職業(yè)技能鑒定考試參考題目答案：西式烹調(diào)師（高級技師）

第一章命題思路及復習要求 1第一節(jié)命題思路 1第二節(jié)試卷組成特點 2第三節(jié)復習要求 3第二章鑒定考核重點 5第一節(jié)理論知識鑒定考核重點 5第二節(jié)操作技能鑒定考核重點 10第三章理論知識鑒定復習指導 第一節(jié)職業(yè)道德 第二節(jié)經(jīng)典菜肴創(chuàng)新與制作 23第三節(jié)宴會設計與菜單制定 33第四節(jié)廚房管理 48第五節(jié)指導與創(chuàng)新 71第四章操作技能鑒定復習指導 96第一節(jié)操作技能要求 96第二節(jié)操作技能考核結構 97第三節(jié)技能考核內(nèi)容及要求 98第五章理論知識精選試題與參考答案 105第一節(jié)理論知識精選試題 105第二節(jié)精選試題參考答案 179第六章模擬試卷與參考答案 184第一節(jié)理論知識模擬試卷 184第二節(jié)理論知識模擬試卷參考答案 186第三節(jié)操作技能模擬試卷 187 209第一節(jié)相關法律法規(guī) 209第二節(jié)參考目錄 2541第一章命題思路及復習要求為了加強職業(yè)技能等級鑒定的命題管理，提高命題質(zhì)量，更好地與當前西式烹調(diào)師的職業(yè)發(fā)展水平相適應，省人力資源和社會保障廳以及省職業(yè)技能鑒定指導中心組織省內(nèi)從事西式烹飪專業(yè)教學的教師和西式烹飪專家，依據(jù)《西式烹調(diào)師國家職業(yè)技能標準（2018年版）》(以下簡稱《標準》)，結合當前西式烹調(diào)師的職業(yè)與崗位發(fā)展需求，開發(fā)并建立了西式烹調(diào)師(高級技師)的職業(yè)技能鑒定考試題庫。西式烹調(diào)師(高級技師)職業(yè)技能鑒定由理論知識考試、操作技能考核兩部分組成。理論知識部分設有163個鑒定點，操作技能部分設有9個備選考核項目。根據(jù)《標準》，結合當前社會生產(chǎn)和技術發(fā)展水平對從業(yè)人員的要求，在充分分析和論證的基礎上，以“鑒定要素細目表”的形式確定了理論知識和操作技能兩方面考核的具體內(nèi)容，有效、準確地反映了當前社會經(jīng)濟發(fā)展水平下本職業(yè)對從業(yè)人員的素質(zhì)、技能及相關知識的要求，保證了鑒定試卷的內(nèi)在質(zhì)量。(一)命題的總體原則1、注重基本知識與基本技能的理解與掌握，不出偏題和難題。2、根據(jù)本行業(yè)、本工種的特點和目前整體技術的發(fā)展水平及現(xiàn)狀，對考核內(nèi)容進行適當調(diào)整。(二)理論知識鑒定的命題原則1、實事求是地反映《標準》所提出的各項要求。2、注重理論知識的實用性。著重考核與操作技能及從業(yè)要求相關的知識，避免純理論與學科化的傾向。3、堅持一致性、通用性原則。(三)操作技能鑒定的命題原則21、強調(diào)技能鑒定內(nèi)容的實用性。注重實際操作技能與生產(chǎn)實踐的內(nèi)在聯(lián)系，注重所考核內(nèi)容在實際工作中的基礎性和關鍵性作用。2、注重技能鑒定的可行性。有效地組織操作技能試題的形式，盡可能做到鑒定實施的可行、高效及成本可控。3、對于具有地方特點或企業(yè)特點的具體內(nèi)容，可以對試題進行適當調(diào)整。（四）綜合評審按照國家標準要求，在對高級技師進行鑒定時還需要進行綜合評審，綜合評審指的是個人業(yè)績考核和論文（技術總結）寫作與答辯，具體內(nèi)容和要求根據(jù)省勞動和社會保障廳有關文件精神執(zhí)行。理論知識試卷的考核內(nèi)容為基本要求和相關知識要求兩部分。試卷全部采用客觀題進行組卷，題型有單項選擇題、多項選擇題和判斷題三種類型。西式烹調(diào)師(高級技師)理論知識試卷的題型、題量和配分情況參見表1-2-1。表1-2-1理論知識試卷的題型、題量和配分情況題型題量配分總分單項選擇題每題0.5分多項選擇題判斷題60每題0.5分合計理論知識試卷由省職業(yè)技能鑒定中心按西式烹調(diào)師(高級技師)國家職業(yè)標準理論知識鑒定比重，從理論試題庫中抽取。理論知識試題包括職業(yè)道德、經(jīng)典菜肴制作與創(chuàng)新、宴會設計與菜單制定、廚房管理和指導與創(chuàng)新。理論知識采取閉卷筆試方式進行鑒定，考試時間為120分鐘。試卷滿分為100分，達到60分即為考試合格。3操作技能試卷由“考場準備通知單”、“考生準備通知單”、“試卷正文”和“評分記錄表”四部分組成，分別供考場、考生和考評員使用。1、考場準備通知單?？紙鰷蕚渫ㄖ獑伟ㄔO備準備、材料準備、工具準備，考場準備要求及對考評人員要求。2、考生準備通知單?？忌鷾蕚渫ㄖ獑伟忌氈ê詡涞毒摺⒐ぷ鞣?、手套等）、技能考核內(nèi)容及分值、技能考核內(nèi)容及要求、注意事項等。3、試卷正文。試卷正文包括考核項目及要求、考核時間、考核內(nèi)容及要求、否定項及其他需要說明的問題。4、評分記錄表。評分記錄表包括菜點制作的評分標準、菜點制作評分表、現(xiàn)場記時表、成績匯總表等。在理論知識和操作技能試卷的組卷中，一般為中等難度，其中低難度試題約占20%，中等難度試題占約70%，較高難度試題占約10%。試卷的題型、題量所涉及的范圍是相對穩(wěn)定的，在內(nèi)容上也主要是作為本職業(yè)（工種）要求的核心知識和技能，強調(diào)了基本素質(zhì)與職業(yè)特長的考核。在考試時間上，理論知識試卷為120分鐘，操作技能試卷的考試時間根據(jù)鑒定的項目而定?！稑藴省肥菍ｉT用于技能鑒定的綱領性文件，考生可以從《標準》中了解到該項等級鑒定的性質(zhì)、基本內(nèi)容以及鑒定內(nèi)容的組成規(guī)則和考核形式、要求等重要信息。《西式烹調(diào)師(高級技師)考試復習指導》（以下簡稱《指南》）又將《標準》所規(guī)定的內(nèi)容具體化，詳細說明了鑒定考核的特點，給考生提供了鑒定考核的重點內(nèi)容，幫助考生明確復習內(nèi)容的重點。通過理論知識和操作技能兩部分的復習指導，使考生在把握重點、理解難點上得到詳略得當?shù)木唧w指導。本書中的精選試題和模擬試卷均由省題庫抽取所得，直接反映了考試的內(nèi)容特點和題型特征，對考生復習迎考有一定的幫助。因此，為能順利通過西式烹調(diào)師(高級技師)鑒定，考生應反復閱讀《標準》和《指南》4這兩本資料，了解西式烹調(diào)師(高級技師)鑒定考核試卷的組卷思路、考核范圍和試題庫組卷特點，了解各項要求，掌握要領，做到心中有數(shù)。職業(yè)技能鑒定的基本目標是為了提高勞動者的職業(yè)能力，無論是“鑒定考核細目表”的制定還是試題庫和試卷的組成，都是以職業(yè)能力，特別是以專業(yè)能力為核心的。西式烹調(diào)師(高級技師)鑒定的指導思想是以基礎知識和專業(yè)技能的考查為主要出發(fā)點和歸宿，體現(xiàn)其實用性?？忌趶土暲碚撝R部分時，要善于抓住重點，對基本概念要理解透徹、熟記、熟練運用，并且要在復習范圍的“廣”字上下功夫，進行全面復習。在對操作技能部分的考核準備中，要注意基本操作技能的培養(yǎng)，力求做到操作規(guī)范、熟練無誤。對西式烹調(diào)師(高級技師)鑒定中要求的主要操作技能和操作特點應有針對性地復習和掌握。參加任何一種考試，都應注意保持良好的心理狀態(tài)，力戒焦慮，這是取得好成績的關鍵之一。影響個人在考場上心理狀態(tài)的因素有很多，如心情、身體狀況、考試經(jīng)驗以及期望值等。要求過高，行為就會受到干擾；太想做好某件事，反而達不到目標?？忌鷳鶕?jù)自己的實際情況，制定一個切實可行的目標，控制動機強度，降低焦慮程度，這是保持良好應試心態(tài)的一種有效方法。5第二章鑒定考核重點鑒定考核重點是根據(jù)《標準》相關要求列出的抽題組卷的基本范圍，是當前本職業(yè)(工種)對從業(yè)人員理論知識和技能要求的主要內(nèi)容。鑒定考核重點采用“鑒定要素細目表”的格式，以鑒定范圍和鑒定點的形式進行組織，列出了本工種(高級技師)應考核的內(nèi)容?？己藘?nèi)容分為理論知識和操作技能兩部分。其中，理論知識部分的重點內(nèi)容就是細目表中的各鑒定點。在理論知識鑒定要素細目表中，每個鑒定點的重要程度用“X”或“Y”或“Z”來表示?！癤”表示考核的核心內(nèi)容，是理論知識考核中最重要和考核概率較高的內(nèi)容；“Y”表示考核的一般內(nèi)容，是理論知識考核中出現(xiàn)概率一般的內(nèi)容；“Z”表示考核的輔助內(nèi)容，是理論知識考核中出現(xiàn)概率較低的內(nèi)容。在理論知識鑒定要素細目表中，每個鑒定范圍都有其鑒定比重指標，它表示一份試卷中該鑒定范圍所占的分數(shù)比例。例如，某鑒定范圍的鑒定比重為5表示在組成100分為滿分的試卷時，從試題庫抽題組卷的過程中，屬于此鑒定范圍的試題在一份試卷中所占分值應盡可能地等于5分。西式烹調(diào)師(高級技師)理論知識鑒定要素細目表見表2-1-1。