人教版高中生物選修一：《生物技術(shù)實踐》全冊課件

人教版高中選修一生物全冊優(yōu)質(zhì)課件實驗8.果酒和果醋的制作課題目標(biāo)1.說明果酒和果醋的制作原理2.設(shè)計果酒和果醋的發(fā)酵裝置3.制作果酒和果醋遠(yuǎn)古人類發(fā)現(xiàn)，吃剩的米粥數(shù)日后變成了醇香可口的飲料—人類最早發(fā)明的酒課題背景知識基礎(chǔ)知識在酒的制作中，依種類分大體上可有白酒、果酒、啤酒和黃酒四類。制作方法各不相同，但相同部分是它們都是由酵母完成的。酵母在自然界中廣泛分布，已知有幾百種之多，也是應(yīng)用最廣的一類微生物。如面包制作、酒精制造、藥用酵母片、釀酒等。1、酵母菌的形態(tài)、結(jié)構(gòu)、繁殖方式、分布一、果酒的制作原理①結(jié)構(gòu)：真核生物思考：真核生物和原核生物的區(qū)別？原核生物有無其它細(xì)胞器？②新陳代謝類型：兼性厭氧型酵母菌是一種腐生真菌，只能利用環(huán)境中有機物而不能將無機物合成為有機物，故為異養(yǎng)，酵母菌是真核生物，有線粒體，有氧氣存在是進(jìn)行有氧呼吸，無氧氣時進(jìn)行無氧呼吸，所以酵母菌為異養(yǎng)需氧型或異養(yǎng)厭氧型③生殖方式：出芽生殖過程：母體芽體新個體a.有氧條件下

C6H12O6+6O26CO2+6H2O進(jìn)行有氧呼吸，大量繁殖。b.無氧條件下，酵母菌能進(jìn)行酒精發(fā)酵。C6H12O62C2H5OH+2CO22、果酒的制作原理3、發(fā)酵需要適宜的條件：（1）溫度是酵母菌生長和發(fā)酵的重要條件。20℃左右最適合酵母菌繁殖，酒精發(fā)酵時一般將溫度控制在18～25℃。（2）喜歡葡萄汁等含糖量高的果汁。培養(yǎng)酵母菌一般用麥芽汁。（3）生活在偏酸環(huán)境中4、傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)所使用的酵母菌的來源主要是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌二、果醋的制作原理醋酸菌是一種好氧細(xì)菌，只有當(dāng)氧氣充足時才能進(jìn)行旺盛的生理活動。最適生長溫度30－35。CC2H5OH+O2CH3COOH+H2O氧氣、糖源充足葡萄汁中的糖分解成醋酸糖源不足將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?、醋酸菌2、果醋的制作原理當(dāng)糖源充足時：缺少糖源時：果酒和果醋的發(fā)酵裝置示意圖出料口充氣口排氣口葡萄酒窖啤酒酒窖白酒酒窖有氧制醋1.對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁機、盛葡萄汁的器皿等實驗用具進(jìn)行清洗并消毒。先用溫水反復(fù)沖洗幾次,再用濃度為75%的酒精擦拭消毒，晾干待用；如果要快速可以使用吹風(fēng)機吹干；2.取新鮮成熟葡萄2.5Kg，榨汁前先將葡萄進(jìn)行沖洗（注意不要反復(fù)多次沖洗，以免影響制作的效果；清洗后一定要晾干，這也很重要)，去除枝梗和腐爛的子粒3.將適量干酵母放入發(fā)酵瓶，用榨汁機榨取葡萄汁后，將其連皮一同裝入發(fā)酵瓶中，或?qū)⑵咸汛虺蓾{后裝入發(fā)酵瓶中，但注入的果汁量不要超過塑料瓶總體積的2/3；蓋好瓶蓋。4.將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度下發(fā)酵；嚴(yán)格控制溫度在18～25℃（注意：由于發(fā)酵旺盛期CO2的產(chǎn)量非常大，因此需要及時排氣，防止發(fā)酵瓶爆裂；瓶子最好選用塑料瓶，每天要擰松瓶蓋2～4次，進(jìn)行排氣）10～12d左右。4、用葡萄制作葡萄酒（1）設(shè)備及用品①5~10L的大瓶（玻璃瓶，金屬罐或瓷罐均可）②適合于瓶口的軟木塞或橡膠塞，亦可用壓緊的一大團棉花代替。③有彎曲的安全玻璃管④過濾器（大漏斗或其他過濾器具）3、傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)所使用的酵母菌的來源主要是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌5.10d以后，可以開始進(jìn)行取樣檢驗工作。例如，可以檢驗酒味、酒精的含量、進(jìn)行酵母菌的鏡檢等工作。⑤紗布⑥多功能榨汁機或大研缽及杵⑦若干帶瓶蓋或瓶塞的小口玻璃瓶。（2）材料紫葡萄、新鮮酵母或干酵母（3）步驟5、酒精的鑒定酸性條件下，酒精與重鉻酸鉀反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色先在試管中加入發(fā)酵液2ml，再滴入物質(zhì)的量濃度為3mol/L的H2SO43滴，振蕩試管，觀察顏色的變化①條件及顏色②鑒定過程建議安排在9月或10月進(jìn)行：正值收獲季節(jié)，葡萄價格便宜，品種多樣。此時葡萄上的酵母菌數(shù)量多且生活力強，發(fā)酵釀酒的效果好。溫度適宜，發(fā)酵現(xiàn)象非常明顯。6、實驗建議7、干紅與干白干是葡萄酒中的糖分要在一定的水平之下(低于4g/升)，幾乎全部被降解發(fā)酵，甜葡萄酒(每升總糖50g以上)。紅葡萄酒和白葡萄酒都可以是由紅色葡萄制作的，但白葡萄酒在葡萄榨汁時，不使皮和子中的色素出來，因此得白葡萄酒，而紅葡萄酒是將皮和子部分搗碎，有了紅色素而得紅葡萄酒，2、果醋的生產(chǎn)制作過程清洗

將水果或果皮、果核等投入池中，用清水沖洗干凈，揀去腐爛部分與雜質(zhì)等，取出瀝干。蒸煮

將上述洗凈的果物放入蒸氣鍋內(nèi)，在常壓下蒸煮1～2h。在蒸煮過程中，可上下翻動二三次，使其均勻熟透。然后降溫至50～60℃，加入為原料總重量10%的用黑曲霉制成的麩曲，或加入適量的果膠酶，在40～50℃溫度下，糖化2h。榨汁

糖化后，用壓榨機榨出糖化液，然后泵入發(fā)酵用的木桶或大缸,并調(diào)整濃度。發(fā)酵

糖化液溫度保持在28～30℃，加入酒母液進(jìn)行酒精發(fā)酵，接種量（酒母液量）為糖化液的5%～8%。發(fā)酵初的5～10d，需用塑料布密封容器。當(dāng)果汁含酸度為1%～1.5%、酒精度為5～8度時，酒精發(fā)酵已基本完成。接著將果汁的酒精濃度稀釋至5～6度，然后接入5%～10%的醋酸菌液，攪勻，將溫度保持在30℃，進(jìn)行醋酸靜置發(fā)酵。經(jīng)過2～3d，液面有薄膜出現(xiàn)，說明醋酸菌膜形成，一般1度酒精能產(chǎn)生1%的醋酸，發(fā)酵結(jié)束時的總酸度可達(dá)3.5%～6%。過濾滅菌

在醋液中加入適量的硅藻土作為助濾劑，用泵打入壓濾機進(jìn)行過濾，得到清醋。濾渣加清水洗滌1次，將洗滌液并入清醋，調(diào)節(jié)其酸度為3.5%～5%。然后將清醋經(jīng)蒸氣間接加熱至80℃以上，趁熱入壇包裝或灌入瓶內(nèi)包裝，即為成品果醋。上述液體發(fā)酵工藝，能保持水果原有香氣。但應(yīng)注意，酒精發(fā)酵完畢后，應(yīng)立即投入醋酸菌，最好保持30℃恒溫進(jìn)行醋酸發(fā)酵，溫度高低相差太大，會使發(fā)酵不正常。如果在糖化液中加入適量飴糖或糖類混合發(fā)酵，效果更好。（一）果酒的制作是否成功發(fā)酵后取樣，通過嗅味和品嘗進(jìn)行初步鑒定。此外，還可用顯微鏡觀察酵母菌，并用重鉻酸鉀檢驗酒精的存在。（二）果醋的制作是否成功首先通過觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗進(jìn)行初步鑒定，再通過檢測和比較醋酸發(fā)酵前后的pH作進(jìn)一步的鑒定。此外，還可以通過在顯微鏡下觀察發(fā)酵液中是否有醋酸菌，并統(tǒng)計其數(shù)量作進(jìn)一步鑒定。四、課題成果評價果醋的過程：挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵果醋（1）設(shè)備及用品1.1.5L的下口瓶2個2.500mL的錐形瓶1個3.直角玻璃管（長短不同）3根4.直玻璃管4根5.單孔橡膠塞2個6.雙孔橡膠塞1個7.膠管約1m8.鋸末適量（足以裝滿1.5L的下口瓶）9.脫脂棉少量10.鋁箔少量11.水族箱通氣泵1臺12.鐵架及鐵夾幾副空氣甲乙丙發(fā)酵液的出口棉花（2）材料果酒與醋酸菌（3）步驟A.發(fā)酵裝置如上圖所示，將800mL果酒與水的混合物到入甲瓶中，用鋁箔將上口蓋住。甲瓶的底應(yīng)離桌面40～50cm。B.乙瓶為發(fā)酵瓶，醋酸發(fā)酵在其中進(jìn)行。將適量醋酸菌與200ml果酒-水的混合物混勻，并調(diào)pH至7.0后到入乙瓶中，使鋸末濕透。醋酸菌附著在鋸末上，此時瓶中幾乎沒有游離的液體存在。C.將水族箱通氣泵的出氣管與乙瓶上塞有棉花球的玻璃管連接，通氣且不必太快，使醋酸發(fā)酵48小時后，用pH試紙檢查乙瓶流出液的pH，若呈明顯酸性則進(jìn)入下一步。D.調(diào)節(jié)甲瓶下口雙通活塞，使甲瓶滴入乙瓶的液體流量約為每5分鐘1滴。調(diào)節(jié)乙瓶下口處的螺旋夾，使滴入丙瓶中的液體流量也約為每5分鐘1滴E.每天用pH試紙檢測流出液的pH，檢測發(fā)酵進(jìn)行的情況。等到流出液的pH不在減少，或甲瓶中液體全部流入乙瓶時，停止實驗。1.制葡萄醋時，為什么要適時通過充氣口充氣？2.為什么空氣要用棉花過濾？甲瓶中的酒水混合物和乙瓶中的鋸末都含有微生物可利用的養(yǎng)分，進(jìn)入的空氣含有大量微生物，經(jīng)棉花過濾可防止微生物進(jìn)入。思考：答：醋酸菌是好氧菌，在將酒精變?yōu)榇姿釙r需要氧的參與，因此要適時向發(fā)酵液中充氣。

