餐飲服務(wù)人員考核試題及答案

C、防滑、耐用、防腐、輕便

D、防滑、耐用、防腐、較重10、端盤碗時(shí)，要求效勞員上身挺直，兩臂自然放松，上下臂成(

C

)度角。

A、45

B、70

C、90

D、6011、由于每次用餐客人的人數(shù)不同，因此在選用餐臺時(shí)，應(yīng)根據(jù)客人的(

D

)選擇大小適宜的餐臺。

A、規(guī)模大小

B、社會地位

C、就餐環(huán)境

D、就餐人數(shù)12、按(

C

)分，餐巾可分為棉織品和化纖織品。A、顏色

B、手感

C、質(zhì)地

D、質(zhì)量13、餐巾折花按擺放的方式分為(

D

)。

A、杯花和西式花

B、中式花和盤花

C、中式花和西式花

D、杯花和盤花14、餐廳效勞員走姿的根本要求是(

C

)。

A、挺胸昂頭

B、走路要腹部用力

C、目光平視

D、手放在口袋里15、效勞員引領(lǐng)客人時(shí)的要求是(

C

)。

A、迎客走在后

B、始終與客人并排

C、送客走在后

D、遇臺階效勞員照顧好自己16、通過，經(jīng)過殺毒的啤酒被稱為(

D

)。

A、生啤

B、淡啤

C、黑啤

D、熟啤17、如果黃酒呈現(xiàn)(

D

)，那么絕對不能飲用。

A、酒液呈黑褐色

B、酒香濃郁

C、酒味略帶甜味

D、酒中有懸浮物18、在保管酒水時(shí)要注意控制好保管溫度，對黃酒、啤酒、果酒等低度酒一般以(

A

)為宜。

A、5℃-25℃

B、0℃-10℃

C、10℃-20℃

D、15℃-25℃19、菜肴的擺放位置要表達(dá)(

D

)的原那么。

A、對稱

B、女士優(yōu)先

C、平衡

D、主人和主賓優(yōu)先20、宴會中如果客人打翻酒杯，應(yīng)及時(shí)為客人(

A

)，添加滿酒水。

A、更換新的酒杯

B、扶起放好

C、添加酒杯

D、扶好擦干凈21、擺菜時(shí)不宜隨意亂放，而要根據(jù)菜的顏色、形狀、菜種、盛具、原材料等因素，講究一定的(

A

)。

A、藝術(shù)造型

B、搭配

C、原那么

D、對稱性22、效勞人員應(yīng)根據(jù)客人所點(diǎn)酒水準(zhǔn)備(

B

)的酒杯。

A、各種

B、相應(yīng)

C、不同

D、多種23、餐廳效勞員為客人(

A

)效勞時(shí)，應(yīng)采用"直臂式"。

A、指向

B、引入

C、道別

D、入座24、(

C

)是一個(gè)人內(nèi)在素質(zhì)的外現(xiàn)，禮貌、禮節(jié)必須是發(fā)自內(nèi)心的，是內(nèi)在素質(zhì)與外在表現(xiàn)的協(xié)調(diào)統(tǒng)一。

A、禮貌

B、禮節(jié)

C、禮貌與禮節(jié)

D、儀態(tài)和禮節(jié)25、餐廳效勞員掌握了餐廳禮儀，在實(shí)際工作就會受到禮儀的(

A

)。

A、約束

B、干擾

C、束縛

D、懲罰26、有毒有害物質(zhì)進(jìn)入正常食品，對〔

Ｄ

〕構(gòu)成威脅，稱為食品污染。

A、食品的包裝

B、食品價(jià)格

C、食品的加工工藝

D、人體健康27、禮貌在效勞工作中的表現(xiàn)是，舉止端莊文雅，言語謙虛恭敬，態(tài)度〔

Ｄ

〕。

A、生硬

B、含情脈脈

C、冷漠

D、誠懇熱情28、發(fā)現(xiàn)煤〔天然〕氣漏氣時(shí)，以下〔Ｃ

〕做法是不允許的

A、翻開門窗

B、關(guān)上表前閘

C、在此房間內(nèi)打報(bào)警

D、不使用明火29、餐廳效勞員能否主動為賓客效勞將直接影響〔

Ｃ

〕。

A、餐廳收益

Ｂ、餐廳客源

C、企業(yè)形象

Ｄ、餐廳質(zhì)量30、餐廳效勞員的周到效勞表現(xiàn)在語言表達(dá)、效勞態(tài)度、用餐照顧等〔

Ｃ

〕效勞中。

A、迎客時(shí)