表2-1-1理論知識鑒定要素細目表代碼553XYXXZ職業(yè)化的內(nèi)涵與職業(yè)道德X職業(yè)技能的內(nèi)涵、特點與X職業(yè)道德與職業(yè)技能的關系XX6職業(yè)道德修養(yǎng)的途徑和方法X2XXXXXXXXXXXYYZ)A(25:7:4)XXXXXXYXYX其他歐洲國家菜肴的工藝Y其他歐洲國家名菜的制作Y6XXXXXXYXZYZZZ2X7XY2XXXXX3XXX菜單制定5XXYXXX5XXXYZZXXXXXXX4XXXXYXXXYX6XXXX8XYXX4XXXX廚房生產(chǎn)前、中、后成本Y4XX餐飲食品原料及相關產(chǎn)品XXXXX7XXXXXYXX5XXXXXXXXYXY5XXXXXX9XXYX烹飪專業(yè)教學評價的功能YXY5XXXXXXXX2XXY6XY蛋白質(zhì)在烹調(diào)中的特性及X脂肪在烹調(diào)中的特性及變化X無機鹽在烹調(diào)中的特性及X維生素在烹調(diào)中的特性及X加熱的方式及火力大小在XXX2XX西式烹調(diào)師(高級技師)操作技能鑒定考核重點見表2-2-1。表2-2-1操作技能鑒定考核重點鑒定范圍一級代碼重要程度比例名稱鑒定選考方式代碼名稱重要程度冷菜制作必考1冷菜調(diào)味汁制作X必考2冷菜加工XB（2:0:0）宴會設計與菜單制定必考1宴會與酒會的擺臺設計與裝飾X必考2菜單制定XC（3:0:0）熱菜烹調(diào)30%必考1湯類制作X必考2少司制作X必考3熱菜加工XD(2:0:0)甜點制作必考1甜點創(chuàng)意X必考2甜點加工XD（3:0:0）指導與創(chuàng)新40%必考1培訓X必考2技術研究X必考3廚房管理X第三章理論知識鑒定復習指導（一）鑒定要求1、熟悉職業(yè)道德的基本概念，熟悉社會主義核心價值觀的內(nèi)涵，掌握職業(yè)道德的社會功用。2、了解職業(yè)化的內(nèi)涵、特點，掌握現(xiàn)代職業(yè)觀與職業(yè)精神的內(nèi)涵。3、深刻理解職業(yè)道德對事業(yè)成功的重要意義，掌握職業(yè)道德與職業(yè)技能的關系。4、認識加強職業(yè)道德修養(yǎng)的必要性，掌握培養(yǎng)職業(yè)道德修養(yǎng)的方法和途徑。（二）復習要點1、職業(yè)道德的內(nèi)涵職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應遵循的行為規(guī)范的總和。職業(yè)道德是整個社會道德體系中的重要組成部分。在社會主義時期，是社會主義道德原則在職業(yè)生活和職業(yè)關系中的具體體現(xiàn)。隨著人類進步和社會發(fā)展，社會分工越來越細。各種職業(yè)分工日益繁多，人與人的職業(yè)關系也越來越密切。隨著社會分工不斷細化，社會上分劃出眾多的不同社會職業(yè)，同時也產(chǎn)生了不同行業(yè)的道德規(guī)范。不同的職業(yè)道德規(guī)范，體現(xiàn)了本行業(yè)特殊的、調(diào)節(jié)人們利益關系的要求，各行各業(yè)的職業(yè)活動都有自己的客觀規(guī)律，為維護行業(yè)生存與發(fā)展的利益，就必須有體現(xiàn)行業(yè)內(nèi)在要求的職業(yè)道德規(guī)范。如教師的“為人師表”；醫(yī)生的“救死扶傷”；公務員的“公正廉潔”；商業(yè)從業(yè)人員的“貨真價實，公平交易”等都是行業(yè)職業(yè)道德的具體要求。2、堅持社會主義核心價值體系社會主義核心價值體系是職業(yè)道德建設的根本指針。（1）社會主義核心價值體系的內(nèi)容黨的十六屆六中全會提出了建立社會主義核心價值體系的戰(zhàn)略任務，指出：“馬克思主義指導思想，中國特色社會主義共同理想，以愛國主義為核心的民族精神和以改革創(chuàng)新為核心的時代精神，社會主義榮辱觀，構成社會主義核心價值體系的基本內(nèi)容。”黨中央提出的社會主義核心價值體系，成為我國社會主義職業(yè)道德建設的根本指針。（2）職業(yè)道德實踐社會主義核心價值觀職業(yè)道德建設體現(xiàn)、貫徹、實踐社會主義核心價值觀。社會主義核心價值觀只有為社會成員所理解、掌握、接受并自覺地履行，才能成為社會思想的主旋律，推動社會的進步。職業(yè)道德是社會主義核心價值觀的重要體現(xiàn)。加強職業(yè)道德建設，將其貫穿于實際工作中，是貫徹核心價值體系的重要途徑，是實踐社會主義核心價值體系的最好方式。3、職業(yè)化的特點（1）職業(yè)化的含義職業(yè)化也稱為“專業(yè)化”，是一種自律性的工作態(tài)度。職業(yè)化就是一種按照職業(yè)道德要求的工作狀態(tài)的標準化、規(guī)范化、制度化。即以嚴格的職業(yè)道德標準，在合適的時間、合適的地點，用合適的方式，說合適的話、做合適的事，以圓滿完成自己所承擔的工作職責。職業(yè)化要求從業(yè)人員在道德、態(tài)度、知識、技能、觀念、思維、心理、行為等方面都符合職業(yè)規(guī)范和標準。（2）職業(yè)化的“三個層次”職業(yè)化包含著三個層次的內(nèi)容。其核心層是“職業(yè)化素養(yǎng)”，中間層是“職業(yè)化技能”，最外層是“職業(yè)化行為規(guī)范”。4、職業(yè)技能的內(nèi)涵與特點（1）職業(yè)技能的內(nèi)涵職業(yè)技能是指從業(yè)人員從事職業(yè)勞動和完成崗位工作應具有的業(yè)務素質(zhì)，包括職業(yè)知識、職業(yè)技術和職業(yè)能力。職業(yè)知識、職業(yè)技術、職業(yè)能力三者之間有機地聯(lián)系在一起，共同構成從業(yè)人員職業(yè)技能的素質(zhì)體系。在職業(yè)技能體系中，職業(yè)知識是基礎，沒有充分的職業(yè)知識儲備，職業(yè)技能就難以發(fā)揮，職業(yè)能力就難以進一步發(fā)展；職業(yè)技術是保證，沒有專業(yè)技術，職業(yè)知識便無法轉化為現(xiàn)實生產(chǎn)力，職業(yè)能力就是一句空話；職業(yè)能力是關鍵，沒有職業(yè)能力，職業(yè)知識和職業(yè)技術就難以得到有效的運用而發(fā)揮出切實的作用。（2）職業(yè)技能的特點時代性、專業(yè)性、層次性和綜合性。5、職業(yè)技能與職業(yè)道德的關系（1）職業(yè)道德對職業(yè)技能具有統(tǒng)領作用（2）職業(yè)道德對職業(yè)技能的發(fā)揮具有支撐作用職業(yè)技能的有效發(fā)揮離不開職業(yè)道德的支撐，沒有良好的職業(yè)道德，即使職業(yè)技能再高，也難以在工作中充分地展現(xiàn)并取得實際的效益。職業(yè)技能的發(fā)揮之所以需要職業(yè)道德的支撐，是因為在職業(yè)生活中，人們不可避免地會遇到這樣或那樣的困難，遭遇一定的挫折。在這樣的情況下，唯有具備良好的職業(yè)道德品質(zhì)，才能堅持不懈，持續(xù)有效地發(fā)揮自己的職業(yè)技能，完成工作任務、履行職業(yè)責任。（3）職業(yè)道德對職業(yè)技能的提高具有促進作用掌握一定的職業(yè)技能是從業(yè)者能否勝任工作的重要前提條件，而人們的職業(yè)技能能否得到提高，其內(nèi)在的決定性因素在于其進取心、責任心、意志力等職業(yè)道德品質(zhì)。（4）提高職業(yè)道德以提升職業(yè)技能立足崗位實際，學習提高職業(yè)技能，要注意以下幾個問題：一是要認清崗位責任；二是要訓練提高，要通過循序漸進的訓練，達到熟能生巧的程度；三是要化壓力為動力。6、職業(yè)道德修養(yǎng)的重要性（1）加強職業(yè)道德修養(yǎng)，有利于職業(yè)生涯的拓展個人職業(yè)生涯的推進過程，是從業(yè)人員不斷學習和提高的過程，也是從業(yè)人員不斷修養(yǎng)歷練的過程?？v觀歷史，但凡在事業(yè)上獲得成功的從業(yè)人員，無不具有良好的職業(yè)道德修養(yǎng)。職業(yè)道德修養(yǎng)是從業(yè)人員的立身之本，成功之源。這既是社會發(fā)展對從業(yè)人員個體素質(zhì)的要求，也是從業(yè)人員立足社會、完善自我的內(nèi)在要求。（2）加強職業(yè)道德修養(yǎng)，有利于職業(yè)境界的提高首先，有良好職業(yè)道德修養(yǎng)的人，能夠充分理解工作的意義和價值。任何職業(yè)生活都不是完美無缺的，都有枯燥無味的一面。擁有良好職業(yè)道德修養(yǎng)的人，會在勞動過程中培養(yǎng)起對職業(yè)發(fā)自內(nèi)心的熱愛之情，積極關注職業(yè)生活的變化。在職業(yè)生活中創(chuàng)造，在職業(yè)生活中享受把做好工作作為人生的樂趣，從中感受強烈的幸福感。其次，有良好職業(yè)道德修養(yǎng)的人，能夠正確對待個人名利得失。最后，有較高職業(yè)道德修養(yǎng)的人，有高度的責任心和事業(yè)心。忠于職守，盡職盡責；心胸豁達，眼界高遠；為人民服務，為社會謀利是其主要特征。（3）加強職業(yè)道德修養(yǎng)，有利于個人成長成才社會主義建設需要德才兼?zhèn)?、全面發(fā)展的人。職業(yè)道德素質(zhì)是從業(yè)者綜合素質(zhì)的重要組成部分。職業(yè)道德修養(yǎng)高的人把職業(yè)道德看作是個體德性本身，是個體人格的重要組成部分。職業(yè)道德修養(yǎng)使人的品性得到升華。