腐乳作為一種發(fā)酵的大豆食品，它的制作工藝在我國有著悠遠(yuǎn)的歷史。腐乳根據(jù)顏色，可分為青方、紅方和白方三類。導(dǎo)入新課紅方腐乳白方腐乳青方腐乳腐乳的制作

以制作腐乳為例了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用，說明腐乳制作過程的科學(xué)原理，設(shè)計并完成腐乳的制作，分析影響腐乳品質(zhì)的條件。教學(xué)目標(biāo)

課題重點：說明腐乳制作過程的科學(xué)原理，設(shè)計并完成腐乳的制作。

課題難點：在實踐中摸索影響腐乳品質(zhì)的條件。重點與難點一、基礎(chǔ)知識

據(jù)史料記載，早在公元5世紀(jì)魏代古籍中，就有腐乳生產(chǎn)工藝的記載，到了明代我國就大量加工腐乳，而今腐乳已成長為具現(xiàn)代化工藝的發(fā)酵食品。小資料1.你能利用所學(xué)的知識，解釋豆腐長白毛是怎么一回事嗎？想一想2.王致和為什么要撒許多鹽，將長毛的豆腐腌起來？答：豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲。嚴(yán)格地說是直立菌絲，在豆腐中還有匍匐菌絲。答：鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。腐乳制作的原理參與腐乳制作的主要微生物主要作用青霉曲霉酵母毛霉關(guān)于毛霉：（1）毛霉是一種絲狀真菌。繁殖方式為孢子生殖，新陳代謝類型為異養(yǎng)需氧型。（2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的發(fā)酵過程中，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸．在多種微生物的協(xié)同作用下，普通的豆腐轉(zhuǎn)變成我們愛吃的腐乳．發(fā)酵的溫度為15～18℃。毛霉菌落形態(tài)總狀毛霉菌落形態(tài)思考題1.我們平常吃的豆腐，哪種適合用來做腐乳？答：含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳。用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形。2.吃腐乳時，你會發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮”。這層“皮”是怎樣形成的呢？它對人體有害嗎？它的作用是什么？答：“皮”是前期發(fā)酵時在豆腐表面上生長的菌絲（匍匐菌絲），它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形?！捌ぁ睂θ梭w無害。微生物的作用機理

釀造腐乳的主要工序是將豆腐進(jìn)行前期發(fā)酵和后期發(fā)酵。

前期發(fā)酵過程中，毛霉在豆腐（毛坯）上生長。毛霉生長大約5天后使白坯變成毛坯。豆腐表面被一層菌膜包住，形成腐乳的“體”。同時毛霉分解以蛋白質(zhì)為主的蛋白酶，將豆腐所含有的蛋白質(zhì)分解為各種氨基酸。

在后期發(fā)酵過程中，酶與微生物協(xié)同作用，通過研制并配入各種輔料（紅曲、面曲、酒釀），是蛋白酶作用緩慢，促進(jìn)其他生化作用，生成腐乳的香氣。二、實驗設(shè)計讓豆腐上長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制溫度保持在15-18℃；豆腐水分控制在70%左右。逐層加鹽，隨層數(shù)的加高而增加鹽量，腌制大約8天左右。鹵湯由酒及各種香辛料配制而成。封瓶時瓶口通過酒精燈火焰防止瓶口污染。腐乳制作的具體操作步驟：將豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干塊；將豆腐塊平放在鋪有干粽葉的盤內(nèi)，粽葉可以提供菌種，并能起到保溫的作用，每塊豆腐等距離排放，周圍留有一定距離，豆腐上面再鋪上干凈的粽葉；將平盤放入溫度保持在15~18℃的地方；4.當(dāng)毛霉生長旺盛，并呈淡黃色時，去除包裹平盤的保鮮膜以及撲在上面的粽葉，使豆腐塊的熱量和水分能夠迅速散失，同時散去霉味；5.當(dāng)豆腐涼透后，將豆腐塊間連接在一起的菌絲拉斷，并整齊排列在容器內(nèi)，準(zhǔn)備腌制；6.長滿毛霉的毛坯與鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比為5：1，分層加鹽，在瓶口表面鹽要鋪厚些，大約腌制8天；7.將黃酒、米酒和糖，按口味不同而配以各種香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成鹵湯；8.將廣口玻璃瓶洗凈，用高壓鍋在100℃蒸氣滅菌，將腐乳咸坯擺入瓶中，加入鹵湯和輔料，密封放置，常溫六個月可以成熟。三、操作提示1、控制好材料的用量

腌制時注意控制鹽的用量

鹽的濃度過低不足以抑制微生物生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；濃度過高會影響腐乳的口味。鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右

酒精含量過高將會延長腐乳成熟的時間；含量過低不足以抑制微生物生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗。2、防止雜菌污染用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。裝瓶時，操作要迅速小心。封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。四、結(jié)果分析與評價A是否完成腐乳的制作

能夠合理的選擇實驗材料與用具；

前期發(fā)酵后豆腐的表面長有菌絲，后期發(fā)酵制作基本沒有雜菌的污染。B腐乳質(zhì)量的評價成功的腐乳應(yīng)具有以下特點：

色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無異味、塊形整齊、厚薄均勻、質(zhì)地細(xì)膩、無雜質(zhì)。C能否總結(jié)不同條件對腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的影響

從鹽、酒的用量、發(fā)酵的溫度、發(fā)酵時間的長短、以及香辛料等因素中的某一因素說明其對腐乳風(fēng)味或質(zhì)量的影響。

腐乳的制作根據(jù)發(fā)酵類型不同可以分為四種：腌制腐乳毛霉腐乳根霉腐乳細(xì)菌腐乳五、相關(guān)鏈接

根霉型腐乳：

采用耐高溫的根霉菌，經(jīng)純菌培養(yǎng)，人工接種，在夏季高溫季節(jié)也能生產(chǎn)腐乳，但根霉菌絲稀疏，淺灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生產(chǎn)的腐乳，其形狀、色澤、風(fēng)味及理化質(zhì)量都不如毛霉腐乳。

腌制腐乳：

豆腐坯加水煮沸后，加鹽腌制，裝壇加入輔料，發(fā)酵成腐乳。特點：豆腐坯不經(jīng)前期發(fā)酵，直接裝壇，進(jìn)行后發(fā)酵，依靠輔料中帶入的微生物而成熟。缺點：蛋白酶不足，后期發(fā)酵時間長，氨基酸含量低，色香味欠佳。制作原理實驗設(shè)計主要微生物根霉酵母結(jié)果分析與評價毛霉蛋白酶蛋白質(zhì)小分子肽和氨基酸腐乳的制作曲霉機理脂肪酶脂肪甘油和脂肪酸讓豆腐上長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制操作提示控制鹽酒的用量防止雜菌污染課堂小結(jié)1.使腐乳味道鮮美，易于消化、吸收的營養(yǎng)成分主要是（）A.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸

B.NaCl、水、蛋白質(zhì)C.蛋白質(zhì)、脂肪、NaCl、水

D.無機鹽、維生素

答案：A課堂練習(xí)2.食鹽在豆腐坯腌制中起到的作用是（）①滲透鹽分，析出水分②給腐乳以必要的咸味③防止毛霉繼續(xù)生長和污染的雜菌繁殖④浸提毛霉菌絲上的蛋白酶A.①②③

B.③④C.①②③④

D.①③

答案：C3.鹵湯中香辛料的作用是（）①調(diào)味②促進(jìn)發(fā)酵③殺菌防腐A.①②

B.①②③C.②③

D.①③答案：B制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量

泡菜是一種以發(fā)酵加工制成的浸制品，為泡酸菜類的一種。泡菜制作容易，成本低廉，營養(yǎng)衛(wèi)生，風(fēng)味可口，利于貯存。在我國四川、東北、湖南、湖北、河南、廣東、廣西等地民間均有自制泡菜的習(xí)慣。目前較受歡迎的是川味和韓味泡菜，在許多風(fēng)味餐館里，都有其蹤影，它鮮嫩清脆，可以增進(jìn)食欲，幫助消化與吸收。如果自己在家也做一些這樣的泡菜，做為每天飯前小菜，或以它配菜，烹成各種菜肴，不失為一件美事。但是泡菜含亞硝酸鹽具致癌作用危害身體健康，所以不易多吃。一、課題目標(biāo)嘗試制作泡菜，并嘗試用比色法測定泡菜中亞硝酸鹽含量的變化。討論與此相關(guān)的食品安全問題。二、課題重點與難點課題重點：制作泡菜并測定泡菜中亞硝酸鹽含量。課題難點：泡菜中亞硝酸鹽含量的測定。乳酸鏈球菌泡菜制作基礎(chǔ)知識（1）乳酸菌