B、用餐中

C、全過程

D、道別時(shí)31、以下選項(xiàng)中，〔

Ｂ

〕是小毛巾正確的洗滌程序。

A、用開水燙，洗衣粉洗，沖凈消毒

B、清水泡，專用洗毛巾液洗，漂白劑洗滌，清水沖洗后消毒

C、用洗消液泡，毛巾液洗，漂白劑洗滌，清水沖

D、用洗潔精洗，清水沖凈，消毒32、以下植物性食物中，蛋白質(zhì)含量最高的是哪種？(D〕

A、胡蘿卜B、土豆C、玉米D、大豆33、通常，很多人由于食用了含大量亞硝酸鹽的食物而中毒。酸菜中就含一定量的亞硝酸鹽，吃酸菜時(shí)最好吃以下哪類食物，以減少亞硝酸鹽的危害?！睠〕

A、新鮮蔬菜B、綠色食品C、富含維生素C的果蔬D、各種雜糧34、剩飯的保存時(shí)間，以不隔餐為宜，盡量縮短在5-6小時(shí)，需提醒的是〔B〕。

A、剩飯?jiān)诟泄偕险?，即可以直接食用B、剩飯?jiān)诟泄偕险＃脖仨毤訜岷笫秤?C、剩飯?jiān)诟泄偕险?，加熱后也不能食用D、剩飯?jiān)诟泄偕喜徽＃訜岷笠部墒秤?5、以下有利于防止病菌污染食品的途徑是：〔

B〕。

A.食品加工人員不良的衛(wèi)生習(xí)慣

B.生熟案板分開

C.食品加工人員攜帶病菌

D.食品容器、工用具污染了病菌36、我國食品平安法中要求以下哪種物品使用前必須消毒〔

D〕。

A.餐具.B.飲具

C.熟食品容器

D.以上都是37、造成食物中毒的單位應(yīng)當(dāng)采取以下〔A

〕措施。

A.

B.立即清掃現(xiàn)場，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生

C.立即廢棄剩余食品

D.調(diào)換食品加工人員38、以下哪種烹飪方式，在食物中最容易產(chǎn)生致癌物質(zhì)？〔

C〕

A.微波爐加熱

B.蒸

C.油炸

D.燉39、新鮮蔬菜貯存過久，腐爛的蔬菜以及放置過久的煮熟蔬菜，以下哪種有害物質(zhì)的含量會明顯增加？〔D〕

A.組胺類物質(zhì)

B.無機(jī)砷

C.甲基汞

D.亞硝酸鹽40、食品冷藏的溫度是〔

B〕。

A.11—20℃

B.0—10℃

C.-20—0℃

D.25℃以上41、腌制蔬菜于腌制后___天后食用，___含量明顯下降，食用平安性增高?！睤〕

A.10，組胺

B.10，亞硝酸鹽

C.20，組胺

D.20，亞硝酸鹽42、“有機(jī)食品〞、“綠色食品〞、“無公害農(nóng)產(chǎn)品〞，按照要求從寬到嚴(yán)排序，正確的選項(xiàng)是〔B

〕。

A.有機(jī)食品、綠色食品、無公害農(nóng)產(chǎn)品.B.無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品、有機(jī)食品.C.綠色食品、無公害農(nóng)產(chǎn)品、有機(jī)食品.D.無公害農(nóng)產(chǎn)品、有機(jī)食品、綠色食品43、以下哪種食物一定要燒熟煮透，一般烹調(diào)時(shí)先將該食物放入開水中燙煮10分鐘以上再炒為妥，否那么極易引起食物中毒？〔

A〕

A.四季豆

B.花生

C.山藥

D.蘿卜44、以下哪種食品可以作菜肴食用？〔

D〕

A.狗肝

B.鯊魚肝

C.牲畜甲狀腺

D.