7、職業(yè)道德修養(yǎng)的途徑與方法（1）加強職業(yè)道德修養(yǎng)，要端正職業(yè)態(tài)度一個從業(yè)人員良好的職業(yè)道德品質(zhì)，不是天生的，而是在日常學習、工作和生活中按照職業(yè)道德規(guī)范的要求，不斷地進行自我教育、自我改造、自我磨煉和自我完善中逐步形成的。（2）加強職業(yè)道德修養(yǎng)，要強化職業(yè)道德情感職業(yè)道德情感具有認識鑒別功能，是從業(yè)人員選擇職業(yè)行為的直接動因。高尚的職業(yè)道德情感促使從業(yè)人員努力效仿善的職業(yè)行為，自覺規(guī)避不道德的職業(yè)行為；不良的職業(yè)道德情感則讓從業(yè)人員在職業(yè)活動中是非不分、善惡不辨，導致錯誤行為的發(fā)生。（3）加強職業(yè)道德修養(yǎng)，要注重歷練職業(yè)意志職業(yè)道德意志在職業(yè)道德修養(yǎng)中起著重要作用，是職業(yè)道德情感轉化為職業(yè)道德行為的橋梁。具備堅強的職業(yè)道德意志，從業(yè)人員在履行道德義務時，就能夠恰當?shù)靥幚砺殬I(yè)活動中遇到的各種矛盾和沖突，接受市場經(jīng)濟條件下對從業(yè)者道德品質(zhì)的考驗，做出正確的行為選擇。（一）鑒定要求1、熟悉愛崗敬業(yè)的內(nèi)涵與要求及其重要性。2、熟悉誠實守信的內(nèi)涵與要求及其重要性。3、熟悉辦事公道的內(nèi)涵與要求及其重要性。4、熟悉勤儉節(jié)約的內(nèi)涵與要求及其重要性。5、了解團結合作的內(nèi)涵與要求及其重要性。（二）復習要點1、愛崗敬業(yè)（1）愛崗敬業(yè)的重要性①敬業(yè)是從業(yè)人員在職場立足的基礎。②敬業(yè)是從業(yè)人員事業(yè)成功的保證。③擁有大批敬業(yè)員工是企業(yè)發(fā)展壯大的根本。敬業(yè)是企業(yè)重要的無形資產(chǎn)，是企業(yè)發(fā)展壯大的根本，是其競爭力的重要組成部分。（2）愛崗敬業(yè)的內(nèi)涵敬業(yè)就是尊重自己的職業(yè)和崗位，以恭敬和負責的態(tài)度對待自己的工作，做到工作專心，嚴肅認真，盡職盡責，精益求精，具有強烈的職業(yè)責任感和職業(yè)義務感。敬業(yè)要求人們干一行、愛一行、鉆一行、精一行，做到愛業(yè)、勤業(yè)、樂業(yè)和精業(yè)。敬業(yè)的這些內(nèi)在要求，決定了其具有以下特征：①主動。具有敬業(yè)精神的從業(yè)人員，能夠自覺意識到自己的職責。在工作出現(xiàn)偏差失誤時，具有寬廣胸懷，敢于承認自己的責任，不推諉責任。②務實。敬業(yè)不是空洞的話語口號，必須落實到具體工作崗位上，以實際行動才能判斷一個人是否真正敬業(yè)。一方面，敬業(yè)來自從業(yè)人員內(nèi)心的真誠情感和追求，而不是虛偽的承諾；另一方面，這種真誠的情感和追求，要轉化為實實在在的工作成效，為人們所認可。③持久。敬業(yè)是一種職業(yè)品質(zhì)，它要求從業(yè)人員對自己能夠長期堅持這種職業(yè)品質(zhì)，始終不渝地做到高標準和嚴要求。（3）踐行愛崗敬業(yè)的基本要求①強化職業(yè)責任。首先要認真了解與自己所從事的行業(yè)相關的規(guī)定，了解自己的職業(yè)責任。其次，要求我們據(jù)此深入理解和把握工作性質(zhì)、內(nèi)容、要求，特別是職業(yè)技能方面的要求，認真做好進入實施操作前的準備工作。這是完成工作任務、履行職業(yè)責任的前提和基礎。同時需要強化責任意識。②堅守工作崗位。愛崗，就是熱愛自己現(xiàn)在從事的工作崗位，但也并不是說一個人必須守在某一工作崗位上，愛崗并不排斥去選擇別的崗位。愛崗要求在崗位上遵守規(guī)定、履行職責、臨危不退。③提高職業(yè)技能。敬業(yè)是一種精神，也是一種能力，敬業(yè)內(nèi)在要求從業(yè)人員必須提高職業(yè)技能。2、誠實守信（1）誠實守信的重要性①誠信關系著企業(yè)的興衰。誠信是企業(yè)形成持久競爭力的無形資產(chǎn)，誠信是企業(yè)樹立良好形象的需要，誠信是企業(yè)組織績效的保證。企業(yè)選人、用人必須要關注誠信品質(zhì)，將誠信品質(zhì)作為選人、用人的重要指標。②誠信是個人職業(yè)生涯的生存力和發(fā)展力。首先，遵守誠信之規(guī)是人的社會化的必需，作為社會道德的誠信，是人立足于社會的基礎。其次，遵守誠信之規(guī)是人們謀得職業(yè)的必需。最后，遵守誠信之規(guī)是人們職業(yè)發(fā)展的必需，誠信之德是事業(yè)發(fā)展的促發(fā)器。（2）誠實守信的內(nèi)涵與要求①誠實守信的內(nèi)涵誠信是一個合成詞?！罢\”是指真實，不欺騙；“信”是指遵守約定，踐行承諾，由此可知，誠信就是真實無欺，遵守約定和踐行承諾的行為。在傳統(tǒng)文化中，“誠”有三層含義：一是指自然萬物的客觀實在性；二是指對“天道”的真實反映；三是指尊重事實和忠實本心的待人對物的態(tài)度。綜合上面三層意思，“誠”的基本含義就是尊重客觀實在，真誠待人不虛妄，忠于本心，言行一致，是人們待物做事和待人處世的一種真實無妄的態(tài)度和品行。②“誠”與“信”的關系誠是一切德行的基礎和根本，只有內(nèi)心真誠才能做到信。綜上可知，誠信的本質(zhì)內(nèi)涵是真實、守諾、信任，即尊重實情、有約必履、有諾必踐、言行一致、贏得信任。③踐行誠信的要求：尊重事實、真誠不欺、講求信用、信譽至上。3、辦事公道（1）辦事公道的重要性①公道是企業(yè)發(fā)展的重要保證。理解公道對企業(yè)發(fā)展的重要性，是企業(yè)加強公道職業(yè)道德建設的前提和基礎。②公道是員工和諧相處，實現(xiàn)團隊目標的保證。公道是從業(yè)人員建立合作關系的重要品質(zhì)，公道是企業(yè)用人的重要條件。③公道是確定員工薪酬的一項指標。④公道影響到員工職業(yè)發(fā)展的前景。（2）公道的含義對公道含義的理解，是理解職業(yè)公道的基礎。把公道的基本含義理解透徹，對理解職業(yè)公道含義、職業(yè)公道具體規(guī)范均具有重要意義。公道，可解釋為公正的道理或“全公全正之道”。公道與公正、正義、公平是同一概念，是指給予行為對象其應得而不給予其不應得的行為和品德。（3）職業(yè)公道的含義職業(yè)公道就是員工在工作中遵守職業(yè)的規(guī)章制度，從事一定的職業(yè)活動，所應該得到的而不給予其不應得到的行為和品德。例如，售票員面對排隊買火車票的旅客，無論對于什么人，都應按照排隊的先后順序售票，給排隊的人以平等的待遇，這就是公正的行為。（4）職業(yè)公道的表現(xiàn)形式①公道的制度。公道是制度的靈魂，公道的制度是培養(yǎng)員工公正品行的基礎。②公道的行為。③公道的品德。公道的品德是公道的最高表現(xiàn)，是員工長期遵守公道的職業(yè)規(guī)范，在工作中公正地做事、待人接物，逐漸形成穩(wěn)定的公道正派的心理特征。當公道由外在的制度轉化為員工內(nèi)在的自我要求時，公道就已經(jīng)轉化為坦蕩無私的胸懷和光明磊落、公道正派的人格。（5）公道的特征①公道觀念的時代性。②公道標準的多元性。現(xiàn)代社會的價值呈現(xiàn)多元化特征，多元的價值觀念也影響到對公道判斷的標準。例如，有的人強調(diào)公平對待顧客，不分貧富，一視同仁。有的人認為，應該區(qū)別對待不同的顧客。③公道意識的社會性。（6）公道的要求①平等待人。平等待人是指從業(yè)人員在職業(yè)活動中，以公平、對等的態(tài)度對待領導、同事和顧客的行為。包括：樹立市場面前顧客平等的觀念、樹立按貢獻取酬的平等觀念、樹立按德才謀取職位的平等觀念。②公私分明。如何處理公私之間的關系，是衡量一個人是否公道正派的重要標準。作為從業(yè)人員，要做到公私分明。③堅持原則。堅持原則就是為人處事以企業(yè)的規(guī)章制度為準則，不能以個人好惡、人情世故為標準?？梢哉f，堅持原則是公正品德的必然要求。具體表現(xiàn)在：堅持原則，要立場堅定；堅持原則，要方法靈活；堅持原則，要以德服人。④追求真理。從業(yè)人員在職業(yè)活動中，應以事業(yè)為重，以追求真理為榮。具體表現(xiàn)在：追求真理，要加強學習；追求真理，要敢于犧牲；追求真理，不盲目從眾；堅持真理，不盲目唯上。4、遵紀守法（1）學習崗位規(guī)則職業(yè)紀律無論對從業(yè)人員還是企業(yè)都具有重要的意義，因此，在理解遵守職業(yè)紀律的原則要求基礎上還要對其具體的內(nèi)容進行記憶。①認真學習崗位規(guī)則。崗位規(guī)則是針對崗位設置的規(guī)章、規(guī)定和管理辦法，是從業(yè)人員開展崗位活動時必須遵守的行為規(guī)范。②完整、準確、細致把握崗位規(guī)則。③反復研讀崗位規(guī)則（2）執(zhí)行操作規(guī)程①牢記操作規(guī)程。操作規(guī)程是經(jīng)過科學設計和實踐檢驗必須遵守的工作流程和程序，它包含著許多從業(yè)人員的實踐經(jīng)驗，是長期從業(yè)活動和從業(yè)實踐的精華，是必須堅持的工作步驟和技術要領。②演練操作規(guī)程。③堅持操作規(guī)程。（3）遵守行業(yè)規(guī)范所謂行業(yè)規(guī)范，是指從事某一行業(yè)的企業(yè)和從業(yè)人員必須遵守的行為準則。