種類：常見的乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌，乳酸桿菌常用于制作酸奶。乳酸桿菌泡菜的制作分布：空氣、土壤、植物體表、人或動物腸道代謝類型及產(chǎn)物（發(fā)酵原理）：乳酸菌是異養(yǎng)厭氧型細(xì)菌，在無氧條件下，將葡萄糖分解成乳酸。C6H12O6２C３H６O３酶+能量制作泡菜制作酸奶含有抗生素的牛奶能不能發(fā)酵成酸奶？為什么？不能。因為酸奶的制作依靠的是乳酸菌的發(fā)酵作用?？股啬軌驓⑺阑蛞种迫樗峋纳L，因此含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶。（2）亞硝酸鹽蔬菜性質(zhì)：在食品生產(chǎn)中的作用：分布在蔬菜、咸菜和豆粉中的含量如何？

我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的亞硝酸鹽含量標(biāo)準(zhǔn)：亞硝酸鹽(包括亞硝酸鉀和亞硝酸鈉)為白色粉末，易溶于水。當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0.3～0.5g時，會引起中毒，達(dá)3g時會引起死亡。豆粉中的平均含量可以達(dá)到10毫克/千克，而咸菜中的平均含量也在7毫克/千克以上。蔬菜中平均含量為4毫克/千克50毫克/千克泡菜優(yōu)點制作容易成本低廉營養(yǎng)衛(wèi)生利于貯存風(fēng)味可口鮮嫩清脆增進(jìn)食欲容易消化

膳食中的絕大多數(shù)亞硝酸鹽在人體內(nèi)以“過客”的形式隨尿排出，只有在特定的條件下（適宜的PH、溫度和一定的微生物作用），才會轉(zhuǎn)變成致癌物——亞硝胺。大量動物實驗表明，亞硝胺具有致癌作用，同時對動物具有致畸和致突變作用。研究表明，人類的某些癌癥可能與亞硝胺有關(guān)。

泡菜中的亞硝酸鹽怎樣生成的？發(fā)酵初期，泡菜中的微生物生長很快，微生物將蔬菜中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，與此同時，蔬菜中的酚類物質(zhì)和維生素C等物質(zhì)也會將亞硝酸鹽氧化，但總體來說，生成的亞硝酸鹽大于被還原的亞硝酸鹽，亞硝化細(xì)菌可將發(fā)酵過程產(chǎn)生的氨氧化成亞硝酸，其與金屬離子生成亞硝酸鹽，因此，隨著發(fā)酵時間的進(jìn)行，亞硝酸鹽的含量會逐步上升。隨著微生物代謝活動的持續(xù)，氧氣被消耗殆盡，泡菜壇中的環(huán)境不利于除乳酸菌以外的其他微生物的生長。與此同時，蔬菜中的亞硝酸鹽含量由于被氧化而減少，因此，亞硝酸鹽的含量會逐漸下降并趨于一個相對穩(wěn)定的數(shù)值。問題：亞硝酸鹽是由乳酸菌產(chǎn)生的嗎？只有泡菜中有亞硝酸鹽，其他的醬菜中含有亞硝酸鹽嗎？硝酸鹽亞硝酸鹽還原氧化細(xì)菌等微生物維生素C、E和酚類物質(zhì)亞硝胺

一、基本原理

1.制作泡菜的原理。利用乳酸菌在無氧的環(huán)境下大量繁殖制作泡菜。

根據(jù)微生物的活動情況和乳酸積累量,可以將泡菜發(fā)酵過程分為三個階段:

發(fā)酵初期:大腸桿菌和酵母菌較為活躍,它們進(jìn)行同型乳酸發(fā)酵和微弱的酒精發(fā)酵，發(fā)酵產(chǎn)物為乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳，一方面消耗掉壇中的氧氣,另一方面產(chǎn)生較多的二氧化碳,產(chǎn)生厭氧環(huán)境。乳酸菌和乳酸的量都較少，而由于硝酸鹽還原菌的活動，亞硝酸鹽含量有所增加。此時為泡菜初熟階段,菜質(zhì)咸而不酸、有生味。

發(fā)酵中期：由于乳酸不斷積累和缺氧的形成，乳酸桿菌開始活躍，并進(jìn)行同型乳酸發(fā)酵（產(chǎn)物只有兩分子乳酸）這時乳酸的積累量可達(dá)0.6%-0.8%，PH為3.5-3.8，其他的微生物的活動受到抑制，這時泡菜完全成熟，菜有酸味而清香。發(fā)酵后期：乳酸含量繼續(xù)增加，可達(dá)1.0%以上，當(dāng)超過1.2%以上時，乳酸菌的活性受到抑制，發(fā)酵速度變緩甚至停止，此時泡菜酸度過高、風(fēng)味不協(xié)調(diào)。泡菜的制作過程中，許多乳酸菌產(chǎn)生大量乳酸，共同抑制其它菌的生長，乳酸積累過多，又會抑制乳酸菌自身的生長，以上體現(xiàn)出的生物關(guān)系依次是A．種內(nèi)互助、種內(nèi)斗爭、種間斗爭

B．種內(nèi)互助、種間斗爭、種內(nèi)斗爭

C．種內(nèi)斗爭、種間斗爭、種內(nèi)互助

D．種間斗爭、種內(nèi)斗爭、種內(nèi)互助答案B制作泡菜的流程？需要的原料？泡菜壇應(yīng)具備的條件？如何檢測泡菜壇是否合格？使用不合格泡菜壇有什么后果？鹽水應(yīng)該按什么比例配制才較好？為什么要將鹽水煮沸后又冷卻？加鹽有何作用？哪些因素會導(dǎo)致泡菜腌制過程中的亞硝酸鹽含量？測定原理及其步驟？（2）添加的調(diào)味品，如花椒、八角等。（3）白酒。（4）食鹽和糖。（1）各種蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黃瓜、柿子椒、胡蘿卜、白蘿卜等。原料①觀型體:

以火候老、釉質(zhì)好、無裂紋、無砂眼、形體美觀的為佳。②看內(nèi)壁:

將壇壓在水內(nèi)，看內(nèi)壁，以無砂眼、無裂紋、無滲水現(xiàn)象的為佳。④聽聲音:

用手擊壇，聽其聲，鋼音的質(zhì)量則好，空響、砂響、音破的質(zhì)次。

腌制條件

腌制過程中，要注意控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量。

溫度過高、食鹽用量不足10％、腌制時間過短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。一般在腌制10天后，亞硝酸鹽的含量開始下降。結(jié)球甘藍(lán)（簡稱甘藍(lán)），別名洋白菜、圓白菜、包心菜、蓮花白菜等，在上海地區(qū)又叫卷心菜。

步驟（1）各種菜洗凈并切成3～4cm長的小塊。（2）將泡菜壇洗凈，并用熱水洗壇內(nèi)壁兩次。（3）將各種蔬菜、鹽水、糖及調(diào)味品放入壇，混合均勻。如果希望發(fā)酵快些，可將蔬菜在開水中浸1分鐘后入壇，再加上一些白酒。（4）將壇口用水封好，防止外界空氣進(jìn)入。（5）泡菜發(fā)酵①準(zhǔn)備白菜、蘿卜、蔥、辣椒、蒜等材料。

②切好蘿卜、蔥、蒜泥、辣椒末等，準(zhǔn)備往白菜芯里放。

③白菜切成兩半后，放在鹽里(水鹽比４：１）一夜，第二天，用流動的水清洗，再甩干水分。⑤用外層的白菜葉子包好里面的，放上一周。

④往鹽腌過的白菜里添加第2項的材料，要均勻涂抹。⑥切開發(fā)酵的泡菜，放在盤子里。

原料加工修整、洗滌、晾曬、切分成條狀或片狀加調(diào)味料裝壇加鹽鹽水冷卻泡菜鹽水發(fā)酵成品測亞硝酸鹽含量制作泡菜實驗操作過程如果加入一些已經(jīng)腌制過的泡菜汁更好，這相當(dāng)于接種已經(jīng)擴增的發(fā)酵菌，可減少腌制時間。1、加入白酒有什么作用？白酒可抑制泡菜表面雜菌的生長，它也是一種調(diào)味劑，可增加醇香感。思考：2、用水封閉壇口起什么作用？不封閉有什么結(jié)果？水封閉壇口起著使壇內(nèi)與壇外空氣隔絕的作用，空氣中21％是氧氣，這是最簡易的造成無氧環(huán)境的方法。這樣，壇內(nèi)可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵。如不封閉，則會有許多需氧菌生長，蔬菜會腐爛。3、為什么泡菜壇內(nèi)有時會長一層白膜，這層白膜是怎么形成的？形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量也很豐富，適合酵母菌的繁殖。4、為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時間過長、變質(zhì)的蔬菜？有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等含有豐富的硝酸鹽。當(dāng)這些蔬菜放置過久時發(fā)生變質(zhì)（發(fā)黃、腐爛）或者煮熟后存放太久時，蔬菜中的硝酸鹽會被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。二、亞硝酸鹽含量的測定1、測定亞硝酸鹽含量的原理亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，這一反應(yīng)物再與N-1－萘基乙二胺偶聯(lián),結(jié)合生紫色產(chǎn)物。將經(jīng)過反應(yīng)顯色后的待測樣品與標(biāo)準(zhǔn)液比色，即可計算出樣品中的亞硝酸鹽含量。

