從業(yè)人員健康管理核心制度和培訓(xùn)管理核心制度

從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度從業(yè)人員健康管理制度一、食品生產(chǎn)人員每十二個月必需進行健康檢驗，不得超期使用健康證實。二、新參與工作從業(yè)人員、實習(xí)工、實習(xí)學(xué)生必需取得健康證實后上崗，杜絕先上崗后查體事情發(fā)生。三、食品衛(wèi)生管理人員負責(zé)組織本單位從業(yè)人員健康檢驗工作，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案，督促“五病”人員調(diào)離崗位，并對從業(yè)人健康情況進行日常監(jiān)督管理。四、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病和其它有礙食品衛(wèi)生疾病，不得參與接觸直接入口食品生產(chǎn)經(jīng)營。五、當(dāng)觀察到以下癥狀時，應(yīng)要求暫停接觸直接入口食品工作或采取特殊防護方法：腹瀉；手外傷、燙傷；皮膚濕疹、長癤子；咽喉疼痛；耳、眼、鼻溢液；發(fā)燒；嘔吐.從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度一、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必需在接收食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓(xùn)并經(jīng)考評合格后,方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。二、定時組織管理人員、從業(yè)人員參與食品安全知識、職業(yè)道德和法律、法規(guī)培訓(xùn)和衛(wèi)生操作技能培訓(xùn)。三、培訓(xùn)對象包含食品安全管理人員、門店及部門責(zé)任人和食品從業(yè)人員及包含食品安全相關(guān)人員。四、新參與工作人員包含實習(xí)工、實習(xí)生必需經(jīng)過培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。五、培訓(xùn)方法以集中講授和現(xiàn)場培訓(xùn)相結(jié)合,定時考評,不合格者重新培訓(xùn)學(xué)習(xí),待考試合格后再上崗。六、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案,將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考評結(jié)果統(tǒng)計歸檔,以備查驗。食品安全管理員制度一、門店應(yīng)最少配置專（或兼）職食品安全管理員一名，負責(zé)門店日常食品全管理工作。二、門店食品安全管理員負責(zé)門店新晉職員和促銷員食品安全培訓(xùn)，并做好統(tǒng)計。三、門店食品安全管理員負責(zé)天天檢驗食品銷售區(qū)域日常管理，并將檢驗結(jié)果統(tǒng)計在冊。四、門店食品安全管理員負責(zé)門店清潔用具訂貨、儲存、發(fā)放并監(jiān)督使用。五、門店食品安全管理員負責(zé)門店包材庫管理，并檢驗包材正確使用。六、門店食品安全管理員負責(zé)門店和食品直接接觸工具、容器管理，并監(jiān)督清洗消毒。七、門店食品安全管理員直接向門店店長負責(zé)，并將門店食品安全風(fēng)險在第一時間匯報店長。八、門店食品安全管理員應(yīng)經(jīng)培訓(xùn)上崗，每十二個月參與食品安全培訓(xùn)不能低于40小時。食品安全自檢自查和匯報制度依據(jù)《食品安全法》第四十二條