行業(yè)規(guī)范集中本行業(yè)長期實踐經(jīng)驗，經(jīng)過科學總結、梳理，形成了一整套反映本行業(yè)職業(yè)特點、規(guī)律和內(nèi)在要求的規(guī)矩。①熟悉、理解行業(yè)規(guī)范是個學習過程。②遵守和落實行業(yè)規(guī)范的要求。（4）嚴守法律法規(guī)①從業(yè)人員要嚴格遵守國家的法律法規(guī)。②遵守法律法規(guī)，從業(yè)人員需要注意的問題。遵守法律法規(guī)，從業(yè)人員要樹立法治意識，掌握法治的精神。首先，要樹立法治觀念。我們現(xiàn)在處于法治的時代，依法治理國家、社會和企業(yè)，調(diào)整各種關系，最主要的是依靠法律法規(guī)。其次，要堅持“法律面前人人平等”的原則。再次，要正確區(qū)分和處理“人情與法”的關系，樹立法高于人情的理念。最后，要正確看待法律與自由、權利的關系。法律是維護自由、保障人權的，而不能相反，把法律法規(guī)與個人自由、權利對立起來。在現(xiàn)實生活中，從業(yè)人員還要做到學法、知法、守法、用法。當然，有的法律法規(guī)條文很多、內(nèi)容復雜，從業(yè)人員不一定都能夠系統(tǒng)地學習和記憶，但最基本的內(nèi)容是需要掌握的。5、勤儉節(jié)約（1）勤儉節(jié)約的意義①節(jié)約是企業(yè)興盛的重要保證。節(jié)約是企業(yè)制度的重要內(nèi)容、節(jié)約使企業(yè)增強成本意識、節(jié)約使企業(yè)重視產(chǎn)品質(zhì)量、節(jié)約促使企業(yè)創(chuàng)新技術、節(jié)約增強企業(yè)競爭力。②節(jié)約是從業(yè)人員立足企業(yè)的品質(zhì)。③節(jié)約是從業(yè)人員事業(yè)成功的法寶。（2）勤儉節(jié)約的內(nèi)涵①節(jié)約的含義節(jié)約是指“節(jié)儉”、“節(jié)省”。職業(yè)活動中的節(jié)約，是指從業(yè)人員愛惜和節(jié)制、節(jié)省使用企業(yè)財物及社會資源的行為。它已不單純是個人生活范圍內(nèi)的問題，而是反映了一種對他人、公共財富如何使用的態(tài)度和行為?？梢哉f，從業(yè)人員是否具有節(jié)約的品質(zhì)，是衡量其職業(yè)態(tài)度是否端正、是否具有職業(yè)責任感和職業(yè)理想的重要尺度。②節(jié)約的范圍節(jié)約的范圍非常廣泛。節(jié)約對個人而言，包括節(jié)約勞動時間；愛護公共財物，慎重使用機器、設備、物資；降低成本，減少消耗，以最小資源的犧牲，求得最大利益的獲得；節(jié)省資金，量入為出。此外，節(jié)約已超出個人范圍，意味著節(jié)省他人的精力和時間，提高集體的工作效率?？梢?，節(jié)約滲透到職業(yè)生涯中的各個方面，它強調(diào)對公共資源的合理運用，并以發(fā)揮其價值、不浪費為前提。③從業(yè)人員要理解節(jié)約與消費的關系提倡節(jié)約，即要求對資源“取之有度”、“用之有節(jié)”，以滿足人類正常需求為標準，這是一種正確的消費觀。消費與節(jié)約的關系具有一致性。節(jié)約與消費不矛盾，節(jié)約不是限制消費，二者不存在根本上的沖突。所以，消費是節(jié)約原則下的消費，節(jié)約是滿足消費前提下的節(jié)約。節(jié)約是針對浪費而言，它反對奢侈的思想和行為。④節(jié)約和吝嗇的區(qū)別節(jié)約不是吝嗇、小氣、怕花錢。節(jié)約指的是當用則用，該省則省，即錢要用在刀刃上；吝嗇指的是該花的不花，不該省的也要省。二者有根本的區(qū)別，前者的目的是以最小的投入獲得最大的收益，后者是該投入的不投入，過分計較金錢。⑤節(jié)約的特征。具體表現(xiàn)在時代表征性、社會規(guī)定性和價值差異性。（3）勤儉節(jié)約的要求①愛護公物。公物就是公共財富，它們屬于集體所有，是為集體創(chuàng)造利潤服務的。具體要求為強化愛護公物意識、愛護使用公物、不能占用公物。②節(jié)約資源。要具備節(jié)約資源的意識、明確節(jié)約資源的責任、創(chuàng)新節(jié)約資源的方法。6、團結合作（1）團結合作的重要性①合作是企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營順利實施的內(nèi)在要求。合作是職業(yè)道德建設的重要內(nèi)容。一個成功的企業(yè)，必定是一個團結合作、有凝聚力的整體。首先，企業(yè)的發(fā)展離不開員工的合作；其次，企業(yè)的生存與發(fā)展需要企業(yè)間的密切合作；最后，經(jīng)濟一體化的進程需要廣泛的跨國、跨地區(qū)的密切合作。②合作是從業(yè)人員汲取智慧和力量的重要手段。合作不僅是企業(yè)發(fā)展的必然前提，也是從業(yè)者個人提高工作績效，實現(xiàn)職業(yè)理想的有效手段。首先，合作有助于個人職業(yè)理想的實現(xiàn)，可以優(yōu)勢互補、有助于取得成績、有助于成就事業(yè)；其次，合作使員工相互學習提高工作能力；最后，合作使員工相互信任實現(xiàn)互利雙贏。③合作是打造優(yōu)秀團隊的有效途徑。團隊的合作，往往是通過團隊成員之間團結、協(xié)作、相互配合來實現(xiàn)的，由此形成強大的凝聚力，以促進其成員產(chǎn)生巨大的積極性和創(chuàng)造熱情。首先，團隊合作確保個人價值與整體價值的統(tǒng)一；其次，團隊合作確保成員能力的發(fā)揮與整體效能的最大化。一個優(yōu)秀的團隊應該具備以下的合作品質(zhì)：其一，成員對團隊強烈的歸屬感；其二，團隊具有強大的凝聚力。（2）團結合作的含義理解合作的含義、分類和特征是個人踐行合作的理論基礎。了解合作以及合作的分類，對個人和團體具有導向作用，對培養(yǎng)從業(yè)人員職業(yè)意識有重要作用。①合作的含義合作，是指個人與個人之間、群體與群體之間，就社會生活的某一內(nèi)容、范圍、目的或對象，為達到共同的目的，通過某些具體方式，彼此相互配合、協(xié)調(diào)發(fā)展的聯(lián)合行為或過程。職業(yè)合作是一種重要的倫理規(guī)范，是在職業(yè)生活中培育和發(fā)揚人的合群、協(xié)調(diào)、盡責、全局觀念的過程。②合作的分類其一，按照有無“契約合同”的標準，職業(yè)合作可分為非正式合作與正式合作兩種。非正式合作往往發(fā)生在初級群體或社區(qū)之中，是人類最古老、最自然和最普遍的合作形式。這種合作沒有契約上規(guī)定的任務，也很少受規(guī)范、傳統(tǒng)與行政命令的限制。正式合作則是指具有契約性質(zhì)的合作。這種合作形式明文規(guī)定了合作者享有的權利和義務，它通過一定法律程序形成，并受到相關法律和行政機關命令的保護。作為個人與企業(yè)的合作，正式合作包括與企業(yè)簽訂的勞動協(xié)議、職業(yè)崗位職責、職業(yè)考評考核辦法等。其二，根據(jù)合作參與對象的不同，職業(yè)合作又分為群體之間、群體與個人之間、個人與個人之間三種合作形式。在職業(yè)生活中，群體之間的合作往往表現(xiàn)為兩個或兩個以上企業(yè)，就某一項目形成的聯(lián)合開發(fā)所結成的行業(yè)聯(lián)盟或企業(yè)間的全面合并。個人與群體之間的合作主要體現(xiàn)為企業(yè)與聘用員工之間的勞務合作。個人與群體的合作經(jīng)常以簽訂勞動協(xié)議的正式合作形式出現(xiàn)，它明確了勞資雙方在合作中的權利和義務關系。個人與個人之間的合作是具有普遍社會性質(zhì)的一種合作方式，其形式多樣，有制度規(guī)定、口頭約定、臨時協(xié)作等。企業(yè)內(nèi)部從業(yè)人員的合作，主要是通過職業(yè)活動中的業(yè)務合作、分工合作、人際交往等形式表現(xiàn)出來。就從事一定職業(yè)或工種的從業(yè)人員而言，職業(yè)合作的動機、態(tài)度、方式和結果，已經(jīng)成為其職業(yè)道德水平的重要標志。③合作的特征作為企業(yè)職業(yè)行為方式和從業(yè)人員交往方式，合作是企業(yè)文化和從業(yè)人員職業(yè)道德的外在表現(xiàn)。對合作特征的正確理解，在于把握好社會性、互利性和平等性的區(qū)別。具體來說，應做到以下幾個方面：一是，端正態(tài)度，樹立大局意識；二是，善于溝通，提高合作能力；三是，律己寬人，融入團隊之中。④團結合作的要求首先是求同存異。求同存異是合作的要求之一，要求應試者理解求同存異的含義以及求同存異的具體要求。從業(yè)人員要做到求同存異，需要把握三點要求：一是，換位思考，理解他人；二是，胸懷寬廣，學會寬容；三是，和諧相處，密切配合。其次是互助協(xié)作。了解互助協(xié)作的含義和要求，才能真正完成企業(yè)的工作任務，為自身立足職場奠定基礎。要做到互助合作，需要把握以下兩點要求：一是，樹立幫助他人就是幫助自己的觀念；二是，竭盡全力幫助他人。最后是公平競爭。要做到公平競爭，需要把握以下兩點要求：一是，在競爭中團結合作；二是，在合作中爭先創(chuàng)優(yōu)。