測定亞硝酸鹽含量的原理和比色的原理。

（2）重氮反應(yīng)形成的產(chǎn)物與N—1—萘基乙二胺結(jié)合形成紫紅色染料。將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行目測比較，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。(也可使用比色儀)（1）在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮反應(yīng)偶聯(lián)

（2）配制標(biāo)準(zhǔn)液

用移液管吸取0.20ml、0.40ml、0.60ml、0.80ml、1.00ml、1.50ml亞硝酸鈉溶液，分別置于50ml比色管中，再取1支比色管作為空白對照。并分別加入2.0ml對氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置3～5分鐘后，再分別加入1.0mlN-1－萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，加蒸餾水至50ml，混勻，觀察亞硝酸鈉溶液顏色的梯度變化。提取劑：分別稱取50克氯化鎘、氯化鋇，溶解于1000ml蒸餾水中，用鹽酸調(diào)節(jié)pH至1。氫氧化鋁乳液和2.5mol/l的氫氧化鈉溶液。

（3）制備樣品處理液

將3壇樣品做好標(biāo)記后，分別稱取0.4千克泡菜，榨汁過濾得200ml汁液。取其中100ml至500ml容量瓶中，加200ml蒸餾水、100ml提取劑，混勻，再加入40ml氫氧化鈉溶液，用蒸餾水定容至500ml后，立即過濾。將60ml濾液轉(zhuǎn)移至100ml容量瓶中，加入氫氧化鋁（吸附脫色）乳液，定容至100ml，過濾。（4）比色

吸取40ml透明澄清的濾液，轉(zhuǎn)移到50ml比色管中，將比色管做好標(biāo)記。按步驟2的方法分別加入對氨基苯磺酸溶液和N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，并定容至50ml，混勻，靜置15分鐘。

觀察樣品顏色的變化，并與標(biāo)準(zhǔn)顯色液比較，找出與標(biāo)準(zhǔn)液最相近的顏色，記錄對應(yīng)的亞硝酸鈉含量，并計算。每隔2天測一次，將結(jié)果記錄下來。計算：如測試液與標(biāo)準(zhǔn)比色液的3微克相當(dāng)，則亞硝酸鹽的含量計算為3/1000/0.00960.4千克x100/200x60/500x40/100=0.0096取材得濾液200毫升取100毫升500毫升取60毫升100毫升取40毫升3.無機大分子顆粒吸附有機雜質(zhì)的原理和方法。

提取劑：氯化鎘和氯化鋇作為提取劑的作用是提取樣品處理液中的大分子有機雜質(zhì)，增加亞硝酸鹽溶解度（1）提取劑在配制時為什么要加入濃鹽酸調(diào)節(jié)PH至1？氫氧化鋁乳液：吸附泡菜汁液中的雜質(zhì)，使泡菜汁透明澄清，以便進(jìn)行顯色反應(yīng)（2）為什么需要用處理樣品與提取劑在搖床上振蕩提取1小時？（3）為什么振蕩后還需要加入氫氧化鈉溶液？防止形成氫氧化鋁氫氧化鉻沉淀為使沉淀沉在容器底部中和乳酸和其他酸（4）為什么加氫氧化鋁？2001年1月4日（封壇前）2001年1月8日2001年1月12日2001年1月15日2001年1月19日0.15

0.600.200.100.101號壇2號壇0.15

0.200.100.050.053號壇0.15

0.800.600.200.20泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量的變化每隔2天測一次，將結(jié)果記錄下來。三、問題討論：計算：P57亞硝酸鹽含量發(fā)酵時間（d）

（1）亞硝酸鹽含量在第

4天達(dá)到最高峰。（2）亞硝酸鹽含量升高的原因是蔬菜組織和細(xì)菌內(nèi)的

硝酸還原酶的活性增強，將硝酸鹽還原為亞硝酸。（3）亞硝酸鹽含量降低的原因是蔬菜組織和細(xì)菌內(nèi)的硝酸還原酶的活性減弱，硝酸鹽還原減少

例:泡菜是人們?nèi)粘Ｉ钪斜容^喜歡的一種食品，但是泡菜中卻含有亞硝酸鹽。當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0．3g—0．5g時，會引起中毒；達(dá)到3g時，會引起死亡。我國衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，亞硝酸鹽的殘留量在醬菜中不得超過20mg／kg。膳食中的絕大部分亞硝酸鹽在人體內(nèi)以“過客”的形式隨尿液排出，只有在特定的條件下才會轉(zhuǎn)變成致癌物——亞硝胺。針對泡菜在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生亞硝酸鹽的事實，某中學(xué)生物活動小組設(shè)計實驗，探究不同食鹽濃度和發(fā)酵時間對亞硝酸鹽含量變化的影響。（1）請補充實驗設(shè)計的空缺內(nèi)容：①制作泡菜的原理：

。②測量指標(biāo)及方法:亞硝酸鹽與某些化學(xué)物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)后形成玫瑰紅色染料。先使泡菜樣品及一系列已知濃度的亞硝酸鹽溶液分別與化學(xué)物質(zhì)發(fā)生顯色反應(yīng)，然后對比顏色，可以估測出泡菜液樣品中亞硝酸鹽的含量。③確定濃度梯度:經(jīng)過查找資料和初步實驗，發(fā)現(xiàn)當(dāng)食鹽濃度為3％以下時，制作的泡菜容易發(fā)生腐敗，而當(dāng)食鹽濃度在8％以上時，制作的泡菜又容易成為咸腌菜。因此，分別設(shè)計了3％、5％、7％的食鹽濃度梯度來制作泡菜。利用乳酸菌在無氧的環(huán)境下大量繁殖制作泡菜④選擇實驗材料：紅蘿卜和白蘿卜，哪種更適合于用做實驗材料？白蘿卜。其原因是：避免植物中的色素對顯色反應(yīng)的干擾⑤制作泡菜：將實驗材料分成3組制作泡菜，除了實驗材料的重量相同外，還要保證每組泡菜的制作（或培養(yǎng)、發(fā)酵）條件

相同。（2）下圖是該生物活動小組記錄的三種食鹽濃度的泡菜中的亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)的關(guān)系圖。根據(jù)此圖實驗結(jié)果，請你給出制作和食用泡菜的最佳指導(dǎo)建議：用5％的食鹽濃度制作泡菜比較適合食用（1分），但要在發(fā)酵時間達(dá)11天(或9天)以后食用才比較適宜（1分）。

⑥從第三天開始，定期測定泡菜中的亞硝酸鹽含量。請幫該小組設(shè)計一個用于實驗記錄的表格。你給出此建議的理由是：食鹽濃度為3％的泡菜中亞硝酸鹽含量總體上是3壇泡菜中最高；食鹽濃度為5％的泡菜中亞硝酸鹽含量變化最快，它的最高值是三壇中最高的，說明乳酸菌代謝最旺盛，但從發(fā)酵11天后亞硝酸鹽降到最低值；而食鹽濃度為7％的泡菜中亞硝酸鹽含量變化不大，雖一直處于較低數(shù)值，但容易成為咸腌菜。（3分）果酒果醋腐乳泡菜微生物類型原理反應(yīng)條件檢測方法酵母菌，真菌，兼性厭氧醋酸菌，細(xì)菌，好氧菌毛霉，真菌，兼性厭氧乳酸菌，細(xì)菌，厭氧菌酵母菌的無氧呼吸產(chǎn)生酒精20℃無氧重鉻酸鉀與其反應(yīng)呈灰綠色醋酸菌的有氧呼吸產(chǎn)生醋酸30~35℃通入氧氣品嘗、pH試紙檢測毛霉產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶15～18℃接種，酒精含量控制在12％左右乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生乳酸常溫，無氧條件謝謝！微生物的實驗室培養(yǎng)特點：結(jié)構(gòu)都相當(dāng)簡單,個體多數(shù)十分微小.通常要用光學(xué)顯微鏡或電子顯微鏡才能看到，有的甚至沒有細(xì)胞結(jié)構(gòu).且體內(nèi)一般不含有葉綠素.不能進(jìn)行光合作用.微生物包括哪五類：病毒細(xì)菌放線菌真菌原生動物

原核生物界

原生生物界真菌界病毒界一、基礎(chǔ)知識：

(一)微生物：是一切肉眼看不見或看不清楚的微小生物的總稱．病毒的結(jié)構(gòu)病毒

SARS冠狀病毒、禽流感病毒朊病毒（蛋白質(zhì)病毒）病毒的增殖：細(xì)菌的外形與大小常見的三種細(xì)菌典型形態(tài)A.球菌

B.桿菌

C.弧菌芽孢

有些細(xì)菌在一定的條件下，細(xì)胞里面形成一個橢圓形的休眠體，叫做芽孢。芽孢的壁很厚，對干旱、低溫、高溫等惡劣的環(huán)境有很強的抵抗力。例如，有的細(xì)菌的芽孢，煮沸3小時以后才死亡。芽孢又小又輕，可以隨風(fēng)飄散。當(dāng)環(huán)境適宜（如溫度、水分適宜）的時候，芽孢又可以萌發(fā)，形成一個細(xì)菌.菌落：單個或少數(shù)細(xì)菌在固體培養(yǎng)基上大量繁殖時，就會形成一個肉眼可見的，具有一定形態(tài)結(jié)構(gòu)的子細(xì)胞群體，叫做菌落。菌落是鑒定菌種的重要依據(jù)。細(xì)菌的營養(yǎng)類型根據(jù)細(xì)菌所利用的能源和碳源的不同，將細(xì)菌分為兩大營養(yǎng)類型。自養(yǎng)菌:分類,舉例?異養(yǎng)菌:腐生菌寄生菌大部分病原菌光合自養(yǎng)型:光合細(xì)菌化能自養(yǎng)型:硝化細(xì)菌,鐵細(xì)菌,硫細(xì)菌菌落細(xì)菌的菌落特征因種而異放線菌結(jié)構(gòu)：單細(xì)胞原核分支狀的菌絲（基內(nèi)菌絲、氣生菌絲）鏈霉素、土霉素、四環(huán)素、氯霉素、紅霉素、慶大霉素