食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)該自行或委托第三方專業(yè)機構(gòu)或?qū)I(yè)人員對本單位食品安全情況進行檢驗評價。制訂本制度。一、門店食品安全員負責(zé)門店日常食品安全自檢自查并負責(zé)匯報。自檢自查內(nèi)容包含個人衛(wèi)生、清潔和消毒、溫度控制、蟲害控制、交叉污染、標識和可追溯性、產(chǎn)品監(jiān)控、統(tǒng)計等。二、門店收貨部負責(zé)收貨區(qū)自檢自查，包含產(chǎn)品標識、質(zhì)量、包裝、清潔、包材、添加劑等，并配合門店食品安全員檢驗。三、營業(yè)各部門負責(zé)本部門區(qū)域內(nèi)食品安全自查工作，并將檢驗結(jié)果統(tǒng)計在《每日檢驗表》上，并填寫行動計劃進行整改。四、門店防損部負責(zé)門店整體公共區(qū)域和蟲害控制自查工作，并將檢驗結(jié)果匯總統(tǒng)計，配合門店食品安全員檢驗。五、門店工程部負責(zé)門店多種設(shè)備設(shè)施自檢自查，必需確保設(shè)備設(shè)施正常運轉(zhuǎn)，并將檢驗結(jié)果填寫在每日維修統(tǒng)計表中。六、門店食品安全員應(yīng)定時對門店全部食品安全相關(guān)工作進行審計，并形成審計匯報，匯報給門店店長。七、門店店長應(yīng)仔細閱讀審計匯報中問題，并跟進相關(guān)部門進行整改。食品經(jīng)營過程和控制制度1、飯店應(yīng)制訂相關(guān)制度和產(chǎn)品生產(chǎn)工藝步驟，以確保食品在經(jīng)營過程中得以有效控制。2、收貨部應(yīng)嚴格實施《進貨查驗和查驗統(tǒng)計制度》，對全部食品做好驗收和統(tǒng)計工作。3、營業(yè)部門應(yīng)嚴格實施“進、銷、存”相關(guān)要求，在進貨步驟配合收貨部嚴格實施《進貨查驗和查驗統(tǒng)計制度》；在銷售步驟，做好防蟲防塵，做好覆蓋，嚴禁脫離冷鏈銷售，并做好銷售臺賬統(tǒng)計；在貯存步驟，嚴格實施《食品貯存管理制度》。4、對于現(xiàn)場制售商品，要對原料進行嚴格管理，必需嚴格實施產(chǎn)品生產(chǎn)工藝，并規(guī)范食品添加劑得使用和貯存，使用“五專一精”管理制度，正確填寫食品添加劑使用統(tǒng)計，并嚴格實施《廢棄物處理制度》。5、對于食品從業(yè)人員，嚴格實施《從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度》，天天對從業(yè)人員健康證、個人衛(wèi)生進行檢驗并規(guī)范。6、門店食品安全管理員要嚴格實施《食品安全管理員制度》，對食品經(jīng)營過程中相關(guān)要求和制度要嚴格檢驗并統(tǒng)計；進行風(fēng)險評定，立即向門店店長匯報。7、對于在食品經(jīng)營過程中，存在食品安全風(fēng)險行為，門店食品安全第一責(zé)任人——門店店長要立即給予糾正，并規(guī)范制度和過程控制。