GB∕T 36395-2024 冷凍魚糜加工技術(shù)規(guī)范(正式版)

ICSCCS67.120.30X20代替GB/T36395—2018冷凍魚糜加工技術(shù)規(guī)范2024-06-29發(fā)布2025-01-01實(shí)施國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局發(fā)布國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)I本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件代替GB/T36395—2018《冷凍魚糜加工技術(shù)規(guī)范》,與GB/T36395—2018相比，除結(jié)構(gòu)調(diào)整和編輯性改動(dòng)外，主要技術(shù)變化如下：——增加了“基本要求”中對(duì)其他輔料和加工車間溫度的規(guī)定(見4.2、4.3);5.12,2018年版的4.1、4.2、4.3、4.4、4.5、4.6——?jiǎng)h除了運(yùn)輸(見2018年版的4.15);——更改了記錄(見第6章，2018年版的第5章)。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由中華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部提出。本文件由全國(guó)水產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)(SAC/TC156)歸口。本文件起草單位：中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所、安井食品集團(tuán)股份有限公司、珠海強(qiáng)競(jìng)供應(yīng)鏈管理集團(tuán)有限公司、百洋產(chǎn)業(yè)投資集團(tuán)股份有限公司、浙江源泰水產(chǎn)食品有限公司、廣東魚興港水產(chǎn)有限公司、陽(yáng)江市永昊水產(chǎn)有限公司、山東美佳集團(tuán)有限公司、廣州南沙現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)集團(tuán)有限公司、廣東雨嘉水產(chǎn)食品有限公司、山東好當(dāng)家海洋發(fā)展股份有限公司、重慶市質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)化研究院、中國(guó)檢驗(yàn)認(rèn)證集團(tuán)上海有限公司、內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)。本文件主要起草人：楊賢慶、馬海霞、張清苗、鄭偉、陳祥斌、劉強(qiáng)、董浩、麥小鵬、馮仕蘇、廖洪波、朱長(zhǎng)波、陸田、鞠文明。本文件及其所代替文件的歷次版本發(fā)布情況為：——2018年首次發(fā)布為GB/T36395—2018;——本次為第一次修訂。1GB/T36395—2024冷凍魚糜加工技術(shù)規(guī)范本文件規(guī)定了冷凍魚糜加工的基本要求，以及加工過(guò)程的技術(shù)要求，描述了對(duì)應(yīng)的證實(shí)方法。本文件適用于以活、鮮或凍魚為原料加工冷凍魚糜的生產(chǎn)。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用GB/T317白砂糖GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T18108鮮海水魚通則GB/T18109凍魚GB/T36187冷凍魚糜GB/T36193水產(chǎn)品加工術(shù)語(yǔ)JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則SC/T3035水產(chǎn)品包裝、標(biāo)識(shí)通則3術(shù)語(yǔ)和定義GB/T36187和GB/T36193界定的術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。4基本要求4.1加工和制冰用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。4.2白砂糖應(yīng)符合GB/T317的規(guī)定，其他輔料應(yīng)符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。4.3加工車間的溫度不宜高于20℃。5加工過(guò)程要求冷凍魚糜加工工藝流程見圖1。