微生物中發(fā)現(xiàn)了幾千種抗生素，其中2/3是由放線菌產(chǎn)生的

應(yīng)用:真菌如圖是酵母菌電子顯微鏡下的形態(tài)結(jié)構(gòu)酵母菌和霉菌青霉生殖直立菌絲營養(yǎng)菌絲腐生生活孢子生殖（二）培養(yǎng)基

培養(yǎng)基（培養(yǎng)液）是由人工方法配制而成的，專供微生物生長繁殖使用的混合營養(yǎng)液。（1）按物理狀態(tài)分：固體培養(yǎng)基和液體培養(yǎng)基、半固體培養(yǎng)基。（2）按功能分：選擇培養(yǎng)基和鑒別培養(yǎng)基。（3）按成分分：天然培養(yǎng)基和合成培養(yǎng)基。1.培養(yǎng)基的類型固體培養(yǎng)基：菌落液體培養(yǎng)基：表面生長均勻混濁生長沉淀生長半固體培養(yǎng)基：無動力有動力(彌散)2.不同的微生物往往需要采用不同的培養(yǎng)基配方3.不管哪種培養(yǎng)基，一般都含有水、碳源、和氮源、無機鹽等營養(yǎng)物質(zhì)，另外還需要滿足微生物生長對pH、特殊營養(yǎng)物質(zhì)以及氧氣的要求。4.培養(yǎng)基的用途液體培養(yǎng)基：增菌、工業(yè)生產(chǎn)固體培養(yǎng)基：純化（分離），鑒定、活菌計數(shù)、保藏菌種半固體培養(yǎng)基：動力檢測（三）無菌技術(shù)1.無菌技術(shù)的概念

無菌操作泛指在培養(yǎng)微生物的操作中，所有防止雜菌污染的方法。成功地培養(yǎng)微生物的關(guān)鍵。(1)消毒定義：2.消毒與滅菌的概念及兩者的區(qū)別

(2)滅菌的定義：3.常用的消毒與滅菌的方法1、灼燒滅菌滅菌的方法：2、干熱滅菌：160-170℃下加熱1-2h。3、高壓蒸氣滅菌：100kPa、121℃下維持15-30min.1.無菌技術(shù)除了用來防止實驗室的培養(yǎng)物被其他外來微生物污染外，還有什么目的？2.請你判斷以下材料或用具是否需要消毒或滅菌。如果需要，請選擇合適的方法。（1）培養(yǎng)細(xì)菌用的培養(yǎng)基與培養(yǎng)皿（2）玻棒、試管、燒瓶和吸管（3）實驗操作者的雙手答：無菌技術(shù)還能有效避免操作者自身被微生物感染。答：（1）、（2）需要滅菌；（3）需要消毒。旁欄思考微生物實驗室培養(yǎng)的基本操作程序1、器具的滅菌2、培養(yǎng)基的配制3、培養(yǎng)基的滅菌4、倒平板5、微生物接種6、恒溫箱中培養(yǎng)7、菌種的保存二、實驗操作

（一）制備牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基（用于培養(yǎng)細(xì)菌）1．計算、稱量2．溶化3．調(diào)pH：pH7．6

4．過濾：這一步可以省去。5．分裝：分裝過程中注意不要使培養(yǎng)基沾在管口或瓶口上，以免沾污棉塞而引起污染。分裝三角燒瓶的量以不超過三角燒瓶容積的一半為宜。6．加塞7．包扎操作步驟8．滅菌:

將50ml培養(yǎng)基用玻棒轉(zhuǎn)移至三角錐瓶中，塞上棉花塞，包上牛皮紙，再放入高壓蒸氣滅菌鍋，在壓力為100kPa、溫度為121℃，滅菌15～30min。將培養(yǎng)基用舊報紙包裹，放入干熱滅菌箱內(nèi)，在160～170℃下滅菌2h。

9．倒平板:

待培養(yǎng)基冷卻到50℃左右時，在酒精燈附近倒平板。（倒平板操作見課本）2d后觀察平板，無雜菌污染才可用來接種.10．無菌檢查：將滅菌的培養(yǎng)基放入37℃的溫室中培養(yǎng)24—48小時，以檢查滅菌是否徹底。（二）純化大腸桿菌接種方法有：平板劃線法和稀釋涂布平板法微生物的接種技術(shù)：

平板劃線的操作方法交叉劃線法連續(xù)劃線法

平板劃線的操作一旦劃破，會造成劃線不均勻，難以達(dá)到分離單菌落的目的；二是存留在劃破處的單個細(xì)胞無法形成規(guī)矩的菌落，菌落會沿著劃破處生長，會形成一個條狀的菌落。問題討論

1.為什么在操作的第一步以及每次劃線之前都要灼燒接種環(huán)？在劃線操作結(jié)束時，仍然需要灼燒接種環(huán)嗎？為什么？

答：操作的第一步灼燒接種環(huán)是為了避免接種環(huán)上可能存在的微生物污染培養(yǎng)物；每次劃線前灼燒接種環(huán)是為了殺死上次劃線結(jié)束后，接種環(huán)上殘留的菌種，使下一次劃線時，接種環(huán)上的菌種直接來源于上次劃線的末端，從而通過劃線次數(shù)的增加，使每次劃線時菌種的數(shù)目逐漸減少，以便得到菌落。劃線結(jié)束后灼燒接種環(huán)，能及時殺死接種環(huán)上殘留的菌種，避免細(xì)菌污染環(huán)境和感染操作者。2.在灼燒接種環(huán)之后，為什么要等其冷卻后再進(jìn)行劃線？答：以免接種環(huán)溫度太高，殺死菌種。3.在作第二次以及其后的劃線操作時，為什么總是從上一次劃線的末端開始劃線？

答：劃線后，線條末端細(xì)菌的數(shù)目比線條起始處要少，每次從上一次劃線的末端開始，能使細(xì)菌的數(shù)目隨著劃線次數(shù)的增加而逐步減少，最終能得到由單個細(xì)菌繁殖而來的菌落。稀釋涂布平板法問題討論涂布平板的所有操作都應(yīng)在火焰附近進(jìn)行。結(jié)合平板劃線與系列稀釋的無菌操作要求，想一想，第2步應(yīng)如何進(jìn)行無菌操作？

應(yīng)從操作的各個細(xì)節(jié)保證“無菌”。例如，酒精燈與培養(yǎng)皿的距離要合適、吸管頭不要接觸任何其他物體、吸管要在酒精燈火焰周圍等等。微生物的恒溫培養(yǎng)微生物的恒溫培養(yǎng)微生物的恒溫培養(yǎng)菌種的保存1、臨時保藏：接種到固體斜面培養(yǎng)基，菌落長成后置于4℃冰箱保存。2、長期保存：甘油冷凍管藏法本課題知識小結(jié):四、課題成果評價

（一）培養(yǎng)基的制作是否合格如果未接種的培養(yǎng)基在恒溫箱中保溫1～2d后無菌落生長，說明培養(yǎng)基的制備是成功的，否則需要重新制備。（二）接種操作是否符合無菌要求

如果培養(yǎng)基上生長的菌落的顏色、形狀、大小基本一致，并符合大腸桿菌菌落的特點，則說明接種操作是符合要求的；如果培養(yǎng)基上出現(xiàn)了其他菌落，則說明接種過程中，無菌操作還未達(dá)到要求，需要分析原因，再次練習(xí)。（三）是否進(jìn)行了及時細(xì)致的觀察與記錄培養(yǎng)12h與24h后的大腸桿菌菌落的大小會有明顯不同，及時觀察記錄的同學(xué)會發(fā)現(xiàn)這一點，并能觀察到其他一些細(xì)微的變化。這一步的要求主要是培養(yǎng)學(xué)生良好的科學(xué)態(tài)度與習(xí)慣?！镜淅馕觥?/p>

例1．關(guān)微生物營養(yǎng)物質(zhì)的敘述中，正確的A.是碳源的物質(zhì)不可能同時是氮源B.凡碳源都提供能量C.除水以外的無機物只提供無機鹽D.無機氮源也能提供能量

解析：不同的微生物，所需營養(yǎng)物質(zhì)有較大差別，要針對微生物的具體情況分析。對于A、B選項，它的表達(dá)是不完整的。有的碳源只能是碳源，如二氧化碳；有的碳源可同時是氮源，如NH4HCO3；有的碳源同時是能源，如葡萄糖；有的碳源同時是氮源，也是能源，如蛋白胨。對于C選項，除水以外的無機物種類繁多，功能也多樣。如二氧化碳，可作為自養(yǎng)型微生物的碳源；NaHCO3，可作為自養(yǎng)型微生物的碳源和無機鹽；而NaCl則只能提供無機鹽。對于D選項，無機氮源提供能量的情況還是存在的，如NH3可為硝化細(xì)菌提供能量和氮源。答案：D例2．下面對發(fā)酵工程中滅菌的理解不正確的是A.防止雜菌污染B.消滅雜菌C.培養(yǎng)基和發(fā)酵設(shè)備都必須滅菌D.滅菌必須在接種前答案：B