7、奉獻（1）奉獻的重要性①奉獻是企業(yè)健康發(fā)展的保障奉獻是企業(yè)在追求自身健康發(fā)展過程中體現(xiàn)出來的一種內(nèi)在道德訴求，而不是外界強制。企業(yè)以奉獻作為自己的道德追求，有利于提高企業(yè)的道德境界，保障企業(yè)沿著健康的軌道發(fā)展。這兩層關系，需要應試者認真地理解和把握。奉獻是企業(yè)發(fā)展的道德要求、奉獻提升企業(yè)的道德境界。②奉獻是從業(yè)人員履行職業(yè)責任的必由之路。③奉獻有助于創(chuàng)造良好的工作環(huán)境。奉獻是維系良好工作關系的紐帶，奉獻是一種強烈的道德感化力量。④奉獻是從業(yè)人員實現(xiàn)職業(yè)理想的途徑。具有奉獻精神，能把職業(yè)當事業(yè)來做；具有奉獻精神，工作積極主動，總會有成才的機遇；具有奉獻精神，能使個人價值融入集體價值之中。（2）奉獻的含義從詞源上來說，“奉”是指捧、進獻、侍奉；“獻”是指獻祭，以進物表敬意。一般意義上理解，“奉獻”就是為了他人或者集體的利益而舍棄自己的利益。對從業(yè)人員來說，奉獻就是在職業(yè)生活中，不以追求報酬為最終目的而付出勞動、時間，并創(chuàng)造出成果的思想和行為?？梢?，奉獻不僅表現(xiàn)為一種行為，而且也表現(xiàn)為一種思想品質(zhì)和對工作的態(tài)度。同時，奉獻還意味著在工作中追求卓越，精益求精，體現(xiàn)為一種高度的職業(yè)責任感。從奉獻的范圍來說，奉獻可以是本職工作之內(nèi)的，也可以是職責之外的。奉獻精神與多勞多得并不矛盾，奉獻是一種最高層次的職業(yè)道德，從業(yè)人員具有這種精神，不但能成為一個稱職的員工，而且能成為一個優(yōu)秀的員工。（3）奉獻的特征奉獻是職業(yè)道德的最高境界，但并非高不可攀，人人都應當去做，并且是可以做到的。奉獻并非總是表現(xiàn)為“豐功偉績”，它也常常體現(xiàn)在微小之處，更多地體現(xiàn)在平凡的工作中。簡而言之，奉獻是人人皆可為的，能否做到，關鍵要看個人的心態(tài)。奉獻具有非功利性、普遍性和可為性三大特征。（4）奉獻的要求①盡職盡責盡職盡責就是根據(jù)所處崗位的性質(zhì)和要求，全力做好本職工作，努力擔負應有的責任，精益求精，圓滿地完成工作任務。盡職盡責是踐行奉獻精神的一個最基本要求，理解盡職盡責的具體要求包括三個方面：一是，要明確崗位職責；二是，要培養(yǎng)職業(yè)情感，培養(yǎng)職業(yè)情感是從態(tài)度上指導從業(yè)人員做到盡職盡責；三是，要全力以赴地工作。②尊重集體尊重集體就是堅持整體利益至上的道德原則，胸懷全局、大公無私、以整體利益為重。對從業(yè)人員而言，就是以企業(yè)利益為重，為企業(yè)利益著想，為企業(yè)發(fā)展貢獻自己的力量。任何一個從業(yè)人員，都是企業(yè)組織中的一分子，尊重企業(yè)就是尊重自己，維護企業(yè)利益就是維護自己的利益。尊重企業(yè)是合格員工的一項重要品德，也是發(fā)揮個人才能，奉獻社會的必備條件。尊重集體表現(xiàn)在以企業(yè)利益為重、正確對待個人利益、要樹立職業(yè)理想三個方面。③為人民服務首先，要樹立為人民服務的意識，就是為社會創(chuàng)造效益，不能做危害人民的事情。具體是指要始終講究社會效益，就是要堅守道德操守，不唯利是圖；對顧客要有愛心，在具體的工作中表現(xiàn)為為顧客提供優(yōu)質(zhì)的服務。其次，是培育為人民服務的榮譽感，樹立以為人民服務為榮的觀念。具體是指要有強烈服務人民的使命感；要不怕困難和挫折，竭盡全力滿足顧客的需要。最后，要提高為人民服務的本領，要真正做到為人民服務，要認真學習，努力提高為人民服務的技能；要通過樹立遠大目標來激發(fā)學習動力，不斷增強自身的綜合實力；要向優(yōu)秀員工看齊。見賢思齊，以榜樣為目標，激勵自己前進。（一）鑒定要求1、掌握法國菜的工藝特點及制作工藝。2、掌握意大利菜的工藝特點及制作工藝。3、熟悉英國菜的工藝特點及制作工藝。4、熟悉俄羅斯菜的工藝特點及制作工藝。5、熟悉美國菜的工藝特點及制作工藝。6、了解歐洲其他國家菜肴的工藝特點及制作工藝。（二）復習要點1、法國菜的主要特點（1）原料特點：法國菜在原料的選擇與使用上具有三個顯著特點，即用料廣泛、選料新鮮和奶制品多。（2）調(diào)味特點：法國菜在調(diào)味上具有兩個明顯的特點，即沙司多樣和重視用酒。（3）烹法特點：法國菜在烹飪技法上具有兩大特點，一是傳統(tǒng)菜肴制作工序復雜，二是現(xiàn)代菜肴制作講究簡單、健康。（4）成品特點：法國菜在制成品上的最大特點是有三種不同的風味流派并存。①古典法國菜派系。它起源于法國大革命前，是皇宮貴族中流行的菜肴，對烹調(diào)的要求十分嚴格，從選料到最后的裝盤都要求完美無缺。②家常法國菜派系。它源于法國平民的傳統(tǒng)烹調(diào)方式，選料新鮮，做法簡單。③新派法國菜派系。它起源于20世紀70年代，在烹調(diào)上注重原汁原味，材料新鮮，口味比較清淡。2、典型的法國菜點：什錦鵝肝凍，尼斯沙拉，法式焗蝸牛，法式洋蔥湯，法式白汁燴雞，香橙烤鴨，普羅旺斯海鮮湯，馬賽魚湯，紅酒牛排，蘋果撻，紅酒燴梨等。3、意大利菜的主要特點（1）講究原汁原味。（2）注重傳統(tǒng)菜式。（3）突出食物的本味。（4）以面食做菜，品種豐富。4、典型的意大利菜點：威尼斯燴米飯大豆，意大利蔬菜湯，米蘭牛肉，威尼斯墨魚海鮮面，倫巴第紅花米飯，皮埃蒙特奶酪蔬菜燴米飯，提利埃斯特海鮮意面，佛羅倫薩牛排，熱那亞青醬意面，博羅尼亞肉醬意面，那不勒斯披薩，火腿蜜瓜，生牛肉片，茄汁豬排，羅馬雞，酥炸海鮮，提拉米蘇等。5、英國菜的主要特點（1）清淡少油，量少質(zhì)精。（2）烹調(diào)簡單。（3）選料局限。（4）調(diào)味簡單。（5）甜食講究。（6）裝飾新穎別致，口味甜、香、油而不膩。6、典型的英國菜點：英國菜分為英格蘭菜系、蘇格蘭菜系、威爾士菜系和北愛爾蘭菜系。典型的英國菜有：新英格蘭煮牛肉，倫敦牛扒，英格蘭炸魚條，愛爾蘭燴羊肉，烤鵝填栗子餡，都柏林式咸肉土豆，牛尾濃湯，約克夏布丁等。7、俄羅斯菜的主要特點（1）傳統(tǒng)菜油性較大。（2）烹調(diào)簡單。（4）講究冷小吃。8、典型的俄國菜點：魚子醬，羅宋湯，黃油雞卷，罐燜牛肉，莫斯科烤魚、大列巴等。9、美國菜的主要特點（1）喜歡用水果做菜。（2）注重營養(yǎng)。（3）開創(chuàng)了火雞菜肴。（4）美國菜在烹飪技法上比較簡單，調(diào)味追求自然、清淡，用料樸實、簡單。（5）美國菜在制成品上總體特點是風格多樣，時代感強，打破傳統(tǒng)，創(chuàng)新菜肴。10、典型的美國菜點：華爾道夫沙拉，烤火雞配蘋果，菠蘿明蝦，蘋果派，波蘿焗火腿、圣誕冰激凌等。11、歐洲其他國家菜肴（1）西班牙菜：西班牙處于地中海地區(qū)，四面環(huán)海，內(nèi)陸山巒起伏，氣候多樣，物產(chǎn)豐富。西班牙在歷史上屢受外族入侵，又受不同的宗教的影響，使得西班牙菜融合了外族的特色，豐富多彩，有明顯的地中海特色，善于使用海鮮、橄欖油及地中海的特色香料，烹法簡潔，口味清新自然，菜式豐富多彩。典型的菜品有：西班牙海鮮飯，西班牙冷湯，烤乳羊，扒羊扒等。（2）希臘菜：希臘菜以清淡、典雅和原汁原味著稱，常以橄欖油和檸檬汁為調(diào)料。早餐很清淡，午餐和晚餐常食用湯、奶酪、雞蛋、青蔥和面點。開胃菜常用黑魚子醬、雞肝、奶酪、熱的小肉丸子拌涼菜。典型的菜品有：希臘沙拉，希臘泡菜，希臘式烤瓤茄子等。（3）匈牙利菜：匈牙利菜風味獨特，常以紅辣椒為調(diào)料，菜肴的味道濃，富有鄉(xiāng)土味。習慣使用酸牛奶、洋蔥、酸黃瓜等調(diào)味。典型的菜品有：匈牙利紅燴牛肉，匈牙利釀青椒等。（4）澳大利亞菜：澳大利亞四面環(huán)海，海鮮產(chǎn)量大，牡蠣、龍蝦、三文魚、帝王蟹等海鮮產(chǎn)量高、品質(zhì)上乘。農(nóng)業(yè)和畜牧業(yè)十分興盛，羊肉和牛肉產(chǎn)量豐富，牧羊業(yè)的興旺發(fā)達，也使澳大利亞有“羊背上的大陸”之美稱。由于居民多為英籍，所以澳大利亞菜具有較明顯的英國風味。典型的菜品有：烤袋鼠肉、塔斯馬尼亞生蠔等。（一）鑒定要求1、掌握亞洲菜基礎知識。2、掌握日本料理的主要特點及制作工藝。3、掌握韓國料理的主要特點及制作工藝。4、掌握印度料理的主要特點及制作工藝。5、熟悉泰國菜的主要特點及制作工藝。6、了解越南菜的主要特點及制作工藝。7、了解印尼菜的主要特點及制作工藝。（二）復習要點1、亞洲菜，即東方飲食風味，有五千余年發(fā)展歷程。主要植根于農(nóng)、林業(yè)經(jīng)濟，以糧、豆、蔬、果等植物性食料為基礎，膳食結構中主副食的界限分明，豬肉在肉食品中的比例較高。以中國菜點為中心，還包括高麗(朝鮮半島的古稱)菜、日本菜、越南菜、泰國菜、印度菜、新加坡菜、馬來西亞菜等，烹調(diào)方法精細復雜，菜式多、流派多，筵宴款式多，重視菜點的藝術裝潢和菜名的文學修辭。醫(yī)食同源，以傳統(tǒng)的中國醫(yī)藥學作指導，強調(diào)季節(jié)進補與藥膳食療。習慣于圓桌合餐制，箸食，講究席規(guī)、酒令及食禮。受儒教、道教和佛教的影響較深，歷史文化的積淀多，烹調(diào)意識強烈。以味為核心，以養(yǎng)為目的，以悅目暢神為滿足，講究博食、熟食、精食、巧食、養(yǎng)食、禮食及趣食。現(xiàn)代科學技術的含量相對較少，具有東方農(nóng)業(yè)文明的本質(zhì)特征。