用（)0

21

A.大火煮

B.旺火煮

C.小火煮

D.微火煮

參考答案：B

第83題:

制定產(chǎn)品的相關(guān)標準不包括（）。

A.成品的衛(wèi)生指標

B.半成品的衛(wèi)生指標

C.原料的衛(wèi)生指標

D.環(huán)境的衛(wèi)生指標

參考答案：D

第84題：

營養(yǎng)配餐的“定量”是指（