解析：滅菌是微生物發(fā)酵過程的一個重要環(huán)節(jié)。A說的是滅菌的目的，因為發(fā)酵所用的菌種大多是單一的純種，整個發(fā)酵過程不能混入其他微生物（雜菌），所以是正確的；B是錯誤的，因為滅菌的目的是防止雜菌污染，但實際操作中不可能只消滅雜菌，而是消滅全部微生物。C是正確的，因為與發(fā)酵有關(guān)的所有設(shè)備和物質(zhì)都要滅菌；發(fā)酵所用的微生物是滅菌后專門接種的，滅菌必須在接種前，如果接種后再滅菌就會把所接菌種也殺死。編號成分含量①粉狀硫10g②（NH4）2SO40.4g③K2HPO44.0g④MgSO49.25g⑤FeSO40.5g⑥CaCl20.5g⑦H2O100ml例3．右表是某微生物培養(yǎng)基成分，請據(jù)此回答：（1）右表培養(yǎng)基可培養(yǎng)的微生物類型是

。（2）若不慎將過量NaCl加入培養(yǎng)基中。如不想浪費此培養(yǎng)基，可再加入

。自養(yǎng)型微生物

含碳有機物

（3）若除去成分②，加入（CH2O），該培養(yǎng)基可用于培養(yǎng)

。（4）表中營養(yǎng)成分共有

類。（5）不論何種培養(yǎng)基，在各種成分都溶化后分裝前，要進(jìn)行的是

。（6）右表中各成分重量確定的原則是

。（7）若右表培養(yǎng)基用于菌種鑒定，應(yīng)該增加的成分

。固氮微生物

3調(diào)整pH

依微生物的生長需要確定

瓊脂（或凝固劑）

了解有關(guān)微生物及培養(yǎng)基的基礎(chǔ)知識，進(jìn)行無菌技術(shù)的操作，進(jìn)行微生物的培養(yǎng)。

一、課題目標(biāo)：

掌握培養(yǎng)基的制備、高壓蒸氣滅菌和平板劃線法等基本操作技術(shù)，熟練、規(guī)范地進(jìn)行無菌操作，成功地培養(yǎng)微生物。

無菌技術(shù)的操作。二、課題重點和難點：三、技能目標(biāo)：倒平板技術(shù)1.培養(yǎng)基滅菌后，需要冷卻到50℃左右時，才能用來倒平板。你用什么辦法來估計培養(yǎng)基的溫度？問題討論

答：可以用手觸摸盛有培養(yǎng)基的錐形瓶，感覺錐形瓶的溫度下降到剛剛不燙手時，就可以進(jìn)行倒平板了。2.為什么需要使錐形瓶的瓶口通過火焰？

答：通過灼燒滅菌，防止瓶口的微生物污染培養(yǎng)基。3.平板冷凝后，為什么要將平板倒置？4.在倒平板的過程中，如果不小心將培養(yǎng)基濺在皿蓋與皿底之間的部位，這個平板還能用來培養(yǎng)微生物嗎？為什么？

答：平板冷凝后，皿蓋上會凝結(jié)水珠，凝固后的培養(yǎng)基表面的濕度也比較高，將平板倒置，既可以使培養(yǎng)基表面的水分更好地?fù)]發(fā)，又可以防止皿蓋上的水珠落入培養(yǎng)基，造成污染。

答：空氣中的微生物可能在皿蓋與皿底之間的培養(yǎng)基上滋生，因此最好不要用這個平板培養(yǎng)微生物。

土壤中分解尿素的細(xì)菌的分離與計數(shù)課題背景尿素是一種重要的農(nóng)業(yè)氮肥。但是尿素并不能直接被農(nóng)作物吸收。只有當(dāng)土壤中的細(xì)菌將尿素分解成氮之后，才能被植物利用。土壤中的細(xì)菌之所以能分解尿素，是因為它們能合成脲酶。尿素最初是從人的尿液中發(fā)現(xiàn)的。1828年，德國化學(xué)家維勒成功地通過無機物的化學(xué)反映合成了尿素，揭開了歷史上人工合成有機物的新篇章。尿素研究思路

篩選菌株P(guān)CR的自動化需要耐高溫的DNA聚合酶，這種酶要能忍受93℃左右的高溫。科學(xué)家從水生耐熱細(xì)菌Taq中分離到耐高溫的TaqDNA聚合酶。為什么Taq細(xì)菌能從熱泉中被篩選出來呢？因為熱泉70--80℃的高溫條件淘汰了絕大多數(shù)微生物，而使耐高溫的Taq細(xì)菌脫穎而出。實驗室微生物的篩選原理

應(yīng)用篩選Taq細(xì)菌的原理，人為提供有利于目的菌株生長的條件（包括營養(yǎng)、溫度、pH等），同時抑制或阻止其他微生物生長。統(tǒng)計菌落數(shù)目常用稀釋涂布平板法統(tǒng)計樣品中活菌的數(shù)目。樣品的稀釋度足夠高時，培養(yǎng)基表面生長的一個菌落，來源于樣品稀釋液中的一個活菌。通過統(tǒng)計平板上的菌落數(shù)，就能推測出樣品中大約含有多少活菌。為保證結(jié)果準(zhǔn)確，一般選擇菌落數(shù)30—300的平板計數(shù)。培養(yǎng)基上的菌落設(shè)置對照設(shè)置對照的主要目的是排除實驗組中非測試因素對實驗結(jié)果的影響，提高實驗結(jié)果的可信度。實驗設(shè)計結(jié)合課本上給出的資料與實驗流程示意圖，思考有關(guān)問題，然后進(jìn)行實驗設(shè)計，并且些出詳細(xì)的實驗方案。資料一土壤取樣資料二樣品的稀釋資料三微生物的培養(yǎng)與觀察操作提示無菌操作

1.取土樣的小鐵鏟和盛土樣的信封在使用前都需要滅菌。

2.應(yīng)在火焰旁稱取土壤。在火焰附近將稱好的土樣倒入燒瓶中，塞好棉塞。

3.在稀釋土壤溶液的過程中，每一步都要在火焰旁操作。做好標(biāo)記本實驗使用的平板和試管比較多。為避免混淆，最好在使用前就做好標(biāo)記。例如：在標(biāo)記培養(yǎng)皿時，應(yīng)注明培養(yǎng)基種類、培養(yǎng)日期以及平板上培養(yǎng)樣品的稀釋度。

規(guī)劃時間對于耗時較長的生物實驗，我們需要實現(xiàn)規(guī)劃時間，以便提高工作效率，在操作時更加有條不紊。結(jié)果分析與評價結(jié)合對照，分析培養(yǎng)物總共是否有雜菌污染以及選擇培養(yǎng)基是否篩選出一些菌落？是否獲得了某一稀釋度下，菌落數(shù)目在30—300的平板。在這一稀釋度下，是否至少有兩個平板的菌落數(shù)相接近？你統(tǒng)計的每克土壤中含有能分解尿素的細(xì)菌的菌落數(shù)是多少？與其他同學(xué)的結(jié)果接近嗎？如果差異很大，可能是什么原因引起的？課題延伸本課題對能分解尿素的細(xì)菌進(jìn)行了初步的篩選，這只是純化菌種的第一步。對分離菌種作進(jìn)一步的鑒定，還需要借助生物化學(xué)的方法。我們可以通過檢測培養(yǎng)基pH的變化來判斷細(xì)菌是否分解尿素的化學(xué)反應(yīng)是否發(fā)生。指示劑也可以幫助我們準(zhǔn)確地鑒定該種細(xì)菌能否分解尿素。相關(guān)鏈接活菌計數(shù)技術(shù)廣泛應(yīng)用于土壤含菌亮的測定、食品衛(wèi)生和水源污染度的檢驗等方面。如果你趕興趣，可以從下列項目中選做一個。

空氣中微生物總數(shù)的檢測水中細(xì)菌總數(shù)的檢測牛奶中細(xì)菌的分離與計數(shù)土壤中真菌（或放線菌）的分離與計數(shù)分解纖維素的

微生物的分離教學(xué)目標(biāo):1、知道纖維素酶的種類及作用2、初步掌握從土壤中分離出分解纖維素的微生物的實驗方法1、纖維素在生物圈的分布狀況？2、纖維素酶的組成及作用？纖維素是地球上含量最豐富的多糖類物質(zhì)。植物的根、莖、葉等器官都含有大量的纖維素。其中棉花是自然界中纖維素含量最高的天然產(chǎn)物。纖維素酶是一種復(fù)合酶，一般認(rèn)為它至少包括三種組分，即CX酶、

C1酶和葡萄糖苷酶，前兩種酶使纖維素分解成纖維二糖，第三種酶將纖維二糖分解成葡萄糖。一、纖維素和纖維素酶二、纖維素分解菌的篩選1、纖維素分解菌的篩選方法2、纖維素分解菌的篩選方法的原理剛果紅染色法：這種方法能夠通過顏色反應(yīng)直接對微生物進(jìn)行篩選。剛果紅是一種染料，它可以與纖維素形成紅色復(fù)合物，但并不和纖維二糖、葡萄糖發(fā)生這種反應(yīng)。當(dāng)纖維素被纖維素酶分解后剛果紅—纖維素的復(fù)合物就無法形成，培養(yǎng)基中會出現(xiàn)以纖維素分解為中心的。這樣我們可以通過是否產(chǎn)生透明圈來篩選纖維素分解菌透明圈