豬肝45、以下哪種食物可以食用？〔D

〕

A.發(fā)霉甘蔗

B.未成熟的番茄

C.發(fā)芽馬鈴薯

D.馬蘭頭46、細(xì)菌性食物中毒在哪個(gè)季節(jié)高發(fā)？〔C

〕

A.冬季

B.春季

C.夏秋季

D.四季均高發(fā)47、餐飲效勞提供者應(yīng)當(dāng)建立健全食品平安管理制度，配備專職或者兼職〔A〕

A、食品平安管理員

B、營養(yǎng)師

C、烹飪師

D、選料師48、鮮黃花菜〔也叫金針菜〕含有〔A〕，當(dāng)進(jìn)食大量未經(jīng)煮泡去水或者急炒加熱不徹底的鮮黃花菜后會出現(xiàn)急性胃腸炎。A、秋水仙堿

B、曲黃霉素

C、龍葵素

D、亞硝胺49、餐飲效勞從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)依照?食品平安法?的規(guī)定每年進(jìn)行健康檢查，取得〔C〕前方可參加工作。A、廚師證B、餐飲效勞資格證C、健康合格證明D、餐飲效勞許可證50、選購放心肉，正確的做法是什么？〔D〕

A、看是否有動物檢疫合格證明和胴體上是否有藍(lán)色滾花印章B、禽類和牛羊肉類是否有塑封標(biāo)志和動物檢疫合格證明C、購置預(yù)包裝熟肉制品，要仔細(xì)查看標(biāo)簽D、以上做法都正確

二、判斷題〔共20題，每題1分，總分值20分。〕1、煮沸消毒常用于企業(yè)的管道、容器、設(shè)備及食品的消毒。(

X

)2、食品的標(biāo)志和名稱與包裝內(nèi)容不符，屬偽造食品。(

√

)3、食物中毒有潛伏期短，發(fā)病急劇，病程較長的特點(diǎn)。(

X

)4、食品存放于冰箱中，要成品與半成品分開。(

V

)5、健康檢查是個(gè)人衛(wèi)生制度中對新員工和臨時(shí)工上崗的要求，老員工無需做健康檢查。(

X

)6、禮儀是表示禮節(jié)的儀式。(

V

)7、效勞員與客人交談應(yīng)注意語音、速度、音量。(

V

)8、“禮〞的本質(zhì)就是做人要老實(shí)。(

X

)9、女效勞員上崗時(shí)可以梳披肩發(fā)。(

X

)10、為客人斟酒不可太滿，瓶口不可碰杯口。(

V

)11、普通的宴席為了保持桌面的豐富也可把殘菜撤下?lián)Q上小盤，整理好重新上桌，這樣做既可保持桌面的豐富，又可保持桌面美觀。(

V

)12、餐具的收取應(yīng)先收取易碎餐具。(

V

)13、夏季肉制品出鍋后24小時(shí)內(nèi)不食用必須倒掉?！病?/p>

〕14、金屬類元素容易沉積在海鮮的頭部，所以盡量不要吃蝦頭。(

V

)15、餐飲效勞單位應(yīng)每年組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，發(fā)現(xiàn)患有有礙食品平安疾病的人員，應(yīng)調(diào)整到不影響食品平安的工作崗位。(

V

)16、餐飲從業(yè)人員可以將私人物品帶入食品處理區(qū)，但不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為?！病痢?7、餐飲效勞單位的粗加工場所內(nèi)應(yīng)分別設(shè)置動物性食品〔含水產(chǎn)品〕和植物性食品的清洗水池，水池?cái)?shù)量或容量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)?！病獭?8、殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品應(yīng)存放在固定的場所〔或櫥柜〕并上鎖，應(yīng)有明顯的警示標(biāo)識，并有專人保管?！病?/p>

〕19、冷凍熟食品徹底解凍后即可食用?！病痢?0、冰箱內(nèi)的所有食物都可以存放較長時(shí)間，因?yàn)楸渲袦囟鹊?，所以不必?fù)?dān)憂食物變質(zhì)?！病痢橙⒑喆痤}〔共3題，每題10分，總分值30分〕1、食堂工作人員個(gè)人衛(wèi)生“四勤〞