2原料魚接收(見5.2)原料魚接收(見5.2)預(yù)處理(見5,3)采肉(見5.4)漂洗(見5.5)精濾、脫水(見5.6)混合(見5.7)內(nèi)包裝、稱重(見5.8)速凍(見5.9)金屬探測(cè)(見5.10)外包裝(見5.11)貯存(見5.12)檢驗(yàn)(見5.13)圖1冷凍魚糜加工工藝流程5.2原料魚接收5.2.1原料魚應(yīng)為活、鮮或凍魚?；铘~應(yīng)清潔、無(wú)污染，鮮海水魚應(yīng)符合GB/T18108的規(guī)定，凍魚應(yīng)符合GB/T18109的規(guī)定；接收時(shí)應(yīng)查驗(yàn)原料魚的來(lái)源、供貨證明等信息；每一批次的原料魚應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，驗(yàn)收合格方可接收。5.2.2接收的原料魚應(yīng)按品種分類存放并盡快加工。鮮原料魚加工前，宜用碎冰覆蓋或暫存于0℃~4℃環(huán)境中，保鮮時(shí)間宜不超過(guò)3d;凍魚應(yīng)存放在溫度不高于-18℃的冷庫(kù)中，按先進(jìn)先出的原則及時(shí)加工。5.3預(yù)處理5.3.1凍魚原料應(yīng)先解凍，解凍后的魚體溫度不高于10℃。5.3.2原料魚應(yīng)沖洗干凈，魚鱗、頭、內(nèi)臟、黑膜等應(yīng)去除干凈，必要時(shí)可對(duì)魚體進(jìn)行剖割。5.3.3沖洗過(guò)程中水溫宜控制在15℃以下。5.4采肉采肉機(jī)網(wǎng)眼孔徑宜為3mm～5mm,魚肉糜溫度宜控制在10℃以下。5.5漂洗5.5.1魚肉糜應(yīng)進(jìn)行漂洗，水溫宜控制在10℃以下。5.5.2根據(jù)原料魚種類、鮮度和產(chǎn)品要求不同控制漂洗次數(shù)，漂洗次數(shù)為1次～3次，漂洗時(shí)魚肉與水的比例以1:5～1:10為宜。紅身魚肉宜使用弱堿水漂洗。5.5.3最后一次漂洗可加入食用鹽或其他脫水助劑，食用鹽濃度(質(zhì)量分?jǐn)?shù))不宜超過(guò)0.3%。5.6精濾、脫水5.6.2用脫水機(jī)除去魚肉中多余的水分，使魚肉含水率≤80%,脫水機(jī)的網(wǎng)孔直徑宜為0.2mm～0.6mm。5.6.3在精濾、脫水過(guò)程中魚肉溫度應(yīng)控制在10℃以下。將精濾、脫水后的魚糜轉(zhuǎn)入混合機(jī)或斬拌機(jī)，加入適量的白砂糖等抗凍劑混合均勻?；旌线^(guò)程中魚糜溫度宜控制在10℃以下。5.8內(nèi)包裝、稱重5.8.1將混合均勻的魚糜制成長(zhǎng)方體等形狀。5.8.2內(nèi)包裝應(yīng)潔凈、堅(jiān)固、無(wú)毒、無(wú)異味，其顏色應(yīng)明顯區(qū)別于魚糜色澤。3GB/T36395—20245.8.3稱重時(shí)所用衡器的最大稱量值不宜超過(guò)被稱重量的5倍。凈含量應(yīng)符合JJF1070的規(guī)定。5.9速凍稱重后的魚糜應(yīng)盡快速凍，速凍后產(chǎn)品中心溫度應(yīng)達(dá)到—18℃及以下。5.10金屬探測(cè)裝箱前應(yīng)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行金屬探測(cè)器檢測(cè)。當(dāng)檢測(cè)到含有金屬的產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)挑出加貼醒目標(biāo)識(shí)另行處理，并采取措施查找金屬來(lái)源。5.11外包裝應(yīng)符合SC/T3035的規(guī)定。標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)示產(chǎn)品質(zhì)量等級(jí)。5.12貯存5.12.1包裝后的產(chǎn)品應(yīng)貯存于清潔、衛(wèi)生、無(wú)異味的冷庫(kù)內(nèi)，防止蟲害、有害物質(zhì)的污染和其他損害。5.12.2不同品種、規(guī)格、批次的產(chǎn)品應(yīng)分垛存放，標(biāo)示清楚，并用墊板墊起，與地面距離不少于10cm,與庫(kù)墻距離不少于30cm,堆放高度以紙箱受壓不變形為宜。在進(jìn)出貨時(shí)，應(yīng)做到先進(jìn)先出。5.12.3冷庫(kù)溫度應(yīng)不高于—18℃,庫(kù)溫波動(dòng)應(yīng)控制在±2℃以內(nèi)。5.13檢驗(yàn)加工后的每批產(chǎn)品應(yīng)進(jìn)行出廠檢驗(yàn)，檢驗(yàn)按GB/T36187的規(guī)定進(jìn)行，并保存檢驗(yàn)記錄。6記錄6.1應(yīng)建立記錄保管制度，對(duì)原料魚接收、加工過(guò)程和出廠產(chǎn)品要求等信息進(jìn)行記錄。6.2原料魚接收記錄信息內(nèi)容應(yīng)至少包括接收日期、品種、來(lái)源、規(guī)格、數(shù)量和檢驗(yàn)驗(yàn)收情況等。6.3加工過(guò)程記錄信息內(nèi)容應(yīng)包括各加工環(huán)