主要流傳在東亞、東北亞和東南亞，影響到20多個國家和地區(qū)的16億人口，其中的中國有“烹飪王國”的美譽，日本的料理也有較大的知名度。2、日本料理的特色（1）有關東料理和關西料理的分別。日本屬于島國，國內(nèi)各地區(qū)因氣候不同而物產(chǎn)收成、風俗和食味各異。傳統(tǒng)料理依照口味差別可分為關東料理及關西料理。前者以東京地區(qū)為主，口味尚濃，加上當?shù)厮|(zhì)屬硬水，故喜配醬油來突顯菜式風味，醬油味更成為關東料理主流；后者則泛指京都、大阪一帶，口味偏好清淡、甘甜，這與其水質(zhì)屬軟水有關。古代更以“美味是唯淡”來贊揚關西料理。薄鹽和昆布能引出水的甘甜味道，故關西料理便以鹽味為主。由于地理環(huán)境占優(yōu)，好水能釀出美酒和制造出優(yōu)質(zhì)調(diào)味醬汁，豐富了菜式食味，因此關西料理在日本占有重要位置。（2）專門化的鄉(xiāng)土料理。除了關東料理和關西料理外，還有具有地區(qū)性的各式鄉(xiāng)土料理，例如，北海道的石狩鍋、福井的蟹料理、青森的鍊魚和粕漬、山形的鰰魚味噌煮，常陸的鮟鱇鍋、信州的蕎麥蒸、南部熊本的馬刺身和櫻鍋等，皆是濃郁地方特色的風味美食。（3）懷石料理。12世紀末，佛教傳入日本，京都族喜供養(yǎng)禪師。當時豐臣秀吉對千利休禪師倡導的茶藝甚為推崇，嘗茶聽道的風氣盛行。長時間聽禪又空腹喝茶，會引起腸胃不適，所以在習茶道前進食一點清淡精致料理，可免腸胃受損，因而衍生出“茶懷石”。鑒于貴族們尊敬自然的料理，茶道已成為上層的社交聯(lián)誼活動，加上京都一帶是寺廟發(fā)源地，與僧侶眾多，以精致素菜料理為主，發(fā)展至后期而成為京都的首要流派，故又稱為“京料理”和“貴族料理”。所謂“懷石”乃指古時禪師進行斷食時，懷抱已燒熱的石頭暖腹，用以抵擋饑寒之苦，比作堅持修行的精神。3、日本料理的廚部理念可分為三大部分：壽司部、鐵板燒部及和食部。（1）壽司部著重于對新鮮材料的處理，講究壽司飯的品質(zhì)控制、嚴謹細膩的刀法和腌漬技巧，以及對創(chuàng)意的追求。（2）鐵板燒部是對新鮮材料的講究，并注重運用桌前的烹調(diào)技巧和火候掌控，以及掌握應對客人的技巧。（3）和食部側重于烹調(diào)的技術處理，食材冷凍、解凍方法和如何配合運用，以及各類醬汁調(diào)配、制作、保存方法等。和食部還要進一步研究懷石料理的精髓，改進菜式、編訂餐牌的分量，為日本料理之中心部門。4、韓國料理的特色韓國菜肴以“五色”即青、黃、紅、白和黑色為主色，以“五味”即甜、辣、咸、苦、酸為味道組合要旨，又以“五辣”即韭菜、大蒜、山蒜、姜和蔥作香辣的來源，辣椒和胡椒僅用來提鮮和增辣。韓國菜采用山川野菜或是海濱鮮食入饌，并以五谷為主食，利用色調(diào)取悅食客，輔以鮮辣味道引發(fā)食欲，再配以特色醬料增加食味。5、韓國料理的制作工藝特點（1）“藥食同源”的烹飪理念。韓國人深受儒家思想熏陶，繼而引申出“吃是健康之本”的飲食之道。加上韓國人推崇健康為首，所以韓國菜將“藥食同源”和“藥念”標榜為做菜要旨，即在菜肴中廣泛運用藥材。（2）韓國菜的花彩。韓國菜花彩(裝飾)伴碟，是用紅、白、黃、青、黑等自然色調(diào)作陪襯，如將雞蛋絲、芹菜粒、蔥絲、銀杏、松子仁、辣椒絲或黑芝麻撒在食物上，美化佳肴。輔料堆砌，只作點綴，不會喧賓奪主，突出了韓國菜粗中帶細、自然淳樸的田園風。6、印度料理的特色印度是公認的香料王國。印度廚師善于使用各種香料做成的咖喱粉“馬色拉”(Masala)，以及牛乳或綿羊乳添加香料做成的印度酥油。印度酥油通常很辣。宗教緣故，印度人通常避免食用牛肉或豬肉，改吃羊肉與雞肉。植物性食物方面，名為“達爾”的豆類料理特別受歡迎。日常主食則是用米煮粥，或者以小麥與雜糧做成名叫“查巴迪”的面粉脆酥薄餅，以及名為“懂”的薄煎餅。為了烤，許多印度家庭都有名為“丹多爾”的黏土制烤甕。7、泰國料理的特色（1）具有強烈南洋風格。泰國料理調(diào)味和取材大膽創(chuàng)新，刺激味蕾，令人胃口大開，食盤上的食物往往夸張熱鬧，顏色艷麗搶眼，菜肴烹調(diào)簡單，并將各式醬料和香米飯搭配巧妙地運用在菜肴上，令菜式突出。（2）多種族文化構成食風大融合。泰國料理兼具中國、緬甸、老撾、越南、馬來西亞等料理手法，加上數(shù)千年來與中東、印度、西班牙和歐洲通商，所以能包容外國文化，形成移民文化的飲食特質(zhì)，從地方菜系邁向國際化。（3）宗教背景下的醬料文化。公元1世紀時印度人把佛教引入泰國，約95％以上的泰國人信奉佛教，飲食中帶有較濃郁的宗教特色，廚師不會讓牲畜、生魚等原形(這是宗教上的忌諱)上桌，會先將其切碎(目的是心安理得)，才進行料理，遂引入醬料(形狀模糊不清)，成為從佛教概念衍生出的產(chǎn)物，“醬料文化”變成了泰國菜的標簽。（4）自然樸實的食材入饌。泰國菜口味復雜，菜式多為復合味道，一般食味最少有3種以上，再搭配自然界的各種食材，加上烹調(diào)方法簡單，多以生吃、快炒、油炸、烤焗或燉煮的單一方法炮制菜式。（5）隨心所欲的飲食哲學。泰國人天生淳樸，做事較隨心境，傳統(tǒng)泰國人用餐時會席地而坐，以手取食，不會拘泥于世俗法規(guī)，隨興地飲食，只單純講究口味與食欲的滿足，食法和烹調(diào)手法隨意配合便可。8、越南菜的特色越南菜講究陰陽調(diào)和，菜肴精致、酸甜可口外加一點點的辣，烹調(diào)時注重清爽原味，以蒸、煮、燒烤、涼拌為多。油炸或燒烤的菜，會配以新鮮生菜、薄荷、金不換等生吃菜類，去膩下火。越南菜清爽不油膩，不但色香味兼?zhèn)?，手藝更是細致精巧，頗具文化色彩。與牛、羊、豬相比，魚類、蝦類是他們的主要食材，青菜水果種類繁多。同時也運用南洋地區(qū)特有的香料，如檸檬草、羅勒、薄荷及新鮮的青檸檬等，另外還有著名的沾醬魚露。9、越南菜非常注重色、香、味，魚露、蔥油、炸干蔥和花生碎粒是烹調(diào)時用于調(diào)香的四大金剛。魚露的鮮香、蔥油的濃香、炸干蔥的焦香和花生碎粒的清香著實為越南菜增色不少。而香料的使用更是越南菜的重中之重，與印度香料最大的區(qū)別在于，越南的香料都是用新鮮的植物來做的。香茅、檸檬草、羅勒、薄荷等都是越南菜里最常用于調(diào)味的佐料。（一）鑒定要求1、熟悉西餐發(fā)展各階段概況。2、了解西餐在中國的傳播。3、熟悉西方飲食文化典籍。4、掌握意大利飲食文化概況。5、掌握法國飲食文化概況。6、掌握俄羅斯飲食文化概況。（二）復習要點1、在西方，飲食烹飪歷史的板塊移動式、不平衡的發(fā)展格局具體表現(xiàn)在西餐的發(fā)展歷史上。西餐的發(fā)展大致可以分為三個階段，即古代、近代和現(xiàn)代。而在每個階段，各種風味流派的發(fā)展、變化都對整個西餐的發(fā)展起著不同的促進作用。2、意大利菜是古代西餐的代表。意大利飲食文化源于古希臘和古羅馬，是西餐中歷史最悠久的風味流派，意大利菜被稱為“西餐的鼻祖”或“歐洲烹飪的鼻祖”。直到16世紀末以前，意大利菜都十分興盛，并且憑借著自身古樸的風格成為古代西餐中當之無愧的領導者。3、在近代，西餐發(fā)展中取得輝煌成就、舉世矚目的是法國菜。法國飲食文化深受意大利的影響，并在極大地吸收意大利烹飪特色的基礎上結合自己的優(yōu)勢發(fā)展壯大，最終形成了有別于意大利的法國特色，從而青出于藍而勝于藍，成為17世紀到19世紀西餐的絕對統(tǒng)治者，法國菜被稱作“西餐的國王”或“歐洲烹飪之冠”。4、在現(xiàn)代西餐中，雖然意大利菜、法國菜仍然興盛、繁榮，但讓人耳目一新、感受到強烈震撼的卻是英國菜和美國菜。它們或多或少地受到意大利和法國菜的影響，但最終與當?shù)氐娘嬍程攸c有機結合，并且運用現(xiàn)代科學技術和思想，使傳統(tǒng)的烹飪方式、烹飪工具發(fā)生質(zhì)的變化，擁有了自己的烹飪風格，因此成為現(xiàn)代西餐最重要的代表之一。就英國菜與美國菜在現(xiàn)代西餐中的作用和影響而言，英國菜主要起到橋梁作用，而美國菜大約到20世紀中葉時才逐漸與意大利菜和法國菜抗衡而部分地成為西餐潮流的領導者，可以說是真正的新貴。美國的快餐文化對世界飲食文化影響較大。5、西餐在我國已有較長的歷史，遠在兩千年多前就打通了通往西方的“絲綢之路”。但由于長期閉關鎖國，且交通工具及交通設施落后，最終只限于少數(shù)物產(chǎn)的相互交流。到了17世紀中葉，一些外國商人為了尋找商品市場，陸續(xù)來到我國部分沿海地區(qū)與我國通商，一些政府官員和傳教士到我國內(nèi)地傳播西方文化。西方國家的生活方式、飲食習慣和西餐技藝在我國就逐漸傳播開來。據(jù)記載，1622年來華的德國傳教士湯若望在京居住期間，曾以“蜜面”和以“雞卵”制作的“西洋餅”來招待中國官員，食者皆“詫為殊味”，這些事實說明，當時西餐在我國已有流傳。鴉片戰(zhàn)爭以后，我國沿海一些城市相繼被開辟為商埠，設立租界，西方人大量進入我國，這樣西餐烹調(diào)技術也就逐漸傳入我國。在外國人居住較多的上海、北京、廣州、天津等地，出現(xiàn)了由中國人經(jīng)營的西餐廳(當時稱“番菜館”)，以及咖啡廳、面包房等，西餐行業(yè)在我國逐漸形成。20世紀二三十年代是西餐在中國傳播和發(fā)展最快的時期，當時無論是外國人創(chuàng)辦的還是中國人創(chuàng)辦的西餐廳，其風味南方多為歐美式，北方則以俄式居多。1949年新中國成立以后，西餐又有了新的發(fā)展。