場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度1、防損部負責(zé)公共區(qū)域清潔和消毒，營業(yè)部門負責(zé)各自區(qū)域場所及設(shè)備設(shè)施清潔消毒，工程部負責(zé)全部設(shè)備設(shè)施維修保養(yǎng)。2、經(jīng)營場所及設(shè)備設(shè)施應(yīng)依據(jù)部門清潔計劃進行清潔和消毒；3、負責(zé)場所及設(shè)備設(shè)施、餐具消毒工作人員應(yīng)身體健康，工作認真負責(zé)。4、場所及設(shè)備設(shè)施必需嚴格根據(jù)一清、二洗、三消毒次序操作。5、消毒劑應(yīng)達成下列要求：消毒劑：企業(yè)統(tǒng)一使用季銨鹽消毒劑，在要求濃度下浸泡5分鐘以上并過水。6、每次清洗消毒結(jié)束時應(yīng)認真統(tǒng)計、存檔備查。7、工程部天天應(yīng)該對場所和設(shè)備設(shè)施進行巡檢，確保經(jīng)營場所資產(chǎn)完好，設(shè)備設(shè)施運轉(zhuǎn)正常，并填寫檢驗統(tǒng)計。8、對發(fā)覺經(jīng)營場所資產(chǎn)破損或設(shè)備設(shè)施故障情況要進行統(tǒng)計，并主動組織維修。9、防損部天天檢驗公共區(qū)域清潔和消毒工作，并對保潔清潔消毒統(tǒng)計進行檢驗。10、門店食品安全員檢驗場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)情況，并立即匯總問題。進貨查驗統(tǒng)計制度一、建立供貨商主體正當(dāng)資格法定證件立案。登記立案范圍:糧食、食用油、醬油、醋、水果、飲料、蔬菜（季節(jié)性、時令性蔬菜除外）、畜禽制品、鮮活肉禽、水發(fā)產(chǎn)品、豆制品、奶制品、腌制品、小食品、調(diào)味品等。二、供貨商或進場經(jīng)營者機讀檔案（一）登記立案內(nèi)容：營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、衛(wèi)生許可證、商標注冊證復(fù)印件；（二）購進食品立案內(nèi)容：1．食品名稱及規(guī)格2．商標名稱及注冊編號3．食品實施標準4．生產(chǎn)基地名稱5．生產(chǎn)基地地址6．生產(chǎn)基地聯(lián)絡(luò)人和聯(lián)絡(luò)電話7．衛(wèi)生防疫、商檢、農(nóng)業(yè)、質(zhì)監(jiān)等檢測檢疫匯報書復(fù)印件；8．綠色食品、無公害食品、有機食品、安全食品、名牌食品標志證書、其它榮譽證書、質(zhì)量認定證書復(fù)印件。三、對供貨單位提供有效證件復(fù)印件要每十二個月查對一次，供貨商如發(fā)生經(jīng)營地址或責(zé)任人變更立即通報。四、對準入供貨商或現(xiàn)場加工食品單位實施信譽等級制度，不達標準者嚴禁進場經(jīng)營。食品貯存管理制度1、食品和非食品不能混放，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。

