食品安全與健康

食品安全與健康

人類食品消費(fèi)的發(fā)展可分成初級(jí)、中級(jí)、高級(jí)這三個(gè)階段。初級(jí)是飽腹消費(fèi)階段；中級(jí)是口福消費(fèi)階段；高級(jí)是保健消費(fèi)階段飽腹消費(fèi)階段口福消費(fèi)階段保健消費(fèi)階段目標(biāo)吃飽肚子美食享受健身防病動(dòng)力饑餓驅(qū)動(dòng)食欲驅(qū)動(dòng)保健驅(qū)動(dòng)內(nèi)容啥好吃、就吃啥食物多樣化營(yíng)養(yǎng)全面性特點(diǎn)饑不擇食、食不厭多口感為先、食不厭精科學(xué)合理、食不厭雜評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)缺乏營(yíng)養(yǎng)失衡營(yíng)養(yǎng)平衡結(jié)果體質(zhì)差、壽命短體質(zhì)略強(qiáng)、壽命不長(zhǎng)健康長(zhǎng)壽

目前，一些發(fā)達(dá)國(guó)家、發(fā)達(dá)地區(qū)的部分人群中，食品消費(fèi)已進(jìn)入保健消費(fèi)這一高級(jí)階段。隨著科技的進(jìn)步和生活水平的提高，我們要自覺(jué)地實(shí)行保健消費(fèi)，

不再把口感作為對(duì)食物好惡取舍的唯一標(biāo)準(zhǔn)，而是將食品消費(fèi)納入科學(xué)的規(guī)范，做到飲食為健身服務(wù)，美食與養(yǎng)生統(tǒng)一。

為了實(shí)行保健消費(fèi)，除了要注意食品的營(yíng)養(yǎng)性以外，還要注意食品的安全性?，F(xiàn)代文明給社會(huì)帶來(lái)一個(gè)大問(wèn)題，就是環(huán)境受到不同程度的污染，因而殃及食品。為了健康，務(wù)必注意吃東西要把安全放在首位。以蔬菜來(lái)說(shuō)，就會(huì)受到殺蟲劑污染、病原體污染和化肥污染。

如何對(duì)付蔬菜的殺蟲劑污染？1、經(jīng)常選用害蟲不喜歡吃的蔬菜（一般不噴殺蟲劑），如胡蘿卜、茼蒿、油麥菜、生菜、洋蔥、大蒜、韭菜等

2、十字花科的青菜、大白菜、卷心菜等害蟲愛(ài)吃，噴殺蟲劑多，可安排在冬季和早春消費(fèi)，夏季等多蟲季節(jié)盡量選食少蟲蔬菜。3、清洗。注意要“先洗后泡”，不要“先泡后洗”。因?yàn)闅⑾x劑是水溶性的，浸泡時(shí)會(huì)發(fā)生農(nóng)藥的再溶解，一再滲透，會(huì)使蔬菜體內(nèi)二次污染。

如何對(duì)付蔬菜的病原體污染？（指人畜糞尿追肥造成細(xì)菌、病毒、及寄生蟲卵對(duì)蔬菜的污染）病原體污染程度與植株的高矮有關(guān)。蔓生型蔬菜植株高大，常用支架栽培，如豇豆、菜豆、絲瓜、黃瓜等，人畜糞尿追施時(shí)波及較少，病原體污染較輕。

矮生型蔬菜如雞毛菜、小白菜、大青菜、菠菜、塌菜、蘿卜菜、生菜等，植株矮小，密集生長(zhǎng)，人畜糞尿追肥時(shí)往往澆在莖、葉上，所以食用時(shí)要注意防止病原體污染。尤其令人擔(dān)心的是此類蔬菜中的生菜、香菜等常供生食用。有人認(rèn)為這類蔬菜只要用自來(lái)水清洗就可安全食用；其實(shí)，許多如白喉、傷寒、痢疾、病毒性肝炎等病原體，用自來(lái)水浸泡是不能清除的，必須經(jīng)過(guò)烹飪，方可放心食用。

為防止熟食被細(xì)菌污染，切生的食品和熟的食品所用的刀、砧板要分開(kāi)。最好不要吃隔頓的涼拌菜。

如何對(duì)付蔬菜的化肥污染化肥污染主要指化學(xué)氮肥（如尿素、硫銨等）施用量偏多引起的污染，表現(xiàn)為蔬菜體內(nèi)硝酸鹽超量積聚。硝酸鹽在人體消化道內(nèi)會(huì)形成亞硝胺，是一種致癌物質(zhì)，長(zhǎng)期食用富含硝酸鹽的蔬菜，對(duì)人體健康構(gòu)成潛在威脅。

有關(guān)科研成果表明，各類蔬菜富集硝酸鹽的能力差別很大，有的甚至相差十幾倍。各類蔬菜硝酸鹽平均含量由高到低呈現(xiàn)如下規(guī)律：根菜類>薯芋類>綠葉菜類>白菜類>蔥蒜類>豆類>瓜類>茄果類>多年生類>食用菌類

營(yíng)養(yǎng)體(根莖葉)>生殖體(花果種子)

簡(jiǎn)單地說(shuō)，以營(yíng)養(yǎng)體（根、莖、葉）為食用部分的蔬菜污染重；以生殖體（花、果、種子）為食用部分的蔬菜污染輕。而番茄、辣椒、西瓜、黃瓜、香菇具有自我消除硝酸鹽不利影響的能力。嚴(yán)重富集硝酸鹽的蔬菜有菠菜、葉用芥菜等。