由于當時我國與蘇聯(lián)以及東歐國家交往密切，所以20世紀50年代主要發(fā)展了俄國菜。黨的十一屆三中全會后，隨著我國對外開放政策的實施、經(jīng)濟的發(fā)展和旅游業(yè)的發(fā)展，西餐在我國的發(fā)展又進入了一個新的發(fā)展時期。20世紀80年代后，通過走出去請進來的方式，西餐在我國得到了迅速發(fā)展，菜系也出現(xiàn)以法國菜為主，意、英、美、俄、德等菜式全面發(fā)展的格局。6、烹飪典籍烹飪典籍也可稱為飲食典籍，主要指專門記載和論述飲食烹飪之事的著作。由于烹飪是人類為滿足生理與心理需要，把可食原料用適當方法加工成食用成品的活動，成品必須具有營養(yǎng)、衛(wèi)生、美感的特性，因而人類在創(chuàng)造飲食技術和科學知識總結記載下來并進行一定的論述，于是出現(xiàn)了內(nèi)容豐富的烹飪典籍。大致而言，烹飪典籍可以分為四大類，即烹飪技術類、烹飪文化與藝術類、烹飪科學類和綜合類。7、西方烹飪典籍的特點從古至今，西方各國都積累了內(nèi)容豐富多彩的烹飪典籍，其數(shù)量眾多、很難準確統(tǒng)計，也難以逐一閱讀和研究。但是，如果從各種烹飪典籍最早出現(xiàn)的時間、作者以及內(nèi)容構成等方面來看，就可以發(fā)現(xiàn)西方烹飪典籍至少具有以下兩個特點：（1）早期烹飪典籍的作者多數(shù)是廚師。（2）烹飪典籍的內(nèi)容是技術實踐與理論并重。8、意大利飲食文化意大利菜被稱為“歐洲烹飪的鼻祖”，是西餐的重要代表流派之一，它是意大利悠久歷史和豐富文化的結晶。早在2000多年前，古羅馬人在烹飪上就顯現(xiàn)出他們的才華和對飲食的熱愛。古羅馬人舉辦的宴會豐富多彩，制作水平相當高，特別在面食制作方面，在世界領先。更值得一提的是，當時的廚師并不是奴隸，而是擁有一定社會地位的人，這為當時烹飪的發(fā)展提供了有力的保障。在哈德連皇帝時期，羅馬帝國甚至在帕蘭丁山建立了一所廚師學校以發(fā)展烹飪技藝。此外，意大利位于歐洲大陸的南部，意大利半島形如長靴，伸入地中海的腹地，三面臨海。優(yōu)越的地理位置，使得意大利的物產(chǎn)十分豐富，也為意大利菜的發(fā)展奠定了堅實的物質(zhì)基礎。因此，意大利菜在很早以前就逐漸形成了自己獨特的風格，并且在西方世界產(chǎn)生了巨大的影響。9、法國飲食文化法國菜被西方美譽為“歐洲烹飪之冠”，是西餐的重要代表流派之一，它是對意大利菜繼承、發(fā)揚和創(chuàng)新的杰作。早在公元3世紀前后，羅馬人高超精湛的烹調(diào)技術就對當時法國飲食文化的發(fā)展有一定促進作用。而法國菜真正的發(fā)展和繁榮是從16世紀開始的，這在很大程度上得益于意大利公主嫁入法國王室，將意大利文藝復興時期盛行的烹調(diào)方式、技巧、食譜及華麗餐桌裝飾藝術帶到了法國，使法國菜獲得了一次最好的發(fā)展良機。而法國菜的進一步發(fā)揚光大，則是在路易十四、十五時代。如路易十四在凡爾賽建起龐大宮殿，讓皇胄貴族到宮廷享受榮華富貴，開啟了法國奢靡飲食的食風，開創(chuàng)了全國性的廚藝大賽，獲勝者被招入凡爾賽宮，授予“藍帶獎”(CORDONBLEU)，獲得“藍帶獎”成為全法國廚師們追求和奮斗的目標。在法國大革命以后，宮廷豪華飲食逐漸走向民間，大量的宮廷廚師在巴黎等地開設餐廳，精美的菜品和高超的技藝以及華麗的就餐風格讓人們驚嘆于法國烹飪的華美，巴黎成為西方美食的中心，法國菜以其精致、浪漫、品位征服了世界。近年來法國菜不斷精益求精，將傳統(tǒng)與現(xiàn)代相互融合，在菜肴的烹調(diào)上更加講究風味、個性、天然以及裝飾和顏色的配合。10、俄羅斯飲食文化俄羅斯菜主要指俄羅斯、烏克蘭和高加索等地方的菜肴。從歷史發(fā)展來看，俄羅斯的烹飪受西方其他國家影響很大，許多菜肴都是從法國、意大利、奧地利和匈牙利等國傳入后融合而成。據(jù)資料記載，意大利人16世紀將香腸、通心粉和各種面點帶入俄羅斯，德國人17世紀將德式香腸和水果帶入俄羅斯，法國人18世紀初期將少司、奶油湯和法國面點帶入俄羅斯。（一）鑒定要求1、菜點創(chuàng)新開發(fā)的原則。2、創(chuàng)新菜點的開發(fā)途徑。3、菜肴創(chuàng)新的注意事項。（二）復習重點1、菜點創(chuàng)新開發(fā)的原則菜點創(chuàng)新前，應充分了解傳統(tǒng)菜肴的特點，因為傳統(tǒng)的東西是前人留下的東西，沒被歷史的長河所淘汰的東西一定是好東西。所以擔任菜點創(chuàng)新的廚師一定要具有豐富的廚房工作經(jīng)驗，熟悉原料的品質(zhì)和菜肴制作方法，善于思維、樂于研究。菜點創(chuàng)新開發(fā)的原則主要有以下三點：（1）正確定位。創(chuàng)新菜肴首先要抓住各類菜點的本質(zhì)特征，在繼承傳統(tǒng)的基礎上，做到有的放矢，迎合潮流，對菜肴進行改良和創(chuàng)新。（2）順應時尚。每個時代都有一種時尚，時尚是人們熱衷于追捧的新鮮事物。菜肴創(chuàng)新應把握時尚的特征，只有具備了時尚才能具有廣闊的市場前景。當前的菜肴的時尚是適應人們對飲食變化追求的簡潔菜、概念菜以及有機食品、健康食品。（3）控制成本。創(chuàng)新過程中，不能一味追求菜肴的時尚和花式，要考慮到原料成本、采購成本、時間成本、制作成本。只有原料成本和工耗成本適中，性價比高且美觀精致的菜肴才具有生命力。2、創(chuàng)新菜點的開發(fā)途徑創(chuàng)新是社會進步的動力，是效益增長的靈魂。要使一個廚房的菜點創(chuàng)新開發(fā)工作持續(xù)進行并卓有成效，管理者必須提高自身的創(chuàng)新意識，加強與同行的交流和溝通，創(chuàng)造良好的研發(fā)環(huán)境，督促和激勵菜點研發(fā)人員。創(chuàng)新菜點的開發(fā)途徑主要包括三個方面：（1）注重交流，把握趨勢。菜肴創(chuàng)新不是一件容易的事，首先研發(fā)人員必須具備一定的素質(zhì)，再通過考察同行來開闊視野，全方位地了解同行的原料特色和菜品特色，開拓思維，以便激發(fā)靈感；同時通過到先進城市的考察又可以看到時代的潮流和時尚風向標，準確把握趨勢。（2）接觸新事物，開拓新視野。通過交流收集信息是一種直接有效的方法，若由于時間和其他條件所限，不能經(jīng)常外出考察，則雜志、書籍、報紙、網(wǎng)絡也是幫助收集新信息、開拓新視野的途徑。在接觸這些的過程中要善于發(fā)現(xiàn)信息，挖掘信息，擴大信息，從中發(fā)現(xiàn)新設備、新技術、新工藝、新調(diào)料、新餐具，為研發(fā)工作做好扎實的鋪墊。（3）加強培訓，激勵優(yōu)秀。管理人員應經(jīng)常組織研發(fā)人員參加培訓學習，或請專家來組織培訓。研發(fā)人員通過學習充實知識，及時了解餐飲業(yè)新的信息和動向，開拓思維，從而避免閉門造車。同時鼓勵菜點開發(fā)，建立菜點開發(fā)的激勵制度，尤其是獎勵所研發(fā)菜點點擊率高、有生命力的研發(fā)者。獎勵可以是一定資金的外出考察，考察過程也是對受獎者的再次培訓，使他們又有新的創(chuàng)意靈感。3、菜肴創(chuàng)新的注意事項符合綠色餐飲的要求；符合平衡膳食的健康要求；符合制作快速的簡捷要求；符合經(jīng)濟實惠的大眾需求；符合消費者的心理需求；符合消費者的價位需求。（一）鑒定要求1、掌握餐具擺放標準規(guī)格。2、掌握酒杯擺放標準規(guī)格。3、掌握花瓶燭臺擺放標準規(guī)格。4、掌握西式宴會廳的風格。5、掌握西式宴會廳的布置原則。6、掌握酒會擺臺設計要求。7、掌握西式宴會臺面種類。8、掌握宴會花臺設計。9、掌握冰雕的裝飾作用、了解冰雕制作要點。10、了解黃油雕的裝飾作用和制作要點。11、掌握果蔬雕的裝飾作用和制作要點。（二）復習要點1、餐具、酒杯擺放標準規(guī)格（1）列表表3-3-1餐具、酒杯擺放標準規(guī)格擺刀、叉、匙擺面包盆、黃□面包盆擺放在餐叉的左側，面包盆的中心與裝飾碟的中心連線平行擺放，面包盆距餐叉（2）圖示圖3-3-1餐具擺放圖2、宴會公共用具擺放標準規(guī)格表3-3-2公共用具擺放標準規(guī)格兩套，分別放在燭臺兩側，距離燭臺12厘米將折疊好的盤花擺放于看盆內(nèi)，餐巾花形象3、西式宴會廳的風格西方式建筑又稱現(xiàn)代式建筑，它的特點多體現(xiàn)幾何形體和直線結構。西方式建筑風格又可以細分為英式、法式、意式等。古典英式宴會廳的典型特征是有深色的護墻版，墻面與壁爐的裝飾協(xié)調(diào)，宴會廳內(nèi)的家具以典型端莊、簡明的直線為造型的基調(diào)。在觀賞品的布置上喜愛油畫，常以肖像、風景、海景等為題材。法式的建筑具有代表性的是路易十四至十六時期的建筑，也稱為“洛可可”式(RococoStyle)。其典型的宴會廳堂的特征是具有裝飾性強、纖細、輕巧、華麗和繁瑣等特點。天花板和墻壁喜歡使用“C”和“S”形或旋渦形的曲線，并與輕淡柔和的色彩相配合，有很強的自然主義的傾向。宴會廳內(nèi)喜歡使用大型水晶玻璃吊燈，產(chǎn)生一種閃爍的光澤，給人以金碧輝煌之感。壁爐用大理石，觀賞品以油畫為主，其中包括印象派畫。意大利宴會廳堂的建筑風格為文藝復興和巴洛克風格。巴洛克風格是來自教堂的建筑風格，其典型的特征是，宴會廳內(nèi)以銅色為主基調(diào)，大量使用銅和黃金。廳內(nèi)裝飾大量使用大理石制品，使用的家具外觀一般厚重、莊重，線條粗獷，多呈直線形，并多用大理石鑲嵌裝飾家具。