練一練：1、下列關(guān)于纖維素酶的說法，錯誤的是A、纖維素酶是一種復(fù)合酶，至少包括三種B、纖維素酶可把纖維素分解成葡萄糖C、纖維素酶可用于去掉植物的細(xì)胞壁D、葡萄糖苷酶可把纖維素分解成葡萄糖2、利用剛果紅法可以篩選出纖維素分解菌，下列說法錯誤的是A、剛果紅能與纖維素形成紅色復(fù)合物B、剛果紅能與纖維二糖形成紅色復(fù)合物C、剛果紅不能與葡萄糖形成紅色復(fù)合物D、若培養(yǎng)基上產(chǎn)生了透明圈，則說明已篩選出了纖維素分解菌三、實驗操作土壤取樣選擇培養(yǎng)梯度稀釋將樣品涂布到鑒別纖維素分解菌的培養(yǎng)基上挑選產(chǎn)生透明圈的菌落土壤取樣取樣的環(huán)境是怎樣的，作出這種選擇的理由是什么？選擇纖維素豐富的環(huán)境，如樹林中多年落葉形成的腐殖土，多年積累的枯枝敗葉等等。生物與環(huán)境的互相依存關(guān)系，在富含纖維素的環(huán)境中纖維素分解菌的含量相對提高，因此從這種土壤中獲得目的微生物的幾率要高于普通環(huán)境選擇培養(yǎng)1、選擇培養(yǎng)的目的：增加纖維素分解菌的濃度，以確保能夠從樣品中分離到所需要的微生物。2、制備選擇培養(yǎng)基a、旁欄中的配方是液體培養(yǎng)基還是固體培養(yǎng)基？為什么？b、這個培養(yǎng)基對微生物是否具有選擇作用？如果具有，是如何進(jìn)行選擇的？

c、你能否設(shè)計一個對照實驗，說明選擇培養(yǎng)基的作用是液體培養(yǎng)基，原因是配方中無凝固劑。有選擇作用，本配方中的碳源是纖維素，所以能分解纖維素的微生物可以大量繁殖。用牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基與之對照。3、操作方法：將土樣加入裝有30ml選擇培養(yǎng)基的錐形瓶中，將錐形瓶固定在搖床上，在一定溫度下震蕩培養(yǎng)1～2天，直至培養(yǎng)液變渾濁。也可重復(fù)選擇培養(yǎng)思考：為什么選擇培養(yǎng)能夠“濃縮”所需的微生物？在選擇培養(yǎng)的條件下，可以使那些能夠適應(yīng)這種營養(yǎng)條件的微生物得到迅速繁殖，而那些不適應(yīng)這種營養(yǎng)條件的微生物的繁殖被抑制，因此可以起到“濃縮”的作用梯度稀釋按照稀釋操作方法，將選擇培養(yǎng)后的培養(yǎng)基進(jìn)行等比稀釋，稀釋最大倍數(shù)到106

。將樣品涂布到鑒別纖維素分解菌的培養(yǎng)基上1、制備培養(yǎng)基:參照旁欄中的比例2、涂布平板：將稀釋度為104～106的菌懸液各取0.1ml涂布在培養(yǎng)基上，30℃倒置培養(yǎng)挑選產(chǎn)生透明圈的菌落參照課本剛果紅染色法，挑選產(chǎn)生透明圈的菌落，一般即為分解纖維素的菌落剛果紅染色法方法一：先培養(yǎng)微生物，再加入剛果紅進(jìn)行顏色反應(yīng)方法二：在倒平板時就加入剛果紅思考：這兩種方法各有哪些優(yōu)點與不足方法一缺點是操作煩瑣，加入剛果紅溶液會使菌落之間發(fā)生混雜；優(yōu)點是這樣顯示出的顏色反應(yīng)基本上是纖維素分解菌的作用方法二優(yōu)點是操作簡便，不存在菌落混雜問題缺點一是由于培養(yǎng)基中還含有淀粉類物質(zhì)，可以使能產(chǎn)生淀粉酶的微生物出現(xiàn)假陽性反應(yīng)；缺點二有些微生物具有降解色素的能力，它們在長時間培養(yǎng)過程中會降解剛果紅，形成明顯的透明圈，與纖維素分解菌不易區(qū)分練一練1、在富含纖維素的環(huán)境中尋找纖維素分解菌，符合下列哪一生物學(xué)觀點？（）A、生物結(jié)構(gòu)與功能相適應(yīng)的觀點B、生物結(jié)構(gòu)與功能整體性觀點C、生物與環(huán)境相適應(yīng)的觀點D、生物發(fā)展進(jìn)化的觀點2、從土壤中分離獲得某種微生物的步驟是（）①土壤取樣②梯度稀釋③選擇培養(yǎng)④菌懸液涂布平板⑤挑選出單個菌落A、①②③④⑤B、①③②④⑤C、①②④③⑤D、①④②③⑤3、有關(guān)選擇培養(yǎng)正確的敘述是（）A、可以增加纖維素分解菌的濃度B、可以減少纖維素分解菌的濃度C、所用培養(yǎng)基是固體培養(yǎng)基D、所用培養(yǎng)基是平板培養(yǎng)基CBA四、結(jié)果分析與評價（一）培養(yǎng)基的制作是否合格以及選擇培養(yǎng)基是否篩選出菌落（二）分離的結(jié)果是否一致設(shè)置對照，若對照的培養(yǎng)基在培養(yǎng)過程中無菌落生長則說明培養(yǎng)基制作合格。如果觀察到產(chǎn)生透明圈的菌落，則說明可能獲得了分解纖維素的微生物。如果不同，分析產(chǎn)生不同結(jié)果的原因。五、課題延伸本課題對分解纖維素的微生物進(jìn)行了初步的篩選，但是這只是分離純化的第一步。為確定得到的是纖維素分解菌，還需要進(jìn)行發(fā)酵產(chǎn)纖維素酶的實驗，纖維素酶的測定方法一般是對纖維素酶分解濾紙等纖維素后所產(chǎn)生的葡萄糖進(jìn)行定量的測定。再見

組織培養(yǎng)營養(yǎng)繁殖扦插嫁接壓條

菊花的組織培養(yǎng)活動1：什么是細(xì)胞分化？細(xì)胞分化的原因和結(jié)果？愈傷組織是怎樣形成的？有什么特點？組織培養(yǎng)的過程？以及組織培養(yǎng)的理論基礎(chǔ)？脫分化、再分化？影響組織培養(yǎng)的因素？菊花組織培養(yǎng)的過程，及注意的問題？

是指在人工培養(yǎng)基上，離體培養(yǎng)植物的器官、組織、細(xì)胞，并使其生長、增殖、分化以及再生長成植株的技術(shù)。組織培養(yǎng)1、細(xì)胞分化的原因是什么？在特定的時間和空間條件下，基因的選擇性表達(dá)。思考：（一）植物組織培養(yǎng)的基本過程細(xì)胞分化個體發(fā)育中細(xì)胞在形態(tài)、結(jié)構(gòu)和生理功能上出現(xiàn)穩(wěn)定性差異的過程植物組織培養(yǎng)過程示意圖2、上面的示意圖中還有什么地方不夠完善的？沒有進(jìn)行滅菌處理，試管也沒有做密封等。離體的植物器官、組織、細(xì)胞脫分化愈傷組織再分化根芽植物體植物組織培養(yǎng)的基本過程愈傷組織愈傷組織是通過細(xì)胞分裂形成的，其細(xì)胞排列疏松而無規(guī)則，高度液泡化呈無定形狀態(tài)的薄壁細(xì)胞。（二）影響植物組織培養(yǎng)的因素

材料的選擇、營養(yǎng)成分、激素、一定的外界因素（溫度、空氣、無菌環(huán)境、適合的PH、適時光照等）。MS固體培養(yǎng)基成分及比例同微生物培養(yǎng)基相比，MS培養(yǎng)基的配方有哪些明顯的不同？

微生物培養(yǎng)基以有機營養(yǎng)為主。與微生物的培養(yǎng)不同，MS培養(yǎng)基則需提供大量無機營養(yǎng)，無機鹽混合物包括植物生長必須的大量元素和微量元素兩大類。閱讀課文，思考以下問題1.同微生物培養(yǎng)基相比，MS培養(yǎng)基的配方有哪些明顯的不同？2、你認(rèn)為組織培養(yǎng)過程中，成功的關(guān)鍵有哪些？這些步驟的適宜條件是什么？

組織的脫分化及愈傷組織的再分化。

植物組織培養(yǎng)過程中，影響植物細(xì)胞脫分化、再分化的最重要因素是植物激素。激素配比對組織培養(yǎng)的影響在培養(yǎng)基中需要添加生長素和細(xì)胞分裂素等植物激素，其濃度、使用的先后順序、用量的比例等都影響結(jié)果。

高利于根分化、抑制芽的形成生長素/細(xì)胞分裂素低利于芽的形成適中利于愈傷組織的形成

用自己的話把菊花組織培養(yǎng)的操作流程給描述出來?（提示：怎樣配制MS培養(yǎng)基?外植體消毒應(yīng)如何進(jìn)行?接種、培養(yǎng)、移栽時應(yīng)注意什么問題?）1、外植體帶菌2、培養(yǎng)基及接種器具滅菌不徹底3、接種操作時帶入4、環(huán)境不清潔結(jié)合錄像外植體滅菌與接種操作，談?wù)劷M織培養(yǎng)污染的主要途徑及怎樣預(yù)防污染？污染的預(yù)防措施（一）防止外植體帶菌（二）保證培養(yǎng)基及接種器具徹底滅菌（三）操作人員嚴(yán)格遵守?zé)o菌操作規(guī)程（四）保證接種與培養(yǎng)環(huán)境清潔試評價下列操作正確與否本課題內(nèi)容小結(jié)菊花組織培養(yǎng)基礎(chǔ)知識實驗操作植物體的組織培養(yǎng)影響組織培養(yǎng)的因素細(xì)胞分化細(xì)胞全能性組織培養(yǎng)過程營養(yǎng)激素環(huán)境條件MS固體培養(yǎng)基制備外植體消毒接種培養(yǎng)移栽栽培專題3植物組織培養(yǎng)技術(shù)課題1:月季的花藥培養(yǎng)一、基礎(chǔ)知識（一）被子植物的花粉發(fā)育1.花的結(jié)構(gòu)思考：1.被子植物花粉發(fā)育過程中的四分體時期與減數(shù)分裂過程中的四分體時期是同一階段嗎？2.花粉粒中幾個細(xì)胞核的基因型相同嗎？2.花粉的發(fā)育過程減數(shù)分裂有絲分裂四分體時期單核期雙核期（二）產(chǎn)生花粉植株的兩種途徑快速閱讀P38頁有哪兩種途徑？原因是什么？花藥胚狀體愈傷組織叢芽生根植株abcde1．形成原因：主要取決于培養(yǎng)基中