在選購(gòu)食品時(shí)，千萬(wàn)不可淡化“綠色意識(shí)”，要多選擇較少污染，比較潔凈的食品吃。

為了食品安全，還要注意食品的新鮮性新鮮的食品能反映食品的特有風(fēng)味和可貴品質(zhì)。對(duì)新鮮性要求最高的鮮活食品，如水產(chǎn)品、肉類、蛋類、奶類以及蔬菜、水果等，新鮮程度不僅直接影響到風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)，還會(huì)影響到有害物質(zhì)的含量。如新鮮蔬菜存放時(shí)間越長(zhǎng)，其中硝酸鹽含量就越高，硝酸鹽在人體會(huì)合成致癌物硝酸胺。在購(gòu)買罐頭、奶制品及其他有包裝的食品時(shí)要注意食品生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。不要購(gòu)買早已出廠和臨近保質(zhì)期限的食品。超過(guò)保質(zhì)期的食品從法律角度看，就表明是失效、變質(zhì)、禁止銷售的東西，當(dāng)然不可食用。還要注意包裝袋有無(wú)膨脹、破損。肉類要選擇新鮮、經(jīng)國(guó)家衛(wèi)生部門檢疫過(guò)的。病死的家禽、家畜、不新鮮的水產(chǎn)品不要購(gòu)買。

用冰箱暫時(shí)存放的食物應(yīng)盡快吃完，冷凍食品進(jìn)食前要加熱再食用，因?yàn)椴簧偌?xì)菌在冷藏、冷凍條件下是不會(huì)死亡的，因此絕對(duì)不能把冰箱當(dāng)作食品的保險(xiǎn)箱。

有些細(xì)菌產(chǎn)生的毒素不怕高溫，因此,并不是食物加熱后就可以吃了，一些剩飯、剩菜經(jīng)加熱后仍有引起食物中毒的危險(xiǎn)。所以，最好是每餐的飯菜吃多少做多少。隔夜、隔頓的飯菜應(yīng)冷藏貯存，常溫下保存時(shí)間不得超過(guò)2小時(shí)，對(duì)于貯存過(guò)的熟食，食用前必須徹底回鍋加熱，才能食用。

冰凍的肉類和禽類在烹調(diào)前應(yīng)徹底化凍，再充分均勻加熱煮透。如果有的部分沒(méi)有完全化凍，常規(guī)烹調(diào)溫度不足以殺滅微生物。經(jīng)化凍的肉類和魚等不宜再次置冰箱保存，因?yàn)榛瘍鲞^(guò)程中食物可能受污染，微生物會(huì)迅速繁殖，多次冰凍后食物品質(zhì)也遭到破壞，食用價(jià)值大大降低。因此大塊的肉應(yīng)按每次烹調(diào)所需的量分切成小塊后再置冰箱。每次烹調(diào)時(shí)取一塊化凍。

吃那些食物不好？應(yīng)限制的食品：高度白酒、煙熏類食品，腌制類食品，煎炸類食品，含糖飲料。應(yīng)少吃的食品：松花蛋、臭豆腐、方便面、薯?xiàng)l、油條、味精、爆米花、動(dòng)物內(nèi)臟（尤其是腦、肝）、果凍、粉條。盡量不吃的食物：含較多食品添加劑、香精、色素、殺蟲劑、保鮮劑的食品，養(yǎng)魚池中飼養(yǎng)的魚（含抗生素），用激素和化學(xué)養(yǎng)料催長(zhǎng)的。動(dòng)物肉罐頭，保鮮食品；從污染地區(qū)運(yùn)來(lái)的蔬菜。

絕對(duì)不要食的食物：

青西紅柿、長(zhǎng)斑紅薯、發(fā)芽土豆、腐爛生姜、爛白菜、未煮熟的四季豆及豆類、鮮黃花菜、未腌透的蔬菜、畸形瓜果、變質(zhì)甘蔗、霉茶葉、霉花生米、變質(zhì)銀耳、死蟹、死鱔魚、頭體分離的蝦、毛蚶及質(zhì)量不好的變質(zhì)食品等。吃哪些食品最好？WHO公布了三年研究的最佳食物榜：最佳水果：木瓜、草莓、橘子柑、獼猴桃、芒果、杏、柿子、蘋果、西瓜最佳蔬菜：紅薯、蘆筍、卷心菜、花菜、芹菜、茄子、胡蘿卜、薺菜、金針菇、大白菜最佳肉類：除魚以外，鵝、鴨其脂肪量比畜肉類（豬、牛、羊）少，但其化構(gòu)接近于橄欖油，有益于心臟。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)權(quán)威專家選出十名健康食品：（1）大豆及豆制品（2）十字花科蔬菜

（3）牛奶和酸奶（4）海魚（5）西紅柿

（6）黑木耳（7）綠茶（8）胡蘿卜

（9）蕎麥（10）禽蛋（蛋黃）世界衛(wèi)生組織WHO公布的

全球十大垃圾食品（1）油炸類食品（2）腌制類食品（3）加工類肉食品（4）餅干類食品餅干類食品（不含低溫烘烤和全麥餅干）1，食用香精和色素過(guò)多（對(duì)肝臟功能造成負(fù)擔(dān)）2，嚴(yán)重破壞維生素3，熱量過(guò)多，營(yíng)養(yǎng)成分低（5）燒烤類食品燒烤類食品1，含大量“三苯四丙砒”（三大致癌物質(zhì)之首）2，1只烤雞腿=60支香煙的毒性3，導(dǎo)致蛋白質(zhì)炭化變性（加重腎臟、肝臟負(fù)擔(dān)）（6）汽水可樂(lè)類食品1，含磷酸、碳酸，會(huì)帶走體內(nèi)大量的鈣2，含糖量過(guò)高，喝后有飽脹感，影響正餐。（7）冷