廳堂觀賞品以壁畫和雕刻藝術為主。4、西式宴會廳的布置原則（1）光線布置。光源有三種，自然光源（陽光）、人工光源（電燈光源和燭光光源）、自然光源與人工光源混合形式。宴會廳采用何種光源，受酒店檔次、裝潢風格、經(jīng)營形式與建筑結構的制約。一般餐廳多用混合光源照明，咖啡廳、快餐廳用自然光源比重較大，高檔宴會廳和法式餐廳用人工光源較多。（2）色彩運用。設計宴會廳色調(diào)時應注意主色調(diào)的選擇，顏色不宜太多，兩種為宜，多了給人以凌亂的感覺。其他顏色為輔助色，輔助色的選擇應是主色調(diào)同一色系的深淺變化，或在色譜中相鄰的顏色。主色調(diào)與配色、色彩與色彩的搭配要符合美學原理。（3）空氣設置。宴會廳內(nèi)溫度要四季如春，較溫暖的環(huán)境給顧客以舒適、輕松的感覺。冬季溫度不低于18℃-22℃,夏季溫度不高于22℃-24℃,用餐高峰客人較多時不超過24-26℃。廳房室內(nèi)局部溫度可根據(jù)客人的需求隨意調(diào)節(jié)。濕度過大或過小也會影響顧客的心情。濕度過小，過于干燥，會使顧客心緒煩躁；濕度過大，感到潮濕胸悶。相對濕度40%-60%，才能增加宴會廳的舒適程度。（4）掛件裝飾。宴會廳內(nèi)的掛件通常選用書畫、工藝品等，合適的掛件將會起到突出主題、強化氛圍等作用，裝飾時要注意以下六個方面：①突出主題。根據(jù)墻面藝術的需要和經(jīng)濟實力的原則來選擇掛件品種，質(zhì)量和數(shù)量要突出餐廳的特色和當?shù)孛褡屣L格，以宣揚民族的文化藝術為主，掛件內(nèi)容要照顧賓客的風俗習慣和宗教信仰。②風格協(xié)調(diào)。無論采用何種方法點綴，工藝品的材質(zhì)、圖案、色彩都要與宴會廳房整體美學風格相一致。宴會廳內(nèi)的藝術品的種類和內(nèi)容應有穿插，不宜雷同。③高雅精致。藝術品宜少而精，素而雅，品位高，品相好。④大小得體。藝術品大小要和廳內(nèi)的墻壁面積、家具陳設的大小、高低相適應。⑤髙低適宜。要掌握遠高近低的原則，合理布置油畫、水粉畫、工藝品等。⑥美觀安全。掛件要結實牢固，防止發(fā)生墜落意外；繩子要進行隱蔽處理，一旦外露將會影響整體美觀。（5）擺件裝飾。擺件要高雅，陳設于高級雅廳內(nèi)，應該是有一定藝術價值的古董、古玩、瓷器、玉雕、木雕、玩石、雕刻制品、盆景、工藝擺件、屏風及其他工藝品等。工藝擺件要與宴會廳裝修檔次相匹配，作品的題材與宴會廳裝修內(nèi)涵或餐飲文化相關。還應注意擺件底座、罩子等附配件的精致度。擺件擺放要講究藝術，宴會廳面積要寬敞，中小件飾品要擺放在專用的琴幾或古董架上，正面要留有讓客人駐足觀賞的空間面積。（6）綠化裝飾。綠色植物、花草使就餐環(huán)境有一種自然情調(diào)，對宴會氣氛的襯托起著相當大的作用?；ɑ懿贾靡耘柙跃佣啵鐢[設大葉羊齒類的盆景，擺設馬拉巴栗、橡樹或棕櫚等大型盆栽。依不同季節(jié)擺設不同觀花盆景。綠化裝飾既要注意局部的效果，也要考慮空間的效果。5、酒會擺臺設計要求（1）酒會中餐臺的擺設方式主要著重于酒吧臺與餐臺的位置規(guī)劃。酒會通常采用活動式的酒吧臺，并且擺放一些輔助桌以放置酒杯。至于餐臺的布置，不僅須配合宴會廳的大小，還應擺設在較顯眼的地方，一般都擺設在距門口不遠的地方，讓賓客一進會場就可清楚看到。（2）餐臺擺設可用不銹鋼組合架、有機玻璃箱、銀架子或覆蓋著臺布的飲料箱等來墊高，使菜肴擺設呈現(xiàn)出高低錯落的立體效果。（3）餐臺的擺設要視菜單上菜肴道數(shù)的多少來準備，過大或小的餐臺都是不適當?shù)牟贾?，所以必須事先了解廚師所推出的菜肴分量，以作為布置的依據(jù)，有時也需配合特殊餐具的使用來進行擺設。（4）酒會會場除了放置餐臺及酒吧之外，還需擺設一些輔助用的小圓桌。小圓桌中間可擺一盆蠟燭花，并將蠟燭點燃以增添酒會的氣氛。（5）小圓桌上可放置一些開心果、薯片、腰果等食物，供賓客取用。同時，小圓桌也具有讓賓客擺放使用過的餐盤、酒杯等作用。（6）若要使餐臺看起來更有氣氛，可以使用透明的白色圍布來圍餐桌，并在桌下分別放置各種顏色的燈光來照射，如此一來便可使酒會更添浪漫惟美的氣氛。（7）酒會時不需太亮的燈光照明，微暗的燈光恰可提供酒會合宜的氣氛。如果酒會中采用調(diào)整燈光的裝置，則整體的燈光亮度適合設定在3-4段之間；若酒會場地有舞臺的布置，則舞臺的燈光應比舞臺周圍的酒會場地要亮，必要時可用投射燈來照明，以凸顯舞臺的布置。此外，冰雕等裝飾也可借燈光技術以增加效果，而冰雕的投射燈需以有色燈光來襯托其美感，因為適當?shù)臒艄馔渡渫芮∪缙浞值卦鎏肀裱b飾的質(zhì)感與感染力，更能彰顯冰雕的存在意義。（8）如果酒會中只有少數(shù)一兩個餐臺，菜肴便可以不按照自助餐的擺設方式進行布置，而只需擺設出層次感、使菜肴呈現(xiàn)高低不同的視覺效果即可。但是如果餐臺為數(shù)眾多，則可依照菜肴類別分區(qū)擺設，比如分成冷菜區(qū)、熱菜區(qū)、切肉區(qū)、小食區(qū)、飲品區(qū)等不同的餐臺以示區(qū)別。（9）酒吧臺的擺設以盡量靠近入口處為原則。如果參加酒會的人數(shù)很多，應盡可能在會場最里面另設一個酒吧臺，并將部分賓客引導引入該吧臺區(qū)，以緩解入口處人潮擁擠的狀況。（10）餐具的準備準備15厘米骨盤，平均放在餐桌各個角落。骨盤的設定數(shù)量約為參加人數(shù)的2.5-3倍。準備點心叉或餐叉，其數(shù)量為參加人數(shù)的2-2.5倍。將服務匙及服務叉放置在餐桌的服務盤上，供賓客取用。準備餐巾紙，分散放置在每一張餐桌上，并隨時補充。所有盛裝配料、調(diào)味料的器皿下方須放置底盤座，并墊上花邊紙，同時將茶匙置于底盤座上，以方便賓客取用又不失美感。有些繞場服務類的食物必須準備迷你叉供賓客使用。（11）酒水臺的擺設①宴會時，酒吧臺均采用臨時性活動吧臺，由酒水部負責準備。如果與會賓客眾多，則可直接采用宴會桌來當酒吧臺。②杯子的數(shù)量約為參加人數(shù)的3倍左右，其中必須包括香檳杯、紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯、白蘭地酒杯、果汁杯、啤酒杯、利口杯、雪莉杯、雞尾酒杯等。③酒會開始前，應請宴會主人先行清點所有準備用來供應賓客飲用的酒水數(shù)量，結束后仍須請其再清點一次，以確定實際的使用數(shù)量。6、西式宴會臺面種類(1）正式宴會臺型設計一般情況下，1-2人適宜選用正方形餐臺，3-8人適宜選用長方形餐臺，9-10人適宜選用一字形餐臺，10人以上可以根據(jù)客人的就餐規(guī)格、形式、要求及具體人數(shù)，選擇適宜的、不同形式的餐臺?？偟囊笫亲笥覍ΨQ，出入方便。西式宴會以中、小型為主，大型宴會采用自助餐形式。一般使用長餐桌，餐臺由長臺拼合而成。椅子間的距離不得少于20厘米，餐臺兩邊的椅子應對稱擺放。表3-3-3正式宴會臺型設計□適用于歐式古典大型宴會廳或大型宴會的主桌，設在宴會廳的中央位置，與四周距離大致相等。餐臺兩端留有充分余地（一般應大于2米便于服務操作?！蹰L桌兩端可分為弧形與方形。弧形長桌適用于豪華型單桌的西式宴會。正副主人坐在長桌兩端，為了體現(xiàn)他們的尊貴、與眾不同，他們的餐位是弧形的，其他客人坐在長桌兩邊。方形長桌用于大型宴會的主桌，主人與主賓坐在長桌的中間?！鯔M向長度應比豎向長度短一些，桌形凸處有圓弧形與正方形兩種形式，擺放5個餐位，體現(xiàn)主人對主客的尊重。桌形凹處口，是法式服務的現(xiàn)場表演處，便于主客的觀看?！踹m用于主客的身份要髙于或平行于主人□橫向要比縱向短（面向餐桌的凹處三個翼的長度要一致□適宜人數(shù)較多的單桌。設在宴會廳中央，是一個中空的臺型。（2）冷餐會臺型設計U形長條類主菜臺。中間的空隙可以站服務員，為客人提供分菜服務以提髙客人的流速。步步高形長條類主菜臺。在相同的占地面積下拉長了桌子的周長，增加了同時取菜客人的數(shù)量，從而減少了客人的等候時間。V形長條類主菜臺。從中間開始取菜的客人取菜完后，很自然的順著臺形分散開，減少因為客人手持盛滿菜肴的菜盆穿過人群的危險。Y形長條類主菜臺。當從Y底部開始取菜的客人取菜完后，很自然的順著臺形分散開，而不會聚集在餐廳中間。J形組合長條類主菜臺。有多塊半圓形臺面組合的臺面給人以動態(tài)的感覺。紅燈籠形多類型主菜臺?？僧斨鞑伺_，也可當主飾臺，適用于正方形廳房內(nèi)使用。車輪形中心類飾臺。菜臺中心抬高后可擺放大型黃油雕、冰雕等飾品。三角形中心類飾臺。菜臺中心以大型綠色植物為造型，降低布置成本。齒輪形中心類飾臺。菜臺中心以大型綠色植物為造型，三處小間隙擺放小型綠色植物，使臺面有機地分割成3個區(qū)域，更能突出菜肴主題。五星形中心類飾臺。菜臺中心抬高后可擺放大型黃油雕、冰雕等飾品，間隙擺放小型綠色植物，它是飾品與植物組合裝飾臺。W形貼邊類主菜臺。在相同的占地面積下拉長了桌子的周長，增加了同時取菜客人的數(shù)量，后面的空隙可以站服務員，為客人提供分菜服務提高客人的流速，從而減少了客人的等候時間。W形嵌角類主菜臺。緊貼近餐廳的四角，較適應餐廳面積較緊張的冷餐會。V形嵌角類主菜臺。利用餐廳的四角，也可用于兩組特色獨立供應攤，菜臺后面空間布置綠色植物與員工的服務空間。7、宴會花臺設計“一”字形臺面。用綠葉在長臺的中間擺一長龍，在距離餐臺兩端大約40厘米處分開，各向長臺的兩角延伸15厘米；然后在綠葉上擺插一些鮮花或花瓣，但要