種類及其濃度配比。2．植株的特點：

植株，植株弱小，

。激素單倍體高度不育1.為什么胚狀體和愈傷組織到叢芽分別稱為分化和再分化？思考2.花粉植株弱小，高度不育，是否就沒有利用價值？用于單倍體育種技術(shù)，可明顯縮短育種周期，培育純合新品種。

胚狀體就像種子，有胚芽、胚軸、胚根等結(jié)構(gòu)。胚狀體到叢芽就是由原始的分化狀態(tài)繼續(xù)生長和分化完成的。而愈傷組織形成叢芽的過程是從脫分化狀態(tài)進(jìn)入再分化形成叢芽的過程。（三）影響花藥培養(yǎng)的因素a.材料選擇什么時期最好，為什么？b.如何選擇單核期細(xì)胞？c.還有哪些影響花藥培養(yǎng)的因素？閱讀P38-39思考：誘導(dǎo)花粉植株能否成功及成功率的高低，主要影響因素是

和

。培養(yǎng)基的組成材料的選擇花期為初花期，花粉發(fā)育在單核靠邊期，成功率最高。選擇完全未開放的花蕾親本植株的生長條件、材料的預(yù)處理及接種密度等。（一）材料的選取:染色鏡檢2.針對不易著色的花粉細(xì)胞核，采用的方法是：

?；ǚ奂?xì)胞核被染成

色。1.確定花粉發(fā)育時期的最常用的方法有

。機理：醋酸洋紅為

性染色劑，

易被堿性染料著色染成紅色。二、實驗操作醋酸洋紅法焙花青-鉻礬法藍(lán)黑堿染色體堿性染料不是通常所說的酸堿性，而指染料中著色基團是陰離子/陽離子，若為陽離子則為堿性染料。（二）材料的消毒（無菌吸水紙）吸干水分（0.1％氯化汞溶液）2～4min（無菌水）沖洗花蕾（70％酒精）大約30s（無菌水）清洗1.與菊花外植體的消毒相比較，有何不同？為什么？

在酒精消毒前，花藥不需要預(yù)先用流水沖洗、洗衣粉洗滌和軟刷刷洗。因為月季花蕾外面有花萼、花瓣或穎片保護，通常處于無菌狀態(tài)，所以只要將整個花蕾或幼穗消毒即可。

2.為什么花瓣松動會給消毒帶來困難？花瓣松動后，微生物就可能侵入到花藥，給材料的消毒帶來困難。（三）接種和培養(yǎng)思考：1、為何不能損傷花藥且要徹底去除花絲？2、培養(yǎng)時需要注意哪些事項？②與花絲相連的花藥不利于愈傷組織或胚狀體形成①損傷花藥，容易從受傷部位產(chǎn)生二倍體的愈傷組織，即得不到單倍體。②花藥開裂長出愈傷組織或釋放出胚狀體。長出的愈傷組織要及時轉(zhuǎn)移到分化培養(yǎng)基上；釋放的胚狀體，必須在花藥開裂后盡快將幼小植株分開，否則這些植株將很難分開。①溫度控制在25℃左右，不需要光照。幼小植株形成后才需要光照。③在花藥培養(yǎng)中，特別是通過愈傷組織形成的花粉植株，常常會出現(xiàn)染色體倍性的變化。（主要原因是營養(yǎng)核和生殖核融合造成的）所以還需要對培養(yǎng)出來的植株作進(jìn)一步的鑒定和篩選1.在月季花藥培養(yǎng)成單倍體植株的過程中，哪個時期最易成活?

（）

A、單核期前的花藥

B、單核期后的花藥

C、單核期花藥

D、雙核期2.關(guān)于月季的花藥培養(yǎng)技術(shù)與菊花的組織培養(yǎng)技術(shù)的不同，下列說法不正確的是(

)A．花藥培養(yǎng)需發(fā)育時期適宜的花蕾B．花藥培養(yǎng)對培養(yǎng)基配方的要求更為嚴(yán)格C．培養(yǎng)基配制方法完全不同D．花藥裂開后長出的愈傷組織或釋放的胚狀體要及時換培養(yǎng)基課堂練習(xí)CC3.某高等植物體細(xì)胞內(nèi)假設(shè)有6條染色體，它們是AaBbDd，那么，一個花粉管中的兩個精子中的染色體是？（）

A、ABD和abd

B、AbD和abd

C、AaB和Bbd

D、Abd和Abd

D4.關(guān)于花藥培養(yǎng)產(chǎn)生花粉植株的途徑，下列敘述錯誤的是

(

)A．花粉可通過愈傷組織發(fā)育成植株B．花粉可通過胚狀體進(jìn)一步分化成植株C．主要由培養(yǎng)基中激素的種類及用量決定途徑D．產(chǎn)生胚狀體是花藥離體培養(yǎng)中特有的途徑D

二者都是快速、大量繁殖花卉的技術(shù)手段。菊花莖的組織培養(yǎng)月季花藥培養(yǎng)不同點外植體細(xì)胞類型體細(xì)胞生殖細(xì)胞培養(yǎng)結(jié)果正常植株單倍體植株光的要求再分化時每日照射12h幼苗形成后才需要照光相同點理論依據(jù)、培養(yǎng)基的配制方法、無菌技術(shù)及接種操作等基本相同2.菊花莖的組織培養(yǎng)與月季花藥培養(yǎng)技術(shù)的異同1.答：

F2代紫色甜玉米的基因型組成可能為Aasusu或AAsusu。如果運用常規(guī)育種方法，將F2代中的紫色甜玉米與白色甜玉米（aasusu）進(jìn)行測交，可以選擇出基因型為AAsusu純種紫色甜玉米。但這種方法比較繁瑣，耗時也較長，需要至少三年的選種和育種時間。如果利用花藥培養(yǎng)的技術(shù)，在F1代產(chǎn)生的花粉中就可能有Asu的組合，再將花粉植株進(jìn)行染色體加倍，就可以直接得到紫色甜玉米的純合體（AAsusu）。這種方法可以大大縮短育種周期。課本P40練習(xí)果膠酶在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用酶普遍存在于動、植物和微生物中，將酶從生物組織或細(xì)胞以及發(fā)酵液中提取出來，可加工成具有一定純度標(biāo)準(zhǔn)的生化酶制劑。

思考討論酶具有哪些獨特的優(yōu)點其本質(zhì)和作用場所是什么?

●催化效率●專一性強

●作用條件溫和

酶的本質(zhì)主要是蛋白質(zhì),少數(shù)是RNA.在生物體內(nèi)外均可發(fā)揮作用一.果肉的出汁率低,耗時長．二．榨取的果汁渾濁，黏度高，易發(fā)生沉淀．為什么能夠提高水果的出汁率并使果汁變得澄清？果膠酶有什么作用？1.果膠是植物組織的組成成分之一,它主要存在于植物組織的哪一部分?（）Ａ．細(xì)胞核Ｂ．細(xì)胞質(zhì)Ｃ．細(xì)胞間隙Ｄ．細(xì)胞壁及胞間層２．果膠酶能將植物組織內(nèi)的果膠分解成（）Ａ．透明果汁Ｂ．半乳糖醛酸Ｃ．丙酮酸Ｄ．酶制劑３．果膠酶是分解果膠的一類酶的總稱，它不包括()A.多聚半乳糖醛酸酶B.果膠分解酶C.乳糖分解酶D.果膠酯酶

DBC4.在果汁加工中,果膠不僅會影響出汁率,還會使果汁渾濁,因此應(yīng)加入果膠酶去除果膠,這表現(xiàn)酶的(

)A.多樣性B.高效性C.專一性D.受溫度影響

Ｃ你知道嗎？果汁經(jīng)濃縮在高濃度的糖存在的條件下，可以形成果凍。但糖含量太多影響風(fēng)味，a也不符合當(dāng)今人們對健康食品的要求，必須采用酶法處理技術(shù)。“最佳果漿酶解工藝”（OME工藝），其優(yōu)點是明顯提高榨汁率，使壓榨機生產(chǎn)能力提高30％～100％，果渣量減少30％～50％

作食品添加劑。改善口味，增加營養(yǎng)

果膠酶發(fā)揮作用需要怎樣的條件呢?什么是酶的活性？如何表示？影響酶活性的因素是什么？

有哪些能產(chǎn)果膠酶的生物？酶的活性受溫度pH值等外界因素的影響，本節(jié)課我們首先探究一下溫度對酶活性的影響。好，就讓我們一起來探究吧！提出問題：探究溫度對酶活性的影響。預(yù)期假設(shè)：在最適溫度（約40℃）酶的活性大、低于或高于最適溫度時酶活性遞減?？梢员ＷC底物和酶在混合時的溫度是相同的避免了果泥和果膠酶混合是影響混合物的溫度，從而影響果膠酶的活性。為什么在混