2、倉庫內(nèi)要定時清掃，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生，常常開窗或用機械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng)，保持干燥。

3、做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證實或檢疫證實檢驗驗收工作。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮食品，無衛(wèi)生許可證生產(chǎn)經(jīng)營者提供食品、未索證食品不得驗收入庫。

4、做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫登記，做到優(yōu)異先出，易壞先用。

5、食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時常常檢驗，預(yù)防霉變。

6、肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏貯存。用于保留食品冷藏設(shè)備，必需貼有顯著標識并有溫度顯示裝置。肉類、水產(chǎn)類分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。

7、冷凍設(shè)備定時化霜，保持霜薄(不得超出1cm)、氣足。

8、常常檢驗食品質(zhì)量，立即發(fā)覺和處理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限食品。

9、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求擋鼠板。食品添加劑使用管理制度1工作人員認真做好食品添加劑采購驗收統(tǒng)計，并向供給商索取隨附相關(guān)材料。包含：衛(wèi)生許可證、生產(chǎn)許可證、第三方檢驗匯報、產(chǎn)品合格證等；進口食品添加劑須索取口岸衛(wèi)生檢疫證實。2食品添加劑進廠后，由技術(shù)部基酒庫保管員、檢驗科人員共同驗收?；茙毂９軉T負責(zé)查看產(chǎn)品外包裝標志、標簽有沒有標示“食品添加劑”等字樣，標簽標識是否符合GB29924-要求，同時查看外包裝有沒有破損、臟污，并做好相關(guān)驗收統(tǒng)計；檢驗科人員負責(zé)抽樣檢測食品添加劑指標是否符合標準要求，并做好檢驗統(tǒng)計。驗收統(tǒng)計和檢驗統(tǒng)計均應(yīng)由驗收人員和企業(yè)主管食品添加劑責(zé)任人共同簽字。3食品添加劑堆放、貯存時必需有顯著、清楚標識，有相對獨立貯存空間，并安排專員保管；貯存場所應(yīng)做好清潔衛(wèi)生，不得和其它洗滌劑、消毒劑、化學(xué)試劑等有毒、有害物質(zhì)一起存放；不得和過期變質(zhì)失效食品添加劑混放；不得存放非食品用添加劑；不得存放和所生產(chǎn)食品無關(guān)食品添加劑。對于采購食品添加劑過期、失效或變質(zhì)應(yīng)立即進行無公壞處理。根據(jù)《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》和衛(wèi)生管理措施要求，依據(jù)食品生產(chǎn)工藝配方要求正確稱量、添加食品添加劑，嚴格控制使用范圍和使用量，不得使用不符合GB2760標準或未列入國家相關(guān)部門新增品種公告目錄食品添加劑，不得超范圍、超限量使用食品添加劑，不得使用不符合質(zhì)量安全要求食品添加劑生產(chǎn)加工產(chǎn)品。建立食品添加劑使用臺帳，做好食品添加劑出庫、入庫和使用相關(guān)統(tǒng)計。6.食品添加劑相關(guān)檔案資料保留時間不得少于2年。食品安全追溯管理制度1供銷科門負責(zé)原輔材料、食品添加劑、食品相關(guān)食品供方評價及購銷計劃；2質(zhì)檢科負責(zé)原輔材料、食品添加劑、食品相關(guān)食品查驗，負責(zé)產(chǎn)品質(zhì)量檢驗工作等，同時配合銷售科產(chǎn)品質(zhì)量安全召回工作，標識和追溯歸口管理；3生產(chǎn)科負責(zé)對物資進貨和貯存標識；4各生產(chǎn)步驟人員負責(zé)實施生產(chǎn)過程轄區(qū)內(nèi)產(chǎn)品標識和追溯；5出廠包裝人員負責(zé)對成品標識和追溯；6供銷科銷售人員負責(zé)對用戶全部信息進行統(tǒng)計，做好不合格產(chǎn)品召回工作。廢棄物處理制度1.規(guī)范餐廚廢棄物處理。要求現(xiàn)場制售廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清；嚴禁亂倒亂堆現(xiàn)場制售產(chǎn)生廢棄物，嚴禁將現(xiàn)場制售廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾搜集設(shè)施；嚴禁現(xiàn)場制售廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門許可或立案餐廚廢棄物收運、處理單位或個人處理。2.加強現(xiàn)場制售廢棄物收運管理。現(xiàn)場制售廢棄物收運單位應(yīng)該含有對應(yīng)資格并取得相關(guān)許可或立案?，F(xiàn)場制售廢棄物應(yīng)該實施密閉化運輸，運輸設(shè)備和容器應(yīng)該含有餐廚廢棄物標識，整齊完好，運輸中不得泄漏、撒落。3.建立現(xiàn)場制售廢棄物管理臺賬制度。現(xiàn)場制售廢棄物產(chǎn)生、收運、處理單位要建立臺賬，具體統(tǒng)計現(xiàn)場制售廢棄物種類、數(shù)量、去向等情況。門店防損部門進行監(jiān)督。食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處理預(yù)案假如發(fā)生疑似食物中毒事故，應(yīng)立即采取以下方法：一、逐層匯報：發(fā)覺短時期內(nèi)出現(xiàn)多例有嘔吐、腹瀉等類似食物中毒癥狀病人時或接到食物中毒通知，餐飲單位責(zé)任人應(yīng)立即向食品藥品監(jiān)督管理部門匯報。匯報內(nèi)容有：發(fā)生中毒單位、地址、時間、中毒人數(shù)及死亡人數(shù)、關(guān)鍵臨床表現(xiàn)、可能引發(fā)中毒食物等。二、救治病人：在向監(jiān)管部門匯報同時以最快速度將中毒人員送往醫(yī)院，主動配合幫助相關(guān)部門救助病人。三、保護現(xiàn)場，保留樣品：封存造成食物中毒或可能造成食物中毒食品及其原料、工具設(shè)備和現(xiàn)場，無關(guān)人員不得進入廚房操作間。病人排泄物（